Henglein
Rama Cremefine
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Lakepökelung....., alternative Salamiherstellung....
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  Mitglied seit 12.10.2009 
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"abgelegt" werden.... ....natürlich fängt nicht jeder mit der Lakereifung an, um Rohwurst herzustellen, aber für den Anfänger ist diese Variante m. E. optimal, da keine großen Investitionen bzgl. Reifekammer, etc, anfallen... ....desweiteren ist man unabhängig von der Jahreszeit (Temperatur) ...also Leute...vamos na frente, atrais temos gente... .....vielleicht sammeln wir die Daten von Werner und Steffen...und natürlich unsere eigenen Erfahrungen... Grüße aus den Tropen Klaus |
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 Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Klaus,
na siehste geht doch, ich würde aber nun zuerst einmal erklären was Lakereifung bedeutet und wie es richtig gemacht werden soll, ich habe so etwas auch noch nie gemacht und wäre froh darüber etwas zu erfahren. Danach würde ich die Kommentare und Rezepte bezüglich der Lakereifung aus dem anderen Fred hier her holen und dann sehen wir wie sich diese Geschichte entwickelt. Vielleicht war aber die Überschrift nicht ganz glücklich, Du wolltest doch die Lakereifung behandeln, leider hast Du Lakepökelung geschrieben. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!   
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Mitglied seit 12.10.2009
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.....hallo Klaus....
Du hast völlig recht..., natürlich handelt es sich um Lakereifung!!! ....ich hoffe, die interessierten User werden den Fehler verzeihen..., jetzt ist es leider zu spät, noch etwas zu ändern... Gr. Klaus |
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 Mitglied seit 08.12.2006
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Hallo,
die Lakereifung ist meiner Meinung nach die beste Methode im Hobbybereich un Rohwurst zu reifen. In unseren zentral geheizten Häusern haben wir eine viel zu niedrige Luftfeuchte, oder bei höherer Luftfeuchte eine zu niedrige Temperatur für optimale Ergebnisse. Die Lakereifung funktioniert so: Das Brät wird abweichend vom jeweiligen Rezept mit 24 g NPS und 1 g Starterkulturen per kg Masse hergestellt. Nach dem Füllen wird die Wurst in 8% ige Salzlake eingelegt. Die Lake soll etwa 20 Grad C. haben und für die Dauer der Reifung halten. Pro cm Kaliber bleibt die Wurst einen Tag in der Lake. Bis Kaliber 70 habe ich die Lakereifung schon erfolgreich angewendet. Bei einer Wurst von z.B. 5cm Durchmesser 5 Tage. Danach die Wurst lauwarm abwaschen und 2 Tage zum trocknen aufhängen. Dann kann geräuchert werden. Tipp: Nachdem ich einmal kleine weiße Schimmelstippen in der Lake hatte nehme ich jetzt NPS zur Herstellung der Lake. Normalerweise wird Kochsalz verwendet. Für mich ist die Lakereifung optimal weil ich mir um Temperatur und Luftfeuchte keine Sorgen mehr machen muss. Trockenränder gehören der Vergangenheit an. Nachteil: Die Literatur warnt, die Wurst kann salzscharf schmecken. Ist bei mir aber noch nicht vorgekommen. Ich reife meine Rohwurst nur noch in Lake LG Holli |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo Zusammen,
DIe Lakereifung ist eine Methode die ich auch schon angewendet habe, jedoch mit dem Ergebnis nicht recht zufrieden war. Es macht die Wurst zwar relativ schnell schnittfest, jedoch fehlt der typische Rohwurstcharakter meiner Meinung. Rohwurst braucht halt einfach Zeit, um ihren Geschmack zu entwickeln. Darum würde ich nicht direkt nach der Lakereifung räuchern sondern erst noch nachreifen lassen. Der "salzscharfe Geschmack" ensteht nur, wenn zu viel Lake im Gegensatz zur Wurst verwendet wird. Wäre genau das selbe wie 1 Schweinefilet im 200 Liter SalzBecken. Bewährt hat sich folgendes: 75% Wurst 25% Lake Also sind auf 7,5kg Wurst 2,5Kg Lake fällig. Empfehlenswert ist die Methode schon, doch wie gesagt das Naturreifeverfahren bringt die geschmacklich besseren Ergebnisse. Lg Steffen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Ich habe gerade gelesen : Sollte ein Trockenrand enstehen die Würste 3 Tage vakuumiert im Kühlschrank lagern dabei findet ein Feuchtigkeitsaustausch statt der dieses Problem löst. Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo,
es besteht auch die Möglichkeit dem Fleisch durch "ablaken" schon vorher Flüssigkei zu entziehen, dafür 2-3 Tage vorher das Fleisch in Gulaschwürfel schneiden und auf ein Abtropfblech in den Kühlschrank geben. Somit geht schon einiges an Wasser(aber auch an Fleischsäften) verloren. Lg Steffen |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Werner...
Das von Dir beschriebene Problem wird sicherlich mit der Vakuumpökelung zu lösen sein... ...ich habe die gleiche Erfahrung mit einem gepökelten Rinderfilet gemacht..., im Kühlschrank wurden die äußeren Schichten rel. hart, während der Kern noch weich war... ...aus Angst vor Verderb hatte ich das gute Stück geteilt und in zwei Beutel vakuumgezogen... .....nach zwei Wochen wurde wieder aufgeschnitten...., die Feuchtigkeit hatte sich gleichmäßig verteilt... ....wieder was dazugelernt... Gr., Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Klaus
Man kann so alt werden wie ne Kuh man lernt immer noch dazu !.......wenn man will !! Gruß Werner |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo,
das ist ja schon der Zweite Beitrag zu diesem Thema. Dadurch wird die Methode auch nicht besser. Die Wurst bei 20°C über einen längeren Zeitraum einlegen, wird die Wurst da nicht zu sauer und die Gewürze gehen doch auch in die Lake über. Muss mich dem Steffen anschließen. Ist halt nur eine Notlösung wen nichts mehr geht. “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Interessierte!!
...es ist wie immer hier im Forum....viele Wege führen nach Rom...da kann sich jeder seinen (hoffentlich geeignetesten) Weg aussuchen... .....als Nowbody bzgl. Salamiherstellung....möchte ich lernen und möchte auch nicht die Salamis meinen (sechs) Hunden zum Nachtisch servieren... ...ich "leide" unter z. Zt. 32 Grad im Schatten..., wenn es richtig kalt wird, dann haben wir auch schon mal 28 Grad... ....vor Jahren habe ich den Artikel von Steffen gelesen und als Klaus 2006 beantwortet... Harryad hat dazu einen Link vom Oekolandbau.de als 2. Teilnehmer der besagten Rubrik eingestellt.... .....ich empfehle jeden, der Salami herstellen möchte, sich diesen Link (Lakereifung von Rohwürsten) zu Gemüte zu führen... .....dort haben nicht irgendwelche Hobbywurster ein Nische erfunden.... ....es handelt sich um Fachleute mit anerkannter Lehrmeinung, die in den berufsvorbereitenden Schulen gelehrt wird... .....wenn der Geschmack der Salami mit Lakereifung nicht an die einer unter konventioneller Methode hergestellter, herankommen sollte, nehme ich das zur Zeit in Kauf....(besser eine Salami in der Hand, als eine FF-Salami im Hinterkopf) .....jeder muß für sich entscheiden.... .....bzgl. Geschmack ganz bestimmt... Grüße aus den Tropen Klaus |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo zusammen,
nicht das Ihr denkt ich habe diese Geschichte nun angeleiert und kümmere mich nun nicht mehr darum, ganz im Gegenteil ich möchte soviel an Infos wie möglich haben und dann mache ich mir meine Gedanken, auch habe ich dazu gerade ein Buch in dem auch so etwas behandelt wird in der Hand, ich melde mich dann wieder. Nur einmal vorab, wie stellt man sich denn das vor und mit welchen Mitteln sollte man denn diese 20° C in dem Gefäß für die gesamte Dauer halten. 
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 08.12.2009
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also bei 20 Grad kann ich mir nicht vorstellen das da außer Schimmel was reift
ich dachte das es kälter sein sollte das nichts schlecht wird
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Mitglied seit 12.10.2009
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.....da haben wir sie wieder: die Voreingenommenheit!
....welche Reifung ist denn nun wohl sicherer....8 bis 12 Grad unter Sauerstoff, mit ungenauer Luftfeuchtigkeit und Zugluft oder (vielleicht noch schlimmer) ohne Luftzirkulation..... .....oder eine bewährte Methode bei einer 18-20 Grad "warmen" Lake.... .....18-20 Grad ist ein Anhaltswert zur schnellstmöglichen Reifung...., wenn die Temperatur nach oben oder unten variiert, verändert sich die Reifezeit geringfügig.... .....jetzt noch meine Frage an Utility: Aufgrund Deines Sachverstandes wirst Du mir sicherlich erklären können, weshalb bei der Lakereifung(18-20 Grad) außer der Entstehung von Schimmelkulturen keine positive Reifung entsteht..... .....wenn Du eine nachvollziehbare Erklärung abgeben solltest, behaupte ich, dass die Sachverständigen um Gahm u. Co. einfache Trottel sind.... Grüße aus den Tropen Klaus |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Holli!
....Danke für Deinen Bericht....interessant und lehrreich.... ....ich erkenne ebenfalls mehr Vor- als Nachteile bei der Lakereifung....(wer nennt schon einen Klimaraum sein eigen?) ....Steffen hat noch beschrieben, wie das Verhältnis Rohwurst / Lake bestimmt sein sollte..., ganz wichtig!! ...ich werde dann noch die Würste entweder in Kunststoffbeutel "einlegen", oder in einem Laketopf mit einem Gewicht beschweren..., ....unter Zuhilfenahme von NPS wird dann überhaupt nichts mehr anbrennen!! Gruß Klaus |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo Klaus,
habe ich es doch geahnt, den Stiel kenne ich! Hier sagt keiner die da sind völlig daneben. Ich habe in Kulmbach erlebt wie Salami mit Zucker anstelle mit Salz hergestellt wird. Es funktioniert, der Geschmack ist aber sehr ungewöhnlich und hier in Europa nicht angesagt. In anderen Teilen der Welt aber durchaus beliebt. Außerdem wie kommst Du darauf dis ist ein Vorurteil! Habe das schon vor über 20 Jahren behandelt, halt mit dem Ergebnis der Geschmacklichen Unzufriedenheit. Das heißt nicht, das durch intensive Versuchsrein, nach dem Motto „Versuch und Irrtum“ jemand ein verfahren optimieren kann. Und mit dem Ergebnis zu Recht kommt. Eine Reifung bei 20°C ist ein schnelles Verfahren das eine starke Säuerung bewirken kann und durch das Quellen der Eiweiße eine Schnittfestigkeit bewirkt. Also ein verfahren um Rohwurst ohne große Verluste in den Verkehr zu Bringen. Ähnlich wie mit GDL. Jeder sollte hier seine Bedenken und Erfahrungen zum Besten geben dürfen, ob Posetief oder Negativ. “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo Klot,
was bitte ist GDL
Gewerkschaft der Lokomotivführer
Gefahrgutdatenbank der Länder
Bitte kläre mich auf 
Tschüssle und gut Wurschtel bimbim
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klot
.....und die Gewürze gehen doch auch in die Lake über ? man könnte doch auch die Lake genau würzen wie die Wurst , also z.B. wenn man das Wasser für die Lake kocht 3g Pfeffer + 1g Koriander pro /kg Lake zugeben dann sollte das problem gelöst sein dass die Gewürze in die Lake ausspülen - oder was meinst du ? Gruß Werner |
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Mitglied seit 21.08.2008
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Der türkische Schinken Pastirnak
wird auch ohne Klimakammern hergestellt. gezalzen und in Steintöpfen gepökelt , mit Druck durch Steine. Später wird mit scharfer Gewürzpaste versiegelt und offen luftgetrocknet. Bei sicher wenig Luftfeuchtigkeit und höherer Temperatur der Region. Ergebnis : Ähnlich wie Bündner Fleisch. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Steffen
Eine Wurst von 750g in 250g Lake baden ist aber auch nicht einfach ! Da muss man eine Wurst Kal 60 in einen 90ziger Sterildarm stecken und luftfrei abbinden. Gruß Werner |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Klot!
.....die Voreingenommenheit bezog sich auf "Utility", der sogleich seinen Komentar (bei 20 Grad kann ich mir vorstellen, dass da außer Schimmel nichts reift) zum Besten gab... .....ich selbst habe die großen Räuche von Menzefricke,Nölke,Wiltmann,Stockmeyer und Reinert von innen gesehen... ...ich weiß, wer die beste Sommerwurst oder die beste Katenrauchwurst herstellt und wie sie schmeckt... ....damit ist mir aber nicht geholfen....solange ich ich nicht über einen gekühlten Herstellungsraum und einen vollklimatisierten Reiferaum verfüge, träume ich nur weiter... ....also mache ich die Not zur Tugend und werde es mit der Lakereifung versuchen...., den Kutter werde ich zuvor mit Eisschnee und Salz richtig runterkühlen....und dann hoffe ich, dass es klappt... ....der Geschmack wird dann das nächste Kriterium sein.... ....ich werde eine Rezeptur von Dolacek ausprobieren.... ....Holli macht eine ganz klare Aussage..."Ich stelle meine Rohwurst nur noch mit der Lakereifung her" .....wenn die Wurst nicht dem entspricht, was er sich vorstellt, hätte er sicherlich die Methode in den Rundordner gefeuert... ....in einem anderen Forum wurde ebenfalls schon erfolgreich getestet... .....ich werde mich bewegen, ich hoffe, dass mich die Lakereifung nicht enttäuscht Gr. Klaus |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Werner!
...ich habe gestern abend Sülze gemacht und im 90er Sterildarm gebrüht..... ....bequem passen da ca. 2,5 kg rein....die 60er Wurst abwiegen, und dann die erforderliche Lake zugießen und abbinden... ...die Därme kannst Du öfters verwenden... Gr. Klaus |
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Mitglied seit 08.12.2006
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Hallo suinomacia
du bringst es auf den Punkt, wenn du sagst aus der Not eine Tugend machen. Sicherlich ist die Naturreifung immer vorzuziehen. Aber wenn es mit der Naturreifung nicht klappen will, finde ich, dass die Lakereifung eine echte Alternative ist selber Rohwurst herzustellen. LG Holli |
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Mitglied seit 08.12.2009
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@suinomacia
ich habe überhaupt keine Ahnung davon, dafür bin ich ja hier um was darüber zu lernen . Inzwischen hab ich auch einige andere Seiten darüber gelesen , allerdings haben die Firmen ja Klimaräume, wie krieg ich so ein Klima zu Hause hin ? Mir ist Lake auch schon umgekippt, ich bin davon ausgegangen das es einfach zu warm in dem Raum war, es waren <20 Grad. Ich habe bisher nur Wurst in Gläsern und Schinken in Asche gemacht, würde gern Salami/Mettwurst machen und versuche mich vorher gut zu Informieren damit es auch was wird. Gruß von der Ostsee Ute |
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Mitglied seit 08.12.2009
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@suinomacia
und hier http://www.chefkoch.de/forum/2,70,506428/Nass-versus-Trockenpoeckeln.html schreibst du das :Zitat: ....idealerweise kocht man eine Lake mit den Gewürzen ab und kühlt sie dann herunter, bevor man die Fleischteile einlegt..., dann ist man auf der sicheren Seite ....wenn man dann "lebensmittelechte" Behälter, frisches Fleisch und alles gut kühlt, (Kühlschranktemperatur), dann kann nichts schiefgehen.... ......ich verwende Einfrierbeutel zum naß- und trockenpökeln....(einfaches Handling, sauber, keine Annahme von Fremdgeruch...) und da soll ich nicht zweifeln
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Ihr Lieben,
nachdem ich mich nun hier durchgelesen habe, denke ich es ist wirklich nur etwas für Wurstler die in den Tropen leben und so nicht anders handeln können. Nachdem mir nun auch die Frage mit den 20° C Laketemperatur halten über mehrere Tage nicht beantwortet wurde, werde ich mich nicht dieser Geschichte widmen. Habe mich eines Fred's von Breitenbrunner erinnert der erfolgreich auch ohne Lakereifung Salami herstellt und ebenfalls sich ziemlich einfacher Mittel bedient. Hier der Fred dazu. Da wir nur ein Zweipersonenhaushalt sind, werde ich mich auf die Größe von Ringsalami in Fleischwurstgröße beschränken, hier kann ich auch mit einem feuchten Bettlaken die Umrötung beeinflussen. Seid mir bitte nicht böse wenn ich hier aussteige. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Utility!
....ich gehe mal davon aus, dass die von mir beschriebenen Vorgänge bzgl. Naß- u. Trockenpökelung verständlich und m. E. nachvollziehbar sind.... ....nach langer Zeit habe ich mir den von Hobbyko erwähnten Beitrag von Breitenbrunner nun nochmal zu Gemüte geführt... ....dort wird in einem Beitrag von Hobbyko erwähnt, dass die ideale Reifetemperatur zwischen 15 u. 18 Grad liegt... ....im Beitrag von Oekolandbau.de wird die ideale Temperatur für Lakereifung mit 18!!!! bis 20 Grad angegeben... ....wenn Du nun Zweifel gegenüber der Lakereifung anmeldest, o. k., vielleicht wird es Dir gelingen, mit Deinen Argumenten eine Lehrmeinung auszuhebeln.... .....Alma Fleischer hat die Schwierigkeiten der Trockenreifung in dem o. a. Beitrag ebenfalls komentiert.... ....wenn man Nachts aufstehen muß, um die Luftfeuchtigkeit mit einem Einkochautomaten zu regeln, Fenster auf, Fenster zu..., befeuchtetes Bettlaken..., etc.,..., ich weiß nicht...., ..... ....ich bin ein großer Fan der Trockenreifung....,leider fehlen mir die Monate mit dem "R".... Gruß Klaus |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo Werner,
ich weiß, jedoch wird die Wurst dann sicher NICHT salzscharf! Die Würste müssen schin in geignete Behälter eng an eng eingelegt werden, damit man mit der Lakemenge auskommt. Außerdem sei gesagt das der Fettanteil bei mindestens 30% liegen sollte. Lg Steffen |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo suinomacia ,
es ist nun mal so das nicht jeder alles gleich versteht und so akzeptiert wie es irgendwo steht sondern nachfragt. Ich habe inzwischen auf der Seite von Oekolandbau.de nachgelesen und entschuldige das ich die Seite nicht kannte 
Es ist mir einfach zu blöd hier beschimpft zu werden nur weil ich mir nicht vorstellen konnte das es geht. Ich frag dann lieber wieder da wo man nicht gleich angegriffen wird und wurschtel für mich allein
Ute |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Ute!
....Du brauchst Dich überhaupt nicht entschuldigen, das Du den Inhalt bezgl. Lakereifung(Oekolandbau.de) nicht kanntest...., schon gar nicht, weil Du einen Komentar abgegeben hast, der nicht fundiert war.... .....nicht ich habe die Leitsätze und Richtlinien erfunden, sondern Fachleute und Meister ihres Fachs.... ....mir sind auch schon "Sprüche" herausgerutscht, wo ich dann aufgrund meiner fundierten Schieflage gewaltig ins Fettnäpfchen getreten war...(die Reaktionen darauf waren bis vor einiger Zeit extrem "herb", um es mal gelinde zu sagen...) .....ich habe bisher noch keinen hier im Forum beschimpft oder blöd angemacht..., wenn Du aufgrund meiner Argumentation den Eindruck erhalten haben solltest, bitte ich um Verzeihung und reiche Dir symbolisch die Hand... Fühle Dich bitte nicht angegriffen und wurschtel mit uns weiter.... ....es wird sicher interessant und lehrreich Gr., Klaus |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Na dann ist ja wieder alles gut und rosig!
Rosig wie Kochschinken!!! |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus,
ich habe das mit der Lakereifung schon probiert. Lake aus NPS und norm. Salz je zur Hälfte 6 %. Beim Einlegen der Salami 20 Grad C. 4 Tage in dieser Lake in einem Raum um die 15 Gr. C. Dann herausnehmen, trocknen und räuchern. Dann längere Zeit reifen lassen. Die Salami mit max. 22-24 Gramm Salz je Kilo Salami und 2 Gramm Zucker würzen. Dann wird die Wurst nicht zu scharf. Viele Dinge in den Beiträgen sind richtig dargestellt. Ich kann nur von meinem Versuch berichten. Die Wurst schmeckt besser als mit GLD-Verfahren hergestellte Industriesalami. Wer es nach alter italienischer Rezeptur machen möchte nimmt 0,3 gr. Salpeter je kg Wurst. Aber es geht auch mit normalem Salz. Allerdings existiert hierfür auch keine Erwähnung in einem Leitfaden...... Bruno |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Bruno....
....sehr gut, also ist die Wurst nicht nur genießbar, sondern schmeckt besser als die Industrieware.... ....man kann der Wurst natürlich auch noch einiges Gutes antun, indem man Spitzenqualitäten verarbeitet... ...ich habe zwei Projekte geplant....1. Salami Spitzenqualität von Dolacek u. 2. eine "Pour Porc" a la Wiltmann ....mit dem Salz werde ich mich schön zurückhalten..., in die Lake werde ich einige Gewürze geben..., und dann mal sehen, wie die Sache endet.... ....die Sache mit der Salzschärfe scheint mir die leichteste Übung zu sein.. .....ich habe hier Filets, Karbonaden (Lachsschinken) Schinkenspeck mit 40-50 Grad!! kaltgeräuchert!!! ....trotz großer Bedenken einfach so hergestellt....schmeckt super, noch zarter, als das Kaltgeräucherte.... ....Rezepte und Herstellungsweise kann man verändern...., aber man muß sich bewegen.... ....dickköpfig nach dem Motto: "und sie dreht sich doch!!" Gruß Klaus |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus,
wichtig ist bei der Salami, dass Du Fleisch von älteren Tieren nimmst. (PH-Wert) Wenn Dir das nicht zur Verfügung steht, kannst Du immer n och dünnere Därme, z.D. Rinder-Kranzdärme, nehmen. Die Gefahr, dass Dir die Wurst misslingt, wird hierdurch wesentlich verringert. Ansonsten wird in den Beiträgen im CK vieles richtig und fundiert dargestellt. Man muss sich nur vor Augen halten, dass zu erst die Wurst und dann die Richtlinien da waren. Ich könnte derzeit gerne etwas von Deinen Temperaturen bei mir gebrauchen. Auf der Schw. Alb (Süddeutschland) ist es lausig kalt. Bruno |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo,
Habe gerade Zeit und die Beiträge gelesen. Die Beiträge von Steffen und Bruno enthalten gute Tipps. Lakereifung ist bis Kaliber 60 mm zu empfehlen. Die Salzzugabe sollte um ca. 1/3 der üblichen Salzgabe gesenkt werden und/oder nicht höher wie 22g/Kg des Gesamtbräts betragen. Die Lake ist mit 6-8% Salzschärfe recht mild zu halten es kann auch Ascorbinsäure Zugegeben werden. Beim einlegen der Würste kann die Lake handwarm so um 22 grad haben aber im laufe eines Tages sollte die Temp. deutlich unter 20°C abgesenkt werden, muss aber nicht. Die Einlegezeit richtet sich nach der Laketemperatur höher >20°C 3-4Tage aber höchsten einen Tag/cm in der Lake. Ist die Temperatur signifikant unter <15°C sollten es einen 1Tag/cm aber nicht mehr wie 1,5Tage/cm bis zur Umrötung der Würste dauern. “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo bimbim,
dich habe ich übersehen. GdL ist ein pH-Wert senker der sich mit Wasser in Gluconsäure umwandelt. In erserlinie wird damit eine schnelle Schnitfestigkeit und eine beschleunigte Umrötung erreicht. Die Rohwurst kann somit schon nach 1 Woche in den Verkauf kommen. Geschmack sowie Farbe lassen jedoch zu wünschen übrig. “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo Klot,
Danke für die Info. Weißt Du noch mehr über dieses "GdL"? Tschüssle und gut Wurschtel bimbim
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Mitglied seit 01.02.2008
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Hallo Klaus
Wie kriegst du das bei euren Temperaturen mit den Kalträuchern hin? Ich leide(nicht wirklich) nämlich auch unter 30° und mehr. Meine letzte mitgebrachte Wurst(gekaufte) hat nur 2 Tage nach dem Flug angefangen zu Schimmeln, obwohl sie eingeschweißt war. Ich nehme an die extremen Temperaturschwankungen haben die Einschweißfolie beschädigt. Ging übrigens einem Gast von mir mit Käse genauso. Gruß aus Sri Lanka Detlev |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Detlev....
.....ich räuchere ganz normal, als hätte ich einen Kaltrauch!! .....habe aber Temperaturen zwischen 35 und 45 Grad! im Rauch....mein Pökelgut ist nicht kalt- sondern "warmgeräuchert... ....das "Räuchermaterial" sollte anschließend gut gekühlt (Kühlschrank) aufbewahrt werden, oder nach einer Woche eingefroren sein..., nach Bedarf auftauen...!! ...das Geräucherte ist geschmacklich mindestens so gut, wie das Kaltgeräucherte..., allerdings noch eine Spur milder u. zarter... ....für unsere Breiten ist das "Warmräuchern" und das Heißräuchern die einzige Möglichkeit, geschmacklich gute Ware herzustellen... Grüße aus den Tropen Klaus |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo zusammen,
damit sich Hobbyko wieder beteiligt  , gebe ich nur kurz eine Anregung zum "Halten" der 20 Grad Laketemperatur, da ich z.Zt am Rumexperimentieren an meinem "Klimareifeschrank fuer Arme" bin.
Es gibt im Gefluegelzubehoer (nicht Lachen!) sog. Traenkewaermer. Das sind entweder runde Kunststoffteile, oder ca. 0,5 cm starke Gummimatten. Darauf den Behaelter mit der Lake stellen und in die Lake einen salzwasserbestaendigen Temperaturfuehler, der eine Steckose Aus-/Ein schaltet (Aquariumzubehoer). Daran schliesse ich den Traenkewaermer an. Damit werde ich mich aber erst befassen, wenn dieses Experiment .... Jetzt kann ich ploetzlich keine Bilder mehr direkt einstellen!!!... und das als zahlendes Mitglied 
Muesst Ihr halt leider selbst in meinem Album "sonstige Experimente", letztes Bild "Start der Befeuchtung" anklicken. Langsam geht mir das hier im CK auf den Keks. Ploetzlich kein zahlendes Chefkoch- Mitglied mehr, obwohl erst im November abgebucht? OK, ein "Club" der keine Mitglieder braucht, auch gut. Werner hat mal wieder 100 % recht! LG und Gut Rauch, Robin |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Robin
Die Dinger kenne ich - noch einfacher wäre ein Aquarienheizstab den kann man direkt ins Wasser hängen - ein externes Thermostat braucht man trotzdem da diese Stabheizer erst ab 25° nach oben regulierbar sind. Gruß Werner |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Robin, hallo Werner...
....unsere Lehrmeister der Lakereifung geben die ideale Temperatur mit 18 bis 20 Grad an.... .....wenn die Temperatur etwas nach oben oder unten variieren sollte, gibt es aber kein Desaster, sondern die Reifung wird geringfügig verlängert.... ....in Deutschland hat man doch fast immer irgendeinen Raum, der diese Temperatur hält (Schlafzimmer, "Waschküche", Flur,) ...wenn dann noch die Frau mitspielt....., alles o.k. ...ansonsten ist die Idee mit der Aquarienheizung schon ideal!!! Gruß Klaus |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus,
Du musst Dich eben um die richtige Temperatur (für die Salami) im Schlafzimmer kümmern. Ein großes Thermometer mit entsprechender Skala blickgünstig an die Wand montiert und dann nichts wie ran. Oder auch nicht. Je nach Anzeige des Geräts. -Bitte gegen Manipulation sichern.- Bruno |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Bruno.....
....ich habe von deutschen "Verhältnissen" gesprochen...., dort könnte Deine Methode sicherlich Erfolg haben.... .....weil eh fast alles unterkühlt ist.... ...hier in Brasilien wird die Methode nicht funktionieren....ich schätze mal das große Thermometer an der Wand im Schlafzimmer wird explodieren....(kurz vor Karneval haben eh alle schon überhöhte Temperatur) ....vielleicht fällt uns ja noch für tropische Verhältnisse eine Lösung ein... Grüße von den Carnvaleskos aus Brasilien |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo,
GDL ist im Hobbywursterbereich völlig fehl am Platz. Die Wurst ist zwar schnell schnittfähig, jedoch wird das mit dem Preis der geringereen Lagerfähigkeit erkauft. Bei längerer Lagerzeit (2-3 Wochen) beinflusst es den Geschmack sehr nachteilig. Lg Steffen |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo zusammen,
12 Tage sind jetzt rum und ich habe die meiner Meinung nach "beste Salami", die mir bisher untergekommen ist gerade angeschnitten und probiert. Sorry, keine Bilder, frueher ging das mal, jetzt nicht mehr (ist mir mittlerweile schnurzegal, CK ja auch) Mit Tischgrill (Temperatur), Mini- Luftbefeuchter (Luftfeuchtigkeit), Weinkiste und Handtuechern (Klimakammer), sowie Zeitschaltuhr und Hygromether rumexperimentiert -> Ergebnis war auch ohne Raeuchern phaenomenal! Jetzt wird die Lakereifung aus diesem Thread dagegengesetzt, dauert ja nicht so lange, dann werde ich sehen und probieren koennen. (Ob Ihr das koennt, zumindest sehen, liegt leider nicht an mir)! LG und Gut Rauch, Robin |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Hallo Robin,
sorry, aber ich verstehe nicht was Du andeuten willst. Und die Frage meine ernst. "Sorry, keine Bilder, frueher ging das mal, jetzt nicht mehr (ist mir mittlerweile schnurzegal, CK ja auch)" Was bedeutet das? "(Ob Ihr das koennt, zumindest sehen, liegt leider nicht an mir)! " Ich finde das schade. Da ist jemand, der ein phänomenales Ergebnis produziert hat, und aus irgendeinem Grund kann er es uns nicht zugänglich machen. Gruß, vic |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Vic!
....offenbar gibt es generelle Probleme....., ich hoffe für uns und dem Weiterbestand des Forums, dass es zu einer Lösung kommt.... ...."altgediente" , und für den Aufbau dieses Forums verdiente Leute beschweren sich, aber offenbar kommt keine Resonanz... ...mit dem "Weiterverschieben" ist es nicht getan...., es wird um Aufklärung oder um Abänderung der Mängel gebeten.... ...ich hoffe auf Verständnis bei den "Verantwortlichen"..... .....ansonsten gebe ich noch einen Hinweis....ich zitiere: "andere Mütter haben auch schöne Töchter!" Grüße Klaus |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus, welche Töchter -An Stelle CK- sind empfehlenswert?
Bruno |
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo Robin,
war es diese Wurst? 
LG Köbes |
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Mitglied seit 12.10.2009
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....Hallo Robin, hallo Köbes
...sehr schönes Foto!!....und die Würste!!!.... ...wenn der Geschmack dem Anschnittbild in nichts nachsteht....: fantastisch!! Grüße Klaus |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo Zusammen,
Danke Koebes, dass Du das Bild in den Thread geholt hast, dies war allerdings ein alter Versuch aus dem letzten Jahr und wenn man genau hinschaut, sieht man den Trockenrand, den ich unbedingt vermeiden will! Dies ist mir bei dem Experiment mit der Weinkiste, dem Tischgrill, dem Miniluftbefeuchter und den Handtuechern sowie einigen Steckdosenschaltern optimal gelungen! Die Tabelle mit den Temp. u. Luftfeuchtigkeit ueber 12 Tage ist ja wohl bekannt, die hab ich annaehernd halten koennen und das Ergebnis hat mich wirklich mehr als entlohnt! Heute habe ich 5 Salamis in eine 6 % ige Lake zum Reifen gelegt. Darunter wieder den Tischgrill mit der Thermostatsteckdose, um die 20 Grad Laketemperatur zu halten. Bis jetzt funktionierts, bin auf das Resultat gespannt, um direkt vergleichen zu koennen. Was allerdings nicht funktioniert, damit zur Frage von vic, ich kann keine Bilder mehr direkt im Thread einstellen, da ich kein "Kroenchen" mehr habe. Im Dezember 2009 wurden mir von click and buy 24 EUR fuer pixel.. abgebucht, also fuer den ck. Als ich das vor einer Woche bemerkt habe, hab ich eine mail an support@chefkoch.de geschickt. Daraufhin habe ich folgende mail erhalten: Sehr geehrter chefkoch.de User, dies ist eine automatisierte Nachricht. wir haben ihre Anfrage erhalten und es wurde eine neues Support Ticket für Sie angelegt. Sie schrieben: > Software zur Erkennung von "Spam" auf dem Rechner > > postman.chefkoch.de > > hat die eingegangene E-mail als mögliche "Spam"-Nachricht identifiziert. > Die ursprüngliche Nachricht wurde an diesen Bericht angehängt, so dass Aufgrund der hohen Anzahl von Supportanfragen kann es bis zur Beantwortung Ihrer Mail ein paar Tage dauern. Mit besten Grüßen von der Ahr, Ihr chefkoch.de Team Ich zahle also fuer Leistungen, die ich seit mehr als einer Woche nicht mehr nutzen kann und soll mich gedulden. Ich seh nicht ein, dass ich zusaetzlich jetzt noch Bilder hochladen soll, ein freundlicher Kroenchenuser wie z.B. Koebes, die dann in den Thread holt, nachtraeglich einfuegen kann ich sie ja nicht, da es keine Editierfunktion gibt, also spare ich mir die Bilder hochzuladen. Gemacht hab ich welche. Seit ueber einer Woche habe ich Geld bezahlt und nicht die "Kroenchen"- Leistungen bekommen, zusaetzlich zum Geld auch noch Zeitaufwand und Arbeit zu investieren, sorry, das kann wohl niemand von mir verlangen. LG und Gut Rauch, Robin |
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Mitglied seit 14.02.2006
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das tut mir leid Robin,
bezahle den CK auch mit "ClickandBuy", hatte bislang auch noch keine Probleme. Habe hier in verschiedenen Foren allerdings mal davon gehört, daß Kontoveränderungen da doch sehr mißverständlich begutachtet werden können. Versuch' einfach mal an den Service ranzukommen. Ist so schade, Daß auch Laien, wie ich, Deine Beiträge nicht mehr bildlich nachvollziehen können. LG Köbes |
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Mitglied seit 11.11.2001
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Hallo Robin,
durch Zufall habe ich mitbekommen, dass Du Schwierigkeiten mit dem Abo als Club-Mitglied hast. In einem solchen Fall ist es immer besser, einen entsprechenden Thread im Forum 'Fragen zu Chefkoch.de' zu posten oder aber eine KM direkt an mich zu schicken. Sobald ich etwas weiß, werde ich mich dann per KM bei Dir melden. Gruß Ela* chefkoch.de Wahnsinn bei Individuen ist selten, aber in Gruppen, Nationen und Epochen die Regel. |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Danke Ela,
dass Du Dich persoenlich einsetzen willst und das fuer mich, der oftmals gleich losmeckert Ist auch mal Gelegenheit fuer alle Mods in diesem Forum eine Lanze zu brechen.
@all: Die Lakereifung der Salamis ist morgen abgeschlossen und ich habe vorhin geguckt. Es muss sich noch sehr viel aendern, innerhalb des naechsten Tages + 48 Stunden, damit das Ergebnis aus dem "Reifeschrank fuer Arme" zumindest optisch erreicht wird. Die aus dem provisorischen "Klimaschrank" sind heute bei einer Testverkostung super angekommen. Das Rezept traue ich mich gar nicht zu posten, es ist wirklich ganz einfach herzustellen, ohne grossartiges Spezialequipment (wollte ja nur "Versuchsobjekte" fuer die beiden unterschiedlichen Reifemethoden). Schaun mer mal LG und Gut Rauch, Robin |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Danke, Robin, für die Aufklärung!
Schön, wenn es zu einer Lösung kommt. Und ich bin natürlich mächtig gespannt auf die Ergebnisse Deiner Experimentierfreude! Grüße, vic |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Robin...
....ich gehe mal davon aus, dass die Lakereiflinge relativ blass aussehen..., das sollte sich dann aber ändern, wenn sie an die Luft kommen... ...sie müssen sich von dem Tauchgang wahrscheinlich erholen.... .....alles Vermutungen, ich hoffe das Beste..., wichtig ist das Resultat!! Gruß Klaus |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo Klaus,
genau so ist es! Mehr als blass, fast "krank". Hoffentlich erholen sie sich wirklich an der frischen Luft. LG und Gut Rauch, Robin |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Robin....
....bei den naßgepökelten Teilen (Schweinefilet, Lachsschinken, ...) hatte ich ich manchmal das Gefühl (das wird nichts...), aber nach der Umrötung und einer kurzen Reifezeit nahmen die Teile ordentlich Farbe an!! ....nach dem Räuchern sieht die Sache dann noch rosiger aus.... Grüße aus der Zeitzone der fünften Jahreszeit Klaus |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo Klaus,
hab mich um einen Tag verhauen, Kal 43 = 4 Tage, also erst morgen ist das Lakebad beendet. Die geraeucherte ( 6 Std. Kaltrauch) Salami ist bei den Testern nicht so gut angekommen. LG und Gut Rauch, Robin |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Robin!
....,wenn es geschmacklich mit dem Rauch nicht so kombiniert, wie gewünscht, lass ihn weg..., eine gut abgehangene Luftgetrocknete ist auch was Feines!! .....ich schiele immer noch nach einer "Pour Porc" im Schweinedarm 28-32,luftgetrocknet, schmeckt super und relat. einfach in der Herstellung... ...,in Deutschland erhältlich mit Edelschimmel...., auf der Verpackung ist von 40 % Gewichtsverlust nach der Reifung die Rede... LG und gute Reifung, Klaus |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo zusammen,
nur ganz kurz und ohne Bilder. Habe gerade die Salamis aus dem "Lakebad" befreit. Auf der Oberflaeche der Lake schwammen viele "Schimmelinselchen", die mir auf Anhieb diese Methode unsympathisch erscheinen lassen. Die Salamis selber sind einwandfrei, ohne irgendwelchen "Befall". Habe sie lauwarm abgewaschen und sie nun zum Trocknen in mein Weinkistchen gehaengt, das von allen Seiten mit Tuechern vor Zugluft geschuetzt ist. Aufgrund der "Schimmelinselchen" an der Lakeoberflaeche habe ich fuer mich persoenlich bereits den Verwendungszweck dieser Salamis bestimmt. Klar lass ich sie jetzt noch 48 Std. trocknen und werde sie dann auch im Selbstversuch testen, jemand anderem werde ich das nicht zum Testen geben! Fuer mich persoenlich werde ich den Weg der "unbequemeren" Klimareifung im "Reifeschrank" gehen. Hier lohnt es sich fuer mich in eine Eigenbauvariante zu investieren. Somit habe ich dieses Experiment des TE "Lakereifung" auch fuer mich und meine Erfahrungsweitergabe an Euch abgeschlossen! Was sich fuer mich nicht mehr lohnt: Eine weitere Investition meinerseits in den CK! Mein persoenliches Engagement endet hier. Warum, koennt Ihr in Kurzfassung hier in diesem CK- Thread nachlesen. Danke fuer Eure Hilfe und noch weiterhin Gut Rauch, Robin |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Robin...
...Deine Aussagen sind logisch, klar und nachvollziehbar..., umso beschämender das Hick-Hack um den oder die verantwortlichen "Logistiker" , die für das Fiasko verantwortlich sind.... .....Der Spruch...: "Erst die Ware ...dann das Geld..." ist einigen Leuten offenbar aus dem Sinn gekommen.... ....soweit zu dem oben aufgeführten Thema... ....zu den weiteren Konsequenzen (kann) möchte ich jetzt keine Stellung nehmen, ich bin geschockt... ...alles Gute, Klaus |
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