Leckere Fleischwurst selbst gemacht

Fleischwurst mit Knoblauch ( Knoblauchwurst )

Das ist sie




Fleischmenge: 100%

60% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
30% Schinken mit schöner Fettschicht (10-15mm) ohne Schwarte
10% Rindfleisch, hohe Rippe ohne Knochen

Gewürze pro 1kg Fleisch ( ohne Eis/Wasser )

20 g Pökelsalz * siehe ganz unten
2,0g Rosenpaprika
2,0g bunter Pfeffer ( ganz fein gemahlen )
3,0g Knoblauchpulver
1,0g Zucker
0,5g Mazis
0,5g Koriander
0,5g Ingwer
0,3g Kardamon
Kranzdarm 43/46 Natur
oder räucherbare Faserdärme

3,0g – 5,0g Kutterhilfsmittel ( Herstellerangabe beachten) mit Umrötung

150g/ml Wasser oder Eisschnee pro kg Fleisch

Verarbeitung:

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und anfrieren, bis sie etwas fest werden.
In der Zwischenzeit stellt man sich Eisschnee her, oder friert Wasser in vorzugsweise PET-Plaschen an bis sich kleine Eiskristalle bilden.

Dann die komplette Gewürzmischung herstellen.

Ist das Fleisch angefroren, wird es mitsamt der Gewürzmischung durch eine 2oder 3mm Scheibe gewolft.

Anschließend wird unter Zugabe von Kutterhilfsmittel, Eisschnee oder Wasser so lange gekuttert, bis eine schöne glatte, geschmeidige, klebrige Masse entsteht.
Es ist darauf zu achten, dass die Masse nicht wärmer als 12 -14 Grad wird.

Nun kann in die Därme abgefüllt werden. Kringel oder gerade Stücke.

Jetzt die Würste mit Küchenkrepp möglichst trocken machen.

Anschließend geht es in für eine Stunde bei ca. 60 bis 65 Grad in den Räucherofen.
Das Räuchern muss nicht sein. Sie schmecken auch ohne Rauch. ( Geschmackssache )

Danach werden die geräucherten Würste ca. 45Min bei 70Grad gebrüht.

Schmecken zum Probieren kesselfrisch ganz gut, aber richtig „durchgereift“ sind sie erst nach 24 Stunden.

Ich habe zwei verschiedene Faserdärme verwendet.

40mm Durchmesser - nicht geräuchert. Farbe: rötlich
52mm Durchmesser geräuchert. Farbe: klar

Zum Salz:
20g Salz pro 1kg Brät Wasser/Eis wird nicht mit gewogen



Guten Appetit

| Als ehemaliges Mitglied der Gruppe - Die Metzgerszunft – schreibe und lese ich nun in der neu
| gegründeten Gruppe.
| Das ist eine öffentliche Gruppe - Zehn kleine Metzgerlein - und jeder! ist willkommen.
| Vom absoluten Anfänger bis zum Profi.
| Jeder hat mal klein angefangen.

| Schaut doch einfach mal rein. Jeder ist herzlich eingeladen.

Gruß
Ralph

Hallo,

...und auch noch dekorieren kannst du schön.

Da sieht so herrlich aus, ich bekomme richtig Appetit!

Lg, Marie

Ralph, Super !

wenns Sie so schmecken wie sie aussehen ... O La La!

LG

Björn

hallo ralph,

werde ich auf alle fälle nachbasteln.allerdings im 38/42er darm und wie bockwurst essen.muß mir nur noch ein ut besorgen(nächsten monat).

mfg db

Hallo Ralph

gut dass du geschrieben hast - >20g Salz pro 1kg Brät Wasser/Eis wird nicht mit gewogen <
das ist nicht selbstverständlich - wie verhält es sich denn mit den anderen Gewürzen wird da das Eis/Wasser mit einbezogen - Jedenfalls sieht sie gut aus und schmeckt sicher auch mit diesem Knoblauchgehalt.

Gruß
Werner

Hallo Werner,

die Gewürzmengen habe ich nur auf das Fleisch bezogen.

>> Gewürze pro 1kg Fleisch ( ohne Eis/Wasser ) <<


Bei dem Knoblauchpulver ist die richtige Mengenangabe so eine Sache.
Ich habe festgestellt, dass die Intensivität von verschiedenen Herstellern stark variiert.
Dann kommt noch dazu, dass das Pulver im Laufe der Zeit schnell an Geschmack verliert.
Wo ich früher 3g verwendet habe, muss ich jetzt schon 5g nehmen um auf den gleichen Geschmack zu kommen, obwohl das Pulver erst ½ Jahr alt ist. Oder ist das schon zu alt?

Bei dieser Wurst ist frischer Knoblauch das Beste.
Eine Zehe ( 5g ) pro kg Fleisch gibt einen angenehmen Geschmack.

Gruß
Ralph

Hallo Ralph

Knoblauchpulver lässt sich halt sicherer mischen - dass es geschmackliche Abstriche gibt ist sicher.

Eine Frage noch : hast du das Eis/Wasser bewusst nicht zum Brät gezählt weil man im 2stelligen Bereich wiegen müsste oder war es ein Versuch und es hat so gut geklappt ? funktioniert natürlich auch so wenn man richtig liest.

Gruß
Werner

Hallo Werner,

Du liegst mit deiner Vermutung ganz richtig.

Einmal war die Wurst zu laff. Ein anderes mal war sie zu salzig.
Dann habe ich mir gedacht: rechne das Wasser nicht mit, dann könnte es passen.
Und es passte.
Könnte mir aber vorstellen, dass es einige etwas salziger mögen.

Das ist ja unser Vorteil, dass wir alles nach unserm Geschmack würzen können und nicht auf die „Überraschungspakete“ vom Supermarkt angewiesen sind.

Gruß
Ralph

Hi Ralph

Bei meiner Bratwurst rechne ich auch so - Fleischmasse gewürzt und gesalzen , gewolft und anschließend mit Mineralwasser
ca 5 % + bindig geknetet da wird dann das Wasser auch nicht gewürzt / gesalzen was ja bei normalen Brühwurstrezepten
üblich ist.

Gruß
Werner

Hallo Ralph
Bei Brühwurst rechne ich das das Eis hinzu (Fleisch+Eis gleich ein Kilo)passt bei mir immer
Gruß Josef

Hallo Josef

Normal macht man es so - aber im Fall von Ralph kämen dann solche Gewürzgewichtsangaben raus :

pro/kg

19,1g Pökelsalz
1,9 g Paprika
1,9g Pfeffer
2,6g Knoblauchpulver
0,95g Zucker
0,26g Kardamom
0,43g Mazis
0,43g Koriander
0,43g Ingwer

da ist die Eingestellte Rezeptur wohl besser verständlich und zu berechnen.

Gruß
Werner

Hallo
Rechne immer ohne Eis den bei 20 Gramm Salz ist das für normale Menschen genügend Salz in der Wurst.
Nur muß ich dabei sagen das ich Fleisch und Fett, für Brühwurst, zwei Tage vorher Ansalze.
Verwende Knoblauch nur frisch in Form von Paste, Knoblauch in Pulver Form verliert meiner Meinung nach schon nach dem öffnen der Tüte an Geschmack.

Gruß Evo3

Moin!
Die Foddos sind klasse. Und Knofi-Fleischwurst... hm, dafür lass ich auch ein Steak liegen. Manchmal..!
Knoblauchpulververliert stark an Aroma wenn es überlagert ist. Da ist auch das MHD nicht hilfreich, man bräuchte beim Kauf ein Abfülldatum, um immer gleich frisches Produkt zu haben. Abgesehn von der Lageung zu Hause.
Wie wär es denn blanchierten frischen Knofel zu verwenden?

Gruesse, nick67

-- There are 10 types of people in the world:
those that understand binary - and those that don't! --

Moin!
Vergesst mein Posting. Hat ralphb ja schon alles geschrieben. Ich habs ehrlich wohl "überscrollt".
Wegen mir könnter beide Postings auch wieder löschen.

Gruesse, nick67

-- There are 10 types of people in the world:
those that understand binary - and those that don't! --

Hi Werner
die oben genannten Gewürtzangaben sind mit Fleisch +Eis zu rechnen,den Eis hat ja kein Eingengeschmack,sondern Masse,und diese muss mit gewogen werden,dann stimmt auch das Rezept

Hi Ralph,

Bin gerade am nachwurschteln ....

VG

Björn

...und ist super geworden! morgen wenn sie richtig kalt ist kommt sie in den rauch ....

Hallo Björn

Räuchere doch nur einen Teil und probier mal den Unterschied.

Ich habe übrigens vor! dem Brühen ca. 60Min Heißrauch gegeben.

Guten Hunger

Ralph

Hallo
Brühwürste räuchert man heiß/warm vor dem Brühen nur bei Rindswürstchen mach ich eine Ausnahme und räuchere
kalt vor dem Brühen - Krakauer räuchert man 2 x - vor dem Brühen heiß und nach dem Brühen kalt.

Gruß
Werner

Hallo Ralph,

Gute Idee! das mache ich so.

@ Werner, ja normaler weise ist das wohl so( warum eigentlich?). ich bin aber mit dem "nachher räuchern" immer gut gefahren.

Viele Grüße

Björn

Hi Ralph,

das Rezept liest sich super und das Resultat sieht super aus!

Mensch,
ich bin begeistert, was du aus einer Kamera so rausholst - es macht wirklich Spaß deine Beiträge hier zu lesen.

In der neu gegründeten Gruppe, zehn kleine Metzgerlein, wünsche ich dir viel Spaß und viel Erfolg beim Wursteln

Liebe Grüße
Amboss110

"Sage nicht immer,
was du weißt, aber wisse immer,
was du sagst"

Hallo...

...noch schönere Fotos (ohne diese scheußlichen Lufteinschlüsse in der Wurst...) sind nur mit einem Vakuumkutter möglich...

Gruß

Klaus

Guten Morgen Ralph,
jetzt hast du den alten Maurer aber das Maul wässrig gemacht. Wollte heute eigendlich Lewwerwurscht herstellen. Aber bei solch schönen Fotos werde ich wohl einen " Hoch-Produktions-Tag " einlegen und gleich deine Fleischwurst mit nachbatseln.
Habe mir eben das Rezept ausgedruckt. Und Hunger habe ich auch.
Herzliche Grüße aus Gelsenkirchen Jürgen

Hallo,

Besten Dank für die Anerkennung.
Freut mich wenn es gefällt.

@Jürgen,

wünsche einen guten Erfolg.
Könnte ein schöner Abend werden mit kesselfrischer Fleischwurst, Brötchen und Pilsken.

Gruß
Ralph

Hallo Ralph

Der Komentar bzgl. "Luftlöcher in der Wurst" ist nicht auf Deine Fleischwurst im Speziellen gemünzt.

Was bei Käse oftmals gewünscht wird, ärgert jeden Metzger......

Ich gebe mir die allergrößte Mühe..., versuche das Brät zu "entlüften", fülle alles mit Vorsicht in den Füller....

Es ändert nichts; die "Hohlräume" bekomme ich nicht weg....

Offenbar hilft nur Vakuum....., vielleicht wird Werner einen Vakuum-Füller konstruieren..., das wäre der Rennner.....

Gruß

Klaus

So, am Wochenende hab ich mich auch mal drangewagt. Meine neue gebrauchte K3000 eingeweiht und erstmals Brät gekuttert.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen, ich weiß jetzt, dass ich durchaus noch etwas länger kuttern kann und weiß jetzt auch, dass ich die Fleischwurst künftig erst nach 2 Tagen Reifezeit anschneiden werde. Oder vakuumieren.

Wir hatten die Wurst schon am Tag nach der Fertigstellung probiert und fanden sie einerseits zu salzig, andererseits, was die Gewürze angeht, etwas zu fad. Aber am zweiten Tag schmeckte sie perfekt. Gibt es Erfahrungswrete, wie lange sich eine solche Wurst im Vakuum und Kühlschrank hält? Ich würde sie gerne am Wochenende zum kalträuchern ins WE-Haus mitnehmen und erst anschließend teilweise einfrieren.

Grüße
Patric

Hallo Patric,

wir haben die Wurst schon zehn Tage eingeschweißt im Kühlschrank gehabt.
Bis zum Wochenende geht bestimmt.

LG
Ulrike

Hallo Ulrike,

ich denke vakuumiert hält sie noch länger