Henglein
Rama Cremefine
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ganz normaler Schinken - brauchbares Pökelgefäß?
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  Mitglied seit 24.06.2006 
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Ich erwähnte es bereits an anderer Stelle, nennenswerte Teile eines 90kg Keilers befinden sich derzeit in der Lake. Nun gebe ich gern zu, daß Stücke dieser Größe nicht wirklich die Regel in unserem kleinen Jagdrevier darstellen. Dennoch bzw. gerade deshalb hatte ich Schwierigkeiten, ein geeignetes Gefäß zu finden. Verratet Ihr mir bitte, was man so alles dafür nehmen kann? Wie sorgt Ihr dafür, daß das Fleisch vollständig unter Wasser ist? Beschweren mit abgekochten Steinen? Viele Grüße vom Michel |
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 Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Michel!
Gut eignen sich Steintöpfe, aus alten Zeiten. Aber in einer passenden Plastikwanne kann man auch pökeln. Wenn sie in der Lake nicht freiwillig untergehen, ausgekochtes Brett drauf, und die Steine gereinigt, in der Mirkowelle bestrahlt als Beschwerung. Haut hin. Gruß Jürgen |
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Mitglied seit 20.05.2008
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Hallo Michel,
ich bin zwar noch nicht so lange hier mit dabei, aber ich will mal meinen Senf dazutun. Ich lege meine Schinkenstücke einzeln in Gefrierbeutel und tu nur soviel Lake dazu bis sie gerade so bedeckt sind..Kannst du prima steuern je nachdem wie eng du den Beutel verschließt. Ich mach immer Lake im Verhältnis 1:3 d.h. bei 3kg Fleisch ca.1 Liter Lake. Dann kommt der Beutel in ein Kunststoffgefäss und ohne Deckel in den Kühlschrank. Alle zwei Tage wenden dazu braucht man nicht mal den Beutel zu öffnen. Hat bei mir prima funktioniert (hab aber auch erst zwei Schinken gemacht!) Also dann gutes Gelingen Gruß Joachim |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Michel
Ich habe einen Speiskübel als Pökelgefäß. Dieses Jahr habe ich in Verpackungstüten trockengepökelt, immer 2 Schinken mit der Fleischseite gegeneinader. Die guten Stücke sind schon 4x geräuchert noch 6-7x fertig. Gruß Werner |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Danke für die Tipps
Gruß Michel |
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 Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Michel,
Plastikgefaesse, auch lebensmittelecht, bekommt man bei uns recht preiswert in allen Formen und Groessen und mit passendem Deckel im Baumarkt. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Moin Hartmut,
das geht bei mir gelegentlich in Richtung "Kinderbadewanne mit Deckel", die haben sie nicht 
Gruß Michel |
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Mitglied seit 09.10.2007
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Hallo,
wir haben unsere Schinken auch in einer Plastikwanne und das ganze wird 2 x am Tag mit der Lake begossen. Bedeckt ist unser Schinken nicht von der Lake. Nach 4 Wochen wurden die Stücke für einen Tag ins Wasserbad gelegt, dann zum Trocknen aufgehängr und gestern kamen sie in den Räucherschrank. Und wenn in den nächsten Tagen der "Kuckuck" schreit  wird der kleine angeschnitten.
liebe Grüße oettie |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Antwort auf dieses Zitat:
 Und wenn in den nächsten Tagen der "Kuckuck" schreit 
Hallo, Wenn die nächsten Tage wirklich jemand einen Kuckuck schreien hört, dann nicht weil es Frühling wird und der Schinken gereift ist, sondern weil eventuell jemand so gierig  auf seinen Schinken ist und
sein Nachname Kuckuck lautet. 
Gruß ..auch ein ungeduldiger Genießer der C.-Peter |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Hallo,
denkt bitte daran, Lebensmittelecht heißt nicht, das die Plastik- oder Plastemasse auch unbedingt Säurebeständig sein muß! Zur Vorsicht sollte geraten werden! Gruß C._Peter |
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Mitglied seit 31.10.2007
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man könnte doch auch einen Einkochkessel nehmen. Die sind emailliert.
Ralph |
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Mitglied seit 31.10.2007
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hatte wohl gerade zu schnell gelesen. 90 kg im Einkochkessel ist wohl nichts.
Ralph |
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Mitglied seit 09.10.2007
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Hallo C.-Peter,
gestern Abend kam der "Kuckuck"-Schrei......sehr lecker kann ich Dir sagen und ganz ohne Fettrand...aber nur dieser Kleine, die 2 anderen haben schon Schwarte .
Wollen nächste Woche gleich neue einlegen....denn bis die dann soweit sind, dass man sie essen kann, sind die ersten weg  .
Die geräucherten Mettenden sind übrigens auch sehr lecker....nur bei der Streichmettwurst hat mein Mann sich etwas vertan....da ist irgendwie zu viel Pfeffer ran gekommen...naja, beim nächsten Mal gucke ich ihm besser auf die Finger. Liebe Grüße und schönes WE aus dem leicht verschneiten Solling oettie |
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Mitglied seit 13.10.2007
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allo Oetti,
na dann man ran an die Bouletten äh natürlich Schinken, auch mein Vorrat ist beinahe aufgebraucht, Lachsschinken, Salamis und Räucherspeck, ( Bei mir im Fotoalbum) nun will ich nächste Woche noch einmal vor Weihnachten einige Schinken, Schinkenspeck, Mettwürste und auch endlich einmal eine Rotwurst versuchen, prima Tipps von unseren Profis habe ich nun zusammen. Welches Rezept hast Du denn für Streichmettwurst und was nimmst Du für Därme dazu? Viel Glück weiterhin beim Wursten. Gruß C.-Peter |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Also der aktuelle Wildschweinschinken hängt nun zum zweiten Mal im Rauch. Die Probe ergab, er ist eine Spur zu salzig. Da er jedoch so schön abgetrocknet ist, werden eben dünnere Scheiben aufs Brot gelegt
(ich habe keine Lust, ihn nochmal zu wässern bzw. weiß nicht recht, ob man das mit "angeräucherten" Fleisch überhaupt macht).
Gruß Michel |
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Mitglied seit 09.10.2007
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Da habe ich auch keine Ahnung...ob man den geräucherten Schinken nochmals wässern kann....aber dünnere Scheiben gehen doch auch...vielleicht verliert er ja auch noch etwas...
@C.-Peter....Naturdärme hat er genommen...wg. Rezept muss ich mal fragen...Rotwurst hat er auch hergestellt...und geräuchert...dann viel Spaß beim Ausprobieren der Rezepte ... lG oettie |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hi oettie,
verlieren (Salzgehalt) wird er nicht, ganz im Gegenteil (es konzentriert sich ja wärend des trocknens). Ich habe schlichtweg vergessen eine Probe nach dem Pökeln zu nehmen  - kann passieren, darf aber nicht!
Ich bitte um Eueren Rat: kann ich den Schinken wässern, wenn er schon zwei Nächte im Rauch hing (und nach dem Trocknen selbstredend weitergerächert wird)? 
Gruß Michel |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Hallo Michel,
mach das nicht, der Schinken laugt aus und keiner will ihn mehr essen, mach es so wie Du schon beschrieben hast, ganz hauchdünne Scheiben schneiden und auf das butterbrot legen. halt als kleine Delikatesse reichen. Gruß C.-Peter |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hallo Michel
Diese Probleme hast du nicht wenn du mit 45g/kg trocken pökelst. Nach dem pökeln abschwenken/spülen -- passt!!! Gruß Werner |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hallo Werner,
danke für Deine Antwort. Nur bin ich was das betrifft ein gebranntes Kind: Im Herbst habe ich zwei Rehkeulen und die eines Überläufers beim Versuch des Trockenpökelns versaut. Ich habe sie einfach so nach Gefühl (da ist schon der erste Unterschied zu Deinem Tipp) gesalzen und jeweils in eine Folietüte gesteckt und verschlossen. Täglich wurden sie im Kühlschrank gewendet. Nach dem Räuchern (sie waren drei Wochen lang eingetütet) mußte ich feststellen, das sie nicht "durchgesalzen" waren. Ich sollte mir zum Trockenpökeln mal über die Suchfunktion eine Anleitung raussuchen lassen
schöne Grüße Michel PS C.-Peter: das "halt als kleine Delikatesse reichen" ist relativ relativ , davon werden noch meine Enkel zehren 
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Mitglied seit 13.10.2007
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OHHHHHHHHHHH Michel,
man, das wäre für mich ein Alptraum. aber ich würde nun doch, gerade weil es sich um so eine Menge handelt, ihn wässern, probieren bis der Salzgeschmack erträglich ist, trocknen und dann die Räuchergänge intensiv fortführen. Aber....es ist doch bestimmt ein Fachmann der dieses ließt und Dir schnell einen Rat geben wird ob das die richtige Methode ist. Fachleute wo seit ihr ????? Gruß C.-Peter |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Michel,
lass den Schinken wie er ist. Durch Du müsstest schon sehr lange wässern, da sich das Salz jetzt schon schön verteilt hat (Durchbrennen). Dabei laugt er sicherlich aus, was auch der Haltbarkeit sicherlich nicht dienlich ist. Es widerspricht zwar der Logik, aber der Salzgeschmack nimmt beim Reifen ab owohl dabei Wasser verloren geht. Frag mich aber bitte nicht warum. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Dann soll es so sein! Unerträglich ist der Salzgeschmack nicht, es war laut Lakemesser eine 10%ige Lösung und die habe ich kurz abgespühlt. Gegen Weihnachten soll der erste angeschnitten werden, dann kann ich erste Ergebnisse verkünden.
Euch allen, die Ihr mir mit Ratschlägen zur Seite steht, möchte ich danke sagen Viele Grüße vom Michel |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Hallo Michel, macht doch nichts,
haben wir sehr gern getan, kommen dann Weihnachten alle gemeinsam zum Schinkenabschnitt zu Dir.
Gruß C.-Peter |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Michel,
habe soeben wieder einmal beim bekannten Auktionshaus geblättert, gib mal in die Suche Pökelfass ein, da gibt es einen Anbieter der schöne Fässer aus glasierter Keramik in den Größen von 5 - 30 Liter anbietet, für meine Begriffe gar nicht einmal so teuer. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Michel!
Bald ist wieder Weihnachten, wo sind die Schinken?????
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 23.10.2007
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Hallo Michel,
Lebensmittelechte Kübel gibt`s im Fleichereibedarf so um die 60ltr. hab ich auch einen, da gehen bei mir immer 23 Schinken rein, so um die 1700gr. bzw. ca. 40kg gesamt. http://www.chefkoch.de/forum/2,70,441662/Puenktlich-zum-Fest-von-allem-etwas.html Kann dir mal eine Adresse geben, wenn du möchtest!!! mfg didi aus Unterfranken 
Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Winston Churchill) |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Moin didi,
ein frohes Jahr 2009 Dir und allen anderen hier. Die Adresse interessiert mich schon .
Viele Grüße vom Michel |
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