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Aschereifung!!, ....Ersatz für einen "Klimaraum"??
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 suinomacia 
  Mitglied seit 12.10.2009 
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....aufgrund der beschränkten Möglichkeiten (finanziell, klimatisch) stehen uns "Hobbywurstern" nicht alle Türen offen, um ganzjährig unsere geliebten Produkte herzustellen... .....z. Bsp. erlaubt das warme Wetter kein kalträuchern...., dann kommt die Sache mit dem "Reifen"..., ein ganz schwieriges Kapitel für uns Hobbywurster, ohne Klimaraum... ....vor allem ist es fast unmöglich, einen Schinken, Wurst, ...., für längere Zeit im Kühlschrank "reifen" zu lassen...(Schimmel) ....außerhalb des Kühlschranks geht gar nichts....(Temperatur zu hoch, Fliegen,etc....) .....ich habe wiederholt in diesem Forum (auch an anderer Stelle) von der "Aschereifung" gelesen.... .....ich habe z. Zt. Lachse, Nacken, Nuß & Co. zum Durchbrennen im Kühlschrank... ......meine Vorstellung: einen Schweinelachs ungeräuchert und einen geräucherten jeweils dick in Asche legen (Karton) und dann in den Kühlschrank ..... ....wenn gepökelte Entenbrüste keinen Schaden erleiden...., warum sollte das mit gepökelten (geräucherten) Schweinelachsen, bzw. Salamis nicht auch funktionieren..... .....wäre das vielleicht etwas für uns? ...bitte Eure Meinung! Grüße aus den Tropen... Klaus |
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 Klot
 Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo Klaus,
warum sollte das nicht funktionieren! Die Asche ist Keimfrei und Trocken, somit kann der Wurst das Wasser entzogen werden. Der Belag auf deinen Produkten, die im Kühlschrank lagern, kommt mit Sicherheit davon weil die Luft im Kühlschrank nicht durch ein Ventilator ab und zu bewegt wird. Achte mal auf den Tauwasserabfluss im Kühlschrank, dort sind meistens die Übeltäter in großen Kolonien anzutreffen. “Gut Wursten“ Klot |
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suinomacia
Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Klot!
Genauso habe ich es mir vorgestellt..., allerdings bisher nur eine Idee..... ...ich werde einen Kühlschrank nur für die Aschereifung abstellen..... ....die "einzuäschernden" Kandidaten werden vorher etwas mit Schnaps desinfiziert und dann erhält jeder einen Schuhkarton, in dem er sich einem Aschebad unterziehen kann...., die Kartons werden mit Datum versehen...., und dann kann es losgehen... ...einmal die Woche wird die Tür geöffnet, um die Kartons zu zählen!!! .....der Kühlschrank wird vorher gut gereinigt (Dampfreiniger).., und wenn er nicht oft geöffnet wird, habe ich auch kaum Tauwasser ....so langsam kommen wir immer ein Stück weiter.., die ersten Teile werde ich wahrscheinlich heute einlegen... Gruß Klaus |
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 Lola_II  
 Mitglied seit 07.01.2010
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Bin sehr gespannt!
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suinomacia
Mitglied seit 12.10.2009
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Meine Vision: wenn das mit der Aschereifung klappen sollte, habe ich genau wie die Winzer Jahrgang (Monat in unserem Fall)..., Spätlese (Lachs) oder Eiswein (Filet) auf dem Etikett!!! (Schuhkarton!!) ....die Klimakammer des kleinen (M...), der kleinen Frau...
...das wäre der Hammer!!! ....noch dem Motto:wollen wir mal einen 2010er Knoblauchtropfen (Nuß mit Knoblauch) probieren?....oder vielleicht eine Mailänder Spitzenqualität FF Anno 2009 ? ....wir sind auf dem richtigen Weg mit der Naßpökelung und der Aschereifung!!!! Gr. Klaus |
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utility 
Mitglied seit 08.12.2009
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ich habe bisher alle meine Schinken in Asche getrocknet weil ich keinen Räucherofen hatte, allerdings nur in den Monaten in denen es in meinem Vorratsraum kühl ist. Im Sommer hab ich mich nicht getraut , da wirds zu warm da drin und die Kühlschränke sind hier mit Getränken belegt
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suinomacia
Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Ute!
......dann müßte die Sache mit dem "Reifen,Trocknen" in Asche funktionieren...., bisher hat noch keiner etwas negatives über die Aschereifung hier abgegeben.... ....wie lange hast Du sie in der Asche gelassen? ....wie war der Geschmack? Grüße, Klaus |
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Lola_II
Mitglied seit 07.01.2010
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Genau das wüsste ich auch gerne. Gibt die Aschereifung eine tendenzielle Räuchernote ab?
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utility
Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo,
ich hab immer mal gefühlt wie fest sie sind und wenn es mir fest genug war hab ich es rausgenommen. Ich hab die Asche grob abgekratzt und dann mit kaltem wasser gründlich abgewaschen und mit Zewa abgetrocknet. Meine Eltern , GG und Freunde waren begeistert. Räuchernote hatte ich nicht, war ja nicht geräuchert. Die Asche gibt keinen Geschmach/Aroma ab . Ich hatte mich bei meinen ersten versuchen an dem Rezept "Daniels Entenbrust in Asche" orientiert . LG Ute |
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suinomacia
Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo....
.....man muß es sich so vorstellen: die Teile kommen aus der Asche wieder so heraus, wie sie hereingegeben wurden.... .....sie sind allerdings fester geworden, weil sie Feuchtigkeit abgegeben haben...(erwünscht) ....wer sie luftgetrocknet nach "Parma Art" haben möchte, räuchert nicht...,wer den Rauchgeschmack liebt, räuchert zuvor und legt sie dann in Asche ....das Gute an der Methode ist, dass fast nichts schief gehen kann (alles steril) ....für Salami müßte sich die Methode auch eignen Grüße Klaus |
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Lola_II
Mitglied seit 07.01.2010
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"....für Salami müßte sich die Methode auch eignen"
Und genau das werde ich als nächstes probieren, dokumentieren und hier berichten! Gruß, vic |
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 hada1712 
Mitglied seit 20.12.2005
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hallo
ich werde es auch probieren, da ich keine möglickeit zur lufttrocknung habe. ich frage mich nur ob man der asche noch gewürze etc. zugeben kann? zum beispiel vegetarisches speckpulver. ob das aroma angenommen wird? ich bin mir auch nicht im klaren darüber bei welcher temperatur ich den karton dann stehen lassen kann? LG, hada   
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suinomacia
Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo hada...
....also....., ich würde der Asche nichts "beimischen" ..., kann eigentlich nichts bringen, weil durch die Asche eine langsame Trocknung eintritt..., es kommt nicht zu einem "Austausch" wie beim Pökeln....es wird lediglich Feuchtigkeit vom Fleisch-, "Salamiteil" abgegeben....nichts wird aufgenommen... ....wenn die gewünschte Festigkeit erreicht wurde, kannst Du das Teil mit Gewürzen,Knoblauch, etc., vakuum ziehen!!!!....dann kommt der der gewünschte Geschmack!!!!! ....wurde von Teilnehmern erfolgreich ausprobiert!!!, funktioniert super... .....den Schuhkarton stellst Du einfach in den Kühlschrank...., oder auf den Dachboden, Keller, wenn dort in etwa die gleichen Temperaturen herschen.... ....ich gehe Mal davon aus, dass eine Salamireifung ebenso funktioniert..., allerdings darf man nicht zu lange die guten Teile im Kühlschrank abtrocknen lassen... .nach 2 Wochen hatten meine Probanden schon einen leichten Schimmelbefall...., o. k. mit Schnapes desinfiziert..., kamen dann nicht mehr zu Vorschein!!!, trotzdem ..., Vorsicht!!!..., der Kühlschrank ist für das Reifen ungeeignet..., es sei denn man überlistet ihn mit der Aschereifung!!!! Grüße Klaus |
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Lola_II
Mitglied seit 07.01.2010
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Ich bin Freund von handlichen Faustformeln.
Von Hobbyko habe ich gelernt, beim Vakuum-Pökeln einen Tag pro Zentimeter zu rechnen. Gestern lernte ich in einem Thread Brühwürsten 1 Minute pro Milimeter bei 75 Grad zu geben. Hat hier vielleicht jemand so etwas griffiges zur Hand für die Aschereifung? Zur besseren Verständlichkeit ein Beispiel: Eine Lende misst an der dicksten Stelle 6 cm, für jeden Zentimeter gibt man ihr in der Asche eine Reife-/Trockenzeit von X Tagen... Grüße, vic |
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suinomacia
Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Vic...
Aschereifung ist Neuland....da kann höchstwahrscheinlich kaum jemand eine Aussage machen.... ...in einem anderem Forum hat jemand die Aschereifung gewagt und trotz aller Unkenrufe ist es für diesen mutigen Mann " zum besten Geschmackserlebnis" gekommen.... ....wir müssen durch die Experementierphase....., das war bei der Kochschinkenform so, ...., wird bei der Lakereifung so sein, usw..., ...es gibt auch Leute, die schwören nur auf "Ihre Methode"....., sollen sie doch auch... ...aber man soll die "Freigeister" nicht ins Abseits diskutieren..., zumal die ersten Erfolge schon in Sicht sind..... Gruß Klaus |
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hada1712
Mitglied seit 20.12.2005
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guten morgen
sicher ist aschereifung neuland und mitnichten für mindestens vegetarisches. deshalb möchte ich es ja auch ausprobieren. ich betrete also NOCH mehr neuland. aber das sind dinge die mir spass machen. (labor(MTA)mäuse wollen immer experimentieren) ich werde meinen "karton" auch nicht in den normalen kühlschrank stellen, sondern in den getränkekühlschrank. der hat kein feuchtes klima, aber temperaturzonen, von 4°C bis 18°C. also von bier bis wein. vielleicht ist das ein der knausus  knaxsus.
da ich verschiedenes ausprobieren möchte, habe ich mir vorgestellt kartons von baby-und kinderschuhen zu verwenden. sie nehmen nicht so viel platz weg und ich kann ja die größe meiner "objekte" selber bestimmen. auch werde ich einige rezepturen ändern bzw. für diese methode optimieren müssen. also vorab kopfarbeit  .
da ich einmal pro woche bei kaufland bin und dort auch ein schuhgeschäft ist, werde ich nachfragen. ist ja noch zeit mit asche machen usw. auch habe ich mir jetzt vorgestellt nach dem "desinfizieren" speckpulver anstatt pfeffer zu nehmen. da sich vegetarisch/veganes bestimmt ein wenig anders verhält als fleisch werde ich auf jedenfall ein protokoll anfertigen. ich bin selber schon gespannt wie ein flitzebogen  .
liebe grüße, hada
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Lola_II
Mitglied seit 07.01.2010
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Also machst Du vegetarische Wurst?
Gruß, vic |
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hada1712
Mitglied seit 20.12.2005
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hallo vic
ja, mein erstes eKochbuch ist auch schon zu haben und das zweite soll noch im frühjahr fertig sein. aber nicht nur "wurst" sondern auch "käse", "schinken" und mehr. Lg, hada |
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Lola_II
Mitglied seit 07.01.2010
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Klingt spannend! Meine Partnerin ist nämlich Vegetarierin!
Wo kann man in das e-Kochbuch hineinschauen? Gruß, vic |
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suinomacia
Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Vic....
(als Info...) habe mal wieder über den Tellerrand geschaut und einen Artikel über Aschereifung von 2008 ausgegraben..., dort wurde eine Entenbrust nach 2 Monaten "ausgegraben"...., Geruch, Aussehen sehr gut... Verkostung, Geschmack: sehr zart, fast mürbe..., Geschmack in Richtung Parma... ....ein anderer Teilnehmer hatte Rindfleisch 2 Tage gepökelt!!!! und dann nach dem Abtrocknen "eingeäschert"....Resultat: Schimmel und Gammel.... ...also Fehler beim Pökeln verzeiht auch die Aschereifung nicht.... Gruß Klaus |
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Lola_II
Mitglied seit 07.01.2010
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Das stimmt wohl!
Aber das Pökeln sollten wir ja inzwischen raus haben. Den Artikel mit der Entenbrust kannte ich auch. Aber eine Formel lässt sich für die Trockenzeit auch nicht recht ermitteln oder? Grüße, vic |
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