Henglein
Rama Cremefine
| 
Apfel-Zwiebel- Leberwurst
|
|||||
  
  Mitglied seit 31.05.2009 
|
ich lebe auch noch. 
Ich habe eine Frage an Euch. Mein Sohn ißt für sein Leben gerne diese (gekaufte),leider, Leberwurst.Ich habe ihm immer gesagt das ich das zwar machen könnte, aber ich Glaube das das Ganze nach einer gewissen Zeit umkippt. Hat jemand Erfahrung damit,bzw. kann mir einer sagen ob ich damit Dosenwurst herstellen kann.(Haltbarkeit)? Mengenangaben Apfel-Zwiebel oder jeder nach seine Gusto? Bei meiner lezten Leberwurst(nach Werners Rezept) hatte ich einen Teil abgenommen und gefr.geschnippelten Schnittlauch untergemengt dafür kein Mayoran .). In Dosen eingekocht kann ich nach einem Jahr kein Geschschmacksverlust feststellen.Schmeckt super lecker. Ich dachte das der rohe Schnittlauch dazu beiträgt das die Wurst schneller verdirbt .?.............? Schnittlauch hat nicht so viel Wasser wie Äpfel,ok aber ich frage mich ob das wirklich das Problem ist.? Fertige Wurstmasse in Dosen,120 Min. eingekocht,was soll dann noch passieren? Dosen kann man vollfüllen,Gläser nicht. Wenn jemand damit,oder ähnlich, Erfahrung hat würde ich mich über eine Antwort freuen. Ich habe im Forum schon gesucht aber nicht das Richtige gefunden. Gruß Roland |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 13.01.2011
|
moin,
sobal du was richtig einkochst oder es in eine sterile konserve machst,kann eigentlich sehr selten was passieren. geschmack kann über jahre halten. das einzige worauf ich achte ist ,das die dosen keine beulen bzw. mir nicht runter fallen, sobald mir das passiert,schmeiße ich die dosen immer weg. lg.munckipuncki |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 31.10.2007
|
Hallo,
 geschmack kann über jahre halten. 
ich wäre da schon etwas vorsichtiger. Immerhin stellt man ja nur eine Halbkonserve her, und keine Vollkonserve, die Jahre hält. Vielleicht wäre das ein Vorschlag: kleine Mengen hersrellen, aber dafür öfter. Gruß Ralph 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 11.09.2004
|
Hallo Roland,
gemacht habe ich so etwas noch nie, aber ich habe mich einmal schlau gemacht wie das industriell hergestellt wird, es wird hierfür kein frischer Apfel und keine frische Zwiebeln verwendet, sondern Apfelgranulat, Apfelsaft und Toastzwiebeln. Wenn Du noch ein wenig Zeit hast, dann warten wir bis Kalle wieder fit ist, er hat solch eine Wurst schon aus frischen Zutaten hergestellt, wie weiß ich nicht. Allerdings bei seinen lieben Mitmenschen im Haus hält sich so etwas nie lange, deshalb wird er Dir auch keine großen Haltbarkeitsangaben machen können. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"   
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 15.09.2004
|
Hi
hab Apfel und Zwiebelleberstreichwurst schon eingerext - in den klassischen Rexgläsern - hält eine Zeitlang, aber nicht ewig
Rezept bitte die Suche verwenden lg Radkon |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Roland
Mit Zwiebeln in der Leberwurst gibt es kein Problem - normal nimmt man glasig gebräunte Zwiebeln - mit Apfelzugabe habe ich keine Erfahrung vielleicht sollte/könnte man Äpfel würfeln und im Backofen trocknen. Ralph Du hast recht was wir herstellen sind Halbkonserven und dürften normal nur 6 Monate verkauft werden (glaube ich). Solche Konserven habe ich noch nach 2 Jahren verbraucht und die waren einwandfrei. Wenn ich schon in Dosen einkoche muss es sich rentieren. Gruß Werner |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.05.2009
|
Hallo an alle,
danke für Eure Tips und Ratschläge. @hobbyko Das mit Kalle habe ich nur am Rande mitbekommen,da ich in lezter Zeit wenig im CK aktiv war.Ich hoffe das er bald wieder fit ist und mir dann etwas über "seine Leberwurst" berichten kann. @Ralph & Werner Mit den Halbkonserven hast du Recht.Ich habe schon öfters Mitternachtssuppe oder Gulaschsuppe in einem riesen Topf gekocht und hinterher eingedost.(für schlechte Zeiten,haha) Nach 2 Jahren waren die immer noch einwandfrei. Für den Eigenbedarf kann man so etwas schon machen. Wenn ich Leberwurst mache dann muß sich das Ganze auch rentieren.Ich fange nicht wegen 20 Dosen an.Da ist mir der Aufwand und die Putzerei viel zu groß. Fazit: Ich probiere es einfach mal aus.Nehme die Hälfte der Leberwurstmasse und verfeinere sie mit Äpfeln und Schnittlauch.Werden sehen wie lange sie sich in den Dosen halten. Vieleicht fällt dem einen oder anderen bis nächste Woche noch etwas ein und kann mir etwas über die Herstellung von Apfel-Zwiebel-Leberwurst berichten. Gruß Roland |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.09.2004
|
Hallo Roland,
wenn Du möchtest kann ich Dir per KM das industrielle Rezept zukommen lassen, vielleicht kannst Du ja anhand der Beschreibung auch noch etwas herauslesen. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.05.2009
|
Hallo Klaus,
würde mich über das Rezept freuen. Vieleicht kann ich das eine oder andere vom Gewürz her verändern. Ich kannte mal einen "Hausmetzger" der hatte Leberwurst gemacht,die Masse halbiert,in Würfel geschnittenes Einlagefleisch, Blut und Nelkenpulver hinzu und ruckzuck hatte er seine Blutwurst. Kennst du so etwas auch? Gruß Roland |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.09.2004
|
Hallo Roland,
KM ist unterwegs, aber mit dem Gewürz wirst Du Pech haben, das sind alles Mischgewürze, wo man an die einzelenen Gewürze nicht heran kommt. Diese Wurst die Du meinst, nennt sich bei uns Mengwurst, aber leider habe ich die noch nie gemacht, ist nicht so mein Geschmack. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.05.2009
|
Hallo zusammen,
gestern habe ich auf Wunsch meines Sohnes diese Leberwurst gemacht. Das Rezept war in etwa das von Werner,ich habe nur die hälfte Majoran und Muskat genommen. Dafür zusätzlich 1,5 g Vanillearoma (flüssig) und einen guten Schuß Maggi(Ich mag das Zeug halt) Außerdem hatte ich keine frischen Zwiebel verwendet sondern 60 g Röstzwiebel. Dann hatte ich die Masse geteilt,da ich nicht 6 kg mit Äpfeln machen wolte. Auf 3 kg Leberwurstmasse habe ich 160g getrocknete Apfelringe die ich in 160 ml Apfelsaft eingeweicht , und durch die Küchenmaschine(Robot 2000,ähnl.wie ein Cutter) gejagt hatte, zugegeben und Ordendlich vermengt.In Dosen abgefüllt und 2Std. eingekocht. So nun zum Ergebnis. Mir persöhnlich schmeckte die Leberwurst mit Zwiebeln besser.Die zusätzlich mit Äpfeln hat halt eine richtige süße Note.Mein Sohn wollte sie unbedingt und er findet sie Sau-Gut. Geschmacksache......jedem das seine. Mehr wie ein Bild kann ich ich Euch momentan nicht anbieten. Gruß Roland 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.09.2004
|
Hallo Roland,
das ist zwar keine Wurscht für mich, aber wenn sie gut schmeckt und Euch bekommt warum nicht, lasse mal bitte für andere auch das genaue Rezept noch einfließen. Salzmenge, Pfeffer etc. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.05.2009
|
Hallo Klaus,
gerne schreibe ich das Rezept hier ins Forum. Apfel-Zwiebel-Leberwurst 2,5 kg Schweinebauch ohne Schwarte 1.5 kg Speck (Speckbacke) 1,2 kg Schweineleber Pro kg Wurstmasse 22g Salz 5g Pfeffer 4 g Majoran 1,5g Piment 2 g Muskat 1,5g Vanillearoma 60 g Röstzwiebel Ein paar spritzer Maggi 53 g getrocknete Apfelringe 53 g Apfelsaft Ich hatte 2 Beutel Apfelringe a 80 g gekauft,für 3 kg Leberwurstmasse. Ich habe das Fleisch gekocht ,wolfgerecht zugeschnitte,die Leber kurz gebrüht.Alles durch die 3mm Scheibe gewolft.Gewogen dann habe ich erst die Gewürze anhand dieses Gewichts abgewogen und mit ca.25% Kesselbrühe kräftg untergemengt. Für die Hälfte der Masse hatte ich die Apfelringe in dem Apfelsaft eingeweicht, wie ich oben schon einmal beschrieben hatte. Wie gesagt es ist Geschmacksache,wer es etwas süßlich mag sollte sie ausprobieren. Gruß Roland |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.09.2004
|
Hallo Roland,
Danke Dir für Deine Mühe, aber sag mal bist Du auch Pfälzer, die Zugabe von dieser Menge an Majoran und Muskatnuss erinnert mich an Pfälzer Leberwurscht. Mit dem Vanillearoma meinst Du da diese kleinen Aromafläschchen die man auch zum Backen benutzt. 
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.05.2009
|
Hallo Klaus,
wie Recht du hast. Ich hatte das letzte mal Werners Pfälzer Leberwurst gemacht,die war spitze,genau nach unserem Geschmack. Dieses mal habe ich Werners Rezept nur etwas abgewandelt. Mit dem Vanillearoma weiß ich nicht so recht.Habe mich mit diesen kleinen Fläschchen noch nicht beschäftigt.Denke mal das es aber das Gleiche ist.Ich bin Konditormeister und wir haben verschiedene Aromen in 10 L Kanistern. Danke noch einmal für deine KM,ich hätte in der Eile bestimmt frische Äpfel genommen.Die werden schnell braun nach dem schälen was bei den getrockneten nicht der Fall ist.Selbst nicht nach dem einweichen in Apfelsaft. Ich denke auch das es für die Haltbarkeit besser ist. Gruß Roland |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 12.09.2004
|
Moin!
Haste eigentlich nen Schnellkochtopf? Darin kannste durchaus Vollkonserven herstellen, da die Temp. darin rd. 120°C erreicht. Allerdings wär das ein mühseliges Geschäft, bei der Größe oder besser Winzigkeit der SKTs. Gruß, Nick -------  Jeder kann kochen! ----------
 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 18.05.2008
|
....lohnt sich das Selbermachen überhaupt???
Mein Kind isst diese Wurst auch gern, doch die gekaufte Verpackung reicht.... LG Pia |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.09.2004
|
Hallo Pia,
es tut mir leid wenn ich nun ein wenig barsch rüberkommen sollte, aber Deinen Kommentar hättest Du Dir sparen können, wir sind in diesem Forum um unsere Wurst weitgehend ohne diesen ganzen Chemiekram selbst herzustellen. Hallo Roland, ich frage deshalb auch so nach, damit andere User damit auch klar kommen, ich glaube aber nicht das ich diese Wurst jemals nachbasteln werde. Eventuell könnte man ja statt diesem Vanillearoma auch ein wenig echte Vanille hinzugeben. Wessen Hobby ist im Endeffekt nicht teuer und man gönnt sich ja sonst nichts. 
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.05.2009
|
Hallo,
@Nick Ich koche im Einkochautomat ein da passen etwa 40 Dosen (Kleine Dosen) rein) @Pia Weißt du warum ich zum Wursteln gekommen bin? Ich wollte wissen was ich esse.Bei manchen Sachen die du kaufen kannst möchte ich gar nicht wissen was da alles drin ist.Mahlzeit! Ich möchte nicht wissen was der eine oder andere Metzger in die Leberwurst macht.Dem Fleischwolf oder Cutter ist das egal. @Klaus Echte Vanille ist mit Sicherheit besser,allein der Geschmack. Muß ich mal probieren. Nachteil könnten die schwarzen Punkte sein die man dann evtl. sieht? Gruß Roland |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 27.08.2003
|
Hi Roland,
die Leberwurst ist doch ohnehin da kein Poekelsalz drin ist grau, ich glaube nicht, dass da die Vanille wirklich auffaellt - vor allen Dingen zwischen dem Majoran nicht. Ich denke, ich werde die Leberwurst - ohne Aepfel - mal machen, sie klingt sehr lecker. Mein Mann mag nur die feine Kalbsleberwurst im Golddarm, die finde ich zu langweilig, aber davon haben wir halt aus Deutschland genuegend mitgenommen und eingefroren. Spricht irgendetwas dagegen, in Sturzglaeser einzukochen anstatt in Dosen? Gruss, Lore |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.05.2009
|
Hallo Lore,
schön das du die Leberwurst einmal ausprobieren willst. Das mit den Vanillepünktchen war unüberlegt von mir.Sorry Ich habe früher nur in Sturzgläser eingekocht.Geht genauso gut. Viel Erfolg und liebe Grüße Roland |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.09.2004
|
Hallo Roland,
da Du beim Pfeffer eh keine Farbangabe gemacht hast, versuche beim nächsten Mal schwarzen Pfeffer zu nehmen, dann passen auch die Vanillepünktchen dazu, ich habe das letzte Mal bei normaler Leberwurst super frisch vermahlenen schwarzen Pfeffer genommen, das ist ein großer Unterschied, mir hat die Wurst wesentlich besser geschmeckt als mit weißem Pfeffer.
Alleine der Geruch in der Wurschtelküche, fantastisch. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.08.2003
|
Noch mal eine Frage, das Fleisch und die Leber durch eine 3er Scheibe wolfen, aber nicht mit einem Kutter arbeiten, sondern nur mit der Kesselbruehe verruehren, ist das korrekt? ich haette gedacht, dass das Ergebnis zu grob wird.
Gruss, Lore |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.05.2009
|
Hallo Lore,
wenn du eine feine Leberwurst herstellen möchtest,ähnlich der Kalbsleberwurst,mußt du einen Cutter nehmen. Die ich gemacht habe ist eine grobe,schön streichfähige Leberwurst. @Klaus ich nehme fast immer schwarzen Pfeffer,weil er mir besser schmeckt. Nur wenn es zwingend erforderlich ist nehme ich weißen. Das mit dem frisch vermahlenen Pffeffer ist bestimmt spitze, bemerkt man ja auch beim kochen wenn mann Pfeffer aus der Mühle verwendet. Aber bei der Menge die ich ab und zu benötige? Ich kaufe im Metzgereinkauf immer 1kg gemahlenen.Portioniere und vacuumiere ihn dann. Gruß Roland |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.09.2004
|
Hallo Lore,
mit Kesselbrühe ist eigentlich die Brühe gemeint die man vorsichtig von oben abschöpft, es muß das ganze ausgekochte Fett dabei sein. Ich wolfe auch mit 3 mm Scheibe und die Leber braucht man nicht zu brühen, hier müssen nur die ganzen Gallengänge und die Sehnen entfernt werden, wenn man sie brüht dann maximal 10 Sekunden, sonst ergibt das nichts gescheites. Auch die Zwiebeln kann man mit durchwolfen. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo
Wenn man den ganzen Leberwurstbrei nochmals 1-2x durch den Wolf schickt bekommt man eine feine Leberwurst fast wie Kalbsleberwurst. Gruß Werner |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.08.2003
|
Hi Ihr,
danke fuer die Antworten, es ging mir nicht um feine Leberwurst, sondern ich hatte etwas Bedenken, dass ich mit einer Art Hackfleisch am Ende dastehe :) Ich moechte schon eine schoene Hausmacher Leberwurst. Ich hab beim Schlachter mal fuer naechstes Wochenende Backe bestellt, mal gucken, ob er das hinbekommt. Gruss, Lore |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 24.01.2011
|
Ich grüsse die Leberwurstfraktion,
und hab' gleich eine Frage zum Gewürz: Geht eigentlich als Geschmacksnote auch Kardamom? Ich hab' in der Vorweihnachtszeit im Schwarzwald einmal Leberwurst gegessen, in der ich das herauszuschmecken glaubte. Weiss jemand was über andere Geschmacksrichtungen ausser Majoran und Pfeffer? Bin für jeden Kommentar dankbar und grüsse aus der Löwenküche |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.10.2007
|
Hallo Löwenwirt,
ist Geschmackssache. Einach mal testen. Grüner Kardamon wird gern zum Würzen von Wurst verwendt. Gruß Ralph
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.05.2009
|
Hallo Löwenwirt,
habe es selbst noch nicht ausprobiert,muß aber nicht schlecht schmecken da ich in verschiedenen Büchern Rezepte mit Kardamom gefunden habe.Außerdem kam dann immer noch Ingwer mit dazu,was ja die Verdauung und den Stoffwechsel anregt.Das wiederum kann bei einer anständigen(nicht zu mageren) Leberwurst ja nicht schaden,oder? Wie gesagt,habe ich diese Variante noch nicht probiert. Ein Rezept aus Bernhard Grahm`s Buch "Würste Sülzen Pasteten" Pro Kg Wurstmasse: 20 g Kochsalz 2 g Pfeffer,weiß 0,5 g Muskat 2 g Majoran 0,5 g Ingwer 0,25 g Kardamom 1 kl.Zwiebel Ich hoffe das ich dir etwas weiterhelfen konnte. Gruß Roland |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.01.2011
|
Lieber Roland, lieber Ralph,
vielen Dank . Ich werd' nach Roland's Rezept eine kleine Menge probieren, wobei ich den Kardamomanteil auf 4 gr/kg erhöhen werde, da der Geschmack danach etwas deutlicher herauskommen soll. Ich werd' auf jeden Fall über das Ergebnis berichten. Ich habe bei Rotkraut und Hirschgulasch gute Erfahrungen gemacht mit Lebkuchengewürz, das ja auch Kardamom enthält, und bin gespannt, ob mit reinem Kardamom bei Leberwurst eine eher seltene aber stimmige Geschmacksvariante entsteht. Am nächsten Wochenende wird's probiert. Grüsse aus der Löwenküche! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.01.2011
|
muss heissen 0,4 gr/kg, sorry
Löwenwirt |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo
Normal sind es Nelken oder Piment die hervorschmecken wobei Nelken dominanter als Piment sind. Gruß Werner |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.01.2011
|
Leberwurst mit Kardamom
Ich grüsse alle Leberwurstler. Von einem Spetzl hab' ich einen Tip gekriegt: Eine ausgezeichnete Gewürzmischung für Leberwurst gibt's von der Fa HELA,(Hermann Laue,Ahrensburg), die enthält für meinen Geschmack das Idealmass an Kardamom. Wie hoch der Anteil ist, weiss ich natürlich nicht, das ist wohl Firmengeheimnis, aber man kann's rausschmecken, und es gibt der Wurst eine überraschend elegante Note. Ich hab noch angewärmten Majoran (2gr/kg) und schwarzen Pfeffer(0,2gr/kg) zugegeben. Ausserdem hab ich mit Pökelsalz gearbeitet, die Farbe ist nachher ein sehr appetitliches rötliches Hellbraun.(Hausmacher Leberwurst, Wolfscheibe Grösse 3). Die Band "van der Palz" macht übrigens einen tollen Leberworscht-song, den hab ich zum wursteln laufen lassen, da läuftdas wie geschmiert! Viele Grüsse aus der Löwenküche |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
hallo Löwenwirt
Ich bin der Meinung dass hier Rezepte mit einzelnen Gewürzen her gehören - wir sind schließlich keine Firma die für jede Sorte ein anderes Fertiggewürz benutzt und sich dies lagert. Gruß Werner |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 24.01.2011
|
Hallo Werner (Wurstler),
Du hast natürlich Recht, dass es sich in diesem Forum um keine Firma handelt. Und doch, Werner, und doch: Es muss doch hier möglich sein, auch über fertige Gewürzmischungen zu reden, die man eben so zu verfeinern versucht, dass eine individuelle Note dabei sich rauskristallisieren kann. Ich bin ein erklärter Gegener des standardisierten Geschmacks, aber ich bin durchaus dafür, sich gegebener Dinge zu bedienen, wenn die ohne Qualitätsabstriche und mit eigenen Ergänzungen zum gewünschten Ergebnis führen. Mir gilt immer die Prämisse: Geschmack bitte, und zwar kräftig! Übrigens empfiehlt Bernhard Gahm in seinem Buch durchaus auch den Einsatz von Fertiggewürzen, wenn auch mehr für Brühwurst, weil dort feiner abgestimmt wird. Lieber Werner, ich halt euch auf dem laufenden, demnächst will ich feine Mettwurst machen, und ich grüsse ganz herzlich aus der Löwenküche (Tom) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Tom
Ich habe auch Fertiggewürze aber alles kann man sich für unseren Gebrauch nicht zu legen ohne dass es mit der Zeit schlecht wird. Deshalb mein Appell alle Rezepte hier mit einzelnen Gewürzen eingeben die hat jeder vorrätig und kann sich so helfen. Als ich anfing zu wursteln habe ich mir Aufschnitt / Schinkenwurstgewürz in kg Pack zu gelegt und habe fast alles entsorgen müssen wegen Überalterung. Außerdem gibt es Fertiggewürze verschiedener Fabrikate wo nicht jeder User dran kommt. Gruß Werner |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 12.03.2010
|
 Hallo Ihr Verwurschtler,
ich bin schon läger beim Chefkoch, aber erst jetzt auf diese Seite gestossen. SUPER. In diesem Forum wird genau darüber geschrieben was mich zZ interessiert, nämlich über die Leberwurst. Die Gründe zum Selberwursten sind wie bei "Knobelienchen", habe noch den Spass hinzuzufügen. Ich habe am letzten Wochenende Leberwurst gemacht, die Rezeptur ist ähnlich der hier diskutierten. Heute Morgen habe ich das Glass aufgemacht: der Geschmack ist klasse, aaaaber die Konsistenz!! Es ist ein Klos geworden, von einer gallertigen Masse umgeben, nicht zu schmieren. Was habe ich falsch gemacht? Wie kann ich es verbessern damit die Wurst streichfähig wird? NB: 1,25 kg. Bauch ohne Schwarte und 1,25Kg Leber. Vielleich mehr Fett (grüner Speck)? Ich hoffe, dass wir noch länger über die Wurst schreiben. Gruß an ALLE, Rade der Jugobäcker
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.09.2004
|
Hallo Rade,
Du solltest Dich an erprobte Rezepte halten, die Mischung von Halbe/Halbe Fleisch und Leber sagt es doch eigentlich aus, das kann nur trocken werden, in eine Leberwurst gehört viel mehr Fett, sogar Wammenfett und vor allen Dingen fette Kesselbrühe. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"  |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 12.03.2010
|
moin lieber hobbyko
und vielen Dank für die Antwort. Ich werde Deinem Rat fplgen und mehr Fett verwenden. Danach folgt ein Bericht. LG, Rade |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 21.09.2010
|
@All
Es wird immer von Gewürzen gesprochen. Verwendet Ihr trocken gewürze oder alles frisch, wie z.B. Majoran, Ingwer usw.? LG Mario |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.09.2004
|
Hallo Mario,
es kommt immer drauf an welche Würste man herstellen möchte, Würste die anschließend gleich verzehrt werden, können mit frischen Gewürzkräutern hergestellt werden, da spielt es keine große Rolle. Bei Würsten die eine längere Reifezeit brauchen, sollten mit getrockneten Gewürzkräutern hergestellt werden, die nicht überaltert sind und sie sollten einwandfrei sein. Also keine Speisemotten und verpilzt sein, ist alles schon vorgekommen. Bei Leberwurst wie hier zum Beispiel ist es auch ratsam getrocknete Kräuter zu benutzen, denn es kann ansonsten zu Gärungen kommen und die Wurst ist dahin. Ebenso sollten die Zwiebeln in Leberwurst zumindest glasig im Fett vorgegart werden, so schreiben und machen es die meisten Wurstler, ich benutzte auch frische Zwiebel in Leberwurst und es ist mir noch nie passiert das die Leberwurst schlecht geworden ist. Um auf der sicheren Seite zu sein, brät man die Zwiebeln glasig bis leicht goldbraun an. Wenn die Zwiebel zu dunkel werden wird es leicht bitter dann. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
