Henglein
Rama Cremefine
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Fleisch räuchern/ "pökeln" ohne Pökelsalz?
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  Mitglied seit 07.08.2008 
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Kann mir jemand helfen? Ich freue mich bereits, wie wahrscheinlich sehr viele von euch, bereits auf den Frühsommer um mit der Grillsaisson beginnen zu können. Möchte mir einen Smoker zulegen, und möchte mich etwas übers Räuchern kundig machen! Ich möchte gerne Fleisch und Fisch in meinem Smoker räuchern. Gerne möchte ich auch Fleisch räuchern, und dazu ist es notwendig, dies haltbar zu machen bzw. zu pökeln. Ich würde gerne auf Nitritpökelsalz verzichten! Ist dies möglich? Würde mich über ein paar Rächerrezepte freuen! 
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 Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo, hier wird Dir geholfen.
Lies schön, wir geben uns immer die größte Mühe die Datenbank auch für Dich auf dem laufenden zu halten. Damit bist Du in der Lage auf Anhieb zu pökeln und zu räuchern. Gern geschehen. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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 Mitglied seit 28.01.2009
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Du kannst auch mit gewöhnlichem Kochsalz pökeln. Nur für das umröten giebt es keine Alternative falls du das meinst.
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Turaxx
Gepökelt wird mit Pökelsalz - oder Kochsalz + Salpeter !! Gruß Werner |
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Mitglied seit 28.01.2009
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Ja, stimmt auch wieder.
Man verbindet Pökeln automatisch mit der Umrötung....dem war aber nicht immer so. Früher wurde auch gesalzene Ware ohne Nitrit oder Salpeter als Pökelware bezeichnet. z.B: bei Fisch. |
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Mitglied seit 28.01.2009
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@ SpitzerSpitzel: Warum möchtest du auf auf NPS verzichten ?
Wegen Gesundheit ? Meine Meinung dazu: Ich nehme lieber etwas Nitrit auf als mit dem erhötem Risiko zu leben an Botulismus zu erkranken. Übrigens erreicht man Umröteeffekte auch mit der halben Menge an Nitrit.....nur hierbei ist die Wachstumshemmung für den Botulismuserreger nicht mehr gegeben. |
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Mitglied seit 13.08.2011
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Hallo!
Ich wollte vermeiden einen neuen Thread auf zumachen und denke mein Anliegen passt doch gut. Gestern Abend waren wir bei bei Freunden eingeladen, in der Runde befanden sich einige Freunde der Hausschlächterei. Ein Gast war schon fast 80 Jahre alt und konnte sich noch gut an seine Jugend in Ungarn erinnern. Er schwor Stein und Bein, dass sie jedwede Rohwurst, Schinken und andere Räucherwaren nur mit Kochsalz herstellten. Kein Salpeter, das war sofort meine Frage und sie wurde vehement verneint. Nun frage ich mich wie sie die Haltbarkeit ihrer Rohwurst und Schinken hinbekamen? Wenn ich da an die elterliche Hausschlächterei denke, selbst mit Salpeter gab es da selten Erfolge bezüglich der Haltbarkeit. Was haltet ihr davon? uwe |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi uwe
über die Haltbarkeit kann ich nichts sagen aber diese Produkte waren grau was man ja nicht will. Es ist schon möglich so zu pökeln mit einer entsprechenden Menge Salz - da werden die wohl an Salami 30g ++ Salz/kg genommen haben, Schinken wurde in Salzlake gepökelt die hergestellt wurde indem man ein rohes Ei darin schwimmen ließ, wie viel Salz das wäre beim Trockenpökeln pro kg Fleisch weiß ich auch nicht, könnte man aber ausprobieren. Früher wurde Schinken gezielt härter gepökelt da er in einem Leinensack auf dem Speicher hing und auch Hitze ausgesetzt war was zur Folge hatte dass die erste Scheibe immer abgeschnitten und für etwas anderes benutzt wurde da eine richtige Salzkruste daran war Gruß Werner. |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo Uwe,
ich mache schon länger Wurst und Schinken ohne NPS , nichts ist grau und krank ist in meiner Familie und im Freundeskreis auch noch niemand davon geworden. LG Ute |
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Mitglied seit 13.08.2011
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Hallo!
Richtig ist, das die Rohwaren damals arg salzig waren. Daran erinnerten sich die Herrschaften lebhaft. Aber grau waren die Produkte nie, unverständlich denke ich. Werner hat es auf den Punkt gebracht. Selbst die Rohwürste, welche meine Eltern früher mit Salpeter herstellten, wurden innen grau. Aber lassen wir ihnen den Glauben. @ Ute Krank wird man ja nicht, aber alle Vorzüge durch das NPS, wie Werner schrieb, können doch gar nicht entstehen nur mit Kochsalz. uwe |
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Mitglied seit 14.04.2010
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Hallo zusammen!
Ich salze Schinken und Speck mit Meersalz! 
Ich salze auch Rohwurst mit Meersalz und Salpeter! Grau, ist da nur ein Novembermorgen! Bilder von "Salzschinken" sind in meinem Album. Wenn die Rohwurst innen grau wird/ist, dann ist das ein Reifungsfehler/ Herstellungsfehler. Das hat mit Kochsalz oder NPS absolut nix zu tun. gruß gerhard -allzeit scharfe messer- |
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Mitglied seit 13.08.2011
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Hallo Gerhard!
Das gefällt mir, damit kommt meine Pökelsalzliebe ins wanken. Wie passieren solche Reifungsfehler unter Kochsalz? uwe |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Uwe,
die Reifungsfehler haben absolut nichts mit Kochsalz oder NPS zu tun. Sie entwickeln sich z.B. durch schlecht gestopfte Würste mit größeren Lufteinschließungen oder wenn die Wurst zu schnell abtrocknet (hängen bei zu hoher Temperatur ohne entsprechende Luftfeuchte, hängen in der Zugluft), sich ein Trockenrand bildet und dadurch die Feuchte vom inneren nicht mehr nach außen diffundieren kann. Ebenso die falsche Zusammensetzung der Zucker als Nahrungsgrundlage für die Bakterien kann zum Verderb führen etc.. Gruß Peter |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Pökelsalz ist jedenfalls leichter und einfacher zu händeln und jeder kann damit umgehen ohne Wartezeiten zu beachten - vor 50 Jahren kam der Hauschschlachter und hat die entsprechende Lake mit Salpeter hergestellt - mit Pökelsalz ist das doch viel einfacher. Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.08.2011
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Hallo!
Um hier nicht die unendliche Geschichte zu schreiben, ich bin überzeugt vom NPS. Mich verwundert immer halt die Glorifizierung der Hausschlächterei in alten Zeiten. Eine graue Wurst habe ich mit NPS bisher noch nicht hin bekommen. Kann mir aber gut vorstellen wie das früher ablief, auch denke ich die häusliche Wurstfüllerei war nicht so optimal. Im elterlichen Dorf hatte niemand einen Wurstfüller, sondern nur die Tülle für den Fleischwolf, meisten in der Größe 20.
Trotz Salpeter und Umrötung wurde die Dauer - Rohwurst auch grau. uwe |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi uwe
Man muss schon unterscheiden was hergestellt werden soll - Schinken / Hartwurst eben alles was länger braucht kann man mit Salpeter herstellen - eine Wurst wie z.B. Wienerle die gleich zum Verzeht kommt eben nicht . Offiziell färbt Salpeter besser als Pökelsalz - trotzdem werde ich nicht damit arbeiten. Gruß Werner |
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Mitglied seit 20.11.2007
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Wo bekommt man Pökelsalz her?
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo,
für Pökelsalz mal an den Frischfleischtheken der Supermärkte oder beim Metzger nachfragen. Ebenso im großen Auktionshaus. Gruß Peter |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo zusammen,
wer Pökelsalz verträgt kann das ja verwenden, die Bezugsquellen wurden ja schon genannt. Ich vertrage es nicht , deshalb hat es in meiner Wurst nichts zu suchen. Genau deshalb mach ich das ja selber , was sollte das für einen Sinn machen wenn ich doch darin das verwende was mich in der gekauften Wurst Krank werden läßt 
Nicht nur ich empfinde meine NPS-freie Wurst Farbig genug 
LG Ute |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Pökelsalz hat außer umröten noch andere Eigenschaften z.B.: wirkt es auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium (Clostridium botulinum) und verhindert seine Ausbreitung. Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und verhindert auch nicht die Besiedlung mit dem Bakterium Clostridium botulinum. Gruß Werner |
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Mitglied seit 08.02.2012
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Hallo, ich bin hier neu und möchte mich nicht wichtig machen.
die erste Frage hier war - ich möchte Fisch und Fleisch räuchern - nach allem was ich weis, ist das der schlimmste Fehler den man machen kann. NIEMALS FLEISCH UND FISCH IN DER SELBEN RAUCHKAMMER RÄUCHERN sonst schmeckt das Fleisch nach Fisch und anders herum ist es auch so hoffe ich trete niemand auf die Füsse Gruß aus Bayern |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Scharzräucherer
Du trittst niemand auf die Füße - wir diskutieren nur hier . ... Rauch desinfiziert doch - ich habe noch keinen Fischgeschmack an Fleischwaren festgestellt - man sollte nur nicht Fisch und Fleisch/Wurst gleichzeitig räuchern. Gruß Werner |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Zum Thema "Dauerwurst und Keime" habe ich vorhin diese elib.tiho-hannover.de/dissertations/cansteinc_ws05.pdf (bitte das Leerzeichen zwischen den "n" entfernen) recht umfassende Arbeit überflogen. Dauerwurst (Salami) werde ich also auch weiterhin nicht ohne NPS herstellen
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Gruß Michel |
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