Henglein
Rama Cremefine
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Geflügelwürstchen wie lange brühen
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  Mitglied seit 08.08.2003 
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ich habe am Wochenende zu ersten Mal Geflügelwürstchen (in Saitlinge 20/22) probiert und wollte sie nicht grillen sondern brühen. Im Rezept stand leider nichts darum hab ich sie für 30 Minuten bei 80 Grad gebrüht. Leider sind sie dadurch ziemlich trocken geworden. Könnt ihr mir evtl. sagen wie lange ich Geflügelwurst brühen muss, denn die 30 min waren wohl zu lange ?? Schon mal vielen Dank LG Elli |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo
per mm ca. 1 Minute -also ca. 22 Minuten. Bruno |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo,
versuche nächstes Mal mit 72 Gr. C und 25 Minuten auszukommen. Bruno |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo Elli,
ich habe am Wochenende auch 4 kg Geflügelwienerle gemacht und sie genau wie Du 30 min bei 80°C gebrüht und sie sind optimal geworden. wieviel Eis hast Du denn beim Kuttern zugegeben oder hast Du das Brät nur gewolft? Tschüssle und gut Wurschtel bimbim 
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Mitglied seit 08.08.2003
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Hallo
@bimbim, habe nur gewolft und daher auch kein Eis zugegeben. Meinst Du dass es daran liegen kann ? @Bruno das mit der niedrigeren Temperatur werde ich in jedem Fall mal versuchen, vielleicht hilft das ja auch. LG Elli |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo Elli,
ich glaube, da müssen wir tiefer einsteigen. Wie hast Du denn die Würstchen hergestellt, eine genaue Beschreibung der Arbeitsgänge wäre da hilfreich. Vor allen Dingen müssten wir wissen, wie die Zusammensetzung, also das Fleisch/Fett-Verhältnis ist. Dann können wir weiter sehen. Tschüssle und gut Wurschtel bimbim
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 Mitglied seit 18.05.2008
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Hallo Elli,
kann den bimbim nur sagen, das seine Geflügelwienerle super waren, war ja da bei.  
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Mitglied seit 08.08.2003
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Hallo bimbim,
habe folgendes Rezept genommen: 2 kg Putenbrust 400ml Kokosmilch eingekocht (wie Fett die war weiß ich leider nicht) 2 EßL Currypast 40g Salz Putenfleisch (gekühlt, nicht gefroren) in Würfel geschnitten, gewolft, gewürzt und mit den Händen gut vermischt Alles wieder in den Fleischi und ohne Messer, dafür mit Wust-Abfülltülle ab in die Pelle. Warmes Wasser in den Einkochautomaten gefüllt. Würstchen dazu gegeben. Gewartet, bis 80 Grad erreicht waren. Ab da 30 Minuten gewartet, dann die Würste wieder rausgeholt und abkühlen lassen (nicht abgeschreckt). LG Elli |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Elli
ich bin zwar nicht bimbim ,nur ich mache auch nen bisschen Wurst (auch schon mal mit bimbim zusammen  )
wo haste denn das Rezept her?, da fehlt Fett bzw Fleisch was Bindung gibt. Putenbrust vermute ich mal ohne Haut ? Die Kokosmilch kenne ich auch (koche gerne mal was in Richtung Thailand) die hat wenn überhaupt ca 20 % Fett, bei meinen Geflügelwürstchen kommt das Fett mit rein, und auch die Haut oder auch Speck vom Schwein. Der nächste Fehler ist, das Wasser muss erst die Temp. erreicht haben, dann kommt die Wurst rein, das Wasser sollte auch ein wenig gesalzen sein. Gruss HFis |
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Mitglied seit 31.01.2008
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Moin,
allgemein am besten Bratwürste bei 65°C brüchen, für Kaliber 22/24 brauchst 20 - 25 minuten. So verlieren die Würstchen weniger Fett. Grüß Zeus |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo Elli,
da liegt schon der Hase im Pfeffer. Es ist viel zu wenig Fett in der Wurst, da ist es klar, daß sie krümelig wird. Wieviel Fett Kokosmilch hat, kann ich nicht sagen, da ich bisher noch keine verwendet habe. Ich lege mal Hfis's Aussage zu Grunde, daß die Milch 20% Fett enthält und Du nur das reine Putenfleisch, also ohne Haut undFett verwendet hast. Da kommst gerade mal auf 80 g Fett für die 2400g Wurst und das ist zu wenig, das Ergebnis kennst Du. 
Bei Deiner Herstellung kommst Du auf 2400 g Brät (Fleisch und Kokosmilch). Um einen Fettanteil von mindestens 15% zu bekommen, müsste dieser bei 360 g liegen. Friedhelm gibt z. B. reines Pflanzenfett zu seinen Puten-Feta-Bratwürsten und die werden einwandfrei. Um das Fett gut einzuarbeiten benutze ich immer den Handmixer mit den Knethaken drin. Das Fleisch muss gut bindig sein und anfangen zu glänzen und wenn man mit der Hand zum Schluß durchgeht schön an und zwischen den Fingern kleben bleiben, dann ab in die Därme, abdrehen und 25 bis 30 Minuten brühen. Die Brühtemperatur ist da schon eine Glaubensfrage. Wenn ich Bratwürste brühe um sie haltbar zu machen, wähle ich ca. 70°C Brühtemperatur. Mache ich Brühwürstchen, also Fleischwurst, Bierwurst (von Wurstler1, superlecker) oder Preßkopf nehme ich 80 °C. Bei Wienerle wähle ich lieber eine Temperatur dazwischen, da der Schafssaitling etwas empfindlicher ist. Gutes gelingen für die nächsten Geflügelwürstchen. Versuch doch mal richtige Brühwürstchen und kuttere sie in der Küchenmaschine unter Zugabe von Kutterhilfsmittel, dabei bitte beachten, daß das Brät nicht wärmer als 12°C wird! Dann hast Du Geflügelwienerle à la Elli  .
Tschüssle und gut Wurschtel bimbim
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Elli,
vielleicht ist Dein Brät, bei Deiner Herstellungsweise zu warm geworden. Versuche das nächste mal, wenn Du wenig Fett nimmst, Magerfleisch und Fett getrennt zu wolfen und zu kuttern. Zuerst das magere Fleisch durch den Wolf, dann stark kühlen bzw. leicht frosten, danach mit Eis kuttern. Dann aus dem Kutter nehmen und weiter kühlen. Das Fett kuttern bis es cremig an der Schüssel anliegt. Danach das immer noch sehr kalte Magerbrät langsam zu dem Fettbrät geben und kuttern bis ca. 13 Gr. C. Als Fett kannst Du Geflügelfett oder Schweinefett verwenden. Wenn Du Milch, Sahne oder einen anderen Fettträger verwenden willst (z.B. Öl) gibt es im CK Hinweise wie Du verfahren kannst. Die o.g. Herstellungsweise ist von mir hier nicht erprobt. Eine bessere Qualität der Wurst wirst Du aber damit nicht wohl erreichen. Zumindest bei mir hat die Verwendung von Öl kein befriedigendes Ergebnis gebracht. Bruno |
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Mitglied seit 08.08.2003
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Hallo Ihr,
vielen Danke für Eure Tipps @ Hfis Das Rezept ist aus dem Chefkoch und ich hab mich dafür entschieden weil mich leider die Gicht immer wieder plagt und ich versuchen wollte Wienerle mit wenig tierischem Fett zu machen . . . . . @ bimbim Habe beim einkaufen nachgeschaut, die Kokosmilch hat 23% Fett, was ziemlich dem entspricht was Du geschrieben hast. Nach Deiner Erklärung kann ich schon nachvollziehen, warum sie sooooooo schmecken . . . . Meinst Du dass es OK wäre wenn ich z. B. noch ca 400g fetten Bauchspeck zugeben würde ? Da müsste ich doch zumindest ungefähr hinkommen, oder ? @Bruno Habe leider keinen Kutter, sondern nur eine "kräftige" Küchenmaschine und könnte da mit dem Knethaken "arbeiten". . . LG Elli |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo Elli,
mit 400 g Bauchspeck kommt das wesentlich besser hin. Wenn Du aus gesundheitlichen Gründen auf das tierische Fett verzichten willst, versuche es mit Pflanzenfett. Der-rotter verwendet in seiner Puten-Feta-Bratwurst in seinem Brät 10% reines Pflanzenfett. Allerdings sind das Bratwürste, die warm verzehrt werden. Ich weiß leider immer noch nicht was für eine Art von Geflügelwürstchen Du machst. Können die aufgeschnitten kalt auf Brot gegessen werden oder werden sie nur warm verzehrt  . Wenn sie nur kalt verzehrt werden, würde ich auf Bauchspeck zurückgreifen, bei Warmverzehr probiere es mit Pflanzenfett. Mit diesen Hilfestellungen müsstest Du dann experimentieren um auf ein für Dich optimales Ergebnis zu kommen. Ich kann mir nämlich vorstellen , daß das erkaltete und dann feste Pflanzenfett bei kalter Wurst nicht gerade angenehm im Biss ist.
Tschüssle und gut Wurschtel bimbim
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Mitglied seit 08.08.2003
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Hallo bimbim
bei uns heißen die Teile Wiener Würstchen und ich esse sie nur kalt (die meisten anderen essen sie nur warm ) daher werde ich mich wohl an den Speck halten und noch ein bisserl rumprobieren bis es leckere "Elli-Wienerle" werden
Die Infos von Der-Rotter habe ich netter-weise schon bekommen 
LG Elli |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo Elli,
na endlich ist die Katze aus dem Sack (neues Avatar fällig?). Es sind Geflügelwienerle á la Elli 
Wie stellst Du denn das Feinbrät her? Tschüssle und gut Wurschtel bimbim
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Elli,
mit der Küchenmaschine arbeite ich nicht. Ab und an mal mit einer Moulinette. Aber nur um Füllungen oder eine Farce herzustellen. Ich denke aber, dass Dir mit dem was hier von den Kollegen gesagt wurde (Mehr Fett..) durchaus geholfen ist. Viel Glück bei Deinen Geflügel-Wiener. Bruno |
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