Henglein
Rama Cremefine
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Hobbyko’s "Salame estivo con finocchio" eine Rezept- und Bildergeschichte.
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  Mitglied seit 11.09.2004 
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auch hier und für Alle, da wir ja nun Sommer haben und eigentlich die Zeit für Rohwürste vorbei ist, habe ich mich trotzdem entschlossen eine dünnere und kleinere Variante von einer Fenchelsalami herzustellen, der italienische Name übersetzt ins deutsche heißt eigentlich nur Sommer-Fenchelsalami. Ich habe sie auch nicht luftgetrocknet sondern geräuchert, es hat mich gereizt eine solche Variante zu räuchern. Danke auch an Alberto (User Caralb) der mir bei der Namensfindung hilfreich war. Dieses Rezept ist so nirgends zu finden, es stammt aus meiner Feder. Als Fenchel habe ich dieses Mal wieder den kleineren dunkleren wilden Fenchel aus Sizilien benutzt. Fleischzutaten: 70 % mageres Schweinefleisch aus der Keule, wollte einmal edleres Fleisch benutzen 30 % Rückenspeck als Würfel mit der Hand geschnitten Gewürze/ Salz je kg Wurstmasse: 26 g Pökelsalz (NPS) 2 g brauner Rohrzucker 2 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 g Kubebenpfeffer, frisch gemahlen 4 g wilder sizilianischer Fenchel, ganze Samen 30 - 40 ml Chianti (Rotwein) 0,5 g Starterkulturen (Baktoferment 61) Hier das Bild dazu, leider fehlen die Starterkulturen und das Salz.  Gefüllt wird die Masse in räucherbare Naturin R2 - 50/30 Kunstdärme oder Rinderkranzdärme Kaliber 45. Vorbereitung: Rückenspeck in Scheiben schneiden und anschließend in Würfel schneiden und hart gefrieren. Mageres Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden und ein paar Stunden anfrieren.  Zubereitung: Naturin-Därme vor der Zubereitung 10 - 30 Minuten in einer kalten bis handwarmen 10-15% igen Kochsalzlösung vollständig untergetaucht wässern  Gewürze (außer Fenchel) frisch vermahlen und mit dem Pökelsalz, den Starterkulturen und Rohrzucker mischen. Gefrorenes Streifen-Fleisch zu 4/5 mit der 8 mm Scheibe wolfen, 1/5 mit der 3mm Scheibe wolfen. Achtung: Wolfen nur mit dreiteiligem Schneidsatz!! Anschließend das Gewolfte mit der Gewürze-Salz-Starterkulturen-Zuckermischung + Fenchel, Chianti und den Speckwürfel gut vermischen und darauf achten das sich keine Luftblasen in der Masse befinden. (Ich habe meine Teigknetmaschine dazu benutzt, mir war die Masse zu kalt) Die Masse ballig werfen, (die Luft muss raus) d. h. immer wieder auf den Tisch werfen und wieder zusammenfassen und anschließend wie Brotlaibe formen und kühl stellen, nach einigen Stunden die Laibe in den Wurstfüller werfen und fest andrücken und in die vorbereiteten Naturindärme/Kranzdärme lutfblasenfrei füllen und abbinden. 
 Für die nächsten 2-3 Tage bei einer Temperatur von ca. 20° C und einer relativen Luftfeuchte von 80 – 90% aufhängen und umröten lassen, dann nach und nach die nächsten Tag die Luftfeuchte verringern. Hier habe ich wieder meine bewährte Methode mit dem Leinentuch, das ich jeden Tag nass gesprüht habe angewandt. Das ist ein klappbares Wandgestell, dort hänge ich die Würste mit einem Rauchstock drauf und dann gebe ich ein nasses Leinentuch darüber.  Das Leinentuch ca. am 5. Tag wegnehmen und die Würste etwas trocknen lassen, wenn sie sich gut anfühlen kommen sie in den Kaltrauch, bis die Hülle eine schöne Farbe angenommen hat. Das Räuchermehl habe ich in den hinteren 2/3 angefeuchtet, damit die Würste nicht zusätzlich schneller trocken werden. 
Nach einigen Tagen nach dem Räuchern habe ich den Ratschlag von unserm User "drahreg" angenommen und habe die Würste dann vakuumiert, vorher allerdings jeden Tag mit Tresterschnaps (kann aber auch jeder billige Wodka oder Kornbrand sein) eingesprüht.  Nun konnte ich es nicht mehr abwarten und habe zwei Würste am Sonntag aus dem Vakuum befreit und 1 Tag abtrocknen lassen, hier könnt Ihr nun sehen was daraus geworden ist und wenn ich die Wurst nicht wegpacken würde, würde sie wahrscheinlich einen Tag nicht überleben. 
 Viel Vergnügen bei Nachbasteln und guten Erfolg. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"    |
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 Mitglied seit 03.07.2011
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Hi Hobbyko!
Das ist ein toller Bericht. Wenn man das fertige Produkt sieht, griegt man sofort einen nassen Mund... Eine Frage: Wozu dient das Einsprühen mit Schnaps oder Wodka genau? Danke und Grüsse, Wolfi |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Wolfi,
schön, dass Du das fragst, es dient dazu die Wurstpelle noch ein wenig feucht zu halten und um eventuellen Schimmel zu verhindern, die Wurst ist zwar geräuchert und sollte vor Schimmel gefeit sein, aber Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste. Ausserdem nimmt die Masse auch noch ein wenig Geschmack durch die Pelle an, deswegen habe ich ja Tresterschnaps genommen, der ja einem Grappa ungefähr gleich kommt. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Hobbyko!
So von Klaus zu Klaus: Die Wurst sieht sehr gut aus...., würdest Du geschmacklich noch was ändern, oder entspricht sie so Deinen Vorstellungen? Ich habe mir ein "Steckdosenthermostat mit Temperaturfühler" aus Deutschland schicken lassen. Damit kann ich meine 3. Kühltruhe als "Reiferaum" einsetzen.... Mein "gekühlter Kaltrauch" ist leider noch nicht fertig, aber ich werde daran arbeiten...., es kann doch nicht sein, daß man immer nur zuguckt... Grüße aus den Tropen Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus
> Nach einigen Tagen nach dem Räuchern habe ich den Ratschlag von unserm User "drahreg" angenommen und habe die Würste dann vakuumiert< Wenn die Wurst vakuumiert ist kann sie doch nicht richtig fest werden, oder ? - hat sich Flüssigkeit in der Vakuumtüte abgesondert ? - wenn sie aus dem Vakuum befreit sind müssen sie dann noch trocknen bis sie richtig fest werden ? - Hast du die vakuumierten Würste im Kühlschrank gelagert ? - ist diese Methode geeignet über längere Zeit Salamis parat zu haben ohne dass sie austrocknet ? ......nerve ich ?? 
Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Klaus,
ich werde nichts mehr ändern, sie schmeckt so gut das ich sie fortwährend essen könnte. Hallo Werner, nein, Du nervst nicht, um Gottes Willen warum auch, mit diesem Vakuumieren stecke ich ebenfalls noch in der Versuchsphase aber ich kann Dir nur soviel sagen, das wir Hobbywurstler ja nicht über solche Reife- und Klimakammern verfügen und machen und tun um auch ohne diese passable Ergebnisse zu produzieren. Es hat sich keine Flüssigkeit in der Tüte gebildet. Das Einzige was passiert ist, sie sind nicht mehr ganz rund, dadurch das ich jeweils 4 Stück eingeschweißt habe sind die mittleren mit jeweils zwei Längsdellen und die äußeren mit einer Längsdelle, hatte keine Lust sie einzeln einzuschweißen. Bei unseren Salamis kann es durchaus einmal passieren das sich trotz Einsprühen und versuchen feucht zu halten es aussen doch einmal etwas trocken wurde, durch das Vakuum ziehst Du die Feuchtigkeit von innen nach aussen und sie verteilt sich komplett besser in der Wurst. Wenn erst einmal eine schöne Verteilung geschehen ist kann ich die Wurst dann wieder trocknen lassen damit sie noch fester wird. Habe jetzt noch eine Wurst offen hängen und lasse sie nun im Keller ablüften mal sehen wie sie sich danach verändert. Die anderen Würste sind noch vakuumiert und liegen im Kühlschrank, ob ich sie so längere Zeit lagern kann, kann ich Dir erst nach der Erprobungsphase erzählen, vakuumiert habe ich auch das Erste Mal. Hoffe ich konnte Deinen Wissensdurst stillen. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Danke Klaus
....habe nämlich auch schon Mettenden vakuumiert damit sie nicht zu hart werden und da hat sich Fleischsaft aus den Würsten gezogen so dass alles recht fettig und schmierig war. Gruß Werner |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo,
Restfeuchte die nach Flüssigkeitsausgleich in der Wurst ausgetreten war habe ich stets, genauso bei eingeschweißtem Schinken. Eigentlich alles was ich ohne besondere Kühlung lagere. Dabei ergibt "weich" mehr und "fest" in der Konsistenz weniger Flüssigkeitsaustritt. Aber das Produkt war in keinem Fall trocken oder strohig. Gruß Peter |
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 Mitglied seit 28.10.2003
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Hallo,
zur Haltbarkeit vakuumierter Salamis im Kühlschrank kann ich etwas beitragen. Meine Freunde in Kärnten vakuumieren ihre Salami einzeln oder auch halbe und bewahren sie im Kühlraum auf. Auch Speck, Schinken, kleine Trockenwürstel, alles ebenfalls vakuumiert, werden genauso aufgehoben. Einvakuumiert wird zu dem Zeitpunkt, an dem die Würste ausreichend getrocknet sind. Die Produkte, die ich mitnehme, hebe ich zu hause im Kühlschrank auf. Sie halten problemlos ohne Qualitätsverlust mindestens 6 Monate. Länger haben sie es noch nicht geschafft, da sie vorher gegessen wurden. Und die leckere Rezept- und Bildergeschichte werde ich Anfang März nächsten Jahres, wenn ich wieder beim Wursten helfen darf, mitnehmen - das wäre doch mal eine sehr leckere Variante. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Els´chen,
Danke für Deinen Beitrag, schön wenn man in der Gemeinschaft etwas erarbeitet, wieder etwas gelernt. Denke aber bitte daran den Fenchel vorher zu besorgen, denn diesen Fenchel bekommt man nicht an jeder Ecke, entweder selber auf Sizilien sammeln oder bei einem gut sortierten Gewürzehändler beschaffen. Auch hier noch einmal das Bild von dem Fenchel den ich mittlerweile zu Hause habe Nummer 1 + 2 habe ich mittlerweile vermischt, da ich keinen Geschmacksunterschied feststellen konnte und diesen Fenchel habe ich benutzt. 
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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 Mitglied seit 13.08.2011
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Fettig und schmierig durch das Vakuum, eher nicht.
Dass hat sicher andere Ursachen, ev. Verunreinigungen, kein Dreck, o. ä. Vakuum ist eine praktische Variante Rohwurst und Schinken lange genussfähig zu halten. Meine Pfefferbeißer lies ich mir früher immer so 10 Stück a. 50 cm Länge von einem Freund vakuumieren. Inzwischen habe ich selber ein Gerät dafür und kann es nur begrüßen. uwe |
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Mitglied seit 28.10.2003
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Hallo Hobbyko,
danke für den Gewürzhinweis. Die werde ich auf jeden Fall vorher besorgen. Auf dem platten (obwohl in dem Fall eher bergigen) Land ist so etwas schwer zu bekommen. Sie machen dort die Salami aus einer Mischung von Schaf- und Schweinefleisch. Vom Schaf werden die Keulen und der Rücken genommen, vom Schwein neben dem Fett nur Fleisch aus dem Rücken und aus der Hinterkeule. Man hat mir erklärt, in die Salami gehöre nur "edles" Fleisch. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus,
herzlichen Dank für Deinen Beitrag mit tollen Bildern. Kubebenpfeffer hab ich weder in meinem Gewürzschrank noch ist er mir bisher sonst wo untergekommen. Den Wein habe ich da. Er passt auch sehr gut zu selbstgemachtem Rohschinken. Nochmals Dank und Anerkennung für Dein tolles Rezept. Bruno |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Bruno,
Danke, hört man gerne, Kubebenpfeffer ist eigentlich nicht so sehr selten, da gibt es weitaus seltenere Pfeffersorte, dürfte gut beschaffbar sein, bekannt auch als Schwanzpfeffer, weil die einzelnen Beeren kleine Schwänzchen haben. Da ist der Fenchel schon ein wenig seltener und schwerer beschaffbar. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Prima beschrieben
und erklärt, super Fotos. Eine echte Bereicherung für uns Hobbywurster Danke Hobbyko |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Danke Claus_Peter,
man gibt sich Mühe. Dieses Rezept ist mittlerweile auch in der Datenbank zu finden. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 15.03.2004
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Guten Tag zusammen,
was mir beim vakuumieren oft passiert ist folgendes, der Saft wird entzogen und die Tüte lässt nach einer gewissen Zeit Luft rein ist also durch den Saft nicht dicht. Nachdemich eine Bekannte welche einen Hofladen hat befragte, meinte Sie, dass man Maultaschen, Wurst nicht am Tag der Herstellung vakuumieren darf sondern einen Tag warten muss. Gruß Wolfgang |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Wolfgang,
da hat Deine Bekannte recht. Denke mal es handelt sich um Kochwurst und die bindet (geliert) ja erst beim erkalten, bzw. schmierbare Wurst muss das Fett ja erst richtig durchgekühlt sein. Ich friere Kochwurst sogar erst nach 2-3 Tagen ein, Räucherware teilweise erst nach 1 Woche. Die Wurst sollte in jedem Fall abgetrocknet sein. Gruß Peter |
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