Henglein
Rama Cremefine
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Nussdorfer Servelat
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Hier die Rezeptur einer Wurst die so um 1850 zurück geht. Das Rezept wurde von der Fleischerinnung Landau vor ein paar Jahren wieder zum Leben erweckt. Diese Wurst wird von einigen Metzgereien um Landau hergestellt und wird mit Kartoffelsalat in der Gastronomie angeboten. In den Verkauf kommt sie frisch und roh wie etwa grobe Bratwurst. Gefüllt wird in 36/38er Schweinedärme die man einzeln mit Wurstgarn abbindet. Nach dem Brühen kann man sie auch braten oder grillen. Hergestellt wird die Nussdorfer Servelat auch von einer Pfälzer Spezialitäten - Unternehmensgruppe die SBK Märkte beliefert wo die Wurst gewöhnlich freitags im Spätjahr angeboten wird – da nennt sie sich seit Neuestem „Pfälzer Servelat“. Nussdorfer Servelat 300g Rind grob entsehntes und entfettetes Rindfleisch, sichtbarer 300g Schweineschulterfleisch wie gewachsen 400g Schweinebacken oder fetter Bauch Zutaten pro kg: 23 gr. Kochsalz, 3 gr. Knoblauchpulver 2,5 gr. Pfeffer, 2,5gr. Muskat, 3 gr. Koriander, 0,4 gr. Nelken, 0,3 gr. Piment, 0,5 gr. Glutamat optional 5-10% Mineralwasser Zubereitung: Fleisch wolfsgerecht schneiden, salzen, würzen mit der 4,5 mm Scheibe mahlen, mit dem Sprudel bindig kneten und nochmals mit der 4,5er Scheibe wolfen . Man füllt sie in 36 - 38er Schweinedärme und bindet sie mit Wurstgarn bei einer Länge von 12-13 cm ab. Die Nußdorfer bleiben roh und werden zum Verzehr frisch gebrüht. Nußdorfer Servelat Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Werner,
klingt gut, schmeckt bestimmt gut, Glutamat wäre jetzt so nicht mein Fall, (hast Du ja auch geschrieben optional) stelle Dir einmal die Bilderfolge ein. Man denkt automatisch Servelat wäre eine Rohwurst und somit eine Dauerwurst, wie man sieht ist es auch mal etwas anderes.  "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"    |
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 Mitglied seit 04.12.2010
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Hallo,
das klingt lecker, die werde ich wohl mal nach basteln. Danke für die Idee. --- LG aus WaldHessen Torsten 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Werner,
gute Idee, werde Sie bauen, da mein Vorrat an Bratwürsten zur Neige geht. Mir gefällt das Rezept deshalb: In Unterfranken nennt man sie "Blaue Zipfel". Dort werden Sie mit etwas Essig und Weinsud und darin gegarten Zwiebeln, Scheiben von ebenfalls im Sud gegarten Karotten zum Wein serviert. Beilage Brot. Wenn ich mich recht entsinne sind auch Wacholderbeeren und Lorbeerblätter im Sud. Eine feine Sache. Man bekommt sie auch gebraten. Ist das so ähnlich? Gruss Jochen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus
danke für die Bildeinstellung einen Rezeptvorschlag hatte ich von der Fleischerinnung Landau dann habe ich mir diese Wurst gekauft und nach 3 maliger Herstellung hat es geklappt und sie ist fast wie gekauft. Irgendwann werde ich sie mal "auf moderne Art" herstellen. Mit Pökelsalz / Kutter / Kutterhilfsmittel / heiß räuchern und dann brühen - dann heißt sie halt "Modern Servelat" ! Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Jochen
Sevela oder Servelat ist bei uns normal eine Wurst wie eine "Rote" - Blaue Zipfel sind saure Bratwürste. .....jedenfalls nach Rezept vorgehen - 0,4 Nelken / 0,3 Piment und 3g Knoblauchpulver passt und ist wichtig. Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Werner, beim Erstenmal weiche ich da kein 10tel von ab.
Danke und Gruss Jochen |
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 Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo
Kunst kommt von "können" Werner hat den Hang zur Perfektion und die Demonstration spricht für sich! Glückwunsch Gruß aus den Tropen Klaus |
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Mitglied seit 03.11.2011
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Hallo Wurstler,
bin neu bei Chefkoch, mein Mann hat aber schon Rezepte von dir ausprobiert, werden auch diesies ausprobieren, ich glaube du warst sogar der Retter nach ewigem probieren für die Pfälzer Leberwurst, die Wurst war zwar immer gut, aber nie so wie wir Saarländer  uns die pälzer lewwerworst vorstellen.
Liebe Grüsse bienesussie |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Werner,
mal etwas anderes Übliche. Sieht gut aus. Ich schätze so ein Teil mal auf ca.125g Da wird man satt von.
Das soll laut Internet eine Schweizer Brühwurst sein. Ich dachte die könnten nur Käse. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Ralph,
das mit der Schweizer Cervelat hast Du richtig eruiert. Da gab es zu BSE-Zeiten sogar einen Bundesratsbeschluß, dass für diese (m.M.n. sieht sie in der Schweiz aus wie ne Rindskochwurst - Werner hat dazu auch ein tolles Rezept eingestellt) Würste keine Därme mehr aus Brasilien verwendet werden dürfen. Die halbe Schweiz stand dann Kopf. Die Cervelat-Wurst ist ein Schweizer Symbol. Nun droht ihr das Aus - womöglich gar noch vor der Fußball-EM. Schuld trägt die EU: Sie hat die Einfuhr der benötigten brasilianischen Rinderdärme verboten. Das Land ist in Aufruhr. Die Därme stammen vom Brasilianischen Zebu-Rind. hihi nur mal so zum sagen Hier gehts aber um Werner's "Nussdorfer" also lenk ich nicht mehr ab. Bis die Tage Jochen  |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich kann meinen Mund nicht halten.
In den frühen 50ern gab es für uns badische Kinder auf jedem Volksfest das so genannte Wurstschnappen. Das war ein Haselnussbengel mit einer Wurstschnur an deren Ende eine „Servela, Servelat oder auch Cervelat u.v.a.m.“ hing. Die Wurst sah aus und schmeckte wie eine von Gref-Völsings aber sicher ohne Rind gemacht. Stellt Euch heute mal eine moderne Mutter vor, die zusieht wie einer Horde Kinder die Wurst am Mund vorbeigezogen wird. Ich hab während meiner gesamten Jugendzeit nur 2 X richtig zubeißen können, und ehrlich einen körperlichen Schaden hab ich nicht davongetragen. Deshalb sind die Servelatrezepte von Wurstler1 mehr als nur Servelat sie geben mir einen Teil meiner Jugend zurück – geschmacklich. Ob dieser Beitrag mal passt mag ich nicht beurteilen – aber es musste raus. DATUK |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph
......ob die Schweizer um 1850 schon Cervelats gemacht haben weiß ich nicht, jedenfalls nicht nach heutiger Art, ich glaube nicht dass die damals schon gekuttert haben wie sie heute diese Würste herstellen - die Schweizer Cervelats werden gekuttert und heiß geräuchert außerdem kommt 10-15% Schwartenblock dran. Eigenartig ist die Schreibweise - Servela / Servelat / Cervelat / Zervelat - bei Cervelat weiß ich dass es auch eine Art Hartwurst sein kann. Jedenfalls ist dies ein überliefertes Rezept eines Nußdorfer Metzgers ( Kreis Landau ). Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo bienesussie
ja, - pälzer lewwerworscht - ist schon was spezielles - so gewürzt und mit so viel Majoran dran - wo andere mit 0,5 g Majoran würzen nehmen wir 5 g - Hauptsache sie schmeckt. Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Morgen Werner,
ich weiß das auch nicht. Habe ich nur hier gelesen Klick Mal eine andere Frage: Betr: Zarte Saitlinge Du hattest in einem Beitrag mal erwähnt, dass man die Wurst kurz in heißes Wasser gibt,, um den Saitling zarter zu machen. Oder etwas ähnliches. Weißt du noch wo? Lange ist es nicht her, aber ich finde es nicht. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph
habe einen Beitrag gefunden, google mal nach : Wurst-Revolution à la 1848 - DER Metzgermeister Irgendwo habe ich mal geschrieben dass Därme zum Teil fest werden beim Umröten d.h. je nachdem bei wieviel % Luftfeuchte sie umröten trocknet der Darm und wird fest. Wenn man zum Umtöten die Würste für 3 Std in Wasser von 30° gibt sind sie auch umgerötet und der Darm trocknet nicht aus. Eine andere Möglichkeit (noch nie probiert) : Die Würste zum Umröten an einen Rauchstock über ein Gefäß hängen in dem sich etwas mit Soda vermischtes, auf 30 Grad C erwärmtes Wasser befindet und mit einem Tuch gut zugedecken. Der aufsteigende Dampf bewirkt das Durchröten und verhindert gleichzeitig ein Zähwerden des Darmes. Gruß Werner |
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Mitglied seit 03.11.2011
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Hallo Werner, bei und war da Problem nicht der Majoran, sondern der Muskat, denn so viel Muskat macht man ja sonst auch nicht dran, aber jetzt ist sie überall der Renner, dank dir.
lg Bienesussie 
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Mitglied seit 11.02.2011
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hallo wener
sieht wie immer bei dir ,sehr gut und leccker aus. nur ein kleiner fehler: "lange neten" ps:wie machst du es,mit deiner bilder show? mfg db |
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Mitglied seit 11.02.2011
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sorry,
werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo dochbesser
---nur du hast es gemerkt, - ich nicht.
Hauptsache, verstanden um was es geht. Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.02.2011
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hallo werner,
natürlich,deine biewo mache ich trozdem ohne nps. landedt hauptsächlich als jägerschnitzel in der pfanne(woistderschmackofatzismilie). mfg db |
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