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Aschereifung!!, ....Ersatz für einen "Klimaraum"??
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  Mitglied seit 12.10.2009 
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....aufgrund der beschränkten Möglichkeiten (finanziell, klimatisch) stehen uns "Hobbywurstern" nicht alle Türen offen, um ganzjährig unsere geliebten Produkte herzustellen... .....z. Bsp. erlaubt das warme Wetter kein kalträuchern...., dann kommt die Sache mit dem "Reifen"..., ein ganz schwieriges Kapitel für uns Hobbywurster, ohne Klimaraum... ....vor allem ist es fast unmöglich, einen Schinken, Wurst, ...., für längere Zeit im Kühlschrank "reifen" zu lassen...(Schimmel) ....außerhalb des Kühlschranks geht gar nichts....(Temperatur zu hoch, Fliegen,etc....) .....ich habe wiederholt in diesem Forum (auch an anderer Stelle) von der "Aschereifung" gelesen.... .....ich habe z. Zt. Lachse, Nacken, Nuß & Co. zum Durchbrennen im Kühlschrank... ......meine Vorstellung: einen Schweinelachs ungeräuchert und einen geräucherten jeweils dick in Asche legen (Karton) und dann in den Kühlschrank ..... ....wenn gepökelte Entenbrüste keinen Schaden erleiden...., warum sollte das mit gepökelten (geräucherten) Schweinelachsen, bzw. Salamis nicht auch funktionieren..... .....wäre das vielleicht etwas für uns? ...bitte Eure Meinung! Grüße aus den Tropen... Klaus |
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 Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo Klaus,
warum sollte das nicht funktionieren! Die Asche ist Keimfrei und Trocken, somit kann der Wurst das Wasser entzogen werden. Der Belag auf deinen Produkten, die im Kühlschrank lagern, kommt mit Sicherheit davon weil die Luft im Kühlschrank nicht durch ein Ventilator ab und zu bewegt wird. Achte mal auf den Tauwasserabfluss im Kühlschrank, dort sind meistens die Übeltäter in großen Kolonien anzutreffen. “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Klot!
Genauso habe ich es mir vorgestellt..., allerdings bisher nur eine Idee..... ...ich werde einen Kühlschrank nur für die Aschereifung abstellen..... ....die "einzuäschernden" Kandidaten werden vorher etwas mit Schnaps desinfiziert und dann erhält jeder einen Schuhkarton, in dem er sich einem Aschebad unterziehen kann...., die Kartons werden mit Datum versehen...., und dann kann es losgehen... ...einmal die Woche wird die Tür geöffnet, um die Kartons zu zählen!!! .....der Kühlschrank wird vorher gut gereinigt (Dampfreiniger).., und wenn er nicht oft geöffnet wird, habe ich auch kaum Tauwasser ....so langsam kommen wir immer ein Stück weiter.., die ersten Teile werde ich wahrscheinlich heute einlegen... Gruß Klaus |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Bin sehr gespannt!
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Mitglied seit 12.10.2009
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Meine Vision: wenn das mit der Aschereifung klappen sollte, habe ich genau wie die Winzer Jahrgang (Monat in unserem Fall)..., Spätlese (Lachs) oder Eiswein (Filet) auf dem Etikett!!! (Schuhkarton!!) ....die Klimakammer des kleinen (M...), der kleinen Frau...
...das wäre der Hammer!!! ....noch dem Motto:wollen wir mal einen 2010er Knoblauchtropfen (Nuß mit Knoblauch) probieren?....oder vielleicht eine Mailänder Spitzenqualität FF Anno 2009 ? ....wir sind auf dem richtigen Weg mit der Naßpökelung und der Aschereifung!!!! Gr. Klaus |
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Mitglied seit 08.12.2009
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ich habe bisher alle meine Schinken in Asche getrocknet weil ich keinen Räucherofen hatte, allerdings nur in den Monaten in denen es in meinem Vorratsraum kühl ist. Im Sommer hab ich mich nicht getraut , da wirds zu warm da drin und die Kühlschränke sind hier mit Getränken belegt
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Ute!
......dann müßte die Sache mit dem "Reifen,Trocknen" in Asche funktionieren...., bisher hat noch keiner etwas negatives über die Aschereifung hier abgegeben.... ....wie lange hast Du sie in der Asche gelassen? ....wie war der Geschmack? Grüße, Klaus |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Genau das wüsste ich auch gerne. Gibt die Aschereifung eine tendenzielle Räuchernote ab?
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo,
ich hab immer mal gefühlt wie fest sie sind und wenn es mir fest genug war hab ich es rausgenommen. Ich hab die Asche grob abgekratzt und dann mit kaltem wasser gründlich abgewaschen und mit Zewa abgetrocknet. Meine Eltern , GG und Freunde waren begeistert. Räuchernote hatte ich nicht, war ja nicht geräuchert. Die Asche gibt keinen Geschmach/Aroma ab . Ich hatte mich bei meinen ersten versuchen an dem Rezept "Daniels Entenbrust in Asche" orientiert . LG Ute |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo....
.....man muß es sich so vorstellen: die Teile kommen aus der Asche wieder so heraus, wie sie hereingegeben wurden.... .....sie sind allerdings fester geworden, weil sie Feuchtigkeit abgegeben haben...(erwünscht) ....wer sie luftgetrocknet nach "Parma Art" haben möchte, räuchert nicht...,wer den Rauchgeschmack liebt, räuchert zuvor und legt sie dann in Asche ....das Gute an der Methode ist, dass fast nichts schief gehen kann (alles steril) ....für Salami müßte sich die Methode auch eignen Grüße Klaus |
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Mitglied seit 07.01.2010
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"....für Salami müßte sich die Methode auch eignen"
Und genau das werde ich als nächstes probieren, dokumentieren und hier berichten! Gruß, vic |
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Mitglied seit 20.12.2005
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hallo
ich werde es auch probieren, da ich keine möglickeit zur lufttrocknung habe. ich frage mich nur ob man der asche noch gewürze etc. zugeben kann? zum beispiel vegetarisches speckpulver. ob das aroma angenommen wird? ich bin mir auch nicht im klaren darüber bei welcher temperatur ich den karton dann stehen lassen kann? LG, hada   
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo hada...
....also....., ich würde der Asche nichts "beimischen" ..., kann eigentlich nichts bringen, weil durch die Asche eine langsame Trocknung eintritt..., es kommt nicht zu einem "Austausch" wie beim Pökeln....es wird lediglich Feuchtigkeit vom Fleisch-, "Salamiteil" abgegeben....nichts wird aufgenommen... ....wenn die gewünschte Festigkeit erreicht wurde, kannst Du das Teil mit Gewürzen,Knoblauch, etc., vakuum ziehen!!!!....dann kommt der der gewünschte Geschmack!!!!! ....wurde von Teilnehmern erfolgreich ausprobiert!!!, funktioniert super... .....den Schuhkarton stellst Du einfach in den Kühlschrank...., oder auf den Dachboden, Keller, wenn dort in etwa die gleichen Temperaturen herschen.... ....ich gehe Mal davon aus, dass eine Salamireifung ebenso funktioniert..., allerdings darf man nicht zu lange die guten Teile im Kühlschrank abtrocknen lassen... .nach 2 Wochen hatten meine Probanden schon einen leichten Schimmelbefall...., o. k. mit Schnapes desinfiziert..., kamen dann nicht mehr zu Vorschein!!!, trotzdem ..., Vorsicht!!!..., der Kühlschrank ist für das Reifen ungeeignet..., es sei denn man überlistet ihn mit der Aschereifung!!!! Grüße Klaus |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Ich bin Freund von handlichen Faustformeln.
Von Hobbyko habe ich gelernt, beim Vakuum-Pökeln einen Tag pro Zentimeter zu rechnen. Gestern lernte ich in einem Thread Brühwürsten 1 Minute pro Milimeter bei 75 Grad zu geben. Hat hier vielleicht jemand so etwas griffiges zur Hand für die Aschereifung? Zur besseren Verständlichkeit ein Beispiel: Eine Lende misst an der dicksten Stelle 6 cm, für jeden Zentimeter gibt man ihr in der Asche eine Reife-/Trockenzeit von X Tagen... Grüße, vic |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Vic...
Aschereifung ist Neuland....da kann höchstwahrscheinlich kaum jemand eine Aussage machen.... ...in einem anderem Forum hat jemand die Aschereifung gewagt und trotz aller Unkenrufe ist es für diesen mutigen Mann " zum besten Geschmackserlebnis" gekommen.... ....wir müssen durch die Experementierphase....., das war bei der Kochschinkenform so, ...., wird bei der Lakereifung so sein, usw..., ...es gibt auch Leute, die schwören nur auf "Ihre Methode"....., sollen sie doch auch... ...aber man soll die "Freigeister" nicht ins Abseits diskutieren..., zumal die ersten Erfolge schon in Sicht sind..... Gruß Klaus |
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Mitglied seit 20.12.2005
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guten morgen
sicher ist aschereifung neuland und mitnichten für mindestens vegetarisches. deshalb möchte ich es ja auch ausprobieren. ich betrete also NOCH mehr neuland. aber das sind dinge die mir spass machen. (labor(MTA)mäuse wollen immer experimentieren) ich werde meinen "karton" auch nicht in den normalen kühlschrank stellen, sondern in den getränkekühlschrank. der hat kein feuchtes klima, aber temperaturzonen, von 4°C bis 18°C. also von bier bis wein. vielleicht ist das ein der knausus  knaxsus.
da ich verschiedenes ausprobieren möchte, habe ich mir vorgestellt kartons von baby-und kinderschuhen zu verwenden. sie nehmen nicht so viel platz weg und ich kann ja die größe meiner "objekte" selber bestimmen. auch werde ich einige rezepturen ändern bzw. für diese methode optimieren müssen. also vorab kopfarbeit  .
da ich einmal pro woche bei kaufland bin und dort auch ein schuhgeschäft ist, werde ich nachfragen. ist ja noch zeit mit asche machen usw. auch habe ich mir jetzt vorgestellt nach dem "desinfizieren" speckpulver anstatt pfeffer zu nehmen. da sich vegetarisch/veganes bestimmt ein wenig anders verhält als fleisch werde ich auf jedenfall ein protokoll anfertigen. ich bin selber schon gespannt wie ein flitzebogen  .
liebe grüße, hada
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Mitglied seit 07.01.2010
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Also machst Du vegetarische Wurst?
Gruß, vic |
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Mitglied seit 20.12.2005
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hallo vic
ja, mein erstes eKochbuch ist auch schon zu haben und das zweite soll noch im frühjahr fertig sein. aber nicht nur "wurst" sondern auch "käse", "schinken" und mehr. Lg, hada |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Klingt spannend! Meine Partnerin ist nämlich Vegetarierin!
Wo kann man in das e-Kochbuch hineinschauen? Gruß, vic |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Vic....
(als Info...) habe mal wieder über den Tellerrand geschaut und einen Artikel über Aschereifung von 2008 ausgegraben..., dort wurde eine Entenbrust nach 2 Monaten "ausgegraben"...., Geruch, Aussehen sehr gut... Verkostung, Geschmack: sehr zart, fast mürbe..., Geschmack in Richtung Parma... ....ein anderer Teilnehmer hatte Rindfleisch 2 Tage gepökelt!!!! und dann nach dem Abtrocknen "eingeäschert"....Resultat: Schimmel und Gammel.... ...also Fehler beim Pökeln verzeiht auch die Aschereifung nicht.... Gruß Klaus |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Das stimmt wohl!
Aber das Pökeln sollten wir ja inzwischen raus haben. Den Artikel mit der Entenbrust kannte ich auch. Aber eine Formel lässt sich für die Trockenzeit auch nicht recht ermitteln oder? Grüße, vic |
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Mitglied seit 20.12.2005
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hallo
so asche auf mein haupt. heute ist schönes wetter, *jubel, jubel, jubel*, und ich werde asche für die trocknung machen. dann wird es noch dauern bis ihr das ergebnis zur vegetarischen aschetrocknung erfahren könnt. liebe grüße, hada
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Mitglied seit 23.04.2004
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Also ich hab 2009 im Januar einen Schinken ca. 8,5 Kilo vier Wochen gepökelt, ihn dann 4 Wochen durchziehen lassen, die Fleischseite mit Schnaps abgepinselt, gepfeffert und dann mit Schweineschmalz verschlossen.
Danach ging es für rund 44 Wochen in die Asche. Karton auf Asche rein, Keule drauf und restliche Asche hinterher. Den Karton hab ich dann nicht mehr beachtet und der Dinge ihren lauf gelassen. Im Januar 2010 hab ich dann die Sache ans Tageslicht geholt. Zum Vorschein kam ein recht fester, nicht übel riechender Schinken. Nach einem Bad unter der Dusche, den abtragen des Fettes, kam dann der Anschnitt. Ergebnis: OBER LECKER 
Der Geschmack erinnert an spanischen Serrano und kommt dem im Supermarkt ohne Probleme gleich. Ich hab auch Bilder im Netz, nur aber in einem anderen Forum. Wer will der bekommt den Link per PN. Auf gutes Gelingen
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Mitglied seit 23.04.2004
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Ganz vergessen, passend zum Thema, heut wird die nächste Keule eingefettet und verschwindet in der Asche.
Funktioniert auch sehr gut mit Entenbrüsten, die brauchen dann nur ca. 3-4 Wochen. |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo Alwin,
wie dick hast du den Schinken mit Schmalz verschlossen ? Welche Temperaturen hattest Du im Sommer in dem Raum? Wie Hoch war die Ascheschicht unter dem Schinken und die dadrüber? Gruß von der Ostsee Ute |
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Mitglied seit 05.11.2003
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Hallo,
das wäre doch was für mich bei uns hat es nähmlich immer 30°C + und ich würde doch so gerne mal Salami machen. Ich hoffe es gibt bald Erfahrungsberichte. LG Rolf |
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Mitglied seit 23.04.2004
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Also die Fettschicht kommt nur dünn über die Fleischstellen. Nicht vergessen, die Seite am oberen Ende, wo der Knochen austritt.
Ähnlich einer dick bestrichenen Butterschnitte. Das Aschelager war keine zehn cm dick, ebenso die Abdeckung. Temperatur war ja letztes Jahr recht warm. Da ich im Keller schlafe weiß ich, dass ich mich an Temperaturen von 22°C erinnern kann. Im Schinkenraum etwas weniger und zu beachten wäre, das der Karton auf dem kühlen Fliesenboden stand. Man kann ja einfach mal mit einem großen Eisbein beginnen. Ist ja fast das selbe, nur eben alles viel kleiner und für den Anfang nicht so teuer. Je nach Größe eine knappe Woche pökeln, zwei Wochen durchbrennen lassen und dann für 4-5 Monate ab in den Schuhkarton. Bilder kann ich leider nicht einfügen, ich nicht "Vollwertig". Sind aber im Netz vorhanden. |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Hallo zusammen!
Alwin war so freundlich mir die Bilder und den Link zu seiner Schinken-in-Asche-Reifung-Doku zu schicken. Ich werde diese in Kürze mit seiner freundlichen Zustimmung im Forum posten. Darauf hin habe ich mich nun endlich getraut auch mal etwas in Asche zu betten. Insbesondere da mir jetzt mit steigenden Temperaturen die LF-Werte durcheinander gingen. Ich bin wirklich sehr, sehr gespannt! Da ich habe schon einiges über die doch sehr sichere Methode gelesen habe, habe ich mich dann doch getraut... 
Am Bild sieht man schon, dass es sich um eine experimentelle Versuchsanordnung handelt. Ich habe einfach mal von allem etwas in die Holzkste gelegt: Lenden, Coppa und Rohwurst. Werde jetzt noch zwei Schinken fertig machen, damit die auf diese Weise mindestens ein Jahr lange reifen können... Grüße, vic |
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Mitglied seit 05.11.2003
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Hallo,
sieht super aus, muß ich umbedingt ausprobieren. Was mir noch fehlt sind ein paar Salami Rezepte bin schon eine weile auf der Suche hab aber noch nicht alzuviele gefunden. Ich hätte gern eins mit viel Rindfleisch drin. Das ist bei uns am billigsten. Wer ein Rezept hat bitte zusenden. DANKE. LG Rolf |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Hallo Rolf,
ein Rezept für eine Salami kannst Du Dir doch selbst stricken, wenn Du ein paar Grundfaktoren bedenkst: 70% Mager 30 % Fett Von den 70 % Mager würde ich höchstens 30% Rind nehmen. Für das Fett kein Rinderfett. Eher Rückenspeck, grüner Speck. Alles mit der 6er oder 8er Scheibe wolfen. Pro Kg Fleisch zwischen 22-25 gr Salz und 5 gr Pfeffer (Richtwert). Alles andere ist ganz frei nach Deinem Gusto! Natürlich auch die Salz und Pfeffermenge! Also willst Du eine mit Knoblauch machen, dann gib jedem KG Fleisch einfach eine viertel oder halbe Zehe dazu... usw. Wichtig: aufschreiben! Gruß, vic |
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Mitglied seit 08.10.2008
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Hallo Vic,
was ist bitte ein LF-Wert? Tante Wiki kennt eine Menge davon, aber keiner scheint zu passen. Muß die Asche reine Holzasche sein? Also ohne Anzündpapier usw.? Gruß, Dieter |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Danke, Dieter!
Du erinnerst mich daran, dass Abkürzung erst einmal eingeführt werden sollten. Sorry also! Ich meinte den Wert der Luftfeuchtigkeit. Das ist der einzige LF-Wert, der im Kontext der Wurst/Schinkenreifung relevant ist. Das alte Spiel von LF und T (Temperatur). Gruß, vic |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Tach zusammen!
Es ist zwar schon ein Weilchen her, dass wir hier über Möglichkeiten der Aschereifung gesprochen haben. Damals war ich ganz heiß darauf, es einmal selbst zu probieren. Was ich dann auch tat. Aus meinem Kaminofen stammte die Buchenasche. Eine hölzerne Kistenkonstruktion mit fest verschließbarem Holzdeckel diente zur Aufbewahrung. Dort wurde die Asche rein geschüttet. Die Würste (und andere Erzeugnisse wie Lenden, Coppa etc.) wurden locker hineingelegt, so dass sie sich nicht berühren. Einen Zettel mit dem Datum vom 20.03.2010 habe ich außerdem als Gedächnisstütze reingelegt. Deckel drauf und das war's. Vor zwei Wochen habe ich mal vorsichtig geguckt. Die Asche schien mir rund um die Wurst recht feucht. Aber ich dachte mir, da müssen wir jetzt durch. Selbst wenn die Wurst jetzt verdirbt, habe ich wenigstens Gewissheit. Dieter hatte schon befürchtet, ich hätte möglicherweise der Asche zu viel auf einmal zugemutet. Ich möchte hinzufügen, dass meine spanische Mutter, die von daheim Erfahrungen im Lufttrocknen von Rohwurst hat, mächtige Bedenken hatte. Sie bestand darauf, ihren Anteil dieser Wurstsession (wie von daheim gelernt) beinahe täglich mit Wasser ab zu waschen. Heute ist sie völlig verblüfft, so wie ich auch. Aber seht selbst: 
Das Bild zeigt eines der Filets. Das gute Stück ist richtig fest getrocknet. Man kann regelrecht damit auf die Arbeitsplatte klopfen. Zunächst war es völlig aschegrau. Mit einer Bürste und kaltem Wasser habe ich es dann gereinigt. Danach noch etwas mit einem sauberen Tuch getrocknet und an der Luft noch weitere zehn Minuten bis zum Anschnitt trocknen lassen. 
Nun ist auch die ursprüngliche Würzung wiederzuerkennen. Das helle Filet hatte ich nur mit Pfeffer und NPS gepökelt. Das hellrote mit edelsüßem Paprika und NPS, dass dunkelrote mit Paprika, Pfeffer, Chilli, Wachholder, Thymian und NPS. 
Geschmacklich sind die Dinger der Hammer! Aber es geht noch weiter: 
Das sind meine Salami, spanische Würzung (Rezept siehe "Longaniza"). Die habe ich dann auch abgebürstet und abgewaschen... 
Und dann der Anschnitt: 
Der Geschmack ist super. Konsistenz fest. Was hier auf dem Foto wie kleine Luftlöchlein aussieht, sind keine. Die Wurst schmeckt noch sehr saftig. Also ganz nach meinem persönlichen Geschmack. Und zum Abschluss noch die Longanza, eine Art Chorizo. Die habe ich ebenfalls einfach in die Asche geschmissen und dort "vergessen". 
So sieht's aus! Fazit: In jedem Fall wieder Asche. Sie hat die Wurst sehr gleichmäßig trocknen und reifen lassen. Gleichmäßiger als an der Luft baumelnd. Vielleicht hat auch die Dunkelheit geholfen. Das Ganze wirkt wohl klimanivelierend, regulierend. Alles in Allem grandios, was den Geschmack an geht. Und mir persönlich gefällt die Optik auch. Beste Grüße, vic P.S.: Nächstes Expiriment: Reifung in Tonerde |
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Mitglied seit 08.10.2008
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Hola Vic,
die schönsten Mumien, die ich jemals gesehen habe... 
LG, Dieter |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Hey Dieter,
es hatte gestern wirklich etwas von archeologischer Grabung! Übrigens keine der angeschnittenen Würste wies Hohlräume auf. Du weißt was ich meine
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Mitglied seit 05.11.2003
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hi,
gefällt mir alles sehr gut, hoffentlich funktioniert die Aschereifung auch im Kühlschrank. Sie Tage bekomme ich mein Packet mit Wursthüllen usw. aus Deutschland. Hat nur verzögerung wegen anderer Asche..... dann kann ich loslegen. LG Rolf |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Servus Rolf,
ich wünsche Dir gutes Gelingen, aber mit der Kühlschrank-Geschichte habe ich echt Bedenken. Dieter hat's zwar auch schon erklärt. Aber ich würde dennoch erst mit kleinen Mengen starten. Nicht vergessen: Berichte von Deinen Erfolgen und auch Misserfolgen - bitte. Gruß, vic |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Vic!
Zunächst großen Glückwunsch zu den Spezialitäten!! ...und zu dem großen Schritt nach vorne..., die Produkte erklären sich selbst!!! Bei der Kühlschrankgeschichte habe ich keine Bedenken mehr. Allerdings sollte der Kühlschrank idealerweise nur für die Aschereifung eingesetzt werden..., falls die Luftfeuchtigkeit zu hoch sein sollte, stellt man 1 oder 2 Schalen mit Salz in den Kühlschrank..., fertig... Erhalten Deine Spezialitäten schon Fan-Post? Grüße aus den Tropen Klaus |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Servus Klaus!
Das mit dem Salz ist bestimmt eine gute Idee. Das leuchtet sogar mir ein. Die Luftbewegung lässt sich vielleicht auch mit gelegentlichem Türöffnen simulieren. Meine Skepsis baut sich langsam ab. Aber bislang hätte ich dafür noch kein Bedarf. In meiner Wurstküche, in der ich meine Wurst auch zum Reifen lagern kann sind derzeit rund 8-10 Grad bei rund 55% Luftfeuchtigkeit. Der Kühlschrank wäre wohl auch nicht kälter. Ich habe noch einen leeren Getränkekühlschrank. Den werde ich mal aktivieren, wenn es (hoffentlich bald) Sommer wird in Deutschland. Beste Grüße, vic |
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Mitglied seit 23.04.2004
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Ich würde Euch raten, einfach mal das Risiko eingehen und einen "Probekarton" am kühlsten Ort im Hause deponieren!!!
Ich glaube nicht, dass die Temperatur so großen Einfluss hat. Das Fleisch ist durch die Asche wie versiegelt und geschützt. Ich würde auch immer einen Karton anderen Behältnissen vorziehen. Ich könnte mir vorstellen, dass es einen Feutigkeitsaustausch nach außen gibt und der nicht gestört werden darf! Ich wüsste auch nicht warum die Pökelzeit jetzt vorbei sein soll! Fleisch in Lake einlegen, trocknen und dann ab in die Kiste. Das hat mit Temperaturen nichts zu tun. |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo Alwin,
das mit dem Feuchtikkeitsaustauch habe ich mal direkt auf dem Fußboden sehen können. Ich hatte die Ascheschicht zu dünn unter dem Schinken. Die Feuchtigkeit unter dem Karton hat mich grad noch rechtzeitig darauf aufmerksam gemacht als ich den Karton verrücken mußte. Durch den Feuchtigkeitsstau begann die Asche zu schimmeln. Es scheint nichts wichtiger zu sein als genug Asche unter dem Schinken, obendrauf muß die Schicht wohl nicht ganz so Dick sein wie drunter. Ich benutze auch nur Kartons ohne Deckel. LG Ute |
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 Mitglied seit 13.02.2008
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Was passiert eigentlich mit der Asche wenn der Schinken raus ist? Muß man die entsorgen oder kann sie nochmal oder womöglich immer wieder verwenden?
Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred, der keinen Kamin hat |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hallo
auch wenn Asche keimmindert wirkt sollte man sie entsorgen da sie mit Fleischsaft vollgesogen ist. Gruß Werner |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Mist, verdammter!
Ich hatte mir schon so schön ausgerechnet, dass ich meine Asche wiederverwenden wollte. Aber irgendwie klingt Werners Einwand ganz sinnig! Gruß, vic |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Vic!
....auch die Luftbewegung ist dem Schinken egal, wenn er dick mit Asche umhüllt ist...., das ist ja das Gute an der Sache!!! ....alles simpel und m. E. auch sicher..., und wie Alwin bemerkt, versiegelt und schützt die Asche den Schinken.... ....wenn er genügend Gewicht verloren haben sollte, könnte ich mir sogar vorstellen, das die weitere Reifung bei normaler Umgebungstemperatur stattfinden kann... ...die Perspektiven sind gut...!!!..., das ist das Wichtigste!!! Grüße aus den Tropen Klaus |
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Mitglied seit 08.10.2008
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Hallo Klaus,
ich habe heute eine "Longa-Cilla" in Ton-Granulat versenkt ( also eine Longaniza mit Blutanteil ). Sie war bei 10°C vor- getrocknet und hat in 7 Tagen 10% Gewicht eingebüßt. Im Moment riecht sie noch lecker. In zwei Monaten schaue ich da mal nach, - falls die Nachbarn sich beschweren ( muffel, muffel), auch schon eher...
Mehr als schiefgehen kann es nicht, ich will es jetzt wissen... Werde schonungslos berichten... Gruß, Dieter |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Dieter!
...also eine Wurst mit Blutanteil in die Versenkung verschwinden zu lassen...., ich würde mich nicht trauen... ....wenn das Teil diesen wirklichen Härtetest überstehen sollte...dann ist das System zuverlässig, trotz aller Bedenken.. ...ich wünsche viel Erfolg..., vielleicht siehst Du mal nach 4 Wochen nach dem Rechten Gruß Klaus |
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Mitglied seit 08.10.2008
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Hallo Klaus,
danke für den Tip. Ich werde in 4 Wochen nachsehen. Gruß, Dieter |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Kleiner Nachtrag zur Auswechselung der Asche:
Ich habe die Asche nun doch wieder verwendet, allerdings gut durchmischt und auch Dank guter Freunde (die einen Holzofen beitreiben) mit weiterer Asche aufgefüllt. Alles gut. Die weiteren Resultate waren einwandfrei. Die Asche kann also noch einige Male wiederverwendet werden. Ich bin inzwischen großer Freund, dieses Verfahrens. Wenn ich nun Rohwurst mache, dann hänge ich immer einige an die Luft und andere lege ich in die Asche, um einen Vergleich zu haben. Unterschiede sind jedoch nicht aufgefallen. Die Asche lässt sich mit einer festen Wurzelbürste und kaltem Wasser sehr schön abwaschen. 
Grüße, vic P.S.: Auch meine erste Coppa ist in der Asche fantastisch gereift. Dies aber in einem anderen Thread. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo vic
Ich habe versucht Salami im Vakuumsalzbett zu reifen - prima nach 3 Wochen verzehrbereit also schön fest aber total versalzen, da die Wurst Fett /Wasser verliert weicht das Salz auf und zieht in die Wurst - aber ich gebe noch nicht auf und werde es nochmals mit veränderten Voraussetzungen probieren - bis es klappt ! Wäre doch super Salami in 3 Wochen und nicht auf Temperaturen und Luftfeuchte achten zu müssen Gruß Werner |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Hey Werner,
wo hast Du das her? Hier habe ich davon noch nichts gehört! Sollen wir dazu einen eigenen Thread aufmachen? Gruß, vic |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi vic
Du kannst noch nichts davon gehört haben - ich bin immer Probieren, dabei ist mir auch egal ob ich mal eine Wurst in den Sand setze - die versalzene Salami habe ich in Streifen aufgeschnitten für Pizza, da fällt es nicht so auf. Geht mal was anderes schief gibt es noch den Rottweiler - der wedelt dann mit dem Schwanz. Übrigens habe ich auch eine gemacht mit der Lakereifung da hat man auch keine Arbeit mehr nach dem Pökeln - allerdings braucht die 8-9 Wochen . Gruß Werner |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Okay!
Lass mich fragen: Hast Du grobes Salz verwendet? Ich würde wohl auch mal versuchen. Sehe es ähnlich wie Du. Es darf auch mal was daneben gehen. Versuch macht kluch, nech? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi vic
Ich habe ein Holzkistchen gebaut (kein Press) ca 3cm normales Salz eingefüllt, die Salami darauf, alles mit Salz aufgefüllt so das die Salami auch mit ca 2cm Salz bedeckt war dann das Ganze in einen großen Vakuumbeutel . Das Vakuum presst die Wurst richtig fest zusammen. Richtig grobes Salz würde Löcher in den Darm drücken - glaube ich. Ich bin nun kein Chemiker aber Salz bewirkt einen Flüssigkeitsaustausch deshalb geht es so schnell - bin am Üben aber bei dieser Hitze nicht ! Gruß Werner |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Kannst Du mal ein Foto machen?
vic |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi vic
Dazu : die Salami war nur 10Tage im Salzbett und trotzdem versalzen. Hier ein paar Bilder: img.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/59cfc84bd4f4cca119770683ad5f58a4/20296/full_salamreifung.jpg Gruß Werner |
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