Henglein
Rama Cremefine
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Eisschnee durch gesalzenes "Eiswasser" ersetzen?
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  Mitglied seit 12.10.2009 
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...ich beabsichtige Bierwurst a la Werner herzustellen..., nach Rezept werden 100 gr. Eisschnee oder eiskaltes Mineralwasser p. kg. Masse hinzugegeben.... ...da in unseren Breitengraden unterhalb des Äquators immer Tauwetter angesagt ist, habe ich bisher Eisschnnee mit dem Eiscrusher in der geöffneten Kühltruhe hergestellt ....außerhalb der Kühltruhe, in der normalen Umgebungstemperatur war der "Schnee" ratz-fatz weggeschmolzen ......desweiteren kühle ich die Schüssel vom Kutter immer mit gesalzenem Eiswasser unter O Grad herunter ...ist es möglich, die akrobatischen Turnübungen mit dem Eiscrusher in der Kühltruhe mittels einer neuen Strategie einzustellen, indem ich die Gesamtmenge der "Schüttung=Wasser" mit der Gesamt- oder Teilmenge des Salzes mische und dann langsam dem Brät im Kutter beigebe? ...praxisbezogen würde ich p. 10 kg Brät 180 gr. Salz in einem Liter Wasser auflösen und auf 8 Grad minus herunterkühlen und dann vorsichtig während des kutterns dem Brät hinzugeben.... ...wenn das funktionieren sollte, wäre es für mich eine gewaltige Zeitersparnis und mein Rücken wird sich entspannen können Grüße aus den Tropen Klaus |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Klaus
Warum sollte das nicht gehen - nur die Brättemperatur beim Kuttern von 15-16° nicht überschreiten. Wenn du ganz fein kuttern willst kommst du ums Eis nicht herum - möglich wäre auch das gewolfte in der Truhe herunter zu kühlen. Gruß Werner |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Werner!
Alle Zutaten, wie Fleisch,Speck,Backen, usw., kommen vorgewürfelt (damit die Kuttermesser sie ergreifen können) und gefroren bei ca. 3-4 Grad minus in die vorgekühlte Kutterschüssel..... ....bei Beginn klingelt es ganz gewaltig...., ich hatte schon Angst um die Messer..., aber der Meister, dem das Urgetüm zuvor gehörte sagte nur: "Geh nicht unter 10 Grad Minus und keine Knochen oder Steine!!!!!" .....er hat wohl recht!, denn die Messer sind noch fast so scharf, wie am ersten Tag, das muß unvorstellbar harter Stahl sein! .....ich hatte eigentlich Angst, dass ich einen Fehler im Aufbau des Brätes mache, wenn ich das Salz mit dem Wasser mische und dann dem Brät zugebe, anstatt wie bisher Eisschnee und Salz getrennt zur Masse gebe... .....in einigen Stunden bin ich schlauer und werde Bericht erstatten ....Danke zunächst Gruß Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus
Das klappt garantiert so wen du dein Material schon vorgefroren hast. Gruß Werner |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Werner!
...ich habe das gesalzene Wasser, das ich dem Brät hinzugegeben habe, in der Kühltruhe auf Minus 13 Grad heruntergekühlt und dann ganz vorsichtig dem Brät zugeschüttet...., für den Hobbywurster, der den Streß der Herstellung für den Eisschnee entgehen möchte ist das die optimale Lösung; das im Wasser aufgelöste Salz verteilt sich schnell und gleichmäßig (bei kleinen Mengen mit der Küchenmaschine ideal) .....ich ziehe schon in Erwägung, die Gewürze mit dem Wasser zu kochen, abkühlen, Salz auflösen und dann in die Gefriertruhe....., um anschließend mit dieser "Schüttung" eine gleichmäßige Verteilung aller Gewürze und Salze zu gewährleisten.... ....obwohl ich gepennt habe (Temperatur v. Brät 19 Grad) ist das Ergebnis gut..., ich gehe davon aus, dass es möglich ist, sich mit dieser Methode Arbeit zu ersparen Gruß aus den Tropen Klaus |
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