Henglein
Rama Cremefine
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Filetblutwurst
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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…..insperiert durch ein Bild im Net musste ich diese Wurst einfach mal herstellen . Der Materialpreis dürfte bei ca 6€/kg liegen. Angeboten im Net wird sie mit 18€/kg. Einlage : 3 ganze Schweinefilet Die Filets pökelt man 8 Tage in einer Lake aus 1 ltr Wasser und 120g Pökelsalz und gart sie in Wassser mit 85° ca 45 Minuten. (ich bevorzuge das Spritzverfahren dabei injektiert man von dieser Lake etwa 15% +, vom Fleischgewicht und lässt das Fleisch in der restlichen Lake 3 Tage pökeln). Die Filets fixiert man vor dem Garen mit Wurstgarn einzeln auf einem Kochlöffel damit sie gerade bleiben beim Garen und lässt sie abkühlen. Für die Blutwurstmasse : 1000g Blut 800g gewürfelter Speck (Rückenspeck) 700g Schwarten 500g Schweinefleisch (Kamm) Pro/ kg Masse 22 g Pökelsalz 2 g Pfeffer schwarz 4 g Chili 1 g Kümmel gemahlen 2 g Majoran 1 g Piment , 1 g Tymian 1g Ascorbinsäure (optional) 2 g Glutamat (optional) 3 g Zwiebelpulver Den Rückenspeck schneidet man in kleine Würfel ca. 1x1cm (geht gut im angefrorenem Zustand) Das Blut, es sollte ca. 40° warm sein, lässt man 2x durch ein enges Sieb laufen und rührt alle Gewürze ein. Das Fleisch mit den Schwarten ca 30Min. kochen und mit der 2mm Scheibe wolfen, zeitgleich die Speckwürfel ca. 15 Min. kochen und mit den Schwarten, dem gewollten Fleisch und dem gewürzten Blut mischen. Jetzt gibt man einen Teil der Blutwurstmasse in einen Sterildarm Kal. 120/50, stellt die Filets in den Darm und füllt die restliche Blutwurstmasse ein wobei man auf einigermaßen gleichmäßige Verteilung der Filets achten sollte. Anschließend wird die Wurst 120 Min. mit 85° gebrüht und in kaltem Wasser abgekühlt und aufgehängt. Da ich Angst hatte die Wurst aufzuhängen wegen dem Gewicht von 3,4 kg habe ich sie im liegen abgekühlt – deshalb ist sie nicht rund sondern an der Unterseite flach. Übrigens : Habe mit Blutpulver gearbeitet. Filetblutwurst Gruß Werner |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hi Werner,
puh, heiß erwartet das Rezept. Sieht ja phantastisch aus. Die muß ich nachmachen. Vielen Dank für das Rezept. Ist ja ein heisser Anschnitt, spitze.  Gruß Peter |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Peter
........und schmeckt auch noch !!! Gruß Werner |
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 Mitglied seit 31.01.2008
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Hallo Werner,
die Wurst schaut ganz gut aus. Wie schmeckt Filet darin? Grüß Zeus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Zeus
Die Wurst schmeckt gut, ist im Prinzip ja nur einer Steigerung der Zungenwurst für den gehobenen Geldbeutel und auch noch einfacher schneller zu machen als die Zungenwurst. Gruß Werner |
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 Mitglied seit 07.05.2007
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Hallo Wurstler,
Deine Wurst sieht megalecker aus und ist meine Lieblingswurst. Nun habe ich zwar schon mal etwas Rumexperimeniert mit Kochschinken und Lende selbst machen bzw. räuchern. Aber so ne Wurst habe ich noch nicht probiert. Würde mich aber gerne mal trauen. Das mit dem Blutpulver ist schon mal ein super Hinweis, da wäre schon mal das Blutproblem gelöst. Aber ein parr wenige Fragen hätte ich noch: 3,4 kg ist mir etwas viel, ob ich das Rezept auch dritteln kann? Wie muss ich diese Wurst brühen? So in einem Kochtopf oder wie muss ich mir das vorstellen? Vielleicht kannst Du mir ja helfen! Bitte! Danke und liebe Grüße aus dem total verregnetem Sachsen Ines Ich habe einen ganz einfachen Geschmack, ich bin immer mit dem Besten zufrieden. Oscar Wilde |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Ines
Natürlich kann man eine geringere Menge herstellen. Wenn du die Filets halbierst wird die Wurst einfach kürzer da man ja die Blutwurstmasse nur so einfüllt dass die Filets bedeckt sind. Den 120ziger Sterildarm sollte man schon nehmen damit auch 3 Filets nebeneinander hinein passen. Nimmt man einen 90ziger Sterildarm passen nur 2 Filets nebeneinander hinein und das Schnittbild wird nicht so schön. Meine Würste brühe ich im Einkochautomaten da wird die Temperatur eingestellt - fertig - gebrüht wird pro mm Durchmesser der Wurst 1 Min. - in diesem Fall 120 mm Durchmesser = 120 Min - Blutwurst brüht man etwas höher also mit 85°. Man kann natürlich auch in einem großen Topf auf dem Herd brühen da sollte man aber dabei bleiben die Temperatur regeln und eventuell kaltes Wasser eingießen wenn es zu heiß wird. Weitere Fragen ??? kein Problem ! Gruß Werner |
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Mitglied seit 07.05.2007
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Danke für die schnelle Antwort. Habe ab Donnerstag Urlaub - mal schauen, ob das eine "Urlaubsunternehmung" werden könnte.
LG Ich habe einen ganz einfachen Geschmack, ich bin immer mit dem Besten zufrieden. Oscar Wilde |
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Mitglied seit 31.01.2008
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Hallo Werner,
wird bestimmt nachgemacht. 
Aber mache dann auf meine Art, glaube kein Problem.? Grüß Zeus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Zeus
Die Blutwurstmasse kann ja jeder würzen/machen wie er will und ob mit Frischblut oder Blutpulver gearbeitet wird ist auch egal. Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Werner,
schönes Rezept, reizt zum Nachbasteln, kleine Frage: Warum läßt Du die Lenden denn 8 Tage lag pökeln, wir haben doch einmal gelernt das Fleisch pro Tag ca. 1 cm durchpökelt, oder hattest Du sie vergessen. 
4 Tage dürften doch eigentlich genug sein bei einem Durchmesser zwischen 4-5 cm, zumal die Pökellake ja von allen Seiten eine Angriffsfläche hat. Hallo Ines, wenn Su nun noch ein scharfes Messer hast kannst Du die gekochten Lendchen auch noch schnitzen und es passen auch mehrere kleinere Teile in so eine Wurst, man kann somit auch einen 90er Kunstdarm benutzen. Wollte eigentlich nur damit sagen, das der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"   
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus
......unter 5 Tage Pökelzeit tut sich gar nichts - kommt auch auf die Größe des Filets an - ich habe 8 Tage angenommen und da ist das Filet auch durchgepökelt - wie ich geschrieben habe bevorzuge ich immer die Spritzvariante (sieht man auch an den Einstichen am Filet) - die braucht nur 3 Tage. Wurstler die nicht spritzpökeln können wollen ja die Filets durchgepökelt und von der Variante " Pökellake ja von allen Seiten eine Angriffsfläche hat und 1cm pro Tag bin ich lange weg " - bei mir ist 1cm pro Tag und Durchmesser angesagt. Genau wie manche meinen wenn sie Wurst in Dosen/Gläser einkochen 1 cm von jeder Seite würde genügen - eine Dose von 0,5 ltr. hat ein Durchmesser von 100 mm und wird mindestens 100 Min. gekocht und keine 50 Min. weil ja das Wasser von allen Seiten dran kommt. Eine Wurst wird auch gebrüht auf Durchmesser - z.B. 44 Kranzdarm 45 Minuten und nicht 22 Min weil sie ja von allen Seiten gleichmäßig erhitzt wird. Gruß Werner |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Moin, moin,
gebe auch immer ein paar Tage zu wenn ich nicht spritzpökel. Das heißt bei 10cm Fleischstärke komme ich auf Durchschnittlich 13 - 15 Tage Pökeldauer im Vakuum. Gruß Peter |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Peter
Das Vakuumpökeln geht schneller als herkömmliches pökeln in Lake oder Trockenpökeln. Gruß Werner |
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Mitglied seit 14.04.2010
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 Hallo Peter
Das Vakuumpökeln geht schneller als herkömmliches pökeln in Lake oder Trockenpökeln. Gruß Werner 
Hallo Werner. Da gehe ich nicht ganz konform mit dir! Was meinst du mit trockenpökeln, geht langsamer? Meinen letzten großen meersalzschinken, 6,9 kg schwer, ohne knochen, habe ich 4 wochen vakuumgepökelt! Der lag bei +4°C in der kühlung! Das sind 4 lange wochen, bevor du ihn auspacken kannst und daran riechen! 
Natürlich immer schön wenden und massieren! Der ist übrigens super geworden, bilder stehen im album! gruß gerhard -allzeit scharfe messer- |
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Mitglied seit 25.11.2008
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Hallo Werner,
in unserem Landkreis ist leider vor 2 oder 3 Jahren der Fleischereinkauf geschlossen worden. Wo gibt es Blutpulver und wie wird es vorbereitet, damit "Blut" draus wird. Ist das preislich mit Frischblut vergleichbar? LG - Hardyr |
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Mitglied seit 10.01.2010
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Hallo hardyr,
ich kaufe Blutpulver immer bei Hausschlachtebedarf , wenn wir nicht gerade selber schlachten und Frischblut zur Verfügung haben. Dort kostet 1kg 13,95 Euro. Wie das Pulver verarbeitet wird steht dann auf einem Beipackzettel. LG Jägermeister61
Man sieht sich immer zweimal im Leben
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Gerhard
Meine Schinken pökle ich trocken meistens in einer Wanne die wiegen 4-4,5 kg und sind nach 3 Wochen durchgepökelt - ich kenne die 3 Wochen Pökelzeit von meinen Eltern, damals waren die Schinken von der Hausschlachtung wesentlich größer - allerdings wurde damals in Lake gepökelt. Im Kühlschrank habe auch schon in Plastiktüten gepökelt allerdings nicht vakuumiert - ebenfalls 3 Wochen. Wenn man die richtige Salzmenge hat kann man auch ruhig länger pökeln der Schinken wird deshalb nicht salziger. Aber hier geht es um gepökelte Filets die sind am Kopf vielleicht 6-7 cm dick und die sollte man schon auch 8 Tage in der Lake pökeln damit man sicher ist dass sie gleichmäßig durchgepökelt sind. Mit dem Vakuumpökeln meinte ich die Filets mit Pökelsalz einreiben und dann Vakuum ziehen und das geht schneller als das normale Nass oder Trockenpökeln da das Salz regelrecht aufgesogen wird. Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.10.2010
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Hallo Werner,
super Blutwurst. Habe noch nicht gefrüstückt, bekomme gleich großen Appetit. Nachbauen traue ich mich noch nicht wegen dem Blut, und dann noch Trockenblut. Ist sicher noch schwieriger wie frisches zu verarbeiten, oder ?? Gruß aus GE Jürgen |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Jürgen,
Trockenblut ist nur beim zubereiten, hier abwiegen, schwierig. Es staubt mehr als Kohle  . Bekommt man aber relativ schnell raus wie es am besten geht. Vorteil ist, du hast immer was zu Hause und keine Beschaffungsprobleme, mengengerechte Zubereitung und relativ problemlos in der Verarbeitung. Es sollte nur immer darauf geachtet werden, dass die Salzmenge gegenüber Frischblut um ca. 2g/Kg Masse erhöht wird, da Frischblut vorgesalzen ist. Geschmacklich habe ich kein Unterschied feststellen können.
Gruß nach Schlacke Peter |
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Mitglied seit 25.11.2008
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Hallo Jägermeister61,
das finde ich aber sehr teuer. Andererseits, wenn dann noch Wasser hinzukommt, wiegt es ja mehr. Mal sehen, ob ich nicht doch noch irgendwoher Frischblut bekomme... LG - Hardyr |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Hadyr
Für 13,95 Euro kannst du dann 6 ltr Blut herstellen. Gruß Werner |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Hadyr,
relativiert sich dadurch dass du nichts wegwerfen musst sondern eben passgenau aufbereiten kannst. Keine Fahrerei und Zeitaufwand bei der Beschaffung. Rechne dann nochmal nach. 
Gruß Peter |
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Mitglied seit 25.11.2008
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Hi, bei 1:6, ok, das geht...
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