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Hallo HarryC,
Salz ist zum Pökeln da und nicht zu räuchern. Gruss Peter 
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Hall Claus-Peter !
Danke für deine Antwort. Das Fleisch (Schweineschulter und Wammerl) wolltw ich relativ zügig verzehren und deshalb habe ich gedacht: Da könnte ich mir das Pökelsalz sparen. Ich werde es versuchen und meine Erfahrungen mitteilen. Gruß HarryC Hallo Mojoverde ! Ja, die Einen früher, die Anderen später. Und ich würde gerne zu den "Späteren" gehören.  Gruß HarryC |
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Hallooo,
jeder so wie er möchte HarryC, kannst auch Meersalz zum Pökeln nehmen. Dabei hast Du aber nicht diesen Umrötungseffekt wie beim NPS. Meersalz ist auch vom Geschmack her nicht so salzig, hat dafür entsprechend mehr Mineralstoffe. Gruss Peter
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Hi Harry,
kommt darauf an was Du machen möchtest, wieviel Salz Du nimmst und wie lange Du räucherst. Schinken mit 40g Salz und ab 40h Rauch hält sehr lange ohne Kühlung, nur nach der gewünschten Reife vakuumiert. Bei mir über 1 Jahr, aber nur weil die Kinder ihn nicht entdeckt haben im Keller  .
Gruss Peter
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Hallo HarryC!
Reine INFO! Meersalz- Schinken habe ich schon oft gemacht. Immer mit Erfolg! Zusammenfassung vom Meersalz- Schinken ohne Nitrit-Pökel-Salz (Ausgangsgewicht war 6,9 kg) Pro/Kg Rohgewicht: 50g Meersalz, grobes 10g Rohrzucker 10g Knoblauch, granuliert 5g Pfeffer, schwarz u. weiß, grob gemahlen 5g Kümmel, grob gemahlen 5g Kräuter der Provence 5g Lorbeerblatt, zerkleinert 5g Wacholderbeeren, geschrotet --------------------------------------------- Das rohe fleischstück muß einen sauberen zuschnitt haben! Keine fugen-ritzen-spalten usw. Das gibt sonst später "schimmelgrund"! Die komplette würz/beiz- mischung gut auf das fleisch einmassieren. Alle reste der mischung mit in den vakuumbeutel. 4 wochen im vakuum beizen/pökeln, alle 2 tage umdrehen. Das ganze bei ca. 3-4°C. Dann auspacken und alle gewürzanhaftungen abwaschen. Den schinken mit küchentuch abtrocknen, aufhängen und ca. 10 tage einbrennen/durchbrennen lassen, bei ca. 6-10°C. Die Luftfeuchtigkeit sollte 78% nicht überschreiten! Ich wässere nach dem Pökeln nicht! Den sichtbar trockenen, ganzen schinken, kalträuchern bei ca. 18-20°C über einen zeitraum von 3 wochen (etwa 10 mal a. 8 stunden). Dem buchenräuchermehl etwas wacholderstaude zugeben. Vakuumierte stücke lagern bei ca. 7- 15°C im kühlschrank, oder kaltem keller. Haltbarkeit bis zu einem jahr!? Meist vorher aufgefuttert! Zur reifung noch eine anmerkung: (Ist nicht auf meinem mist gewachsen, passt aber).  Gutes braucht seine Zeit Ein guter Schinken zeichnet sich durch sein
Aroma und seine Konsistenz aus. Das beste Aroma entwickelt sich, wenn der Schinken eine ausreichende Reifezeit hat. Während dieser Zeit verliert er Wasser, wodurch die typische Festigkeit entsteht. Generell benötigen luftgetrocknete Schinken mehr Zeit zum Reifen als geräucherte Schinken (Reifung bei Lufttrocknung: sechs bis 24 Monate, bei Räucherung: mindestens drei Monate). Je länger ein Schinken lagert, desto teurer ist er. Wird Schinken im Schnellverfahren hergestellt, bleiben Geschmack und Konsistenz auf der Strecke. Dann wird nämlich extra viel Salz, insbesondere Nitritpökelsalz verwendet, um die Umrötung und Haltbarmachung zu beschleunigen. Diese Schinken sind oft wabbelig, ohne Aroma und schmecken im Grunde nur salzig.  Ich habe für diese Saison wieder Meersalzschinken gemacht, diesmal sogar 2, auch um die 7kg von derSchweinekeule nur die Unterschale. Fakt ist, dass die Schinken auch mit Meersalz wunderbar rot werden. gruß gerhard Wir leben alle unter demselben Himmel, aber wir haben nicht alle denselben Horizont. (Konrad Adenauer, dt. Bundeskanzler, 1876-1967) |
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Guten Abend
 vor längerer Zeit gab hier ein Schinkenprojekt von Daniel du lot und Jürgen alias nancy100, wo der Schinken in Meersalz gepackt wurde, ich habe das abgewandelt und grobes Salinesalz (es passt nicht nicht,. wenn das Salz mehr als der Schinken kostet) genommen. (das hinterher in Asche reifen, wie dort praktiziert, mache ich mangels sauberer Asche nicht) Das mache ich nun seitdem immer, jedes Jahr zwei Stück, einer wird geräuchert und einer luftgetrocknet, sie umröten auch ohne NPS, Haltbarkeit : nachdem sie die gewünschte Festigkeit haben und in Teile zerlegt vakuumiert sind : 2 Jahre im Kühlschrank. Und wir sind noch nicht an Bauchweh gestorben Im übrigen werden die langgereiften Schinken wie Parma etc alle ohne NPS gemacht. Gruss HFis |
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Hallo zusammen!
Etwas habe ich noch vergessen! Da ich so große Schinken (7kg) nicht selbst vakuumieren kann, habe kein Kammergerät, lasse ich das immer von meinem "Lieferanten" machen , der hat auch die "Riesen- Tüten" dafür.
Den Vakuumbeutel krempel ich immer einige Zentimeter um, sodass mir beim Einfüllen der Bereich der späteren Schweissnaht nicht versifft. @ Harry, wünsche gutes Gelingen und für den Anfang nicht gleich so große Stücke. gruß gerhard Wir leben alle unter demselben Himmel, aber wir haben nicht alle denselben Horizont. (Konrad Adenauer, dt. Bundeskanzler, 1876-1967) |
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@ C.-Peter
Umkrempeln= Das Innere nach Aussen kehren! Dann Einfüllen, dann wieder zurückkrempeln, dann vakuumieren und verschweissen. Ich habe einen Allpax-Vakuumier- Gerät. Typ, F100 gruß gerhard Wir leben alle unter demselben Himmel, aber wir haben nicht alle denselben Horizont. (Konrad Adenauer, dt. Bundeskanzler, 1876-1967) |
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Ralph: Wer lesen kann ist klar im Vorteil. Gerhard schrieb
Vakuumierte stücke lagern bei ca. 7- 15°C im kühlschrank, oder
kaltem keller. Haltbarkeit bis zu einem jahr!? Meist vorher aufgefuttert! Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Hallo Ralph!
Ich hab auch schon "Feines Meersalz" genommen, ist gleich gut. Der Geschmack vom fertigen Schinken ist irgendwie "weicher". Ich nehme das Fleisch/Rohmaterial aber auch grundsätzlich vom Bauern. Die Schweine bei "meinem Bauern" sind auch immer etwas schwerer. Keine Mast! Das ist mit Supermarktfleisch nicht zu vergleichen. Montags geschlachtet, Dienstag passend geschnitten, bei 0°C abhängen/trocknen bis Samstag/Sonntag, dann erst wird gewürzt, vakuumiert und eingeschweisst. Zur Haltbarkeit, der ist immer zu schnell alle! Vakuumiert und kühl gelagert , mit Sicherheit 1 Jahr. Vakuumiert und eingefroren habe ich schon bis 18 Monate, war einwandfrei. Langsam auftauen und luftig hängen, schmeckt. gruß gerhard Wir leben alle unter demselben Himmel, aber wir haben nicht alle denselben Horizont. (Konrad Adenauer, dt. Bundeskanzler, 1876-1967) |
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Hallo Gerhard,
Das ist interessant. Ich habe nämlich nur noch ca. 1kg. Pökelsalz. Dafür aber noch bestimmt 8 kg Meersalz. Die Bestellung von neuem Pökelsalz werde ich erst einmal zurück stellen und mit Meersalz versuchen. Wenn meine Schinken genau so werden wie vorher, aber noch gesunder, dann ist das ja genial. Danke für den Hinweis. Bin mal gespannt. Ein Jahr halten brauchen die aus dem gleichen Grund wie bei dir auch  Gruß Ralph |
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Hallo Jochen,
ich pökele Fleisch welches nicht so lange haltbar sein muss mit 25g/kg. Dabei ist es egal mit welchem Salz. Mit Vakuum bei Bauch mind. 7 Tage da ja nichts kaputt gehen kann und ganz sicher gut durchgepökelt ist. Bei Trockenpökelung wirst Du bei so dünnen Fleischstücken nicht ums wässern herumkommen, soll ja auch durchgepökelt sein. Hattest Du für Lakeabfluss gesorgt beim 2. Verfahren? Wenn nicht haste eine wahnsinnig hohe Konzentration .
Gruss Peter
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Hi Jochen,
fürs 2. Verfahren auf jeden Fall. Überlege mal wieviel schon die 40g sind und dann wieviel gramm 4 cm salzdicke sind. Versuchs doch noch mit wässern den Salzgehalt zu reduzieren und dann nochmal rauch. Nur bei den Temperaturen bei Dir ist es garantiert schwierig, nicht dass es Dörrfleisch gibt .
Gruss Peter
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Jochen, wollte damit aufzeigen dass Zusatzinfos sehr wichtig sind und kein trietzen oder Hochmut.
Sonst wäre ich ein gefallener  Gruss Peter
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Jochen, ist fast gemein, läuft schon der Speichel. Nur gut dass ich gleich noch zum speisen auf Geburtstag gehe.
Dürfte gut gewürzter Bacon geben. Lecker. Gruss Peter
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Halo Jochen, ich meine gelesen zu haben daß das mit den zuvielen Eiern blödsinn ist. Ich kann dich mit 3-4 Stück /Tag noch toppen
und das so 5 mal die Woche bin kerngesund und war seit ewigkeiten nicht mahr krank.
Die Eier kommen vom eigenen Hof, weiß nicht ob das ne Rolle spielt. Gruß Jörn |
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Moin, moin,
ich esse die Eier wie ich Appetit darauf habe. Auch hartgekochte und dann geräucherte sind lecker. Gruss Peter
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Hallo Jochen,
ich pelle die hartgekochten Eier vorm räuchern Gruss Peter
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Hallo Els´chen,
da ich Kaltrauch nutze, lege ich sie auf ein Gittter und lasse sie über Nacht mit räuchern. Sind am Morgen aber verfärbt aber leeeeecker. Bei 3h haben sie bei mir beim Sparbrand noch keine Verfärbung aber der Rauchgeschmack ist auch nicht so intensiv. Ich mag es halt gerne dick .
Gruss Peter
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Hallo Peter,
wie lange räucherst Du die Eier? Ich denke, die kann man "mitlaufen" lassen, wenn die Wurst etc. geräuchert wird, oder. Ich darf Anfang März in Kärnten wieder beim Wursten helfen und würde das dann gerne mal ausprobieren. Lieben Gruss Els´chen Hallo Els´chen, dann bist du ja in Kärnten gut aufgehoben! Die Pökeln auch ohne NPS. Nur Meersalz, kein Salpeter. Natürlich aber noch andere "Gewürzanteile". Das ist zumindest beim "Gailtaler Speck" so.  gruß gerhard Wir leben alle unter demselben Himmel, aber wir haben nicht alle denselben Horizont. (Konrad Adenauer, dt. Bundeskanzler, 1876-1967) |
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Hallo Els'chen,
dann weisst Du ja dass für 1 Quartal noch Mehrbedarf besteht. Solange Du die Eier nicht schon heute zurücklegen lässt sondern frisch verwendest wirst Du begeistert sein. Gruss Peter
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Hallo d.dender,
ist im Prinzip ganz einfach, Du tauscht das Pökelsalz gegen das Meersalz aus. Notiere Dir die Menge Meersalz/Kg Masse. Meersalz ist nicht so salzscharf wie Steinsalz. Mit Deinen Notitzen kannst Du Dich dann beim nächsten mal rantasten. Eine allgemeine Räucherregel gibt es nicht. Ich räuchere auf Farbe, dass heisst goldgelb. Was mich allerdings verwundert ist, dass Du schreibst Fisch (in einer getrennten Kammer) kalt geräuchert weil Fisch normalerweise warm/heiss geräuchert wird.
Rezepte Räucherspezis sind Wurstler1 und Hobbyko und viele andere. Ich bin noch Stift Gruss Peter
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Danke Ralph,
na prima, dann wäre es sogar besser nicht die 20° zu erreichen sondern bei diesen Temperaturen die wir momentan haben zwischen 6 und 12° zu Räuchern. Den nur gebeizten Graved habe ich schon oft hergestellt, leider bekomme ich nur schwer den Frischen Lachs , habe die letzten Male leider sehr viel Pech mit der Qualität gehabt und darum keinen Lachs mehr gekauft. hier noch Fotos vom vorigem Jahr:     Gruß C.- Peter - |
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Hallo Claus_Peter,
um auch noch einen kleinen Beitrag zu leisten, hätte ich hier noch von mir einen Fred räuchern tue ich mit meinem kleinen Heißräucherofen jedoch kalt indem ich die oberste Klappe komplett aufmache und nur den Rauch vorbeiziehen lasse, also nicht unbedingt räucherbraun werden lassen sondern nur Rauchgeschmack annehmen lassen, hier benutze ich auch schon einmal Birkensägemehl. Wenn Du einen guten Fischzüchter hast, hole Dir einmal eine große Lachsforelle (ich weiß gibt es nicht) ist nur eine Regenbogenforelle mit anderem Futter gefüttert, aber ich finde diese Forellen stehen im Geschmack in nichts nach. Sicherlich ist Wildlachs die erste Sahne, aber versuche es einmal. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"   |
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ja Jürgen,
was du dir schon damals für Mühe gegeben hast, ich bin platt schrieb ich 2008 über deine Beschreibung Forellenbeiz- Varianten. Ich habe mich damals wie auch heute noch, sehr stark nach deinen Rezepten gerichtet und es nicht bereut. D A N K E nochmals. übrigens kaufe ich frische Saiblinge(vorn im Bild) bei uns im Naturschutzgebiet Riddagshausen, werde sie mal nicht räuchern sondern nach deinen Angaben beizen. hier noch Fotos vom Räuchervorgang der Saiblinge:  bevor jemand Anstoß nimmt an das Fleisch was da hinten baumelt, es ist Aalgeräuchertes! Es darf mit baumeln!!!  Gruß C.- Peter |
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Hallo Claus-Peter,
du scheinst mir doch eine sado Ader zu haben, dass Du letzte Zeit solche Bilder präsentierst. Mir läufts im Mund zusammen. Gruss Peter
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Claus_Peter,
ääääääääääähmmmmmmmmm war Jürgen bei Dir und hat von seinen Pilsken und vom Eversbusch vorbei gebracht, denke das Jürgen damals noch nicht zugegen war, jedenfalls nicht hier im CK.  "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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