Henglein
Rama Cremefine
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Hobbyko’s Rezept- und Bildergeschichte von der Herstellung eines Coppa (Nackenschinken) eine italienische Spezialität.
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  Mitglied seit 11.09.2004 
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heute möchte ich Euch diese italienische Spezialität etwas näher bringen, so wie ich es aus einem meiner ältesten Wurschtelbücher entnommen habe und auf die heutigen Zutaten umgesetzt habe. Als Fleischstück habe ich ein ausgelöstes Schweinenackenstück genommen, es noch etwas zurecht geschnitten und mit folgenden Gewürzen und Pökelsalz eingelegt. Gewürze und Salz/kg: 35 g Pökelsalz 3 g Rohrzucker 3 g weißer Pfeffer, gemahlen 5 g Wacholderbeeren, im Mörser zerkleinert 1 g Muskat, gemahlen ½ g Zimt, gemahlen Alle Gewürze mit der Digitalwaage genauestens abgewogen und sorgfältig gemischt, anschließend das Stück Nacken damit eingerieben und in der Schüssel gewälzt. Hier nun das Bild dazu, oben der Schweinenacken, auf dem Teller von links nach rechts im Uhrzeigersinn: Pökelsalz, Rohrzucker, weißer Pfeffer, Muskatnuss, Wacholderbeeren und Zimt. 
Dann die Gewürzmischung in eine Schüssel und den Coppa richtig darin wälzen. 
Nun in eine Vakuumtüte gestopft und den Rest der Gewürze dazu getan, diese Arbeit sollte sehr schnell gehen, sonst wird beim Vakuumziehen zuviel Fleischsaft herausgezogen und die Schweißnaht wird nicht dicht. 
Anschließend in den Kühlschrank verfrachtet und nun wird das gute Stück bei ca. 4° C bei täglicher Massage 15 Tage im Kühlschrank verweilen. Wenn die Zeit vorbei ist wird der gepökelte Nacken herausgeholt und ohne abzuwaschen, auf ein Abtropfgitter gelegt (nach Originalsprache aus dem Buch sollte er im Salzraum auf einen steinernen Tisch gelegt werden) und 5 – 6 Tage durchbrennen lassen. (wichtig ein Gefäß drunter stellen, da sich immer noch etwas Fleischsaft absondert). 
Erst nach dem Durchbrennen wird er mit klarem Wasser abgewaschen und für 5 Stunden in Weißwein gelegt. Ich habe einen Gelben steirischen Muskateller dazu benutzt, allerdings wäre mir ein komplettes Bad in diesem herrlichen Wein etwas kostspielig geworden, so habe ich mir den Trick mit dem ausgekochten und wiederum trocknen Geschirrtuch einfallen lassen. Ich habe lange nach einem solchen Wein gesucht und deshalb auch hier im CK die Weinfreunde befragt, allerdings habe ich nicht verraten für welchen Zweck ich diesen Wein gesucht habe. Laut Winzer hat er die Geschmacksrichtung Muskat/Zimt/Limone, was ich für passend hielt. 
Zunächst den Coppa mit Küchenpapier getrocknet, dann in das trockene Tuch gewickelt, dann Frischhaltefolie darunter gelegt und mit dem Wein getränkt und sofort in die Folie eingewickelt. 
In Vorbereitung der Vollendung habe ich mir eine Rinderbutte beschafft und sie für einen Tag in eine Pökellake gelegt. (9%ig) Hier auf dem Bild zu sehen das Riesenmonstrum. 
Zur weiteren Vorbereitung gehört das Herrichten der Butte, dazu wendet man sie von außen nach innen, auf dem nächsten Bild sehr schön zu sehen sind die Fettablagerungen, die man noch beseitigen muss. Auch noch sehr schön zu sehen und mit dem Finger drauf gedeutet eine Haut die sich an der ganzen Butte in der Länge entlang zieht. Wenn man mit viel Geschick diese Haut entfernen kann, dann hat man das so genannte Goldschlägerhäutchen in den Händen. 
Jetzt in die Pökellake. 
Nach einem Tag wird die Butte noch einmal mit frischem lauwarmem Wasser ausgewaschen und von innen nach außen gestülpt und mit Küchenpapier getrocknet und wieder umgestülpt, jetzt ist sie füllbereit. Nun wickele ich den Coppa aus dem weingetränkten Bündel wieder aus und er wird in die Butte gestopft, hierzu habe ich meinen Meister beordert, denn zu Zweit geht das hineinstopfen wesentlich besser. Das Ganze wird nun mit Metzgergarn schön rund und fest zusammen gebunden und verknotet. Dieses Bild zeigt die erste Reihe der Verschnürung, das ist ein Mastwurf wie man ihn vom Kabelbinden kennt. 
Nun wird er noch auf der anderen Seite verschnürt, dazu braucht man eine dicke Nadel, ich habe mir diese aus einem Edelstahlschweißdraht selbst gebastelt. Dazu die Kordel unten um den Coppa herum legen und dann immer die Kordel mit der Nadel, ähnlich dem Häkeln durchziehen, um jede Bindung herum und oben wieder auf der anderen Seite verknotet. 
Jetzt kann der Coppa in einen Fliegenschrank und dort in einem zugfreien und kühlen Raum trocknen. Wenn man diese Voraussetzungen nicht hat, dann kann er nach ein paar Tagen des Abtrocknens schwach hellbraun bei wirklich maximal 18° C Rauchtemperatur geräuchert werden. Allerdings so schreibt man auch in dem alten Buch, das er bei diesem Verfahren nicht diesen aromatischen Geschmack bekommt wie bei der Lufttrocknung und sich auch nicht mehr Coppa nennen darf. Ich werde nun jeden Tag danach schauen und in ein paar Monaten melde ich mich wieder. Hoffe ich konnte Euch für meine Herstellungsweise begeistern und drückt mir die Daumen das diese Geschichte ein gutes Ende nimmt. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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 Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Klaus!
Sieht alles spannend aus, gefällt mir. Es lockt mich auch, nur wüsste ich gerne ob die Gewürze den Geschmack wirklich beeinflussen? Meine Erfahrung ist, das außer Salz und Pfeffer bei solchen Experimenten nichts zu schmecken ist. Natürlich der Fleischgeschmack in jedem Fall. Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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 Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Hobbyko,
das ist wieder eine, wie von Dir gewohnt, super Bilderanleitung. Das Binden ist aber leider etwas zu kurz gekommen, bzw. ohne Seemannskenntnisse etwas schwer nachvollziehbar. Kann man da nicht einfach ein Rollbratennetz verwenden? Wäre einfacher anzuwenden und würde beim Trocknen/Schrumpfen auch mitgehen. Dein Schnürung wird sicherlich nach 5-6 Wochen locker. Sollte beim reinen Lufttrocknen eine Luftfeuchtigkeit wie bei der Salami herrschen, oder ist die Gefahr des "Trockenrandes" hier durch die Butte und das kompaktere Fleisch nicht so hoch? Das hast Du also neben dem Pastrami-Projekt auch noch vorbereitet, kein Wunder, daß Du keine Zeit hast. Ich bin aber sehr gespannt auf Deine Ergebnisse, da ich Schweinehals/nacken bisher nur in Form von Schopfschinken veredele. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen,
ich habe natürlich mir ein Probestückchen gegönnt, hier war schon ein guter Geschmack nach Muskat und Zimt festzustellen, wie es im Nachhinein schmeckt kann ich erst in ein paar Monaten berichten. Muß auch dazu sagen, das ich keinen Tag ausgelassen habe und gerollt und massiert habe, könnte mir vorstellen das sich die Gewürze durch die einzelnen Schichten besser durchziehen, als bei einem kompakte Fleischstück. Warten wir es ab. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Weizenfreund,
das Binden ist so einfach, nur es genau zu schildern ist schwierig, eine Windung am Anfang mit einem Knoten, dann mit einer Hand die Kordel um die Hand legen und etwas umgedreht übers Fleisch stülpen, richtig ausrichten und festziehen, dabei muß die Zugkordel unter der ringsum verlaufende Kordel heraus kommen, immer wieder um die Hand legen und wieder vom Anfang an durchziehen, ausrichten usw. Am besten ist es auch wenn die Kordel nass ist dann verrutscht sie nicht so, wenn man dann alle Abbindungen gemacht hat, dann unten einmal auf die andere Seite schlagen und dann mit einer Nadel von vorne die Kordel um den Ring nach hinten herausziehen, usw. bis man wieder oben ist, dann nur noch auf der anderen Seite verknoten fertig. Ich versteh auch Deine Frage bezüglich des Netzes, aber ich wollte es eben Stilgerecht machen und wenn Du Dir den Culatello in dem Buch betrachtest ist die Kordel auch ganz schön locker. Da ich dieses Vorhaben zum ersten Mal mache, lasse ich mich überraschen, werde das gute Stück ab und zu wiegen, es hatte heute 1,89 kg fertig eingezogen und gebunden, sollte mir die Trocknung zu schnell gehen werde ich halt etwas nachhelfen müssen und die Luftfeuchte etwas erhöhen. Siehe meine Ringsalamis. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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.................
Nur mal zum Binden,das ist der Abbund der Kabelaffen. Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Hobbyko,
mit Deiner Beschreibung und den Bildern sollte ich das auch hinbekommen. Aber nur der Versuch macht "kluch". Und vermutlich gehts zunächst in das "Pastrami-Projekt". @Jürgen: Ich zähle mich auch zum erweiterten Kreis der "Kabelaffen". Insbesondere wenn es um Schreibtische, Ergonomie und Optik geht. Allerdings verwenden wir hier zwischenzeitlich andere Hilfsmittel als die hier angesprochene Bindung mit einer (Wurst-)Schnur. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus
Bin gespannt auf das Ergebnis -es sieht ja super aus . Zu deiner Nadel aus Edelstahl : Ich nehme von einem alten Schirm die Stängchen da ist schon das Loch für de Faden dran man muss sie nur noch spitz schleifen . Gruß Werner |
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 Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo Klaus,
wie von Dir gewohnt eine tolle Dokumentation., Leider hab ich ZU spaet gelesen  . Habe gestern Abend noch einen wunderschoenen 2,1 KG Schweinenacken eingepoekelt, mit NPS, Pfeffer, Koriander, Knoblauch, Traubenzucker und ...... ganzem Kreuzkuemmel. Das mit dem Wein (ich wuerde hier natuerlich Pfaelzer nehmen  ) finde ich sehr interessant, glaube aber nicht, dass es Sinn macht, meinen Nacken jetzt noch umzubiegen. Deshalb wuensche ich an dieser Stelle Gutes Gelingen und bin auf den weiteren Werdegang gespannt.
LG und (in diesem Fall ohne) Gut Rauch, Robin |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Weizenfreund!
Kabelaffe ist bei mir anders + belegt. Den klassischen Knoten beim Abbund an Kabeln, wie ihn hier Klaus für seinen Nacken demonstriert, habe ich während der Lehre beigebracht bekommen. Den Kabelbaum in meinem Gesellenstück habe ich auch so fixiert. Er ist so geknotet, dass beim Aufschneiden des Faden, nichts wegläuft. In meinem späterem Berufsleben sah ich, das meine Fernmelder, scherzhaft Kabelaffen genannt, es haargenau so machten. Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen,
stimmt und was man einmal gelernt hat vergisst man nicht, einer meiner Gesellenstücke war ein frisch verdrahtetes Telefon W 48, da habe ich das schon genauso gemacht. Der Knoten sah genauso aus nur man hat ihn etwas anders gemacht, beim Fleisch wird eine Schlinge gemacht umgeschlagen und wieder vom Anfang des Fleisches drüber gezogen, beim Kabelbaum hat man die Drähte etwas höher zwischen den Formbrettstiften gezogen und konnte dann jeden Knoten unten durch ziehen und oben anziehen. Habe eben einmal nach dem Coppa geschaut langsam trocknet die Butte man sieht an manchen Stellen schon das Fleisch durchschimmern, ich denke ich werde wenn es noch etwas mehr abgetrocknet hat den überstehenden Darm abschneiden, könnte mir vorstellen das es hier eventuell schmierig werden kann. Einen schönen zweiten Advent allerseits. 
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 13.10.2007
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allo hobbyko, Hallo Jürgen,
nicht nur Ihr und in eueren Berufsleben gibt es solche Kabel , Strick Bindfaden Schnur ...Bestimmungen und Trickse die man anwendet, sondern auch inanderen zum Beispiel meinem, denn als Kaufmann ob Groß, Einzelhandel mußte man Pakete schüren können. Auch da gab und gibt es feste Regeln die zur Ausbildung gehörten. Aber auch die durften nicht aufgehen, daher wie schon Werner berichtet:  Er ist so geknotet, daß beim Aufschneiden des Faden, nichts wegläuft. 
also nach jedem Verschnüren, ein Knoten rein. Übrigens, die Nadeln die man in mühevoller Heimarbeit auch anfertigen kann (wenn man handwerklich begabt ist) heißen Sacknadeln und Sattlernadeln, können noch für wenig Euronen erworben werden. Eins noch zu diesem veredelten sehr reizvollen Nackenschinken. Sehr schön wieder beschrieben, es ist eine Wonne dieses nach zumachen, aber lieber lieber hobbyko warum die Tücher mit dem edlen Wein benetzen und warum das Weinglas daneben, gönne doch dem Schinken die kleine Freude in dem Wein zu baden, bevor er vernascht wird Du Geizkragen 
Gruß C.-Peter |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Claus_Peter,
tja bei dem Preis, muß man sich schon überlegen ob man nicht lieber etwas mehr in den Wurstler schüttet oder an den Schinken. Warten wir erst einmal ab ob aus diesem Vorhaben etwas wird und das nächste Mal gönne ich dem Schinken ein Vollbad. Zu den Nadeln, hast Du sicher recht, aber da müßte man entweder wieder beim Auktionshaus suchen, oder irgendwohin fahren um diese zu kaufen, Edelstahlschweißdraht habe ich immer zu Haus und so eine Nadel habe ich in 5 Minuten gemacht. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus,
vielen Dank für Deine Hilfe bei der Schnürungs-Beschreibung der Coppa. Ich habe es ohne Anleitung probiert und bin fast verzweifelt. Es fehlt halt beim mir die entsprechende berufliche Vorbelastung mit irgendwelchen Kabeln. Ein Bekannter wollte mir dabei helfen, doch der hatte bisher keine Zeit. Schließlich habe ich recht entnervt zu einem Schinkennetz gegriffen und meine beiden verpackten Schweinehälse eben so verschnürt. Weil ich der ganzen Schimmelgeschichte nicht traue habe ich meine beiden Stücke auch noch leicht angeraucht. Jetzt hängen sie seit 14 Tagen im Keller zum trocknen. In der Butte geht der Trockenprozess viel langsamer wie wenn das Fleischstück nur verschnürt geräuchert bzw. getrocknet wird. Eine einfache Griffprobe zeigt dies deutlich. Das in der Butte verpackte Fleisch ist noch weich, das unverpackte (3. Stück gleichzeitig gemacht) richtig fest. Ich bin gespannt auf das Ergebnis. Eine Original-Coppa wird es wegen dem Rauch zwar nicht, aber der Geschmack nach der Originalwürzung könnte oder sollte schon stimmen. In einem 1/4 Jährchen kommt das Ergebnis aus der Butte zu Tage und mit Glück auf den Tisch. Bruno |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo zusammen,
tja nach einem Misserfolg bei einer anderen Sache, bin ich natürlich nun ein wenig vorbelastet und werde tagtäglich den Coppa im Auge behalten, könnte mir aber auch vorstellen, das man bei dem geringsten Verdacht auf Schimmel hier mit einer leichten Salzlake und abwaschen helfen kann. Die Salzlake maximal 3%ig. Den Misserfolg dürft ihr dann spätestens heute Abend Euch ansehen. (anderer Fred) Hier noch ein Bild von gestern vom Coppa.  "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus,
in der Fleischerei wird Milchsäurelösung genommen. Dies soll gegen Schimmel sicher helfen. Aber der oder die Coppa soll ja eigentlich - außen auf der Butte- vom Schimmel befallen werden. Bruno |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Weizenfreund,
noch einmal wegen Deiner Frage wegen dem Thermometer, nein die Zahl 79° C hat nichts zu sagen, die hatte ich einmal eingegeben und sie nie mehr verändert, es handelt sich um die Max-Temperatur bei der das Piepssignal anfängt Rabatz zu machen. Vorläufig habe ich mal die Schnauze voll, muß noch so viele andere Sachen vor Weihnachten machen. Hallo Bruno, da ich ja nur Hobbywurschtler bin, kann ich Dir nicht genau sagen ob es nun Edelschimmel gibt oder böser Schimmel, deswegen werde ich mich da auf keine Kompromisse einlassen, schön wäre es wenn es Edelschimmel geben würde. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Hobbyko,
meine Frage steht zwar im Pastrami-Fred , ist aber dennoch hiermit beantwortet. Ausserdem sollte doch unser Hobby nicht in Stress ausarten. Widme Dich also zuerst mal Weihnachten.
Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 11.09.2004
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jetzt muß ich doch einmal selber über mich lachen, anscheint hat mich dieser Tiefschlag doch mehr mitgenommen als ich dachte, bin zur Zeit etwas zerstreut.
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Edelschimmel kan man auch kaufen schon mal dran gedacht? Gruss HFis |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo HFis,
kennst Du Dich mit Edelschimmel aus, ich weiß nur aus Recherchen im Internet das man ihn sprühen kann, aber wie genau es funktioniert entzieht sich meiner Kenntnis. Wäre schön wenn das auch noch mit meinem Coppa klappen könnte. Ein Hallo an Alle, So und nun noch ein Bild vom heutigen Stand, alles ohne Beanstandung, kein Schimmel vorhanden, den überstehenden Darm habe ich etwas gekürzt und die Aufhängung auf die Längsverschnürung aufgebunden. 
Nach dem Misserfolg von der Pastrami lasse ich nun mein Auge jeden Tag auf diesem Projekt. Den Schinken habe ich schon angeschnitten, ist jetzt 6 Wochen alt, die Ringsalami hängt mindestens schon 10 Wochen, genau weiß ich es gar nicht mehr, könnte auch schon länger sein. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus
ich habe ja auch 2 Nacken in Arbeit und will das mal versuchen. Das ganze ist (etwas weit hergeholt, ich gebs zu ) ähnlich wie beim Wein herstellen. Entweder man überlässt den Wein sich selbst und hofft, dass die guten Hefen gewinnen (ich glaube das nennt man Spontanvergärung ??) oder man kauft Reinzuchthefe, die dann in der Maische oder dem Saft so stark vertreten ist, dass sie gewinnt.
Auf die Idee bin ich gekommen, weil ich letztes Jahr die Aufgabe hatte, einen Präsentkorb auszustatten. Dafür habe ich u.a. einen Schinken namens Chambel (oder so) gekauft, der mit einer hauchfeinen Schicht Edelschimmel überzogen war. Meine Google-suche danach blieb erfolglos. Der Laden, wo ich ihn gekauft habe, ist allerdings auf derartige und ausgefallene Spezialtäten spezialisiert. Mein Edelschimmel ist heute angekommen.Man kann ihn sprühen , beim Käse soll wohl besser getaucht werden. Wenn du möchtest, kannst du gerne was abbekommen. (reicht für 250 bis 300 L Milch ) KM mit Adresse, dann geht es morgen raus.
Gruss HFis |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo HFis,
sorry,  das ich mich erst heute melde, aber ich habe mich ein wenig durch das Internet gewühlt und ich denke ich werde das mit dem Edelschimmel lassen, da müssen die klimatischen Bedingungen stimmen, einmal warm dann wieder kalt bestimmte Luftfeuchtigkeit und, und, und, und.
Habe erst ein wenig mit der Pastrami Schiffbruch erlitten, muß nicht nun auch mit dem Coppa sein. Danke für Dein Angebot. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Ihr Lieben,
heute nach 10 Tagen der Lufttrocknung ist soweit alles noch im grünen Bereich, nur die Verschnürung wird schon lockerer, ich werde noch ein paar Tage abwarten und dann entweder nachschnüren oder die jetzige Verschnürung noch einmal neu machen. Auf dem Bild gut zu erkennen wie locker die Schnur sitzt. 
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 19.08.2005
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Meine Butte ist noch weiss. Ich würde evtl auch nachschnüren, aber nur der Ästhetik halber. Denke nicht, dass die Form sich jetzt noch beeinflussen lässt oder der Nacken noch auseinander fällt.Die Butte hat ja schon "angezogen".
lg meike |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus,
besser sehen die Original-Coppe auch nicht aus. Ich denke Du kannst Dich richtig freuen, wenn der große Tag des Anschnitts kommt. Aber das ist ja sicher noch ein Weilchen hin. Ich jedenfalls bin gespannt ob der Geschmack bei Deiner Originalherstellung -ohne Räucherung- dem italienischen Produkt in etwa entspricht. Bei mir hat die Vorsicht obsiegt. Ich habe meine beiden Stücke 2x leicht geräuchert. Optisch sind sie auch nicht so schön, da ich sie -wie schon mitgeteilt- in ein Netz verpackt habe. Sie trocknen nun schön aus und sind auch in den letzten Wochen richtig hart geworden. Der Geruch ist einwandfrei. Schimmel -welcher Art auch immer- ist nicht vorhanden. Den zeitgleich in den Rauch gehängten ,gleich gewürzten und behandelten Schweinehals, kann ich bereits an Weihnachten anschneiden. Er müßte auf jeden Fall recht interessant schmecken. Warten wir´s ab. Ich melde mich nach der Verkostung wieder. Mit den Bildern klappts leider immer noch nicht. Bruno |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo zusammen,
ich habe zwar gesagt das ich mich erst wieder in ein paar Monaten wenn der Coppa fertig ist melde, aber es ist so spannend und ich möchte Euch doch am Laufenden halten. Heute habe ich festgestellt das ein manchen Stellen weiße Punkte auf dem Darm erscheinen, bevor das in Schimmel ausartet habe ich heute das gute Stück mit Wacholderschnaps abgepinselt und neu verschnürt. Das Gewicht ist um einiges weniger geworden und der Coppa wiegt nun 1,48 kg. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo zusammen,
heute nach 17 Tagen sieht das gute Stück nun so aus, keine Schimmelstippsen mehr. 
Wünsche auch hier noch einmal allen CK'lern frohe Weihnachten. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Hobbyko,
auch hier wollte ich ja noch teilnehmen. Das erste Startzeichen ist gesetzt, die Rinderbutten habe ich heute schon erhalten. Jetzt benötige ich noch die "Füllung", diese sollte dann noch gepökelt werden. Das mit dem Schnüren ist und bleibt was für mich unbekanntes. Ich habe daher auch Netze mitbestellt, die dann zum Einsatz kommen werden, sollte am Ergebnis aber nichts ändern. Dies wird dann auch mein (fast) erster Versuch Fleisch reifen zu lassen ohne es vorher zu räuchern. Da ich immer noch keine insektensicheren Schrank habe, werde ich die Teile wie bereits bewährt in Baumstoffwindeln (unbenutzt und ausgekocht) wickeln. Sobald ich die Füllung habe, folgen auch Fotos. Guten Rutsch und Wurschtel ins Jahr 2009 Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Ich werde heute meine zweite Coppa einbutten, sie ist grösser als die erste und ich hoffe, dass ich sie in die Butte hinein bekomme.
Die erste reift so vor sich hin. Die Butte ist pergamentartig geworden, der Inhalt ist noch schön elastisch. Fotos folgen evtl. heute abend. lg meike |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Weizenfreund,
schön das es Dich reizt auch diesen Versuch mit uns zu wagen, ich werde einmal schauen ob ich Dir anhand von Bildern zeigen kann wie man die Verschnürung macht, allerdings habe ich im Moment kein Fleischmaterial da sodaß ich eine Flasche nehmen werde und diese einfach schnüre. Hallo Meike, bei meinem Coppa sieht es nun fast so aus als wenn Butte und Schinken zusammengewachsen wäre auch die zweite Verschnürung ist schon lockerer geworden und bei Druck ist es nicht mehr ganz so elastisch. Bis heute hat sich nun keinerlei Schimmel mehr gebildet, die Abpinselung mit Wacholderschnaps hat sich also gelohnt. Ich werde nun noch den Januar abwarten und im Februar den Anschnitt wagen, das wären dann 2 Monate plus die 3 Wochen Pökelzeit. "Gut Wurschtel" und allerseits ein frohes neues Jahr. LG Hobbyko
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo hobyko,
ich denke es liegt jetzt nicht an Beispielen für die Schnürung (mach Dir deswegen keinen Stress), diese erkennt man in Deinen Bildern doch schon recht gut. Es fehlt mir einfach an der Zeit zu üben. Daher der erste Versuch mit dem Rollbratennetz. Ein erfolgreiches und gesundes Wurschteljahr 2009 wünscht Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Meike, hallo Hobbyko
eine Frage habe ich da mal, bei welchen Temperaturen habt ihr denn die Coppa hängen? Und ggf sofern messbar die Luftfeuchtigkeit? aus gegeber Veranlassung Kalte Grüße von Hfis ein Vorteil ist, die Butten halten ewig |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo HFis,
war eben gerade im Keller, muß aber dazu sagen das wir ein Haus haben, das schon etwas älter ist und aus Rauhmauerwerk im Keller besteht und somit die Steine immer eine gewisse Feuchtigkeit aufweisen, die Steine sind auch nicht verputzt sondern nur gekalkt, gemessene Temperatur war 7,2° C und eine Feuchte von 58 %. "Gut Wurschtel" und allerseits ein frohes neues Jahr. LG Hobbyko
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Hobbyko
vielen Dank für die Info, meine kommen nun morgen endlich in die Butten. aktuell 3,5 Grad und Feuchtihkeit ohne ende. Gruss Hfis |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo HFis,
muß mich berichtigen, auf Grund Deiner Frage habe ich das Hygrometer aus der Küche in den Keller verfrachtet und anscheint zu früh abgelesen. Temperatur ist gleich geblieben, aber die Feuchtigkeit steht nun auf 70 %, was dem Vorhaben auch keinen Abbruch tut. "Gut Wurschtel" und allerseits ein frohes neues Jahr. LG Hobbyko
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Mitglied seit 19.08.2005
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Hm ich habe meine Coppe in der Speisekammer hängen, bei offenem Fenster. So habe ich variable Temperaturen und Luftfeuchtigkeit. Wenn ich das Gefühl habe es ist zu trocken dann sprühe ich sie mit Wein ein. Als es jetzt hier -7°C hatte, habe ich das Fenster geschlossen.
Achja, die ersten zwei Tage hatte ich sie bei Zimmertemperatur "antrocknen" lassen. @hobbyko ich bin gespannt auf deinen Anschnitt nächsten Monat. Ich denke ich werde noch länger reifen lassen. lg meike |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Weizenfreund,
habe eben gerade im CK ein wenig rumgezappt und siehe da habe was gefunden, wenn es auch nur im Januar-Menü die Kohlrouladen sind, aber da zeigt Carsten Dohrs das Binden mit Kordel. Schau Dir das hier einmal an, da brauche ich mit meiner Flasche nicht tätig zu werden. "Gut Wurschtel" und allerseits ein frohes neues Jahr. LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Hobbyko,
wie versprochen starte ich nun auch beim Coppa-Experiment. Allerdings bin ich dabei geblieben ein Rouladennetz zu verwenden. Im nachhinein wäre das Schnüren vielleicht sogar einfacher gewesen. Ich habe Dein Rezept verwendet mit einer kleinen Abwandlung. Ich habe klassich in der Schüssel trocken gepökelt und dabei ein Glas Wein von Anfang an zugegeben. Heute wurden meine Kandidaten in die Butten verpackt: 
Danach noch fliegensicher in Windeln verpackt: 
Lassen wir uns überraschen was in 5 Monaten herauskommt. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Weizenfreund,
das klingt ja toll, wünsche Dir viel Erfolg, nur ein Bitte hätte ich noch wiege Deinen Coppa im frischen Zustand einmal, würde mich interessieren welchen Trocknungsverlust bei Dir zu verzeichnen ist. Bei mir sind es nunmehr ca. 500 g die vom Anfangsgewicht fehlen. Die Windel kannst Du Dir im Moment noch sparen, es sind ja noch keine Fliegen unterwegs, so kannst Du Schimmelbildung besser beobachten und entgegen wirken. Bei mir ist inzwischen der Coppa schön fest geworden und die zweite Verschnürung ist schon wieder sehr locker, vermutlich brauch ich keinerlei Verschnürung mehr, werde sie aber trotzdem dran lassen um Euch im Februar ein Bild präsentieren zu können. Bin einmal gespannt ob Du es wirklich auf 5 Monate schaffst. 
"Gut Wurschtel" und allerseits ein frohes neues Jahr. LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo hobbyko,
ich habe die beiden Teile extra zum wiegen nochmals aus dem Keller geholt. Das kleínere wiegt 2.544g, das größere geht über die 3Kg Grenze meiner Waage. Sicherlich sind noch nicht viele Fliegen unterwegs, dennoch schützen meine "Windeln" vor dem zu schnellen Trocknen, aber auch anderem Getrier, das im Keller gerade unterwegs ist. Mit den 5 Monaten gabe ich keinerlei Probleme, die habe ich letztes Jahr mit dem Schopfschinken (ich denke als einziger) auch duchgehalten. Die werden gerade richtig zu meinem Geburtstag im Juni. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo Weizenfreund,
der wievielte Juni? Wo? Muss das wissen um die Anreise zum Gratulieren planen zu koennen
Gutes Gelingen und Gut Luft, Robin |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo zusammen,
nach nun mehr 1 Monat und 19 Tagen sieht der Coppa (rechts) jetzt so aus, daneben hängend die neuste Pancetta-Variante die noch in Arbeit ist. 
Wie man erkennen kann ist die Verschnürung schon wieder sehr locker geworden und bei Druck auf die Haut merkt man das der Coppa schon recht fest geworden ist, ich denke ich werde noch eine wenig mit dem Anschnitt warten und nun Mitte Februar anschneiden. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Weizenfreund,
mir fällt gerade eben noch ein, hast Du inzwischen schon einmal nach gewogen.
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo Klaus,
ich bin zwar nicht Weizenfreund, aber ich habe mich vorsichtshalber auch noch einmal nachgewogen
Nach Aussage meiner Waage duerfte einer Verkostung von diesen leckeren Teilen am Faschingsdienstag nichts entgegen sprechen. Gutes Gelingen und Gut Rauch, Robin |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Hobbyko,
seit letzter Woche habe ich nicht nochmal nachgewogen. Ich habe die Coppa aber heute mal zur Kontrolle ausgepackt. Sieht einwandfrei aus, Butte ist auch durchsichtig geworden. Sicherheitshalber habe ich die zwei Teile noch mit ein wenig Gin eingepinselt und wieder verpackt. Ich versuche nächstes Wochenende daran zu denken die beiden mal wieder auf die Waage zu legen, werde dann berichten. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Ihr Beiden,
dann ist ja bei Euch auch alles im grünen Bereich, ist aber schon interessant wie so ein Teil beim Lufttrocknen an Gewicht verliert. Da braucht man sich auch nicht zu wundern wie so mancher Preis entsteht und viele Leute denken es wäre Wucher was ein Metzgerei für diese Spezialität verlangt. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Klaus!
Geht es nur mit der Butte, oder auch ohne? Ich will am Montag Dein Experiment nachbauen. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen,
da dieses auch mein erstes Experiment ist und ich noch keine Erfahrung ohne der Butte gemacht habe, kann ich nur soviel sagen das es rein gefühlsmässig zu schnell abtrocknet und die Reifung eine andere ist. Wenn schon das sollte man das auch so machen wie es die Italiener schon einige Jährchen/Jahrzehnte machen, eben stilgerecht. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Klaus!
Das heißt ohne Butte trocknet der Schinken zu schnell aus, richtig? Dann werde ich mir paar aus dem Fleischereinkauf holen. Die kann man immer gebrauchen. Morgen geht es los. Ich hoffe ganz stark, hier so einen Steiermarkwein zu bekommen. Nach Deiner Erfahrung dient er ja auch für den guten Geschmack. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Hobbyko,
heute habe ich mal wieder nachgewogen. Die kleine wiegt 2.096g die große 2621. Also ein Verlust von 18% in 14 Tagen. Für mein Gefühl ist das absolut im grünen Bereich. Hallo Jürgen, hast Du schon die "Füllung" beim Pökeln? Oder wie hast Du vor zu pökeln? Ich bin mal gespannt wer die Geduld zum langen Reifen aufbringt
Pancetta habe ich auch noch im Hinterkopf, mal sehen ob ich diesen Winter noch dazu komme. Aber dann mit Salbei und noch anderen Kräutern. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 14.09.2003
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So ab heute wird massiert.
Das mein getunter Billigvakuumierer wie Ochse zutscht, ist am Fleischsaft nach der Naht zu erkennen. Nun gehe ich auf Buttensuche, und werde Kabelbinden üben. *gg* Ostern muss der Coppa auch dran glauben.
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Sieht sehr gut aus Deine Coppa Jürgen. Was Du da billig Vakuumierer nennst kann ich noch toppen, meiner schafft nicht mal eine Minibilligdünnegefriertüte.
Ich schneide im März an......*freu* |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Bruno!
Lies mal im Forum, ich habe ihn selber getunt. Seit dem kann der das.
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen,
fein, *Daumenhoch* jetzt kann es richtig losgehen und immer schön kneten, scheint ja wirklich eine Höllenmaschine zu sein, bin gespannt auf weitere Bilder. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Jürgen,
das sieht stark aus. Die Folie ist sichtlich stabil und die Luft ist raus. So soll es sein. Ich freu mich für Dich. Du kannst stolz sein auf Deine technischen Fähigkeiten. Deine Coppa wird bestimmt auch sehr interessant. Das Vakuumpökeln wird Dich, zumindest für bestimmte Fleischteile, überzeugen. Ich schneide die meine (eine von zweien) bald an und warte eigentlich auf das Startsignal von Klaus zum Anschnitt. Der Gewichtsverlust der meinigen, die seit Mitte November vor sich hin trocknen, ist immens. Leider habe ich sie zu Beginn nicht gewogen. Aber ich denke, daß die Schweinehälse wenigstens 2,5 kg gewogen haben. Jetzt sind -geschätzt- sicherlich wenig mehr als 1 kg übrig. Genaueres und Bilder nach dem Anschnitt-Ereignis. Ich habe zeitgleich einen Schweinekamm mit den gleichen Gewürzen wie die Coppe behandelt, gepökelt, geraucht, angeschnitten und leider sehr rasch verbraucht. Der Geschmack war hervorragend. Die Konsistenz des Fleisches und die Umrötung war gut. Ich hoffe, daß mir bei den Coppe nicht ein schimmliges Erlebnis bei der Entfernung der Butte bevorsteht. Sonst ärgere ich mich darüber, dass ich nicht einfach einen Schopfschinken oder Kammschinken -wie oben- gemacht habe. Bruno |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Gelle, Bilder von meinen Knoten, schaun wir mal ob ich es noch bringe. Jetzt macht das Vakuumieren richtig Spaß, und kein Matsch. Bruno, genau die Folie ist echt genial, kostet zwar etwas mehr. In der Tat, mich hat das Pökeln im Vakuum inzwischen echt überzeugt. Ich glaube Klaus war der Initator mit den Lenden. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Klaus!
Warum ist der Aufwand mit der Butte nötig? Ich bekam heute meine Rinderbutten, in Salz wie alle Därme vom Fleischereibedarf. Auch dicht müssen die auch nicht sein, oder? Wenn ich Deine Bildergeschichte richtig interpretiere, ist sie als Hülle und wegen der Tradition. Warum pökelst Du sie? Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen,
ich habe das so aus dem uralten Buch übernommen, wenn die Butte gesalzen war, brauchst Du das natürlich nicht mehr zu machen, bei mir war es eine frische Butte. Gepökelt habe ich sie aus dem Grund da man mit Pökelsalz sie so gut wie möglich bakterienfrei machen kann. Dicht sollte sie schon sein, wie Du siehst war sie ja aufgeblasen um das Darmfett noch ein wenig heraus zu schälen. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Klaus!
Ich reinige meine Därme auch immer noch, und sie lagern aber schon beim Kauf in Salz. An Frische komme ich nicht ran, musste auch gleich 5 Stück nehmen. *gg* Klaus was meinst Du, würden sich die Butten für Harzer Blasenwurst eignen? Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Jürgen,
wenn es evtl. auch ein Stilbruch ist, ich würde in den übrigen Butten roten und/oder weissen Schwartenmagen machen. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen,
ich kann ja verstehen, wenn Du 5 Butten nehmen mußtest das Du nun nach Möglichkeiten suchst um etwas draus zu machen, aber man kann diese Butten auch sehr gut einfrieren und später verbrauchen. Zu dem Thema Blasenwurst, eigentlich sagt ja der Name es schon aus das man sie in eine Blase füllt, aber warum soll das denn nicht gehen, so eine Butte hat doch schon eine gewisse Länge, wenn Du sie in gleichmäßigen Abständen abbindest kannst Du auch kleinere dicke Würste machen. Hier bei uns und bestimmt auch in anderen Gegenden wird zum Beispiel die "Dickschte Worscht" im Odenwald der Schwartenmagen hinein gefüllt, auch Blutwurst mit Fleischstücken, Rotwurst sagt ihr glaube ich dazu. Aber damit kommen wir am Thema vorbei, halt Stop, wie wäre es mit dem Zschocher’sche Ritterbatzen.
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Hobbyko,
möchtest Du mit dem Ritterbatzen den Jürgen beschuldigen "Unzucht" (was ist das überhaupts?) betrieben zu haben
Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Weizenfreund,
nein um Gottes Willen, hier gibt's keinen Streit noch Beschuldigungen mehr, schau hier hinein, das haben wir vor etwas längerer Zeit schon einmal ausdiskutiert. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Klaus!
Die Harzer Blasenwurst machen die Harzer meist kugelig, da bekäme ich bestimmt 4 Stück von einer Butte gedreht. Gruß Jürgen Ohne den Weizenpapagei im Rücken wäre, der Klaus ein noch besserer Kerl.
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Coppa-Freunde,
nachdem ich letztes Wochenende leichten Schimmel feststellen mußte, habe ich die Coppas abgewaschen mit Gin eingerieben und gepfeffert. Heute war wieder Kontrolle und ich konnte keinen Schimmel mehr feststellen, also alles wieder im grünen Bereich. Das Wiegen ergab heute 1.807g und 2.257g, also ca. 29% Gewichtsverlust in 4 Wochen. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Heute habe ich meine nach Weihnachten [ Zimt ] riechende Coppa aus dem Verlies geholt. Jetzt brennt sie in aller Ruhe durch, und am WE werde ich ich sie verpacken. Ist auch eine spannende Herausforderung was der Klaus uns hier vorführt. Bin schon sehr gespannt auf den Geschmack. Anschnitt zu Ostern, eher zu zeitig? Wann ist eigentlich Ostern?
Gruß Jürgen Ohne den Weizenpapagei im Rücken, wäre der Klaus ein noch besserer Kerl.
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Jürgen,
Ostern ist am 12.04.09. Bis dahin hängt Deine Coppa 8 Wochen. Da kann man schon anschneiden, ist aber für meinen Geschmack zu früh. Aber Du hast ja genügend Erfahrung mit Luftgetocknetem und kennst die Geschmacksveränderung mit langem Reifen. Ich plane meine Coppas 5 Monate reifen zu lassen. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Ja aber meine Ungeduld ist bei neuen Projekten immer arg schlimm.
Denke an den Daniel, der mir beim I. Luftgetrockneten die Messer wegnahm.
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Jürgen,
diesmal würde ich Dir gerne das Messer abnehmen, bei manchen Deiner Reaktionen auf mich erscheint mir das aber als zu riskant . Ich versuche dies daher eher mental mit dem Verweis auf Bilder wie beim Schopfschinken-Fred .
Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Ihr Lieben,
der große Tag ist gekommen und ich muß sagen es ist für mich genau der richtige Zeitpunkt, die Coppa hat noch keinen Trockenrand und trotzdem ist der Schinken reif genug um verzehrt zu werden, noch länger trocknen würde ich nicht mehr, sonst wäre mir das Fleisch zu trocken. Ich lasse nun Bilder sprechen und während Ihr schaut lasse ich ihn mir schmecken, der Zimt kommt nur noch leicht zur Geltung, also kein Weihnachtsgeschmack mehr. So hier die Bilder. 
Na!!! tropfen Euch die Zähne.
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo Hobbyko,
sieht das gut aus. Glückwunsch! Hatte bislang keine Vorstellung davon wieviel Arbeit da investiert werden muß. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Was ißt Du dazu
LG Köbes |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Köbes,
ich bin so überrascht über diesen affengeilen Geschmack, sodaß ich im Moment noch an nichts anderes denke und ich genieße ihn zu Zeit puuuuuuuuuuur. Natürlich hauchdünn aufgeschnitten. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 08.11.2007
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Hallo Klaus
das ist garnie nicht nett von Dir, daß Du uns so den Mund wässerig machst 
Deine Coppa sieht zum anbeißen aus, ich habe gerade frisches Brot aus dem Ofen genommen, schade daß Du so weit weg wohnst
LG Christel Keiner hat die Zeit zum Aufräumen - aber jeder hat die Zeit zum Suchen |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Klaus!
Sieht köstlich aus, wird eine schwere Zeit für mich bis Ostern. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus,
wunderschön sieht sie aus, Deine Coppa. Herzlichen Glückwunsch. Eine von den beiden, die bei mir noch hängen ist in den nächsten Tagen zum Anschnitt fällig. Ich muß nur noch den Kühlschrank von anderen Produkten meiner Wursterei etwas leerer werden lassen. Ich melde mich mit Bildern. Bruno |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo zusammen,
Danke für die Blumen, hört man gerne, ich habe noch etwas vergessen zu erwähnen, eingangs wog meine Coppa 1,8 kg, heute wog sie noch 994 g das wäre ein Verlust von 50 %. Auch hier kann man wiederum betonen, durch eine solche Geschichte erkennt man erst warum eine solche Spezialität so teuer ist. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 30.04.2008
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Hallo Klaus,
eine tolle Bilderpräsentation und das mit der Massage klingt gut. Liebe Grüße Dagmar |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo Klaus und alle Coppa- Freunde,
Schweinerei! Mehr faellt mir beim Anblick dieser Bilder nicht ein! Freut mich, dass es so geklappt hat und Herzlichen Glueckwunsch! Trotzdem "Schweinerei"!!! Ich sitz hier und das Prachtstueck liegt weit weg! Dazwischen nur eine kleine Verbindung, durch die es leider nicht durchpasst 
LG und Gut Rauch, Robin |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Sieht einfach nut lecker aus!
lg meike |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Hallo Zusammen,
hab heute auch angefangen. Ein schönes Stück von meinem Metzger geholt und zurechtgeschnitten. Danach wog das ganze dann 2,5 kg. Danach hab ich es in den Gewürzen gewälzt (die riechen schon toll), dann in eine große Gefriertüte verfrachtet, luftdicht verpackt (mund-uell Luft abgesaugt) und in ein genau passendes Gefäß gelegt. Anders gehts bei mir nicht, da ich keinen Vakuumierer habe. Jetzt ruht das Teil im Kühlschrank und wird wie oben beschrieben von mir gehegt und gepflegt. Da der Winter dieses Jahr ewig dauern will, denke ich, dass auch die Zeit noch passt und es nicht zu warm im Keller wird. Ich liebe Coppa und die ist einfach einen Versuch wert. Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Hallo Bine schön dass Du mitmachst, das hört sich gut an meine werde ich am Wochenende anschneiden, mich juckt es in den Fingern. Wollte eigendlich noch bis Mitte März warten aber ich habe auch einen Anlass meine Coppa zu präsentieren - Weiberabend -
Lg Meike |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Meike und Alle,
ich habe heute eine Kürbiscremesuppe mit hauchfeinen Scheibchen von der Coppa gegessen und muß sagen es war ein Gedicht.
Allerdings möchte ich hier aber auch noch anfügen, die nächste Coppa die ich garantiert bald noch ansetzen werde, werde ich keine 2 1/2 Monate mehr lufttrocknen lassen, der Geschmack ist wie gesagt fantastisch aber die Konsistenz ist mir persönlich schon bissel trocken. Also versucht es früher anzuschneiden, wenn es den Erwartungen nicht entsprechen sollte, kann man sie ja immer noch nachreifen lassen, dann wären die ersten zwei, drei Scheiben etwas trocken und dann geht es wieder. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Gut zu lesen Klaus!
Dann werde ich meine gar nicht erst verknoten und jetzt schon anschneiden. *gg* Nein sie kommt in die Butte und wird schön Luft schnappen. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Hobbyko,
mein Beitrag ist hier irgendwie nicht gelandet. Natürlich Gratulation. Der Anschnitt und daß Du die Coppa ins Avatar aufgenommen hast spricht für sich. Sicherlich denkst Du: "Warum habe ich nicht gleich mehr davon gemacht? Jetzt muß ich wieder so lange warten." Ich kann mir nicht vorstellen, daß die Coppa zu trocken ist. Wenn man sie aufs Brot legt sollte man auch gut abbeissen können und nicht die Scheiben mit den Zähnen vom Brot ziehen. Wenn nur der Rand trocken ist, solltest Du evtl. die Luftfeuchtigkeit beim nächsten Versuch etwas erhöhen. Ich bin natürlich gespannt wie es bei wird. Da ich gleich zwei ins Rennen geworfen habe, schneide ich eine evtl. auch schon nach 3 Monaten an. Eine bleibt auf jeden Fall die geplanten 5 Monate hängen. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Weizenfreund,
Sicherlich denkst Du: "Warum habe ich nicht gleich mehr davon gemacht? Jetzt muß ich wieder so lange warten."
Da muß ich Dir recht geben, aber es kann natürlich auch leicht passieren, wenn man zuviel des Guten hat, das man leicht überdrüssig wird, es reicht ja noch von den Temperaturen und dann freut man sich auch wieder. Nein es nicht nur der Rand trocken, im allgemeinen trocken aber nicht zu trocken, selbst wenn die Coppa feuchter wäre glaube ich kaum das man bei diesen hauchdünnen Scheibchen zerren muss. Übrigens die Haut lässt sich wunderbar auch bei den allerdünnsten Scheibchen wunderbar lösen. Bin gespannt wie es bei Dir wird, da Du ja auch von diesen Gewichtsverlusten geredet hast. Sicherlich spielt da die Luftfeuchtigkeit eine Rolle, habe die letzten Tag öfters mein Hygrometer im Auge gehabt, war aber niemals zu keiner Zeit tiefer als 55 % Luftfeuchte. So nun lasse uns schauen wie es bei Dir wird. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 05.11.2007
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hallo Klaus, hallo Coppisti (oder so)
der große Tag des Anschnitts einer meiner seit November in Arbeit befindlichen Coppe ist gestern gekommen. Ich bin wirklich hochzufrieden. Der Geschmack ist hervorragend. Das Anschnittbild sehr gut und steht einer professionell hergestellten Coppa bestimmt nicht nach. Herzlichen Dank an alle die hier mit Ihrer Würzrezeptur und mit Bearbeitungsvorschlägen zu Gange waren. Ich bin wirklich stolz auf dieses Produkt. Leider wird es keine allzu lange Überlebenszeit haben. Alle im Haus werden von dem guten Stück angezogen wie Katzen vom Baldrian. Ich habe schon den Einsatz von Tritt- Selbstschuß- Schlag- und anderen Fallen in der Nähe der Coppa erwogen um deren Halbwertzeit etwas zu verlängern. Aber im Hinblick auf die eigene Gefährdung lasse ich es halt und hoffe, daß beim Anschnitt des anderen. noch vor sich hinreifenden Stücks ,dann nicht mehr so viele coppahungrige Gestalten herumlungern. Bruno |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Bruno,
da bekomme ich schon kurz nach dem Mittagessen gleich wieder hunger. Ich kopiere Dein Bild vom Anschnit mal hier rein: 
Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Weizenfreund,
vielen Dank. Sieht doch recht gut aus und schmeckt fantastisch. Bruno |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Bruno,
habe das Bild von Dir einmal studiert, das sieht alles sehr gut aus, nur habe ich mich über die Maserung der Scheibe gewundert sieht aus als wenn Du hier zwei halbe Scheiben zusammengelegt hast. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus,
das ist richtig. Aber dies ist nur zufällig. Ansonsten sehen die Scheiben typisch und ganz aus und sind es auch. Bruno |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus,
ich habe noch ein Bild in meinem Album mit ganzen Coppa-Scheiben eingestellt. Die Scheiben sind zwangsläufig vom hinteren Ende, weil der Rest bereits Abnehmer gefunden hat. Was man aber auch hier sehr gut sehen kann, ist die wunderschöne Durchtrocknung ohne sichtbaren Rand. Leider kann man den Geschmack nicht im Bild erkennen. Ich versichere jedoch, daß die Coppa herrlich riecht und noch besser schmeckt. Bruno |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Bruno
auch von dieser Seite ein schönes Muster, es ist wohl Geschmacks- und Ansichtssache aber mir persönlich wären die Scheiben zu dick, bei dieser Art von Schinken sollte man hauchdünne Scheiben schneiden, so dünn das man fast die Tageszeitung durchlesen kann. Hier noch Dein Bild, dieses Mal von mir eingestellt. 
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus,
vielen Dank für das Einstellen der Bilder. Natürlich sind dünnere Scheiben hier zum Geniessen wesentlich besser. Aber zum Fotografieren habe ich die Maschine etwas verstellt um besonders schöne Scheiben zu bekommen. Nochmals herzlichen Dank an Dich für die guten Tipps zur Würzung und Schnürung. Den Filmausschnitt, der das Schnüren zeigt, habe ich x-mal angesehen und begriffen, daß die Schnürerei so schwer gar nicht ist. Bruno |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
auch bei mir war heute Anschnitttag: 
Der sichtbare Schimmel ist penicilunum camemberti oder so , jedensfalls der, mit dem Camembert macht.
Sehr lecker das ganze, der Rest und der zweite werden noch länger hängen. Gruss HFis |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo HFis,
ebenfalls ein leckeres Ergebnis, Glückwunsch, sieht von der Konsistenz etwas weicher aus als meine Coppa, mit was hast Du den Schimmel drauf bekommen und woher weißt Du das es guter Schimmel ist??? "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Hobbyko
meine Coppa ist aktuell wohl etwas weicher als deine, nur wie schon mal beschrieben, habe ich aktuell Probleme mit der lagerung. In meinem Hobbyraum (Foto beim Widschweinschinken) hatte ich lange Zeit ca 2 bis 5 Grad und sehr hohe Luftfeuchtigkeit. Da trocknet nicht als zu viel bis garnix. Mittlerweile ist der Entfeuchter am laufen und die Temperatur wird auf 7 bis 10 Grad gehalten. Zum Pilz: ich habe Penicillium Candidum gekauft. Lt Beschreibung des Verkäufers ist wie folgt vorzugehen: Kultur 24 Std. vor Gebrauch in 200ml abgekochtes, kaltes Wasser geben. Man kann diese Lösung 1.) vor dem Einlaben mit der Milch vermengen (reicht für 500 liter), 2.) auf die Käseoberfläche sprühen (Lösung nochmals 20- bis 40-fach mit abgekochtem Wasser verdünnen; reicht für 60 kg Käse) oder 3.) einer Salzlösung zufügen, mit der den Käse zum Salzen eingerieben wird. Ich habe einen Teil der Kultur in Wasser getan und die Butten 24 Stunden drin gewässert. Frag mich jetzt bitte nicht, wieviel. Meine neue Digitalwaage, die 0,1 g genau wiegt, konnte das nicht anzeigen. Grob geschätzt, habe ich die Hälfte der Kultur genommen, auf die geringe Oberfläche der Butten hat da kein anderer Pilz ne chance. Es roch auch sehr lecker nach Camenbert. Ansonsten glaube ich an das gute im Pilz. Gruss HFis |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo HFis,
Danke für die Auskunft, jetzt warte ich noch ein wenig auf die weiteren leckeren Sachen von Dir und ob sich der Pilz auch ohne besprühen im Raum auf die anderen Sachen ausbreitet. Irgendwo in den Weiten des CK habe ich das gelesen, mein Gott mein Gedächtnis, wo war das schnell??? Wenn das nicht der Fall sein sollte, so komme ich nochmal auf Dich zu sprechen. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Das mit dem ausbreiten des Käsepilzes hat Radkon beschrieben, sie hatte es von einem Lehrer eines Käseseminares gesagt bekommen.
So ganz glaube ich da nicht dran. auf der Verpackung der kultur steht drauf, dass man sie bei minus 18 Grad aufbewahren soll, das spricht nicht gerade dafür, dass diese Pilze robust ohne Ende sind. Zum anderen habe ich vor einiger Zeit einen Bauernhof besichtigt, der als Selbstvermarkter Käse herstellt und verkauft. Der gesamte Käse (Schnittkäse, Camenbert und auch Blauschimmelkäse) wurde in einer Milchküche hergestellt und lagerte im gleichen Reiferaum. Da müsste dan ja alles durcheinander wachsen Hfis |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Herzlichen Glückwunsch,
das sieht doch echt gut aus. Hat sich der Geschmack des Pilzes auch auf das Fleisch übertragen oder ist der nur rein äusserlich? Nochmals herzlichen Glückwunsch zu Deinerm Spitzenfabrikat. Bruno |
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Mitglied seit 19.08.2008
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Hallo,
sieht ja hervorragend aus, der Coppa! Leider ist es dieses Jahr zu spät um einen zu machen, da ich keine Kühlräume habe, also ist es vorgemerkt für Winter 2009/2010. Nur noch 2 Fragen dazu: Das Durchbrennen, wo geschieht es? In einem kühlen Keller, oder bei höherer Temperatur? Im Kühlschrank verbietet sich wohl wegen der Geruchsübertragung auf das offen liegende Fleisch. Und kann ich die Coppa in einem Kellerraum trocknen lassen? Dieser hätte im Winter ca. 12 Grad - oder ist das zu warm? |
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Mitglied seit 19.08.2008
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Ach ja, und noch was vergessen: Was ist eine Butte? Ein Stück Darm, wovon? Das müßte ich dann bei einem Metzger bekommen wenn der selber schlachtet, oder?
Danke! Gruß Bettina |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Bettina,
wenn Dein Keller auch im Monat Mai nicht wärmer wird, dann könntest Du die Coppa noch wagen. Durchbrennen nennt man das gleichmäßige Verteilen des Salzes im Fleischstück, hierzu brauchst Du eigentlich nur das gute Stück aufzuhängen und in einen kühlen, nicht all zu feuchten Raum hängen, wie das passiert kann ich Dir nicht sagen, vielleicht erwähnt das einmal ein gelernter Meister an dieser Stelle, es ist einfach so. Die andere Frage wegen einer Butte, es ist der Blinddarm eines Säugetieres, sei es ein Schwein, ein Schaf oder ein Rind, hier in diesem Falle ist es die Butte eines Rindes. Bekommen müßtest Du die Butte entweder beim Metzger der noch Großvieh selber schlachtet oder im Darmhandel. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo alle Coppisti (oder so ähnlich),
die 2. Generation Coppe ist derzeit im Pökelstadium. Das Rezept von Klaus werde ich wiederum original umsetzen. Allerdings wieder die fertig gepökelten Schweinehälse wie anfangs beschrieben in Wein (nicht im getränkten 'Tuch) marinieren und dann in Butten verpacken und trocknen. Bilder folgen in ca. 3-4 Monaten. Bruno |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Bei dem so toll geschnürtem, so köstlich riechenden Stück Fleisch, fällt es mir von Tag zu Tag schwerer nicht Hand [Messer] anzulegen und zu kosten.
Hoffentlich ist bald Ostern. Mir geht es ähnlich wie damals mit dem I. Luftgetrockneten Schinken. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen,
ein sicheres Zeichen für Ostern ist,..................................wenn die Nonnen tanzen in den Klostern, Spaß beiseite. Frage ist Deine Kamera kaputt, ich möchte eine Bewertung für das Verschnürte abgeben. *lach*
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Klaus!
Heute nach Feierabend, werde ich ein Bild einstellen. Inzwischen lockert sich der Abbund schon, weil die coppa schlanker wird.
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Hier ein Blick auf meine Coppa. Das Messer ist schon gewetzt. 
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen,
ich habe Dich gebeten uns an Deinem Projekt teilnehmen zu lassen, hier meine Bewertung: 1. Note Drei für das Abbinden, hier müßten mehr Abbindungen drauf sein und auch viermal längs abgebunden sein. 2. Kannst Du das Messer wieder vom Brett nehmen, hier spielt sich die nächsten 4 Wochen gar nichts ab *schmunzel* Die Butte hat noch viele weiße weichen Stellen, sie muß noch pergamentartiger werden.
3. Eine Feststellung, Du hast ein schönes Stirnholzbrett.
So nun warten wir der Dinge ab die bei Jürgen noch passieren. (Nicht negativ denken)!! Ein schönes Wochenende wünsche ich Dir. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Wenigstens hat das Brett gepunktet.
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Guten Morgen Zusammen,
gestern war es soweit. Der Nacken kam in die Butte. Vorher habe ich ihn abgewaschen und 5 Stunden in einer guten Flasche Weißwein versenkt. Dann kam allerdings Knochenarbeit. Der Nacken war vom Durchmesser so dick, dass es erhebliche Mühe machte, die Butte überzuziehen, selbst mit 2 Personen. An Gewicht hatte er auch nicht sehr viel verloren, etwa 100 g. Fertig verschnürt sah er allerdings ganz gut aus. So geschnürt hatte er 2.445 g. Schade nur, dass ich jetzt noch fast 3 Monate warten muss, bis ich anschneiden kann. Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Sabine,
dann warten wir einmal ab was bei Dir dabei herauskommt, berichte doch bitte auch Du einmal von dem Gewichtsverlust während der Trockenphase, wenn es so ist wie bei uns allen, dürftest Du zum Schluß noch ca. 1,3 kg übrig haben. Nur Deine Aussage das es schade ist kann ich leider nicht ganz nachvollziehen, denn Du wirst ja dann, wenn alles gelingt dafür sehr großzügig entschädigt.
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Hobbyko
ich hätte da noch eine Frage zum Abbinden: Du schreibst: es muss 4 mal längs abgebunden sein, warum? wenn ich dass richtig sehe, kommt die Spannung doch durch die Abbindungen rundherum zustande, die nur mit der ersten längsbindung zu tun hat. Die 2. längsabbindung wird doch dann anschliessend mit der Nadel gemacht. oder machst du das 2 mal? Gruss Hfis |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo HFis,
ich habe ja die Coppa zweimal gebunden, weil mir das erste Mal nicht so gefallen hat und auch bald locker gewesen ist. Also die erste Längsverschnürung passiert ja automatisch durch das erste Verschnüren, da kommt man ja nicht drumherum, dann mit der Nadel wieder zum Ausgangspunkt zurück, das ist dann auf der Rückseite, dort mit dem ersten Anfang verknoten. Dann die Kordel jeweils nochmal mit der Nadel in der Mitte zwischen der ersten und zweiten Verschnürung und gegengleich auf der anderen Seite wieder zurück. Das war's dann, man muß nur mit der Nadel aufpassen das man keine Löcher in den Darm stößt, deswegen habe ich ja die Öse genommen um die Kordel hindurch zu holen. Du hast Recht mit der Rundspannung, aber so kann man das Ganze noch etwas eleganter verschnüren und das Ganze fester verspannen. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Ihr Lieben,
auch wenn es nicht ganz so dazu passt (aber dieses Copparezept stammt aus einem der Bücher) und ich nur wegen diesem Bild keinen extra Fred aufmachen wollte, zeige ich Euch einmal woher ich meine Anregungen, Rezepte und Fachwissen her habe. Fachwissen natürlich auch von meinem guten Nachbar der einmal Metzgermeister war und natürlich auch hier aus den himmelvielen Gemeinschaftsproduktionen. 
Da sind Bücher dabei die aus dem Jahr 1905, 1915, 1920 und aufwärts bis zu neuestem Datum, die sich mit der Fleischverarbeitung, wie Schinken und Wurst befassen. Das älteste Büchlein steht ganz rechts stammt aus 1905. Dabei kann man auch ruhig einmal einen Dank dem CK TEAM aussprechen, das es uns Wurschtlern ermöglicht hat, ein eigenes Forum zu besitzen und das so glaube ich weltweit eines der besten Wurst- und Schinkenforum ist. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Coppa-Liebhaber,
ich habe heute meine seit November reifende Coppa angeschnitten. Die um ca. 4 Wochen längere Lagerung bzw. Reifung gegenüber der Vorgängerin ist nicht wirklich erkennbar. Auch hier ist der Geschmack hervorragend, die Konsistenz ausgezeichnet und das Schnittbild typisch (Bild folgt). Der Gewichtsverlust ist natürlich wieder immens. Geschätzt ist noch die Hälfte des Ausgangsgewichts übrig. Gewogen habe ich aber nicht. Hallo Klaus, bitte teile uns doch den Titel des Buches mit, aus dem das Rezept stammt. Ich bin bisher bei Amazon nicht fündig geworden. Bruno |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Bruno,
das wirst Du bei Amazon auch nicht mehr finden, da mußt Du schon bei Antiquitäten nachschauen und viel Glück haben, das Du so ein Buch noch erwischt. Das Rezept ist eine Verquickung von den Büchern von Hermann Koch aus den Jahren 1934 und 1959 und sie nennen sich "Die Fabrikation von feinen Fleisch- und Wurstwaren" Das Buch gibt es zwar auch noch heute in moderner Fassung, aber ich kann Dir beim besten Willen nicht sagen ob das Rezept noch drinne steht und wenn ja mit welcher Rezeptur. Ich habe auch schon festgestellt bei meinen anderen alten Büchern, das man nicht immer das gleiche Rezept vorfindet, obwohl der Titel gleich ist, so habe ich auch noch ein Buch aus 1915 und 1920 mit dem gleichen Titel, das eine Buch wiegt 3 kg und das andere 2 kg und auch hier sind die Rezepte nicht immer gleich, obwohl es um die gleiche Spezialität geht. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
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Mitglied seit 21.07.2008
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*hust* findet man bei amazon als 20. neuauflage unter diesem titel *hust*
verschwindet im nichts und war nie da |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Bruno
für alte Bücher wirste bei zvab.com fündig (meines Wissens die größte Seite, auf denen diverse Antiquariate inserieren.
Musst nur genug Geld haben. Eine Suche nach Hermann Koch hat Treffer zwischen 35 € (für einen 41 seitigen Auszug aus einem der Bücher von 1920) und 186 € ergeben. Ich habe auch einige geerbte alte Kochbücher, wo auch Wurstrezepte drin sind, allerdings sehr allgemein beschrieben, nur diese Preise übersteigen meinen Wurstel-etat. Gruss HFis |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ lophe
bleibt dann nur die Frage, inwieweit die Rezepte an die heutige gewerbliche "schnell_muss-es-gehen" Technik angepasst sind. Mit Lakespritze krieg auch nen Schinken in Rekordzeit fertig, schmecjt nur nicht so wie der, der jetzt 1,5 Jahre alt ist HFis |
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Mitglied seit 21.07.2008
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Hey Hfis:
ich hab nicht reingeschaut
Mein Kommentar war gar nicht sooo ernst gemeint, aber interessant ist schon, dass das Buch bis heute verlegt wird. Ich denk, uns alle treibt eins an (so hab ich euch ja auch gefunden): mit einfachen Mitteln gutes herstellen. Nicht nur kaufen, sondern selbst erfahren. Ein Lebensmittel kennen, bearbeiten, gut machen. Ich moechte nicht nur der Konsument sein. |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Guten Morgen Zusammen,
ich habe ein Problem. Letzte Woche hat sich an der Coppa so langsam ein weißer Belag gebildet. Es ist kein pelziger Schimmel, sondern eine mehlige Schicht, die nach nichts schmeckt. Ich habe probiert. Der Coppa riecht appetitlich wie vorher. Mein Mann meinte, es wäre Edelschimmel, (könnte sein, da ich gelegentlich Käse, auch Camembert selbst gemacht habe). Aber ich habe trotzdem die Angst bekommen und ihn abgewaschen und mit 54% Rum eingerieben. Jetzt ist der Belag an einigen Stellen erneut aufgetreten. Was soll ich machen, Augen zu und durch oder immer wieder neu abwaschen und einreiben? Der Belag tritt nur an dem Coppa auf, die daneben hängenden Schinken, Salami und Pancetta haben nichts. Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Sabine,
aus der Ferne ist es immer schlecht zu beurteilen was das sein kann, aber wenn man Radkon glaubt, dann könnte das schon mit Deinen Käseexperimenten zusammenhängen. Wie sind Deine Luftbedingungen.
Da Du aber auch noch sagst, das die anderen Sachen alle in Ordnung sind, dann tippe ich auf leichte Salzausblühungen. Wie hattest Du die Butte behandelt.
Eventuell kann man auch keinen Rum nehmen, die ich annehme das auch der Zuckergehalt beim Rum ausschlaggebend sein kann, ich habe Doppelwacholder genommen und habe beste Ergebnisse erzielt. Ergebnisse deshalb, weil ich ein Stück Bauchspeck nass gepökelt hatte, habe es dazu gehängt zum durchbrennen und wollte es eigentlich räuchern aber irgendwie kam mir es aus dem Sinn und nun waren auch weiße Stipps'chen aufgetreten, die ich ebenfalls mit Wacholderschnaps abgepinselt habe und seitdem ist Ruhe, der Bauch darf nun auch lufttrocknen. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Guten Abend Hobbyko,
Luftbedingungen: 9° bei 55% Luftfeuchtigkeit. Keller mit leicht offen stehenden Fenstern belüftet (unter Erdniveau). Salzausblühungen hab ich auch als erstes vermutet, deshalb habe ich probiert: ohne Eigengeschmack, absolut neutral. Butte war vorbehandelt. Luftdicht verschweißt in grobem Salz. Einen Tag vorher in warmem Wasser eingeweicht. Fettablagerungen und (Goldschläger-)Häutchen schon entfernt. Der Rum macht Sinn. Hab ich noch nicht dran gedacht. Bild vom aktuellen Zustand in meinem Album. Der Belag war vorher noch flächendeckender, fast wie die Mailänder Salami vom Fred Edelschimmel. Ich hab echt zu kämpfen. Mein Göga meint, drauf lassen und sehen was passiert, um zu lernen. Ich hätte lieber super genießbaren Coppa. Schlaft schön Sabine |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Sabine,
der Schimmel sieht genau so aus wie meiner von dem ich am 15.02. schon berichtetet habe. Auch die Bilder von HFis vom 01.03. haben diesen evtl. Edelschimmel. Da dieser Schimmel sehr langsam wächst und durch die pulverige Struktur mag ich ja an den Edelschimmel glauben, aber ich habe mit Camembert oder ähnlichem nie experimentiert. Am besten ist abwaschen, mit Hochprozentigem Alkohol (bei mir Gin) einpinseln und dann noch viel gemahlenen Pfeffer drauf. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Guten Morgen Weizenfreund,
die Bilder hab ich gesehen, deshalb hab ich auch meinem Göga widersprochen und abgewaschen. Ich werde also nochmal abwaschen und mit neutralem Alkohol spülen. Gute Nacht Sabine |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Sabine,
Butte war vorbehandelt. Luftdicht verschweißt in grobem Salz. Einen Tag vorher in warmem Wasser eingeweicht. Fettablagerungen und (Goldschläger-)Häutchen schon entfernt.
Ich vermute ich habe den Fehler gefunden, ich denke Du hast lediglich dieses mitgelieferte Salz abgewaschen, ich aber schrieb bei meinem Rezept die Butte in Pökellake legen, Pökelsalz hat den Vorteil das es besser gegen Verderb wirkt. Wasche die Coppa mit lauwarmer Pökellake ab und warte dann einmal ab was passiert, mit Gin oder Doppelwacholder kannst Du dann anschließend immer noch tätig werden. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 21.07.2008
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Kuckuck!
Ich bin uebrigens auch dabei. Nach 2 Wochen massieren und kneten hat der Schweinehals eine eher quadratische denn laenglich-runde Form angenommen. Euern Hinweisen erinnernd, dass das Fuellen in die Butte so schwierig ist, hab ich ihn mit viel Liebe wieder in die Laenge gestreichelt und zum Durchbrennen weggestellt. Am Freitag werd ich ein paar Tage wegfahren, bis dahin muss also durchbrennen, weinen und verpacken passiert sein. Wuenscht mir viel Glueck! Gruss Lophe PS: Ich konnte mir das mit dem Zimt nicht wirklich vorstellen, aber in Kombination mit den andern Gewuerzen riecht es koestlich! |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Lophe,
ich wünsche Dir viel Glück und ich sage heute schon Du wirst begeistert sein über diesen Geschmack, ich glaube ich habe es schon einmal gesagt, es ist das bisher beste Geschmackserlebnis das ich mit selbst gemachtem Schinken erlebt habe. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 11.04.2005
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@ Hobbyko,
ja genau, das wars. Und ich hab nicht nur das Salz abgewaschen, sondern das Einweichwasser noch mehrmals gewechselt. Also war gar kein Salz mehr zum Konservieren übrig. Blöder Anfängerfehler. Ich hab die Butte behandelt, als wenn ich roten Pressack mache, nur das das Ganze da noch gekocht und somit unkritisch ist. Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo hfis,
danke für den guten Tipp. Ich kaufe mir gerne als eigenes Geschenk mal ein altes Fachbuch auch wenn es etwas mehr kostet. Allerdings müssen in der Regel die dort abgedruckten Rezepturen verändert werden. Oft ist es der ziemlich hohe Salzanteil, der nicht mehr passt. Aber auch die in einigen Büchern -Auflage vor 1950- angegebenen Würzzusätze mit Maggi-Würze sind nicht immer konform mit meinem Geschmack. Dafür passen die Rezepturen der ersten Nachkriegs-Jahrzehnte zu meinem Wolf/Kutter-Zwilling mit 3 Messern und meinem alten Räucherschrank. Nochmals danke. Bruno |
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Mitglied seit 13.03.2009
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Hallo, das schaut ja toll aus, was hier so fabriziert wird, da bekomme ich ja gleich Hunger! Ich befasse mich erst seit Kurzem mit diesem Thema und bedanke mich besonders fuer die ausfuehrlichen Bidergeschichten hier! Das ist sehr hilfreich. Da ich in Kalifornien lebe muss ich entweder bis zum Winter warten oder ggf. so einen kleinen Weinkuehlschrank kaufen, das soll auch ganz gut als "Keller" funktionieren. Keller habe ich hier keinen und es ist schon zu warm, um sowas draussen oder in der Garage aufzuhaengen.
Eine Frage bzgl der genannten Buecher, ist das Buch Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren von Hermann Koch (Autor), Martin Fuchs (Autor) seinen ganz schoen happigen Preis wert? Ich haette gerne ein gutes so viel wie moeglich umfassendes Buch, wenn das dieses Buch ist dann bezahl ich das halt, das waer mir lieber als ein paar billigere Buecher die sich inhaltlich sicher zum Teil wiederholen. Vielen Dank und ich werde auch mal hier Bilder einstellen, sobald ich mich an die Arbeit mache. Erst mal werden das wohl Nurnberger Bratwuerste werden, denn da komme ich her
Oliver |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Guten Morgen alle zusammen,
mein Coppa macht Zicken. Nachdem ich ihn am Wochenende nochmal abgewaschen und mit (diesmal) Wodka eingerieben hatte, war gestern schon wieder stellenweise der weiße Belag zu sehen. Daraufhin habe ich ihn gestern Abend nochmal abgewaschen und in eine dicke Salzschicht gesteckt. Die hab ich heute Morgen in aller Frühe wieder leicht abgewaschen und nun hängt er wieder im Keller. Irgendwie scheint er trotz der ganzen anderen Spezialitäten immer noch zu wenig Spielkameraden im Keller zu haben. Nach nunmehr fast drei Wochen wiegt er noch 1.978 g. (Anfangsgewicht:2.445 g) Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Klaus!
Gestern, etwas früher als Ostern, überraschende Ereignisse zwangen mich die Coppa anzuschneiden. Es ist eine sehr gelungenes Stück luftgetrocknetes Fleisch, mit einem sehr interessantem Geschmack. Der Zimt kommt unaufdringlich, das Salz ist harmonisch konservierend nötig. Ich pfeffere die hauch dünnen Scheiben zum Essen, welche fürstlich marmoriert ausschauen. Nur mein luftgetrockneter Schinken, wesentlich aufwendiger zu machen, und meine Räucherlende kommen der köstlichen Coppa nahe. Bilder folgen. Dabke für das Rezept. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen,
das hast Du meisterlich umschrieben, ich denke es kommt dem Ausdruck "Traum" gleich, freue mich auf die Bilder. Ein schönes Wochenende. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Meine Fertigkeiten beim Einstellen von Bildern sind ja hier hinlänglich bekannt.
Diese Packung soll im Vakuum weiterreifen. 
Zum Geschmack habe ich schon genug gesagt.
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen
auch meinen Glückwunsch, nur auf dem zweiten Bild gefällt mir die Coppa wesentlich besser, beim ersten Bild ist zu viel Rot dabei, man wird regelrecht vom Rot erschlagen. Habe vor drei Tagen auch noch einmal eine Coppa von 2,4 kg angesetzt, denke es wird noch was werden. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 03.04.2009
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Hallo Leute...
Bin neu hier, habe aber dieses Forum schon länger im "Visier" ;) Nach den ganzen Bildern und Erfolgsgeschichten habe ich mich dazu entschlossen auch nen Coppa zu wagen. Nun ist er schon fertiggepökelt und brennt gerade durch (wegen fehlenden Räumen im Kühlschrank... schlim?) Am Sonntag werde ich ihn dann in die Butte verfrachten und dann kommt er zu meinen Eltern in den Keller. Beim pökeln ist mir aber aufgefallen das kaum Lake entstanden ist... woran kann das liegen und macht es was aus? (Habe das Fleisch im Supermarkt und nicht beim Metzger geholt *schäm*) Dann habe ich noch ne Frage wegen der Schimmelbildung: Würde es funktionieren, wenn man die Butte in hochkonzentrierte Pökellake einlegt, damit dann beim trocknen so eine Art Salzschicht entsteht, die dem Schimmelbefall etwas entgegenwirkt? Danke schon mal für die Antworten, wir werden uns jetzt öffters über den Weg laufen 
Gruß |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo PapaPete,
zunächst einmal "Herzlich Willkommen" im Chefkoch, das beim Pökeln wenig Lake entstanden ist zeugt eigentlich von guter Qualität, da hast Du Glück gehabt und es macht überhaupt nichts aus. Ich hoffe nur Du hast die Pökelzeit eingehalten.
Mit hochkonzentrierter Pökellake brauchst Du nicht zu arbeiten, hier genügt es täglich nachzusehen und mit Doppelwacholder und mit einem Pinsel abzuwaschen, sollte es überhaupt soweit kommen. Wünsche Dir viel Glück. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 03.04.2009
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Jop Pökelzeit eingehalten (sogar 2 Tage länger zur Sicherheit)
Wie siehts mit Durchbrennen im Kühlschrank aus? Kann man das Machen oder "zieht" es zu viel Gerüche an? (Naja zu Spät isses ja schon... 4 Tage drinn) Wie lange sollte man denn trocknen? oder ist es von den Umgebungsbedingungen abhängig? Gruß |
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Mitglied seit 21.07.2008
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Guten Abend!
Ich hab da so ein Stueck Wildschwein, keine Ahnung was fuer ein Teil, aber koennte glatt Hals sein. Und da ich es eh zu "Schinken" verarbeiten wollte, werd ich da mal eine Copa-Variante testen. Das Einpacken in Butte hat in meinem Keller bisher das beste Ergebnis gebracht. Was meint ihr? Bilder folgen (Akku grad leer). Wuenscht mir Erfolg
Lophe PS: Hatte noch ein furchtbar sehniges Stueck, da hab ich das verwertbare rausgeschnitten und 1KG fleisch warten nun darauf, Salami nach Juergens Wildsalami-Rezept zu werden. Und ein weiteres Stueck, deutlich magerer, wird zum Schinken werden. Passend zum Vorhaben kuehlt mein Keller grad wieder ab *kichert* |
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Mitglied seit 03.04.2009
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Sodele... Schinken hängt jetzt seit 3 Wochen.
Letzte Woche hatte er ein paar Schimmelflecken die ich mit Salzwasser und Schnaps behandelt hab. Meiner Meinung nach trocknet er aber zu schnell. (werde ihn heute mal wiegen). Die Luftfeuchtigkeit schwankt je nach Wetter zw. 50 und 70%, der Coppa hängt direkt vor dem offenen Fenster. Was meint ihr, macht es Sinn das Fliegennetz ab und zu mit Wasser zu besprühen oder steigt da die Schimmelgefahr? Werde heut Abend mal ein par Bilder hochladen. Gruß |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo PapaPete,
wie sieht es denn mit Luftbewegung vor dem Fenster aus, ist immer ein leichter Luftzug zu verspüren??? Wenn ja, hänge sie an eine weniger luftige Stelle im Keller. Zur Abtrocknung eine Frage: Hast Du das Gewicht bei der Herstellung festgehalten und jetzt einmal nach gewogen.
Von der Herstellung bis zum fertigen Schinken geht Dir ca. die Hälfte verloren. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 03.04.2009
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Fenster ist jetzt zu und ne Schüssel Wasser steht daneben. Nach 24h 30% rel.lf
(Aber ist ein analoges Schätzeisen) Gewicht nach dem Stopfen 2,1kg Jetzt nach 3 Wochen 1,5kg zu schnell oder ok so
Gruß |
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Mitglied seit 03.04.2009
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So... Bilder sind jetzt auch drinn.
Das Weisse auf den Fotos ist Salz |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Papapete,
15% Verlust in den ersten 3 Wochen liegt im Rahmen. Nachdem die Bilder fast gleich aussehen, stelle ich mal nur eins hier ein; 
Grüßle vom Weizenfreund Hocka und schlotza isch besser wia standa und schaffa. |
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Mitglied seit 03.04.2009
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macht aber nach meiner Rechnung fast 30% Verlußt
odda? |
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Mitglied seit 03.04.2009
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PS: Danke fürs reinstellen des Bildes
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Mitglied seit 28.03.2006
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Sorry,
ich meinte 25% Grüßle vom Weizenfreund Hocka und schlotza isch besser wia standa und schaffa. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
da bin ich wieder, warum ich diesen alten Fred hochhole hat zwei Gründe: 1. meine zweite Coppa habe ich heute angeschnitten, 5 Monate durchgehalten , liegt aber nur daran, dass die erste weggefuttert ist. die jetzige habe ich mit Portwein gepökelt, schmeckt auch sehr lecker.
2. wir wollen uns ja hier austauschen: das hier habe ich mal geschrieben Zum Pilz: ich habe Penicillium Candidum gekauft. Lt Beschreibung des Verkäufers ist wie folgt vorzugehen: Kultur 24 Std. vor Gebrauch in 200ml abgekochtes, kaltes Wasser geben. Man kann diese Lösung 1.) vor dem Einlaben mit der Milch vermengen (reicht für 500 liter), 2.) auf die Käseoberfläche sprühen (Lösung nochmals 20- bis 40-fach mit abgekochtem Wasser verdünnen; reicht für 60 kg Käse) oder 3.) einer Salzlösung zufügen, mit der den Käse zum Salzen eingerieben wird. Ich habe einen Teil der Kultur in Wasser getan und die Butten 24 Stunden drin gewässert. Frag mich jetzt bitte nicht, wieviel. Meine neue Digitalwaage, die 0,1 g genau wiegt, konnte das nicht anzeigen. Grob geschätzt, habe ich die Hälfte der Kultur genommen, auf die geringe Oberfläche der Butten hat da kein anderer Pilz ne chance. Es roch auch sehr lecker nach Camenbert. Ansonsten glaube ich an das gute im Pilz. und ich habe auch geschrieben: So ganz glaube ich da nicht daran. auf der Verpackung der kultur steht drauf, dass man sie bei minus 18 Grad aufbewahren soll, das spricht nicht gerade dafür, dass diese Pilze robust ohne Ende sind. Zum anderen habe ich vor einiger Zeit einen Bauernhof besichtigt, der als Selbstvermarkter Käse herstellt und verkauft. Der gesamte Käse (Schnittkäse, Camenbert und auch Blauschimmelkäse) wurde in einer Milchküche hergestellt und lagerte im gleichen Reiferaum. Da müsste dann ja alles durcheinander wachsen Jetzt weiss ich, der geschmack wird dadurch lecker beeinflusst, doch doch , nur da ich leider zwischendurch den Entfeuchter verliehen hatte, kann ich nur sagen, Penicillium Candidum ist ein zäher Bursche, alles was eine gewisse Feuchtigkeit hatte und neben einander hing, ist geimpft. Meine letzte Coppa von vor zwei Wochen hat schön gleichmäßigen Schimmel, hätte ich besser nicht hinbekommen.
Der Rest ist mir egal, Bauchspeck wird vakuuimiert, der Schinken wird eingeschmalzt, ne Flasche Schnaps habe ich auch noch, was mich wundert, mein 6 Monate altes Rauchfleisch hat auch einen feinen Überzug, mal sehen wie das schmeckt. Und eine abschliessende Warnung: hängt Euch nie was fremdes in den Keller, der span, Vorder.billig.Schinken hat mir lecker grünen Schimmel beschert. Gruss Hfis |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Hallo Zusammen,
habe gestern meine Coppa angeschnitten. Hatte noch 1.448 g, bei einem Anfangsgewicht von 2.445 g Verlust also ca. 41%. Das Fleisch ist fest und würzig. Die Butte hatte sich in den letzten 2 Wochen fast vollständig vom Fleisch gelöst, so dass ich sie ganz abgemacht habe. Jetzt liegt die Coppa in Butterbrotpapier im Kühlschrank und wird wohl schnell weniger werden. Ein Bild liegt in meinem Fotoalbum. Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 05.11.2007
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hallo bine 60.
wenn du deine coppe in ein mit mildem weisswein getränktes tuch wickelst, schütz du diese stilecht nach italienischem vorbild vor dem austrocknen. ich habe meine 4. coppe-generation, hergestellt im januar 09, aufbewahrt in leinensäckchen im keller, jetzt angeschnitten. wie alle anderen vorher...wunderbar. vielleicht noch etwas besser als die vorherigen, die nicht ganz so lange gereift sind. mit dem austrocknen habe ich kein problem. ein stück ist fast gegessen. aber es sind noch 3 weitere im reiferaum ( keller. ich wünsche weiterhin viel erfolg bruno. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Bruno,
eine habe ich auch noch liegen, kommt demnächst unters Messer. Gruss HFis |
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Mitglied seit 09.09.2008
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Hallo Coppafreunde,
habe meinen Coppa exakt nach Hobbyko´s Rezeptur hergestellt. Am Wochen, nach genau 2 Monaten Reifezeit habe ich ihn angeschnitten. Ein Gedicht!!! Der Gewichtsverlußt zw. Rohfleisch und fertigem Schinken beträgt 35 %. Er ist ziemlich Druckfest, aber hauchdünn aufgeschnitten, sehr zart. Auf der Außenhülle befinden sich, ziemlich von Anfang an, einige helle, ganz trockene Flecken, die sich nicht weiter ausgebreitet haben. Daher wurde nichts behandelt. Die Temperaturen bewegten sich, im Gewölbekeller, um die 15 - 16 °C, die letzte Woche zeitweise um 20 °C. Die Luftfeuchte lag zw. 70 - 80 % , sofern das alte Teil keine Fahrkarten gemessen hat. Das Ergebnis übertrifft meine Erwartungen um ein Vielfaches. Und meine Umgebung fragt schon nach Nachschub. Parallel zum Coppa hängt noch ein gepökelter, würziger Schweinebauch im Keller. Der ist vermutlich in 1 Monat fällig. Ich möchte mich an dieser Stelle bei Hobbyko und den vielen Mitdisskutierern recht herzlich bedanken. Die Erklärungen und Tipps sind derart klar und hilfreich, dass selbst einem Anfänger, in diesem Bereich der Fleischveredelung, wie mir, dies auf Anhieb gelungen ist. VLG Gerhard |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Absoluto!
Meine Coppe (ich vergesse den Plural immer wieder) sind bislang nach diese Anleitung ebenfalls bestens gelungen. Sie kommen bei Freunden mit neidischem Blick sehr gut an. Und ich kann nicht mehr davon lassen. Allerdings habe ich verschiedenen Würzmischungen ausprobiert. Inzwischen habe ich den Eindruck: Weniger ist mehr. Grüße, vic |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Heute liefere ich mal einige Bilder nach:
Die Coppa war in Asche gereift und musste natürlich vor dem Anschnitt abgewaschen werden... 
Die erste Coppa die angeschnitten habe, ist eine relativ kleine. Ein gedrittelter Nacken... 
Grüße, vic |
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Mitglied seit 10.06.2008
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mmhmhh jam jam lecker sieht das aus. ohje ich bekomm gleich hunger. toll hast du das gemacht,klasse arbeit.
Lieben Gruß Summertime |
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Mitglied seit 10.01.2010
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Hallo Hobbyko, Weizenfreund und alle anderen, die sich hier beteiligten!
Muß nun doch ein paar Bilder einstellen, da ja letztlich die Qualität die hier von allen Mitgliedern erzeugt wird - vom Feinsten ist. Stolz ist "Mann" auf das Ergebnis und wenn Freude dir nahezu das Haus einrennen um in den Genuss zu kommen, so ist es mehr als recht und billig, alle in diesem Forum daran teilhaben zu lassen. Meine Coppas sind im Gelben Muskateller "gebadet" worden - die erste Coppa ist nun nach 5 Monaten Reifung - zur Vergleichsverkostung - Gegner eine sauteure Coppa aus der Toskana, welcher mein Bruder mitbrachte, aufgeschnitten worden. Mußte mir gleich eine Profiaufschnittmaschine zulegen, da eine Haushaltsmaschine nie die hauchdünnen Scheiben schneiden kann. Das Ergebnis war sowas von eindeutig und Glücksbringend, dass ich ab sofort weder Coppa, noch Pancetta, welche nach der ersten Coppa Probe, sofort auch angeschnitten wurde, kaufen werde - sondern im Herbst mit der "Produktion" beginnen muss. Ich danke allen, die hier ihren Senf dazugegeben haben, denn nach dem Sieben der verschiedensten Meinungen kam eben heraus, dass Hobbyko einfach einen Orden verdient. Ich lebe in 800 m Seehöhe in Abtenau bei Salzburg, habe auch sehr heisse Tage im Räucherschrank erlebt, welche der Lufttrocknung in keinster Weise Abbruch tun und meiner Meinung sogar die Trocknung beschleunigen. Laufend kühler Westwind in der Nacht ermöglichte eine unerwartet rasche Reifung. Die zweite Serie die ich produzierte und noch nicht verkostete habe, wurde mit Mangalitzanacken (bei uns Schopf genannt) gemacht. Da ich ja Steirer bin, in Salzburg lebe, habe ich logischerweise laufend Kontakt zu Johann Raggam, vlgo. Oberlist, da "Hans" und bin bestens mit Spitzenqualität versorgt. Zudem ist tatsächlich der Steitrische Gelbe Muskateller ein Traumwein, (Polz, Tement, List, Scheucher, auch der Gross, um nur einige zu nennen) der natürlich auch beim Verkosten am Tisch nicht fehlen darf. Leider ist meine Zeit einfach zu beschränkt um mehr in diesem Forum tätig zu sein. Ich werde noch ein paar Rezepte für Lardo- ähnliche Speckzubereitung einstellen. Natürlich nur vom Wollschwein und da gibts viele viele gute Möglichkeiten, die eigene Kreativität spielen zu lassen. Also an alle die Angst vor der Herstellung haben - nur Mut, es kann nichts schiefgehen - wenn man, wie meine Großmutter zu sagen pflegte - "Was brauchst ein Rezept? - du hast es ja eh im Gefühl!" vorgeht, dann ist es einfach die Zeit, die man der Coppa oder der Pancetta geben muss. Über die Ergebnisse der Wollschweincoppa werde ich noch berichten. Also herzlichen Dank an Alle Günther Jeder hat ein Recht – auf MEINE Meinung!
Günther |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Sieht klasse aus - vor allem das letzte Bild!
Gratulation!!! Gruß, vic |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Günther,
Danke für die Blumen, so etwas liest man auch mal gerne, Glückwunsch zu Deinen Erfolgen und neidisch bin ich auf Deine Einkaufsmöglichkeiten bezüglich der Schweine und somit dem Fleisch, leider bietet sich das in meiner Gegend nicht. Neidisch bin ich auch auf Deine klimatischen Bedingungen, aber wie Du schon beschrieben hast wer nicht wagt, der nicht gewinnt, es funktioniert auch mit unserem Klima, wünsche Dir weiterhin viele und gute Erfolge. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!  
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Mitglied seit 10.01.2010
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Hallo Hobbyko!
Danke für deine nette Antwort. Ja, ich hab Glück mit dem Fleisch. Gott sei Dank gibt es nun bei uns mehrere Züchter die auf die Wollschweine bauen und für den der sich dafür interessiert ist ausreichend Fleisch uns Speck vorhanden. Habe letzte Woche Salsiccia aus vorgenannten Grundmaterial hergestellt! 8 kg - Es war ein Traum - 16 Personen hatten nur Lob - vor allem der Spass vormittags an der Produktion teilzunehmen und dann am Abend frisch zu grillen. Wir brauchten "nur" 1 Fass Bier - 50 Liter!
Jeder hat ein Recht – auf MEINE Meinung!
Günther |
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Mitglied seit 09.09.2008
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Hallo Günther,
habe schon lange vor, auch mal eine Salsiccia herzustellen, nachdem ich die auf Sizilien kennengelernt habe. Dein Rezept würde mich brennend interessieren. Würdest du es bitte veröffentlichen? Ich lebe in der Süd-West-Steiermark und kenne einen Bauern, der mal Schwäbisch Hällische Schweine gezüchtet hat. Ich denke, es macht Sinn, diese Quelle nochmal abzuchecken. VG Gerhard |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Gerhard,
vorab, schau doch einmal in diesen Fred von Alberto "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
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Mitglied seit 10.01.2010
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Servus Gerhard!
Also ich kann dir nur empfehlen dem Tip vom Hobbyko zu folgen. Ich hab dieses Rezept und andere in diesem Forum immer nur als Anleitung genommen und dann nach Gefühl gewürzt. So schmeckt meine Wurst nie gleich, doch immer wieder äußerst gut und von der Konsistenz traumhaft. Zum Tip Wollschwein! In Siebing bei Leibnitz - dass du ja finden solltest, da wohnt der Hans Raggam, der diese besonderen Sauen züchtet. "Das Mangaliza" <-- Googlesuche "LInk von Admin entfernt" Sagst einen schönen Gruß vom Günther aus Salzburg und du wirst bestens bedient. Er hat super Produkte, die du auch nur kaufen kannst. Seine Wollschweinsalami ist in der ganzen Gegend berühmt und du bekommst diese in sehr vielen Buschenschänken. Also kauf das Fleisch und los gehts - keine "Gefangenen" und gutes Gelingen, am besten du rufst an und er wird dir sagen wann er wieder schlachtet. Er hat auch nur ganz leicht vorgeräucherten Wollschweinspeck - ideal für lardoähnliche Krationen oder Paprikaspeck! Ich bekomm Hunger wenn ich nur dran denk! Jeder hat ein Recht – auf MEINE Meinung! Günther |
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Mitglied seit 10.01.2010
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jetzt schlagt's 13!
Wenn Du Goach heißt, dann mußt du unbedingt zu deinem Namensfetter, dem Werner GOACH in Sommereben. "Der JagaWirt"! Er züchtet ebenfalls Magalitza, Turopolie, Wald- und Wildschweine, hat so auch an die 200 bis 250 Sauen. Diese sind Sommer wie Winter draußen. Er verwertet die Schweine im eigenen Betrieb - traumhaft, außerdem ist er ein Supermusikant und wenn's paßt, dann ist es besser du schläfts oben. Sein Sohn hat die "Bade Lederhose" erfunden und kreiert, und betreibt in Wien das Steirerstöckl! "URL von Admin entfernt" Jeder hat ein Recht – auf MEINE Meinung! Günther |
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Mitglied seit 09.09.2008
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Hallo Hobbyko,
danke für den Tipp, aber diesen Fred verfolge ich schon einige Zeit. Hätte ja sein können, dass Günther eine komplett andere Rezeptur hat. Hallo Günther, Danke für den Tipp, den Hans Raggam werde ich sicher mal aufsuchen, sind knapp 60 km. Auch den Jagawirt will ich schon lange mal besuchen, vielleicht kann mir der Werner Goach etwas über meinen Hof erzählen. Goach ist mein vlg. / Hausname. Du scheinst ja in meiner Region auch nicht gerade fremd zu sein? Ich selbst bin Wahlsteirer, seit 11 Jahren, und lebe in der Nähe von Wies. Ursprünglich Mannheim / Ludwigshafen. VG Gerhard |
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Mitglied seit 10.01.2010
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Hallo Gerhard!
Bin gebürtiger Steirer den seit 1956 nach Salzburg verschlagen hat. Habe beruflich sehr viel in der Stmk. zu tun, vor allem bei Weingütern, deren Energiesysteme ich von ÖL, Gas - auf Biomasse umrüste. Zudem lebt mein Bruder in der Nähe von Graz. So bin ich in Regel einmal in der Woche an meinen Wurzeln. Jeder hat ein Recht – auf MEINE Meinung!
Günther |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Tach Gemeinde!
Nachdem meine bisherigen Coppen (Plural?) allesamt gelungen waren und je nach Würzung während der Pökelphase auch mit Erfolg unterschiedlich aromatisiert waren, habe ich nun am WE einen Anlauf mit Rosmarin gewagt. Dafür aber nicht die üblichen Rosmarinzweige, sondern richtig getrockneten und anschließend fein gemahlenen Rosmarin. Das roch schon unheimlich intensiv. Also wer auf Rosmarin steht, der hätte die Augen verdreht. Ich bin sehr gespannt. Na und außerdem habe ich mich für kleinere Coppen entschieden, die man dann vielleicht gegen Weihnachten auch mal verschenken mag. Als jeweils einen Nacken gedrittelt. Das sollte auch die Pökeldauer etwas verkürzen, denn die Stücke sind jetzt so 6 Zentimeter dick. Ich werde weiter berichten! Gruß, vic |
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Mitglied seit 28.11.2010
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Habe heute eine meiner nach HobbyKo's Rezept im November hergestellten Coppa angeschnitten, weil ich es einfach nicht mehr ausgehalten habe, den Anblick. Super Anschnitt, super Konsistenz, aber auch reichlich salzig, da pur ( ohne Brot ) genossen.
Drei weitere Stücke kommen Ende der Woche in die Butten. Vielen Dank für das Rezept. Peter |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Peter,
bei solch reichlichen guten Meldungen versteh ich das nun nicht ganz, die Coppa kann normalerweise nicht zu salzig sein, hast du dich beim Wiegen vertan.
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"
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Mitglied seit 23.07.2009
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Hallo Hobbyko,
ich bin erst heute über diesen Thread "gestolpert". Aber mit deiner Anleitung trau ich mich auch!!! Zum Anfangen zwar *nur* mit dem Schopf vom Gross-Schlachter, aber wenn der wird, dann wage ich mich auch ans Mangalitza-Schwein
Danke an dieser Stelle für deine grossartig bebilderten und vor allem wirklich eindeutigen Anleitungen! Liebe Grüsse Gerald P.S.: Mein Antiquar hat den Theiss nicht, hat ihn aber mal auf die Wunschliste gesetzt. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Gerald,
Danke für Dein Kompliment und mit dem Nachsatz kann ich auch was anfangen, Danke. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"
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Mitglied seit 09.09.2008
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Hallo Coppafreunde,
habe auch heuer wieder 2 Coppen hergestellt. Kam letztes Jahr sehr gut an. Habe allerdings diesmal die Rezeptur etwas verändert: Habe Muskat und Zimt weggelassen und auch auf das Weißweinbad verzichtet. Als wir diese Woche, bereits nach 6 Wochen lufttrocknen, angeschnitten haben, waren wir uns alle einig, dass die Coppa diesmal noch viel besser geworden ist. Der Wacholder kommt dezent durch. Lediglich ist sie diesmal etwas salziger. Das kommt vermutlich vom fehlenden Weißweinbad. Werde beim nächsten Mal nur noch 30g NPS pro Kg Fleisch verwenden. Bin mir ziemlich sicher, dass diese etwas abgewandelte Rezeptur künftig mein Standard sein wird. VLG Gerhard |
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Mitglied seit 10.01.2010
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Hallo Gerhard!
Meine Ergebnisse an Coppas waren Dank Hobbako ein gewaltiges Geschmacks- und Augenschmauserlebnis. Nun zu Zimt und Muskat. Meiner Meinung nach unbedingt zu empfehlen! Warum? Schweine und vor allem sehr saubere Tiere - und diese habe ich NUR im Winter, in freier Natur - also Wild- und Mangalizaschweine - riechen nach Zimt und Muskat. Es ist so und diese beiden Gewürze ergänzen den Geschmack des Fleisches hervorragend, bringen so das typische Aroma zur Geltung. Also dieser Hinweis - nur ein Tipp, denn wie wir ja alle wissen - sind Gott sei Dank - Geschmäcker verschieden! Das Bad im Muskateller hat meiner Meinung nach nicht nur den Geschmacksvorteil, sondern auch die alkoholische Reinigung, welche ich ein oder zweimal, noch an der Außenseite der Butte während des Trockenvorganges mittels Muskat Grappa ergänze. So halten meine Stücke auch im Hochsommer im Schrank einwandfrei. Wegen der Rötung gebe ich nur 1/3 NPS die anderen 2/3 sind bestes Meersalz. Bei der Vakuumpökelei hatte ich mit 25g das Auslangen gefunden und bleibe auch dabei. Jeder hat ein Recht – auf MEINE Meinung!
Günther |
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Mitglied seit 31.08.2011
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Hallo,
wie wird die Coppa geschnürt. Schaut doch mal hier >Link zu YouTube von Admin entfernt --> Suchbegriff: How to Make Pancetta - CHOW< Gruß Franz |
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Mitglied seit 04.03.2011
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so, ich hab's jetzt auch endlich gewagt und meine beiden ersten Coppe - bis hierher strikt nach Originalrezept von Hobbyko - hängen in der Küche.
Als Erstes geht mal mein herzlicher Dank an Hobbyko für diese geniale Vorlage. In drei Punkten bin ich etwas von der reinen Lehre abgewichen bzw. werde das noch tun: 1. tägliches Massieren - das ist allenfalls meiner Frau vorbehalten. Kaltes totes Fleisch massieren - da steht mir nicht der Sinn danach. Meine Lösung: Wir besitzen einen Wasch-Trocken-Automaten. Der hat ein Programm namens "Flusenspülen. Ein fünfminütiger Kalt-Spülgang mit leicht erhöhter Drehzahl und anschließendem Abpumpen ohne Schleudergang. Ideal, um vakuumiertes Fleisch massieren ZU LASSEN...
2. Das Befüllen der Rinderbutte: Nach entsprechender Vorbehandlung habe ich die Butte - wie den Darm beim Wurstfüller - über ein 100er HT-Rohr gestülpt. Natürlich hab ich das Rohr nicht irgendwo dem nachbarlichen Abwassersystem entrissen, sondern nagelneu im Baumarkt meines Vertrauens gekauft und vor Gebrauch gründlich gereinigt. Das Überstülpen geht recht einfach, wenn die Butten gut in warmem Wasser gewässert wurden. Anschließend das vorbereitete Fleisch durch das Rohr schieben. Neben der Vereinfachung er Handhabung beim Einfüllen, bekommt das Fleisch auch gleich nebenbei eine schön gleichmäßige runde Form. 3. Bevor die Coppe zum Reifen in den Keller wandern, werde ich eine der Beiden noch in einer Edelschimmellösung baden. Bin gespannt auf den geschmacklichen Unterschied. Beste Grüße Timebandit |
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Mitglied seit 04.03.2011
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Hallo zusammen,
kleines Update: Ich hab dann - entgegen meiner ursprünglichen Planung - doch beide Coppe einem ausgiebigen Bad in der Edelschimmel-Lösung unterzogen und dann vor genau einer Woche in den kühlen und luftigen Keller gehängt. Mittlerweile ist die milchige Trübung der Butten verschwunden und hat einer schön durchzeichneten Transparenz Platz gemacht. Sieht schon sehr lecker aus. Dienstag Abend waren dann an der Unterseite der Coppe die ersten zarten Schimmelfläumchen zu erkennen, die sich seither weiter entwickelt haben. Mittlerweile ist jeweils das unterste Viertel von einem deutlich sichtbaren Schimmelflaum überzogen. Gestern brachte die erste Geruchsprobe einen zarten Duft von Camembert zum Vorschein, der heute schon von den ersten ein, zwei Geruchsmolekülen einer reifenden Salami begleitet wurde. Sozusagen die erste zarte Idee eines zukünftigen kräftigen Aromas, wie man es von italienischer Edelschimmel-Salami kennt. Ich werde jetzt mal, solange es draußen so mild ist, tagsüber das Kellerfenster öffnen, um eine frische Feuchte hereinzulassen - ich denke mir, der Schimmel könnte das mögen. Leider hab ich keine geeignete Kamera, um Euch auch optisch teilhaben zu lassen. Grüße Timebandit |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Timebandit,
diese Form der Beschreibung ist viel schlimmer als jedes Bild  .
Mir läuft das Wasser im Mund zusammen
Gruss Peter
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Mitglied seit 09.02.2012
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Guten Abend,
auch ich Sage Dank an die tollen Rezepte. Zu meiner Geschichte. Nach einem Urlaub am Lago Maggiore bin ich süchtig geworden nach Coppa und Bresaola. Also checken was so geht, ist ja auch schon ein tolles Forum hier. Da mein Eigenheim schon 70 Jahre auf dem Buckel hat, habe ich einen schönen Gewölbekeller, der für solche Leckereinen geeignet sein soll. Also die ersten 2 Nacken im November gekauft und abgewartet. Der Zustand der Nacken und der Geruch nach 4 Wochen hat mir Mut gemacht, also nochmals 2 nachlegen und noch eine Semmerrolle für Bresaola. Mit der Bresaola habe ich mir etwas schwergetan, da die Butte viel zu groß war. Ist jetz ganz gut geworden. Die erste Coppa mußte ich viel zu früh anschneiden, da ich in der Arbeit von heut auf morgen einen Imbiss besorgen musste, und die Italiener keine Coppa nach meinen Qualitätsansprüchen (zu fettig für die meisten Kollegen) hatten. Also meine zu unreife Coppa mitgenommen, und war gut. Dann habe ich mir kurz vor Neujahr einen Hals vom schwäbischhällischem Schwein gekauft. Den wollte ich dann in eine Butte verfrachten. Geht doch garnicht, die Sau ist viel zu dick, eine Woche nochmals angehangen, die Sau ist immer noch zu dick. Was mache ich jetzt mit dieser Sau? Die gewässerte konnte ich dann entsorgen. Die zweite gewässert, auch viel zu klein, es waren 125+. Dann kam mir in den Sinn, daß der Culatello in Schweineblasen eingenäht wird. Ludwig, ob Blase oder Darm ist doch egal. Butte aufgeschnitten, Nadel und Garn zu Hand, und wunderbar um nicht zu sagen optimal. Durch diesen Erfolg habe ich heute nochmals 3 Semmerrollen mit 8 kg und 2 Hälse mit 6 kg gekauft und hoffe auf ein gleiches Ergebnis wie zuvor. Nochmals Vielen Dank an Alle Ludwig |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Timebandit und hallo Ludwig,
muß mich bei Euch einmal für Euer Feedback bedanken, es macht immer wieder Spaß wenn die Nachbauten schmecken, wünsche Euch weiterhin gutes Gelingen und guten Appetit. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"  |
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