Henglein
Rama Cremefine
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Luftgetrockneter Schinken – Edition 2009/2010 ! Wer macht mit ?
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  Mitglied seit 11.08.2005 
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Gibt es noch Mutige da draussen? Wer hat Lust zum Mitmachen ? Wollen wir die Latte höher setzen? Den alten Threads könnt ihr entnehmen, wie wir es angepackt haben; heuer hatte ich Kontakt mit einem lokalen handwerklichen Schinkenhersteller, der alles selbst macht und dafür auch selbst seine Schweine freilaufend aufzieht. Er hat mir Photos gezeigt und aus dem Nähkästchen geplaudert. Irgendwie habe ich Lust, mich seiner Methode anzunähern: Die Schinken kommen bei ihm für 7 Tage + 1 Tag pro kg Schinkengewicht in grobes Meersalz ( dh. ein 14kg Schinken kommt für 7+14 Tage= 21 Tage ins Salz). Dabei liegen sie, jeder für sich auf leicht schrägen Edelstahlböden in Regalen und sind komplett von Salz bedeckt. Auch er betont, dass es sehr wichtig ist, vor allem um den Knochen herum gut zu salzen. Die Schinken werden dann nur trocken gut abgebürstet (von abwaschen hält er nichts) und die offene Fleischfläche mit weissem Pfeffer einmassiert, auch hier betont er, dass die Knochen besonders akkurat gepfeffert werden. Die Schinken kommen dann für 5 Wochen zum Durchbrennen in eine Kühlkammer bei +2 Grad. Anschliessend reifen sie für 1 Jahr unter kontrollierten Umgebungsbedingungen bei etwa 12 Grad. Auch er sagt, dass ein Schinken nach 2 Jahren besser schmeckt als nach 1 Jahr und dass er nach 3 Jahren noch besser wäre. Als ideale Aufbewahrung für den Hausgebrauch, wenn er den richtigen Trocknungsgrad hat, schlägt er vor, so wie es schon seine Urgrosseltern gemacht hätten, ihn in ein sauberes Tuch zu wickeln und in Holzasche verschwinden zu lassen. Noch haben wir Zeit, etwas darüber zu diskutiern, Ende November, anf. Dezember sollten wir uns dann nach Rohschinken umsehen. Habt ihr Lust dazu? Gruss Daniel |
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Mitglied seit 30.05.2004
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Hi Daniel,
wie ich bereits in dem alten Thread geschrieben habe, liegt ein kleiner Schinken im Kühlschrank bereit. 
Die von dir beschriebene Vorgehensweise unterscheidet sich aber in den ersten Schritten doch quasi nicht von eurer alten Vorgehensweise. Die Lagerung auf schrägen Edelstahlplatten ist sicher dafür gedacht, dass das Wasser schön ablaufen kann. Da sehe ich keinen entscheidenden Unterschied zum aufhängen oder der Kistenlagerung. Ein kleiner Unterschied ist sicherlich, dass während der Pökelzeit auf die Beimischung von Gewürzen verzichtet wird, aber ich denke das fällt letztendlich unter die Rubrik "Geschmacksache", der eine mag den puren Fleischgeschmack, der andere mag eine leichte Parfümierung durch die Gewürze. Im zweiten Schritt unterscheidet sich das Prozedere dann jedoch nicht unerheblich, da auf das Einpinseln mit Schmalz verzichtet wird. Dadurch wird womöglich das Risiko des Verderbens erhöht. Nach Rücksprache mit meiner Oma habe ich erfahren dass früher auch genau deswegen mit Schmalz eingepinselt wurde. Ich denke der Reifeprozess ist dadurch einfach etwas empfindlicher. Allerdings frage ich mich, ob der Schinken dann nicht extrem nach Pfeffer schmeckt. Mir sind auch solche Schinken aus dem Friaul bekannt, diese haben nach dem Trocknen dann weiterhin die Pfefferkruste und schmecken auch sehr gut, allerdings eben entsprechend pfefferlastig. Vllt hast du ja mal ein Stück des Schinkens probiert und kannst etwas dazu sagen. Das "Durchbrennen" kennt man ja auch von den "normalen" Schinken, also diesen die noch geräuchert werden. Wenn man meinem angelesenen Wissen glauben schenken will, dann intensiviert sich dort die Parfümierung durch die Gewürze, diese sollen eben "einbrennen". Die Angaben für den optimalen Temperaturbereich diesbezüglich variieren allerdings ein wenig. Öfters habe ich Angaben um 4 Grad gelesen, aber ob dies einen wirklich nennenswerten Unterschied macht ob nun 2 oder 4 Grad wage ich zu bezweifeln. Von der Trocknung in der Holzasche bin ich allerdings noch nicht restlos überzeugt - was vllt auch damit zusammenhängt dass ich keinen Kamin habe, und folglich keine Asche  - sympathischer wäre mir eigentlich die Trocknung ohne Asche unter Fliegenschutz wie es die Schinkenproduzenten wohl auch in der Mehrheit tun;
allerdings bin ich mir in diesem Punkt noch nicht wirklich sicher. Aber an dieser Stelle noch einmal großes Lob für Euer Engagement und deine Recherchen; ein wirklich sehr interessantes Thema - vielen Dank! Im übrigen wurde mir von Verwandten immer wieder erzählt, dass dies auf Grund der Luftfeuchtigkeit nicht funktionieren werde, was mich natürlich nurnoch mehr darin bestärkt dieses Projekt durchzuziehen. 
Grüße aus der Pfalz, Tim |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Tim,
stimmt, es ist nicht so unterschiedlich, ich dachte vor allem die Zeit im Salz zu verkürzen. Ich werde folgendermassen vorgehen: 1. Schinken im Salz in Leintuch gewickelt für 7 Tage + 1Tag/kg in den Kühlschrank hängen. 2. Trocken abbürsten, wenn nötig mit Schnaps abreiben; dann mit Salz/Pfeffermischung einstreichen. 3. Wieder zurück in den Kühlschrank - wielange weiss ich noch nicht. 4. Im Fliegennetz zum Trocknen aufhängen und lange, lange warten. Dass es wegen Luftfeuchtigkeit nicht geht, das kann ich mir höchstens für tropische Feuchtgebiete vorstellen. Zu trockene Luft funktioniert übrigens nicht, da trocknet die Aussenschicht zu schnell und 'versiegelt' praktisch den Rest. Wichtig ist halt, dass er nicht an einer modrigen feuchten Kellerecke hängt, wo Schimmelsporen und anderes gedeihen, sondern schön kühl, luftig und nicht zu trocken. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 30.05.2004
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Hi Daniel,
die Verkürzung der Salzzeit kann ich natürlich nicht beurteilen, da dies ja mein erster luftgetrockneter Schinken ist. In diesem Punkt orientiere ich mich natürlich an den Erfahrungen von euch "Veteranen"
Zur Zeit ist mein Schinken eingesalzen und schön eingewickelt im Kühlschrank und pökelt vor sich hin. Gerade habe ich das bisher abgetropfte Pökelwasser ausgeschüttet und war ganz erstaunt, da sammelt sich doch recht schnell so einiges an; ist ja auch kein Wunder bei diesem riesen Fleischberg. Allerdings bin ich schon am überlegen wie ich den Schinken im Anschluss an die Pökelzeit aufhängen kann. Habt ihr einfach einen Harken durch die Schwarte gebohrt oder irgendwie mit Schnur um das Oberbein gewickelt ? Ich habe eben bedenken, dass die Schwarte dieses Gewicht nicht aushält und ausreisst - wobei das Fleisch nach dem Pökeln ja auch schon wesentlich kompakter ist... *grübel* Optimal wäre natürlich wenn der Schinken halbwegs seine Form behält. Für Tipps von den Profis wäre ich jedenfalls dankbar, auch wenn das alles noch einige Tage Zeit hat. Grüße, Tim |
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 Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Tim,
ich mache bei dieser Geschichte nicht mit, wir sind ein Zweipersonenhaushalt und wer soll das denn alles essen. 
Aber trotzdem kann ich Dir einen Rat zwecks Aufhängung geben, Voraussetzung ist natürlich das Dein Hinterschinken noch das komplette Bein dran hat, hier gibt es eine Sehne die genau ab den Zehen aufwärts geht, ähnlich der Achilles-Sehne beim Menschen, die ist stark genug um hier einen Haken einzusetzen, eigentlich müßte doch das Loch noch zu sehen sein denn das Schwein wird daran schon im Schlachtbetrieb aufgehängt. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 30.05.2004
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Hey Hobbyko,
danke für den guten Tipp, allerdings habe ich den Fuß mühevoll abgesägt
Habe aber gerade noch einmal geschaut, am Fuß war kein Loch. Allerdings habe ich auf den einzelnen Bildern der anderen Schinken-Leute gesehen, dass diese einfach mit Schnur eine Schlinge um das Oberbein gemacht haben und dies offensichtlich hält. Schaun wa mal
Grüße, Tim |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo Xichterl,
ich kann es mir ganz einfach nicht verkneifen: **Ironie Anfang** "Du hast kein Loch im Schweinefuss gesehen? Dann ist Dein Schinken, bzw. der Traeger wohl eines natuerlichen Todes gestorben**Ironie Ende** Nicht boese sein, war nur ein Witz!
LG und Gut Rauch, Robin |
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Mitglied seit 30.05.2004
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Hi robins,
.... ich sage nur zu tode gekitzelt....
Nein im Ernst, ich habe kein Loch gesehen, aber vllt hätte ich auch einfach mal die Brille aufsetzen sollen - wie auch immer, Fuß ist ab, von daher .... 
Gruß, Tim |
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Mitglied seit 13.02.2008
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Ich würde auch gerne mitmachen. Anfang Dezember passt mir auch sehr gut, weil bis dahin mein "Weinkeller" umgebaut ist und auch Schinken aufnehmen kann.
Aber ein Jahr bei 12°C kriege ich nicht hin. Im Sommer steigt die Temperatur auf ca. 20°C. War zumindest dieses Jahr so. Bis zum nächsten Sommer sollte der Schinken aber doch so stabil sein, daß das nichts ausmacht? Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred |
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 Mitglied seit 30.05.2007
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Ich möchte wohl auch gerne mitmachen. Werde am WE letzte Gespräche darüber mit dem MmV führen. Mein Sohn ist Fleischer und wird mich sicher gerne durch dieses Projekt begleiten, Eure Hilfe natürlich vorausgesetzt!
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Ihr alle,
also der Reihe nach: @tim: es ist ganz einfach: je weniger lang im Salz, umso milder wird der Schinken, was ich persönlich lieber habe, und umso höher ist die Gefahr, dass er verdirbt.; das muss jeder selbst abschätzen. Ich hab übrigens eine Schnur durch ein Loch gezogen, aber mit Loch bohren ist es nicht getan, du brauchst auch ein Werkzeug (Spicknadel) zum Durchziehen. Einfach eine Schlinge unerm Gelenk funktioiert genauso gut. @hobbyko: das ist die ideale Haushaltsgrösse für einen Schinken: 13 kg trocknen letztendlich auf 9-10 kg und wenn du davon Schwarte und Knochen abziehst, bleibt garnicht mehr soviel. Dazu kommt, dass der ja nicht schnell wegmuss, sondern im Tuch in Asche gelagert, ein bis zwei Jahre Zeit hat, um gegessen zu werden. Und wenn wäahrend dieser Zeit einmal überraschender Besuch kommt, wirds schon knapp. - Probiers, du wirst schon sehen. @manfred: im Sommer wirds bei mir auch warm, hat aber nichts geschadet. Einfach früh genug (jetzt) anfangen, dann ist er schon salzig und trocken genug, wenn es warm wird. @rheinländer: herzlich willkommen und viel Spass! Gruss Daniel |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Hallo,
habe vor lauter Lesen, Lust auf den Schinken bekommen. ich werde wahrscheinlich auch hier mit machen, a.) da das Fleisch welches von mir verwurstet wird von einem hiesigen Bio- Bauern stammt, b.) ich einen Abstellraum außerhalb des Hausinneren habe, den ich für die Wurst u. Schinkenlagerung und Räucherung tauglich gemacht habe c.) ferner ein Vorratsraum im Keller sich befindet in dem keine Heizungsrohre laufen und in einem normalem Sommer die Temperaturen nicht höher als 18° steigen. d.) Ich von Euch regelmäßig Anweisungen, Unterstützung und Hilfe bekommen werde. steht doch einer Groß- Schinkenherstellung nichts im Wege...oder? Mein Alter ist 62 Jahre, wenn also nichts dazwischen kommt, werde ich den Anschnitt im Jahre 2010 bestimmt noch erleben. Wenn nicht, macht es dem Schinken doch nichts aus, oder? Gruß C.-Peter |
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Mitglied seit 14.01.2004
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hallo,
ich habe gerade mit gaaaaaaaaaanz viel Interesse diese Beiträge hier gelesen. In der Tiefkühltruhe liegt noch ein Schinken von unserem Soay- Schaf. Allerdings ausgebeint. Kann ich den auch nehmen? fragende Karin |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Karin,
also ich weiss nicht, ich würde es nicht probieren. Der Grund? Ich habe noch nie einen Schafschinken gesehen, der nochdazu so lange gereift war. Schweinefett ist das einzige, das über lange Zeit nicht ranzig wird, wenn das Fett deiner Schafkeule ranzig wird und aufs Fleisch abfärbt, hast du nichts gewonnen, die Schwarte hast du sicher auch schon entfernt, das Stück ist kleiner,... Wenn du es probierst fällst du eher in die Kategorie wie ein Wildschweinschinken, da darfst du dich nicht an die Vorgaben des grossen Schweineschinkens halten, auch die Trockenzeit wird kürzer und ausgelösst ist ja auch was anderes. Also ich würde mit meiner Schafkeule was anderes feines machen und mir einen Schweinehinterschinken holen oder vielleicht Entenbrüste trocknen, Biltong vom Schaf versuchen (das gibt auch einen Anhalt, wie Schafschineken wohl schmecken würde.) Gruss Daniel |
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 Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Karin!
Da schliesse ich mich dem Daniel voll an. Ein Schafhinterschinken zu einem tollen Braten verzaubern, auf jedenfall. Aber räuchern, eher nicht. Ich könnte mir gut vorstellen, den Schafschinken mit einer Koch-Meersalzmischung je nach dicke 24 - 36 Stunden mild pökeln. Dann mit den üblichen Gewürzen Braten, und heiß auf den Tisch. Durch die Pökelung bekäme er mal eine andere Note als nur Knoblauch oder Rosamarin. Gruß Jürgen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
bei einem mir bekannten Metzger/Schlachter, der überwiegend mit Schinkenspezialtäten handelt, gibt es auch Lammschinken zu kaufen. Recht kleine Teile, ohne Fett dran. Da dieser Schinken und andere, wie Elch, Hirsch, Wildschwein etc allerdings mit Preisen von um die 6 € für 100 g anfangen, habe ich da noch nix von gekauft. Die Frage, ob dieser Schinken geräuchert oder luftgetrocknet ist, bleibt daher offen. Gruss HFis |
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Mitglied seit 14.01.2004
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hallo HFis und Daniel,
erst einmal vielen Dank für die Antworten. Hm. Das mit dem ranzig werden verstehe ich. Das mit den Spezialitäten auch. Qualitativ gute Ware (Fleisch), kostet auch gutes Geld. Jürgen, warum meinst Du kann er nicht geräuchert werden? Wir haben Soay - Schafe und die sind recht klein. Da wir aber keinerlei Mastfutter dazugeben und sie ca. ein Jahr Zeit zum wachsen haben, hält sich das mit dem Fett in Grenzen. Was aber nicht bedeutet, dass keins da ist. Allerdings ist diese Wildschafrasse auf keine Fall ein potentioeller Talg- Spender  . Irgendwo habe ich auch schon etwas von Lammschinken gelesen.
Es müste irgendwie gehen. Aber wie? nachdenkliche Karin vom Karinenhof im Havelland |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Karin,
Lammschinken gibt es. Schau mal beim Grillsportverein.de , da findeste eine bebilderte Schilderung, der Schinken wird allerdings in Nuß und so zerlegt. Wg Würzung und Pökeln würde ich mal hier schauen und mich an den Mengen wie bei Wildschwein orientieren. Gruß HFis Ps.: Ich würde es an deiner Stelle einfach mal probieren, es ist zwar ärgerlich, wenns nix wird, aber der Verlust hält sich ja bei den kleinen Fleischstücken in Grenzen. |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Karin!
In diesem Thread und dem seiner Vorgänger, ist das Ziel einen luftgetrockneten Schinken vom Schwein am heimischen Herd herzustellen. Daran experimentieren wir hier, Abweichungen, wie Du es einbringst, ist sicher sehr interessant. Mein Vorschlag, einfach in einem neuen Thread derartige Exoten auf die Beine zu stellen. Gruß Jürgen "Wer die Wahrheit sagt, sollte ein schnelles Pferd haben." (Buffalo Bill) |
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Mitglied seit 14.01.2004
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hallo Jürgen,
hast ja Recht. Als ich hier nachfragte, war mir noch nicht klar, dass es etwas anderes werden wird. Ich finde aber Deine Idee mit dem Pökeln und dann als Braten zu verarbeiten sehr interessant. hallo HFis, ich werde mal bei den Grillsportlern reinschauen. Danke für den Tip und viele Grüße von Karin |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo DanielduLot und alle anderen,
Ich Peter und ein Freund der Jürgen würden uns bei diesem Versuch gerne anschliessen. Kleinere Schinken räuchere ich seit etwa 2 Jahren,und meine Verwandschaft ist jedesmal begeistert über die Schinken,aber bei diesen Luftgetrockneten Schinken hört mein Wissen dann auf und würde dann um eure Tatkräftige unterstützung bitten. Wir bekommen am Samstag 2 ganze Hinerkeulen. Ich habe einen Fliegenschrank einen alten Gewölbekeller und einen riesigen Holzofen also Holzasche im Überfluss. Dann hätte ich auch gleich ein paar Fragen: 1.Oben habe ich gelesen mit Meersalz einreiben,aber was ist dann mit der schönen roten Farbe die das Pökelsalz reinbringt? 2.Wenn es doch mit Pökelsalz gemacht wird ich habe nur feines da,oder sollte ich mir dann grobes besorgen? 3.Mit wieviel Salz reibe ich den Schinken ein? 4.Welche Gewürze sollte ich noch mit drann machen? Für eure Hilfe erst mal schönen Dank. Bin ja mal gespannt wieviele Beiträge hier zusammenkommen bis der Schinken fertig ist. Viele Grüsse Peter
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Peter,
nicht einreiben, der Schinken muss komplett im Salz verschwinden, dafür braucht es je nach Methode 5-10kg Salz pro Schinken. Schau dir mal die Photos im allerersten Thread von 2007 an. Auch Jürgen, der von Anfang an mit dabei ist, war überzeugt, dass ohne Pökelsalz nichts geht, der Schinken nicht schön rot, sondern grau und unansehnlich wird. Das stimmt aber nicht! Praktisch alle hochwertigen bekannten luftgetrockneten Schinken werden mit reinem Salz hergestellt. Und seit Jürgen meinen Schinken gesehen und gekostet hat, hat auch er seine Meinung geändert und wird den nächsten mit Meersalz machen. Das Geheimnis, wie der Schinken der Geschmack von Gewürzen annimmt, haben wir noch nicht gelöst. Mit anderen Worten: man kann würzen wie man will, die Oberfläche wird selbstverständlich danach schmecken, aber dem Innereren ist es vollkommen gleichgültig. Ich bin inzwischen davon überzeugt, dass die Qualität des Schinkens vom Ausgangmaterial und ebensosehr von der Dauer der Reifung abhängt. Ich habe noch ein Stück meines 2007er Schinkens, das ist jetzt besser denn je. Da hat so zwischen 15-18 Monaten ein echter Geschmackssprung stattgefunden. Gruss und viel Glück Daniel |
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Mitglied seit 30.05.2004
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Hi,
nachdem es hier ja offensichtlich doch noch weiter geht, hier mein aktueller Zwischenstand: Ich habe mich im Grunde genommen an den Vorschlag von Daniel gehalten, sowohl was die Pökeldauer als auch das Pfeffern des Schinkens angeht. Die Konsistenz des Fleisches war schön fest und auch entsprechend viel Flüssigkeit ausgetreten. Der Schinken riecht gut, und als ich an einer Stelle noch einmal etwas zugeschnitten habe, habe ich gesehen, dass er auch schön gepökelt ist - sieht sehr gut aus. Ich hatte mich im voraus mit einer Riesenpackung Pfeffer eingedeckt - alle anderen Schinkenmacher seien vorgewarnt, man verschätzt sich, ich konnte den ganzen Schinken mit 1-2 Händen voll gemahlenem Pfeffer dick einreiben, das verteilt sich doch sehr gut. Auch meine anfänglichen Bedenken, dass der Pfeffer vllt nicht haften bleibt waren absolut unbegründet, und das obwohl ich den Schinken schon am Vortag vom Salz befreit habe und die Oberfläche schon recht hart war. Aber wie gesagt, das war alles kein Problem. Jetzt hängt der Schinken seit einer Woche im Kühlschrank. Bisher würde ich sagen... Alles im grünen Bereich... 
Da bleibt er jetzt noch eine Zeit lang hängen, ob ich die 5 Wochen warte, wird spontan entschieden. Grüße, Tim |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo Schinkenliebhaber,
Wo bekomme ich denn günstig Meersalz her??? Im Netz habe ich was gefunden kostst aber 400 Gr 3€ bei 20 Kilo Salz wo ich für 2 Keulen brauche wäre das aber immens teuer.Habt ihr billigere Quellen?? Ansonsten nehm ich halt doch Pökelsalz. Nochwas macht es einen Unterschied ob ich jetzt grobes oder feines Salz nehme?? Viele Grüsse Peter. |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Schau mal bei Gourmondo nach!
lg meike |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
und wenn du kein Meersalz findest, nimm lieber normales grobes Salz statt Pökelsalz. Bei uns kosten 10kg unter 5 Euro. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Heute habe ich den Mordstrumm von 14,5 kg frisch geholt, vom Großmarkt meines Vertrauen.
2,49 € / kg nettol Das bissel Filet geerntet, den Schlossknochen rausgelöst. 800 g Gulasch geschnitten, 3 Stücke Schinkenbraten eingefroren, und dann Kochsalz und jede Menge Pfeffer einmassiert. Dann wieder in die alte blaue Wanne, und jede Menge Kochsalz drauf. 
Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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The same procedure.
Nur diesmal mit Kochsalz 
Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 27.12.2007
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@meike,
Gourmondo,genau das was ich gesucht habe,vielen Dank. @ Daniel, Dank Meike habe ich im Netz Meersalz gefunden,das Kilo für 0,69€,gleich mal 20 Kilo geordert.Das kommt per Express heut bei mir an,musste leider Express sein weil ich heute Nachmittag die beiden Keulen bekommen. Also ich geh dann her und löse den Schlossknochen aus,stopfe richtig Salz ums Kniegelenk,reibe ihn mit weissem Pfeffer ein und anchliessend mit Meersalz umschliessen und in einem Tuch aufhängen. Wie lange sollte er dann hängen???? LG Peter |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
Tja, wie lange im Salz hängen? Das ist die Schlüsselfrage! Je länger er im Salz ist, desto salziger wird er schmecken, aber gleichzeitig verringert sich die Wahrscheinlichkeit, dass er verdirbt. Je weniger lang er im Salz ist, desto milder wird er schmecken, gleichzeitig wird die Wahrscheinlichkeit des Verderbens höher. Bei meinen Nachbarn liegt er 40 Tage im Salz (für mich versalzen), meine blieben 26 Tage im Salz ( ein bisschen salzig nach meinem Geschmack, aber ok), heuer werde ich 7 Tage + 1Tag/kg versuchen, aber wie gesagt, vielleicht fault er mir anschliessend ja auch weg. An dir zu entscheiden. Halbwegs sicher erscheinen mir irgendwo 25-30 Tage für einen 12-14 kg Schinken. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Freut mich Peter! Koche nur mit dem Salz !
lg Meike |
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Mitglied seit 14.09.2003
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......................
Wenn ich auf meine vorangegangenen Schinkenabenteuer blicke,waren die Schinken ähnlich schwer. 26 - 30 Tage lagen sie bei mir im Pökelsalz. Diesmal im Kochsalz, und ich habe getreu dem TE, ordentlich gepfeffert. Inzwischen hat der Daniel von meinem vorjährigen Abenteuer eine Kostprobe. Zu salzig denke ich nicht, nur zu wenig gereift. Wenn ich an den Geschmack seines Schinken von der I. Edition denke. Das Gelenk habe ich diesmal auch nicht amputiert, weil nach Erfahrung meines I. Schinken nichts passierte. Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo Zusammen,
toll, was Ihr da durchzieht! Ich les ja nur heimlich mit und trau mich, ehrlich gesagt, an dieses Verfahren noch nicht ran**hutziehvoreuch** Ich bin gespannt und freu mich darauf wie es weitergeht! Wuensche allen Teilnehmern ein gutes Gelingen und jetzt halt ich auch schon mein Plappermaul! LG und (fuer Euch natuerlich ohne ) Gut Rauch, Robin
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Robin!
Es ist ganz einfach einen Schinken in oder an der Luft zu trocknen Voraussetzung dafür ist hier gut zu lesen. Das tust Du ja. Dann ein wenig Equipment, kalten Keller, oder Kühlschrank. Den Rest erledigt die Wartezeit. Das kann schwer werden, wenn du gelesen hast, wie ich litt.
Überlege mal wie der Daniel und ich loslegten. Auf eine Distance von 1400 km, mit nur paar kB Übertragungsrate.
Ohne hilfreiche Hinweise, einfach ins Blaue hinein. Hol Dir son Hinterbein und mache mit. 30 - 35 € sind Dir doch nicht an den A... gebacken. Für den Gau, wird aber nicht eintreffen. sondern im Januar 2010 wirst Du besten Schinken essen und der neue wird pökeln. 
Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Guten Morgen,
Die Art und die Zeit wie ich meine Keulen Salzen soll lässt mich nicht schlafen. Hab mal in meinem Buch Räuchern,Pökeln,Wursten nachgeschlagen: Pökelstoffe je Kilo Fleisch: 30gr Kochsalz oder Meersalz grobkörnig 0,3gr Salpeter 3gr Staubzucker. "Die Pökeldauer beträgt bei einem Knochenschinken von ca.10 Kg mindestens 4-5 Wochen.Während der Pökelzeit sollte der Schinken mindestens zweimal umgepackt und nachgesalzen werden.Nach Beendigung der Pökelung wird das restliche Salz vom Schinken entfernt.Das Durchbrennen der Schinken dauert bei ca.8Grad noch einmal ca.3 Wochen.Nach dem Durchbrennen werden die Schinken mit einer Bürste mit lauwarmen Wasser gereinigt und ca.12 Stunden in fließendem kalten Wasser gewässert." Laut diesem Rezept sind das dann ja nur 300 Gramm Salz für den ganzen Schinken. So jetzt hab ich einen Entschluss gefasst.Ich schliesse mich dem Daniel an 7 Tage+1 Tag pro Kilo Fleisch. Entweder Siegen wir, oder wir gehen gemeinsam unter.Jetzt hau ich mich noch etwas aufs Ohr und nach dem Frühstück werd ich in der Küche groszügig mit Meersalz hantieren.Gud Nacht |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo Schinkenbastler,
Geschafft,die Keule hängt im Speicher,die Keule hatte12 Kilo da hab ich 8 Kilo Meersalz rumgepackt,ins Kniegelenk Salz reingestopft,und die Fleischseite erst noch mit Honig bestrichen ein paar Lorbeerblätter und das wars auch schon. War ja ne mords Arbeit bis das eingewickelt war,Laut Daniels Rechnung bleibt das jetzt19 Tage so hängen,ich werd aber 20 draus machern.Ist jetzt noch irgendwas zu beachten??? LG Peter |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Peter!
Genau so ist es in Ordnung. Hoffentlich ist Dir auch genügend Pfeffer durch die Hände in den Schinken gelangt. Trotz meiner Erfahrung beim Pökeln, sind mir die Salzmengen in den Rezepten immer suspekt, wenn es um trocken pökeln geht. Lasse den Schinken 20 - 22 Tage pökeln. Das wird ein Erfolg, auch ja nicht abwaschen. Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo Jürgen,
Mist hab kein Pfeffer mitverschafft,ich dachte das kommt nach dem Pökeln. Was machen ?? nochmal aufmachen und Pfeffer dran bringen oder erst nach dem Pökeln Pfeffern?????????????? LG Peter |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Nochmal ich,
So falsch liege ich nicht,oben in Daniels erstem Beitrag steht das so drin das erst nach dem Pökeln die offene Fleischfläche und besonders um die Knochen rum mit Pfeffer eingerieben werden.Jürgen meinst du das es einen grossen Unterschied macht wenn ich erst hinterher Pfeffer?????????????? LG Peter |
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Mitglied seit 14.09.2003
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..................................
So ganz eindeutig ist auch nicht dagestanden. Pfeffern nach dem Pökeln, halte ist auch in Ordnung. Das wird schon, bleib ganz entspannt, leses mal wie ich ich beim I. Schinken geeiert habe.
Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 08.12.2008
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Mal ne Frage zur Formel von Daniel "7+1 Tage/kg Fleisch"
Wenn ich die Formel halbwegs mathematisch richtig auflöse, kommt im angeführten Beispiel (=14 kg Stück) ein Wert von 112 = "(7+1)*14=112 " raus. Der von Daniel errechnet Wert ist aber 21 (...Tage ins Salz). Für mich eine zu große Diskrepanz. Nachdem aber bereits mehrere Versuche Schinken zu produzieren gelaufen sind, nehme ich an, daß irgendein Wert um zwischen 20 und 30 (Fleisch im Salz) richtig sein werden. Das sagt mir mein Hausverstand. Was sagen die Praktiker dazu? lg graffo |
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Mitglied seit 11.04.2005
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OK, es ist passiert.
Nachdem ich nun vor einem halben Jahr das erste Abenteuer gelesen, ausgedruckt, zig-mal wieder gelesen; dann die Edition 2008 gelesen, ausgedruckt, zig-mal gelesen, habe ich nun, na was? Diese Edition gelesen, ausgedruckt, wieder und wieder gelesen und dann meinen Metzger angerufen und mein obligatorisches halbes Schwein bestellt. Diesmal mit der Besonderheit, dass die Hinterkeule ganz bleibt. Also mit Haxe und Pfötchen. Schloß- und Schwanzknochen soll er entfernen, hab ich ihm gesagt. Davon hab ich keine Ahnung. Nur bei Euch gelesen. Ich bestelle alle 3 Monate ein halbes Schwein. Wir sind fünf Erwachsene, da geht ordentlich was weg. Nun wird wohl im Januar noch ein Halbes folgen müssen, aber den Nervenkitzel gönne ich mir dann einmal. Mein Schwein wird am Donnerstag geschlachtet, so dass ich wohl am Samstag alles abholen kann. Auf das Gewicht bin ich mal gespannt, normal bekomme ich 55kg als halbes Vieh. Ich wollte es so machen wie Daniel, 2 kg Meersalz mit Gewürzen und Honig (Imkerhonig) direkt aufs Fleisch und dann wie Jürgen mit normalem Kochsalz auffüllen (wie dieses Jahr?), habe 15 kg im Keller als 500g Päckchen gekauft. Kann es eigentlich kaum noch abwarten, war fast schon so grell, heute beim Toom eine Keule mitzunehmen. Aber nach dem Dioxin-Befund im irischen Fleisch und der Tatsache, dass ich mit Pfote machen will, habe ich mich für meinen Metzger entschieden, der das Tier von einem benachbarten Bauernhof bekommt. Bei uns im Bergischen gibt es glücklicherweise noch viele kleinere Höfe mit Schweinen, Rindern und Kleinvieh. Beim letzten Mal habe ich 2,70 € für das halbe Schwein bezahlt. Natürlich mit allem Drum und Dran. Aber da ich dank diverser Rezepte von Jürgen und Hobbyko mittlerweile alles verwerte, gibt es Nichts mehr zum Wegwerfen. Ich wollte die Keule im Keller pökeln, dort haben wir in Moment 8°, bei 60% Luftfeuchtigkeit. Sollte bitte, bitte kein Problem darstellen, meinen Würsten, ob geräuchert oder nicht, macht es nichts. Wie gesagt, ich kann es kaum mehr abwarten. Melde mich nach getaner Erstarbeit wieder. Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Hallo Graffo,
kommt drauf an wie mans liest, Zuerst die 7 Tage, dann pro Kilo ein Tag. Dann wird die Sache rund. Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Ich lache mich schlapp, nun agieren hier auch noch Schwachmatiker?????????
Hallo Bine Die I. Variante vom Daniel war bisher immer erfolgreich, da der Daniel aber nicht gerne in ausgetretenen Pfaden läuft, forscht er. Das Ergebnis hat er ja postum hier veröffentlicht. Den neuen Pfad gehe ich jetzt auch, und nahm kritiklos Kochsalz, weil ich seinen I. Schinken mit Kochsalz probieren durfte. Honig ist sehr gut, Pfeffer arg wichtig, und Salz so wieso. Ansonsten noch ein großes Päckel Geduld
Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 21.04.2008
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Hallo Juergen,
Hallo zusammen, Danke, dass Du mich zum Mitmachen aufmunterst, Lust haette ich schon, zumal ich mit Dir den perfekten Lehrmeister haette, aaaaaber ich bin ganz ehrlich: Ich koennte jetzt viele "Gruende" nennen und bla bla bla. Fakt ist: Meine Frau will das nicht, mit Pfote dran und so! Ich muss auch immer vom Fisch den Kopf abmachen usw., ich denke Du weisst was ich meine! Ich respektiere das und wuensche Euch allen einen Super- Erfolg! Ich drueck Euch die Daumen und freue mich auf Eure Berichte! LG und (fuer diese Projekt ohne) Gut Rauch, Robin |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
Schinken machen ist schwer, wenn es dann auch noch mathematisch wird… Fangen wir mit dem Leichteren an : wer kann sich noch an die Matheregel in der Schule erinnern : ‘ Punkt vor Strich’ ? Also * und : sind prioritär vor + und - . Da ich keine Klammern gesetzt habe , ist also die richtige Auflösung bei 14 kg: 7+1*14=7+14=21. Das heisst, wir lassen in dem Fall den Schinken 21 Tage im Salz. Tja, was gibts sonst noch zu sagen: Ich war im November weg und habe die hiesigen Schweinewochen verpasst, muss also bis mitte Januar warten, bis ich mit meinem anfangen kann – und das ist jahreszeitlich gesehen schon recht spät. Ich habe wieder mal ein Stück vom zweijährigen 2007er Schinken abgeschnitten, und was soll ich sagen, er wurde noch besser. Genau wie mir vom professionellen Hersteller heuer bestätigt wurde, als er sagte, ein excellenter Schinken braucht 2-3 Jahre. Und so werde ich auch noch den 2008er längere Zeit unangeschnitten lassen. Da er dann in 2 Jahren doch schön trocknet, wird er schon salzig, also werde ich den neuen weniger lang salzen, als bisher, auch auf die Gefahr hin, dass er verdirbt.. Den 2008er hab ich übrigens nicht in Asche getrocknet, sondern freihängend in meinem Keller. Da werde ich das Gegenteil probieren und ihn im nächsten Frühjahr in ein Tuch wickeln und ein weiteres Jahr in Asche verschwinden lassen. So, ich hoffe (oder befürchte), dass jetzt alle total verwirrt sind. Aber nein gleich vorneweg, ich bin noch nicht verrückt geworden, die lange Diskussion heuer mit dem Schinkenfabrikanten hat mir nur neue Experimentierideen zum vielleicht Bessermachen gegeben. Wenn ihr also sehr verwirrt seid: 1. Kauft einen Schinken mit 12-14 kg, löst Schwanz- und Schlossknochen aus, schaut, dass keine Taschen im Fleisch bleiben (da schimmelt es nämlich leicht), sondern gerade Schnittflächen da sind, presst grobes Meersalz in alle Gelenke, lasst ihn komplett in grobem Meersalz verschwinden ( etwa 5-10kg) und lagert ihn so möglichst kühl während 25-30 Tagen. 2. Ihr holt ihn raus, entfernt alles Salz, pfeffert ihn dick ein (in Gelenke drücken) und überlasst ihn in kühler gesunder (nicht modriger) Umgebung während der nächsten 2 Jahre seinem Schicksal. 3. Wenn sich er in der Zeit nicht blaugrün verfärbt hat oder einfach vom Haken gefault ist, dann nehmt eine gute Flasche Rotwein, euren besten Freund oder Lebensgefährten, ein langes flexibles scharfes Messer und schneidet möglichst dünne Scheiben davon ab – nehmt die erste in den Mund, der Rest ergibt sich dann von selbst. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 14.09.2003
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@ robin
die Pfote wöllte ich auch nicht. Mein II. Schinken hatte aus Vorsicht nicht einmal das Gelenk. Lies den Daniel, wenn Du es so wie er macht wirst Du schon in einem > Jahr besten Schinken essen können. Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 25.04.2008
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Hallo Zusammen,
habe die letzten Threads erst im April 08 gefunden und war gleich angesteckt. Irgendwie konnte ich nicht warten und hatte gelesen, dass Spanischer Schinken auch bei höheren Temperaturen reift. Also wurde es ein Sommerschinken nach ganz freier Art Rezept von Daniel. TMALSS -To make a long strory short: 1.: Schinken 12kg am 10. JULI 08 in den Kühlschrank im Salz, Thymian und Honig 2.: Am 20.Juli 08 ohne Salz zum Nachbrennen in die Kühlung ohne Hülle 3.: 10. August mit Schmalz, Alkohohohoolol, Thymian an den offenen Stellen in den Keller bei ca 15°. 4.: Da hing er dann. Zur Schimmelvermeidung wurde er regelmäßig mit Salzwasser eingepinselt. Als ich dann mit dem Onkel meiner Oma dessen Tochter und Sohn (oder so) sprach, fragten die mich Anfang Oktober fachmännisch, ob er denn schon tropft, sprich aussen schön und rot ist und innen die Würmer fröhliche Urstände feiern, ich kam in Zweifel (100 Tage waren ja rum) und da habe ihn querdurch zerteilt. Nix mit Tropfen und innerem Leben Aber es war um ihn geschehen, er war wie Schinkenspeck mit besonderem Geschmack und alle wollten wissen, wie er schmeckt - damit habe ich ihn zerteilt und verteilt. Er ist also schon wieder weg und war gut angekommen. Aus irgendeiner Eingebung habe ich im August gleich einen zweiten Schinken nachgeschoben und der hängt heut noch unberührt. Meine Erfahrungen: 1.: Beim Reifen ist ein Fettmantel nicht unbedingt förderlich (sicher verhindert er zu schnelles Austrocknen- aber wirkt mM auch schimmelfördernd - hatt es es einmal und habe es grossrahmig ausgeschnitten) das wurde ja auch in den letzten Rezept-Darstellungen schon erkannt. 2.: Ich werde meinen nächsten Schinken (vielleicht) doch vor der Reifung zerteilen, um die Trocknung auch in das Innere zu bringen, weil bei einem so grossen Schicken natürl länger dauert (und bei Reifungen > 1,5 Jahre auch gewollt ist). Andererseits hat so ein ganzer Schlegel ja auch was Großes - also wird es doch wohl wieder ein ganzes Bein. Wissen würde ich nur gerne, ob die Schwarte und das Fett ggf vorm Einsalzen weg sollte / kann / müsste. Soweit meine Erfahrung und der nächste Winterschinken ist schon bestellt. Viele Grüsse vic |
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Mitglied seit 14.09.2003
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@ vic
Daniel hat mich seinerzeit derart angestachelt, dass hier Disziplin luftgetrockneter Hinterschinken entstand. Von diesem Moment an machen wir es so hier von uns erstmalig berichtet wurde. Dazu gehört, ein ganzer Hinterschinken, wie gewachsen, wird luftgetrocknet. Ein Hinterschinken hat Schwarte und auch ein Gelenk. Über das Gelenk wurde auch sehr viel gesprochen. Inzwischen haben unsere Ergebnisse Entwarnung wegen dem Gelenk gebracht. Auch Dein Versuch hat neue Erkenntnisse gebracht, dass auch im Sommer mit dem Schinken begonnen werden kann. Unabhängig davon, in unserem ungeschriebenem Pflichtenheft halten wir am ganzen Hinterschinken fest. Unser Sport ist die Königsdisziplin, nicht partiell, sondern 12 - 14 kg am Stück > 18 Monate luftgetrocknet herzustellen. Gerne folgen wir Tipps und Tricks, oder saugen gerne neue Erkenntnisse auf. Wie jüngst der Daniel, pünktlich zur neuen Edition veröffentlichte. Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo vic,
da gehört dir wohl der Ehrenpreis für den schnellsten Schinken: Juli Schinken her - 10 Tage Salz - aufgehängt - 3 Monate später Messer her - zerteilt und weg! Und der nächsten willst du noch schneller machen: Fett weg, damit Salz schneller rein - zerteilen, damit schneller trocken - wie willst du das wegessen beschleunigen? Da gibt es noch weiteres Beschleunigungspotential: hast du mal an die Pökelspritze gedacht? So lässt sich die Einsalzzeit auf ein paar Minuten verkürzen. Und ohne Knochen lassen sich dann beim Zerteilen auch noch ein paar wertvolle Sekunden gewinnen. Ich hoffe, du nimmst mir meine Bemerkungen nicht übel, ausserdem ist ganz klar jeder seines Glückes Schmied, und das Wichtigste ist, dass es dir gefällt; bleib also weiter mit uns! Es geht übrigens auch ohne Fett- und Schwartenschicht, so werden hier die Wildschweinschinken gemacht, aber da must du dann mit der Einsalzzeit aufpassen, das geht erheblich schneller. Hier bleiben die 5-7 kg schweren Wildschweinschinken 1 Tag/kg im Salz und werden dann schon ganz schön salzig. Getrocknet warden sieganz mit Pfeffer eingerieben. Aber weisst du, für mich war das Ziel eigentlich garnicht die Schnelligkeit, mich hat immer der grosse Geschmacksunterschied gelockt, der zwischen einem 90 Tage gereiften Discounterschinken und einem jahrelang gereiften hochwertigen Schinken besteht. Drum würde ich dir vorschlagen, neben deinem neuen Hochgeschwindigkeitsschinken auch einen zweiten ganz langsamen zu machen. Da lässt du die Schwarte dran, sonst kannst du ihn garnicht so lange reifen lassen, weil er dir wegtrocknet, die Knochen bleiben drin, er wird auch nicht in Stücke geschnitten und du rührst ihn während zwei Jahren nicht an. Und in 1 Jahr und 10 Monaten startest du einen anderen Hochgeschwindigkeitsschinken, dann kannst du beide gleichzeitig verkosten und teilst uns mit, welcher besser schmeckt. Mein 2007er, von dem ich noch etwa 1/3 habe, hat sich ab etwa 15 Monaten geschmacklich geändert, er ist viel besser geworden, hat sich dem nussigen Geschmack der grossen Schinkennamen angenähert, hat nichts mehr mit dem Rohsalzfleischgeschmack des Anfangs zu tun. In diesem Sinne viel Spass und Glück Daniel |
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Mitglied seit 11.04.2005
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hallo Schinkenliebhaber,
ich habe heute nochmal meinen Metzger angerufen, Schweinchen wird morgen Mittag geschlachtet, Freitag nachmittag kann ichs abholen. Wollte den Schinken ja erst normal im Keller bei 8° pökeln, dann fiel mir ein, dass da ja noch unser Getränke-Kühlschrank steht. Ist im Moment aus, brauchen wir nur im Sommer. Der ist aber kleiner, ich denke der Schinken wird schon reingehen, aber hängen is nich. @ Jürgen: du hattest ihn doch immer in der Wanne, bleibt die Flüssigkeit in der Wanne oder hattest du einen Ablauf? Ich hab heute nochmal alle 65 (oder so) bisherigen Seiten gelesen, mir war, als ob irgendwo was von Lake gestanden hätte, aber ich habs in meiner Nervosität nicht gefunden. Du merkst, Schinkenlaie braucht Hilfe. Ich haaaaaaaab Aaaaaaaangst. Liebe Grüße Bine |
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Mitglied seit 25.04.2008
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Hallo Jürgen, hallo Daniel,
vielleicht, kam es etwas falsch rüber: Es ging wir nicht um Geschwindigkeit, ich hatte nur Bedenken, weil der Schinken immer über 14° reifte (oder eben halt ggf auch gammelte - das war ja die Frage) Ja und beim Nachschauen überkam es mich. Wie gesagt, seit Anfang September hängt Nummer II im Keller und bei dem weiss ich ja nun, dass es klappen kann. Ich kann mich nun beherrschen und werde Nummer III in den nächsten Tagen beim Schlachter abholen und dann nach Kostolany drei Jahre schlafen gehen und die Schinkenaktie ruhen lassen. Nummer II habe ich in Salz und Muskat gekühlt und auch Muskat in den Fettbezug gegeben. Werde warten wie es wird. Für Nummer III werde ich mal die Pfeffervariante ausprobieren. Soweit grüsse vic |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
ich hab heute einen erstanden, war ein Zufall, er hat mich angelacht. Er ist jetzt im Salz im Kühlschrank. Normalerweise solltest du es schaffen, dass er hängt, ich finde, da läuft die Flüssigkeit besser ab. Ich lasse nur das oberste Gitter im Kühlschrank, stelle ganz unten eine Plastikwanne rein, in der liegt der Schinken auf einem umgedrehten Suppenteller auf, so steht er nicht in der ablaufenden Flüssigkeit steht und am obersten Gitter binde ich ihn mit einer Schlaufe an, damit er halbwegs senkrecht steht. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo vic, Hallo bine,
Tja, das ists, was keiner versteht, wenn er es nicht selber anpackt: die Angst, das Grauen, ich hoffe, ihr habt die Warnungen des ersten Threads beachtet, seid keine Herzschrittmacherträger, wart nochmals beim Check bei eurem Arzt. Sogar Jürgen wäre uns im ersten Versuch fast weggekippt, sogar dreimal tägliches Kerntemperaturmessen konnte ihn nicht mehr beruhigen. Da zeigt sich wahre Grösse, und wenn ihr dieses Experiment überlebt, ohne in eine geschlossene Anstalt eingewiesen zu werden, seid ihr gewachsen und ihr werdet sehen: sogar eine Weltfinanzkrise wird euch nebensächlich erscheinen. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Hallo Daniel,
ooooh, einer der Veteranen
ich hab leider kein Gitter im Kühlschrank, sondern Glasplatten. Aber die Idee mit dem umgedrehten Suppenteller ist Gold wert. Mensch auch: wie bei Klößen. Ich muss mich wieder beruhigen. Ommmmmm. Kopf anschalten und so. Liebe Grüße Bine |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Inzwischen ist die Runde ja sehr spannend geworden. Das Fieber, das Schinkenfieber hat sich verbreitet. Ja ich habe mir dem I. Schinken gelitten, gepökelt und geschwitzt.
Alle Elektronik installiert, nicht nur die Temperatur, zu Beginn die Luftfeuchtigkeit fern übertragen. Inzwischen liegt der Schinken III. Edition mit gepfefferten Gelenken entspannt in der Plastikwanne. Im Waschhaus, Hier exclusiv für bine, die aktuelle Kerntemperatur. 
Einen Suppenteller habe ich auch nicht, nur ein Holz unter der Wanne platziert. Damit kann die wenige Lake sich vorn sammeln. Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Hallo Zusammen,
hallo Jürgen, auch ne gute Idee. Und danke für den lebenden Beweis. Dann kanns ja losgehen. Ich bin beruhigt, dass mir mehrere Möglichkeiten offen stehen, den Schinken zu lagern. Nun bin ich mal auf das Kaliber gespannt. Danke für eure prompte Unterstützung. Das macht Mut (hoffentlich keinen Übermut). Liebe Grüße Bine |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Ich habe gestern umgeräumt, der Schinken III pökelt jetzt unter der Kellertreppe. Kerntemperatur +2 ° C Kommt in etwa den Hinweisen vom Daniel näher. Lassen wir uns überraschen, aber was soll noch schief gehen? Gruß Jürgen Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus ! |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Hallo Zusammen,
so, nun hängt er im Keller. Das Schwein wurde am Donnerstag Mittag geschlachtet. Freitag nachmittag hab ich es abgeholt. Meine Hälfte wog 49kg. Der Hinterschinken ohne Schlossknochen und Schwanzknochen 13,9 kg. Wie eine Gitarre geformt. Die Keule hab ich dann erstmal in den Kühlschrank gestellt. Dabei kam heraus, dass Stellen nicht geht, weil der Teil überm Knochen dann umknickt. Aber bis nächsten Morgen musste das reichen. Zu diesem Zeitpunkt liefen 2 Gefriertruhen (eine wegen restl. Schwein einfrieren auf Superfrost) und der Kühlschrank, da hatten wir dann plötzlich 11° und nur 41% Luftfeuchtigkeit. Am nächsten Tag waren 100ml Flüssigkeit abgelaufen, Gewicht 13,8 kg. Das Fleisch hab ich dann mit 250g Imkerhonig, 8 getrockneten Lorbeerblättern, 30 schwarzen Pfefferkörnern, 1Teel. getr. Rosmarin und 1 Eßl. Wacholderbeeren bestrichen. Dabei festgestellt, dass sich das einfacher anhört als es zu machen, da der Honig nicht kleben bleiben wollte. Also den Schinken gaaaanz trocken getupft, dann ging es einigermaßen. Anschließend 2 kg Meersalz auf die Fleischseite gekippt und alles schön fest gedrückt. Dann in ein kleines Tischtuch gewickelt und die Zwischenräume mit 13,5 kg Speisesalz aufgefüllt, und dann fest mit Paketband und Paketschnur umwickelt. Allerdings luftig. Meine Männer haben ihn dann in den Keller geschleppt und an unsere Kraftmaschine gehängt. Am Abend musste ich dann feststellen, das das Salz von der Fleischseite immer mehr nach unten rutscht. Am anderen Morgen habe ich dann oberhalb dieser entstandenen Tasche zwei kleine Schlitze gemacht und noch einmal 2 kg Salz einrieseln lassen. Nun hängt er prall gefüllt am Haken. Der Kühlschrank ist wieder aus, die Truhen laufen auf Normalbetrieb. Heute haben wir 9° und 50%. Aber ich bin eigentlich guter Dinge. Übrigends ist das Tuch nur leidlich feucht, es fließt noch keine Flüssigkeit ab. Wegen der geringen Luftfeuchtigkeit? Also Freitag und gestern war schon spannend. Ich hatte gedacht, wegen Jürgens und Daniels Erfahrungswerten einigermaßen ruhiger an die Sache gehen zu können. liebe (durchaus herzinfarktgefährdete) Grüße Sabine |
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Mitglied seit 17.12.2008
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Hallo liebe Schinkengemeinde
im letzten Jahr habe ich so klammheimlich auch mal einen Schinken getrocknet war schon ne spannende Sache habe in am 21.12.08 eingelegt und ihn dann 4 Wochen im Salz gelassen als er aus dem Salz kam war eine Schimmelige Stelle zu sehen wo sich wahrscheinlich nicht genug Salz angela-gert hatte. Aus angst der Schinken könnte verderben habe ich den kompletten Knochen ausgelöst ein teil geräuchert und den Rest weiter in der Asche getrocknet... Vor ca. 2 Monaten also Anfang November habe ich den Schinken aus der Asche geholt und ausgepackt das erinnerte mich an eure ersten Berichte vom Geruch nach Ammoniak usw. Bei mir war es nur nicht der Ammoniak sondern Schimmel in den schönsten Farben. Tja hätte ich nicht zufällig einen Bericht über Schinkenherstellung in Spanien und Italien gesehen hätte ich den Lappen samt Inhalt wahrscheinlich sofort entsorgt. In diesem Bericht hieß es jedoch das auch die spanischen Sinken einen natürlichen Schimmelbewuchs bekommen. Also was machen? Ich habe ihn in die Badewanne gelegt und ihn mit kaltem Wasser und ner Bürste abgewaschen. Da sah er schon wieder weit besser aus, mein scharfes Messer angesetzt und... Ein wunderbar rot gefärbter Schinken kam zum Vorschein. Der Geruch nussig, ich also mutig was dünnes zum probieren abgeschnitten... na gut weniger Salz wäre besser gewesen, aber auch so wie er ist, ist er ein Traum. Bisher haben alle die ein Scheibchen davon abbekommen haben nur gute Worte gefunden. Dieses Jahr bin ich etwas mutiger ich habe drei Schinken geordert. Freitag werden sie eintreffen. Sie werden wahrscheinlich auch nur im Meeressalz und Pfefferhonigmantel anfangen. Alles weitere wird sich ergeben
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Mitglied seit 17.12.2008
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Nachtrag,
Als ich den Schinken in die Asche gelegt habe, habe ich ihn nicht mit Schmalz bestrichen sondern nur mit dick Honig, wenig Salz und Gewürzen wie Pfeffer und Senf gemahlen und einiges mehr. Ich hatte eher den Eindruck, dass die Gewürze geschimmelt sind und nicht der Schinken selber, eventuell lag es daran das er trotzdem gut zu genießen ist??? Fragen über Fragen, wer weiß die Antworten? So, aber dieses Mal werde ich mich nicht raus bringen lassen von einem Schimmel, der Knochen bleibt drin! Ich besorge mir jetzt ne schöne Wanne und Salz. Gruß 
Jo |
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Mitglied seit 25.04.2008
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Hallo
schön ! Mann kann ja wieder eine richtige Gemeinde begrüssen. Werde morgen einen Schicken - oder Schlegel, wie das frische Schweineteil hier in der Region heisst - abholen und als Weihnachtsschinken einsalzen. Aber mich interessiert das Thema Schimmel - evtl ein Tabu Thema in der Gemeinde ? Habe an meinen Schinken auch seltsame Stellen gefunden und wusste dann nicht einzuschätzen - ist es nun ein gequollener Gewürzpartikel, ist es ausblühendes weisses Salz oder wenn es Grün ist, ist es schädlich ? Habe mal im TV gesehen, dass in S- Amerika TBoneSteaks in der Kühlung schimmeln und dann angebl besonders geschmackvoll sein sollen - Schimmelabschneiden n'türl vorausgesetzt. Auch das bisher empfohlene Fett zum Trocknen - macht die Frage nach Schlimmschimmel oder Geschmacksschimmel nicht einfacher (wenn es diese Differenzierung überhaupt gibt ???). Habt Ihr da Erfahrung ? Kann Schimmel geschmackfördernd sein ? Oder sollte man es peinl. vermeiden ? Denn bei Käse gibt es das ja. Mich würde auch Interessieren, wie tief Schimmel eindringt oder kapselt sich das Fleisch ein - meine so etwas gesehen zu haben - vorausgesetzt es ist genügend Salz mit am Start. Soweit Frohes Fest und Guten Rutsch vic |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
auch mein erster, war schön geschimmelt, als er ausgepackt wurde, etwas, das in unserer sterilen Gesellschaft niemand mehr sehen will - und dann gibts ja auch die Unkenrufer, denn letztendlich existiert ja auch ein ( ich glaube ein einziger tödlicher) Schimmel. Aber wenn man sieht, was alles verschimmelt angeboten wird - ich hab dann meinen einfach ebenfalls zum Edelschimmel erklärt. Und was schmeckt der Schinken gut, auch nach einem Jahr Genuss leben wir alle noch. Auch ich hatte gelesen, dass Schimmel bei hochwertigen handwerklich gefertigten Schinken ganz normal ist und erst für den Verkauf wieder schön entfernt wird. Nur bei Schinken aus Gross- und Schnellproduktion kommt kein Schimmel vor, die haben aber z.B.. das Problem teilweise von den Insektiziden her die Grenzwerte zu überschreiten, weil sie dick damit behandelt werden, damit ja keine Fliege rangeht. Heute war ich bei Carrefour, einer der ganz grossen Supermarktketten hier, weil ich geräucherte Wurst für Maultaschen suchte, es gab aber nur luftgetrocknete, auch handwerklich hergestellte aus dem Aveyron, haltbar laut Aufdruck bis 2/09 und es war eine Freude, zu sehen, wie die in ihrer Verpackung wieder angefangen hatten, in allen Farben vor sich hinzuschimmeln. Also ich mach mir da die Hosen nicht voll, viel mehr Angst hab ich, dass das jetzt ein entsprechender ck-Apostel liest und mich in Folgebeiträgen killt. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 23.07.2008
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Hallo,
erst mal ein Kompliment an alle Schinkenhersteller................... Ich habe allerdings Platzprobleme in der Großstadt............muß ich mal sehen wie das gehen soll. Aber zum Schimmel: Schädlich sind ja hauptsächlich die Mehlschimmel und deren Flavotoxine (Aspergillus Flavus) die können auch nach 10 Jahren noch einen Leberkrebs verursachen. Daher Brot etc. halt schnell entsorgen. Zum Glück ist jedoch nicht jeder Schimmel für den Menschen zwangsläufig gefährlich. Im Gegenteil: Schimmelpilze können für den Menschen von Nutzen sein. Ohne sie würden zum Beispiel bestimmte Käsesorten wie Camembert oder Roquefort und Fleischwaren wie Salami gar nicht schmecken. Der Grund. Hier wirken die Pilze bei der Herstellung konservierend und sind für die Aromabildung verantwortlich. Auf dem Schinken Käse etc sind das Edelschimmel. Letztere bilden kein Mykotoxine. Was wohin gehört muß letztlich jeder für sich entscheiden. Ich habe einen luftgetrockneten aus Parma (5 kg ohne Knochen) meistens 1 Jahr im Kühlschrank rum liegen, wenn ich ihn zu dick einpacke schimmelt er gewaltig. Abgekratzt aufgeschnitten und alles bestens. Freilich verpacke ich jetzt schon luftiger. Na und dann hat der luftgetrocknete halt den Vorteil (gesundheitlicher Aspekt) dass die Räucherstoffe fehlen und somit die kanzerogenen Nitrosamine wegfallen, die bei der Verdauung entstehen können. (Wir essen zu Geräuchertem grundsätzlich Vitamin C Gleich in welcher Form) was die Bildung von Nitrosaminen verhindert. Viele Grüße bocuse- |
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Mitglied seit 25.04.2008
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Hallo to yall,
muss doch noch kurz vorm Weihnachtswirtschaftssituationszwangsurlaub kurz von meinem Schinken III berichten: Fahre morgen nach Dienst in den og Urlaub und in dieser seltsamen beruflichen Zeit (alle unsere Werke stehen fast 2,5 Wochen still - Betriebsruhe oder Totenstille ?) habe ich noch einen Schinken bekommen. War überrascht über den deutl günstigeren Preis - 13 kg für 35€ statt 49€ im Sommer. Und da ich auch noch Sachen packen muss, war es eine Schnelleinsalzung mit dem was gerade da war, also Salz bisschen Thymian und Peffer war angesagt. Irgendwie muss ich mir noch was Besseres zum Verpacken einfallen lassen, Kopfkissenbezug hat immer soviele Ecken in denen das Salz einfach verschwindet und mit Mullbinden will ich den auch nicht mumifizieren. Ja ansonsten war es das Übliche; Schlossknochen raus, gesalzen und eingepackt. Jetzt hängt er im Kühlschrank und ich werde dann im Neuen Jahr sehen, was wird. Will dann mal das Fett zum Abhängen weglassen und die Pflege mit Salzgewürzwasser versuchen. Mein II. Augustschinken ist und bleibt noch unberührt, will damit wirklich mal den >1,5 Jahregeschmack probieren. Melde mich also ab und alles Gute an Euch vic |
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Mitglied seit 17.12.2008
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Hallo zusammen
mich läst ja das Thema Schimmel nich so ganz in ruhe. Mal so ne Frage an alle die ihre Schinken wenigstens nach nem halben Jahr wieder an die Sonne geholt haben wem ist das gelungen ohne Schimmel zu finden? Hat diesen Erfolg schon jemand gehabt ? Ich frage mich ob ich den Weißen Schimmel einer Spanischen Trockenwurst nicht einfach schon mit ins gewürz einmische um die anderen Schimmelarten vernzuhalten was haltet ihr von der Idee? Gruß Jo |
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Mitglied seit 12.12.2007
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Hallo,
nachdem ich meinen ersten Schinken 2007/08 dank genauer Beschreibung von Daniel hergestellt habe und er zurzeit ohne Schimmelbefall im Keller hängt, habe ich mir Ende November erneut einen 13 Kg schweren Hinterschinken gekauft. Habe ihn in Meersalz gelegt und die Fleischseite mit Honig eingerieben. Man sagt dem Honig ja eine antibakterielle Wirkung nach, ich denke es kann nicht schaden. Werde ihn wieder 4 Wochen im Salz lassen und ihn diesmal nicht abduschen, sondern wie Daniel beschrieben hat, abbürsten. Dann ab in den Kühlschrank für ca. 1-2 Wochen. Hinterher mit Schmalz und Salz evtl. Pfeffer einreiben. Habe beim ersten Schinken festgestellt, dass der Knoblauch und die Pfefferkörner immer schnell am schimmeln waren. Deshalb bin ich am überlegen den Schinken nur mit Salz zu würzen. Übrigens höre ich immer wieder, dass der Schimmel zum Schinken gehört. Er würde ihm die individuelle Note geben. Ich wünsche allen ein frohes Weihnachtsfest und für das kommende Jahr viel Gesundheit. Gruß Emilia |
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Mitglied seit 20.08.2008
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Hallo DanielduLot! Jürgen!
. ich möchte auch in das große schinkenexperiment einsteigen. ich bin noch ein durchführungsrookie. hab mir aber schon allerhand zusammengelesen. ich will aber auch einen bisschen eigenen weg gehen. was mir vorschwebt (wir habne einen bauernhof mit obst und apfelmostkeller, holzbottich zum einsuren, selche...) Schinken 1: #7+1 tage/kg im Holzfass im Keller nur mit wenig Salz (3kg) (evt. meer, bzw. bisschen pökelsalz)liegend einsuren # dannach ausmassiern, mit schmalz + salzgemisch die offenen stellen verschließen. # 3 monate im obstkeller im fliegennetz abhängen und weitertrocknen lassen. # 6 monate dann irgendwo am dachboden weiterhängen lassen. ist das prinzipiell in ordnung? schinken 2: nach dem suren. 2 tage kurz räuchern. und dann wie oben weiter. was hält ihr davon? mfg michl |
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Mitglied seit 14.09.2003
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@michl,
wenn Du hier punkten willst, dann lasse bitte das Räuchern. Das Thema heißt luftgetrockneter Schinken. Und nicht geräucherter Schinken.
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, das eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo michl,
willkommen im 'Schinkenklub'! Hast du schon Herz und Kreislauf vom Arzt deines Vertauens überprüfen lassen? Du wirst sehen, das Projekt wird beides schwer beanspruchen ....
Ich glaube, dass 3 kg Salz in einem Holzfass bei weitem nicht ausreichen, um den Schinken ausreichend zu bedecken; vergiss ausserdem nicht, Salz in Gelenke zu 'stopfen', damit eventuelle Gelenkflüssigkeit unschädlich gemacht wird. Beim anschliessenden Verschliessen würde ich kein Salz mehr nehmen, das zieht nur weitere Flüssigkeit an, gibt nasse Stellen und begünstigt so das Schimmeln und Vergammeln. Nimm statt Salz lieber Pfeffer. 9 Monate Gesamttrocknungszeit sind zwar genug, um den Schinken zu essen und einen schönen Schinken zu haben, für eine richtige Geschmackentwicklung musst du die Reifedauer aber locker verdoppeln. Zum Räuchern kann ich dir nicht helfen, da ist Jürgen der grosse Fachmann, aber wie ich lese, er rät dir davon ab. Gruss und viel Glück Daniel |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo michel!
Nur so viel von mir mir, beherzige Daniels Post. So bekommst du den besten luftgetrockneten Schinken, komplett hausgemacht. Leider habe ich meinen I. völlig unbedarft nach knapp 6 Monaten aufgegessen. Sein I. schmeckt jetzt erst richtig. Pökelsalz ist bei der Lufttrocknung nicht ausschlaggebend. Bei ihm konnte ich es probieren. Inzwischen liegt die Edition 2009 mit Kochsalz, vielleicht 5 - 6 kg und pökelt. Ich sah vorhin mal nach, 1,8 ° C Kerntemperatur, leichte Lakebildung. Alles normal. Nur räuchern traue ich mir so einen Mordstrumm nicht. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo Daniel,Jürgen und alle anderen die diesem Projekt beiwohnen.
Hurra,Hurra der Schinken ist aus dem Salze wieder da. Nach 22 Tagen,er hat etwa 2 Liter Lake hergegeben Farbe ist tief Rot gar nicht mal so arg Grau. Hab ihn nun schön abgebürstet und die Fleischfläche und die Gelenke mit viel weissem Pfeffer behandelt. Jetzt hängt er drausen im Fliegenschrank.Was meint ihr denn wie lange sollte ich ihn nun Durchbrennen lassen bis er in die Kiste kommt?????????? Von meinen kleineren Räucherschinken weiss ich 2 Wochen Pökeln und auch genau so lange Durchbrennen lassen,da hab ich die besten ergebnisse mit eingefahren. Rein von Gefühl her würd ich ihn noch länger Durchbrennen lassen,aber das sind nur Vermutungen,bin ich froh das ich hier bei der Fachwelt gelandet bin. LG Peter |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Peter!
Schön hier von Deinem Schinken zu lesen. Das Durchbrennen so lange wie es Daniel im ET schreibt. Mein neuer Schinken ist seit dem 5. Dezember im Salz, morgen werden es 23 Tage. Da werde ich ihn rausnehmen, auch gut nachpfeffern und bei der derzeitigen Witterung im Kellereingang durchbrennen lassen. Dann im Leinensack reifen lassen bis Juni 2010. Beim Lufttrocknen ist der Übergang Durchbrennen und reifen eher fließend. Die Reifung in der Asche habe ich inzwischen weggelassen. Weiter viel Spaß vom Jürgen Der andere wird im Juni 2009 angeschnitten. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 05.11.2008
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Hallo liebe Schinkenfreunde!!!
Ich kuerze mal jegliche Lobhudelei auf diesen interessanten Thread ab....einfach nur  aber gut
Nachdem ich schon stiller Mitleser bei vielen "Raeucherthemen" unter Juergens Beteiligung war und bin, werde ich mich hier dann auch mal praktisch anschliessen... Ein paar Entenbrueste raeuchern gerade kalt nebenher, und es muss noch gewurstet werden....da bleibt genug Zeit im Urlaub solch einen Trumm vorzubereiten. (hoffe ich )
Also nochmal nen schoenen Gruss aus der "Randeifel" an alle herzinfarkt-gefaehrdeten.....: lasst euch nicht muerbe machen....den Part soll der Schinken uebernehmen
Danke fuer die Anregungen, Alex |
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Mitglied seit 03.01.2003
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Hallo Leute,
ich freue mich, das ich durch Zufall diesen Thread gefunden habe. Vor einigen Jahren zurück habe ich öfters mal versucht, eigenen Luftgetrokneten Schinken herzustellen. Das Experiment ist aber imme an der Trocknujng gescheitert. Ich habe leider keinen Keller, wo ich konstante 12° habe. Ich bin angewiesen auf den Dachboden oder eine Garage. Jetzt lese ich hier vom Aufbewahren in der Asche. Ein ganz neues Thema für mich und gleichzeitig ein Hoffnungsschimmer, das es vielleicht doch nochmal klappt mit eigenem Schinken. Könnte vielleicht mal einer der erfahrenen Schinkenmacher etwas näher auf die Asche und die Aufbewahrung darin eingehen? Welche Temperaturen brauche ich, wenn ich "in Asche" trockne? Wird der Schinken komplett in Asche eingepackt? Welche Asche wird verwendet? Fragen über Fragen, ich weiß, aber ein Thema, welches mich brennend interessiert. Danke Gruß Klaus Meine Messer <Link von Admin entfernt> |
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Mitglied seit 28.12.2008
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hallo klaus
das fleisch wird komplett in asche eingepackt. wenn du willst kannst dus vorher in feine gaze oder ähnliches (baumwolle oder leinen einwickeln. die asche dienst der stabilisation von feuchtigkeit und dient als puffer für temperaturunterschiede. oft werden hier dauerwürste (salami. finicchiona und salsiccia) so aufbewahrt, vor allem an der küste weil dort das klima nicht optimal ist zur kellerreife. ich hab auch schon erfolgreich salami nach umröten und antrocknen (20 stunden bei ca 20 grad, dann etwa 12 grad für eine woche) in getreide eingelegt. (dinkel) welche asche du nimmst ist nicht so wichtig, ich nehme immer olivenholzasche allerdings muss das holz sauber sein, das heisst kein mit pflanzenschutzmitteln oder ähnlichem (leim, lack). ich denke es wäre interessant vergleiche anzustellen auch wenn ich mir kaum vorstellen kann, dass saubere asche irgend ein aroma vermittelt. maremma |
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Mitglied seit 03.01.2003
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Hallo,
vielen Dank maremma für die schnelle Antwort. Bei mir ist in erster Linie die konstante Temperatur das Problem. Im Sommer kann ich definitiv keine 12° oder ähnliche Temperaturen halten. Auf dem Dachboden oder in der Garage wo ich die Möglichkeit hätte den Schinken zu lagern werden es schon mal wochenlang 20° und mehr werden. Meine Frage zielt jetzt darauf ab, ob es dann mit der Aufbewahrung in der Asche trotzdem klappt. Hat da jemand Erfahrungen? Danke Gruß Klaus |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Klaus,
auch bei mir wird der Keller im Sommer deutlich über 12 Grad warm, aber ok, über 20 Grad ist schon viel. Ich denke, das wichtigste ist, dass der Raum nicht modrig ist, und der Schinken zu diesem Zeitpunkt schon genug Stabilität erreicht hat, dh. schön durchgesalzen und auch schon etwas getrocknet ist. Bei dir wäre es sicherlich ideal, das Schinkenabenteuer irgendwann im Oktober anzufangen, dann kommt er im November aus dem Salz und kann sich schon mal ein halbes Jahr stabilisieren, bis es warm wird. Ob Asche oder an der Luft hängend? Ich würde ihn über den Winter an der Luft hängend trocknen, da das schneller geht und er so zum Sommer schon unkritischer ist. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 28.12.2008
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hallo klaus
das klappt ganz sicher mit der asche weil hier wo das gemacht wird haben die im sommer deutlich über 20 grad in diesen räumen. es wird nämlich vorwiegend an der küste die aufbewahrung in asche praktiziert wos warm und auch feucht ist. und daniel hat ganz recht, wichtig ist, dass der schinken das salz gut aufgenommen hat. ich für mich mach halt sehr selten ganze schinken weil ich das schinkenfleisch für eine wurstspezialität brauche und weil schinkenstücke im "handling" einfach bequemer sind. dazu reifen sie schneller sind also eher essreif. klar mag ich auch 2 oder gar drei jahre abgelagerte schinken aber die schmecken am besten aus gegenden die höher gelegen sind wie vom monte amiata oder aus dem bergland der emilia. da ich oft für slowfood arbeite und auch sonst meinen lebensunterhalt mit essen und trinken bestreite hab ich genügend gelegenheiten an die raren stücke zu kommen. viel spass |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Neues von der luftgetrockneten Schinkenfront: Am 5.12.2008 präpariert, heute rausgeholt und natürlich angeschnitten. 
Eintoller Geschmack, die Pfeffervariante vom Daniel einfach genial. Ich bin begeistert. Die grauen Stellen sind Pfeffer, sieht ein wenig zerklüftet aus, weil meine Entfernung des Schloßknochen einer Sprengung gleich kam.
Ein toller Geschmack, noch 15 Monate, und er wird zur Spitzenform reifen. Morgen geht er in den Sack und auf den Boden. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Mir fällt auf, dass ich der einzige Schinkenmacher mit Bildern bin.
Also wo sind die anderen Schinken, ich stelle sie gerne ein. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Jürgen,
das Schnittbild sieht nicht sehr lecker oder vertrauenserweckend aus. Warum schneidest Du so einen Schinken bereits nach 5 Wochen an? Darum vermutlich auch die fehlenden Bilder, alle andern lassen ihn gut verpackt reifen, nur Du schnippelst wieder daran rum. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Nach der Zeit im Salz muss er ja mal an das Licht.
Natürlich schneide ich da was ab und gerade. Es schmeckt herrlich. Und wenn du lesen kannst, geht er morgen in einen Leinensack in den Spitzboden für weitere 17 Monate. Das ist mein III. Bisher habe ich alle angeschnitten. Der II. hängt nun schon den 13. Monat. Ich ärgere mich nur, dass ich den I. komplett zu zeitig verzehrte, als ich im Juni 2008 beim Daniel war, durfte ich den 2007 kosten, ein Gedicht vom Geschmack. Übrigens warum schreibst Du hier so keck, ist Deiner etwa schon fertig????? Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hier noch mal ein Bild vom gepfefferten Stelzenende
Schinken im Sack 
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo Jürgen,
diese grauen Stellen in deinem Schinken ist das nur Pfeffer oder ist da der Schinken nicht ganz durchgesalzen,das hatte ich mal in einem Schinken im innersten eine 3cm grosse grau\grüne Stelle da war kein Salz hingekommen,dementsprechend hat diese Stelle nach dem Räuchern auch nicht geschmeckt. Hast du mal von diesem Stück was probiert,obs Salzig schmeckt??? Zu den Bildern, würde ich ja gerne machen aber ich kann den Bildupload nicht finden,könntest du das mal kurz beschreiben wie ich da draufkomme?? LG Peter. |
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Mitglied seit 30.05.2004
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Hi Leute,
mal eine kurze Zwischenfrage an die Experten: Ich habe ja wie irgendwann mal geschrieben den Schinken mittlerweile in den Keller verfrachtet und dort gedeiht er auch wunderbar ( war mir übrigens einfach zu unspektakulär um n Foto zu machen, da nicht angeschnitten ). Jetzt beobachte ich allerdings seit ein paar Tagen, dass die Pfeffer"kruste" beginnt feucht zu werden, bzw es bis zur Hälfte des Schinkens ist. Wahrscheinlich hängt das einfach mit der Luftfeuchtigkeit bei diesem Wetter zusammen. Sollte ich mir ernsthaft Gedanken machen oder ist das weniger tragisch ? Grundsätzlich ist es natürlich doof weil man durch das Pökeln ja gerade das Wasser entzogen hat... Für Erfahrungen/Tipps/Vorschläge wäre ich dankbar. Grüße, xichterl |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Da nur noch Pfeffer zu sehen ist, kann man schon denken es ist grau. Was ich vorfand, war ein einwandfrei gesalzener Schinken. In der Historie kann gut man nachlesen, wie ich mit meinem I. Schinken umging. Da hörte ich auch die Flöhe husten, ich schnitt ihn sogar im ganzen einmal durch. @xichterl Die Feuchtigkeit spielt schon eine entscheidende Rolle beim Salzen. Bei meinem Schinken war nach dem Herausnehmen aus der Pökelgewanne Feuchtigkeit, ungefähr eine Tasse voll. Wie auch der Daniel es von seinem I. Schinken schrieb. Aber obendrauf war er absolut trocken. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 30.05.2004
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Hi Jürgen,
danke für die schnelle Antwort. Mein Schinken war auch absolut trocken und hart, jetzt im Keller wurde er erst wieder feucht. Vllt sollte ich wirklich den Standort wechseln, also nocheinmal zurück in den Kühlschrank und dann was taugliches suchen... Wahrscheinlich ist im Moment einfach zu wenig Zirkulation in den Räumen. Da werd ich mir wohl was einfallen lassen müssen..... Grüße, xichterl |
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Mitglied seit 14.09.2003
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@xichterl
Ein einfaches Hilfsmittel um die Luftfeuchtigkeit zu prüfen ist ein Tüte Kochsalz im Pappkarton. Wenn die nach paar Tagen im Raum neben Deinem Schinken klamm wird, weißt Du was die Glocke geschlagen hat.
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.04.2005
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@ Daniel, @ Jürgen
Am Donnerstag wäre mein Schinken 26 Tage im Salz, bisher ist ca. ein halber Liter Flüssigkeit abgetropft. Und es tropft noch weiter. Wir haben zur Zeit 7° bei mittlerweile nur noch 32% Luftfeuchtigkeit. Am Donnerstag wollte ich ihn rausnehmen, abbürsten und mit Pfeffer und Schmalz versiegeln. Aber irgendwie lese ich gar nichts mehr von mit Schmalz versiegeln in Euren Postings. Habt ihr das diesmal gelassen? Und wie machen das die anderen, auch nicht schmalzen? Ich hatte mir vorgestellt, ihn so versiegelt in das wieder aufbereitete Leintuch zu hüllen und im Keller aufgehängt einige Monate zu vergessen. Liebe Grüße Bine |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Bine,
meiner hängt seit vor Weihnachten zum Trocknen. Ich habe Schmalz ausgelassen, mit viel Pfeffer zu einer Paste verrührt und alle offenen Fleischstellen damit versiegelt. Ich habs halt nur nicht mehr erzählt. Und wenn du unter 'einige Monate' so in etwa 20-30 Monate meinst, wirst du auch einen wunderbaren Schinken haben. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Dankeschön Daniel für deine schnelle Antwort,
so werd ichs machen. Ich hab auch die besten Vorsätze für die lange Wartezeit. Melde mich Ende der Woche mit Zwischenstand. Liebe Grüße Bine |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Hallo Zusammen,
am Donnerstag habe ich den Schinken aus der Salzhülle gewickelt. Er ist schön dunkelrot an der Oberfläche. Außer am Knochen, dort nässt er gewaltig. Ich habe ihn deshalb abgebürstet und erstmal hängen lassen. Jetzt trocknet er auch dort laaaaangsam ab. Ich werde ihn wohl am Wochenende pfeffern und schmalzen und in das Leinentuch nähen. Liebe Grüße Bine |
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Mitglied seit 25.04.2008
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Hallo,
wenn der Schinken noch gewaltig am Kochen nässt und es sich nicht mit einem Lappen vollständig dauerhaft beseitigen lässt, war dort zu wenig Salz und ist ein potentieller Schimmelherd. Ich würde den Knochen weiter aufschneiden und in die Tasche noch einmal Salz reinstopfen. Irgendwo oben oder im letzten Thread wurde schon mal zum Thema "Knochennässe" geschrieben. Habe Nr III letzte Woche aus dem Kühlschrankgenommen und eingesalzen aufgehängt. Konnte den Kühlschrank (der den Schinken im Keller eher gewärmt hat ) abschalten. Derzeitige Winterkeller Temperatur liegt nur noch bei 4°C Grüsse getwick |
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Mitglied seit 25.04.2008
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Grüsse Euch !
Habe gerade mal ein Reststück vom I (aus Juli 08) und ein kleines Stück aus II (aus August 08) probiert. Sind beide ja etwas jung - aber Frage - macht die Gewürzbehandlung beim Salzen wirklich was am Gesamtgeschmack b? Wenn es FETTRAND MIT GEWÜRZ ist, dann schmeckt es wie "Nichtschlechtundtinteressant" . aber das Umgebungsgewürz dringt nicht nicht richtig geschmackvoll tief ein. Ich glaube es hängt auch sehr von der Schweineart ab. Kennt Ihr jemand, bei dem ich was anderes als Industriesau bekommen kann - so im Bereich Berlin, Umgebung oder gar Oberfranken ? Oder sollte mann den Geschmack doch Einspritzen ? wie Kassler ?? Fleisch nach Geschmack. Im Schlimmsten Fall mit Honig im Flötz ?? War nur so ein Gedanke Sofar Grüsse vic Hinweis wäre nett. Wie gesagt, |
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Mitglied seit 25.04.2008
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Hallo an Euch,
möchte hier nicht zum Alleinunterhalter werden - bin aber zZt voll auf Schinken. Sacht ma, gibt es eigentlich Metzgerwissen, wie mann den Schinken fachgerecht aufschneidet ? Quer durchsäbeln ? Edle Nussstücke herausextrahieren ? Einfach von oben nach unten / rechts nach links in Scheiben schneiden ? Oder in einem Stück - Mund auf - und von dem schmalen Ende her reinschieben ? Wie machts Ihrs ? Grüsse getwick |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Nach Berlin habe ich vom 11/07 und 12 /08 Schinken Kostproben geschnitten und die liebe Sofie hat sie toll drapiert. Kenner sehen genau, dass der untere Teil vom 11/2007 stammt. Der rötere frischer aussehende von 12/2008 Beide Schinken hängen jetzt im Spitzboden und reifen. Am 15. 01. 2010 werde ich von beiden wieder welchen mit bringen. Dann aber keine Kostproben, sondern zum satt Essen. 
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Jürgen,
ich bin ja kein "Kenner"  Ich sehe daher, daß der untere Teil eher aus der äusseren Schale mit leckerem Fettrand geschnitten ist und der obere Teil eher schon näher am Knochen geschnitten ist.
Beides ist je nach Geschmack lecker, wobei mir der Fettrand beim jüngeren Schinken besser schmeckt und der "Knochenschinken" beim älteren. Daher sind nach meiner Meinung Deine 2 Schinkengenerationen perfekt präsentiert. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Weizenfreund!
Messerscharf beobacht, super.
Mir schmeckt der Fettrand bei den älteren Schinken auch nicht so köstlich. Hauchdünn geschnitten mag es ja noch gehen. Etliches an Fett wandert schon in die Bioltonne. Ein Teil hebe ich auf, und nehme es zum Eier braten. Dafür ist das Fett bestens geeignet. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
nun bin ich auch dabei, Schinken wiegt fertig gemacht ca 9 Kilo und kommt morgen ins Salz; hab vorsichtshalber mal 20 Kilo grobes Salz gekauft. das kann man ja immer brauchen. Bin ja fast schon am überlegen, ob ich morgen noch einen kaufe
Gruss Hfis |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Ja die Schinkensucht greift um sich
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ meike
wie meinste denn das? Lecker Schinken kamm man nie genug haben 
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Mitglied seit 19.08.2005
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Je mehr man hier liest um so Schinkensüchtiger wird man
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Mitglied seit 14.09.2003
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@ Hfis
Kaufe, mache noch einen. Der MIOS hat am 29. Jenner 7 % Tag, ich werde noch einmal zuschlagen. Seht Euch den Teller oben an!!!!!!!!!!! Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen,
ich achte Eurer Vorhaben und wünsche Euch viel Glück das alles gelingt, aber wenn ich ein wenig Kritik üben darf, für einen solchen leckeren Schinken ist die Platte ziemlich lieblos zusammengestellt, zwei verschiedene Gabeln kein bisschen Deko, bekannntlicherweise isst das Auge ja mit. Fazit, als Chefköchler dürfte man hier noch ein wenig üben. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Klaus!
Vom Grundsatz her ist Dein Post ohne Kenntnis der Umstände voll angebracht. Nur muss ich zu meiner Entlastung sagen, ich gehe seit Oktober 2008 noch ein mal voll arbeiten. Bin dadurch, wer mich kennt immer in Zeitnot, am 17.01. Vormittags kam mir die Idee einige Scheiben von beiden Schinken zum CK-Treffen nach Berlin mitzunehmen. Also flugs von beiden Schinken je ein Stück abgesäbelt, mit dem Allesschneider in Scheiben gesägt. Ab in die Kiste, in Berlin angekommen, hatte ich wegen sofort beginnenden Bratwurstherstellung mit Jens keine Hand frei. Und die sofie war so lieb und hat die wenigen Scheiben m. M. liebevoll drapiert. Wenn ich nichts anderes zu tun gehabt hätte, würden die Scheiben so aussiehen wie Du es schreibst. Übrigens, sehr zeitig waren die Scheiben verdrückt*gg* Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 19.01.2009
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Hallo Schinkenfreunde!
So - jetzt habt ihrs geschafft! Ich hab mir auch nen Schinken bestellt! 
Salz ist gerade auch bei Gourmondo raus (22 Kilo - dann hab ich auf jeden Fall genug! ) und soll morgen wohl ankommen.
Dienstag ist der Schinken dann da - dann gehts auch bei mir los! *freu* Ich hoffe, ich bin da nicht zu spät dran und kriege das mit eurer Tat-(Schreib-)kräftigen Unterstützung hin!
Viele Grüße aus dem Saarland Michael |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Guten Morgen zusammen,
am Wochenende habe ich nun den Schinken eingeschmalzen. Zuerst habe ich 900g Flomen ausgelassen und abkühlen lassen, dann mit ca. 75g frisch in der Kaffeemühle gemahlenem schwarzen Pfeffer vermischt. Mittlerweile war er an allen Stellen gut abgetrocknet, an einigen war er schon recht hart. Ich hoffe, dass es im Laufe der vielen Monate wieder weich wird. Danach habe ich ihn in ein vorher abgenähtes Tischtuch (mit grober Schinkenform) gesteckt und an der Sehne im Fuß wieder aufgehängt. Der Teil am Fuß bis zum Gelenk-Knochen (an dem ihr alle abgeschnitten habt) ist sehr trocken geworden und ich habe eigentlich keine Angst, dass da was schief geht. Sieht schon so aus wie bei meinem Serrano-Schinken im Gestell. Damit ich ab und zu meine Neugier stillen kann, habe ich ein Guckloch gelassen, das ich nur öffnen muss, um den Fortschritt zu beobachten. Aber ist definitiv zu klein für ein Messer. Liebe Grüße Bine |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Ich nochmal,
habe es gerade geschafft, mir ein Foto-Album anzulegen. Dort sind ein paar Fotos vom Schinken hinterlegt. Liebe Grüße Bine |
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Mitglied seit 12.11.2005
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moin moin
ich lese hier immer kochsalz darf man bei einem luftgerockneten schinken kein nps nehmen?? wenn nicht warum. mfg pierre |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
jetzt bin ich auch wieder da... ich hab nicht mehr reingeschaut, weil ich keine email mehr erhielt, dass es in dem Thread was neues gibt - und jetzt sehe ich lebendige Diskussionen, irgendwie hat der ck aus eigenem Antrieb beschlossen, mich nicht mehr zu benachrichtigen, aber macht ja nicjhts, ich bin wieder dabei. Morgen werde ich übrigens meinen zweiten diesjährigen Schinken entsalzen, ende 2010, anf. 2011 werde ich dann zwei (hoffentlich gute) Schinken haben - wer zufällig vorbeikommt, ist herzlich zum Verkosten eingeladen... Und pierre: natürlich kannst du nps nehmen, nicht, dass es verboten ist, aber es ist ganz einfach: du brauchst es nicht. er wird auch ohne genauso schön rot, er schmeckt super und alle namhaften grossen luftgetrocknetetn Schinken werden ohne nps gemacht. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 12.11.2005
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Danke für die Antwort
mfg pierre |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Daniel!
Da es ja auch einen kurzen Weg zu Deinem Haus gibt, werde ich 2010 auf die Reise gehen, und Deiner Einladung gerne folgen.
@pierre selbst mich, den Pökelsalzbessenen hat der Daniel geläutert. Wenigstens beim Luftrocknen von Schinken. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 19.01.2009
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Hallo zusammen,
so - ich bin für diese Edition leider doch raus. 
Gestern kam mein Schinken hier an (Schwiegeroma brachte ihn vom Metzger mit) - 13,5 Kilo. Ich freue mich wie sonst was, packe aus....und was sehe ich? Massaker! Der liebe Herr Metzger hatte - zuvorkommenderweise - sämtliche Knochen ausgelöst....
Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie ich mich \"gefreut\" hab! 
Ok - jetzt hab ich halt auf jeden Fall genug Räucherschinken, Krustenbraten, Schnitzel, Gulasch, Geschnetzeltes, Soßenansatz..... *gg* Naja - ich denke, für dieses Jahr ist mir das nun etwas zu unsicher, jetzt erst wieder einen Schinken zu bestellen und dann erst in 1-2 Wochen einzusalzen. Da bin ich wahrscheinlich zu spät dran denke ich mir. Ich werde aber absolut sicher Ende Oktober bereits anfangen, mir gedanken über einen Schinken zu machen und dementsprechend alles vorzubereiten. Salz hab ich ja genug *lach* Nundenn - ich werd trotzdem immer wieder hier reingucken was es neues gibt. Viel Spaß noch und: gut Schinken!
Viele Grüße aus dem Saarland Michael |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo Schinkenfreunde
@Daniel,Jürgen, Mein Schinken fängt an zu Schimmeln,ich habe ihn immer noch offen in der Scheune hängen. Es sind mehrere kleine Stellen an der offenen Fleischfläche,ist auch kein Salzausschlag. Was sollte ich denn jetzt machen??????????????????? Grus Peter |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Schneide mal an der befallenen Stelle paar Scheiben weg. Wenn darunter alles gut und gesund riecht, und auch schmeckt. Dann so weiter machen: Mit Salzwasser die Fleischfläche reinigen, anschließend mit Alkohol einpinseln, und ordentlich Pfeffer drauf massieren. Schreibe mal etwas über die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und schaue, dass keine Zugluft ist. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo Jürgen,
Also die Schimmelstellen waren noch recht klein etwa so gross wie ein cent Stück,etwa 4-5 Stellen. Ich hatte den Schinken in meiner Scheune hängen (war früher mal ein Stall).Ich habe die vermutung das es da zu feucht ist,wenns viel Regnet läuft da Wasser durch.Habe den Schinken mit Schnaps (Tequilla ) was anderes hatte ich nicht zur Hand,abgepinselt jetzt habe ich ihn auf dem Dachboden hängen,ich schau gleich mal mach-Ja sieht gut aus,bis jetzt kein neuer Schimmel.Ich reib ihn nochmal frisch mit Pfeffer ein.Wann meinst du soll ich ihn im Tuch und dann in der Asche verschwinden lassen?????????? Ich denke mal das er so offen am besten trocknet,oder?? Die Temperatur ist nahe dem Gefrierpunkt. Gruss Peter |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hauptsache kein Frost!!!!!!!
Die Feuchtigkeit hat sicher nicht gut getan. Ich habe meine Schinken 07 und 08 im Spitzboden hängen. Jeder in einem Leinensack. Ich gehe gar nicht mehr hin, seit ich für das CK - Treffen im Januar von beiden Proben wegschnitt. Den 2007 er werde ich im Juni anschneiden. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Servus@ all,
Nu isses rum,Schinken im Leintuch und in Asche versenkt. Nix mehr mit anglotzen,kein Zugang mehr. Jetzt kann ich nur noch um die Kiste schleichen(So wie Jürgen bei seinem letzten Schinken)und die Ohren spitzen ob irgendwelche Geräusche aus der Kiste kommen. Geht das jetzt los??,dreh ich durch???
Ansonsten allen noch einen schönen Sonntag Nachmittag. Gruss Peter(der schon weiss mit welchem Messer er seinen Schinken mal anschneiden wird) |
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Mitglied seit 12.12.2007
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Hallo,
in diesem Jahr habe ich meinen Schinken aus zeitlichen Gründen 38 Tage im Meersalz liegen lassen. Danach habe ich ihn mit der Bürste vom Salz befreit. Das ging deutlich besser als im Vorjahr, als ich den Schinken abgeduscht hatte. Der Tipp stammte von Daniel, vielen Dank dafür. Anschließend wanderte der Schinken für vier Wochen in den Kühlschrank, wo er an einigen Stellen zu schimmeln anfing. Den Schimmel habe ich mit Schnaps entfernt, das hatte ich bei meinem Schinken im letzten Jahr auch so gemacht. Danach habe ich den Schinken mit Schmalz eingerieben und ihn, durch ein Fliegennetz geschützt, aufgehängt. Zwischendurch wird er immer wieder an der frischen Luft zum Trocknen aufgehängt. Jetzt meine Frage an Euch: Hat schon jemand einen Schinken ausschließlich mit Salz, ohne weitere Zutaten gemacht und mit welchem Erfolg? Gruß Emilia |
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Mitglied seit 30.05.2004
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Hey Leute,
mal eine Frage an alle die den Schinken auch nur mit Pfeffer behandelt haben: Bürstet Ihr den Pfeffer irgendwann ab und macht noch einmal neuen drauf ? Bin gerade dabei ein Fliegennetz zu bauen und habe mir den Schinken einmal vorgeknöpft und genau angesehen ( ) und finde, dass der Pfeffer etwas modrig riecht. Der Schinken insgesamt duftet traumhaft und hat eine schöne Konsistenz bekommen.
Da ich ohnehin noch 0.5kg Pfeffer rumliegen habe, denk ich, werde ich ihn noch einmal neu behandeln. Gibt es Meinungen dazu ? Grüße, Tim |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Heute habe ich mal an beiden Schinken gefummelt.
Das ist der von 12/2008 
Mit dem Messer bin ich mal ein wenig am Gelenk entlang, alles super genial. Diesmal ohne Pökelsalz. Vom 2007 Schinken habe ich auch Bilder, nur ist mein Fotoeditor nicht so gnädig mit mir. Heute Abend vielleicht neues von der Edition 1/2008 Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
ojeh, der Jürgen fängt schon wieder zum Schnippeln an, erfahrungsgemäss wirds nicht mehr lange dauern und sein Schinken ist weg. Ja, lang ists her, dass die Geschichte angefangen hat.... zuerst wars halt ein Schinken am 18. Januar 2007 , nach etwa 15 Monaten hat er sich zu seinem Vorteil geändert, ist nussig geworden, so wie die ganz guten Schinken. Heute, über zwei Jahre später bleibt noch ein Rest, salzig ist er, da stark durchgetrocknet, aber supergut . Und im Keller hängt unangeschnitten der Schinken von 2007 und zwei Schinken von 2008-. Wie gesagt, das Projekt ist nichts für Nervöse, aber es macht Spass. Und hier könnt ihr ihn sehen. Gruss Daniel PS: ja, ich weiss: Doppelposting, denn ähnliches habe ich im 2007er Thread geschrieben, aber wer weiss, ob in ein paar Jahren, wenn der 2008er Schinken angeschnitten wird, die Leute in beide Threads schauen, also verzeiht mir. und @Tim: ich mach keinen neuen Pfeffer drauf, würde mich aber nicht scheuen , es zu tun, wenn ich den leisesten Zweifel hätte. @emilia: 38 Tage ist eine lange Zeit, meine Nachbarn von der alten Generation machen es so, er wird halt sehr salzig. Vielleicht ist dein nächster weniger lang im Salz. Und ja, meine Schinken ( und die Parmas, Bayonnes,..) sind alle 'nur' mit Salz gemacht. |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Daniel Du brauchst gar nicht hetzen und alte Geschichten aufwärmen.
Die ist die Edition 12/2007, von dieser schnippelte ich erstmalig im Juni 2008 einige Scheiben ab. Warum, weißt Du hoffentlich noch. 
Zwischendurch habe ich auch schon mal geerntet, dieses Bild ist vom Karfreitag 2009, natürlich haben wir schon davon gegessen. Was mich nicht so ganz befriedigt, ist der hohe Verlust an essbarer Masse und dem Ausgangsvolumen. Der 12/2007 schmeckt echt ausgezeichnet, Salz passt auch. Der 12/2008 wurde nur mit Kochsalz gemacht, auch sehr gut geworden. Ist wieder im Leinensack und darf noch bis zum Jahresende reifen. Unbefriedigend ist für mich u. a. dass die sehr lange getrockneten Schinen sehr sehr trocken werden. Auf Grund der unter Salzung unter Amateurbedingungen erreiche ich leider keine gleichmäßige Reifung. Es wird nichts schlecht, kein Schimmel, Gelenk i.O. Aber halt nicht gleichmäßig. Es entsteht schon eine große Menge luftgetrockneten Schinken, aber auch einiges an Abfall. Dieser Abfall verringert sich unter unseren Bedingungen, wenn die Lagerzeit eingekürzt wird. Maximal 1 Jahr, dann erreicht man aber nicht den exclusiven Geschmack, wie der von Daniels erstem Schinken. Ich glaube nun inzwischen gut, wie es geht solchen Schinken zu machen. Werde aber in eine ebenso spannende Sparte des Lufttrocknen wechseln. Ich halte Euch auf dem laufenden.
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
wenn er trocken genug ist, sagte mir ein professioneller Schinkenhersteller, dann ab in ein Leintuch und in viel Asche, da würde er sich gut halten,... Und das werde ich jetzt bald mit dem 2007er machen. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Daniel!
Halten tut er sich nach sorgfältigen Pökelung immer, nur ich wünschte mir die ganze Angelegenheit weniger trocken, oder gleichmäßiger. Vorhin bekam Carola Besuch, aus Italien Ihm reichte ich eine Kostprobe von 100/2007
Natürlich keine Kritik, aber jeden Schnitzel gegessen.
Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
mit gut halten meinte ich, dass er so verpackt nicht mehr so stark weitertrocknet. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo Jürgen,Hallo Daniel,
Wenn mein Schinken 2010 fertig ist kann ich dann mehr über das einlagern in Asche berichten,da meiner schon die ganze Zeit in Asche liegt,ich frage mich nur ob ich ihn mal raushole und auf Schimmel überprüfe,was meint ihr????? Gruss Peter. |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo braupit,
einen Blick riskieren ist immer gut, aber wenn möglich ohne Messer
Gruss Daniel |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo ,
Hab mal nachgeschaut,er hat 3-4 kleine Stellen wo etwas Schimmel ist,die hab ich mit Schnaps entfernt aber in der mitte der offenen Fleischfläche ist der Schinken Matschig und nass,ich würde mal vermuten das er in der Asche nicht mehr abtrocknen kann hab ihn jetzt nur im Leintuch auf dem Dachboden hängen da ist es auch ein bisschen wärmer.Sollte das reichen oderhabt ihr noch andere Tipps für mich?? LG Peter |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Hallo Zusammen,
gucke im Moment aufgrund der Temperaturen (im Keller 13° und 57%-68% Lfk) öfter nach dem Schinken. In der Zeit von Ostern bis jetzt hat sich tatsächlich was geändert. Ostern habe ich meinen Eltern das Monstrum gezeigt und dran riechen lassen. Da roch der Schinken nach Schmalz und Pfeffer. Und das nach fast drei Monaten. Jetzt riecht er tatsächlich schon etwas nach Schinken. Der Schmalzgeruch sowie der Pfeffergeruch sind weg. Auf dem Schmalz ist keinerlei Schimmelspur zu erkennen. Das Schmalz selbst wird immer fester, trotz der höheren Temperaturen. Die Schwarte bis zum Fuß wird auch immer fester und es bilden sich schon diese Falten, wie man sie vom fertigen Serrano kennt. Jetzt kann ich nur hoffen, dass im Inneren, bzw. unter der 1cm Schmalzschicht, alles in Ordnung ist. Aber ich sage mir auch, wenn man schon Schinkengeruch wahrnimmt, würde man auch Fäulnisgeruch riechen. Gucken würde ich ja schon ganz gerne mal, aber ich lass die Finger weg bis mindestens Weihnachten. Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hu Hu Sabine, aber ohne Messer nachschauen.
Der Zustand Deines Schinken entspricht ganz dem normalen Ablauf bei der Herstellung von Luftgetrockneten. Irgendwann noch ca. > 15 Monaten Reifung kippt der Geschmack noch einmal um in Richtung köstlichstem Schinken, ähnlich dem Serrano. Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Jürgen
verleite nicht auch noch andere immer mit dem Messer und den Zähnen "nachzuschauen"
Grüßle vom Weizenfreund Hocka und schlotza isch besser wia standa und schaffa. |
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Mitglied seit 25.08.2006
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Hallo,
ich habe mich jetzt grade durch diesen Thread gearbeitet und bin grün vor Neid. Habe immer gedacht, um selber einen "richtigen" Schinken hinzukriegen, müsste man einen Metzgermeisterbrief, ein Schlachthaus, ein Kühlhaus und weiß der Geier, was noch, haben. Ich will auch! Über den Sommer anzufangen, wär wohl blöd, aber der nächste Winter kommt bestimmt. Es grüßt ehrfurchtsvoll ein neuer Schinkentrocken-Fan in Spe. |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Hallo Zusammen, auch dem neuen Schinkenfan,
Über 15 Monate?
Also dann bis Ostern 2010, mein lieber Schinken. Und im Winter bekommst du ZWEI neue Geschwister zum Spielen.
Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Was gibt es für Neuigkeiten an der Schinkenfront? Am vergangenen WE war ich mal der Kümmerer, der Schinkenkümmerer. Das Reststück von 12/07 habe ich seit April offen in meinem Kühlschrank liegen. Der Schinken ist inzwischen genauso angenehm im Geschmack wie der I. den ich vom Daniel nach 18 Monaten Reifezeit essen durfte. Die Lagerung auf dem Dachboden in unserem Haus hat mir nie so ganz zugesagt. Einfach zu trockene Luft, das könnte die Ursache sein, dass keine gleichmäßige Reifung stattfindet. Nun habe ich den Schinken von 12 / 2008 im April auch in den Keller gehangen, in der Hoffnung auf eine gleichmäßigere Reifung. Von diesem habe ich etwa 450 g wegesäbelt, daraus dünne Scheiben geschnitten. Die offene Fläche habe ich wieder vollständig mit Pfeffer verschlossen. Schmeckt nach der kurzen Reifezeit sehr angenehm. Diesmal verwendete ich kein Pökelsalz, tolle gesunde rote Farbe. Die Konsistenz ist wesentlich besser, als die der Schinken, welche im Dachboden reiften. Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Trocken-Schinken-Fans,
hallo Jürgen, Dein Schinken sieht sehr gut aus. Ohne NPS und ohne Salpeter. Das ist Klasse. Ich verfolge das Thema immer sehr interessiert. Zu einem eigenen Versuch konnte ich mich bisher nicht aufraffen. Aber für den Spätherbst habe ich mir vorgenommen 2 Schinken nach Daniels Rezeptur zu präparieren und entsprechend zu lagern. Bis dahin erfreue ich mich an Euren Bildern. Die Speichelproduktion hierbei nimmt Formen an, die an einen hungrigen Bernhardiner erinnern. Bruno |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo,
Ich muss gestehen das ich auch mit nem Messer im Dachboden war. Einen kleinen Streifen weggeschnitten und mit der Maschine hauch dünn aufgeschnitten. Der Schinken hat es nicht geschafft vor dem Verzehr auf eine Scheibe Brot gelegt zu werden. Kräftige Rote Farbe,nicht Salzig Wenn man aussen an dem ganzen Schinken riecht der Geruch würde ich sagen etwas muffig aber nach dem aufschneiden ganz anders.Da es ein Stück vom Rand war etwas viel Pfeffer. Aber die Schwarte zu schneiden wird zum Abenteuer,hab schon überlegt ob ich die Kettensäge zu hilfe nehmen soll. Ein Freund von mir hat ihn auch probiert und dann gefragt wie lange ich ihn noch hängen lassen will.
Etwa 1 Jahr,da hat er geschmunzelt. Fest steht jetzt schon wenn der nächste Winter kommt hängen 2-3 Keulen im Dachboden das ist so sicher wie das die Sau 4 Pfoten hat. Ps.Bitte nicht nachmachen da Daniel und Jürgen gesagt haben mindestens 15 Monate hängen lassen. Ich möchte nicht als der Schinkenkiller dastehen nur weil alle andern die mitmachen an ihren S chinken rumsäbelt
LG Peter |
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Mitglied seit 30.05.2004
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Hallo!
Na ihr seit ja ungeduldig, meiner ist noch jungfräulich
Aber in Sachen Schwarte werde ich im Winter anders vorgehen, denn mir ist auch aufgefallen, dass die ja wirklich richtig hart wird. Zufällig habe ich letztens im TV einen Bericht über die Herstellung des hamon iberico gesehen und da wird vor der Trocknung weitestgehend abgeschwartet, lediglich ein kleiner V-förmiger Schwartenteil wird dran gelassen. Und die Schinken werden mit einem Gemisch aus 10% Schweineschmalz und 90% Olivenöl versiegelt - auch das werde ich machen denn die Pfeffermethode hat mich nicht überzeugt. Den muffigen Geruch habe ich auch festgestellt und wenn mich meine Nase nicht täuscht kommt der von dem Pfeffer. Trotzdem bin ich guter Dinge dass er was wird...
Gruß, Tim |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo Xichterl,
Vom Pfeffer kann der Modrige Geruch nicht sein da ein Freund von mir einen Schinken mit Pökelsalz und Räuchern gemacht hat,der Schinken hatte nach etwa 3-4 Monaten den gleichen Geruch wie mein Schinken angenommen. Das hat glaube ich eher mit dem Knochen was zu tun der noch in der Keule ist. Wenn du die meisste Schwarte schon von Anfang an wegschneidest frage ich mich ob dann dein ganzer Schinken nicht zu hart wird,ich denke die Schwarte schützt auch das Fleisch. Das frühe anschneiden finde ich für mich jetzt gar nicht so schlecht,ich lerne was über den Geschmack den der Schinken zu dieser Zeit hat und ich verfolge wie sich der Schinken mit der Zeit weiter verändert. Laut Daniel und Jürgen verändert sich der Geschmack nach 15-24 Monaten noch mal enorm,was ich ihnen natürlich auch glaube aber habe ich das selber probiert und geschmeckt,dann weiss ich erst von was die zwei reden. LG Peter |
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Mitglied seit 30.05.2004
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Hey Pit,
der Schinken ansich riecht auch gut, ich habe den Pfeffer irgendwann abgebürstet dann wars top; von daher kam ich eigentlich drauf. Bezüglich des Zuschnitts lag der Kompromiss wahrscheinlich darin, dass die Fettschicht dran blieb und nur die Schwarte abgeschnitten wurde. Wie gesagt ich habe das alles nur im TV gesehen und hab dementsprechend keine Ahnung was besser ist, wollte es einfach mal ausprobieren. Und wegen des frühen Anschneidens, ich wollte keinem auf die Füße treten, mich juckt es ja auch in den Fingern mal zu testen
Also, lasst uns weiter beobachten was daraus wird, ich bin gespannt 
Gruß, Tim |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Hallo Schinkler,
schön, dass hier wieder etwas Leben rein kommt. Hab gestern auch meine (ganze) Keule von der Schmalz/Pfeffer-Schicht befreit. Das war nötig geworden, da wir in letzter Zeit eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit im Keller hatten, und sich deshalb aller erdenklicher Schimmel auf der Schicht niedergelassen hatte. Diese Schmalzschicht war richtig dick, als ich sie aufgetragen hatte. Gestern nach dem Abkratzen war höchstens noch 1/4 davon da. Sie war auch mehr eine zähe Wachsschicht, so viel Feuchtigkeit muss davon verdunstet sein. Das Fleisch darunter ist schön dunkelrot und duftet herrlich. Im Nebenkeller steht eine Serrano-Keule (gekauft), die riecht ganz ähnlich. Kein bisschen muffig, aber kräftig nach der Gewürzmischung vom Anfang, vor allem dem Lorbeer. Die Konsistenz des Fleisches ist noch sehr weich, fast wie roh. Die Keule oberhalb der Fleisch-/Schnittstelle bis hoch zum Fuß ist schön trocken geworden und hat die typische Faltenstruktur angenommen. Auch hier typischer Schinkengeruch. Nachdem mein GöGa in den letzten Monaten zum absoluten Serrano-Fan geworden ist, hatte ich die Befürchtung, dass der eigene Schinken vielleicht nicht annähernd an diesen Geruch oder Geschmack rankäme, aber ich bin total begeistert. Aufgrund der Konsistenz werde ich die Keule erstmal einige Tage abtrocknen lassen und dann eine neue, allerdings ganz dünne Schmalzschicht auftragen. Wieviel der Schinken bisher an Gewicht verloren hat, kann ich nicht sagen ,da ich vergessen habe, ihn zu wiegen. Werde ich wohl heute abend nachholen. Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo liebe Freunde des luftgetrockneten Schinken!
Mein letzter ist super geworden, ich musste ihn anschneiden. Einfach toll im Geschmack, rot auch ohne NPS. Heute habe ich festgelegt 2010 wird es bei uns keinen geben, fällt einfach aus. Warum???? Ein luftgetrockneter aus Spanien fiel mir heute in der Metro in den Wagen, Feige, nein ich habe im Gespann mit Daniel lange genug geprüft. Ich, wir können es. Es ist keine Herausforderung mehr für mich. Der Spanier kostet diese Woche so viel wie mich sonst der Rohling kostet. Nur ich habe weniger Abfall. Nun dürft Ihr mich steinigen.
Allen Neueinsteigern wünsche ich viel Spaß, lest hier sehr sorgfältig und ihr dürft bald so eine Köstlichkeit verspeisen. Ich steige erst einmal aus. Für Fragen oder Hilfen gerne hier im Forum oder via KM. Gruß Jürgen Lieber Spanferkel statt Trennkost |
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Mitglied seit 19.10.2003
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Moin Jürgen,
habe mich gerade durch diesen endlosen Thread gelesen und mir lief dabei das Wasser im Mund zusammen. Durfte ja bereits deinen köstlichen Schinken genießen, werde aber trotzdem nicht in die Produktion einsteigen, da ich zur Zeit andere Prioritäten setze. Hoffe, wir sehen uns im Januar in Berlin. Liebe Grüße von 
CK-Leuchte des Nordens 
 
Der Seele Flügel wachsen lassen Was du suchst,
ist nicht auf den Gipfeln der Berge, nicht in den Tiefen der Meere, nicht in den Straßen der Städte: Es ist in deinem Herzen. |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo Schinkenfans,
wie ich weiter oben geschrieben habe war mein Schinken in Asche versenkt.Nun habe ich es noch ein weiteres mal versucht ihn in Asche zu versenken.Und nach ca 2 Monaten habe ich ihn wieder rausgeholt und....total verschimmelt. wieder alles abwaschen und nur im Leinentuch hängen lassen.In der Asche bekommt er überhaupt keine Luft. Also für mich ist das einlegen in Asche gestorben,das hat überhaupt nicht funktioniert.Meiner Meinung nach ist das nicht zu empfehlen.Aber nach dem abwaschen des Schinkens musste ich natürlich mit dem Messer etwas rumsäbeln. Der Geschmack wunderbar er ist milder geworden und Nussiger im Geschmack.Wenn ich mal nachrechne ist es jetzt 9 Monate her das der Schinken aus dem Salz wieder raus ist.Also mindestens noch 6 Monate warten.Ich werde mir die Zeit damit vertreiben sobald es jetzt kälter wird 2 weitere Keulen zu ordern und zu bearbeiten. LG Peter |
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Mitglied seit 11.04.2005
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Hallo Zusammen,
vor vier Wochen habe ich meinen luftgetrockneten Schinken vom Schmalz befreit und angeschnitten. Er hatte zu diesem Zeitpunkt vom Einsalzen an 16 Monate auf dem Buckel. Obwohl er nur mit normalem Haushaltssalz und etwas Meersalz auf der Fleischfläche hergestellt war, ist er einfach toll geworden. Der Anschnitt war relativ hell, leicht nussig und sehr mild. Auch die (fixe) Idee, ihn nach Serrano-Art mit dem ganzen Fuß zu machen, ist gelungen. Die Optik ist genau so, wie ich es mir vorgestellt habe. Nun, nach 1 weiteren Monat ist die Farbe des Schinkens deutlich intensiver geworden und auch der nussige Geschmack hat sich verstärkt. Er bekommt immer mehr den typischen Serrano-Geruch und Geschmack. Bilder sind wie immer in meinem Album. Liebe Grüße Sabine |
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Mitglied seit 04.03.2010
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Hallo und Herzlichen Glückwunsch zum dem gelungenen Schinken.
Die Optik einfach toll und durch "Huf" absolut echt. Gruß leo
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