Henglein
Rama Cremefine
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Heißräuchern in mehreren Intervallen?
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  Mitglied seit 18.02.2011 
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Ich räuchere schon mehrere Monate heiß d.h. ich erzeuge "Schwarz geräuchertes Wammerl". Ich heize mit Buchenholz meinen Werkstattofen an bis in meiner Räucherkammer die oben drauf sitzt (Bild im Fotoalbum) ca 100 Grad erreicht sind. Jetzt beschicke ich mit Fleisch. Dann halt ich die Temperatur ca. 2 h mit Buchenholz. Weitere 2 h heize ich mit Kiefernholz was eine schöne schwarze Farbe ergibt. (Insgesamt 4 h) Letzte Woche ergab es sich daß ich nach 3 h meine Räucherei beenden musste. Als ich am nächsten Tag mein Räuchergut in Augenschein nahm war es natürlich nicht durchgegart. Da hab ich es vacuumiert und zur Sauerkrauteinlage degradiert. Einem befreudeten Profi erzählte ich von meinem Mißgeschick. Da meinte er, daß er immer, auch beim Heißräuchern mit Intervallen von 3-4 Räuchergängen arbeitet und ich meine Wammerl nicht degradieren hätte brauchen. Jetzt bin ich verunsichert, was halten die Heißräuchererfahrenen davon? Vielen Dank für eure Antworten! mfg Dackel2 |
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 Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Dackel2,
klare Frage, klare Antwort. Bei Bauch in einem Zug durchräuchern. Alles andere bringt dir keine Vorteile, eher Nachteile. Ralph |
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Mitglied seit 27.06.2009
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Welche?
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo doedi1,
 Welche? 
gilt mir die Frage? LG Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph,
Hi Dackel2, andere Länder andere Sitten. Ich räuchere IMMER warm in 2 Steps. Z.B. Schweinebauch gepökelt: Starte 12:00 bis 21:00 bis 60 C. Dann Stelle ich das Gas ab, lege noch einmal einen Kokosschub auf und habe dann eine Innentemperatur von bis zu 45 C, fallend. Am Morgen um 8:00 ist die Innentemperatur um die 24 C - kein Rauch. Jetzt nochmals 4 Stunden bis 55 C mit viel Rauch. Farbe und Konsistenz sehr gut. Alle anderen Versuche mit nur einem Gang (even longer) waren nicht so schmackhaft und farblich nicht so vollkommen wie der 2 X geräucherte. Wobei ich allerdings den Speck gerne etwas fest habe - aber nie trocken. Also wie man sieht es geht auch mit mehr Räuchergänge. Wäre die Frage von Dackel2 an mich gestellt gewessen, hätte ich ihm empfohlen IMMER 2 X zu räuchern - wobei er noch mit einem Sparbrand und Buchenmehl arbeiten kann. 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mein bestes Ergebnis erzielte ich mit einem zusätzlichen dritten, nur Kokosräuchergang am dritten Tag, nachdem ich die Speckteile im Kühlschrank zum weiteren Trocknen über Nacht lagerte. Man kann das nicht Kalträuchern nennen, da die Temp. dann ca. 35 bis 45 C beträgt.
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Mitglied seit 27.06.2009
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Hallo Ralph,
ja, galt Dir. Lg, Doedi |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Jochen
Wie bist Du mit dem Räuchern der Kokosschalen zufrieden? Geht der Geschmack in Richtung Räuchermehl?? Gruß Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus,
eigentlich bin ich sehr zufrieden, allerdings muss das "Holz" richtig trocken sein. Hier gibt es das "Holz" in Plastikbeutel ist gefählich, da, wenn eine Restfeuchte vorhanden ist der Rauch modrig richen kann. Also vorher 2 Tage ab in die Sonne - davon haben wir beide genug. Einen besonderen Weihnachtsgruss in mein Lieblingsland
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Mitglied seit 17.01.2002
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schenke ein "e"
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Jochen,
zunächst Danke für die Information...(Ich habe hier Tonnen davon herumliegen) Natürlich auch Dir und Deinen Liebsten alles Gute zu Weihnachten!! 
Falls Du `mal hier in der Nähe sein solltest..., einfach anklingeln..., Ich weiß wie ich Dir von Deiner "Saudade" abhelfen kann!!!  
Grüße aus den Tropen Klaus |
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Mitglied seit 18.02.2011
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ralfb, doedi1, Datuk Vielen Dank für Eure Meinungen. Ich muß wohl das Zwei- bis 3- fache Räuchern ausprobieren. Ich will ja ein durchgegartes Fleisch mit festem Speck, was ich mir bei mehrfachen Räuchern nicht vorstellen konnte.
Noch ein frohes Fest und alles Gute im Neuen Jahr den Räucherern und allen Interessierten. Gruß Dackel2 |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Dackel2,
genau das erreiche ich bei mehrfachem Räuchen. Der Speck ist fest wie beim guten Schwarzwälder. Ich habe zig Varianten versucht - Mein Ergebnis (ohne Anspruch auf "NUR SO!") ist mit mehrfach die Krönung!
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Mitglied seit 18.02.2011
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Servus Räucherer und solche die es werden wollen.
Ich habe mich entschlossen eine Versuchsreihe zu machen, was mich zwar viel Zeit kostet aber dann hoffentlich meine Vorgehensweise für die Zukunft festlegt. Also, ich habe 4 Stück Wammerl (Schweinebauch) mit je ca. 500g. Ich werde sie heißräuchern (schwarzräuchern) bei ca. 90 Grad. Bis zur vorletzten Stunde werde ich mit Buchenholz feuern. Die letzte Stunde wird mit Kiefernholz gefeuert. Die Pausen zwischendrin werden je nach Möglichkeit zwischen 5 und 12 Stunden betragen. 1: Stück 2 x 2 Stunden 2: Stück 3 x 2 Stunden 3: Stück 2 x 3 Stunden 4: Stück 4 x 1 Stunde Gruß Dackel2 |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
ich hab den Eindruck, es handels sich um ein Missverständnis. Ich war der Meinung, dass Schwarzgeräuchertes durch die Hitze gegart wird. Scheint ja wohl doch nicht so zu sein? Gruß Ralph |
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Mitglied seit 13.10.2007
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wer sich nicht so viel Mühe machen möchte sollte mal die
Nordische heiß Rauch Variante ausprobieren nennt sich Aalgeräuchertes oder auch Pfefferbauch: Schweinebauch gut durchwachsen mit oder ohne Schwarte für ein Ltr. 9% Lake: 90 g. Pökelsalz (1Ltr. Wasser) 1 Essl. Puderzucker schwarzer Pfeffer ganz (1 geh. Teel.) 5 Wacholderbeeren 10 g.ganzen Kümmel 10 g.Kümmel gem. --- 1 Essl. schwarzer Pfeffer zum anschl. Einreiben ------------------------------------------------------- 2 Tage einlegen, dann am Räuchertag vorher .bei 80° eine gute halbe Std. köcheln lassen, nach dem erkalten abtrocknen und mit dem gemahlenen Pfeffer gut einreiben. Räucherofen Hochheizen auf 90 bis 100° etwa 1 Std. räuchern. abkühlen 
Gruß C.- Peter |
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 Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Claus-Peter,
schaut sehr gut aus, saftig und schön gerötet. Klasse. Gruss Peter 
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Mitglied seit 18.02.2011
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Servus, ich nochmal
ralphb: Hitze durch Feuer
 Claus_Peter: Das Wammerl ist natürlich schon gepökelt. Ich habe es vergessen in meinem Beitrag zu erwähnen. Ein Anschnittbild mit dem besten Ergebnis werde ich nach meiner Versuchsreihe in mein Album stellen. Zu gegebener Zeit melde ich mich wieder.
Außerdem werde ich mir den Beitrag "Aalgeräuchertes und Pfefferbauch" ansehen sobald ich Zeit habe. Gruß Dackel2 |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Claus-Peter,
da muss ich Peter Recht geben. Das Bildchen sieht ja soooo appetitlich aus, dass ich es fast schon bereue meinen schönen Bauch zu Wurst verarbeitet zu haben. 
Ein Trost. Bauch stirbt nicht aus. 
Danke für das Rezept. Ich werde es auf jeden Fall nach machen und ein paar Bilder einstellen. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Ja Ralph,
das gute an diesem Aalgeräucherten ist, das er nach ein paar Monaten eingefroren noch sehr aromatisch schmeckt. Er ist aber zwischenzeitig in der Familie zum Renner geworden und schafft kaum noch den Weg in den Gefrierschrank Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 12.12.2008
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@Ralph, Schwarzgeräuchertes ist eine regionale Spezialität, bei der ein gewisser Anteil von Fichte verräuchert wird. Normalerweise nur so viel bis es die übliche schwarze Farbe bekommen hat.
Ich mache das aber nie, zuviel Angst...
Gruß Jörn |
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Mitglied seit 18.02.2011
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Servus
Meine Versuchsreihe ist beendet. Das Bild mit den 4 Teilen ist in meinem Album. Es ist aber nicht sehr aufschlußreich. Wenn Interesse besteht könte vielleich ein lieber Krönchenträger das Bild einstellen. Es stellt dar: 1: Stück 2 x 2 Stunden ist mürbe und der Speck fest. 2: Stück 3 x 2 Stunden ist mürbe und der Speck fest. 3: Stück 2 x 3 Stunden das Fleisch ist etwas gelblich geworden, der Geschmack gut, aber es schmeckt mehr nach Gebratenem. 4: Stück 4 x 1 Stunden ist mürbe und der Speck nicht ganz so fest. Die Essenz der Geschichte ist, ein räuchern bei ca. 90 Grad in einem Stück ca. 4 Stunden garantiert eine reproduzierbare Qualität. Das gilt natürlich nur für mich und mein Equipment. Außerdem habe ich bei meinem Versuch nur mit Buche geheizt, was aber trotzdem eine wunderbare schwarze Farbe erzeugte. Gruß Dackel2 |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Dackel,
bitteschön 
Gruss Peter
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Mitglied seit 18.02.2011
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servus
PeterRo Vielen Dank
Ich hoffe, daß der Eine oder Andere daraus Nutzen ziehen kann. Gruß Dackel2 |
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Mitglied seit 02.01.2012
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Hallo Dackel2,
ich ziehe bereits....und zwar Nutzen. Danke für Deine Versuchsreihe. Sieht alles wirklich gut aus! Ich kenne das als "Geselchtes". Ich bin auf dem besten Wege, so etwas zu produzieren, d.h., die Teile pökeln bereits seit 3 Tagen. Mein Problem ist folgendes: Ich habe z.Z. nur einen Tischräucherofen. Wenn ich dort eine Heizspirale drunterlege, fängt das Buchenmehl auf der ganzen Fläche an zu glimmen - also sehr intensiv, so das ich die Heizspirale nach 3-4 Minuten gleich wieder ausmache...alles ausqualmen lasse und den Vorgang ca. 4 mal wiederhole ( mit entsprechenden Pausen dazwischen ). Meine Gedanke dabei ist, den Bauch dabei nicht durch die Temp. im Räucherofen zu garen, sondern nur (an-) zu räuchern. Hier denke ich an C.-Peters "Aalgeräuchertes". Oder ist das vielleicht "Geselchtes"?. C.-Peter hat es jedenfalls vorher gekocht. Es muß also nicht mehr im Räucherofen garen! Wäre das bei deinem Produkt auch möglich / zweckmäßig, oder sehe ich hier einen Arbeitsschritt zuviel? Wie gesagt, ich habe nur einen Tischräucherofen. Viele Grüße Fietje |
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Mitglied seit 18.02.2011
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servus fietje2012
Ich räuchere praktisch mit Garung über Feuer in meinem Werkstattofen (Bild in meinem Album). Das mit dem vorher im Dampfkochtopf garen und dann räuchern habe ich auch schon probiert. Das Fleisch quillt auf und wird unförmig. Die Pökelgewürze werden ausgeschwemmt und dadurch leidet der Geschmack gewaltig. Mit deinem Tischräucherofen bekommst du die Temperatur nicht hin (90 Grad). Wahrscheinlich hast du kein Thermometer um die Temperatur zu kontrollieren. Dein Geräuchertes würde ich aus der Ferne als warmgeräuchert bezeichnen. Es ist innen roh aber nicht unschmackhaft! Gruß Dackel2 |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Meine Erfahrung:
Wenn ich gutes vorgepökeltes Fleisch bei 80° eine halbe Std. köcheln (sieden) lasse, quillt es nicht auf und wird schwammig sondern behält seine Größe und auch Festigkeit. Beim anschließenden Heißräuchern mit 80° wird der Gargang noch fortgesetzt und dabei dem noch kernigen Fleisch das Raucharoma also dem Stempel aufgesetzt. Fazit, ich würde es einfach mal in diesem Fall versuchen, das gepökelte Fleisch 1 Std. wie beschrieben köcheln lassen und dann in dem Tischräucherofen bei einer möglichst hohen erreichbaren Temperatur zu veredeln. Dackel2 wünsche dir viel Glück, wetten das es klappt?! Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
köcheln lassen und dann in dem Tischräucherofen bei einer möglichst hohen erreichbaren Temperatur zu veredeln.
wieso denn plötzlich ein Tischräucherofen? Ich glaube, den hat er doch gar nicht 
Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Dackel,
angeregt von Deiner eingangs geplanten Versuchsreihe ging ich bei meinem vorletzten Räuchern ebenfalls planerisch vor. Räucherofen: Ganzmetall, H120, T 40, B 45 – Beheizung: Gasherd unten und außen. Belüftung: Klappe oben, Schieber unten. Meine Aufzeichnungen Start: Holzkohle durchgebrannt schnelles anheizen des Ofens (100°C) – Fleisch einbringen – Räucherholz (dieses mal Mischung aus Kokos und Eukalypusspänen) auf Holzkohle und rechts und links von der Kohle einbringen, Gasofen auf kleinste Stufe stellen um Temperatur zu halten. Klappen alle auf, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Eine Stunden bei 100°C, dann (Räuchergut auf oberer Schiene) dann Temperatur auf 60°C verringern. Sieben Stunden bei 60°C immer wieder etwas Räuchermaterial nachgeben, Klappen nach ca. der Hälfte der Zeit halb schließen. Nach diesen 6 Stunden Ofen für die Nacht vorbereiten mit reichlich Räuchermaterial und OHNE Befeuerung – Klappen Schließen! Am Morgen Asche entfernen und neu mit Ro.a. Räuchermaterial befüllen und OHNE Fremdhitze Räuchern. Nur obere Klappe etwas offen. Nach ca. weiteren 6 Stunden ende Räuchern. Nun ließ ich den Schinken 48 Stunden (entweder im KS oder im R-Ofen) reifen. Danach gegessen oder verschenkt. Leider habe ich nur noch die kleinen Reststücke, die guten sind weg. Gewichtsverlust bei dieser Art zwischen 28 und 30%.    Ist im aufgetauten Zustand sehr saftig geblieben. Will sehen wie der Gefrorene nach dem Auftauen aussieht. Da ich hier kaum Stücke mit Schwarte finde is die obere Fettschicht immer etwas gelblich. 
Mitglied in den Gruppen "Zehn kleine Metzgerlein" und "Wursten & Räuchern als PDF"
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Mitglied seit 17.01.2002
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Oh ich - habe nach der heißen Phase so ca. alle Stunde die Fleischstücke mit Whiskey abgepinselt. Auch während der Trockenphase verfuhr ich weiter so.
Mitglied in den Gruppen "Zehn kleine Metzgerlein" und "Wursten & Räuchern als PDF"
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Mitglied seit 17.01.2002
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Na was man nicht im Kopf hat, hat man in den Fingern. Gepökelt hatte ich "trocken" mit Meersalz
Mitglied in den Gruppen "Zehn kleine Metzgerlein" und "Wursten & Räuchern als PDF"
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Mitglied seit 25.09.2010
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Moin Jochen,
ich wollte es nicht sagen, vermutete ich aber die ganze Zeit. Der Wiskey wird in den Tropen gegessen  gut dass ich in Deutschland bin 
Klasse gemacht. Gruss Peter
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Mitglied seit 31.10.2007
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Mitglied seit 13.10.2007
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[B]Ralph schrieb
wieso denn plötzlich ein Tischräucherofen?
Ich glaube, den hat er doch gar nicht Jajaja, was auch immer!
Antwort: mein Komentar war für den Fietje der schrieb: Ich habe z.Z. nur einen Tischräucherofen. Wenn ich dort eine Heizspirale drunterlege, fängt das Buchenmehl auf der ganzen Fläche an zu glimmen - also sehr intensiv, so das ich die Heizspirale nach 3-4 Minuten gleich wieder ausmache...alles ausqualmen lasse und den Vorgang ca. 4 mal wiederhole ( mit entsprechenden Pausen dazwischen ). Meine Gedanke dabei ist, den Bauch dabei nicht durch die Temp. im Räucherofen zu garen, sondern nur (an-) zu räuchern. Hier denke ich an C.-Peters "Aalgeräuchertes". Oder ist das vielleicht "Geselchtes"?. C.-Peter hat es jedenfalls vorher gekocht. Es muß also nicht mehr im Räucherofen garen! alles ok. Ralph? Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo C.-Peter.
alles o.k. Ich dachte wir wären noch bei Dackel seinem Ofen und dann tauchte der plötzlich wie aus dem Nichts auf. Hatte übersehen, dass es um deine Herstellung geht. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 13.10.2007
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ja mein lieber Ing.
nicht nur ich werde älter!
Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 02.01.2012
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Hallo Dackel2,
Hallo C.-Peter, Vielen Dank für eure Hinweise und Tipps. Da ich momentan 6 Stück Bauch im Pökel liegen habe, werde ich einfach eure beiden Methoden ausprobieren. Also einmal mit vor"kochen" und dann den Räucherstempel aufdrücken und einmal mit möglichst hoher Temperatur im Tischräucherofen ohne vorgaren. Viele Grüße Fietje Halo Ralph, entschuldige, das ich deinen elitären Kreis gestört habe. |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Also einmal mit vor"kochen"
Nein Fietje bitte nicht kochen, sondern wie ich schrieb Fleisch bei 80° eine halbe Std. köcheln (sieden) Sonst laugt das Fleisch aus! Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Fietjem
Halo Ralph,
entschuldige, das ich deinen elitären Kreis gestört habe.
Bitte eine ganz kurze Beschreibung, auf welchen Beitrag du dich beziehst? Hab ich was falsches gesagt? Gruß Ralph |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Fietja: deinen elitären Kreis gestört
Ralph:Bitte eine ganz kurze Beschreibung, auf welchen Beitrag du dich beziehst?
Hab ich was falsches gesagt? Unser Fietje meinte wohl, die Frage: geht ein Tischräucherofen auch hier für den ausgelesen Kreis in dem du schriebst
Ralph übrigens die Übersetzug elitär: hochnäsig, weil man sich zu einer Elite gehörig fühlt kommt aber nicht von mir!
Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo, ich tanze nicht, aber ich darf doch bitten!!!
Mitglied in den Gruppen "Zehn kleine Metzgerlein" und "Wursten & Räuchern als PDF"
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Mitglied seit 02.01.2012
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Hallo Ralph,
......und dann taucht der plötzlich wie aus dem Nichts auf...... Klingt wie: "Was mischt der sich da ein" Was soll`s, hat sich für mich erledigt. Danke nochmal an C.-Peter Gruß Fietje |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Fietje,
nachvollziebar, aber war wirklich nur auf den Ofen gemünzt. Missverständnis  Sorry
Ralph |
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Mitglied seit 02.01.2012
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Hallo Ralph,
wenn sich jedes Mißverständnis so leicht in Luft auflöst, dann hat man doch Spaß am Leben. Man muß nur drüber reden. Gruß Fietje |
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Mitglied seit 13.10.2007
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darüber reden...!!!
Genau Fietje das ist echt war, darum bin ich nicht nur schon über 40 Jahre Verheiratet und das nur mit einem Partner, sondern auch über 5 Jahre im Chefkoch mit Freuden Mitglied. 
Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 02.01.2012
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Hallo C.-Peter,
kleiner Piekser von mir: stimmt das mit..."über 40 Jahre verheiratet"...? ( Nun ja, ich liege knapp dahinter!!! ) Oder ist das auch `ne Hochrechnung wie...."ü b e r 5 Jahre im Chefkoch...Mitglied". Denn das kann ich nachprüfen.
LG Fietje |
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Mitglied seit 13.10.2007
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na klar Fietje
es stimmt, und meine Aussage ist genau so echt wie dein Bart! Da kannst du aber einen drauf ...trinken!
Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 02.01.2012
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Hallo, alle zusammen,
hier mal ein kleines Feedback zu meinen praktischen Übungen. Habe zwei Chargen Schweinebauch angesetzt. Pökeln wie üblich ( im Vakuum ca. eine Woche ). Ach so, nicht zu vergessen, ich habe den Bauch in ca. 6 cm breite Streifen geschnitten. 1. Charge: ca. 1 Stunde bei 80°C "simmern" lassen. Das Wasser dabei nochmal kräftig nachgewürzt mit allerlei Gewürzen und Salz(hatte Angst, das sonst zuviel Pökelsalz ausgeschwemmt und das Ganze damit zu fade wird). 2. Charge bleibt ungegart. Beide Chargen über Nacht im KS ruhen lassen. Am nächsten Tag raus aufs WE-Grundstück. Verdammt...für Berlin waren 2°C vorausgesagt und da draussen waren es -4°C und das den ganzen Tag. Jetzt war eh alles egal, denn die nächsten Tage sollten ja noch deutlich kälter werden. Also, den Tischräucherofen vorbereitet. 1. Charge rein. Mit Heizspirale vom Elektrogrill gezündet....da glimmt gleich die ganze Fläche des Buchenmehls, also sehr intensiver Rauch! Temperatur so zwischen 60°C und 90°C gehalten. Wenn ´90°C erreicht waren, die Heizspirale ausgemacht und unter 50°C wieder an. Nach ca. einer Stunde Buchenmehl erneuert und weiter ging`s. Alles insgesamt ca. 2 Stunden lang. Dann hatte der Schweinebauch eine sehr intensive Farbe. Fazit: Diese Charge hätte ich auch kürzere Zeit räuchern können, da ja bereits vorgegart. 2. Charge wurde im Tischräucherofen genauso behandelt wie die 1. Charge. Beide Chargen wurden dann zu Hause für 4 Tage in den KS zum entlüften und "trocknen" verfrachtet. Endergebnis: Beide Chargen schmecken himmlisch gut. Die vorgegarte Charge ( rechts im Bild ) ist durch die Wasseraufnahme beim garen etwas höher geworden und die Fettseite unten ist leider nicht sehr fest und |
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Mitglied seit 02.01.2012
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manno, was ist denn jetzt passiert???
also Fortsetzung: ......leider nicht sehr fest und scheint insgesamt auch schneller (aus-)zu trocknen. Die 2. Charge ist rundherum gleich fest, insgesamt kerniger im Biss und zergeht ebenfalls auf der Zunge. Also: VORGAREN IST NICHT NOTWENDIG !!! Und wie es aussieht, geht es im Tischräucherofen schneller als im "richtigen" Räucherofen. Zumindest bei dieser einen Geschichte!!! LG Fietje PS: war mal wieder `n Denkfehler davon auszu gehen, als Tellerwäscher einfach ein Foto einstellen zu können. Ich versuche es mal über "Mein Kochbuch". |
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Mitglied seit 18.02.2011
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Servus Fietje,
Interresant dein Versuch. Habe zur Zeit auch 2 Stück Bauch in der Lake, (nur 2, da z.Z. der Bauch sehr teuer ist) und werde wenn es die Temperatur erlaubt (z.Z.-15 Grad) den selben Versuch starten und werde auch berichten. Es wird aber dauern. Anmerkung: Ich kann mir nicht vorstellen, daß dein Bauch, ungefähre Stärke ca. 5cm durchgegart ist. Bezüglich "Schneller als im richtigen Räucherofen" kann ich mir nur die Anheizzeit vorstellen, da 90 Grad immer gleich ob im Tischräucherofen oder im normalen Räucherofen. Die Rauchintensität ist etwas was mit der Temperatur nichts zu tun hat. Gruß Dackel |
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Mitglied seit 02.01.2012
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Hallo Dackel,
kannste mir glauben, der Bauch war durch. Die erste Charge war ja mit 1 Stunde vorher köcheln auch gar. Warum sollte dann 2 Stunden heißräuchern nicht auch reichen!? Mit "Schneller als im richtigen Räucherofen" hast du mit der Anheizzeit natürlich auch recht, aber ich hatte hier eher DATUK´S Versuch im Auge und der hat ja richtig lange gedauert. Aber du vaforisierst ja auch 4 Stunden räuchen! Also doppelt so lange, wie es bei meinem Versuch erforderlich war!!!??? Wie und warum auch immer dieser Unterschied zustande kam/kommt, das Ergebnis ist absolut top und ich muß bei der einen Variante nichts ändern. Insgesamt werde ich jetzt bei der Herstellung dieser Köstlichkeit 2 Varianten bevorzugen: 1. Mit vorgaren, dann aber k a l t r ä u c h e r n ( ist mangels vernünftigen Räucherofen z.Z. noch nicht möglich ) 2. Ohne vorgaren und dann wie weiter oben beschrieben, heißräuchern. Das fertige Produkt hält sich hervorragend im KS und wird auch bei 14-tägiger offener Lagerung in der Qualität nicht negativ beeinflußt. Eher noch kerniger im Biß und nicht mehr ganz so stark rauchig. Die restlichen Teile habe ich eingefroren. Leider kann ich mit meinem Status keine Bilder einstellen, aber meine "Bauchteile" sehen fertig genauso gut aus wie deine. LG Fietje |
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Mitglied seit 18.02.2011
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Servus Fietje,
Nach kräftigem Nachdenken ist mir nur noch die Möglichkeit eingefallen, was es sein könnte, daß dein Fleisch schneller gar ist, obwohl ungefähr die selben Temperaturen herrschten. Dadurch daß dein Tischräucherofen relativ klein ist. gehe ich davon aus daß durch Feuchtigkeit (die bei deinem Ofen vermutlich wesenlich höher ist), ein bessere Wärmübertragung stattfindet. Resümee: Du  darfst bei 2-stündigem und ich muß bei 4-stündigem Räuchern bleiben .
Gruß Dackel |
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