Henglein
Rama Cremefine
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Putenleberwurst in Wort und Bild
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  Mitglied seit 31.10.2007 
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ich möchte euch meine Putenleberwurst vorstellen. Geräuchert 
oder im Glas 
Benötigt wird mittelfetter Bauch, frischer ( grüner ) Speck und Putenleber 
Der Bauch und das Fett werden in Stücke geschnitten und in Wasser gegart. Dem Kochwasser werden je 1L Wasser ein halbe Zwiebel, ein Lorbeerblatt und 10g Salz zugegeben. 
Ist der Bauch und das Fett gar, wird die Leber kurz, für ca. ein bis zwei Minuten im Kochwasser überbrüht. 
Während der Garzeit werden Zwiebeln angebraten 
Nun wird der Bauch, das Fett, die Leber und die Zwiebeln mittels der 4,5mm Lochscheibe gewolft. Nachdem die Masse gewogen ist, wird eine Mischung aus Salz und Gewürzen zugegeben. Die Salzmenge besteht aus 50% Haushaltssalz und 50% Pökelsalz. 
Jetzt gilt es, die Masse gut zu verrühren und unter Zugabe von der „ Kesselbrühe“ eine Masse herzustellen, die in etwa der Festigkeit von Apfelmus entspricht. Zu flüssig sollte sie nicht sein. So gerade vor dem eigenständigen Fließen. Nun kann die Masse in Därme, oder Gläser zu Einkochen abgefüllt werden. Einkochdauer: ca. 2 Stunden. Die gefüllten Därme werden bei ca. 85 Grad gebrüht. Die Brühdauer ist abhängig von den verwendeten Därmen. Ein Anhaltspunkt ist eine Minute Brühzeit pro mm Durchmesser. Ich habe Rinderdärme von ca. 40 mm Durchmesser verwendet. Nach dem Brühen werden die Würste mit kaltem Wasser abgeschreckt und abgetrocknet. Wenn die Würste komplett abgekühlt sind, kann geräuchert werden. Vier Stunden Kaltrauch ist vollkommen ausreichend. Selbstverständlich kann man auch auf des Räuchern verzichten. Eine „Reifezeit“ von zwei Tagen sollte aber eingehalten werden. Geräucherte Würste werden drei Tage bei ca. 15 Grad zum Trocknen/Reifen aufgehängt. Zutaten: Bauch: 65% Speck: 20% Putenleber: 15% Gewürze pro kg Gewolftes: Salz: 20g ( bei Bedarf etwas mehr ) Pfeffer schwarz: 3g Muskat: 2,0g Majoran: 2,5g Knoblauchpulver:1,5g Zucker: 1,0g Basilikum: 1,0g Piment: 0,5g rohe Zwiebeln: 150g pro 1kg ( Bauch,Fett,Leber ) guten Appetit 
wünscht Ralph 
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 Mitglied seit 10.11.2008
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Hallo Ralph,
sieht super aus! Ich mache das genau so, allerdings nehme ich statt schweinebauch dann putenoberkeule. man erhält dadurch einen besseren geflügelgeschmack gruß björn |
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
 na klar  und ne furztrockene wurst vor allem. Wers mag. Und vor dem wolfen den Knochen entfernen! Aus der Keule, meine ich...
Gruesse, nick67  -- There are 10 types of people in the world:
those that understand binary - and those that don't! --
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
@ralphb, das rezept liest sich lecker, und die Bilder sind einfach klasse! Chapeau! Ich hab leider keine Möglichkeit zum Kalträuchern und zur Zeit auch nicht den Nerv etwas in der Richtung rumzubasteln. Trotzdem möchte ich aufs Raucharoma nicht verzichten... Könnte man die gefüllten Därme auch vor dem Brühen kurz warm- oder heißräuchern und anschließend brühen? Dass das Räuchern dann keinerlei konservierende Wirkung hat ist mir klar... Gruesse, nick67 -- There are 10 types of people in the world:
those that understand binary - and those that don't! --
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Mitglied seit 10.11.2008
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nix furztrocken!
die oberkeule hat an sich schon fett und ausserdem kann man den grünen speck anteil erhöhen. aber richtig jeder wie er mag ! |
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Das sieht ja wirklich toll aus, und hört sich so einfach an! Könnte man auch Hähnchenleber nehmen, oder muß man dann die Mengen verändern? Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Nick
>Könnte man die gefüllten Därme auch vor dem Brühen kurz warm- oder heißräuchern und anschließend brühen?< Nein ! - die würden austrocknen und brüchig werden - und auf die Fülltülle würde man sie auch nicht mehr bekommen. Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
@Nick, für den Rauchgeschmack könnte man vielleicht etwas Liquid Smoke beigeben. @Emmy Das sollte mit Hähnchenleber ebenso klappen wie mit Putenleber. Verändert werden muss da nichts. Einfach mal, vielleicht in kleiner Menge probieren. Gruß Ralph
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Mitglied seit 13.10.2007
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allein schon für die super Fotos und der Beschreibung ein:
Sehr gut! ...bitte weiter so! |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Emmy-Ly,
mein Geflügelleberrezept (also auch mit Hähnchenleber oder nur diese) 30 % Gefl.-Leber 20 % Hähnchenfleisch 50 % Schweinebacken dazu 5-10 % Brühe. Gewürze beliebig. Ich mag hier gerne Majoran, Thymian, Pfeffer, etwas Ingwer, etw. Muskat, nur 16-18 Gr. Salz pro KG Masse, wenn die Wurst- wie bei mir- in Gläser kommt. Bruno |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Bruno,
ich bekomme leider keine Scheinebacken. Wäre Bauch eine Alternative und kommt das mit dem Fettgehalt dann hin? Gruß Ralph
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Ralph,
musste Fett zusetzen. Bauch ~ 30% Fett- und Schweinebacken ~ 50% Fettanteil. Gruß Peter |
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 Mitglied seit 06.04.2010
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Hallo
Wirklich SEHR schöne Fotos!!!! (Ich hoffe, sie sind nicht geklaut!  )
Gruzz - Zinemin |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
und danke. Scheinebacken bekomme ich hier leider nicht. Werde Rückenspeck nehmen. Den kann ich bestellen. Freut mich, dass euch meine!! Bilder gefallen haben. Es waren nicht die letzten. Gruß Ralph
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Mitglied seit 20.12.2004
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Hola
 Ist der Bauch und das Fett gar,
wird die Leber kurz, für ca. ein bis zwei Minuten im Kochwasser überbrüht. 
eine kleine technische frage. wozu soll diese leber
ausser fuer den geschmack gut sein ?
ich beschaeftige mich seit jahren mit der herstellung von gefluegelleberwurst. wenn ich diese kleinen leberstuecke 1 bis 2 minuten bruehe, sind sie bereits durchgegart und das eiweiss beendet seine funktion. da aber das eiweiss der leber einen grossteil der wurstbindung ausmachen sollte sollte man sich das bruehen der leber gut ueberlegen. denn .. mit nur 15 % leberanteil ist die lebermenge an sich bereits schon sehr knapp bemessen. da der fettbestandteil bei diesem rezept auch noch recht knapp bemessen ist, wirds warscheinlich eine kruemelige, recht trockene angelegenheit werden weil die leimigkeit ausbleibt. die textur wurde hoehstwarscheinlich sehr darunter leiden. und das aendern die zweifelsohne recht guten fotos auch nicht. Gruss der olle Kalle _____________________________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Ralph,
wenn Du keine Schweinebacken bekommst, kannst Du auch Bauch nehmen. Durchaus auch Griffe. Das sind die weicheren Teile des Bauches (Zittenstücke). Bauchfleisch hat etwas weniger Fett als Scheinebacken. Dies solltest Du bei der Zusammenstellung beachten. Zu wenig Fett in der Leberwurst macht diese zu trocken. Du kannst aber auch mit Speck ausgleichen. Ein von mir bevorzugtes Verarbeitungsverfahren ist: Gut 1/3 von gekochtem Fett, ev. Zwiebeln und Leber (roh) sehr fein wolfen, gut vermengen. Den Rest durch die grobe (ca. 6er) Scheibe wolfen. Dazu mengen. Entschuldige bitte die späte Antwort. Ich war nicht zu Hause. Bruno |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Ralph,
die Bilder sind absolut Klasse. -Zu oben- Es soll heissen .. jeweils 1/3 von gekochten Fett-Teilen und roher Leber... Bruno |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Bruno,
und danke so wie meine Leberwurst jetzt ist, ist sie ja 100% ok. Streichfähig aus dem Glas und schön schnittfest im Darm. Werde demnächst aber mal Putenfleisch zugeben und dann natürlich mit Fett ausgleichen um auf den gleichen Fettgehalt zu kommen wie ich ihn jetzt habe. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 11.10.2010
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Guten Morgen Ralph,
auch von mir großes Lob super Bilder gut erklärt, habe noch nicht mit Geflügel etwas gemacht, aber werde deine Wurst nachbauen, wenn mein Kutter da ist. Bekommt man Sie auch streichfähig aus dem Darm oder geht das nur mit Glasware ?? Herzliche Grüße aus Gelsenkirchen Jürgen |
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Mitglied seit 20.12.2010
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Hallo Jürgen bau doch mal die Pilzeleberwurst für Arme nach, ist von Werner (wurstler 1) kann ich dir nur empfehlen,geht im Glas wie im Darm zu füllen ,wenn im Naturdarm danach kurz im Kaltrauch 3-4 Stunden,werden sie dir aus der Hand reißen, von den 5 kilo die ich gemacht habe waren in einer Woche auf
Schöne Grüße aus der Altbierstadt Krefeld 
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Jürgen,
die Wurst im Glas und im Darm ungeräuchert kann man gut schmieren. Die geräucherte habe ich drei Tage zum Reifen hängen lassen. Dadurch ist sie natürlich fester geworden. Man kann Scheiben schneiden, die man dann aber leicht zerdrücken kann. Du kannst ja etwas mehr Flüssigkeit beigeben. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 14.04.2010
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Hallo Jürgen,
wenn du die Wurst immer so dick drauf machst wie das Brot ist, sollten keine Probleme auftauchen!
gruß gerhard -allzeit scharfe messer- |
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Mitglied seit 11.10.2010
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Hallo Ihr Experten,
wenn es nach mir ginge brauchte ich gar kein Brot. Habe jetzt wieder 28 Bratwürste nach Mansfelder Art hergestellt, meine bessere Hälfte will zum Klassentreffen nach Eisleben und kam auf die Idee jedem Verwandten und Bekannten statt Blumen ne hausgemachte Bratwurst zu schenken. Als sie aus dem Rauch kamen habe ich erst mal 2 Stück ( Ringe ) im Keller verschnappuliert ohne Brot versteht sich. Das einzige was ich übrig ließ war die Wurstkordel. LG Jürgen |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Jürgen
Vorsicht...., mein Junge hatte sich mal 7 oder 8 Rostbratwürstchen "reingezogen"...., bis heute mag er keine "Feine Fränkische" mehr... Ich hatte das Erlebnis mit 16..., allerdings mit 1 Liter Steinhäger...., ich habe den ersten Steinhäger erst 20 Jahre später trinken können..... Übermut (-fraß oder -suff) tut selten Gut!!! Vor 2 Wochen habe ich den Werksverkauf von Deinem Vereinspräsidenten besichtet...., der Mann kleckert nicht... Ob es demnächst dort auch holl. Käse zu kaufen gibt? Gruß an den 4.ten der Tabelle Klaus |
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Mitglied seit 11.10.2010
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Hallo Kläuschen du alte brasilanische Macheta,
ich kanns immer nicht lassen, kenne nur zwei Sättigungsstufen Kot....... oder Hunger. Dazwischen herscht die Leere des Universums -Verzeihung - Aber im Ernst ich bin manchmal viel zu ungeduldig wenn ich Wurst gemacht habe. Manche Sachen brauchen eben auch Zeit, aber das war schon immer mein Fehler Unruhe und Unrast. Hat sich auch im Alter nicht gelegt. Ja unser Präsi ist schon ne Nummer, läßt sich von der RO Mafia billige AK kommen usw. usw. aber den Laden hat er im Griff. Sicher wird jetzt der Käse etwas mehr dominieren, bietet sich ja auch an. Übrigens solltest du mal dein E-Mail Postfach langsam schecken hatte dir vor Wochen schon ne Mail gesendet.
Herzliche Grüße aus Gelsenkirchen Jürgen |
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Mitglied seit 11.10.2010
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Hallo Hobbymetzker,
ich kann die Pilzleberwurst von Klaus nicht finden, habe alle seine Rezepte durchgeschaut. Wo steht das Rezept denn ?? Oder ich werde Klaus mal selber fragen, er ist im Moment nur etwas KRAAAAAAAAANK ........ und ich bin schuld daran. Sicher ist er in den Wechseljahren, ich bin da schon durch Gottseidank.
LG Jürgen |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen,
wenn Du auch unter Klaus suchst kannst Du die Pilzleberwurst nicht finden, Du muß schon unter Werner schauen, schau hier hinein. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"    |
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Mitglied seit 11.10.2010
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Schuldigung, habe nur die Namen vertauscht, hatte unter Wurstler 1 gesucht, aber weil ich sicher in Gedanken bei der Zunft war habe Klaus statt Werner geschrieben. Ja Ja die Alsheimer
 Trotzdem unter den 61 Rezepten hatte ich Sie nicht gefunden, welche er veröffendlicht hat.
LG |
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Mitglied seit 11.10.2010
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PS die Wechseljahre betreffen natürlich den Werner........... nicht dat Kläusgen
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Mitglied seit 12.10.2009
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Alsoo....
... wenn man sich so überfrißt, dann kann datt schooon mal vooorkomen....., (würde Tegtmeyer sagen) Jürgen, alter Junge...., kannst mir ruhig die Wechseljahre anhängen....., manchmal ist es gar nicht verkehrt `mal über den Zaun zu springen...(wechseln), allerdings ist das Echo hier wie in den Alpen wenn man sich erwischen läßt!!!! .....Nur da fliegen die Messer nicht so weit.... ...hab Dir `ne KM geschickt.... Gruß aus (Bio)Viagrahausen Klaus |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
ich hab mal ein Päckchen Championcremsuppe nach Werners Vorschlag mit verarbeitet. Gute Idee Werner. Danke. Schmeckt super. Echt zu empfehlen. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph,
leider habe ich keine Suppen. Habe aber div. Pilzsoßen. geht das auch, und wenn ja wieviel nehme ich. Die Beutelchen sind von Knaarr. Danke 
Mitglied in den Gruppen "Zehn kleine Metzgerlein" und "Wursten & Räuchern als PDF"
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Jochen,
kann ich leider nicht sagen. Versuch es doch einfach mal. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph,
gestern also 2 kg (Gott sei Dank nur!) mit 2 Beutel Championcreme gemacht, allerdings in Gläser. 1. Zum ersten Mal, dass Flüssigkeit aus den Gläseren ausgetreten ist. 2. Freu mich, dass es nur 2 kg waren 3. Wem es schmeckt! Also da doch lieber Deine Putenleberwurst pur - die schmeckt - und wer da mag, kann ich mir vorstellen - kann doch gehackte Champions einarbeiten. Evtl. leicht mit Zwiebelchen andünsten. Bei mir nur noch ohne Knarr!!
Mitglied in den Gruppen "Zehn kleine Metzgerlein" und "Wursten & Räuchern als PDF"
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hi Ralph,
zum Rezept selbst kann ich nix sagen, da fehlt mir die Erfahrung mit Leberwurst, aber die Darstellung ist außergewöhnlich gut. Herrlich strukturiert, ordentlich (nicht wie bei mir, wenn ich arbeite ) und selbst die Fotos machen ästhetisch was her (vielleicht beim nächsten Mal mit der Belichtungszeit etwas rauf gehen). Man möchte sofort mit dem Wursten anfangen. Darstellungsmäßig das Beste, was ich bisher gesehen habe - damit hast Du die Latte ein Stück höher gelegt !
Gruß Michel PS: magst Du uns berichten, wie die Fotos entstanden (Tageslicht / Kunstlicht oder die Mischung beider etc.)? |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Michel,
Freut mich das die Bilder gefallen. Kannst dir ja auch noch meine anderen ansehen. Beisp. 1 Beisp. 2 Beisp. 3 Beisp. 4 Beisp. 5 Beisp. 6 Wie ich es gemacht habe ist ganz individuell und eine Erklärung würde wohl hier den Rahmen sprengen. Es ist schon ganz schön aufwändig. Wichtig für mich ist, dass ich die Bilder nicht nachträglich mit einem Bildbearbeitungsprogramm bearbeite muss. Die kommen so wie sie sind aus der Kamera. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Danke Ralph,
sind nette Beispiele dabei. Mir stehen zwar auch zwei relativ große Kaltlichtlampen (eine davon mit kleiner Softbox) und eine Hohlkehle (für meine Zwecke bisher aber nur mit einfarbigem Teppich belegt) für die schattenarme Ausleuchtung zur Verfügung, nur fehlt mir die Lust, das Wursten zu unterbrechen um "mal eben" mit dem Teller auf den benachbarten Dachboden zu laufen . Allein wärend der Arbeit die Hände zu waschen um mit dem Fotoapparat hantieren zu können, nervt mich. Einer Arbeitet, einer Fotografiert - so müßte es gehen . Es ist pure Faulheit bei mir und als Pragmatiker fehlt mir das Händchen für die nette Deko ringsum. In unserer Küche ist für die Fotoecke kein Platz und schon gar nicht wärend der Wurstelei. Mit der digitalen Bildbearbeitung könntest Du den teilweise vorhandenen Blaustich in den Griff bekommen und die Belichtung korrigieren - winzige Anmerkung von mir. Aber Du bringst mich auf richtig tolle Gedanken - stellt Euch ein gutgemachtes Bild in einem Veganerforum vor, auf dem eine hübsche Jägerin gerade ein Wildschwein aufbricht! Denen bleibt doch vor Schreck die Tofu"wurst" im Halse stecken ! Nein Schluß, ich bin wieder zu böse...
Gruß Michel |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Hallo Michel,
gute Fotos sind für mich auch sehr wichtig das animiert zum Nachmachen, schrittweise den Ablauf beim Wursten zu demonstrieren, ist das A und O beim Wursten zu fotografieren ist schon sehr nervig, aber kann dem, der das Rezept nachmachen möchte sehr helfen. Da es hier kein Foto Wettbewerb ist, sollten auch, wenn schon als Deko, wenn es machbar ist, Zutaten mit auf das Foto die man sich auch schnell zum Rezept einprägen kann. Was nützen Nüsse, Knoblauch, Tomaten Cilly Schoten etc.. die das Bild oder Foto aufwerten aber nur den Wurster verwirren. Hier geht es darum anderen Wurstern sein Rezept näher zu bringen. Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Moin C.-Peter,
damit niemand die kompletten Nüsse und Tomaten vom Bild in den Wolf schmeißt, gibt es ja die Zutatenliste (Scherz). Das Ganze ist individuell verschieden, jeder hat einen anderen Geschmack. Gerade das appetitlich in Szene gesetzte Endergebnis darf meiner Meinung nach ruhig dezent mit einigen Tomaten, Nüssen oder Zwiebeln aufgewertet werden, so wie es Ralph getan hat.
Gruß Michel ein alter, aber guter Hut für Fotofreunde: dreimalweh.thomas-tremmel.de/Kurt/Kurt_10.htm |
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Mitglied seit 13.10.2007
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nun gut Michel,
ist echt Ansichtssache, dann warte ich auf das Foto von dir wie eine hübsche Jägerin gerade über ein Wildschwein erbricht, ach nee, wie war das? Egal, jeder hat einen anderen Geschmack, das macht die Sache ja auch hier so interessant und prickelnd. Schönen Tag noch der da aus Braunschweig Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Dir auch C.- Peter
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
vielleicht sollte ich in Zukunft meine Produkte von barbusigen Models präsentieren lassen. Dann rücken die Geschmäcker vermutlich eng zusammen.
Gruß Ralph |
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Mitglied seit 11.10.2010
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Guten Morgen allen Kollegen, Guten Morgen Ralph,
booooh eh, dat wäre ne gute Idee mit die Mädels, da würde der alte Maurer auch noch nen Fotokurs belegen. Aber Fakt ist, die Bilder die du machst sind klasse. Ich schaue sie mir alle an, und wenn man bedenkt die sind alle mit ner russischen Laika Kamera geschossen, mit ner Kurbel an der Seite ........ 
LG Jürgen
Wer für den Erfolg kämpft, kann verlieren, wer nicht kämpft hat schon verloren. |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hi Ralph und Jürgen (sonst interessiert es ja doch niemanden
),
etwa so: weh weh weh .Bildermonster24.de/images/855_Anja_rei_t_ein_Reh_auf.jpg ? und wech 
Michel |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Michel,
Hi Ralph und Jürgen (sonst interessiert es ja doch niemanden ),
Das interessiert bestimmt nicht nur uns beide. Die anderen sind einfach die stillen Genießer.
Ich finde das Bild für den CK sehr gelungen. Das Augenmerk wird auf das Wesentliche gelenkt. Für den Pirellikalender hatte ich allerdings andere Schwerpunkte gesetzt.
Gruß Ralph |
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Mitglied seit 18.06.2010
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Hola,
ich oute mich mal als "stiller Genießer". Gut beschrieben, tolle Fotos, auch für nicht "Wurstler" mit wenig, sprich angemessenem Aufwand und ohne viel "Klimbim" nachzumachen. Saludos, Carco |
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Mitglied seit 16.08.2011
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Ich kann jetzt gar nichts zum Rezept oder überhaupt zum Wursten anmerken, aber ich wollte sagen, dass mir die Bilder wirklich ausgesprochen gut gefallen.
Ich hätte nicht gedacht, dass man Wurst so ansprechend darstellen kann .
Kompliment! Lg moura |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo moura,
das ist ja ein ganz dickes Lob. Zurück ein ganz dickes 
Ralph |
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