Henglein
Rama Cremefine
| 
Luftgetrockneter Schinken per Aschereifung
|
|||||
  
  Mitglied seit 07.01.2010 
|
ich darf Euch heute eine vorbildliche Dokumentation unseres Mitstreiters alwin03, alias Uwe vorstellen. Er ist kein Krönchenträger, deshalb bin ich ihm behilflich. Aber ehrlich gesagt, hat er mich nicht gebeten, sondern ich bat ihn, seine Doku hier vorstellen zu dürfen. Denn ich bin ziemlich begeistert von dem, was ihm dort gelungen ist. Im folgenden kopiere ich mit seiner freundlichen Zustimmung also seine Bilder und seine Texte hierein: ______________________________________________________________________________ Rezept Zubereitung 1. Langzeitprojekt Schweinekeule in der Asche gereift 1 Stück Schweinekeule mit Knochen 1 kg Nitritpökelsalz 200 Gramm Pfeffer 300 Gramm Schweineschmalz/-fett 40 ml Hochprozentigen Schnaps 1 Stück Karton 5 kg kalte Holzasche So, nun will ich mein Projekt einen weiteren Schritt öffentlich machen. Da es mein erster Versuch ist, bitte ich Nachahmer etwas Abstand zu nehmen. Wenn es schief geht, wisst ihr wenigstens wie es nicht gemacht wird. ;- ))) Keule von allen Seiten kräftig mit Salz einreiben und an einen kühlen trockenen Ort (Keller) stellen. Die Keule jeden zweiten Tag kontrollieren, wenn nötig neu einreiben. Das geschieht zwischen 3 und 4 Wochen. Nun das Salz abwaschen, Keule trocknen, die Fleischseite ordentlich pfeffern und für weitere 4 Wochen ruhen lassen. Ab und zu umdrehen, damit keine Druckstellen entstehen. 
Nach den 4 Wochen Reifezeit die Fleischseite mit dem hochprozentigem einpinseln und wieder frisch mit Pfeffer einreiben. Als nächstes das Fett, auch nur auf der Fleischseite, dick auftragen, so das klein Fleisch mehr zu sehen ist. Achtung, oberes Ende der Keule nicht vergessen! Jetzt wird die Keule in ein Bett aus Holzasche gelegt und von oben abgedeckt. Ich werde die Keule, sollte sie sich nicht schon vorher durch "Geruch" bemerkbar machen, am 1.10.2009 aus ihrem Ascheschlaf erlösen! 
12.01.2010 das Projekt ist beendet. Etwa vor einem Jahr hab ich die Keule zurecht geschnitten und gesalzen. Seither lag sie 4 Wochen im Salz und dann in der Asche. Karton aus dem Keller in die Küche geholt und noch keine üblen Gerüche verspürt! Geöffnet und die Keule erst mal "befühlt". Fühlt sich recht klein und fest an. Zumindest hatte ich sie größer in Erinnerung. Auch die Asche kam mir vor, wie ich sie reingetan hatte. Getan hat sich aber irgendwas. 
Erst mal unter die Dusche und mit einer Bürste alles "aschige" abgespült. Geruchsprobe: POSITIV!!! Riecht nicht vergammelt, irgendwie nach Schinken der nicht geräuchert wurde. Nun anschneiden und die Schwarte entfernen. Der Handschuh auf den Bildern dient nicht der Hygiene sondern ist Schutz für meine linke Hand gegen das scharfe Messer. 
Wie ihr seht. Die Farbe passt!. Riechprobe auch bestanden. Hat irgendwie was mit "Serrano" zu tun. 
Geschmacksprobe: SEHR LECKER! Das Fleisch ist recht weich, schmeckt echt wie Serrano (nicht wie der teuerste zu 260€) und zergeht auf der Zunge. Hurra!!! Ein voller Erfolg!! 
Ich freu mich wie ein kleiner Junge! Hihihi Nun werd ich ne Herde Schweine kaufen, ne`n Wald abbrennen, ne Kartonfabrik pachten und Schinken machen. Sooooo schwierig wie das die Italiener, Spanier immer machen scheint`s dann doch nicht zu sein!!! Nur MUT, dass gelingt schon Gruß sagt alwin03 ______________________________________________________________________________ Wenn ich es recht verstanden habe, hat Uwe das Projekt Ende März 2009 begonnen und Anfang 2010 abgeschlossen. Big applaus to you!!! Dein Beitrag ist mein Ansporn, es auch selbst mal zu versuchen. Noch in den nächsten Tagen werde ich die Geschichte angehen. Beste Grüße, vic |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 04.03.2010
|
Hallo,
ist ja klasse gelungen. Aber wo ist die Neuigkeit???? Luftgetrockneter Schinken im CK |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Hallo Bahlgeleo,
die Neuigkeit? Nun wir haben in diesem Forum vor einiger Zeit das Schinkenreife-Verfahren in Asche von Daniel kennen gelernt. Dabei ist die Geschichte mit der Asche als Ersatz für eine Klimakammer recht unkonventionell und wird oft hinterfragt. Schließlich traut man sich nicht auf Anhieb, erstens teuren Schinken und zweitens viel Zeit zu verschwenden. Alwins Erfolg zeigt, dass dieses Verfahren entgegen der verständlichen Zweifel doch funktioniert. Ich habe Alwins Doku also hier gepostet, um auch anderen Mut für einen solchen Versuch zu machen. Wenn dieser Beitrag für Dich, Bahlgeleo, keinen Nährwert hat, ließ doch einfach drüber hinweg. Beste Grüße, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 19.07.2006
|
Hej - also, wenn ich das richtig verstanden habe, lag der Schinken einfach so monatelang ascheumhüllt im Pappkarton im Keller.
Dafür finde ich das ein sehr erstaunliches Ergebnis. Das sieht wirklich sehr appetitlich aus. Interessieren würden mich noch die durchschnittliche Lagertemperatur und die Luftfeuchtigkeit. Glück Auf Bernd |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 12.10.2009
|
Hallo Vic
Genau dieser Bericht von Uwe hat gefehlt. Wenn ein Knochenschinken gelingt, und das mit Auszeichnung, dann dürften kleinere Schinkenteile eigentlich noch leichter "herzustellen" sein.... Hallo Uwe! Glückwunsch zu Deiner Dokumentation..., das gibt gewaltig Auftrieb. Ich habe mir schon einen Kühlschrank für dieses Reifen reserviert. Grüße Klaus |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Dachte ich's mir doch, dass sich dafür noch andere interessieren...
Grüße, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.03.2010
|
Hallo vic,
schon sehr gelungen Dein Schinken, Respekt. In diesem alten Link ist so ein Abenteuer schon mal beschrieben worden. Entschuldige daher meine unpassende Bemerkung mit der Neuheit. leo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Hallo Leo,
passt schon. Dieses von Daniel beschriebene Abenteuer haben unzählige verschlungen, doch leider sind die meisten Bilder aus der Doku verschwunden, was sehr schade ist. Denn Bilder machen es meist viel, viel anschaulicher. Danach habe ich hier im Forum nichts mehr in dieser Richtung gesehen. Es gibt viele, die hier was Asche angeht im Nebel rumstochern (zu denen zähle ich mich auch). Na und als ich die Bilder und die Erklärungen von Uwes Schinkenproduktion sah, dachte ich gleich, dass sich doch auch der eine oder andere hier neben mir dafür begeistern würde, um es mal selbst zu probieren. Ich habe mir die Geschichte von Daniel und Jürgen gestern aber noch einmal durch gelesen. Beim ersten Anlauf waren es dann 5 Monate bis zum Anschnitt, was echt nicht lang war. Ich überlege daher, den April doch noch für eine Aschereifung zu Nutzen. Mal sehen. Gruß, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 23.04.2004
|
Hallo,
und erst mal danke an Lola_II. Schön das wir/ich einiges Interesse entwickeln konnten. Grundlage meines Versuchs war der Beitrag von Daniel. Ich habe einfach versucht die Sache eins zu eins zu übernehmen. Viele Dinge hab ich weggelassen und war bei der Bearbeitung weniger "pingelig". Schinken kaufen, pökeln ohne Grammangabe, abwaschen, ruhen lassen, mit Schaps abpinseln, mit Schweineschmalz einreiben und ab in den Aschekarton. Wichtig ist wohl einfach die Ruhezeit, die der Schinken braucht um zu reifen. Was mich an Daniels Beitrag irritiert hat, dass hab ich ihm auch geschrieben, war die Euphorie während der gesamten Maßnahme und nach dem Anschnitt wurde es dann auf einmal recht leise! Ich hatte das Gefühl, so richtig war man nicht zufrieden. Hab bisher aber keine Antwort erhalten. Aus jetziger Sicht glaub ich, war die Reifung nicht abgeschlossen und es war leider nur ein Stück gepökeltes Fleisch. Zum Thema: Was die Temperatur angeht, so glaube ich, ist die nur im Anfangsstadium von Bedeutung. Bei 25°C und Heerscharen von Insekten in der Luft wird man nicht auf die Idee kommen einen Schinken zu pökeln. Das macht sich im Winter am Besten und zur Zeit sind bei mir im Keller ca. 12°C. Heizung ist dort nicht vorhanden. Auch im Sommer sind im Schlafzimmer (wärmster Raum im Keller) max 22°C der "Schinkenraum" liegt daneben und der Schinken auf den Fliesen am Boden. Also ich sehe recht wenig Gefahrenpotential. Übrigens geht das auch mit kleineren Stücken und anderen Fleischsorten z.B. Entenbrust. Ist bisher alles sehr lecker geworden. Noch etwas zum Geschmack: Ich war vor Wochen bei meinem Lieblingsitaliener. Ich geh dort nicht nur essen, sondern gehöre mit zur Familie und habe mit ihm schon einige Feiern auch außerhalb seines Restaurants hinter mir. Er war total begeistert und während ich ein Rindersteak verdrückt habe, hat er sich über die Portion Schinken hergemacht und wie ein kleiner Junge gefreut. Von ihm zu hören: "Man der ist besser als der Parmaschinken den man hier in Deutschland zu kaufen bekommt." War für mich das beste Lob. Ich bin gern bereit weitere Fragen zu beantworten. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.03.2010
|
Hallo vic,
natürlich habe ich die inzwischen verlorenen Bilder nicht bedacht. Von daher ist Deine Dokumentation doch wieder sehr wertvoll. leo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 04.10.2007
|
Aus gegebenem Anlass habe ich mal wieder in alten Schinkenthreads herumgelesen. Ich lebe in Mexico, und Höchsttemperaturen kennen wir hier nicht. Ein ebenfalls gourmet-interessierter Freund hat vor ca. 4 Wochen einen Schinken in Salz eingelegt und "claro ke si" im Kühlschrank aufbewahrt (imKarton).
Nun meine Frage: (und ich hoffe, dass die oberdeutschen Nörgler diesen Thread noch abonniert haben) darf ich darüber berichten,oder muss ich mich vorher vergewissern, dass es nicht schon einen ¨<ähnlichen Thread> gibt, und falls wenn ja, muss ich dann die gleichen Wörter benutzen???? Sach ma, habt ihr ne Scheibe???? Ich lese grundsätzlich alle findbaren Ideen, bevor ich ein Experiment eingehe. ( LESEN BILDET) Wenn es nur einen Thread gäbe, dann gäbe es auch nur einen Schinken!!!!!! Ich werde auf jeden Fall versuchen,meinen Freund zu überzeugen, den Schinken mit Teqwuila einzureiben ( haha, nicht der Tequila, den ihr kennt, ich meine den echten) und ihn dann genau wie oben beschrieben in Asche zu versenken und nicht mehr zu beachten, bis zum 16. 09. 2012 (Nationalfeiertag in Mexico) Aber eine echte Frage habe ich auch noch: an alle Wurstler, ich gehe davon aus, dass er den Schlüsselknochen nicht ausgelöst hat. Spielt das eine Rolle? Soll ich ihn auslösen, obwohl schon 4 Wochen gesalzen? oder lieber drin lassen? Ich mach mir Sorgen wegen dem Blut und Aorta oder so.... Sorry, bin auch nur Hobbykoch, und mir fehlen die wORTE .... 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.10.2007
|
p.s. AN ALLE NICHT-DATENBANKLER:
Ich hab bestimmt schon 5 mal alle Threads mit Schinken ergo Pókeln ergo Lufttrocknen ergo Asche gelesen, aber dsiesen Thread hier habe ich zum ersten mal gesehen, obwohl er schon etwas älter ist. Mag es daran liegen, dass ich einen anderen Suchbegriff eingegeben habe???? 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
