Henglein
Rama Cremefine
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Rinderzunge gepökelt und geräuchert..., wer hat Rezepte?
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  Mitglied seit 12.10.2009 
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....kann mir jemand freundlicherweise erklären, wie ich geräucherte Rinderzunge (Aufschnitt) herstelle... .... ein großer Supermarkt bietet saubere Rinderzungen für umgerechnet 1,30 Euro!!!an..., neben dem normalen Gericht (Rinderzunge in Madeira) möchte ich gerne die Zunge räuchern und dann anschließend aufschneiden ..... (selbstgebackenes Brot, geräucherte Zunge mit Sahnemeerrettich) vielen Dank im voraus Grüße aus den Tropen... Klaus |
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Mitglied seit 11.08.2006
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Hallo,
soweit ich informiert bin,wird die Rinderzunge als Aufschnitt nur gepökelt und gekocht,aber nicht geräuchert 
Liebe Grüße rübchen |
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 Mitglied seit 08.09.2009
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So wie das Rübchen kenne ich das auch
Zunge normal Kochen ich mag lieber die gepökelten abziehen und aufschneiden fertig! Viele Liebe Grüße Britta 10 sind geladen 12 sind gekommen, schütt Wasser zur Suppe heiß alle Willkommen. |
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Mitglied seit 24.08.2007
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hast du einen räucherofen'?
ich glaube nicht das das im wok geht. je nach temperatur und luftgeschwindigkeit zwischen 2 und 10 std. wenn die zunge (die ganze) goldbraun ist ist sie fertig danach 2-3 stunden im siedenden wasser kochen - die haut der zunge (das ist das harte grobe) sollte sich im heißen zustand leicht mit dem finger lösen lassen (einen kleinen schnitt in die haut machen und dann mit dem daumen zwischen fleisch und haut fahren - soll leicht weggehen ist aber sehr heiss! |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Metzger Frank!
.....mir schwebt vor, dass ich die saubere Zunge mit ca. 30-40 gr. Pökelsalz vakuumpökele..., anschließend wässern, trocknen und dann goldgelb räuchern.... ....wenn ich die guten Teile heißräuchere erspare ich mir das kochen.... .....ich werde wahrscheinlich beide Varianten (heißräuchern u. kochen) ausprobieren... (die heißen Zungen werfe ich ins Eiswasser, die Haut löst sich relativ leicht....) ...für weitere Hinweise bin ich dankbar... Grüße Klaus |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo....
Bekannte pökeln die Zunge in einer 8-9 %igen Pökellake unter Austausch von 100 ml Wasser gegen Madeira oder Rotwein...danach wird die gepökelte Zunge kurz gewässert, getrocknet und goldgelb geräuchert... danach konventionell weiterverarbeitet (kochen, Haut abziehen, etc. für ein schönes Essen..) oder als Aufschnitt kalt gegessen... .....die Leute sind begeistert (mild durchgesalzen, der feine Rauchgeschmack) , ich nehme an, in etwa ist das wohl jetzt das Grundrezept.... Grüße Klaus |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Feinschmecker....
....ich habe diese Woche einen "Metzgerkochschinken" hergestellt.....(sehr empfehlenswert!)..... ....mit der übriggebliebenen Lake habe ich 2 Rinderzungen "behandelt" (spritzgepökelt und dann noch 2 Tage in der Lake durchziehen lassen) ....(ich wollte die gute Lake nicht einfach weggießen und bin das Risiko eingegangen, das die Lake nicht geschmacklich zur Rinderzunge paßt) ...anschließend einen Tag abtrocknen lassen und dann vier Stunden heißgeräuchert.... (90 Grad) ....leider waren die Zungen immer noch nicht richtig weich..., ich habe sie dann noch ca. 90 Minuten gekocht... ....dann ins Eiswasser, abkühlen und die Haut abziehen..., über Nacht in den Kühlschrank und dann am nächsten Tag zum Frühstück wurde kalt aufgeschnitten... ....wer Zunge mag und einen milden Rauchgeschmack liebt, wird mit dieser Variante ein neues Geschmackserlebnis erfahren....unsere Gäste aus Deutschland waren begeistert... Grüße aus den Tropen Klaus |
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