Henglein
Rama Cremefine
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Hobbyko’s „Coppacetta cotto“ eine teilweise Rezept- und vollständige Bildergeschichte.
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  Mitglied seit 11.09.2004 
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heute präsentiere ich Euch etwas das ich noch nie so gesehen habe, gefüllten Schweinebauch kennt man, aber das was ich mir habe hier einfallen lassen, habe ich so noch nie in einer Metzgerei, bzw. in einem italienischem Buch, noch sonst wo vorgefunden. Der Titel teilweise Rezept- und Bildergeschichte deshalb weil die Rezeptur der Fleischkäsemasse woanders angeschaut werden muss, ich habe einen Link dazu gesetzt. Ich habe recherchiert und nichts gefunden und aus diesem Grunde nenne ich dieses Produkt das aus Schweinenacken (Coppa) und Schweinebauch (Pancetta) und als Klebemittel ein Fleischkäsebrät das zusätzlich mit Kräutern, frischem Knoblauch, guten getrockneten Tomaten und Pistazien besteht: „Coppacetta cotto“. Cotto steht für gekocht und zwar in einer Schinkenpressform bei 80° C. Nun der Reihe nach ich habe eine 9%ige Gewürzpökellake, bestehend aus Parma Sale, Korianderkörner, getrockneten Rosmarinnadeln, etwas Senfmehl, verschiedenen Pfefferkörner die ich noch gemörsert habe in einem Pökelsud aufgekocht etwa ein Drittel der gesamten Pökellake und habe einfach nach dem abkühlen den Rest mit frischem Wasser und dem fehlenden Parma Sale vermischt. Die Stücke wie auf dem Bild werden 12 Tage pökeln lassen, die Vorderhaxe und die Pfötchen dienten lediglich dazu die Schüssel aufzufüllen, damit der Rest alles unter der Lake ist.  Danach habe ich alles mit lauwarmem Wasser abgewaschen und mit einem Fleischerhaken zum abtropfen aufgehängt, erst jetzt habe ich die Knochen und die Knorpel entfernt, das macht man aus diesem Grunde, damit die Fläche wo anschließend das Brät drauf kommt nicht so glitschig ist und man nicht noch den Glibberkram der beim Pökeln entsteht, herunter schneiden muss. Hier zu sehen das gepökelte Schweinebauchstück das bereits vor dem Pökeln auf die Breite meiner Kochschinkenform zugeschnitten worden ist, die Länge bleibt so lange wie sie ist, abschneiden kann man immer noch.  Das nächste Bild zeigt die bereits herunter geschnittenen Leiterchen und Knorpel. Diese werden anderweitig gekocht und zu Sauerkraut und Kartoffelpüree gegessen.  Das Nackenstück wird noch etwas rund beigeschnitten und ist auch bereits vorher auf die Länge der Schinkenform geschnitten. 
Nun wird das Fleischkäsebrät hergestellt, das beschreibe ich hier nicht mehr, das kann man hier nachlesen. Zusätzlich habe ich folgende Beimischungen zum Fleischkäsebrät vorbereitet, die Kräuter die allesamt als getrocknete Kräuter verwendet wurden, wie Petersilie, Majoran und Bärlauch, jeweils etwa 1 g/kg, sowie für 1 kg Brät eine Knoblauchzehe frisch, winzig klein gehackt, dann des weiteren total magere Rindfleischbrocken ca. 1 cm x 1 cm, sowie vom Nacken magere gepökelte Abschnitte auch so in etwa gewürfelt und als weitere grüne Beigabe Pistazien nach Gusto in der Größenordnung ca. 60 g/kg, als rote Beigabe gute getrocknete italienische Tomaten auch nach Gusto ebenfalls ca. 60 g/kg. Auf dem Bild von links nach rechts oben Petersilie, Majoran, Bärlauch und die in kleine Streifen geschnittenen Trockentomaten, vorne von links Knoblauch und Pistazien und ganze Trockentomaten nur zur Ansicht wie sie ausgesehen haben. Oben rechts noch ein kleines Schälchen mit den Fleischbrocken, die Rindfleischstücke habe ich mit anteiligem Gewürz und Parma Sale eine Nacht angesalzen. 
Hier noch einmal die Fleischbrocken, vorne Rindfleisch hinten Schweinefleisch. 
Die Schinkenpressform wird mit einem Druck-Sprüher mit kaltem Wasser angefeuchtet, dann hält die Frischhaltefolie besser und lässt sich auch noch korrigieren. Die Folie jeweils an jeder Seite soweit überstehen lassen das sie anschließend jeweils die ganze Fläche beim Umschlagen abdeckt. 
Endlich wird nun das Fleischkäsebrät hergestellt und die Kräuter im Cutter in den letzten Minuten untergemengt. 
Mit diesem Brät wird nun gründlich der Schweinebauch und das Nackenstück eingeschmiert, (Einmalhandschuhe anziehen). 
Wenn diese Arbeit verrichtet ist werden erst die festeren Einlagen ins Brät gemengt. Fleischbrocken und Trockentomaten.  Dann noch die Pistazien. 
Mit dieser Masse wird der Schweinebauch dick bestrichen und seitlich am Bauch ein Streifen jeweils links und rechts von ca. 5 cm frei gelassen, damit man anschließend das Ganze in die Form bugsieren kann, der Nacken wird aufgelegt und die Geschichte in die Schinkenpressform gelegt, anschließend noch ein wenig Masse nachlegen und die Öffnung mit zwei Rundnadeln und Metzgerkordel vernähen. Ein Tipp am Rande den ich das nächste Mal noch berücksichtigen werden, (aus Erfahrung wird man klug) ist, das ich noch drei Kordelabschnitte vorher in die Form quer einlege und vorne und hinten und in der Mitte vorsorglich erst einmal verschnüre, ich habe festgestellt das beim Vernähen der Nacken nach hinten und nach oben herausrutscht, habe ihn immer wieder zurückstopfen müssen. Anschließend kann man diese Verschnürung entweder lassen oder einfach aufschneiden und herausziehen. Masse aufstreichen.  Hier bereits vernäht und trotz sehr spitz angeschliffenen Rundnadeln eine Tortur bis man jeweils die Schwarte durchstochen hat, deshalb sieht auch die Naht nicht so perfekt aus. Nach einem kleinen Tipp aus unserer Gruppe werde ich das nächste Mal nicht mehr vernähen sondern nur noch 4 – 5 Mal eine Kordel quer einlegen und den Bauch verschnüren, ich hatte mir eine dekorative Ziernaht vorgestellt, aber diese zähe Schwarte war doch recht schwer zu durchstechen und nachdem ich festgestellt habe dass, das Endergebnis auch ohne Kordel sehr gut zusammenhält reicht die Querverschnürung. 
Mit der Frischhaltefolie wird das Ganze verschlossen und der Deckel von der Schinkenform aufgelegt und mäßig eingerastet. 
Den Einkochautomat hatte ich schon mit Wasser gefüllt und vorgeheizt auf 100° C, nun kommt die Schinkenform in den Einkocher und das Thermostat wird sofort auf 80° C herunter gedreht die ganze Kochdauer bewegt sich zwischen 4 – 4,5 Stunden, danach wird die Form heraus geholt in kaltes Wasser gestellt und zusätzlich habe ich noch Eisakku’s dazu. Am nächsten Tag in den Kühlschrank und für weitere 12 Stunden bei 4° C richtig durchgekühlt, heute war es endlich soweit, das ich meine "Coppacetta cotto"befreien konnte, die nächsten Bilder zeigen die Überraschung die sich mir präsentierte. Form geöffnet und die Folie noch darum herum. 
Aus der Form heraus und Folie noch drauf. 
So und nun ausgepackt, aufgeschnitten und so schaut die "Coppacetta cotto" fertig aus. 
Wünsche Euch viel Glück beim Nachbasteln und guten Appetit. Sollten noch Fragen bestehen, immer her damit, werden soweit es mir möglich ist beantwortet. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"    |
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 Mitglied seit 10.11.2008
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Also wirklich,
Sieht super aus! Ist ja eigentlich ne Galantine. Gruß Björn |
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Mitglied seit 27.01.2002
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Eine Frage hätte ich noch:
Wie war nochmal deine Adresse???  
Gruß Monika |
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Mitglied seit 31.10.2003
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Herzlichen Glückwunsch, bin schwer beeindruckt!
Hai! |
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 Mitglied seit 20.12.2004
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Hola
glueckwunsch dazu. wieder einmal ein highlight hier im CK Gruss der olle Kalle _____________________________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei |
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 Mitglied seit 03.07.2004
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Davon hätte ich jetzt liebend gern eine DICKE Scheibe!!!
Sieht schweinelecker aus!!!! Chefkoch ist kein Wattepusten!  die Ex-Fritte
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Mitglied seit 01.06.2009
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Ganz toll! Super!!!!!!!!
Aber bekomme ich das auch ohne die Pressform hin? Gibt es evtl. andere Hilfsmittel? LG hzweiO |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Ihr Lieben,
Danke für Euer Lob und nein ich verrate nicht wo ich wohne.  Vermutlich bekomme ich nicht so viele Stühle und Teller zusammen.
Hallo hzweiO, nein so wie es hier aussieht bekommt man das ohne Pressform nicht hin, allerdings als glatte Rolle wird man es gut verschnüren müssen mit Frischhaltefolie sehr gut umwickeln und anschließend noch in ein Stoffküchentuch einwickeln, auch herstellen können. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Klaus,
auch wenn Du dich zu meinen Rezepten und Fotos nicht mehr äußerst, möchte ich Dir ein riesen Kompliment machen. Ein tolles Rezept, an dem ich mich auch mal versuchen werde. Auch bei Deinen Dokumentarfotos hast Du einen riesen Schritt nach vorn gemacht. Ich kann nur sagen: weiter so. LG Ralph |
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Mitglied seit 01.06.2009
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Danke hobbyko,
es sieht so gut aus, dass ich es sicher nach Weihnachten ausprobieren werde. LG hzweiO |
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Mitglied seit 13.03.2011
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Ich schliesse mich an: fantastisches Ergebnis!
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo hobbyko,
ein grosses Kompliment auch von mir! Zu der Rezeptur kann ich nichts sagen, dazu fehlt mir jegliche Erfahrung, aber die Zutaten lassen darauf schliessen, dass es einfach schmecken muss. Die Optik ist einmalig und nun habe ich Hunger!
LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus
Einfach ganz große Klasse ! Hallo hzweiO gut und fest rollen - in ein Bratennetz schieben - mit Küchenfolie nochmals mehrfach fest umwickeln und darin garen. Gruß Werner |
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Mitglied seit 01.06.2009
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Hallo Wurstler,
das Bratennetz ist die Idee. Dann ist die Coppacetta nach dem Binden und Nähen schon mal schön fixiert. Danke für den Tip. LG hzweiO |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Ihr Lieben,
Danke für die erneuten Komplimente, hört man gerne, nächste Projekte werden bestimmt auch folgen und ich werde wieder berichten. Ralph, ich habe nur eine kleine LUMIX TZ 7 ich muß das nehmen was die Kamera hergibt, kann leider nicht ganz so gut wie bei einer Spiegelreflex arbeiten, aber es reicht doch. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
schön wäre noch ein Bildchen gewesen wie man die Delikatesse verzehrt. Man kann das ja als eine Art Wurst oder Kochschinken sehen. Sollte das dann auch so, dünn geschnitten auf Brot verzehrt werden, oder geht man damit um wie mit Fleischkäse? Ich werde es auf jeden Fall nach machen. Allerdings mit einer kleinen Änderung. Ich könnte mir vorstellen, dass man den Nacken gut durch ein Schweinefilet ersetzen könnte. Das wäre dann doch eine schöne Kombination aus fettem und magerem Fleisch. Praktisch die Edelvariante. 
Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus,
Schoenheit, soweit eine Wurst ueberhaupt schoen sein kann, liegt im Auge des Betrachters. Nachdem hier keine Kritik aus irgendeiner Ecke kam, muss das Werk anscheinend jedem gefallen! Aber, wenn man bei Wurst nicht schoen sagen kann, so ist Dein Werk doch hoechst aesthetisch, das Auge ist/isst ja immer dabei. Ganz toll!!! Was die Fotos angeht, die werden immer professioneller. Mein Glueckwunsch kommt spaet, aber hoffentlich nicht zu spaet. Gruss Jochen |
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 Mitglied seit 05.07.2009
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Hallo hobbyko,
also ich muss schon sagen. Respekt! Beim Metzger meines Vertrauens sieht so ein gefüllter Rollschinken nicht annähernd so appetitlich aus. Da läuft einem ja das Wasser nicht nur im Munde zusammen, sondern - sabber sabber- auf die Tastatur. Im übrigen vermisse ich kein Foto, wie man die Delikatesse verzehrt. Das weiß man doch 
Wenn du mit so einer kleinen Kamera so schöne Bilder machst, dann auch hier meinen Respekt. Mit Riesenequipment kann jeder
LG
Lavendula_ |
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Mitglied seit 13.10.2007
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...ich kann nur noch einmal betonen, das ist die hohe Kunst des Wursten! Meine Hochachtung und Respekt! Gruß C.- Peter 
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Lavendula_
 Wenn du mit so einer kleinen Kamera so schöne Bilder machst, dann auch hier meinen Respekt 
Da du gerade die gelungenen Fotos anspricht, kann ich dir oder auch anderen gern meine Hilfe anbieten. Das ist einfacher als du denkst solche Fotos zu machen. Auch mit einer kleinen Knipse, die nur einen Teil von dem kostet wie sie Klaus verwendet. Um nicht zu sagen, es ist superleicht. Hier ist das natürlich nicht der richtige Ort. Kannst mich aber gern per KM kontaktieren Gruß Ralph |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Ralph,
das kann nun jeder essen wie er will, der Eine mag es hauchdünn, lässt sich wunderbar so schneiden, der Andere mag es lieber dick geschnitten und essen kann es auch jeder wie er mag der Eine aus der Hand, weil er es nicht abwarten kann bis das Besteck da ist, der Andere ganz vornehm und gefällig angerichtet von einem Edelteller. Fototechnisch braucht man, so denke ich das nicht mehr darstellen, was die Edelvariante angeht so muß ich Dir zustimmen, aber auch hier hält mancher den Nacken schon als Edelteil weil er so schön saftig ist, so wie Coppa als Rohschinken. Machen kann man viel, mir hatte es diese Variante angetan und das man dabei von kalorienarm sprechen kann würde ich bei beiden Varianten nicht viel davon halten, der Schweinebauch macht es auf jeden Fall zu einer Kalorienbombe. Kalorien sind auf jeden Fall diese kleinen vermaledeiten Viecher die im Kleiderschrank nisten und nach einen solch üppigen Mahlzeit des Nachts die Klamotten enger machen, aber was soll's, man gönnt sich ja sonst nichts und wie habe ich irgendwo gelesen, lieber einmal gesündigt wie all zu gesund gestorben. Hallo Ihr Lieben, auch Euch noch einmal vielen Dank, ich habe die Geschichte Euch gerne zur Verfügung gestellt und leider kann ich auch die Tastatur nicht aus der Ferne sauber machen, legt Euch ein Serviettchen parat.*lach* Hallo Lavendula, tja mit den Kamera's ist es auch so eine Sache, manche haben teure Fotoapparate und es hängt am Licht und an Schatten die dabei nicht mehr vorkommen sollten, ich halte es einfach so wie ich das kann und was die kleine Kamera hergibt für in Ordnung. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 21.02.2008
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 hallöchen,
hunger,möchte eine scheibe,schade - geht per fax nicht   
lg |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Danke Klaus,
ich konnte es mir wirklich nicht so richtig vorstellen. Wenn ich Bud Spencer wäre, hätte ich die Frage nicht gestellt 
Ralph |
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Mitglied seit 23.01.2011
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Hallo Klaus
großes lob zu deiner coppacetta cotto dies ist eine idee für viele creationen lg bambus57 |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Bambus,
freut mich wenn Dir die Geschichte gefällt, man muß nur Ideen haben und auch einmal was machen was nicht so alltäglich ist, solange es geschmacklich zueinander passt, warum nicht. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 13.10.2010
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Hallo Hobbyko,
habe den Beitrag erst vor ein paar Tagen gesehen, meinen Respekt. Sieht sehr gut aus. So ähnlich gibt es den "Gewürzbauch" auch bei uns in vielen Metzgereien. Habe mal bei einem bekannten Metzger nachgefragt wegen der Gewürze. Die nehmen ein Gewürz namens Varianta (evtl. googeln) in der Füllung. Meine Frage: Ich habe keine vernünftige Kochschinkenform, denkst Du ich kann das auch vakuumieren und im Vakuumbeutel (hält 80 Grad aus) machen? Ich werde Dein Rezept unbedingt ausprobieren. Gruß Richard |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Richard
ich denke der Vakuumbeutel wird nicht die Schwierigkeit sein, Du brauchst zumindest eine nach unten gerundete, höhere und längliche Schale, bedenke bitte das beim zusammenbinden das Brät seitlich eine Begrenzung braucht sonst quillt es Dir heraus. Eben so ein Unterteil wie eine Kochschinkenform hat, muß ja nicht geriffelt sein. Dann mußt Du gut zubinden und alles zunächst in Frischhaltefolie wickeln. Als Vakummtüte muß es schon eine sehr große Tüte sein, nicht das Dir die Nähte aufgehen. Wenn es nicht unbedingt rund sein muß könnte ich mir auch einen größeren und höheren GN-Behälter vorstellen. Danke auch für den Hinweis für das Gewürz, ich brauche das aber nicht, weil ich gerne das Gewürz mir selber mische, da weiß ich auch was drinne ist. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hallo Klaus!
Ich bin ja eher konservativ geartet und habe hier aufgrund der undeutschen Überschrift erst gar nicht reingeschaut - ein Fehler, wie mir jetzt klar wird. Mensch schaut das lecker aus! Zum Glück ist das für meine kleine Familie viel zu viel und außerdem habe ich zwar einen Einkochautomat, aber keine Schinkenform. So kann ich nicht auf dumme Ideen kommen .
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Michel,
an der zu kleinen Familie kann man arbeiten, man kann auch die Geschichte kleiner machen, muß ja auch nicht rund sein, kannst eine Kastenform nehmen und oben drauf eine schwere Platte legen, natürlich innen erst mit einer Klarsichtfolie arbeiten.
GN-Behälter gibt es auch in verschiedenen Größen und so teuer sind die Dinger auch nicht, natürlich sieht es so in Rippenform schöner aus und klar das Auge isst mit. Könnte mir aber auch vorstellen den Bauch in solche Streifen zu schneiden und dann nur einlegen, Möglichkeiten gibt es viele. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 24.06.2006
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Neeeee Klaus, unsere Familienplanung ist seit knappen sechs Jahren abgeschlossen - zwei Minimonster reichen
. Jedenfalls hast Du mein Interesse daran (also an dem Rezept, nicht was ihr wieder denkt ) geweckt, den Gedanken werde ich so schnell nicht mehr los. Kommt Zeit, kommt Rat .
lg Michel |
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Mitglied seit 13.10.2010
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Hallo Klaus,
danke für den Tipp. Hast Recht, habe mir heute genau die selbe Schinkenform bestellt. Da ich diese mit Sicherheit öfter nutzen werde (bisher Kochschinken im Vakuumbeutel) denke ich rentiert sich die Anschaffung. Sobald die Form eintrifft wird Dein Rezept sofort probiert. Gruß Richard |
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Mitglied seit 13.04.2012
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Hallo Hobbyko!
Ich habe grade eben dieses Rezept und Deine Geschichte zum ersten mal gesehen 
Boah...das haut mich echt um!! Sowas von klasse...die Idee und die Umsetzung. Mann mann mann, wenn es mir irgendwann gelingt, solche Sachen zu machen, dann häng ich meinen Job an den Nagel und mach nur noch solche Dinger. Wahnsinnig schön und bestimmt eine rechte Gaumenfreude! Mein Kompliment zu der Aktion nachträglich jedenfalls. Gruß Peter |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Peter,
Danke für Dein Kompliment, nur wenn Du so etwas nachmachst spare Dir die Verschnürung, das ist eine Heidenarbeit und es bringt doch nichts, lieber am Anfang, Mitte und am Ende ein langes Stück Kordel quer einlegen und dann nur verschnüren, damit das Halsstück nicht verrutscht, Folie zuschlagen und den Deckel aufpressen, ist ein Gefutzel die Kordel wieder heraus zu pfriemeln. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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