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beim Kalträuchern kurzzeitig zu hohe Temperatur!
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  Mitglied seit 03.12.2006 
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folgendes ist mir gestern passiert: Beim Kalträuchern von drei großen Schinkenstücken (insgesamt 8 kg) stieg die Temperatur für ca. 3 Stunden auf 40°C. Hab die Heizkraft der Räucherspäne bei diesen kühlen Temperaturen einfach unterschätzt. Was meint ihr, haben sich in dieser Zeit die Eiweiße soweit verändert, dass die Haltbarkeit des fertig geräucherten Schinken bereits darunter leidet? Muss dazusagen, dass es der erste Räuchergang war. Grüße aus dem Rupertigau, Wolfgang |
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 Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Wolfgang,
habe mich gerade mit meinem Lehrmeister unterhalten, ändern kannst Du eh jetzt nichts mehr, Du sollst den Schinken kalt fertig räuchern, es könnte nur sein das er durch das Warme früher gereift ist und eventuell etwas trocken wird. Passieren sollte so etwas natürlich nicht, vielleicht weiß Steffen ja noch einen Rat. Andere Möglichkeit wäre noch, den Schinken in eine kochfeste Tüte packen und bei 80° simmern lassen das es ähnlich wie Kochschinken wird, würde aber vorschlagen erst einmal kalt fertig räuchern. Auf jeden Fall schreibe uns wie es weiter gegangen ist und wie das Ergebnis war, ist für uns Hobbywurschtler hoch interessant. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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 Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Wolfgang, hallo Klaus....
....ich habe ganzjährig Temperaturen zwischen 23 (nachts) und 32 Grad (tagsüber)....ich räuchere Lachse, Nacken, Filets,Schinkenspeck, etc., nach der "Kalträuchermethode" , leider entstehen im Inneren der Räucherkammer Temperaturen zwischen 40 und 50 Grad.... .....trotz dieser zu hohen Temperatur schmecken diese halbgegarten Räucherspezialitäten sehr gut... ....allerdings friere ich die Köstlichkeiten nach max. 5 Tagen Aufenthalt im Kühlschrank dann aus Sicherheitsgründen ein... ...ich bilde mir ein, dass diese "halbgegarten" Produkte zarter sind, als die tatsächlich kalt geräucherten Originale... ...irgendwann habe ich dann auch einen gekühlten Kaltrauch und die Probleme werden sich von selbst erledigen... Gruß Klaus |
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Mitglied seit 03.12.2006
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Hallo Hobbyko und Klaus,
danke für eure Antworten. Ich werde erst mal fertig räuchern, ändern kann ich jetzt doch nichts. Nach sechs wöchiger Räucherzeit sollte der Schinken noch für 3 Monate an einem kühlen Ort nachreifen. Jetzt bin ich mir nicht sicher ob er die Zeit noch durchhält. Ich werde euch über das Ergebnis berichten. Viele Grüße Wolfgang |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Wolfgang
Du räucherst 6 Wochen ? Wieviel Räuchergänge oder Stunden sind das ? Gruß Werner |
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Mitglied seit 03.12.2006
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Hallo Werner,
ich räuchere mit der sogenannten Sparrauch-Methode. Abends zünde ich die Fichtensägespäne mit frischen Tannennadeln an und das räuchert dann ca. 9 Stunden. Tagsüber öffne ich die Selche für reichlich Frischluft und am Abend wird wieder geräuchert. Das alles abwechselnd fünf bis sechs Wochen lang. Anschließend soll der Schinken noch bis zu 3 Monate an einem kühlen Ort nachreifen bis er sich dann hoffentlich Schwarzwälder Schinken nennen darf. Gruß Wolfgang |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Wolfgang
Ich dachte schon dass ich alleine solange räuchere . Mein Ofen glimmt im Schongang mit 5 ltr Sägemehl ca 22-24 Std und nach 10 - 12 Räuchergänge ist dann der Schinken fertig . Wie es manche mit ihrem Sparbrand schaffen mit 2-3 Räuchergängen ist mir ein Rätsel. Gruß Werner |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Werner.
 Wie es manche mit ihrem Sparbrand schaffen mit 2-3
Räuchergängen ist mir ein Rätsel. 
Nachdem ich zu denen gehöre die mit Sparbrand räuchern möchte ich versuchen das Rätsel etwas zu lösen. Ich räuchere nicht die Mengen wie Du und habe dadurch natürlich auch einen kleineren Ofen. Da hängen dann 4-5 Schinkenstücke mit einem Gewicht zwischen 1 und 2 Kg. Ich räuchere in 4-5 Durchgängen, im Schnitt so 6 Stunden. Der Schinken ist dann golgelb, allerdings nicht so stark geräuchert wie "Schwarzwälder", dafür würde ich die doppelte Räucherzeit benötigen. Für die Haltbarkeit scheint meine Räucherzeit auf jeden Fall auszureichen, denn damit hatte ich bisher noch keine Probleme. Beim Geschmack gehe ich eher auf eine längere Reifezeit, aber darüber lässt sich ja erfahrungsgemäss gut streiten. Ausserdem finde ich, daß viel Rauch in kurzer Zeit nichts bringt, das ärgert höchstens die Nachbarn. Das Fleisch kann eben auch nur das an Rauch aufnehmen was über die Oberfläche streicht, der Rest geht durch den Kamin. Zusätzlich habe ich beim verglimmen der kleineren Menge Sägemehl, vor allem in der Übergangszeit, keine Probleme die Themperatur unter 25 Grad zu halten. Grüßle vom Weizenfreund Hocka und schlotza isch besser wia standa und schaffa. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Weizenfreund
Ich räuchere auch mit einem selbstgebautem Sparbrand - der dampft ca 22-24 Std mit 5 ltr Sägemehl wenn ich die ganze Fläche glimmen lasse natürlich nur ca 10 Std . Die ganze Fläche lasse ich glimmen damit der Rauch intensiver z.B. für Forellen / Brühwurst wird. Den Schinken räuchere ich ziemlich dunkel ( Bilder im Album ) und da brauche ich 10-11 Räuchergänge - ich räuchere halt noch wie vor 50 Jahren als der Schinken noch 6 Monate haltbar sein musste und das auf dem Speicher bei manchmal 30° in einem Leinensäckchen . Gruß Werner |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo....
....beim "Stöbern" im Internet bin ich auf einen Beitrag gestoßen, der für die Räuchergemeinde in den tropischen Regionen wie Balsam auf die gepeinigte Kalträucherseele erscheint.... .....in Oberbayern stellt ein Räucherexperte geselchte Schmankerl nach traditionel überlieferten Rezepten her... ...nichts besonderes, Pökelzeit, etc., alles normal....dann jedoch der Unterschied: er räuchert die Teilstücke 2 x 12 Stunden mit Buchenholz bei ca. 50 !! Grad... ...die Teile sehen wirklich sehr gut aus und nach den Kritiken schmecken sie auch entsprechend... ....also werde ich zwangsläufig nach der bayrischen Variante weiterräuchern..., unsere klimatischen Verhältnisse lassen sowieso keine andere Lösung zu... Grüße aus den Tropen Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus
Wenn du etwas braun bekommen willst mit Warmräuchern kein Problem, in einem Drittel der Zeit- es ist nur nicht haltbar!! Bei Leberwurst hast du zusätzlich das Problem dass sich das Fett absetzt . Ich räuchere Haxen frisch gekocht die sind in 1,5 Std so braun wie vom Grill . Gruß Werner |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Werner....
....völlig richtig, ich kann aufgrund der Temperaturen leider nicht kalträuchern, bin aber super zufrieden, mit dem Ergebnis mit 40-50 Grad.... ....umso erstaunter war ich, dass es Leute gibt, die nicht unbedingt kalträuchern wollen, obwohl sie es von der Außentemperatur her sicher könnten.... ....sogar ganze Schultern mit Schwarte und Knochen wurden nach der besagten Methode geräuchert...., da würde mich der Mut verlassen... ....die Produkte werden für "Brotzeit" verwendet..., ich gehe davon aus, das sie ratz fatz schnell verbraucht werden... .....Deine Idee mit den Haxen ist eine große Zeitersparnis und es kann auch nichts anbrennen..., man muß nicht wie beim Grillen immer danebenstehen.... ...bei der Leberwurst muß ich mir was einfallen lassen...wann räucherst Du sie, nach dem erkalten oder könnte man sie direkt nach dem Brühen kurz abtrocknen lassen und 30 Minuten bei 40 Grad räuchern? .....noch besser wäre es, kurz nach dem Füllen 30 Minuten bei 40 Grad räuchern und dann brühen.... .....alles nicht so einfach hier mit dem ewigen Tauwetter... Gruß Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus
Leberwurst räuchert man am Tag danach wenn sie fest ist - ich räuchere 1 maximal 2 X . Den Bauch heißräuchern ist mehr ein garen und hat mit Schinken ja nichts zu tun - schmeckt sicher ähnlich wie gekochtes, geräuchertes Bauchfleisch. Gruß Werner |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo zusammen,
mit dem Kalträuchern habe ich auch meine Probleme. Das Ergebnis war nie wie die schönen Fotos der anderen Hobbywurstler. Mein letzter Räucherversuch ein schwarzgeräuchertes Wammerl herzustellen war auch nur ein halber Erfolg. Ich hatte mit Kiefernzapfen geräuchert (was anderes hatte ich gerade nicht) und die Ofentemperatur immer zwischen 60° und 70° gehalten. Der Bauchspeck hatte schön Farbe angenommen, aber war nicht schwarz. Die Geschmacksprobe fast perfekt. Ich hatte den Bauchspeck schon fast im Pökel "vergessen". Die Lake vielleicht noch etwas weniger scharf und das Ergebnis ist in meinen Augen und Geschmacksnerven so wie ich mir das gute Teil vorstelle. Da ich ja schon weiss, was mir das Christkind bringt (einen neuen Räucherofen!!!!) und noch etwas Resturlaub ansteht, weiß ich ja schon,was ich nach Weihnachten so alles vorhabe  . Vielleicht bekomme ich dann das Kalträucherverfahren besser in den Griff, da bei dem neuen Ofen die Lüftung reguliert werden kann, was bei meinem alten Ofen nicht der Fall ist.
Ich wünsche allen Hobbywurschtlern ein Frohes Fest und Guten Rutsch ins 2010. Tschüssle und gut Wurschtel bimbim 
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