Henglein
Rama Cremefine
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Mettwurst/Salami/Mettenden 1. Versuch
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  Mitglied seit 08.12.2009 
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ich mußte dringend etwas Platz in meinem Gefrierschrank schaffen und habe mich mal an eine Mettwurst/Salami und Mettenden gewagt. Leider weiß ich jetzt nicht so recht weiter und brauche ein paar Tips. Hier mein Rezept Mettwurst/Salami/Mettenden 1. Versuch 1 KG Pute 2 KG Hackfleisch Rind und Schwein 0,5 KG Schweinebauch 0,5 KG Schweinespeck frisch 100 g Rotes Himalaja Salz 8 g Pfeffer Schwarz gemahlen 4 g Paprika geräuchert (aus Spanien) 2 g Koriander 2 g Muskat aus der Muskatmühle 2 g Piment 32 g Zucker 8 g Knoblauch aus der Gewürzmühle 18 g Ascorbinsäure 80 ml Weinbrand 5 Mettwursthüllen Kaliber 43 / 40 cm den Rest in Wursthülle - Saitling für Bratwurst Kaliber steht leider nicht auf der Packung (Wursthüllenpaket das beim Wurstfüller dabei war) ich hab jetzt alles erstmal in meinen Vorratsraum gehängt, das Problem ist das ich dort bei einer Temperatur von ca. 12-15 Grad nur eine Maximale Luftfeuchte von 40 - 45 % habe. Stellt sich nun die Frage ob ich sie dort ein paar Tage reifen lasse und wenn sie zu trocken werden ins Vakuum verfrachte, in Asche lege oder sie in Lake reifen lasse und anschließend räuchere. Wenn Lakereifung wieviel Wasser/Salz/Würstchen pro Tüte , wie lange bei welcher Temperatur. Ich fand das Brät schon recht Salzig, keine Ahnung ob sich das noch ändert, ist ja meine erster Versuch 
kann mir jemand einen Tip geben? LG Ute |
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Mitglied seit 08.12.2009
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hier legen die Bilder vom Brät und von der fertigen Wurst , vom füllen konnte ich keine machen, hab ja nur 2 Hände
Mettwurst ich hoffe das funktioniert so mit den Bildern 
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Mitglied seit 13.10.2007
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sehen doch fabelhaft aus,
eine Luftfeuchtigkeit von über 90% wären die nächsten Tage echt vom Vorteil! Viel Glück! |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo Klaus Peter,
wenn ich hier im Haus die Luftfeuchtigkeit so hoch treibe killt mich mein Mann 
Deshalb muß ich eine andere Möglichkeit finden. Gruß von der Ostsee Ute |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Tausche K gegen C , sorry keine Absicht
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 Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
bis jetzt sehen die Würste sehr gut aus. Vermute, bzw. bin ich fast überzeugt, dass sie zu salzig sind. 25g/kg ist zu viel. 18 bis 20g ist normal. Ich halte beide Daumen, dass die Därme auch zum Räuchern geeignet sind. Ist auf dem Bild nicht so gut zu sehen. Zwei bis drei Tage trocknen unter deinen Bedingungen ist schon o.k. Der Rest spielt sich beim Räuchern und Reifen ab. Gutes Gelingen Ralph |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo Ralph,
hatte die Salzmenge aus den Rezeptepten von Bernd Jäger, egal ob Rind, Geflügel oder Wildschwein, überall waren 25 g /KG angegeben. Gruß Ute |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Ute,
habe gerade mal in ein Wurstbuch geschaut. Die geben 24g an. Ich habe mich auf 21g eingeschossen. Warum habt ihr denn das genommen ? Rotes Himalaja Salz Ich nehme immer Pökelsalz. Dann röten die Würste auch um. So "graue Mäuse" hab ich persönlich nicht so gern 
Gruß Ralph |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo Ralph,
ich vertrage kein Pökelsalz und das rote Himalaja Salz ist ein Versuch die Umrötung vielleicht länger zu halten. Für Schinken habe ich bisher immer Meersalz oder Ursalz genommen, der Schinken rötet zwar auch um, aber wird auch schnell wieder blaß. Ich mache die Wurst und den Schinken selbst weil ich mir die Biosorten die ohne Pökelsalz gemacht werden auf Dauer nicht leisten kann. Gruß Ute |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hier mal ein Bild wie die Wurst am 27.4.2010 aussah bevor ich sie in Vakuum gezogen hab damit sich die Feuchtigkeit aus der Mitte wieder in der Wurst gleichmäßig verteilt
Mettwurst LG Ute |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Ute,
sieht wirklich gut aus. Wäre mal interessant zu sehen, wie sie im Anschnitt aussieht. Vermutlich feucht, sonst würdest du ja die Vakuumaktion nicht starten. Hast du noch ein Bild? Ralph |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo Ralf,
hab sie Heute wieder aufgehängt, zum anschneiden ist sie mir noch zu weich. Sobald sie angeschnitten wird , wird es auch Bilder geben, bin zwar furchtbar neugierig, aber ich werde mich noch gedulden 
LG Ute |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Ute,
verstehe. Du vermutest nur die Feuchtigkeit in der Mitte. Ich hatte gedacht, du hättest sie angeschnitten und aus dem Ergebnis deine Konsequenzen geschlossen. So wie die aussieht, könnte sie schon gut sein. Bin mal gespannt. Ralph |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo Ralph,
sie ist noch viel zu weich, das kann man jetzt wieder fühlen. Sie sah nur so aus, nach dem Einschweißen ist sie so weich wie nach dem füllen, nur die Farbe ist dunkler. LG Ute |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Ute du hast die Würste vakuumiert um dem Trockenrand vor zu beugen - sehen gut aus, auch schon abgetrocknet - vielleicht ein wenig zu grob gewolft aber das ist Ansichtssache - ich habe meine gewolft zur Häfte mit der 5er die andere hälfte mit der 8er Scheibe - Schau`n mer mal wie sie wird. Gruß Werner |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo Werner,
ich habe mit der 4er Scheibe gewolft. Der Speck ist wohl schlecht verteilt , werd ich beim nächsten mal besser drauf achten das er nicht so doll außen raus kommt. Die kleinen Mettenden sind jedenfalls auch ungeräuchert schon lecker, das sagen jedenfalls mein Mann und sein Vater. LG Ute |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Update:
Die Mettwürste hängen jetzt seit 2,5 Stunden im Rauch bei Temperaturen zwischen 22 und 32 Grad, ich hoffe das OK so. Hab gerade noch die Mettenden dazu gehängt. Kann mir jemand sagen wie lange man das so standartmäßig räuchert und wie lange die dann bis zum Anschnitt ungefähr noch abhängen sollten? Sonnige Grüße von der Ostsee Ute |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Ute,
zwei mal 4 Stunden sollte reichen. Wie lange bis zum Anschnitt warten ist Geschmackssache. Meine Frau mag sie am liebsten weich, frisch aus dem Rauch. Ich mag sie am liebsten knüppelhart. Das ist dann so ca. eine Woche. Ralph |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo Ralph,
dann werde ich das mal so versuchen. Ich stell dann auch wieder Bilder online. Eine wird wohl auch gleich nach dem Räuchern angeschnitten werden, die Hälfte der Mettenden hat es ja auch nicht bis zum Räuchern geschafft
Gruß Ute |
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