Henglein
Rama Cremefine
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Lyoner Wurst ohne Pökelsalz
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  Mitglied seit 14.02.2008 
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es geht um das wunderbar einfache Rezept der Lyoner Wurst das hier zu finden ist: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,234693/Wurst-selber-machen-so-faengts-an.html. Ich war lange Zeit Vegetarier und habe keine Erfahrung mit der Zubereitung von Fleisch also verzeiht mir bitte, falls das eine dumme Frage sein sollte. Wenn die Lyoner Wurst ja ohnehin 1 Stunde bei 75 bis 80 ° gebrüht wird, besteht dann überhaupt noch ein Risiko wenn man auf Pökelsalz verzichtet und ev. auch die normale Salzmenge etwas reduziert? Gleiche Frage gilt für sofortiges Einfrieren nach der Zubereitung und anschließendes Brühen. Ich habe bis jetzt im Internet nur folgende Information gefunden: " Das Botulinumtoxin selbst ist hitzelabil: Es wird durch Kochen der Lebensmittel innerhalb weniger Sekunden zerstört". Kochen würde aber eine höheren Temperatur als Brühen bedeuten (?), insofern hilft mir das noch nicht so recht weiter. Und ev. gibt es ja noch weitere Risiken die mir nur noch nicht bewusst sind? Ich würde nur selbst zu Wursten beginnen um eine Wurst zu erhalten der nichts außer Gewürzen zugesetzt ist (ich kann verstehen wieso das manchem zu paranoid erscheinen mag aber jedem das Seine...   ). Aber wenn ich mir dadurch zusätzliche Gesundheitsrisiken einhandle dann lasse ich es natürlich lieber. Andererseits hätte man das gleiche Problem doch dann bei jeder Zubereitungsform von Fleisch oder erreicht man normalerweise höhere Temperaturen bei der Zubereitung und hat deswegen keine Probleme? Wenn dem so wäre: könnte man die Würste dann auch einfach bei höheren Temperaturen zubereiten wenn mir das Aufplatzen der Haut egal ist oder verlieren sie dann völlig ihre Form?
Die Umrötung ist mir auch egal, ev. würde ich noch mit Rote Beete experimentieren; Zucker möchte ich auch nicht zusetzen. Ich bin offensichtlich kein liebevoller Feinschmecker so wie die meisten hier. Dafür habe ich Freude daran, etwas halbwegs Genießbares das dennoch noch verhältnismäßig naturbelassen ist herzustellen. Das Naheliegendste wäre natürlich einfach nur Fleisch zu braten aber das schmeckt mir leider (noch) nicht. Schöne Grüße Carina |
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 Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Carina,
möchte nun nicht auf Deinen ganzen Text eingehen, nur solltest Du berücksichtigen das die Lyoner Wurst eine feine Brühwurst ist bei der man nicht nur Pökelsalz braucht sondern auch Kutterhilfsmittel, das vermutlich in der Würzmischung die damals von Jürgen angegeben wurde versteckt ist. Wenn Du eine Wurst herstellen möchtest dann fange zunächst mit der Bratwurst an, da kann man gänzlich auf Kutterhilfsmittel und Pökelsalz verzichten und man braucht auch keine andere Chemie. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!   
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Mitglied seit 14.02.2008
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Super, danke, genau so einen Hinweis habe ich gebraucht. Bei einem ganz neuen Thema sieht man ja oft den Wald vor lauter Bäumen nicht... ;)
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Mitglied seit 14.02.2008
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P.S.: Danke an dich als "Wurstexperten" denn soweit ich sehe fallen mir sonst keine Fragen mehr ein die du nicht schon mindestens einmal in einem anderen Thread beantwortet hättest. Und wenn ich nur richtig gesucht hätte, hätte ich wohl auch die Antwort auf die Frage nach einer "Anfängerwurst" gefunden.
Dieses Forum ist wirklich hilfreich und so wie ich das sehe hast du da sehr viel dazu beigetragen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Wie wär`s mit Leberwurst ? Gruß Werner |
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Mitglied seit 14.02.2008
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Danke für den Tipp, ich habe mir gleich dein Rezept für die "Leberwurst Pfälzer Art" rausgesucht und es klingt sehr gut. Werde ich auf jeden Fall auch ausprobieren!
Als ganz frischgebackener Fleischesser weiß ich zwar noch nicht so ganz ob ich mich mit Leber so bald schon anfreunden kann aber ich vermute mal mit der richtigen Zubereitungsart wird das vielleicht klappen. Ich habe jetzt ohnehin noch ein bisschen Zeit zum Recherchieren, habe bis jetzt weder Fleischwolf noch Wurststopfmaschine, die muss ich mir erst noch bestellen. |
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