Henglein
Rama Cremefine
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Räuchern, und Herstellen von Pökellaken für unterschiedlichen Schärfen-
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  Mitglied seit 28.12.2003 
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Räuchern, und Herstellen von Pökellaken für unterschiedlichen Schärfen. Um die Lake anzusetzen, soll das Wasser mit Pökelsalz aufkochen. Das Salz läßt sich so besser vermischen, und gleichzeitig werden die Bakterien im Wasser abgetötet. Wird öfters Geräuchert und gepökelt braucht man die Pökellake nicht jedesmal neu ansetzen. Man kann die Pökellake aufheben, man muß nur vor erneuter Verwendung den Salzgehalt auf ihren Zustand hin überprüfen. Riecht es nach faulen Eiern, zieht Fäden oder ist voller Schaum sollte sie weggeschüttet werden und eine neue Lake angesetzt werden. Erforderliche Salzmenge in Gramm und pro Litereinheit Stärke 1 l 2 l 3 l 4 l 5 l 6 l 7 l 8 l 9 l 7 % 75 150 225 300 375 450 525 600 675 10 % 110 220 330 44 550 660 770 880 990 12 % 135 270 405 540 675 810 945 1080 1215 14 % 165 330 495 660 825 1000 1165 1330 1495 15 % 175 350 525 700 875 1050 1225 1400 1575 16 % 190 380 570 760 950 1140 1330 1520 1710 18 % 220 440 660 880 1200 1420 1640 1860 2080 20 % 250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 Die Laken, in denen Fisch gesalzen wurden , dürfen nur einmal verwendet werden. Der von der Haut abgelöste Schleim sowie mögliche Blutreste machen die Lake unbrauchbar. Die Pökelgefäße müssen nach Gebrauch gründlich gereinigt werden. Das Aroma des Pökelgutes kann durch Zugabe von Gewürzen zur Lake verfeinert werden. Kombiniertes Trocken-Nass-Pökeln Bei dieser Methode werden die zu pökelnden Teile wie beim Trockenpökeln eingesalzen und in das Pökelgefäß geschichtet. Dort läßt man sie eine Woche lang ziehen. Danach werden sie mit einer schwachen Lake übergossen. Die Pökeldauer beträgt eine Woche pro Kilogramm Fleischware. Die Lagertemperatur sollte zwischen 4 und 10 ° C liegen. Bei Spritzpökelung sollte in einem Abstand von etwa 3 Zentimeter quer zur Muskelfaserrichtung mit einer Lakenschärfe von 8 bis 12 Prozent gespritzt werden. Die verwendete Lakenmenge sollte nicht mehr als 20 Prozent des Frischfleischgewichtes betragen. Durchbrennen Unter Durchbrennen versteht man einen Arbeitsschritt, der sich an das Pökeln anschließt. Die Pökelware muß für einige Tage an einem kühlen, trockenen Ort ruhen, damit sich unterschiedliche Salzkonzentrationen im Pökelgut ausgleichen und >durchbrennen< können. Das Durchbrennen verstärkt das Aroma, stabilisiert die Pökelfarbe und läßt das Fleisch mürbe und zart werden. Da das Pökelgut während dieser Zeit noch anfällig gegen schädliche Mikroorganismen ist soll die Temperatur im Brennraum ( Das ist der Raum, in dem die gepökelte Ware ruht und dieser sollte auch dunkel sein) zwischen 6 und 8 °C betragen und die Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 80 % liegen. Waschen und Trocknen Nach dem Durchbrennen wird trocken gepökeltes Fleisch über Nacht in kaltem Wasser gewässert und anschließend lauwarm abgewaschen und getrocknet. Naß gepökelte Waren werden vor dem Trocknen nur abgewaschen, jedoch nicht gewässert. Fische werden nur leicht abgespült und dann getrocknet. Räuchern Zum Räuchern hängt man die Fleischware in den Rauch eines nur schwelenden Holzfeuers. Während des Räucherns wird dem Fleisch/Fisch Wasser entzogen. Je länger der Räuchervorgang anhält, desto trockener wird die Ware. Durch das Fehlen des Wassers wird den Keimen und Bakterien die Grundlage zum Leben entzogen. Gleichzeitig lagern sich die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe auf der Oberfläche des Räuchergutes ab und überziehen das Fleisch/Fisch mit einer festen, keimabweisenden, Je länger der Rauch auf das Fleisch/Fisch einwirken kann, desto tiefer dringen die Bestandteile des Rauches in das Fleisch/Fisch, und desto haltbarer und würziger wird es. Um einen optimalen Räucherrauch zu erzeugen, müssen die Sauerstoffzufuhr und der Rauchabzug gut regulierbar sein ( Sind beide zu schwach kann das Räuchergut ungenießbar werden.) Räuchermittel Als Räuchermittel dürfen nur gut getrocknete, abgelagerte Harthölzer von Weißbuchen, Erlen. Eichen, Zedern und Birken verwendet werden. Am gebräuchlichsten ist bei uns das Buchenholz. Es kann in Form von Scheiten, Spänen oder Sägemehl verglimmt werden. Scheiden und Späne werden eher zum Heißräuchern, Sägemehl wird sowohl zum Heißräuchern als auch zum Kalträuchern genommen. Der Rauch von Nadelhölzern ist wegen seines hohen Rußanteils und darin enthaltenen Krebs erregenden Stoffe gesundheitsschädlich. Außerdem neigt Fleisch, das mit solchen Hölzern geräuchert wurden, dazu, nach Terpentin zu schmecken. Für besondere Spezialitäten, wie Beispielweise Schwarzgeräuchertes, können dem Räuchermehl geringe Beimischungen von Tannen, Fichten oder Kieferwurzelholz zugegeben werden. Katenschinken wurden früher auch mit Heidekraut oder Wacholderzweigen gewürzt Verwende niemals zum Räuchern behandeltes Material. Das Verglimmen von Farben oder anderen chemischen Stoffen ist gesundheitsgefährdend. Auch das gründliche Abkratzen der Farbe reicht nicht aus, da chemische Substanzen unsichtbar bis in die Tiefe des Holzes eingedrungen sein können. Wie erzeugt man den Räucherrauch Die Rauchmittel(Sägemehl oder Sägespäne) dürfen nicht verbrennen, sondern müssen verglimmen. Das Verglimmen wird dadurch erreicht, daß die Rauchmittel mit Hilfe von elektrischen Heizspiralen, Gasbrennern oder Spiritusflammen zum Schwelen gebracht werden. Die Schwelglut darf sich nur langsam durch die Rauchmitte fressen. Ein Aufflammen muß vermieden werden. Flammen würden die Bestandteile des Rauches, die für das Räuchern von besonderer Bedeutung sind, verbrennen. Nur durch langsames, gleichmäßiges Verglimmen entwickelt sich der gewünschte Rauch, der dem Räuchergut seine bestimmte Würze verleiht. Besteht die Gefahr, daß das Räuchermittel verbrennt kann es angefeuchtet werden. Kalträuchern Für Kalträuchern wird eine Temperatur von 15 bis 20 ° C benötigt. Sie wird durch Verglimmen von fest gepresstem oder benetztem trockenen Sägemehl erreicht Warmräuchern Zum Warmräuchern wird eine Temperatur von 20 bis 50 ° C benötigt Beim Warmräuchern wird die Ware sowohl gegart als auch geräuchert, (wird von Kennern sehr geschätzt) Heißräuchern Heißräuchern wird bei Waren angewendet, die zügig verzehrt werden sollen. Durch Verbrennen von zumeist Buchenholz wird der Räucherofen auf eine Temperatur von über 50 °C aufgeheizt. ( z.B. Wienerle, Knackwürste, Regensburger, Frankfurter) Hölzer und ihre Farbe Erle und Eiche Hellbraun Buche, Linde und Ahorn Goldgelb Nadelhölzer Rußig, Schwarz Mahagoni Dunkelrotbraun Gruß Otto 
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Mitglied seit 01.05.2004
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Hallo Otto,
nach das nenne ich eine tolle Beschreibung. Da ist ja wirklich jeder Aspekt beleuchtet. Vielen Dank. Eine Frage habe ich noch:wegen dem zu verwendenden Holz: ich habe momentan einiges Sägemehl von Mahagoni. Hast Du da schon gehört, ob man das verwenden kann? Andernfalls würde ich halt einfach mal ein bisschen verglimmen lassen, und schauen, was meine Nase dazu sagt. Viele Grüße, Martin |
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo Martin
Mahagoni ist in meiner Beschreibung enthalten, dein Räuchergut wird Dunkelrotbraun Gruß Otto
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Mitglied seit 21.12.2004
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Guten Tag Otto;
vielen Dank, die beste Beschreibung die ich bisher über Räuchern gelesen habe. habe aber trotzdem noch fragen zur Tabelle: wann nehme ich was ? wie soll ich die Stärken verstehen ? und auch die % Werte ? , wie wird das Gut bei 1 und 7% oder bei 9 und 20 %, was ist ideal zum Beispiel für Schinken ? . Danke und viele Grüße opi66 |
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo opi66,
du mußt leider bis Morgen warten dann kann ich dir das genau Rezept für Schinken geben. Gruß Otto 
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo opi 66
hat etwas länder gedauert dir dieses Rezept einzustellen. War im Geschäft im Stress, und habe beim besten willen nicht an CK gedacht. Räucherrezept für Schinken Ganze Schinken zu räuchern ist nicht ganz unproblematisch. Voraussetzung für ein gutes Gelingen sind: 1.)Das Schwein muß streßfrei geschlachtet worden sein. 2.)Es darf keine Blutergüsse, besonders an den Beinknochen, haben. 3.)Das Fleisch muß nach dem Schlachten zwei Tage gereift sein. 4.)Alle Arbeitsschritte sind mit peinlicher Sauberkeit auszuführen. Grundrezept Heiß gegarter Schinken: Mit einer 15 prozentigen Gewürzlage spritzen, 2 Tage in Lage gleicher Schärfe Legen, leicht abbrausen und goldgelb räuchern. Danach bei 85 ° C auf eine Kerntemperatur von 66 ° C garen. Den Schinken anschließend an der Luft erkalten lassen. Grundrezept Kalträuchern des Schinkens 1.) Der Schinken wird von allen Seiten sorgfältig geputzt, d.h., er wird glatt geschnitten und an den Ecken abgerundet. 2.) Die Schaufel des Schloßknochen wird abgesägt. 3.) Der Schinken wird in ein Gefäß gelegt, das mindestens der Größe des Schinkens entspricht 4.) Der Schinken wird nun von allen Seiten gründlich und gleichmäßig mit Pökelsalz eingerieben. Er muß überall von einer kräftigen Salzkruste umgeben sein. An den Verbindungsstellen zwischen Knochen und Fleisch wird das Pökelsalz nach innen bis zum Gelenk gepresst, damit das Gelenkwasser abgesogen und die Gefahr des Verderbens verringert wird. 5.) Der Schinken wird nun in einen kühlen 5 bis 8°C, luftigen, aber nicht zugigem Raum zum Durchpökeln auf einen Lattenrost gestellt. In einer Wanne fängst Du die heraustropfende Lake auf. Sie wird bei diesem Verfahren nicht verwendet. Die Pökelzeit beträgt pro Kilogramm Gewicht 2 Tage, also bei 10 Kilogramm 20 Tage. Während der Pökelzeit muß der Schinken jede Woche einmal gewendet werden. Nach dem Wenden muß er erneut mit Salz nachgerieben werden. 6.) Nach dem Pökeln wird die vorhandene Salzschicht abgewischt. 7.) Nun wird der Schinken zum Durchbrennen in ein Gefäß gegeben und auf den Knochen gestellt. Durch das Durchbrennen gleicht sich der Salzgehalt aus, der Schinken gewinnt an Aroma und wird mürbe. Da der auf dem Knochen steht, sinkt das überflüssige Salz dahin ab und verhindert, daß die wertvollen Fleischteile zu salzig werden. Die Durchbrenndauer beträgt 2 Tage mehr als die Pökelzeit, bei 10 Kilogramm folglich 22 Tage. 8.) Nach dem Durchbrennen wird der Schinken in ein Gefäß gelegt und mit kaltem Wasser übergossen, bis er bedeckt ist. Nach etwa 12 Stunden wird er herausgenommen und mit lauwarmem Wasser abgewaschen. 9.) Nun läßt man den Schinken 1 bis 2 Tage auf einem luftigen Rost nachtrocknen. Der Raum sollte kühl, dunkel und gut gelüftet sein. 10.) Den Schinken mit einem Fleischhagen oder Schlaufe aus Wurstband am Knochen in der Räucherkammer aufhängen. 4-6 Wochen lang Kalträuchern. 11.) Zum Lagern ist am besten, den Schinken in seine Einzelstücke zu zerlegen, die Knochen herauslösen und die Fleischteile vakuumverpackt in Folie einschweißen. In diesem Zustand behält er sein Aroma und kann auch in feuchten Kellerräumen gelagert werden. Man kann diesen Schinken auch einfrieren. Man sollte aber bedenken, daß dabei mit der Zeit ein großer Teil seines wunderbaren Aromas verloren geht. Ich habe noch andere Rezepte von Schinken Spaltschinken Wacholderschinken Lachsschinken, Rinderschinken, Wildscheinschinken Gutes Gelingen Gruß Otto
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Mitglied seit 21.12.2004
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Hallo Otto;
die Feiertage sind vorbei, Kinder und Enkel wieder (leider) von dannen gezogen und ich habe nun Zeit zum Schreiben . Also herzlichen Dank für die Schinkenanweisung. Scheint ja etwas schwieriger zu sein. Will es aber doch versuchen. Habe aber noch ein Problem. Vielleicht kannst Du mir helfen. Es geht um die Temperatur beim Räuchern. Ich habe einen Ofen von AL-KO. Bekannt ? Ich weis es nicht. In diesen kann ich so 4 - 8 kleinere Schinken , Nüsschen oder wie man so sagt, einhängen. Nur das Ding wird mir immer zu warm, also mehr als 25 Grad. Am Rohrausgang ist ne Klappe und an der Tür unten so 2 kleine regulierbare Löcher. Alles zu , alles auf , das Eine zu und das Andere auf. Nützt alles nichts. 45 bis 65 Grad. Obwohl das Räüchermehl ( Buche, vom Winterholz sägen ) nur glimmt. Die Anleitung vom Ofen ist lapidar und nichtssagend. Lieber Otto, weist Du Rat ? Aber auch an dem Wacholderschinkenrezept bin ich interessiert. Liebe Grüße opi |
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 Mitglied seit 11.11.2003
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Hhmmmmmm,
bei all diesen professionellen Tipps zum Schinkenräuchern komm ich mir mit meinem kleinen Räucherrohr und meiner wohl eher dilletantischen Weise, das Fleisch vorher zu pökeln, richtig armselig vor....:( Auf jeden Fall hab ich hier grad ne Menge gelernt, danke. Liebe Grüsse Anette |
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo opi,
dein Räucher- Ofen kenne ich nicht, ich kann dir nur den Rat geben an den Hersteller zu schreiben und das er dir eine Dedalierte Anleitung zum Gebrauch des Ofens zu schickt. was du auch noch versuchen kannst mit einem Termomether zu Arbeiten, ich meine in Verbindung mit deinen \"Klappen\" Das Wachholderschinkenrezept kann ich erst am Montag dir schicken, da ich im Geschäft die Rezeptur habe Gruß Otto 
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 Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo lieber Otto.
Deine Aufsätze über Schinken herstellen sind echt super. Alles genial wissenschaftlich erläutert. Nur eines spreche ich Dir komplett ab. Das Du nie in Deinem Leben auch nur ein Stück Fleisch gepökelt um es später zu Schinken zu räuchern. Dir fehlt einfach die Praxis. Es ist egal von welcher Firma der Ofen ist, oder aus einer alten Tonne gebogen. Mit allen kann man räuchern. Schinken räuchern, oder Speck räuchern oder Salami räuchern. Sonst würdest Du nicht so herumeiern. 
Sorry ich habe mich lange zurückgehalten, aber heute musste ich mich artikulieren.
 Neujahr
VG Jürgen und Nancy 
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Otto.
Achso nur beim Pökeln und Räuchern kann ich deine Doktorarbeiten durchschauen. Deine anderen Bestzeller kann ich nur staunend lesen. Da fehlt es mir an der Sachkenntnis. VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Oder Bestseller????
VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Mitglied seit 28.12.2003
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Hallo,
Hallo Jürgen und Nancy I Ich bin unbeeindruckt von deinen Anschuldigungen, ich würde mir nie eine solche Meinung aneignen ohne daß ich den oder die Personen kennen würde. Natürlich weiß auch ich das man in einer ganz einfache Tonne Räuchern kann nur wenn ich so was schreibe dann versuche es mal einem Leihen so zu beschreiben das er es versteht, aber das kannst Du ja, sonst hättest nicht nur geschrieben in einer Tonne sondern du hättest auch dazuschreiben müssen das man eine Feuerstelle mit Steinen braucht. Aber es ist leicht nur so was in den Raum zu werfen, ohne das wann und wie. Und wenn Du schreibst „Besteller“ ich habe meinen Meisterbrief nicht auf der Müllhalde gewonnen. Und mein „eiern“ versuche es doch mal so einen Bericht zu schreiben für einen Leihen dann Eierst du auch Ich bilde mir ein guter Lehrer und Ausbilder zu sein! Ich werde mich zu diesem Thema nicht mehr Äußern. Gruß Otto
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Mitglied seit 21.12.2004
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Hallo Otto;
ich weis, Du willst / wirst Dich nicht mehr zu diesem Thema äußern und ich hoffe Du hälst es auch durch. Es hat keinen Zweck, denn es wird immer wieder Menschen geben, ich sage Menschen, die mit sich und der Welt nicht zufrieden sind und nun meinen mit Besserwisserei Ihr Selbstwertgefühl aufbessern zu können. Ich weis aus eigener Erfahrung wie schwer es ist einem Anfänger oder Laien etwas zu erklären oder beizubringen, damit dieser nicht gleich von Anfang an die Lust an dem Neuen, daß er ja lernen möchte, verliert. Ich weis auch, daß man dies nur kann, wenn man selbst etwas von der Pike auf gelernt hat. Lieber Otto, das mußte ich noch loswerden. Aber nun will ich als Laie wieder etwas dazu lernen. So schnell kriegst Du mich nicht los. Kannst Du mir erklären wie Kochkäse gemacht wird ? . So wie er im Odenwald (ist ja südlich von Frankfurt) gemacht wird. Die Musik dazu bringe ich sicher fertig. 
Ich esse ihn dort sehr gerne und habe es auch schon selbst versucht. Ist aber nichts Richtiges geworden. Es würde mich freuen, wenn Du etwas hättest. Und den Wacholderschinken will ich auch noch machen. Der Andere (nach Deinem Rezept - hat der auch einen Namen ? ) ist schon am Brennen. Habe mir 2 kleine Holzroste in das Räucherschränkchen eingebaut . da liegt der Schinken kühl und dunkel. Herzliche Grüße opi66 (Franz) |
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Mitglied seit 07.01.2005
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Hallo Opi,
ich bin eben beim googeln nach einem Räucherrezept für Schinken auf diese Seite gelangt. Ich dachte, hier im Netz kann ich noch etwas mehr erfahren, als in den Büchern, die ich zu diesem Thema besitze. Ein sehr gutes Buch, in dem ich heute geschmökert habe, ist z.B. nach meiner Meinung: Herbert Feldkamp- Räuchern & Pökeln- Die traditionelle Konservierung von Fisch, Fleisch und Wurst neu entdeckt (Verlag Ludwig). Auch otto42 scheint dieses Buch zu kennen- wenigstens sind \"seine\" obigen Rezepte alle in diesem Buch zu finden, fast wortwörtlich!!! Auch zu Deinem Temperaturproblem hilft dieses Buch weiter: Zum Kalträuchern müssen Räucherraum und Feuerstelle getrennt werden, das heißt, der Rauch kühlt sich in einem in der Erde eingegrabenen Rohr von bis zu 3m Länge auf seinem Weg zum Räuchergut auf unter 25°C ab. Aber das wußtest Du bestimmt schon?? Du wolltest sicher nur testen, ob otto42 auch Praxiswissen hat? Viele Grüße Ulli |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo, mit einem KM-Abtausch hat das reinigende Gewitter zwischen dem Profi und mir stattgefunden und es läuft wieder in Harmonie denke ich.
Schade aber dass ein Newbiee oder pfifiger Grünschnabel die Bücher zitiert, ich habe sie selber auch alle und wollte eigentlich die Rezeptabschriften nicht kommentieren. Denn hier beim Hobby Räuchern will man doch keine Grade messen, sondern handfeste Tipps wie ich aus einer Tonne herrliche Schinken zaubern kann ohne zu studieren. VG Jürgen und Nancy
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt. (Wilhelm Busch) |
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Mitglied seit 21.12.2004
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Hallo Ulli;
danke für den Buchtip, werde es mir besorgen. Zwei oder drei Bücher hab ich ja. Aber halt nichts, wo ich sagen kann, das ist es. Ich kann alles nachvollziehen und verstehen. In der Praxis sind dann so viele offene Fragen da. Deshalb suche ich ja auch im Internet. Also Otto wollte ich nicht testen, ich will ja was lernen. Aber mit Deiner Beschreibung der Temperaturregelung (also ich wußte es nicht), bin ich auf eine Idee gekommen. Mancher mag vielleicht jetzt lachen, aber da ich gerne tüftle und ausprobiere werde ich einen Räucherschrank mit Wasserkühlung bauen. Vorbilder gibt es genug. Ich denke da an Schnaps (destilieren) oder an das Auto (Kühler). Warum soll ich 3 m Rohr (Durchmesser unbekannt) nicht auf 10 cm bringen, indem ich eben 1oo Röhrchen nehme (und die mit Wasser kühle). Ich glaube, es ist besser ich höre auf damit, sonst fange ich gleich zu Zeichnen an. Also nochmals Danke und viele Grüße opi66 (Franz) |
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Mitglied seit 13.01.2006
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SO eine tolle Beschreibung suche schon ne ganze Weile.
Top dieser beitrag hier gruß lars |
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Mitglied seit 11.10.2006
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Hallo zusammen,
da bin ich ja nun auf einen Uraltbeitrag gestossen - ganz oben der erste - und der hat mich schon sehr beeindruckt. Aber auch ein bissl überfordert. Vielleicht kann mir ja ein gnädig gesinnter User meine bescheidene Hausfrauenfrage ganz und möglichst simpel beantworten: Wie räuchere ich ein Hähnchenbrustfilet? Meine Räuchererfahrungen beschränken sich auf Küchenherd, Topf, Räuchermehl und Fisch. Sprich - Fisch einsalzen, für einen Tag in den Kühlschrank, Räuchermehl in den Topf, auf voller Pulle anheizen bis es raucht, derweil 4 Alukugeln drehen und auf diese Kugeln einen Locheinsatz stellen, auf den Locheinsatz den Fisch. Temperatur halbieren und, je nach Grösse des Fisches, nach einer halben Stunde auf ganz klein stellen. Ob der Fisch fertig ist prüfe ich, indem ich an seiner Brust bohre und probiere. Recht unprofessionell aber für den Hausgebrauch durchaus brauchbar. Nun würde ich eben gern ein Hähnchenbrustfilet räuchern. Ohne Haut, blos das zarte Fleisch. Und oben auf dem Herd, im Topf. Vielleicht kann mir jemand helfen? Freundliche Grüsse imo |
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 Mitglied seit 08.12.2002
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Als der thread eröffnet wurde, gab es das entsprechende Forum noch nicht. Aber dort ist er jetzt sicher besser aufgehoben und von Nutzen!
Liebe Grüße, Schasti Greife nicht ins Wespennest. Greifst du doch, dann greife fest! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo imo
Hast du eine open air Küche ? ich räuchere ganze Hähnchen (1200g) indem ich sie Backofen mit 180° ca. 75 Min backe, sofort in den vorgeheizten Räucherofen hänge und mit ca. 80° für 45 Min räuchere. Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.10.2006
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Hallo Werner,
..nein! Ich hab nicht einmal eine Dunstabzugshaube. Und, ob Du's glaubst oder nicht - es riecht nicht! Weniger, als ein Schweinsbraten im Rohr. Es versifft mir auch den Topf nicht. Das Edelstahlteil spüle ich ganz einfach ab. Ich hätt ganz gern einen Räucherofen, aber wenn ich blos so hi und da ein Fischlein räuchere - oder eben ein Hähnchenbrüsterl - dann ist mir doch der Aufwand zu gross. Ja, wenn ich innige Kontakte zu einem Angler hätte........... aber mein Mann isst nicht einmal den Fisch, geschweige dem, selber angeln! Servus imo |
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Mitglied seit 14.05.2005
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Schöne detailierte Beschreibung des Vorgangs.
Mit der Einteilung von Kalt, Warm- und Heissräuchern bin ich aber nicht ganz einverstanden. Kalträuchern wird möglichst um 8-15° gemacht.(sonst schmilzt das Fett) Warmräuchern bei 20-50°???...kann man Fleisch mit "Handauflegen" garen? In meiner Literatur wird von 60-90° gesprochen, was auch in etwa den Temperaturen beim Niedergaren entspricht. Die Temperaturen zum Heissräuchern liegen jenseits von 100°(120-160) Für alle interessierten Rauchfreaks, die ohne viel Aufwand mal kalt Räuchern wollen, hätte ich einen Tip. Ich habe mir eine Räucherkammer ersteigert und brauchte noch einen Raucherzeuger. Ich habe dann im Internet ein sehr interessantes Gerätchen gefunden und es dann aus England bestellt. (google macsbbq oder cold smoke generator...) Das Ding raucht bis zu 10 Stunden fast ohne Wärme zu erzeugen. Man kann das Teil auch in eine Pappschachtel, einen Kühlschrank(falls er noch funktioniert kann man damit auch im Hochsommer kalt Räuchern) oder einen Kugelgrill stellen. Durch die kalte Verglimmung werden auch sehr wenig Benzpyrene gebildet. Ich habe damit schon einige Lachsseiten kalt geräuchert und werde bald die 9kg eingesalzenen Speckseiten räuchern. Käse und selbstgemachte Würste werden noch folgen. Fürs Warm und Heissräuchern muss ich meine Räucherkammer noch isolieren. (sie ist ausser der Metallfront aus Stahlbeton gebaut, das habe ich aber erst herausgefunden, als ich sie im zweiten Stockwerk eines Bauernhauses demontieren musste 
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo cornholio7,
es gibt drei Arten von Räuchern, zum Einen Kalträuchern das in der allgemeinen Literatur und auch von Metzgern so gehandhabt wird ist von 15 - 25° C, wobei ich immer schon gesagt habe das bei maximal 24° C Schluß ist, besser ist natürlich das Räuchern mit maximal 18° C und mehreren Räuchergängen, wobei das Räuchergut zwischen den Gängen ruhig frische Luft abbekommen soll. Desweiteren gibt es das Warmräuchern, das von 25 - 50° C geht, ein typisches Produkt dafür ist das Wiener Würstchen und das Heißräuchern das von 50 - 90° C geht, hierbei wird in einem Zug das Produkt gegart, wobei man nicht unbedingt den Rauch so heiß machen muß sondern die Temperatur im Ofen mit Gas oder Elektro oder auch mit einer offenen Flamme beiheizt. Hierbei könnte man den Rauch auch nach Deinen Hinweisen produzieren und nur die Hitze mit Gas machen. Das Teilchen das Du uns hier offerieren möchtest funktioniert auf keinen Fall in einer Pappschachtel oder Kühlschrank, solange mit Buchenmehl geräuchert wird braucht man eine Glut und die Glut braucht Sauerstoff und einen gewissen Zug um das es weiter glimmt, dieses Teilchen haben hier in diesem Forum schon mehrere User sich selbst gebastelt. Frage sie doch einmal ob das ohne Sauerstoff und Zug richtig funktioniert. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!   
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Den Kühlschrank möchte ich sehen der nach 3-4x räuchern noch funktioniert vom Aussehen ganz abgesehen - wenn das Thermostat vom Rauchkondensat umgeben ist (verharzt) funktioniert kein Kühlschrank mehr - außerdem ist Kalträuchern durchaus bis 25°, da schmilzt noch kein Fett in der Leberwurst. Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.11.2011
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also ich freue mich immer über gute Tips und Anleitungen und es ist mir auch egal ob die aus einem bestimmten Buch sind, weil ich mir sowieso keine Bücher kaufe, deshalb freue mich mich noch mehr wenn ich hier so tolle und wertvolle Tips erhalten kann!!! viele grüße alEx
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