Henglein
Rama Cremefine
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Kirschwassersalami mit getrockneten grünen Pfefferkörnern
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Am 30.08 habe ich Kirschwassersalami mit grünen Pfefferkörnern hergestellt und heute nach 8 Wochen angeschnitten, hätte wohl noch 14 Tage warten sollen denn sie ist noch zu frisch trotzdem geschmacklich sehr gut und scharf. Erstmalig habe ich mit einem Reifemittel mit Starterkulturen gearbeitet und bin sehr zufrieden. Reifen/trocknen lassen habe ich sie im Keller bei ca 15° und ca 20 -30% Luftfeuchte also keine Idealbedingungen wie bei Klimaschränken vorgegeben wird und trotzdem hat es so gut funktioniert dass ich für morgen 6 kg Hungard – Salami geplant habe. Einen Fehler hat sie , ich habe sie wohl zu lange mit der Maschine geknetet und so ist das Schnittbild nicht ok . Vom 2ten bis 10ten Tag habe ich sie mit Salzwasser (20g ltr. Wasser) abgewaschen das erhöht die Luftfeuchte und hält den Darm frei damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Reife war mit 10 Tagen abgeschlossen (kein Belag mehr gebildet) danach habe ich sie ca 22 Std geräuchert und dann nur noch trocknen lassen (natürlich braucht man nach dem Räuchern nicht mehr abwaschen! ). Am 20 zigsten Tag habe ich sie vorsichtshalber für 2 Tage vakuumiert das beugt dem Trockenrand vor und dann wieder aufgehängt zum Trocknen. Hier die Rezeptur : 300g Rindfleisch, entsehnt, mit maximal 5% sichtbarem Fett 400g Schweinefleisch ohne Sehnen, mit maximal 5% sichtbarem Fett, 300g Rückenspeck ohne Schwarte Pro/kg Masse 23 g Nitritpökelsalz 3,0 g Traubenzucker 2,0 g Pfeffer 1,0 g Koriander 1,0 g Knoblauchgranulat 6g Grüner Pfeffer gefriergetrocknet 2,0g Ascorbinsäure 25g Kirschwasser 7 g Propidin - Rohwurstpräparat mit Starterkulturen Das gesamte Material wolfsgerecht schneiden und einfrieren. Noch angefroren würzen und das halbe Magerfleisch mit der 5er Scheibe wolfen. Das restliche Fleisch / Speck mit der 8mm Scheibe wolfen. Jetzt unter Zugabe des Kirschwassers und den Pfefferkörnern alles gut und lange kneten Die Masse sollte klumpen und muss hart in die in lauwarmen Salzwasser eingeweichten Naturindärme gefüllt werden Därme: Naturindärme Kal. 65 Bilder dazu : Salami Gruß Werner |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hi Werner,
stell mal eben ein:  Deine Erfahrung mit den Kunstdärmen (nicht Hukki) deckt sich mit meinen. Gruß Peter |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Danke Peter
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 Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Werner
...sieht doch gut aus..., wie ist der Geschmack? Gruß Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus
Die Wurst ist gut und pfeffrig - normal verwendet man ja 25g Pökelsalz / kg aber durch das tägliche abwaschen mit Salzlake nimmt die Wurst noch Salz auf und deshalb habe ich sie nur mit 23g Pökelsalz hergestellt. Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
möglicherweise sind meine Angaben in den Bildern über die Luftfeuchtigkeit falsch. Mein zweites, neues Hygrometer zeigt 85% Luftfeuchte an während mein altes das ich benutzt habe nur 35% anzeigt - das muss ich mit einem zusätzlichen Hygrometer noch überprüfen. Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Werner,
hast du das alte denn mal mit einem feuchten Handtuch überprüft, ob es 100% anzeigt? Die Dinger sind ohnehin nur "Schätzeisen" Ich habe mittlerweile drei und die zeigen alles was anderes an. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph
habe mich auch im Net schlau gemacht, die Dinger sollen ja alle 6 Monate nachjustiert werden und meiner ist schon ca 6 Jahre alt - hab das mal gemacht mit demfFeuchten Tuch - morgen weiß ich mehr. Gruß Werner |
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 Mitglied seit 07.01.2008
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Hallo Werner,
ich finde Dein Rezept recht interessant aber folgendes verstehe ich nicht: Du verwendest, nach Herstellerangabe, 7 g Propidin/kg Wurstmasse. Im Propidin enthalten ist eine auf die Starterkulturen abgestimmte Zuckermischung, Natriumascorbat und eben Starterbakterien. Warum gibst Du zusätzlich nochmals Zucker und Ascorbinsäure zu? Gruß Wolfgang |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Wolfgang
Bräuchte man nicht, - bin es aber so gewohnt, habe erstmalig mit so einer Reifemischung gearbeitet . Meine 2 te Charge (Hungard Salami) habe ich ohne Zucker und Ascorbinsäure hergestellt. Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hi Werner,
und was macht der Feuchtemesser? Ich hänge meine hin und wieder mal zur Kontrolle ins Wohnzimmer. In Räumen in denen man sich wohl fühlt sind es in der Regel 60 % bei 20 Grad. Das ist war nichts genaues, aber man sieht wenn so ein Teil komplett aus dem Ruder läuft. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 11.02.2011
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gumo
ich habe auch so ein teil mit werten jenseites von gut und böse,ist aber digital(fürs terra). zeigt 33 bei 50 an,war wohl ein fehlkauf. ps:werner deine wurst sieht,wie immer,zum anbeißen aus mfg db |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph
.....habe mir Informationen aus dem Net geholt und den Hygrometer kalibriert, 1 Std eingeschlagen in einem nassen Tuch bei 20° Umgebungstemperatur und dann auf 98% gestellt - jetzt sieht die Welt wieder ganz anders aus !! Wusste nicht dass man das alle 6 Monate machen sollte - dachte bei einem Brutthermometer / Hygrometer das ja genau funktionieren soll dies überflüssig sei. Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph
...genau, - er zeigt 20° Temperatur + 60% Luftfeuchte an direkt neben dem PC - 
Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hi Werner,
das ist die Holzhammerprüfmethode
Aber wirksam. Ralph |
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Mitglied seit 05.01.2007
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Hallo
Wo Ihr alle eure Salami mit hin nehmt erstaunlich 
Küche, Wohnzimmer warte nur noch darauf das einer die Würstchen mit ins Bett nimmt das er wenn er mal wach wird mal schauen kann was die Werte so machen.
Wie war das noch "wer viel mist mist viel Mist" 
Bitte nicht verkehrt verstehen aber Ihr macht Euch viel zu viel Gedacken und lasst die Wurst doch mal in Ruhe reifen. Gruß Evo3 |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Evo3,
ich nehme mein Würstchen jeden Abend mit ins Bett
Mit Schrumpfen habe ich bis jetzt keine Probleme, egal wie dei Luftfeuchtigkeit 
Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Leute,
da seid doch mal froh, dass Ihr was zu messen habt. Hier ist es überwiegend immer zwischen 80 und 98% - da gibts nix zu messen Herzlichst Jochen  |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Werner,
Du schreibst >>Erstmalig habe ich mit einem Reifemittel mit Starterkulturen gearbeitet und bin sehr zufrieden. << Du bist ja langjähriger, erfahrender Wurstler und deshalb man eine Frage dazu. Jahrelang hat es ja auch ohne diesem Mittel geklappt. Wirst du das in Zukunft für diese Wurstarten immer verwenden? Oder siehst du auch Nachteile? Oder ist das die Erleuchtung, warum habe ich das nicht schon früher verwendet? Gruß Ralph |
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Mitglied seit 13.10.2007
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eine sehr interessante Frage die mich auch interessiert.
Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph
Es funktioniert nur mit Traubenzucker genau so - die Reifezeit dauert halt länger und die Würste müssen länger versorgt werden (abwaschen) mit diesem Reife/Startermittel begann die Reife schon nach 3 Tagen, war nach 10 Tagen abgeschlossen und ich konnte räuchern - ich glaube man ist doch sicherer gerade was dickere Kaliber betrifft. Als Nachteil empfinde ich die kurze Haltbarkeit dieses Mittels, es reicht für 25 kg Hartwurst ist aber nur (Beschreibung) 6 Monate eingefroren haltbar. Ich habe jetzt 12 kg Salami hergestellt die reicht für mich auch nächstes Jahr dann ist das Mittel schon 1 Jaht alt. Gruß Werner |
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Mitglied seit 14.04.2010
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Hallo zusammen!
Hallo Werner, die Starterkulturen, die ich verwende, sind ca. 1,5 Jahre im Froster haltbar. Bactoferm, T-D 66 (Fa. Chr. Hansen) gruß gerhard Wir leben alle unter demselben Himmel, aber wir haben nicht alle denselben Horizont. (Konrad Adenauer, dt. Bundeskanzler, 1876-1967) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Gerhard
Beim Googeln nach Bactoferm, T-D 66 bin ich im Grillforum gelandet . Holli4 bietet es für Kollegen supergünstig an und wenn es die gleichen Eigenschaften wie das Probidin hat und länger haltbar ist warum nicht : Starterkultur T-D-66 für 25 kg schnittfeste Rohwurst Preis € 1,11 Starterkultur S-B-61 für 25 kg streichfähige Rohwurst Preis € 0,74 Edelschimmelkultur für luftgetrocknete Rohwurst für 10l Wasser € 7,04 Propidin - Rohwurstpräparat mit Starterkulturen von Haussclacht.de kostet für 25 kg - 9,95€ 25 g Edelschimmelkultur - Bactoferm 4 für 12ltr Wasser 15,95€ Gruß Werner |
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Mitglied seit 14.04.2010
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Hallo Werner!
Diese Daten stammen noch von mir. Ich habe seinerzeit an etliche im GSV versendet. Holli bekommt es auch nur aus "meiner Quelle" (Fleischereibedarf vor Ort). Holli müsste allerdings ca. 60km einfach, fahren. INFO: Die Edelschimmelkultur hat die Bezeichnung "Mold 600" (25g für insgesamt 12 liter Wasser) Diese Produkte haben alle den gleichen Hersteller (Chr. Hansen). Die Mwst. kommt da, glaube ich, noch dazu. Ich könnte ja hier im Forum auch mal so eine "Aktion" machen für "Interessierte Wurstelkollegen". Also, "Butter bei die Fische", wer Interesse hat kann sich per KM bei mir melden. Postadresse nicht vergessen! Sonntag, 20.11.2011 ist Stichtag. Dann kann ich das "Zeuges" besorgen und versenden. Versand (Großbrief) käme dann noch dazu. Eine gute Tat, noch vor Weihnachten, kann nichts schaden. 
PS. Noch etwas zur Edelschimmelkultur: Diese muß nicht komplett (25g Inhalt) angemischt werden. Man kann sie aufteilen! Da man sie ja auch aufsprühen kann, benötigt man ja keine 12 liter Flüssigkeit zum "Rohwurstbaden"!
Aufbewahrt werden alle 3 Produkte grundsätzlich tiefgekühlt 
gruß gerhard Wir leben alle unter demselben Himmel, aber wir haben nicht alle denselben Horizont. (Konrad Adenauer, dt. Bundeskanzler, 1876-1967) |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Gerhard
Du kaufst auch bei E....t ein?? Habe die Hefe von Hansen dort gekauft..., liegen in der Gefriertruhe!! Dort gibt es auch die Schimmelkulturen?? Habe ich nicht gesehen, werden sie dann vermutlich im Lager haben..., die grünen und roten Paprikaflocken haben sie auch von dort geholt. Anfang Dezember kommt jemand und bringt mir ein Schinkenmesser für meine Graef mit..., den werde ich aber noch vorher zu E...t hetzen.... Noch ein Tip: Wenn die Kühltruhe unter 18 Grad Minus kühlt..., dann halten sich die Teile fast ewig.... Gruß Klaus |
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Mitglied seit 14.04.2010
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Klaus schreibt:
 Noch ein Tip: Wenn die Kühltruhe unter 18 Grad Minus kühlt..., dann halten sich die Teile fast ewig.... 
@ Klaus Es klumpt da auch nix, weil die "Pülverchen" immer rieselfähig bleiben
gruß gerhard Wir leben alle unter demselben Himmel, aber wir haben nicht alle denselben Horizont. (Konrad Adenauer, dt. Bundeskanzler, 1876-1967) |
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Mitglied seit 16.11.2011
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Hallo zusaammen,
ich bin die Gaby und neu hier,seid ich 3 Wochen lang hier bei Räuchern und Wursten lese , und mir immer das Wasser im Mund zusammen lief, habe ich mich entschlossen mir erst mal einen Räucherofen -->Tischgrill-->Balkon tauglich zu besorgen---Ergebnis 15.11. TOLLLLLL siehe Bilder. Forelle1 Ja, ab jetzt werde ich wohl, mit einigen fragen, euch Fortgeschrittenen und Profis.....NERVEN  
Meine erste wäre an Wurstler 1 (Hut ab vor deinen Rezepten und Ergebnissen, werde ich in 5-6 jahre auch hinbekommen )
warum gibst du --- 23 g Nitritpökelsalz --- hinzu??? In anderen Beiträgen habe ich gelesen das es nicht zum Kochen benutzt werden sollte, wenn zuviel vorhanden lieber nach 1 jahr als Streusalz verwenden, und jetzt kochst du dies Salz in der Wurst mit, habe ich was überlesen??? 
Meine nächst wäre, habe bei hausschlachtebedarf.de Pökelsalz bestellt,
(Konservierungsstoff Natriumnitrit 0,8 - 1,0%, Trennmittel E 535---Siede Nitritsalz (0,9%) zur Herstellung von Fleisch und Wurstwaren) muß ich das mit normal Salz vermischen, beim Trocken oder in Lake Pökeln??? Das wär es mal für`s erste, am Wo. gehts an den Kochschinken........... Gruß Gaby |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Gaby,
Pökelsalz wird zum umröten und konservieren benutzt. Man kann auch Meersalz oder normales Salz benutzen nur wird die Optik nicht so schön. Das Nitrit im Pökelsalz setzt sich nach unten ab, deshalb den Behälter vor Verwendung des Salz gut durschütteln/-mischen. Im Laufe der Zeit reagiert es ja auch mit dem Wasser in der Luft (hydroskopisch) und baut Nitrit ab. Man kann es aber durchaus weiterverwenden, nur der Nitritgehalt stimmt natürlich nicht mehr. Kochwürste sind von Natur aus blasser, so dass es hier nicht so darauf ankommt. Bei 50ct./kg Pökelsalz fällt es auch nicht so ins Gewicht es als Streusalz zu verwenden und mit frisch gemischter Ware zu arbeiten. Es wird normalerweise mit Pökelsalz gearbeitet mit einem 0,4 - 0,5%igem Nitritanteil. Du kannst also die gleiche Menge Salz in das Pökelsalz vom Hausschlachtbedarf hineinmischen. Gruß Peter |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Gaby
Willkommen im Club
>warum gibst du --- 23 g Nitritpökelsalz --- hinzu??? < Wurst wird mit unterschiedlichem Salzgehalt hergestellt im Allgemeinen zwischen 18 und 25 g /kg Wurstmasse. Im obigen Fall also Hartwurst bin ich noch unterhalb der Norm - normal nimmt man 25 g und mehr da das Produkt über längere Zeit haltbar sein muss. Zum Kochen sollte man Pöklesalz nicht nehmen - allerdings kann man einwenig ins Kochwasser geben wenn man ein Stück Bauchfleisch kocht dann wird das Fleisch einwenig rötlicher - appetitlicher. Pökelsalz ist länger als 1 Jahr haltbar - man sollte es aber in eine größere Plastikschüssel geben wo man es immer vor dem Gebrauch gut durchschütteln sollte da sich die Pökelstoffe mit der Zeit absetzen. Das Pökelsalz wird nicht mit Haushaltssalz gemischt also pur verwendet - Ausnahmen gibt es immer - meine Leberwurst wird normal mit 22g/kg Masse ,mit Haushaltssalz gemacht wenn man sie aber nicht so grau haben möchte nimmt man anstatt 22g Haushaltssalz pro kg Masse eben 15g Haushaltssalz + 7g Pökelsalz. Deine Fische sehen gut aus - aber mit diesem Ofen wirst du nur Warm/Heiß räuchern können so wie ich das sehe. Wenn du Fragen hast - einfach her damit - hier werden Sie geholfen ! Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
Werner,Peter, Würdet ihr mit diesem Salz, was Gaby bestellt hat, arbeiten ohne es mit Haushaltssalz zu mischen? Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Ralph
warum nicht ? nur hier in De. wird so gepingelt und gesünder als andere z.B. Dänen sind wir auch nicht - wenn es verboten wäre würde es nicht verkauft werden ! Gruß Werner |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Ralph,
ich würde es auf das normale Mass von 0,4 - 0,5% mischen, der Mensch ist ein Gewohnheitstier
Gruß Peter |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
Danke für eure Antworten. Ich wollte mir nämlich auch gerade neues Salz bestellen und sah dann aber noch rechtzeitig, dass es das „ hochprozentige“ war. Wenn ichs bestellt hätte, hätte ich es auch gemischt, weil ich mir nicht vorstellen kann, was bei 0,9% besser oder anders ablaufen sollte. Jetzt bestelle ich das „ normale“ Pökel – und Streusalz Gruß Ralph |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo zusammen,
ich war seither auch immer der Meinung in Deutschland würde nur das geringfügigere Nitritsalz erlaubt sein, in Wuppertal bei einer Firma die Schlachterbedarf hat sitzt das 0,9 % ige tonnenweise im Lager. Fragt bitte auch unseren User "DerRotter" er war dabei. Meine Frage warum sie dieses Salz verkaufen, weil meine Meinung eben nur bei 0,4 - 0,6 war, wurde man mir erzählt das würden viele Metzgereien verwenden damit die Fleischwurst eben röter wird. Soviel zum Glauben unsere Metzger würden nur das geringfügigere NPS benutzen, natürlich wenn das Kind in den Brunnen gefallen ist würde ich das auch mit normalem Kochsalz mischen um auf den niedrigeren Wert zu kommen, das reicht vollkommen aus "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"    |
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Mitglied seit 14.04.2010
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Hallo zusammen!
Nachfolgend, mit den richtigen 3 Buchstaben, eine interessante Info! .bfr.bund.de/cm/343/verzehr_von_nitrit.pdf gruß gerhard Wir leben alle unter demselben Himmel, aber wir haben nicht alle denselben Horizont. (Konrad Adenauer, dt. Bundeskanzler, 1876-1967) |
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Mitglied seit 20.12.2004
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Hola
dieses hochprozentige salz waere doch aber ein gutes mittel zur herstellung salzarmer diaetprodukte man kann den salzgehalt reduzieren und hat bei entsprechender umrechnung / anwendung trotzdem den selben gewuenschten konservierungs und umroeterfolg Gruss der olle Kalle _____________________________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
ich habe gerade eine ähnliche Salami in Arbeit. Zum allerersten mal hat sich da die Pelle vom Innenleben gelöst. Zwar nicht so stark wie bei Werner, aber sie hat sich gelöst. Nach etlichen Salamis mit immer gleichen Därmen ist mir das zum ersten mal passiert.
Darm ist 52/55 Naturfaserdarm. ( Hautdarm) Da muss es doch eine Erklärung für geben. Hat jemand eine Idee? Gruß Ralph |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Ralph,
kleine Anmerkung meinerseits, ähnlich was bedeutet das. Luftgetrocknet, geräuchert, beschimmelt.
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph
Vorstellen kann ich mir dass es auf die Fleischqualität zurück zu führen ist (zu wässrig) wie Evo3 schrieb sollte man Fleisch von älteren Tiere benutzen / haben wir aber nicht - wenn die Wurst zu sehr schrumpft oder zu schnell geht der Darm nicht mit. Habe anfangs Nov. Hungard Salami gemacht - also nur Schwein die wurde einwandfrei und ist wenig geschrumpft - klappt halt nicht immer einwandfrei. Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Werner,
ich habe 55% Schein und 45% Rind genommen. Hab ich schon etliche mal gemacht und nie!! hat sich der Darm gelöst. Schrumpfen tun sie ganz langsam. Irgendwo muss der Grund aber liegen. Du hattest ja aus „Sicherheitsgründen" gefriergetrockneten Pfeffer genommen. Ich habe aus diesem Grund eingelegten grünen Pfeffer genommen und für die andere „normal“ getrocknete grüne Pfefferkörner. Dann haben wir die Versuchsreihe voll. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Werner, hallo Ralph....
....wenn ihr die Möglichkeit haben solltet, dann tauscht Schwein gegen Sauenfleisch (noch besser kastrierter Eber; mind. 100 Tage!! abwarten...) und normales Rindfleisch gegen Kuhfleisch aus.... Dann gibt es überhaupt keine Probleme mit dem "Schrumpfen" der Wursthüllen; allerdings wird es schwierig sein, einen Anbieter zu finden...., wahrscheinlich haben "auf dem Lande" einige Metzger dieses Fleisch für ihre eigene Wurstherstellung vorrätig!! Gruß Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Brasilienklaus
Ja es ist ein Problem an solches Fleisch zu kommen - die einzige Möglichkeit die ich für mich sehe - ich kenne einen Kopfschlächter der mir mal solches Fleisch eventuel besorgen könnte. Gruß Werner |
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