Hobbyko's erster Versuch Schinkenspeck und Filet vakuum zu pökeln.

23.11.2007 00:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Ihr Lieben,

heute habe ich den Versuch gewagt und habe ein schönes Schinkenspeckstück und ein Filetstück im Vakuumverfahren zum Pökeln angesetzt.

Pro Kilogramm Fleisch, habe ich:
40 g Pökelsalz
2 g Pfeffer, weiß gemahlen + ein paar Pfefferkörner extra
0,5 g getrocknete Rosmarinnadeln
ein paar Korianderkörner
2 g Puderzucker
1 g Senfmehl
ein paar Wacholderbeeren im Mörser zerdrückt
und dann noch ein kleines Ästchen frischen Rosmarin

verwendet.

Auf dem ersten und zweiten Bild, das Schinkenspeckstück von vorne und hinten.
Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3626103912

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1517380537

Auf dem Teller, von links nach rechts, Pökelsalz, Rosmarinzweig, Wacholderbeeren und die Gewürzmischung.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1729186313

Die Wacholderbeeren werden gemörsert.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2707291101

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2621297261

Die Gewürze nun in einer Schüssel mischen.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3684542653

Das Schinkenspeckstück darin richtig kneten und die Gewürze einmassieren.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3875373325

Nun das Ganze in die Vakuumtüte geben, aber bitte vorher noch nachschauen, dass sich keine Gewürze am Schweißrand angesammelt haben.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1423793437

Fertig verschweißt.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1774023853

So nun geht es gleich weiter, hier das Lendchen, oder wie viele sagen das Schweinfilet.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 326969293

Das gleiche Prozedere noch einmal, nur halt weniger Gewürze.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2435690524

Nur war ich hier schon etwas schlauer und habe die Gewürze gleich in die Tüte und dann erst das Filetstück hinein und habe es in der Vakuumtüte massiert.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2890766764

So nun noch zuschweißen und fertig, beide Stücke kommen nun in den Kühlschrank.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3159935845

Mit dem Filet geht es in 2 -3 Tagen weiter, dann melde ich mich wieder.

Mit dem Schinkenspeck wird es wohl in 14 Tagen weitergehen.

Drückt mir die Daumen, das mein Vorhaben gelingt, Danke.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
 
23.11.2007 01:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

McSchmidt

Mitglied seit 11.12.2006
39 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Hobbyko,
find' ich toll dass endlich mal jemand diese Methode probiert. Vielleicht kannst Du Dich ja an den Thread vor ca. einem Jahr erinnern, in dem wir das schon mal diskutiert haben. Damals habe ich eher Ablehnung, nicht von Dir, aber von den Anderen gespürt, diese Methode auch nur annähernd in Betracht zu ziehen......


Nun gut, genug "nachgekartelt", wie man in Süddeutschland gelegentlich sagt....



Ich wünsche Dir VIEL ERFOLG(!) zu Deinem Versuch! Ich bin überzeugt, dass es gelingt!


Beste Grüsse aus Hohenlohe!



McSchmidt
 
23.11.2007 12:19 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,48/Tag)

Hallo Klaus!


Die Art zu pökeln ist m. M. für die Lendchen sehr genial. Ein Übersalzen wird damit absolut verhindert.

Auch die Gewürze werden bestimmt intensiver im Fleisch aufgenommen.

Willst Du sie nach dem Pökeln räuchern?

Ich habe inzwischen meine Lake zum Pökeln der Lende optimiert, und damit wird es auch keine Salzheringe mehr geben. Na!

Mit dem Schinken wird es sicher ähnlich ablaufen.

Übrigens ich war heute in der Gewürzmühle in Markranstädt, und habe mich mit Ascorbinsäure, Pfeffer, Senfsaat und Kümmel eingedeckt.

Im neuen Jahr werden diese Gewürze bis zu 800 % [achthundert] teurer.

Wahnsinn.



Gruß Jürgen

Gib mal bitte bald Bericht.

 
23.11.2007 13:31 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

klaus2006

Mitglied seit 11.05.2007
232 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Jürgen!

Ich war vor gut drei Monaten in Belem/Amazonas und habe einen Kontakt zwischen dem größten Pfefferexporteur Brasiliens und einem deutschen Importeur hergestellt...
Bester schwarzer Exportpfeffer wurde FOB (Free on board) für 1 Euro 30 kg verkauft.....
Leider hat ein großes Unternehmen in Deutschland fast Monopolstellung.....Die vermeintliche Auswahl im Supermarkt besteht faktisch nicht mehr, weil die einzelnen Gewürzfabriken alle zu dem besagten Unternehmen in Dissen/T.W. gehören..
Dort wurde gerade das größte Hochregallager Niedersachsens gebaut...für tausende Tonnen Gewürze....
Wo bleibt die Spanne zwischen 1,30 Euro und dem Supermarktpreis?

Ich werde meine Pfefferpflanzen schön gießen, damit ich weiterhin unabhängig von den Multis bin....

Grüße aus den Tropen....

Klaus
 
23.11.2007 15:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Jürgen,

ja ich will beides räuchern, bin ja schon so gespannt wie das weitergeht, heute habe ich schon mal danach geschaut und eine kleine Menge hat sich schon von dem Eigenpökel gebildet.

Das Schöne daran ist man kann ohne sich die Finger schmutzig zu machen, auch von aussen noch bissel das Fleisch kneten.

In zwei Tagen denke ich, wird es mit der Lende weitergehen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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24.11.2007 00:44 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Eur0

Mitglied seit 26.09.2007
71 Beiträge (ø0,03/Tag)

Zum Thema Vakuum... im Plus Markt gabs vor kurzem ein Vakuumiergerät zum *Billig Preiss*
hab mir das Teil gekauft!
erste erfahrungen: für Weiche folien ist es fürn hausgebrauch ok... kommt aber sowas wie handelsübliche Gefrierbeutel zum einsatz, schaffts's es nicht diese zu Vakuumieren.
Aber für meine zwecke ist ne Anschaffung die ich aufgrund des Preises und der häufigkeit der verwendung nicht beräue.

fg* eur0
 
24.11.2007 01:54 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bertms

Mitglied seit 15.04.2007
39 Beiträge (ø0,01/Tag)

Guten Morgen liebe Wurstgemeinde.

@Juergen:
"Ich habe inzwischen meine Lake zum Pökeln der Lende optimiert, und damit wird es auch keine Salzheringe mehr geben."

Waere toll, Dein optimiertes Lakerezept zu erfahren! Danke schon mal ...

Was den Pfeffer betrifft: Schwarzen, wunderbar aromatischen, krieg ich hier auf den Philippinen sehr guenstig. Schaut doch mal, was der Pfeffer im naechsten Jahr kostet, vielleicht kann man ja bischen tauschen.

@Hobbyko: total spannend, was Du da machst. Die Lendenstuecke sind das billigste Fleisch, das ich hier
kriege, weshalb ich die sehr gerne verarbeite, aber auch, weil sie nicht lange brauchen. Ausserdem nutzt
die Methode den Kuehlschrank besser aus, als Nassspoekeln. Bitte bitte weiter berichten.

Viel Erfolg!

Bert.
 
25.11.2007 11:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Eur0

Mitglied seit 26.09.2007
71 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hast du in etwa ne angabe wieviel Salz du der Lende gegönnt hast ?
würde mich stark interessieren das ganze dann selbst auch zu versuchen ;)

fg* eur0
 
25.11.2007 12:46 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo EurO,

ich denke Du kannst doch rechnen, was habe ich den oben angegeben, also Lende wiegen und den Dreisatz bemühen. Na! Na!

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25.11.2007 13:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Klot

Mitglied seit 29.06.2006
356 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,
wieso Dreisatz?
Man braucht doch nur die angegebene Menge NPS * Kg Fleisch rechnen.
Es ist also noch einfacher.

“Gut Wursten“
Klot
 
25.11.2007 13:49 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

habe jetzt jeden Tag die Fleischstücke im Vakuumbeutel etwas durchgeknetet und auf die andere Seite gelagert, heute Abend wird es mit dem Filet weitergehen.

Hier ein Bild von beiden Stücken, man kann schon erkennen wieviel Lake es sich gebildet hat.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 964577530

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25.11.2007 13:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,48/Tag)

Hallo Klaus!

Natürlich eine saubere Sache, pökeln im Vakuum.

Derzeit habe ich wieder Kochschinken in der Lake, da liegen jetzt auch zwei Rosmarinzweige mit drin.

Gute Idee.



Gruß Jürgen

Frauen können immer, auch wenn sie mal nicht wollen. Männer nur wenn sie auch können

Unbekannt
 
25.11.2007 13:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Bluehornet68

Mitglied seit 16.09.2005
3.947 Beiträge (ø1,22/Tag)

@Klaus,

des sieht sooo gut aus....... wo bleibt das .... Des wird bestimmt was....... Na!
Mit hungrigen Grüßen:
Blue.......... YES MAN

~~~°°Blaue Hornissen stechen nicht, sie wollen nur spielen…….~~~°°
~~~°°°°°°°°°°Die Nr. 3 im Club DPN°°°°°°°°°°~~~

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 387168252
 
25.11.2007 15:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Eur0

Mitglied seit 26.09.2007
71 Beiträge (ø0,03/Tag)

Irrgenwie hab ich gerade ne Blockade im Kopf was den 3Satz betrifft....

Ich ging davon aus das du die Lende nicht mit 40g/ Kilo einsazen tust sondern Weniger Salz/ Kilo benutzt!
Falls du allerdings aufs kilo gesehen bei beiden die selbe menge Salz verwendest dann ist meine Frage überflüssig ;)

fg* eur0
 
25.11.2007 15:55 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo EurO,

passt schon, sollte auch nur mal ein kleiner Denkanstoss sein.

Klot hat auch recht, da es sich ja hier um ein Kilogramm handelt, wenn die Zahlen ungerade sind, doch wieder den Dreisatz verwenden.

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25.11.2007 16:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

ungerade meine ich wenn die Zahlen mit Komma versehn sind, sorry, nicht das es wieder zu Missverständnissen kommt.

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25.11.2007 16:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo hobbyko,

wo liegt der Unterschied zum Trockenpökeln? Das Fleisch liegt bei beidem in der eigenen Pökellake.

Beim industriellen Vakkuumpökeln wird wesentlich mehr Unterdruck erzeugt, dadurch kann gar kein Fleischsaft austreten, sondern er bleibt im Fleisch. Ob dies geschmacklich sinnvoll ist zweifle ich an, für den Profit durch den geringeren Gewichtsverlust ist es jedenfalls zuträglich.

LG Weizenfreund
 
25.11.2007 17:32 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Weizenfreund,

warum bist Du so negativ gegenüber diesem Experiment eingestellt, Du dürftest doch schon festgestellt haben, das es eine saubere Sache ist und man kommt beim Umschlichten mit keinerlei Fingern an das Fleisch.

Außerdem ist es doch immerhin noch eine andere Geschichte wie wir Hobbywurschtler im nachhinein das Fleisch weiterverarbeiten, ich mache es um es selbst zu essen und nicht einen Massenprofit damit zu erzielen.

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25.11.2007 18:33 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo hobbyko,

dies sollte keineswegs negativ gegen Dein Experiment sein.

Beim Trockenpökeln verwende ich schon immer Beutel, die ich möglichst luftfrei verschließe und immer wieder massiere und wende. Einen Vakuumierer habe ich nicht, daher wird die Luft mit der eigenen Lunge aus den Beuteln gezogen (Schmeckt etwas salzig, es werden daher danach 1-2 Weizen zur Neutralisation benötigt Na! ).

Ich wollte nur den Begriff "Vakuumpökeln" in den Varianten des privat möglichen und der industriellen Produktion erläutern. Daher nochmal:

- Ziel beim Hobbypökeln ist es möglichst viel Geschmack der Gewürze in das Fleisch zu bringen.
- Ziel der Industrie ist es den Schinken nach kürzester Pökelzeit mit möglichst hohem Gewicht/Wasseranteil zu verkaufen.

LG Weizenfreund
 
25.11.2007 19:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

eben komme ich gerade aus meiner Wurschtelküche und die Geschichte geht weiter.

Auf dem ersten Bild zu sehen, die ausgepackte Lende und auf dem Teller die Menge der ausgetretenen Lake.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1063999319

Die Lende habe ich nun unter fließendem Wasser abgewaschen, mit sauberen Küchenpapieren abgetrocknet und anschließend habe ich nun vom Lendenkopf, sowie von der Lendenspitze ein Probierstückchen abgeschnitten.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3637281845

Nachdem ich es für gut, also nicht zu salzig befunden habe, beschlossen die Lende nicht zu wässern.

Nun habe ich mich durch den Fred von den zubereiteten Entenbrüsten, den Els'chen uns eingestellt hat, inspirieren lassen und mir gedacht ich könnte ja auch eine Pfefferlende machen.

Im Mörser bunter Pfeffer.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1003480153

Hier bereits gemörsert.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2507036281

So nun eine Pfefferbahn gezogen und das Lendchen darin gewälzt, die Aufhängekordel hatte ich auch schon zuvor durchgezogen.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1886760383

Hier nun die fertige gepfefferte Lende.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2832726214

So jetzt wird das Ganze in den Kühlschrank für 2 Tage zum durchbrennen aufgehängt, eine kleine Schüssel zum auffangen von eventuell noch ablaufenden Fleischsaft dazu gestellt.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2632199877

@ Weizenfreund,

sorry hatte es aber so aufgefasst, es ist ja nun richtig gestellt und gut ist es.

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25.11.2007 20:43 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

schnette

Mitglied seit 30.12.2003
283 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Hobbyko,

das sieht ja echt toll und spannend aus!

Und ich bin mal wieder echt verwundert- und merke, dass ich wohl noch eine Menge lernen muss. Daher kommt jetzt mal eine ganz seltsame Frage:

Wenn ich Schweinefilet beize, dann lasse ich das Filet einfach in einem Salz/Gewürzgemisch liegen (wenden etc. natürlich), danach wasche und trockne ich das Filet, mache eine Schicht nur Gewürze drauf und esse es am nächsten Tag. Ich bin nicht mal auf die Idee gekommen es danach noch weiter zu behandeln- geschweige denn zu räuchern.

Bin ich bisher einfach mit viel Glück jedes mal einer Vergiftung entgangen, oder dient das weitere behandeln nur dem Geschmack? ich persönlich fand das so schon immer verdammt lecker.

Würd mich freuen von Dir zu hören, und werde Dein Experiment fleissig zu Ende verfolgen...


Danke und liebe Grüsse aus HH,

Schnette
 
25.11.2007 21:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo Schnette,

das räuchern dient beidem, der Haltbarkeit und dem Geschmack.

Du bist sicherlich nicht knapp an einer Vergiftung vorbeigegangen, da bereits das Salzen/Pökeln der Haltbarkeit dient. Verdorbenes Fleisch hättest Du sofort gerochen bzw. geschmeckt.

Aus meinem Hobbywurstler Gefühl raus würde ich nur gepökeltes innerhalb 1-2 Wochen verbrauchen, geräuchertes innerhalb 4-6 Wochen. Alles ist natürlich abhängig von der kühlen und hygienisch einwandfreien Lagerung, sowie der Räucherzeit.

LG Weizenfreund
 
27.11.2007 14:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

heute ist endlich soweit und ich kann das Experiment weiterführen, zu diesem Zweck habe ich mir noch etwas einfallen lassen.

Da ich ja nuuuur diese eine Lende gemacht habe wäre sie in dem großen Räucherofen ziemlich einsam, also habe ich mich entschlossen in das 150 mm große Rauchrohr links und rechts ein Loch zu bohren und habe einen Edelstahlstab durch gesteckt und die Lende eingehängt.

Nun werde ich je nach Farbe entscheiden wieviel Räuchergänge ich mache.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2254898833

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3251076161

Bis bald. wo bleibt das ... wo bleibt das ... wo bleibt das ...


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27.11.2007 16:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,48/Tag)

Hallo Klaus!

Ein Räuchergang reicht, denn Du willst die Lende ja aufessen und nicht aufheben Lächeln

Genau auf die Farbe achten, bei goldgelb sofort das Messer holen und wo bleibt das ...

Die Idee mit dem Rohr ist gut.

Gruß Jürgen

Frauen können immer, auch wenn sie mal nicht wollen. Männer nur wenn sie auch können

Unbekannt
 
28.11.2007 23:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

die Geschichte geht weiter, heute nach dem 2. Rauchgang habe ich die Lende angeschnitten, ich kann Euch nur sagen, ein Traum.

Kein bissel salzig, super zart und eine feine Pfeffernote.

Hier nun zwei Bilder.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 589208096

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2436777520

Das mache ich nun öfters so, nun habe ich noch den anderen Schinkenspeck weiter zu bearbeiten, das dauert aber noch ein paar Tage, was mich soooo begeistert, man kann das Fleisch einfach nicht übersalzen.

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28.11.2007 23:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

klaus2006

Mitglied seit 11.05.2007
232 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Hobbyko!

Sieht optimal aus; auch von der Umrötung.....dürfte auch zarter als Lachsschinken sein....
wenn er dann auch noch wenig Salz hat, ist er richtig für mich.....

Ich werde die "Gourmet-Rolle" in der nächsten Woche antesten...


Grüße...

Klaus
 
29.11.2007 14:44 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Ajka_de

Mitglied seit 05.11.2007
468 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo Hobbyko,
ein wirklich erstklassiger Gedanke. Superbilder dazu. Respekt. Das wird probiert und zwar mit Rindsfilet als Gaspaccio.
Mit medit. Kräutern. Aber ganz ohne Rauch oder mit ganz wenig. Das Rezept eignet sich bestimmt auch für Lachs. Gravadlachs-Blitzrezeptur. Ich wags.

Du bereicherst dieses Forum wirklich.

Ajka_de
 
29.11.2007 15:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

klaus2006

Mitglied seit 11.05.2007
232 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Ajka_de!

Die Sache mit dem Rinderfilet habe ich auch schon vorprogrammiert.....das wird eine gute Sache.....
Graved-Lachs habe ich schon öfters gemacht....allerdings mit Speisesalz,gestoßenem Pfeffer und Dill......
da kann man überhaupt nichts verkehrt machen....
Warscheinlich werde ich erstmal mit einem Sauenfilet den Test eröffnen.....die sind etwas fester, "trockener" und bieten mehr Angriffsfläche zum Reinbeißen....
Wenn Du soweit bist, berichte bitte über Deine Erfahrung mit dem Rinderfilet.

Grüße

Klaus
 
29.11.2007 17:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Ajka_de,

aber bitte kein Pökelsalz für den Lachs, der ist schon von Natur aus rot, wenn Du einmal sowas machen willst dann schaue da mal hinein.

Rinderfilet aber bitte wieder mit Pökelsalz machen, ich habe es noch nicht gewagt, könnte mir aber vorstellen, dass es genauso gut wird.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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29.11.2007 20:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

ich muß es einfach noch einmal zum Ausdruck bringen, ich war über das erste Filetstück so begeistert und heute habe ich noch einmal 4 Filetstücke gekauft und auf die gleiche Variante angesetzt.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 4236574995

Bis bald.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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29.11.2007 21:58 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo hobbyko,

die Lendchen sehen perfekt aus. Wie roh angeschnitten, also so gut wie kein Saftverlust.

Beim "normalen" trockenpöckeln tritt etwas Saft aus, das Fleisch wird fester. Beim Nasspökeln bleibt das Fleisch von der Konsistenz wenig verändert. Nachdem wir ja nicht probieren können, kannst Du uns hierzu einen Unterschied beschreiben.

Ein klarer Vorteil ist, daß, wenn man die Salzmenge auf seinen Geschmack eingestellt hat, das Ergebnis unabhängig von der Pökeldauer reproduzierbar ist.

LG von Weizenfreund,

der gerade ein paar Nassgepökelte Lendchen im Rauch hängen hat.
 
29.11.2007 22:41 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Weizenfreund,

leider kann ich da nicht viel erzählen, da ich bisher nur nassgepökelte Sachen hergestellt habe und ich werde auch nicht trockenpökeln, mich hat diese Methode total begeistert und ich mich dem Risko einer Übersalzung nicht aussetzen möchte.

Ich habe doch auf dem einen Bild deutlich gemacht wieviel Fleischpökel ausgetreten ist, ansonsten ist das Lendchen schön saftig und mürbe zugleich, ich mag diese trockenen Geschichten nicht, nun lasse mich mal den Schinken noch fertig machen und dann sprechen wir wieder weiter.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

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29.11.2007 22:54 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo hobbyko,

die Lendchen habe ich bis heute auch nur nassgepökelt, wegen der Salzdossierung. Daher interessiert mich Dein Ergebnis besonders.

Die Variante mit Pfefferrand oder ähnlichem habe ich bisher nicht genutzt. Nur Gewürze in der Lake.

Ich warte gepannt auf Deine Berichte und verabschiede mich für heute mit einem

Guats Nächtle vom
Weizenfreund
 
30.11.2007 19:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Ajka_de

Mitglied seit 05.11.2007
468 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo hobbyko,
ich habe es schon mal probiert. Lachs mit NPS-Pökelmischung. Schon weils verboten ist. Das hat aber gar nichts gebracht. Das Pökelsalz und der Lachs passen nicht zusammen. Farblich war der Unterschied vor und nach der Pökelung auch sehr viel geringer als ich mir das vorgestellt habe. Soweit hierzu. Eben ein Schuß in den Ofen.
Auf die Lende freue ich mich.

Bis auf Bald. Tschüß

Bruno
Ajka_de
 
07.12.2007 18:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Eur0

Mitglied seit 26.09.2007
71 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hi!

Schaut ja super Lecker aus!
Hab heut 4Kg Krustenbraten besorgt den ich zu Schinkenspeck verarbeiten möchte.
Lässt du / Ihr die Schwarte dran oder löst du sie ab ?

fg* eur0
 
07.12.2007 21:04 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo EurO,

ganz kurz und bündig, die Schwarte bleibt dran.

Nur denke ich du wirst nicht die ganzen 4 kg an einem Stück lassen, solch große Vakuumtüten wird nur der Metzger haben, ich würde dir raten teile den Schinkenspeck in mindestens 2-3 Stücke auf.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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08.12.2007 07:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Eur0

Mitglied seit 26.09.2007
71 Beiträge (ø0,03/Tag)

Nein ! hab sie in 4 unterschiedlich großen stücken bekommen.
da aber gestern noch mein vakuumierer in die ewigen jagdgründe ging, lieges alle braf in der pökelwanne und suhlen sich bereits im ausgetretenen Fleischsaft.
Bin aber dennoch aufs ergebniss gespannt, da ich das erste mal mit Lorbeer und Rosmarin (plus meine Standartgewürze) gewürzt hab.

gruß eur0
 
08.12.2007 09:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Eur0

Mitglied seit 26.09.2007
71 Beiträge (ø0,03/Tag)

 
08.12.2007 20:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo Euro0,

sehen gut aus Deine "Krustenbraten".

Sind die Stücke aus der Schulter?

Wie willst Du sie weiterbehandeln? Wie lange im Salz, durchbrennen, räuchern und trocknen?

LG Weizenfreund
 
08.12.2007 20:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

heute geht meine Schinkenstory weiter, nach 15 Tagen im Vakuumeigenpökel habe ich das gute Stück heute befreit.

Auf dem ersten Bild sieht man die Menge des Eigenpökel und den für mich schon herrlich umgeröteten Schinkenspeck.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2572872730

Ich habe ihn mit kaltem Wasser nur aussen abgespült, mit sauberem Küchenpapier getrocknet und dann mit der Kordel versehen.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2258643354

Das gute Stück ist durch das Vakuum und die Pökeldauer schon sehr kernig geworden und wie man sieht bleibt er schon auf der Kante senkrecht stehen.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 4127136942

Für weitere 4-5 Tage bleibt er nun im Kühlschrank zum Durchbrennen bei ungefähr 7° C hängen.

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08.12.2007 21:32 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Eur0

Mitglied seit 26.09.2007
71 Beiträge (ø0,03/Tag)

Sie sind aus der Unterschale wie mir die Verkäuferin sagte.
Werde sie 10 Tage Pökeln, 3 Tage Trocknen/Durchbrennen und dann b is zum 24. in den rauch also 3 Tage mit je 2x 4,5 Stunden. so das sie Heiligabend frisch aus dem Rauch untern Bäumen der Famiele liegen ;)
 
11.12.2007 17:22 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

heute geht es wieder einen Schritt weiter, auf Grund von einem gefundenen Artikel über Google, hab ich mich entschlossen am dritten Tag des Durchbrennens meinem Schinkenspeck noch ein wenig Form zu geben.

Dazu habe ich zwei dickere Frühstücksbrettchen genommen und mit Hilfe einer Zwinge das gute Stück etwas gepresst.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2614640093

Ausserdem waren gerade noch zwei Lenden soweit, eine davon wurde wieder mit gestoßenem bunten Pfeffer versehen und die andere blieb so wie ich sie eingelegt habe.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 428386828

Am oberen Bildrand zu sehen, zwei bereits geräucherte Lenden, wiederum vakuum verpackt.

Nun geht es in zwei Tagen weiter, dann wird der Räucherofen angeworfen.

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11.12.2007 18:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Eur0

Mitglied seit 26.09.2007
71 Beiträge (ø0,03/Tag)

Also ich bin Sprachlos..... auf die idee mit der Zwinge wäre ich nie gekommen...!
Da mein Speck noch in der Pökel -> Pökelt werd ich mich heut auf die suche nach ner Möglichkeit machen dies zu kopieren (neidisch guck)

fg* eur0
 
11.12.2007 21:23 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo hobbyko,

die Idee mit der Zwinge und den zwei Brettchen find ich super. Ist fast wie bei einer Schinkenpressform.

Gutes Gelingen wünscht Dir

Weizenfreund
 
13.12.2007 18:04 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

heute habe ich nun mein Schinkenspeckstück und die beiden Lenden in den Räucherofen gegeben.

Von dem Schinkenspeckstück sind vom Pressen maximal ein Teelöffel an Flüssigkeit ausgetreten, zusätzlich habe ich den Schinken heute noch den ganzen Tag an der Luft abtrocknen lassen.

Nun bleiben die drei Stücke erst einmal für einen Räuchergang im Ofen, dann entscheide ich wie oft ich diesen Vorgang wiederhole.

Bis bald, dann wieder mit Bildern.

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14.12.2007 03:21 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

klaus2006

Mitglied seit 11.05.2007
232 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Euro, Weizenfreund u. Hobbyko!
Weshalb werden Schinkenpressen eingesetzt und wie funktionieren die?
Da muß man erstmal einen Plan bezüglich der Anatomie des Schinkens haben.....,wie sind die Teilstücke anatomisch angeordnet?
Wie wird ein "ganzer Schinken" zerlegt und was macht man aus den Teilstücken?
Die Ober u. Unterschale werden größtenteils für Kochschinken, Krustenbraten oder auch Schnitzel verwandt..., also die Creme vom Schinken....
Die Hüfte und die Nuß werden gerade vom Roller (Ober-Unterschale abgetrennt)......jetzt wird normalerweise die Nuß vom Hüftstück (Schinkenspeck ) im Fließ abgetrennt, damit es zu keinem Abschnittverlust kommt......,
Das Schinkenspeckstück sieht an einer Seite quadratisch aus und auf der gegenüberliegenden Seite verläuft es spitz zu. Diese Spitze hätte man sofort abschneiden können, um ein Quadraht zu bekommen...,der Widerverkäufer hätte keinen Anschnittverlust beim fertigen Produkt.....,aber die Industrie hätte Verlust....also wurde mit Hilfe der Schinkenpressen ein rechteckiger Schinkenspeck produziert......
Um "in Form" zu bleiben erhält der gesalzene Rohling von allen Seiten Druck....,wie beim Bündner Fleisch....,glaubt ihr die Schwietzer verschenken was? Die Form preßt alles zu Vierecken....
Da bei Hobbyko wahrscheinlich kein Anschnittverlust auftreten wird, gehe ich davon aus, daß der Schinkenspeck von oben und unten aus optischen Gründen gepreßt wird......,stapeln wird er ihn sicher nicht, dafür sieht er zu gut aus....
Grüße
Klaus
 
14.12.2007 11:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ralphb

Mitglied seit 31.10.2007
2.229 Beiträge (ø0,9/Tag)

hallo,

mal eine Anfängerfrage: Warum vakuumieren ?
Ich hatte mir überlegt das zu Pökelde in einen Beutel zu packen und den zu verschließen. Dann kommt doch der austretende Saft viel besser an jede Stelle.
Das Vakuumieren verhindert das doch.
Bitte um Aufklärung. Vakuumieren wäre für mich kein Problem eine LAVA Maschine habe ich.

mfG

Ralph
 
14.12.2007 13:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Ralph,

ich habe mich, bevor ich dieses Experiment angefangen habe ausgiebig durch verschiedene Artikel gelesen und es war überall die Rede davon, dass man Pökelzeit spart.

Aber man muß davon ausgehen, das hier die richtigen Vakuumpökelgeräte gemeint sind, hier wird mit Vakuum ein größeres Gefäss versehen und die Fleischstücke liegen lose in diesem Gerät.

Durch das Vakuum, ich weiß es klingt vielleicht ein wenig komisch ist aber so, werden die Fleischporen aufgezogen, also durchlässiger gemacht und somit kommt das Salz besser an alle Stellen.

Wie du siehst, geht es aber auch mit meinem Experiment sehr gut, die Lenden bleiben 2-3 Tage darin, das große Stück war 15 Tage drinne, für mich war das vakuum auch wichtig, weil man beim täglichen wenden und Fleisch durchkneten keinerlei Lufteinschlüsse in der Tüte hat und dadurch auch die Tüte beim kneten nicht platzen kann.

Vielleicht ist ja noch einer der hier anwesenden Experten in der Lage, das auch noch mit den Tüten besser zu erklären. Beim Trockenpökeln ist es aber doch auch so, dass die Fleischstücke eng aneinander liegen sollen und selbst beim umschlichten immer wieder fest aneinander gelegt werden, so ist eben die Vakuumtüte das eng aneinander liegen.

Auf jeden Fall und für meinen Verbrauch, (2 Personen Haushalt) werde ich keine Trockensalzexperimente machen, für mich ist das eine saubere Sache und ruckzuck jeden Tag erledigt.

Hallo Klaus,

du hast es erfasst, ich möchte das gute Stück essen und einfach schöne Scheiben haben.

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14.12.2007 14:06 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ralphb

Mitglied seit 31.10.2007
2.229 Beiträge (ø0,9/Tag)

Danke für die ausführliche Darstellung hobbyko.
Werde ich auch probieren. Ich persönlich sehe den Vorteil darin, daß an das Fleich keine Bakterien von außen gelangen können und ebenfalls nicht beim Umschichten, weil man ja nicht mit den Fingern rein muß.

mfG Ralph
 
14.12.2007 14:11 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

komme gerade eben von meinem Räucherofen und bin sehr angenehm überrascht, die Lenden haben eine sehr gute Farbe angenommen und ich werde sie kein zweites Mal räuchern.

Der Schinkenspeck hat ebenfalls eine schöne Farbe bekommen, aber ich möchte ihn noch etwas dunkler haben.

Auf diesem Bild links die Pfefferlende in der Mitte Schinkenspeck und rechts die normale Lende.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1853867763

Hier nochmal Schinkenspeck auf der Seite, damit man auch einmal die Schwartenseite sieht.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2453214807

Ich werde bestimmt noch 2 Mal mit jeweiligen Unterbrechungen räuchern.

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14.12.2007 17:51 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

mausi64

Mitglied seit 17.01.2002
1.099 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hallo,

erst einmal vielen Dank für die guten Ideeen mit den Lendchen und dem Schinkenspeck.

Ich habe nun auch versucht ein Stück Fleisch vakuum zu pökeln. Leider bin ich entweder zu blöd dazu, oder meine Maschine ist anders als Eure. Ich habe nach Hobbykos Vorgabe die Gewürze in die Tüte getan und dann mein Stück Fleisch dazu. Etwas geknetet und dann die Maschine angeschmissen um das Ganze zu vacuumieren. Leider hat es bei mir immer etwas Saft hochgezogen, s0 daß die Folie dann logischerweise nicht mehr geschweisst werden konnte.

Nach 3 Versuchen habe ich es dann aufgegeben und die Luft so gut wie möglich rausgedrückt und dann verschweisst.

Habe das Gerät von Genius, welches in einem Arbeitsgang vacuumiert und verschweisst. Die Tüte war viel größer als das Stück Fleisch und das Fleisch war auch nicht wässerig.

Habt Ihr eine Idee woran es bei mir hapert ?Jajaja, was auch immer!

LIebe Grüße
mausi64
 
14.12.2007 20:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Mausi,

man muß wirklich schnell arbeiten, sonst geht es mir auch so wie dir, es könnte natürlich auch möglich sein, dass dein Fleisch schon vorher etwas feucht war und es deshalb sehr schnell Fleischsaft abgegeben hat.

Aber, da es mir auch schon passiert ist, gehe mal folgendermaßen vor, lege die Tüte wie üblich in das Gerät und lasse es vakuum saugen und auch anschließend verschweissen.

Dann nehme ein Stück Küchenrolle und mache oberhalb der Schweißnaht die Tüte wieder trocken und mache noch 1-2 Schweißnähte von Hand, dann ist die Geschichte dicht.

Ich hoffe, du kannst manuell schweißen, ansonsten nehme die Einstellung als wenn du einen Folienschlauch an einem Ende verschweißen willst.

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14.12.2007 22:02 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

mausi64

Mitglied seit 17.01.2002
1.099 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hallo Hobbyko,

puhhh, da bin ich aber erleichtert, daß es Dir auch schon passiert ist *ups ... *rotwerd* . Habe schon an mir gezweifelt.

Werde das nächste Mal schneller arbeiten und es so machen wie Du beschrieben hast. Manuell schweissen kann ich mit meinem Gerät.

Vielen Dank für Deine schnelle Antwort.

LG
mausi64
 
15.12.2007 06:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ralphb

Mitglied seit 31.10.2007
2.229 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo,
ich hatte das Problem auch und hab es so gelöst:

ich hab mir in der Breite des Beutels einen ca. 1,5cm breiten Streifen aus Küchenkrepp geschnitten und ca 4cm unterhalb des oberen Tütenrandes mit eingetütet.
Das geht problemlos, da ja nur ganz wenig Flüssigkeit aufgesaugt werden muß. Da sich der Beutel auch unterhalb des Küchenkrepps zusammenzieht, kommt das Fleisch nicht mit dem Krepp in Berührung.
@ hobbyko,

deine Methode ist ja im Prinzip ganz einfach, bin nur noch nicht drauf gekommen. Danke für den Tipp

Ralph
 
17.12.2007 21:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

heute, nun nach dem 5 Räuchergang habe ich das gute Stück in einen Leinensack gestopft und in einem gut gelüfteten Keller bei ca 10° C Raumtemperatur zur Reifung hingehängt.

Ich denke, das ich Ende Januar das erste Stück anschneiden werde, bis dahin müßt ihr euch leider noch mit einem Anschnittbild gedulden.

Hier nun vier Bilder aus verschiedenen Einstellungen inklusive Leinensack.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3960754242

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1580502098

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1666491874

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 620027698

Bis zum Wiedersehen mit dem Anschnitt, wünsche ich den Schinkenfreunden ein frohes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

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17.12.2007 22:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ralphb

Mitglied seit 31.10.2007
2.229 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo,
mir läuft das Wasser im Mund zusammen.
Es ist 22.24 Uhr, eigentlich wollte ich nichts meher essen. Aber die entstandenen Verdauungssäfte treiben mich dazu.
Du VERFÜHRER.

Ralph
 
17.12.2007 22:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo Hobbyko,

auf dem dritten Bild sieht der Schinkenspeck so aus als ob schon die Hälfte fehlt. Na!

Mir fällt es auch immer schwer ein so schönes Stück nach dem Räuchern im Leinensack, bei mir Windeln, verschwinden zu lassen. Man hat da das Messer fürs Anschneiden schon fast griffbereit.

Der Geschmack nach 1-2+ Monaten entlohnt uns hoffentlich für unsere Beherrschung.

Ich wünsche Dir ebenfalls ein schönes Weihnachtsfest und "Gut Wurschtel" im neuen Jahr.

LG Weizenfreund
 
18.12.2007 01:51 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bertms

Mitglied seit 15.04.2007
39 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo zusammen.

Ich hab hier inzwischen ebenfalls Versuche mit der Vakuummethode gemacht, wobei das Vakuum mangels entsprechder Geraet hier nur ein relatives war - sprich mit dem Plasikschlacuh und Mund die Luft abgesaugt, dann zugehalten und verschweisst.

Parallel dazu hab wie bisher in 10%-Lake nassgepoekelt, um einen direkten Vergleich zu bekommen.

Mein Fazit: bei nur 2-3 Tagen rentiert sich der Zusatzaufwand kaum, da der Unterschied zur Nasspoekelung nicht sooo ausgepraegt war. Allerdings liess ich ein Stueck 12 Tage im "Vakuum" liegen, und DAS war nach dem raeuchern in jeder Beziehung um Klassen besser als das normale nassgepoekelte, dass ich mitgeraeuchert hab: Geschmack deutlich intensiver, Fleisch muerber im Biss, aber trozdem ein fester im Anschnitt.

Mit scheint, ich brauch hier dringend 'nen 2. Kuehlschrank Na!

Bert.
 
13.01.2008 11:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

nachdem mein Schinkenspeck sozusagen im Leinenbeutel zusätzlich luftgetrocknet wurde und nach einem Wiegevorgang, der ein Minus um fast 500 g vom Ausgangsstück hat, habe ich mich entschlossen den Schinkenspeck heute anzuschneiden.

Es gibt außerdem heute Rinderrouladen und ich hatte kein Dörrfleisch zu hause, so mußte ich gezwungenermaßen zum Messer greifen.

Die Druckprobe hat mich schließlich auch überzeugt und so sieht das ganze nun aus.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1736576710

Hier noch der Anschnitt.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1524770678

Auch im Geschmack ist der Schinken gut, leider gibt es noch keine Duft- und Geschmacksdateien, sonst hätte ich sie noch mit hochgeladen.

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13.01.2008 11:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

munki

Mitglied seit 19.06.2003
2.185 Beiträge (ø0,54/Tag)

guten morgen und hilfeeeeeeeee hobbyko,
ich ertrinke fast am eigenen speichel *lach* so toll sieht dein schinken aus.

eine ganz dringende frage hätte ich zum räuchern.
ich habe gelesen das man auch im wok räuchern könnte. meine idee dazu, geht das auch im nudeltopf?
der ist gross und hoch und hat ausserdem einen siebeinsatz in den man ja das räuchergut legen könnte

wenn ja, wie müsste ich da vorgehen? das räuchermehl unten im topf anzünden(?) sieb mit fleisch drauf, deckel drauf-
wie lange räuchert man, und macht man das auf dem herd oder am besten im garten.

ich weis , doofe frage, aber als absolute laiin *g*
mich würde dein schinken nach zu machen schon sehr reitzen *soifz*

lieben gruss und einen schönen sonntag
munki
 
13.01.2008 12:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Munki,

leider muß ich Dich um Deine Illusion berauben, Schinken wie dieser wird immer kalt geräuchert und das lässt sich weder im Wok, noch in einem Nudeltopf bewerkstelligen.

Hierzu brauchst Du einen größeren Räucherofen, der für das Kalträucherverfahren geeignet ist.

Leute die es schon im Wok oder auch anderen Töpfen probiert haben, mußten hinterher feststellen, das sie sich ihre Töpfe ruiniert haben. Der Rauchgeruch ist einfach nicht mehr weg zu bekommen.

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Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
 
13.01.2008 14:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

melly1975

Mitglied seit 06.12.2007
1.035 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo Klaus,
man , das schaut ja wieder lecker aus!
Super ist dir das Prachtstück gelungen!
Die lange Wartezeit hat sich auf jeden Fall gelohnt!
Alles Liebe Melly
 
13.01.2008 14:48 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Rince

Mitglied seit 14.05.2001
23.915 Beiträge (ø4,96/Tag)

Hallo!

Ich habe mal eine Verständnisfrage. Wenn ich etwas pökele - ist das danach direkt verzehrbar oder muss das noch weiterbehandelt werden? Geräuchert, gebraten oder sonst was? Oder ist das Fleisch nach dem Pökeln quasi gegart?

Ich lese ja immer gerne eure Wurstexperimente auch wenn ich selber niemals zu diesem Vergnügen mangels Räuchermöglichkeiten kommen werde *seufz* ... traurig

Grüßchen
Rince
Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2511102083
 
13.01.2008 15:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,48/Tag)

Hallo!

Verzehrbar ist Fleisch schon nach dem Pökeln, ich schneide gerne mal Scheibchen und koste.

Weiterbehandlung ist schon erwünscht, bei Kochschinken z. B. er wird nach dem Pökeln kurz geräuchert und dann gekocht.

Kochpökelware, wie z. B. Kassler, wird bekanntlich gebraten.

Räuchern, wenn es Räucherschinken werden soll.

Gegart ist das Fleisch, eher nicht. Wie könnte man den Zustand beschreiben???? Eher wie konserviert, haltbar.

Oder man trocknet die Pökelware lange, wie hier Forum auch zu lesen ist. wo bleibt das ...


Gruß Jürgen
 
13.01.2008 15:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Rince

Mitglied seit 14.05.2001
23.915 Beiträge (ø4,96/Tag)

Aha, und und trocknen kann ich auch ohne Räuchergedöns oder ähnliches? Menno, ich will doch auch nur einfach mal ein Stückerl Fleisch herstellen ... ich mag doch so gerne Schinken und Co ... *seufz* ... traurig

Grüßchen
Rince
Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2511102083
 
13.01.2008 16:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

munki

Mitglied seit 19.06.2003
2.185 Beiträge (ø0,54/Tag)

rince,
ich kann mich dir nur anschliessen *g* und lese immer eifrig mit.
das ich jetzt meinen nudeltopf, den ich eigentlich nicht benutze, nicht ruinieren kann um ordentlich zu räuchern
macht mich ganz traurig weil ich glaubte die ultimative idee gehabt zu haben.


lieben gruss
munki
 
13.01.2008 19:04 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,48/Tag)

 
19.01.2008 14:02 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

melly1975

Mitglied seit 06.12.2007
1.035 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo Klaus,

Habe das Pfefferlendchen gerade fertig geräuchert, und ich musste es leider gleich mal probierten.
Nix mit einigen Tagen Wartezeit im Kühlschrank, das ist doch FOLTER!!!!!!!!!!!!! Verdammt nochmal - bin stocksauer

Du kannst doch nicht verlangen, wenn ich so was leckeres selber gemacht habe, das noch für einige Tage in den Tiefen des Kühlschranks verschwinden zu lassen!!!!!!!!!!!!!

Es ist einfach herrlich geworden, schön saftig, leckerer Geschmack, und die Pfefferkruste ist einfach der Hammer!
Das wird es nun sicherlich öfters geben, vor allem da es total einfach geht.

Alles Liebe Melly
 
19.01.2008 19:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

DJTMichel

Mitglied seit 24.06.2006
404 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo Klaus,

besten Dank für diese klasse Anleitung! Nachdem es mit dem Pökeln & Räuchern meines ersten Wildschweinschinkens gut geklappt hat, habe ich Lust auf eine neue Herausforderung Na! . Meine Frau habe ich vorhin erst mal in den Wald zum Wildschweinholen geschickt, mal schauen ob sie mit 'ner Sau unterm Arm heim kommt Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

lg
Michel
 
20.01.2008 20:41 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Melly,

ich weiß ja wie das ist wenn man etwas gemacht hat will man auch wissen wie es schmeckt.

Aber ich habe inzwischen festgestellt wenn die Pfefferlende als auch die normale Lende etwas im Kühlschrank abtrocknen darf, wird erstens das Fleisch noch dunkler und zweitens der Geschmack verbessert sich noch etwas


Hallo Michel,

es ist schon dunkel, hat Deine Frau das Schwein erwischt. Wichtige Frage Wichtige Frage Wichtige Frage Wichtige Frage. oder mußtest Du einen Suchtrupp losschicken. Lachen Lachen Lachen


"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

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21.01.2008 01:00 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

DJTMichel

Mitglied seit 24.06.2006
404 Beiträge (ø0,14/Tag)

Gestern Nacht leider nicht (obwohl es hell genug zum Schweine jagen war), dafür hat sie Vormittag eine Ricke (weibl. Reh) mitgebracht. Mal schauen, was daraus leckeres wird. Ich komme auch soeben vom Hochsitz, bei dem Wetter war aber nichts los.

lg
Michel
 
21.01.2008 02:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

klaus2006

Mitglied seit 11.05.2007
232 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Hobbyko!

Einige Beiträge im Forum beobachte ich leider nur sporadisch; mir fehlt einfach Zeit....., deshalb kommt mein Glückwunsch erst jetzt mit einer Schrecksekunde von gut einer Woche verspätet bei Dir an.....

.....der Schinkenspeck ist mit Geld nicht zu bezahlen......, da paßt alles..., Format, Farbe im Anschnitt und sichtbare
Rauchintensität und nach Deinen Angaben ist er fest im Anschnitt.....

Wenn bei der Verkostung der Geschmack in etwa dem optischen Eindruck standhält, hast Du das große Los gezogen....

....es gibt auch nur noch wenige ganz geheime Stellen, wo man so ein Produkt bekommt.....,frag mal bei Käfer in München nach, was der für ein ähnliches Produkt verlangt......

Grüße

Klaus
 
21.01.2008 21:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Melly,

gerne werde ich Dir Deinen Wunsch erfüllen und hier Deine Bilder zur Ansicht einstellen, kleine Frage noch dazu, welches Salz hast Du verwendet, die Lendchen sehen sehr blass aus man könnte meinen sie sind nur mit normalem Salz gemacht oder nicht geräuchert und nur gekocht.

Melly's Pfefferlende fertig zum Durchbrennen.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 596583451

Hier fertig mit Anschnittbild.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1639757670

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

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21.01.2008 21:49 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

melly1975

Mitglied seit 06.12.2007
1.035 Beiträge (ø0,43/Tag)

Hallo Klaus,
ich habe die Pfefferlendchen genau nach Anleitung gemacht. (inkl.Pökelsalz)
Ich habe sie nur zwei mal kurz geräuchert, und danach immer wieder aushängen lassen.
Hätte mir mit der Röte auch mehr vorgestellt, aber ich habe ein anderes Pökelsalz als sonst genommen, vielleicht daher die andere Farbe.
Geschmacklich aber 1a!
Ich bin mehr als zufrieden mit mir!

Nächstes Lendchen folgt sicherlich gleich wieder!

Alles LIebe Melly
 
25.01.2008 15:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Müller-Germany

Mitglied seit 21.06.2002
24 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Hobbyko,
ich verfolge diesen Traed schon länger. Es ist alles sehr interessant.
Aber eine Frage. Wird der Schinkenspeck nicht gewässert, oder habe ich was überlesen?
Vieleicht antwortet auch jemand anders.
Vielen Dank im voraus
Wolf
 
25.01.2008 15:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Müller-Germany

Mitglied seit 21.06.2002
24 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Hobbyko,
ich verfolge diesen Traed schon länger. Es ist alles sehr interessant.
Aber eine Frage. Wird der Schinkenspeck nicht gewässert, oder habe ich was überlesen?
Vieleicht antwortet auch jemand anders.
Vielen Dank im voraus
Wolf
 
25.01.2008 16:46 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Wolf,

nein Du hast nichts überlesen, da ich ja mit dieser Methode genau soviel Salz nur dazu gebe wie nötig ist, brauche ich hier nicht zu wässern.

Nachdem er nun fast verspachtelt ist und mehrere Personen zu einem einmaligen Geschmackserlebnis gekommen sind, werde ich an dieser Rezeptur nichts ändern.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
 
25.01.2008 17:15 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Müller-Germany

Mitglied seit 21.06.2002
24 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Hobbyko,
danke für deine schnelle Antwort.
Mein Schinkenspeck mus noch etwas im Beutel weiter pökeln.Nach deiner Anweisung 15 Tage.
Meine Schweinfiles habe ich heute nach 2 Tagen Pökelzeit erlöst. Bei der Geschmacksprobe habe ich sie nicht zu salzig befunden. Also werde ich nach deinen Angaben weiterarbeiten.
Ich werde mich wieder melden
danke und beste Grüsse Wolf
 
18.02.2008 22:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

chrissi43

Mitglied seit 08.11.2007
534 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo zusammen

ich habe auch 3 Filets nach Klaus Rezept gepökelt, getrocknet und in Pfeffer gewälzt. Dann sollten sie geräuchert werden.
Mein Göga und zwei Freunde wollten diese Arbeit übernehmen, aber vorher die Filets probieren.

Da ich an diesem Tag ein Buffet für 20 Gäste herstellen musste, konnte ich nicht nach den Männern sehen, erst als ich
Lobeshymnen auf den "hobbyko" und sein tolles Rezept hörte, habe ich nachgeschaut und konnte gerade noch ein Filet retten. zum Heulen zum Heulen zum Heulen

war dann nichts mehr mit räuchern!!!

Die restlichen Gäste am Sonntag waren auch sehr begeistert. Soviel also zu räuchern von Pfefferfilets na dann... na dann... na dann... na dann...

LG chrissi
 
19.02.2008 09:55 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ralphb

Mitglied seit 31.10.2007
2.229 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo chrissi,

ich habe gestern vier Filets und drei mal Speck gepökelt. Danke für den Hinweis, dass man bei der weiteren Verarbeitung wohl höllisch aufpassen muss. Lächeln

mfG
Ralph
 
23.02.2008 22:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

heute wieder einmal ein paar Bildchen von meinen neusten Schinkenarbeiten.

In der hinteren Reihe damit man die Schwartenseite sieht, zunächst eine Schweinenuß, ein Schinkenspeck, wieder eine Schweinenuß, dann ein Stück von der Rolle mit Schwarte und ein Stück aus der Unterschale und noch einmal eine Stück Schinkenspeck, davor wieder zwei Pfefferlenden.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1209712436

Beim nächsten Bild die Reihenfolge umgekehrt, nur damit man die Fleischseite sieht.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3344583316

Auf diesem Bild der Schinken aus der Schweinenuß, nur damit man einmal sieht, das es sich wirklich um dieses leckere Stück handelt, die Knochenplatte schaut oben noch heraus, aus diesem Grund wird auch dieses Stück aus der Keule NUSS genannt.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 4198130468

Gestern Abend habe ich die Teile in den Räucherofen, heute Nachmittag noch einmal einen zweiten Räuchergang bekonnen, er läuft noch und so wie es aussieht wird das alles wieder eine Delikatesse werden.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko

wo bleibt das ...Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
 
23.02.2008 23:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

chrissi43

Mitglied seit 08.11.2007
534 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo Klaus

da läuft einem das Wasser im Mund zusammen (schluck). Das sieht ja wieder mal super aus.

ich hoffe, Du lässt uns wenigtens mit den Augen mitessen und zeigst auch den fertigen Schinken YES MAN YES MAN

Liebe Grüsse Christel
 
24.02.2008 21:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Eifelwurst

Mitglied seit 05.11.2007
106 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Hobbyko,

das sieht alles super toll aus.

Wir bekommen Ende der Woche eine halbe Sau und da bietet sich die Nachahmung doch geradezu an.

Eine - Zwei Fragen habe ich allerdings:
Du schreibst 1. Räuchergang, 2. Räuchergang - wie lang ist ein Räuchergang?
1 x anheizen, ca. 5 Stunden rauchen?
oder länger/kürzer?

Reicht die Lagerung nach dem Räuchern im Leinensack bei Kellertemperatur?
Wie lange ist er dann haltbar?
Oder lieber wieder einschweißen oder gar einfrieren?

Viele Fragen *ups ... *rotwerd*

Gruß
Eifelwurst
 
24.02.2008 22:30 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo Eifelwurst,

bei mir sind es meistens 4 Räuchergänge je 4-5 Stunden. Solltest Du aber nach den ersten Versuchen selber herausfinden was bei Deinem Räucherofen für Deinen Geschmack am besten passt.

Nach dem Räuchern direkt anschneiden, wie viele machen, mag ich nicht. Auch ein Schweinefilet sollte noch 2 Tage hängen, damit sich der Rauchgeschmack verteilt. Schinken/Speck sollte nach dem Räuchern noch 4 Wochen reifen, ist aber auch Geschmackssache und natürlich der Temperatur und Luftfeuchtigkeit in deinen Keller. Der Schinken sollte nicht zu schnell trocknen, aber es auch nicht zu feucht haben w/Schimmel. Leinensack ist übrigens OK, aber nicht mit Lenor gewaschen, sondern in purem Wasser vorher gekocht.

Einschweißen/Einfrieren:
Wenn der Speck/Schinken nach Deinem Geschmack den benötigten Reife-/Trocknungsgrad hat, abschätzen was Du in den nächsten 2 Wochen verbrauchst. Diesen Teil und noch ein Teil als Versuch für längere Reifung hängen lassen, den Rest vakumieren, wenn viel, dann auch einfrieren.

Dies als Anhaltspunkte, aber nur "Versuch macht kluch".

In diesem Sinne
Grüßle vom
Weizenfreund

Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert
 
25.02.2008 10:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Eifelwurst,

eigentlich hat Weizenfreund schon alles gesagt, die Farbe hängt auch von anderen Kriterien ab, welche Holzarten man zum Räuchern benutzt, wobei ich Eiche und vorwiegend Buche nehme, das Räuchern mit Tannenzweigen und oder auch Tannenzapfen und das Sägemehl von Nadelhölzern erfordert doch etwas mehr Grundwissen und Handhabung.

Außerdem hängt es auch noch davon ab wie trocken oder feucht der zu räuchernde Schinken ist, ich lasse nach dem Durchbrennen im Kühlschrank die Schinken noch einen Tag an der Luft in meinem Keller hängen, allerdings darf der Keller nicht feucht sein, die Schinken müssen sich schon trocken anfühlen.(kleiner Tipp meinerseits, wenn es mal etwas schneller gehen soll, dann stelle ich einen oszillierenden Ventilator davor).

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

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25.02.2008 14:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Eifelwurst

Mitglied seit 05.11.2007
106 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Weizenfreund und Hobbyko,

vielen Dank für eure Antworten.

Die Feinheiten sind sicher für jeden anders,
aber es sind Anhaltspunkte für mich
und darum ging es mir. Lächeln

Dank und Gruß
Eifelwurst
 
25.02.2008 21:45 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

heute nach dem vierten Räuchergang habe ich nun die Schinken herausgeholt, die Lenden waren bereits nach dem 2. Räuchergang herausgeholt worden und haben mittlerweile, leider auf Grund ihrer Köstlichkeit bereits das Zeitige gesegnet.

Weitere 2 Schinken wurden durch zweibeinige Mäuse entwendet und daher kann ich diese auch nicht mehr als Bilder einstellen.

Hier nun der Rest vom Schützenfest, zwei Bilder mit den Schinken von der Fleisch- und Schwartenseite.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1181360316

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3990682746

Noch ein weiteres Bild als Nahaufnahme von der Schweinenuss und vom Schinkenspeck.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 952065170

Anschnittbilder werde ich in ca. 14 Tagen, noch von der Schweinenuss und von dem Rollenstück zeigen können, alles Andere wird wohl von guten Freuden, denen ich diese Stücke als Geburtstagsgeschenk überreiche, nicht mehr fotografiert werden.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

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27.02.2008 08:19 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

chrissi43

Mitglied seit 08.11.2007
534 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo Hobbyko

heute Morgen hab ich mir Deine Schinkenbilder auf nüchternen Magen angeschaut Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen

sowas leckeres habe ich schon lange nichtmehr gesehen (sabber,sabber)

Ich werde jetzt frühstücken, und mich mit meinem Kochschinken trösten Achtung / Wichtig

LG chrissi
 
28.02.2008 22:30 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Chrissi,

dann werde ich Dir einmal für das nächste Frühstück nochmal das Mäulchen wässrig machen, hier der Anschnitt der Rolle.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1723887284

Diese Rolle habe ich im Moment noch einmal in der Vakuumtüte allerdings als wirklich mageres Stück ohne Speck und Schwarte.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

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01.03.2008 23:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

chrissi43

Mitglied seit 08.11.2007
534 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo Klaus

hab jetzt erst die Bilder hier entdeckt, das ist ja Waaahhhnsiiinn Verdammt nochmal - bin stocksauer Verdammt nochmal - bin stocksauer Verdammt nochmal - bin stocksauer

der Schinken sieht ja sowas von lecker aus na dann... na dann... , ich glaube, ich werde heute Nacht von ihm träumen.

LG chrissi
 
05.03.2008 10:20 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ralphb

Mitglied seit 31.10.2007
2.229 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo,

Danke an Hobbyko für das schöne Rezept der Lendchen.
Ich habe auch welche produziert. Sind einfach super.
Wer Interesse hat, kann ja man in mein Album schauen.

zum Album

Ralph
 
05.03.2008 18:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Müller-Germany

Mitglied seit 21.06.2002
24 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Hobbyko,
die Schinkenstücke nach deinem Rezept waren wunderbar. Es waren 1 Kg Stücke.
Ich habe etwas davon weitergegeben, und viel Lob geerntet, dank deines Rezeptes.
Nun habe ich Stücke von 2 Kg eingeschweißt.
Reichen da 15 Tage oder lieber etwas länger ?
2. Frage. nur mal so nebenbei
Lebst du im Odenwald ? Ein Freund von mir , den ich öfter besuche, woht dort. Er kann von zu Hause auf den Kazenbuckel schauen.
Beste Grüsse Wolf
 
05.03.2008 21:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Wolf,

zunächst einmal Gratulation auch an Dich, ich werde niemals mehr anders Schinken produzieren, als auf diese Methode, einfach eine feine saubere Geschichte.

So nun zu Deiner Frage, bei Schinken größer, gleich 2 Kg würde ich die 15 Tage schon wirklich einhalten, ich denke die Stücke sind im Durchmesser so bei 15 cm und da reichen die 15 Tage, aber 2 - 3 Tage mehr schaden auch nicht.

Meine Devise lautet: "In der Ruhe liegt die Kraft"

Du mußt nur,.................... sage ich mal alle 2 Tage die Stücke umdrehen und ein wenig kneten, dann passt es schon.

Zu Deiner 2. Frage kommt eine KM an Dich.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2885288570

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
 
05.03.2008 23:41 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo Wolf,

wenn Du mal ausgetüftelt hast, wieviel Salz je Kg Fleisch für dich am besten schmeckt ist das Trockenpöckeln oder Vakuumpöckeln ideal. Da nur eine begrenzte Menge Salz zugegeben wird ist das Salzverhältnis von ausgetretener Lake und dem Fleisch ab einem Zeitpunkt X identisch. Wenn Du es länger liegen lässt da Du gerade nicht zum trocknen/räuchern kommst ändert das nichts am Salzgehalt.

Als Tag X rechne ich immer 1 Tag je cm Durchmesser + 2 Tage.

Die Salzmenge 30-50g je Kilo ist abhängig vom eigenen Geschmack, dem Fleisch und wie lange das Fleisch danach noch trocknen/reifen soll. Hier gilt "nur der Versuch macht kluch" Na!

Für Erzeugnisse die noch saftig bleiben sollen, z.B. Kochschinken, bevorzuge ich aber weiterhin das Nasspökeln.

LG Weizenfreund


Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert
 
10.03.2008 23:11 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Ihr Lieben,

heute möchte ich diese Geschichte wieder etwas weiter erzählen, da mir das Vakuumpökeln so gut gefällt habe ich nun heute eine total magere Schweinerolle, (das Fleischstück zwischen Schweinenuß und Unterschale) wieder drei Lenden und vier Stücke Dörrfleisch zum Durchbrennen aufgehängt.

Auf diesem Bild noch alles fein säuberlich in den Tüten, oben links die Lenden, daneben die Rolle, unten die 4 Stücke Dörrfleisch.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1326327026

Hier nun die Stücke schon abgewaschen am Haken, die Lenden brauch ich ja nicht mehr zu zeigen.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 902723474

Und auf diesem Bild die Schweinerolle alleine.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 145645090

Die ganze Geschichte hängt nun wieder zum Durchbrennen im Kühlschrank, werde dann wieder alles noch einmal geräuchert zeigen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
 
15.03.2008 00:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Knobi_P

Mitglied seit 12.11.2005
267 Beiträge (ø0,08/Tag)

moin moin

@Klaus

kannste mir mal bitte sagen wie ich beim vakupökeln mit der pökeldauer rechnen muss. ich hab irgendwo gelesen das man pro cm durchmesser einen tag rechnen kann. trifft das nur auf lendchen zu oder ist diese angabe allgemein zu halten. oder wie berechnest du deine zeit wie lange ein stück fleisch pökeln muss. (vaku und normal)

vielen dank im vorraus

sieht alles sehr leckaaaaaaaa aus was du da gemacht hast

mfg pierre
 
15.03.2008 12:09 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Pierre,

da ich, außer Kochschinken inzwischen alles nur noch vakuum pökle berechne ich es so wie Du es in ungefähr gesagt hast, Lenden 3-4 Tage, Dörrfleich oder Bauch 5-6 Tage und Schinkenspeck und Nuss-Schinken zwischen 12-15 Tag je nach Dicke.

Ich habe aber auch noch keinen Geschmacksunterschied festgestellt wenn man alles mal ein wenig länger pökeln lässt, es ist ja nur soviel Salz und Gewürze in der Tüte wie ich vorher anhand vom Fleischgewicht ausgerechnet habe.

Es wird auch nichts gewässert, nur mit frischem kaltem Wasser kurz abgespült und zum Durchbrennen kühl aufgehängt.

Wie sagt Jürgen immer: Pferdsch

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15.03.2008 12:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo zusammen,

hier noch das letzte Ergebnis, nur war ich zu faul gewesen und habe dieses Mal den Pfeffer nicht gemörsert sondern mit der Gewürzmühle auf der gröbsten Einstellung gemahlen.

Es mag sein das sich die Lenden so besser in Scheiben schneiden lassen aber die Optik hat mir bei dem zerstossenen Pfeffer doch besser gefallen.

Ganz rechts die Schweinerolle die ich ebenfalls als Pfefferrolle noch gemacht habe.

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15.03.2008 15:44 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Knobi_P

Mitglied seit 12.11.2005
267 Beiträge (ø0,08/Tag)

moin moin

vielen dank für deine info und dein tipps
mfg pierre
 
15.03.2008 16:11 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ralphb

Mitglied seit 31.10.2007
2.229 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo Klaus,

Kompliment. Sehen super aus, deine Teile.
Ich habe gerade auch acht schinken gepökelt.
Wenn ich größere Mengen gestoßener Gewürze brauche, nehme ich immer meine 30 Jahr alte elektrische Kaffeemühle. Das geht astrein. Von grob bis fein, je nach dem wie lange man sie laufen lässt.

mfG
Ralph
 
15.03.2008 22:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Eifelwurst

Mitglied seit 05.11.2007
106 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo,

wir haben auch unsere 2. Schweinefilet im vakuuum.
Hier inspisiert Na!

Die 1. Ration ist schon weg - mangels Digitalkamera hier nicht verewigt.

Aber die Digicam kommt Montag wieder und wir werden den 2. Versuch hier einstellen.

Die ersten Filets waren natürlich erste Sahne (sonst hätten wir uns das 2. Mal auch geschenkt) Na!

Vielen Dank für diesen Thread.

Gruß
Eifelwurst
 
30.03.2008 19:54 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rose38

Mitglied seit 24.06.2003
10.629 Beiträge (ø2,62/Tag)

Hallo,

kann nur bestättigen,der Schinkenspeck ist oberlecker,haben ihn angeschnitten und innerhalb kurzer Zeit war die
Hälfte schon weg,weil immer wieder ein Stück probieren werden muss.
Da hast du eine Superidee gehabt,Klaus.


LG Rose
 
09.04.2008 14:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Ihr,

ich veredelte letzte Woche 3 große Lendchen vom Landschwein nach oben genannter Anleitung von Klaus. Vorher pökelte ich schon einige nach dem Rezept von Jürgen nass.

Mir persönlich gefällt und schmeckt das trocken gepökelte Lendchen besser. Allerdings waren meine sehr mild im Geschmack, ich werde beim nächsten Mal ein bisschen mehr Salz nehmen - das ist aber Geschmacksache.

Beim Pökeln trat bei den Lendchen keinerlei Saft aus, sie waren gerade mal feucht beim auspellen. Die Farbe war richtig dunkelrot, die Konsistenz leicht klebrig, wie gut gepolterter Nusschinken - nur viel, viel zarter.

Da ich im Präteritum schreibe, können sich die aufmerksamen Leser unter Euch sicher schon einen Reim darauf machen, was mit den Lendchen passiert ist... eins gegessen, eins verschenkt und eins gefrostet - für schlechte Zeiten... Na!

Das nächste Mal werde ich auch ein Lendchen pfeffern. Jetzt warten aber erst noch zwei Nusschinken auf ihre verdiente Rauchveredelung. Lächeln

Herzlich Grüßt der Saggse
 
27.09.2008 20:23 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rahmkartoffel

Mitglied seit 05.03.2008
252 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo
bräuchte mal dringend Euren Ratschlag:
Habe eine Schweineschulter in zwei Stücke geteilt, Gewürze in den beutel gegeben (freitag morgen) und beim Fleischer mV einschweissen lassen, nur: Es bildet sich noch nicht wirklich Lake und die Gewürze Klar, kleben an einer Stelle.
Kann ich mal bitte Eure Einschätzung hören?
 
27.09.2008 21:45 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Rahmkartoffel,

meine Einschätzung ist, Du hast einfach das Pökelsalz vergessen.

Denn wenn Du Salz dabei gehabt hättest, dann hätte Dein Metzger erhebliche Mühe gehabt die ausgetretene Flüssigkeit zu bändigen und es wäre wahrscheinlich die Vakuumtüte nie und nimmer dicht geworden.

Das Eintüten muß nämlich ziemlich rasch gehen sonst zieht das Vakuumgerät soviel Fleischsaft nach aussen das die Tüte nicht dicht wird.

Allerdings kann es auch möglich sein, wenn es rasch eingetütet worden ist, das Dein Metzger ein Gerät hat das mit wesentlich höheren Saugleistung arbeitet als ein sehr gutes Haushaltsgerät und Du deshalb keine Lake erkennen kannst.

Lese Dir bitte auch einmal den Beitrag von Mausi64 vom 14.12.2007 17:51 Uhr hier im Fred durch, das müßte auch noch etwas zu Deiner Frage beisteuern.

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28.09.2008 08:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rahmkartoffel

Mitglied seit 05.03.2008
252 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Hobbyko.
Nein das Pökelsalz habe ich nicht vergessen, das war das erste was ich abgewogen habe und dann alle anderen Zutaten drauf gegeben. Kurz durchgemixt und ab dafür. Also im Sinne von:
Schulter in zwei Stücke zerteilt, Gewürze mit zum Fleischer, (nachdem mir das Gewicht der zwei Einzelstücke telefonisch mitgeteil worden war) und dann weiter.
Das Eintüten ging verdammt fix und wir haben quasi neben dem Vakumierer (So ein Gerät in der Größe einer Waschmaschine nur dreimal so laut) eingetütet und auch dann sofort zwei Schweißnähte (das machte der eh wohl automatisch)
Etwas Lake hat sich wohl heute nacht gebildet , allerdings noch nicht so viel dass die Gewürze sich darin lösen könnten. Ich warte noch etwas ab....und hoffe dass es was wird.
Wie gesagt, ich musste etwas improviesieren, da kein Folienschweißgerät vorhanden, aber mein Fleischer kennt mich eh seit ich das erste mal Windeln benutzt hab.
 
28.09.2008 11:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Rahmkartoffel,

jetzt verstehe ich was Du meinst, also alles lose in die Tüte hineingeworfen und dann verschweißt.

Na ob das man jetzt noch hinhaut, Du hättest die Schulterstücke erst einmal richtig in dem Salz-Gewürzgemisch wälzen müssen und ein wenig einkneten, nur das Ganze darf halt nicht zu lange dauern und erst dann ab in die Tüte und den Rest vom Gewürz dazu.

Versuche halt nun so oft Du kannst alles gut durchzukneten und auch eventuell mal auf alle Seiten zu drehen und dann wieder so stehen lassen.

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28.09.2008 11:30 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Rahmkartoffel,

ich denke das zeugt einfach nur von der guten Qualität des Fleisches. Sicher war das kein Tiefkühl-Fleisch. Ich habe sowas auch schon mehrfach erlebt. Glaub mir, so furztrocken ist das Fleisch niemals, dass sich das Salz, respektive die Gewürze nicht "lösen" würden, das wird schon.

Herzliche Grüße, Saggse
 
28.09.2008 19:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rahmkartoffel

Mitglied seit 05.03.2008
252 Beiträge (ø0,11/Tag)

So,
ich habe heute nachmittag jeden Beutel gefühlte drei Stunden lang durchgeknetet. Das Fleisch habe ich dabei um 180 grad gewendet, so dass alles einmal mit den "gesammelten" Gewürzen in Verbindung kam.
Meine Finger haben sich in Eisklötze verwandelt und zwei Stunden später: Voila, es hat sich so was wie Lake gebildet. Nochmal durchgeknetet, diesesmal um die in der Entstehung begriffene Lake zu verteilen und wieder in den Kühlschrank.
Wennz jetzt nichts wird, werde ich extrem sauer und töte die Sau nochmal, obwohl das ja voher schon der Fleischer mV erledigt hatte.
Dann aber nur mit Vorschlaghammer und ohne Betäubung!
 
29.09.2008 14:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bimbim

Mitglied seit 09.08.2006
590 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo Hobbyko,

wieso hab ich immer Pfützen auf der Zunge, wenn ich Deine Schinkengeschichten lese Achtung / Wichtig Achtung / Wichtig Achtung / Wichtig

Bei E...a gab`s vor Kurzem frische Schweinelende für 5.55 € und ich Dämlack sehe diesen Fred erst jetzt.

Das nächste Lendenangebot ist für Deine Pfefferlende reserviert.

Lächeln Lächeln Lächeln Ich schwöre bei der Patina meines Räucherofens! Lächeln Lächeln Lächeln

Tschüüs und weiter Gut Wurschtel

bimbim


 
03.10.2008 08:08 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rahmkartoffel

Mitglied seit 05.03.2008
252 Beiträge (ø0,11/Tag)

So ein Kurzes Update.
Die beiden Beutel, je mit ca. 2,5 kg gefüllt, liegen im Kühlschrank und werden jeden Tag liebevoll gewendet und geknetet.
Schätzungsweise 6 EL Lake haben sich derzeit je Beutel gebildet.
Das Fleisch bleibt jetzt noch zwei Wochen im Beutel und dann geht es ans Durchbrennen.
Ich werde schon ganz hibbelig.
Aber das gute ist: Nächste Woche ist schon mal mein selbsteingestampftes Sauerkraut fertig, dann hat man schon mal wieder einen Zwischenerfolg.
 
03.10.2008 14:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Rahmkartoffel,

na siehste, gut Ding braucht Weile, das wird schon und das es erst 6 EL Lake sind, bedeutet Du hast gutes Fleisch verwendet. Na! Na!

Du siehst doch bei meinen Bildern wie viel Lake ich abgeschüttet habe, das HIBBELIGE mußt Du ablegen nur in der Ruhe liegt die Kraft.

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19.10.2008 18:12 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rahmkartoffel

Mitglied seit 05.03.2008
252 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo in die Runde!
Kurzes update: Heute nach drei Wochen liebevollem Kneten das Fleisch vom Beutel befreit. Pro 2,6 kg habe ich 70g Lake abgegeossen. Das Fleisch ist sehr schön rot und sieht zum Anbeissen aus.
Dann Ein Loch gebohrt und Schnur durchgefriemelt (ich bin bisher nur im Besitz von kurzen Sticknadeln) und dann im Kühlschrank Nr. 3 zum Durchbrennen aufgehangen.
Mal schauen wie es wird.
 
19.10.2008 20:54 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Rahmkartoffel,

fein das hört sich ja gut an, jetzt 3-4 Tage im Kühlschrank durchbrennen und dann noch für 1-2 Tage an der kühlen Luft im Keller trocknen und dann ab in den Räucherofen.

Lass uns wissen wie es weiter geht, viel Spaß dabei.

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24.10.2008 19:45 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Claus_Peter

Mitglied seit 13.10.2007
830 Beiträge (ø0,33/Tag)

Hallo Hobbyko,
Hut ab, alle Achtung, nicht nur Deine Bilder sind schön anzusehen.
Du bist hier mit Deinen Beiträgen, eine absolute Bereicherung
im Forum Wursten & Räuchern
und das nicht nur für mich als praktizierender Anfänger sondern
auch für alle Fortgeschrittenen und nicht abgehobenen Könner.
Ich glaube sogar, das ich auch im Namen Deiner Anhänger schreibe.
Gruß Claus_Peter
 
26.10.2008 14:44 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rahmkartoffel

Mitglied seit 05.03.2008
252 Beiträge (ø0,11/Tag)

nächstes Update.
Freitag morgen habe ich, nachdem ich das Fleisch Sonntag abend aus dem Beutel befreit habe, das ganze zu demjenigen gebracht, der es mir räuchert.
Dieser jemand hat einen Räucherschrank, der direkt an den Kamin angeschlossen ist und wo schätzungsweise vier halbe Schweine zeitgleich drin geräuchert werden könnten.
Kommt halt davon, wenn man sein Haus um den Räucherofen drumrumbaut.
Jedenfalls ein kundiger Blick, einmal angestupst: der ist noch zu feucht.
der muss wenigstens noch drei Tage hängen, sonst wird die Schwarte schmierig.
aha.
Ich durfte ihn dann aber doch da lassen und er räuchert ihn, sobald er meint, dass räuchern geht.
Puuuuuh.
 
14.11.2008 11:44 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Rahmkartoffel,

wie sieht es denn mit Deinen Schinkenexperimenten aus, man hört ja gar nichts mehr. Wichtige Frage Wichtige Frage Wichtige Frage

Mittlerweile habe ich auch wieder 4 Schinkenspeckstücke gemacht, neuerdings stelle ich diese Stücke ohne Schwarte her, hat einen wesentlichen Vorteil beim Aufschneiden.

Wie man auf dem Bild sieht habe ich nach der Vakuumpökelung nur mit leichtem Wasserstrahl abgewaschen, sodaß die meisten Gewürze noch anhaften, nun hängen sie im Keller und reifen noch nach.

Hier mal ein Bild von der letzten Herstellung.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3913437413

Diese Edelstahlteile, die man an der Räucherstange sieht habe ich mir selbst angefertigt und so bekomme ich viele Schinkenstücke schön eng zusammen auf die Räucherstange, hat auch noch den Vorteil, das man auch einmal ein Einzelstück entnehmen kann ohne die Stange aus dem Ofen zu holen.

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14.11.2008 12:12 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rahmkartoffel

Mitglied seit 05.03.2008
252 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo in die Runde!
Ich habe die beiden Schulterstücke am 7.11.2008 vom Räuchern abgeholt, dann in Kissenbezüge verpackt und jetzt hängen sie seit einer Woche zum nachreifen im Keller.
Sie riechen wunderbar und ich hoffe das alles gut geht.
Ich melde sobald ich den ersten anschneide.
 
14.11.2008 13:21 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Hobbyko,

obwohl dieser Thread schon fast aus den Nähten platzt, habe ich eine kurze OT-Frage:

Lässt Du Deine Räucherware im Ofen hängen? Oder meintest Du, man kann Einzelstücke während dem Räuchern herausnehmen? Ansonsten sehr massiv diese Haken, da kann man sicher auch ein halbes Schwein im Ganzen bequalmen lassen... Na!

Ich hab ne massive 2m Aluschiene mit dicken Haken zum Drauffädeln, die stammen aus einer alten Fleischerei. Daran darf sich dann die Räucherware vom anstrengenden Räuchergang ausruhen. In meinem Ofen selber (Peetz) hab ich das normale Gitterchen mit kleinen Drahthaken versehen - so einfach wie funktionell.

Herzliche Grüße vom Saggse

"Vegetarierer essen meinem Essen das Essen weg!"
 
14.11.2008 21:56 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Saggse,

ich meinte hierbei, man kann Schinken auch mal einzeln entnehmen, oder auch einmal umhängen, es ist ja bekannt und das dürfte bestimmt auch bei jedem anderen Räucherer schon passiert sein, das die Stücke die unmittelbar über der Rauchöffnung hängen bevorzugt beräuchert werden.

So kann ich ohne große Mühe die Schinken mitsamt dem Haken umhängen, fertig.

Nur muß man aufpassen wenn es sich um die letzen Zwei handelt die noch auf dem Rauchstock hängen, da kann es zum Kippen kommen. *schmunzel*

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15.11.2008 10:15 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Nun, ich betreibe meinen Räucherofen seit Jahr und Tag mit der bewährten "Rauchbüchse", die jedem hier sicher bekannt ist. Diese steht unter dem Fettfang, dadurch wird der Rauch sehr gut im Ofen verteilt. Wenn ich den Ofen aufschiebe, "steht" eine gleichmäßige Rauchmenge im Ofen. Unterschiede sind mir noch nicht aufgefallen, auch "Einzelstücke" (also wenn der Raum nicht ausgelastet ist) werden eigentlich sehr gut beräuchert. Ist sicher von Ofen zu Ofen unterschiedlich.

So, heute wandern auch noch ein paar Würste in den Rauch (Blut- und Leberwürste), die sind wohl jetzt trocken.

Herzliche Grüße vom Saggse

"Vegetarierer essen meinem Essen das Essen weg!"
 
15.11.2008 11:31 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Saggse,

wenn Du von Fettfang schreibst, dann räucherst Du bestimmt auch heiß darin. Wichtige Frage Wichtige Frage Wichtige Frage

Denn wie soll beim Kalträuchern Fett heruntertropfen, so etwas ist bei mir nicht im Räucherofen, aber Du bringst mich da auf eine Idee, vielleicht kann ich ja noch nachträglich ein V-Blech über das runde Loche bauen damit sich der Rauch noch besser verteilen kann.

Ansonsten steht da beim Öffnen der Tür doch gewaltig Rauch im Inneren.

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15.11.2008 17:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ja, ich räuchere auch ab und an heiß (Geflügel oder Fisch). Dafür ist der Fettfang (ein einfacher, eckiger Blechkasten) drinnen. Der wird auf eine der untersten Auflagen geschoben und hat ringsum einen Spalt zur Wandung, um den Rauch in die Rauchkammer steigen zu lassen. Mein Ofen ist von Peetz OHG (<Link von Admin entfernt>) Die Räucherbüchse verteilt den Rauch durch das aufgelegte Blech auch schon sehr gut.

Du wirst sicher ein anderes Fabrikat haben, wenn bei Dir der Rauch über ein Rohr eingeleitet wird.

Mein Ofen ist übrigens ein "Scheidungsofen", ich nahm ihn liebevoll bei mir auf, weil sich sein Besitzer scheiden ließ und sein Haus verkaufen musste. Wenn zwei sich streiten, räuchert eben der Dritte... HAR HAR HAR

Herzliche Grüße vom Saggsen
 
16.11.2008 07:45 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rahmkartoffel

Mitglied seit 05.03.2008
252 Beiträge (ø0,11/Tag)

So, gestern mal im Keller gewesen und meinen Schinken besucht.
Sieht sehr gut aus, ist allerdings für meine Vorstellungen noch etwas weich.
Der kann mindestens noch eine Woche ehe ich ihn anschneide.
 
16.11.2008 22:54 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo rahmkartoffel,

der Schinken hängt doch erst eine Woche. Lass ihn mal noch 4 Wochen in Ruhe, dann kannst Du mal anschneiden und probieren. Lass dann aber noch ein Stück länger hängen und du wirst feststellen, daß er etwas trockener aber auch zarter wird.

Bei mir wird kein Schinken vor 2 Monaten Reifezeit angeschnitten, Ausnahme sind die Lendchen, die kommen schon 2-4Wochen nach dem Räuchern unters Messer.

Grüßle vom Weizenfreund


Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert
 
17.11.2008 09:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo an alle Schinkenfreunde,

ich habe eine sehr interessante Abhandlung über Schinken im Internet gefunden, gebt bitte einmal "Ran an den Schinken" in die Google-Suche ein. Der Artikel ist von HR-Online und dürfte jeden Schinkenfreund ein wenig mehr über Schinken aufklären.

Auch interessant, das man gekochten Schinken nicht einfrieren sollte.

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26.11.2008 15:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

waldkönigin

Mitglied seit 07.05.2004
6.358 Beiträge (ø1,7/Tag)

wow!


klasse idee! unser räucherofen geht momentan gar net mehr aus! ...

danke und grüße
 
26.11.2008 16:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Naja, es sind aber auch viele Halbwahrheiten in dem Beitrag enthalten, zum Beispiel dass Jodsalz der "Kropfbildung" vorbeugt: Jodmangel allein ist nicht der Grund für Erkrankungen der Schilddrüse, dies ist seit langem auch wissenschaftlich bewiesen. Wir werden in Deutschland mittlerweile derart mit Jod zugedröhnt, dass es schon krankmachende Folgen hinterlässt. Manche Formen der Schilddrüsen-Dysfunktion verbieten sogar einen Konsum von jodhaltigen Nahrungsmitteln! Es verhält sich hier wohl ähnlich wie beim berühmten "Spinat-Irrtum" - nur dass der keine gesundheitlichen Folgen hat (von den psychischen Störungen und Traumata von spinatbefüllten Kindern mal abgesehen). Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Auch wird hier der Fettgehalt der Fleischsorten etwas falsch beleuchtet. Sicher enthält ein Schweinefilet wenig Fett, Nussschinken hat aber schon mehr Anteile Hüftgold. Generell ist aber Rindfleisch schon magerer als Schwein. Schweinefleisch enthält je nach Teilstück zwischen 2% und 29% (vom reinen Speck ganz zu schweigen), dagegen sind es beim Rind nur etwa zwischen 2% und 11% Fettanteil.

Herzlich grüßt der Saggse
 
27.11.2008 10:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jr_locke

Mitglied seit 14.11.2008
49 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,
habe gestern ( nach vier Tagen ) mein erstes Filetstück im Vakuumverfahren aus der Vakuumtüte genommen.
Rezept von Hobbyko
Bin sehr zu frieden
Salzgehalt ist super (ein kleines Stück zum probieren abgeschnitten )
Leichte Pfeffernote
Werde das Filetstück zwei Tage zum durchbrennen aufgehängt und dann zwei Tage räuchern.

LG locke
 
27.11.2008 11:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Locke,

bitte bitte, nur einmal räuchern, das ist so ein feines Stück Fleisch und der übermäßige Rauchgeschmack ist einfach zu viel, lasse es lieber noch 1 - 2 Tage reifen, Du wirst sehen wenn es im Keller hängt wird es auch noch röter werden und somit die Rauchfarbe angenehmer aussehen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2885288570

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
 
27.11.2008 11:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jr_locke

Mitglied seit 14.11.2008
49 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Hobbyko,
ok werde drei Tage durchbrennen und einen Tag räuchern.
Ich melde mich dann wieder.

Gruß locke
 
27.11.2008 15:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Locke,

ein Tag im Rauch ist IMHO für Lende schon zu lange. Ein Räuchergang von ca. 4 Stunden ist durchaus genug für Schweinelende!

Hobbyko meint sicher das Reifen nach dem Räuchern, das verbessert den Geschmack und das Aussehen enorm (nicht nur bei Lende). Wichtig dabei ist allerdings die Temperatur und die Luftfeuchte. Der Raum sollte ca. 9 °C, und eine Luftfeuchte von etwa 60-80% haben. Ist der Raum zu trocken und zu warm, trocknet das Fleisch stark aus, ist er hingegen zu feucht, können sich Schimmelpilze über die zarten Lendchen hermachen.

Noch was zum Pökeln: Statt Puderzucker kann man bei so kurzen Pökelzeiten Traubenzucker benutzen. Das unterstützt die Aromabildung, die Umrötung und macht das Fleisch zarter. Die Wahl des Zuckers hängt mit der Pökeldauer zusammen. Für Nussschinken beispielsweise, der sowieso einige Wochen gepökelt wird, kann man "normalen" Zucker nehmen. Für alles was sehr kurz pökelt, nimmt man entweder Traubenzucker oder auch Honig.

Herzlich grüßt der Saggse
 
01.12.2008 13:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,48/Tag)

....................


Da ich diese Woche noch Rohwurst mache, und sich das Räuchern dann lohnt, habe ich heute Filetköpfe gepökelt.

Erstmalig im Vakuum, sieht gut aus, man förmlich zusehen, wie das Wasser aus den Filetköpfen entweicht.

Ein wenig skeptisch bin nur, weil ich nicht mehr probieren kann. Ich habe mich ziemlich genau an die Salzangabe gehalten. Eher ein wenig mehr.

Am Mittwoch will ich die Tüte öffnen. Schaun wir mal.
Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 4111429257


Gruß Jürgen
Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus !
 
01.12.2008 16:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
7.380 Beiträge (ø1,61/Tag)

Hallo Jürgen

Ist wohl eher eingeschweißt im Gefrierbeutel, denn Vakuum ist das nicht - trozdem viel Erfolg.

Gruß
Werner
 
01.12.2008 16:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jr_locke

Mitglied seit 14.11.2008
49 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo,

mein Vakuum war auch nicht perfekt. traurig
Aber mein Filet war super. Lächeln

LG locke
 
01.12.2008 18:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,48/Tag)

Hallo Werner!


Mein Vakuumierer ist kein Folienweißgerät.

Da ich mir noch nicht genau vorstellen kann wo austretende die Flüssigkeit hin kann habe ich etwas zeitiger verschlossen.

Also pökeln unter fast Luftabschluss, schön macht sich auch die matschfreie Massage der Filetköpfe.




Gruß Jürgen
Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus !
 
06.12.2008 11:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rahmkartoffel

Mitglied seit 05.03.2008
252 Beiträge (ø0,11/Tag)

Ich habe gestern den ersten Schinken angeschnitten.
Schön fest und ein Gedicht!!!
Ich werde das ganze auf jeden Fall wiederholen.
Jetzt kocht erstmal mein Eisbein vor sich hin.
 
06.12.2008 15:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Rahmkartoffel,

schön wieder einmal von Dir zu hören und auch schön wenn Dir der Schinken schmeckt, aaaaaber wo sind die Bilder, wir wollen auch etwas daran teilhaben.

*schmunzel* Frage warum ziehst Du Dir nicht ein paar warme Strümpfe an, da bräuchtest Du das Eisbein nicht zu kochen. Wichtige Frage Wichtige Frage Wichtige Frage Lachen Lachen Lachen mhmmmh hmmhmhmmmmhhh mhmmmh hmmhmhmmmmhhh

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2885288570

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07.12.2008 13:32 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,48/Tag)

..................................

Gestern abend/Nacht habe ich die Fileköpfe geräuchert.

Heute morgen zum Frühstück einen angeschnitten.

Salz war genau auf den Punkt. Durch das walken in der Vakuumtüte wurde das Salz gut verteilt.

Den Rosmarin, das werde ich beim nächsten mal lassen.

Ich werde wohl in Zunkunft Filet immer so pökeln.

Danke Klaus für die hilfreiche Anregung.


Gruß Jürgen
Vegetarier leben nicht länger,sie sehen nur älter aus !
 
07.12.2008 20:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Claus_Peter

Mitglied seit 13.10.2007
830 Beiträge (ø0,33/Tag)

Das ist ein Tipp
....ja der zählt für mich
von einem Fachmann,
für einen Fachmann.

Gelesen, regestriert, aufgenommen ausgedruckt, eingeheftet, genemigt zur eigenen Verarbeiung.
D A N K E !
Gruß C.-Peter
 
11.12.2008 11:00 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Plauner

Mitglied seit 11.12.2008
1 Beiträge (ø0/Tag)

Servus Hobbyko..Habe auch 2 Lenden nach Deiner Vorgabe geräuchert...absolut geil im Geschmack..mit Bildern is nix,weil se ja scho alle sind.... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
Das nächste mal klappts dann ..lege heute neu ein hechel...

Schinkenspeck dauert noch etwas zum Heulen

Gruß aus Plauen Jan
 
19.01.2009 13:23 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Michel_v_L

Mitglied seit 19.01.2009
33 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo hobbyko,

ich habe diesen Thread hier mit seeeeehr großem Interesse verfolgt und habe nun letzte Woche damit begonnen, Schweinebauch und ein Filet entsprechend vorzubereiten.

Leider hab ich keinen Vakuumierer - hier musste es ausreichen, den 'Lungenvakuumierer' anzuwenden und die Luft per Mund-zu-Tüte-Entatmung so weit es geht von Luft zu befreien. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Ich hab den Schweinebauch und das Filet letzte Woche Donnerstag gewürzt und verpackt. 2 mal täglich habe ich dann massiert und gewendet.

Schlauerweise habe ich die Holunderbeeren vergessen - also musste ich Freitag die Tüten kurz noch einmal öffnen....wenn man nicht an alles denkt.... Jajaja, was auch immer!

Nun habe ich heute (nach 3,5 Tagen) das Filet ausgepackt, abgespült und zum durchbrennen aufgehängt - natürlich Fliegensicher in einem entsprechenden Netz... Lächeln

Was mir allerdings aufgefallen ist: In der Tüte mit dem Filet hat sich eigentlich keine Lake gebildet. Beim Auspacken war nur an manchen Stellen ein recht dicker Belag auf dem Fleisch....es war also keinerlei Flüssigkeit in der Tüte...

Ansonsten ist das Fleisch recht gut durchgerötet.

Ich habe mir ein kleines Stück zum Probieren dünn abgeschnitten. Der Geschmack war soweit in Ordnung - lediglich hatte es einen ganz geringen Nachgeschmack...irgendwie chemisch. Kann dies vom Pökelsalz stammen?

Ich konnte bei uns in der Gegend nirgendwo Pökelsalz so kaufen (also in Mengen von z.B. 1 Kilo) also habe ich in einer Metzgerei in einem Supermarkt im Nachbarort nachgefragt. Die haben mir dann 1 Kilo gegeben. Ich hoffe, daß ich da nicht irgend etwas anderes erworben hatte als Pökelsalz.... na dann...

Bilder kann ich leider hier keine reinstellen - deshalb hab ich die auf meinem eigenen Webserver abgelegt

Hier gehts zu den Bildern
 
19.01.2009 13:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Michel_v_L

Mitglied seit 19.01.2009
33 Beiträge (ø0,02/Tag)

ahso....noch vergessen:


Viele Grüße aus dem Saarland

Michael

(kann ich meinen Beitrag eigentlich nicht mehr nachträglich ändern? BOOOIINNNGG.... )
 
19.01.2009 13:34 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Michael,

das Filet sieht recht eigenartig aus... Holunderbeeren kommen da auch nicht rein!? Was machst Du da??? Lächeln

Herzlich grüßt der Saggse
 
19.01.2009 16:34 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Michel_v_L

Mitglied seit 19.01.2009
33 Beiträge (ø0,02/Tag)

BOOOIINNNGG....

Jesses.....ich meinte natürlich Wacholderbeeren....sorry für den Verschreiber....
Könnte das verdorben sein?

Ich hab das Fleisch in der Garage in gelagert gehabt (Steht kein Auto drin...) bei max. 5Grad + (es war saukalt die letzten Tage...). Im Kühlschrank sind es auch 4-5 Grad...zumindest in unserem... na dann...

Kann das eventuell damit zusammenhängen, daß ich kein Vakuumiergerät hab? Aber weiter oben hab ich auch gelesen, daß es wohl auch ohne Vakuumierer gehen sollte, wenn man die Luft so rauszieht aus der Tüte....


Viele Grüße

Michael
 
19.01.2009 16:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Michel_v_L

Mitglied seit 19.01.2009
33 Beiträge (ø0,02/Tag)

Was ich auch noch vermuten könnte wäre folgendes:

Der Schweinebauch ist von ner Metzgerei aus unserem Ort.
Von deren Qualität bin ich bisher immer begeistert gewesen.
In den Beuteln mit dem Schweinebauch sammelt sich auch Lake.

Das Filet hatte ich - quasi in letzter Minute - bei uns im Real-Markt aus der SB-Theke besorgt. (Ich wollte das unbedingt noch mit nem Filet probieren übers Wochenende...)
Von deren Qualität wurde ich schon des öfteren enttäuscht...
Könnte es sein, daß das Fleisch nicht in Ordnung war?

Viele Grüße

Michael
 
19.01.2009 18:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Na, irgendwie wirkt es für mich nicht richtig umgerötet. Schlecht ist es deshalb nicht. Wie lange hattest Du es in der Tüte? War der beschriebene "Belag" noch trocken? Bei gutem Fleisch kommt auch beim Pökeln wenig Wasser raus.

LG, Saggse
 
19.01.2009 19:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Michel_v_L

Mitglied seit 19.01.2009
33 Beiträge (ø0,02/Tag)

das Filet war ca. 3,5 Tage in dem Beutel drin.

Wie gesagt - was mir etwas komisch vorkam war, daß eben so gar keine _flüssige_ Lake drin war.
Auf dem einen Bild von der Tüte (hier der Link) siehst du in der Ecke des Beutels, wie die Konsistenz der entstandenen _Lake_ war.

Die Konsistenz war eher 'schmierig'....also, wie wenn es sich um Fett handeln würde... *grübel*

Mittlerweile frage ich mich, ob es eventuell an den Beuteln liegen kann...

Für das eine Paket mit den beiden Bauchstücken habe ich einen anderen Beutel verwendet - hier ist flüssige Lake drin. Wenn auch recht wenig.

Bei dem dritten Bauchstück habe ich die gleiche Sorte Beutel verwendet wie bei dem Filet - und dort ist mittlerweile auch keine lake mehr drinne... BOOOIINNNGG....

Ich möchte nur vermeiden, mich da mit was weis ich was zu vergiften... *ggg*
 
19.01.2009 21:21 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hast Du das blanke Nitritsalz mal gekostet? Nur mal den Finger reinhalten und ablecken. Nitritsalz hat eigentlich keinen Eigengeschmack oder Eigengeruch. Man kann also nicht so ohne Weiteres feststellen, ob es sich tatsächlich um NPS handelt. Im "schlimmsten" Fall haben die Dir Kochsalz verkauft, was ich bei der Farbe der Lende bald vermute.

Du hast den Beigeschmack als chemisch beschrieben, kann das an den verwendeten Gewürzen liegen? Eine Mischung aus Wacholder, Rosmarin und Pfeffer schmeckt konzentriert auch etwas "chemisch". Eine Geschmacksdiagnose quer durch ganz Deutschland ist aber auch schwer. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Also, wenn Du das Fleisch nicht zu warm gelagert hast, wenn es nicht riecht (stinkt), keine grünen oder dunklen Bereiche aufweist, keinen Schimmel angesetzt hat, eine normale - nach dem Pökeln mit NPS festere - Konsistenz aufweist und nicht vergammelt schmeckt, kannst Du Dich eigentlich nicht damit vergiften. Da muss ich Dich leider enttäuschen. ;) Mach Dir also keine Sorgen, räucher die Dinger erst mal und dann wirst Du merken ob es schmeckt.

Ich mache schon seit einiger Zeit Versuche bei der Einsparung von Nitrit bzw. NPS. Ausschlaggebend ist die ungeklärte Beeinflussung der Gesundheit durch Nitrite, Nitrate und Nitrosamine. Denn wenn man selber räuchert, isst man auch entschieden mehr von dem Zeug als ein normaler Konsument, der sich mal paar Scheiben Schinken gönnt. Bei meinen Recherchen dazu stieß ich u. A. auf diese Datei: http://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/oeko_lehrmittel/Ernaehrungswirtschaft/Fleischerhandwerk/fl_modul_c/fl_c_06/flmc06_03.pdf

Bei meinen Versuchen setzte ich bisher auch immer eine Mischung von 50% NPS und 50% Meersalz ein. Mein Schinken wird ständig wegen seines Geschmackes und der dunkelroten Farbe gelobt und ich kann mich vor Bestellungen kaum retten - es hat also nicht geschadet. In der Datei wurden ja Versuche mit reinem Salz gemacht und der Geschmack war sogar besser. Ich war heute wieder im Fleischgroßhandel und habe u. A. 6kg Schweinelenden geholt. Einige davon werde ich diesmal ohne Nitrit pökeln. Ich werde über das Ergebnis in einem eigenen Thread berichten.

Herzlich grüßt der Saggse
 
20.01.2009 14:15 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Kochmaus1000

Mitglied seit 07.09.2005
1.836 Beiträge (ø0,57/Tag)

Jetzt geh ich mir eine Specksemmel kaufen..... Verdammt nochmal - bin stocksauer Verdammt nochmal - bin stocksauer Verdammt nochmal - bin stocksauer Verdammt nochmal - bin stocksauer
 
20.01.2009 14:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Huch, was nun? Warum so aufgebracht, Kochmaus?
 
20.01.2009 16:59 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Michel_v_L

Mitglied seit 19.01.2009
33 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Saggse,

erstmal schonmal Danke für deine Ausführlichen Antworten! Lächeln

Also....ich habe in der Metzgerei (in nem REWE-Markt im Nachbarort) extra ausdrücklich nach Pökelsalz gefragt - normales Kochsalz hätten die auch dann im Regal gehabt denke ich...aber man weis ja nie - da geb ich dir recht na dann...

Ich hab das Salz auch mal probiert - hat eigentlich keinen sonderlich starken Geschmack....mein Meersalz schmeckt wesentlich intensiver... *gg*

Du schreibst, daß du von der Farbe der Lende her fast vermuten würdest, daß es sich um normales Kochsalz gehandelt hat. Kannst du beschreiben, wie sie normalerweise aussehen sollte? Bzw. welche Stellen dir besonders komisch vorkommen? Erstaunt hat mich auch die Farbe auf den Bildern - in Echt ist der Farbunterschied am Filetkopf auch nicht so krass wie es auf den Bildern aussieht... hmm... Was auch noch ein Hinweis wäre: Das was auf den Bildern am Filetkopf so stark rot aussieht (also die Mitte des Filetkopfes) ist die Stelle, an der ich die Probierstücke abgeschnitten hatte...

Der "chemische" Geschmack könnte durchaus von den Gewürzen kommen - ich war beim Probieren halt erstmal auch etwas beeinflusst von der Konsistenz der Lake... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Ich werde es jetzt erstmal so machen wie du gesagt hast und in ein paar Tagen das Filet räuchern.

Ich hatte das Filet gestern ja zum durchbrennen aufgehängt - heute Morgen hab ich nochmal kurz nachgesehen. Die Konstistenz des Filets ist auch schon merkbar fester als bei dem frischen Filet...

Wie hab ich so oft gelesen? :
Versuch macht kluch - ich werde berichten, wenn das Filet geräuchert ist.

Danke nochmal für die Unterstützung! Lächeln


Viele Grüße aus dem Saarland

Michael
 
21.01.2009 23:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Michel_v_L

Mitglied seit 19.01.2009
33 Beiträge (ø0,02/Tag)

So....hab heute noch einmal nach meinen Bauchspeck-Stücken gesehen.

Prinzipiell soweit erstmal unverändert:
In dem einen Beutel (ich sag mal: der Gute) ist immer noch ein ganz klein wenig Lake drin - soweit also ok.

Den zweiten Beutel hab ich heute mal geöffnet, weil da einfach keine Lake mehr drinnen war.
Ich bin jetzt hin und hab das Stück Bauchfleisch in eine neue (gute) Tüte getan und hab einen Schuss Wasser mit hinein getan, in das ich noch ein wenig von meinem Pökelsalz getan habe.

Nun habe ich also in der neuen Tüte mein Schweinebauchfleisch mit _etwas_ Lake - Vakuum hatte ich vorher ja auch schon nicht; hab nur die Luft so aus dem Beutel gesogen und fest verschlossen.

Zwei Punkte hab ich noch:

1.

Ich hab an dem leeren Beutel gerochen und war erst erschrocken, weil die festere Lake in dem Beutel streng roch - nicht nach schlechtem Fleisch, sondern eher in die Richtung, wie mein Probestückerl von dem Filet gerochen/geschmeckt hatte. Meine Frau meinte, das würde unangenehm riechen - nicht nach schlechtem Fleisch - halt nur extrem unangenehm.

Ich also nachgeforscht..... na dann... .....an der Dose mit den noch verbleibenden (vermeindlichen Holunderbeeren *lach*) Wacholderbeeren gerochen...... BOOOIINNNGG.... ...ich glaube, ich weis nun woher der Geschmack/Geruch kommt...Ich hoffe, der Bauchspeck schmeckt nachher nicht so krass nach Holunderbeeren wie er riecht! Lächeln

2.

Pökelsalz. Ich habe probiert. Es schmeckt einfach normal nach Salz.

@Saggse: Du hattest geschrieben, daß Nitritsalz keinen Eigengeschmack hat - sollte mein Salz dann einfach nach _nichts_ schmecken oder eben wie normales Salz?


So - ich hab mich jetzt aber genuch verrückt gemacht mit pökeln - ich werd bis in 1,5 Wochen nichts mehr an dem Fleisch machen ausser täglich massieren! Na! (Meine Frau wird schon neidisch!)

Aller Anfang ist schwer (oder man macht es sich einfach nur selbst schwer...)... na dann...


Morgen Abend wird erstmal das Filet geräuchert!


Viele Grüße vom Saarländer (der scheinbar keine Wacholder-(Holunder-)Beeren mag...)

Michael
 
28.01.2009 16:30 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Michel_v_L

Mitglied seit 19.01.2009
33 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo zusammen,

ich möchte nur noch einmal kurz berichten.

Ich habe das Filet letzte Woche Donnerstag nun geräuchert.
Freitag hab ich angeschnitten.

Was soll ich sagen: der absolute Hammer! Lächeln

Ich habe einen kleinen Teil probiert und den Rest bis Sonntag noch durchziehen lassen.
Absolut Genial!

Alle die probiert haben waren voll des Lobes!


Ich habe gestern direkt noch zwei neue Filets gekauft und eingelegt.

Anscheinend bildet sich eben manchmal mehr, manchmal weniger und manchmal sogar fast gar keine Lake - jedenfalls hat mich das Endresultat absolut überzeugt.

Von den neuen Filets habe ich eines auch 50/50 NPS und Meersalz gemischt gepökelt - aber hierzu wird der Saggse ja auch einen neuen Thread eröffnen.


Die Schweinebauchstücke müssen noch ein bisschen pökeln - aber nach dem Ergebnis beim Filet bin ich sehr guter Dinge auch bei den Schweinebauchstücken!

Danke hobbyko nochmal für die Anleitung und dem Rest aus diesem Thread für die Tipps und Hinweise!


Bilder können hier noch eingesehen werden...


Viele Grüße aus dem Saarland

Michael
 
01.02.2009 14:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Na siehste Michael, hat doch alles geklappt. Man muss so ein Stück Fleisch auch mal machen lassen was es will (hat es ja schließlich vorher sein ganzes Leben schon getan) - manche nennen das auch Totenruhe... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Das Filet auf den Fotos sieht gut aus, wie oft hattest Du es im Rauch? Man kann Filets nur ein Mal räuchern - meinen Abnehmern und mir persönlich, schmeckt es am besten wenn es zwei Mal für 3-4 Stunden im Rauch hing. Das muss jeder für sich probieren. Wegen der Haltbarkeit muss man bei Lenden ja sowieso nicht räuchern, die halten sich eh nie lange... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen na dann... Die ganze Fuhre von vorletzter Woche ist schon fast wieder alle. Die ersten Nachbestellungen gingen schon wieder ein - was mache ich nur während der warmen Jahreszeit?!?

Herzliche Grüße, Saggse
 
01.02.2009 15:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Hfis

Mitglied seit 17.01.2002
2.784 Beiträge (ø0,61/Tag)

Hallo Michael

sieht doch alles sehr gut, was man da auf den Fotos sehen kann.

@Saggse

In der warmen Jahreszeit räuchere ich abends bis spätabends, wenn man nicht gerade tagsüber 35 Grad hatte, kühlt es sich soweit ab, dass das geht. Und bei Lende und Lachsschinken räuchert man ja nicht der Haltbarkeit wégen (wie du ja selber bemerkt hast Lächeln ) Da ist es nach meiner Meinung egal, wenn der Rauch ein wenig zu warm ist.
Für Schweinefilet habe ich übrigens auch ein Rezept zum Heissräuchern, auch sehr lecker.

Gruss
HFis
 
01.02.2009 16:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Saggse

Mitglied seit 24.08.2007
30 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Hfis,

nun, heiß geräuchert wird es wie fettfreies Kasseler schmecken, oder?

Ich räuchere aber auch im Sommer - wenn es geht. Ich muss nur mal meinen Räucherofen etwas modifizieren, wenn ich die Räucherdose drinnen habe, wird es zum Ende des Durchganges dann schon etwas wärmer, weil das ganze glühende Buchenmehl tüchtig heizt. Darum will ich die Rauchquelle aus dem Ofen verbannen und den Rauch über ein Alu-Wellrohr einleiten. Da ich auch Wurst kalt räuchere, schmeckt die nicht wenn es zu warm war.

Grüße vom Saggse
 
01.02.2009 19:21 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Hfis

Mitglied seit 17.01.2002
2.784 Beiträge (ø0,61/Tag)

Hallo Saggse

nimm Ofenrohr, ist stabiler und billiger. Im Sommer hänge ich noch alte Handtücher drauf und begiesse mit der Giesskanne, das kühlt zusätzlich.

Gruss
Hfis
 
02.02.2009 10:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Michel_v_L

Mitglied seit 19.01.2009
33 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Saggse,

ich hatte das Filet 1x für 5-6 Stunden im Rauch und einen Tag später nochmal für 1-2 Stunden, weil ein Kollege unbedingt mal was räuchern wollte... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

...war ja auch mein allererster Versuch, kalt zu räuchern. Lächeln

Die nächsten Filets (sind schon am durchbrennen) werd ich nur einmal für 5-6 Stunden räuchern. Ich denke, das genügt.


Wie sieht es denn mit deinem Thread aus bezüglich unterschiedlicher Pökelsalz-Mischungen?
Ich hab bei den neuen Filets nämlich auch mal versucht - zumindest teilweise - auf Pökelsalz zu verzichten. Will mal ein paar Versuche starten, was dies betrifft....bisher gibts zumindest bei den neuen Filets mal noch keinen Unterschied...


Viele Grüße

Michael
 
19.11.2009 18:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Oberfaxenmeister

Mitglied seit 03.06.2007
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Also nachdem ich diesen thread ewig beobachtet hab, habe ich mich dazu entschlossen es auch mit den Filets zu versuchen.

Lachs wird im Moment auch geräuchert, da bot sich das einfach irgendwie an Lächeln

Also günstig 2 Filets erstanden, Pökelsalz besorgt, und los gehts.

Ich hab mich genau an die Anleitung von Hobbyko gehalten ausser bei den Gewürzen.

Leider hatte ich keinen Koriander und kein Rosmarin zur Hand, undleider auch keine supergenaue Waage, aber alles andere dürfte stimmen.

Jetzt also die Gewürzmischung hergestellt, ab damit in die Tüte und vakuumiert.

Mal sehn was draus wird, ich berichte bald wieder.
 
19.11.2009 21:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Oberfaxenmeister,

schöner Nickname *lach* Lachen Lachen, ich denke Du wirst nicht enttäuscht sein und nun verrate ich auch was mir letztens passiert ist, ich habe jede Menge Lenden vakuumiert und habe sie aus Zeitmangel und keine Lust wenn ich Abends nach Hause gekommen bin mindestens 15 Tage im Kühlschrank pökeln lassen.

Ich habe mir die Packungen angesehen und dachte die sind nun hinüber, ...............was soll ich sagen, sie sind einzigartig nicht versalzen und butterzart beim Beissen, einfach nur lecker. mhmmmh hmmhmhmmmmhhh mhmmmh hmmhmhmmmmhhh wo bleibt das ...

Manchmal wird so etwas belohnt, ich werde das nächste Mal wieder länger pökeln.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2885288570

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
 
24.11.2009 12:46 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Oberfaxenmeister

Mitglied seit 03.06.2007
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Hobbykoch,

meine Lenden sind nun auch fertig, und viel besser als erhofft, sie sind extrem lecker.

Das Fleisch war sehr gleichmäßig umrötet, keine Spur zu salzig.

Da Meine nach 2 Tagen vakuumpökeln recht wenig Lake gezogen haben, dachte ich schon ich hätte was falschgemacht.

Ich hatte auch kein Senfpulver, statdessen habe ich Senfkörner einfach im Mörser zerkleinert und mit den anderen Gewürzen vermischt und damit die Filets eingerieben.

Nach 2 Tagen Durchbrennen im Kühlschrank, hab ich die Filets 4 - 5 Stunden geräuchert und sie sind sehr gut geworden.

Als nächstes werde ich wohl deinen Schinkenspeck versuchen herzustellen.


Zu deiner Aussage mit dem länger Pökeln:

Ich habe mir darüber auch schon Gedanken gemacht. Da die Salzmenge ja limitiert ist, und das Fleisch vakuumiert, sollte es doch auch nix ausmachen die Dinger länger zu Pökeln.

Fällt dann das Durchbrennen weg? Oder machst du das trotzdem?

Vielen Dank nochmal für die tollen Bildergeschichten, ich habe schon einige davon verfolgt und werde es auch zukünftig tun.
 
24.11.2009 13:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Oberfaxenmeister,

das Durchbrennen muß man in jedem Fall machen und es sollte wärmer durchgeführt werden als das Pökeln, bei mir kommt die Kordel durch und dann hänge ich sie in den Keller, den Kühlschrank kannst du dir in diesem Fall sparen.

Das Mörsern ist auch eine Idee, das reicht schon wenn die Senfkörner zerdrückt sind.

Wie war die Farbe nach dem Räuchern, denke im Kühlschrank wurden sie bestimmt außen nicht trocken. Wichtige Frage Wichtige Frage

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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28.11.2009 16:02 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Oberfaxenmeister

Mitglied seit 03.06.2007
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ich war mit der Farbe sehr zufrieden. Sie waren aber eher dunkelrot als braun vom Räuchern.

Trocken waren sie aber nicht zu trocken, genau richtig würde ich sagen, hab es ja aber auch zum ersten Mal gemacht, mir fehlt also der Vergleich und die Erfahrung dazu.


Ich hab aber auch nicht intensiv geräuchert, ich wollte das Raucharoma bewusst sehr mild halten.

Hast du Unterschiede bemerkt bei den extrem lang gepökelten Filets, oder würdest du sagen, mann kann sie einfach "mehrere Tage" pökeln, hauptsache mehr als 2 und es macht keinen Unterschied?
 
28.11.2009 20:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Oberfaxenmeister,

geschmacklich habe ich keinen Unterschied gemerkt, sie waren nur mürber geworden, das war's auch schon.

Glückwunsch zur gelungenen Aktion, eigentlich kann man das Braune nur an etwas hellem, wie zum Beispiel Speck und weißes Fett bemerken, eine Lende hat nun einmal nicht viel Fett aussen und ich würde die feinen Lenden auch nur einmal räuchern.

So eine Lende ist doch fast wie ein mittleres Frühstück und man hebt sie ja auch keine Ewigkeiten auf, also ratzfatz aufessen. Na! Na! Lachen Lachen wo bleibt das ... wo bleibt das ... wo bleibt das ...

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30.11.2009 21:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Oberfaxenmeister

Mitglied seit 03.06.2007
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Genau so war es, keine der Lenden (ausser denen die vakkumiert und in Sicherheit gebracht wurden) haben lange gelebt Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Heute habe ich 3 Stücke Schweinerücken mit Speck und Schwarte vom Jungschwein nach Rezept deines Schinkenspecks einbalsamiert und einvakuumiert.

Jetzt ruhen sie friedlich für 2 Wochen im Kühlschrank und werden dann geräuchert.

Mal sehn was daraus wird.
Ich glaube ich wende mich zu einem späteren Zeitpunkt dieses Experiments nochmal an dich.
 
30.11.2009 22:33 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Oberfaxenmeister,

das sind andere Kaliber, lasse sie lieber 3 Wochen im Kühlschrank, dann bist Du auf der sicheren Seite, es nutzt Dir wenig wenn die Umrötung/Salzung nicht bis zum Kern durchgeht, zumal die Schwarte auf der einen Seite das Eindringen des Salzes noch etwas erschwert.

Wir als Hobbywurschtler haben doch Zeit und Geduld. Na! Na! Lachen Lachen

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30.11.2009 22:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Oberfaxenmeister

Mitglied seit 03.06.2007
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Alles klar, danke für den Tipp, so werd ichs machen.

Ich hab Zeit bis Heilig Abend, da sollen sie geopfert werden HAR HAR HAR
 
30.11.2009 23:04 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

ich glaube, da reden wir im Januar/Februar weiter, wie gesagt es ist ein anderes Kaliber als Lende, Lende ist zum Sofortverzehr nach der Räucherung geeignet, aber so ein Stück Schinken muß reifen.

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01.12.2009 06:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Oberfaxenmeister

Mitglied seit 03.06.2007
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Wie lange meinst du denn dass das Reifen dauert?

Kann man den Schinken (zumindest einen davon) nicht auch schon nach dem Räuchern geniessen?
 
01.12.2009 08:59 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

m-power

Mitglied seit 23.10.2007
88 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Oberfaxenmeister,
so nach einer Woche kannst du den ersten schon anschneiden, wenn du deine Gier nicht im Griff hast. Er ist natürlich noch sehr weich und in dünne Scheiben schneiden ist nicht drinn, ist alles sehr zerfranzt, es sei denn du hast eine spezielle Schneidemaschine. Aber der Geschmack wird nicht der gleiche sein wie z.B. ende Januar einfach gut ausgereift, das ist so ähnlich wie mit dem Käse je älter je besser!

mfg
didi
aus Unterfranken

Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Winston Churchill)
 
01.12.2009 11:11 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Oberfaxenmeister,

Didi hat es ja schon erklärt, Du mußt ja nach der Pökelzeit die Durchbrennzeit ja auch noch rechnen, das ist die Zeit in der sich das Salz gleichmässig im Schinken verteilt, das kann ebenfalls noch 4-6 Tage dauern, erst dann kannst Du wenn sich das Stück Fleisch außen trocken anfühlt anfangen zu räuchern.

Dann mindestens 4-5 Räuchergänge a 6-7 Stunden und dann kommt erst das Nachreifen. Lass Dir Zeit mach lieber für Weihnachten noch ein paar Lenden.

Kannst ja als Gegensatz zu den bisherigen Lenden auch einmal eine oder mehrere Pfefferlenden machen.

Die Lende in hauchdünne Scheiben schneiden und zu einem mit sehr guten Dressing gemachten Feldsalat als Deko, Deine Gäste werden zu Stubenhocker und Geniesser. Na! Na! Lachen Lachen

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01.12.2009 18:12 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Oberfaxenmeister

Mitglied seit 03.06.2007
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Didi,

danke für den Rat, ich denke ich werde versuchen mich zu zügeln bis der Schinken etwas gereift ist, mal sehn obs klappt.
Wahrscheinlich hätte ich mich beim Anschneiden sonst gewundert ob ich was falsch gemacht habe.



@Hobbyko:

Hmm klingt verlockend.

Hast du zufällig noch einen Vorschlag für ein solches Dressing?
 
01.12.2009 20:45 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Oberfaxenmeister,

aber gerne doch, aber nagele mich nicht wegen der Mengen fest das geht bei mir mittlerweile aus den Handgelenk.

Zunächst eine Mischung aus weißem Balsamico und gereiftem dunklem Balsamico-Essig machen, dann zwei bis drei Drehungen aus eine Pfeffermühle mit buntem Pfeffer, eine Prise Salz und ein gute Prise Zucker verquirlen, danach einen Teelöffel Arganöl und einen guten Schuß neutrales Öl, zum Bspl. Sonnenblumenöl mit der vorherigen Mischung verquirlen, nur in dieser Reihenfolge klappt das mit einem guten Dressing, es wird nun etwas cremig werden.

Wenn du Arganöl verwendest, bitte kein Olivenöl verwenden, das schmeckt bäääääääääh. Lieber Nussöl oder neutrales Öl, auch Rapsöl geht.

Dann Schalotten feinst zu Würfelchen schneiden und unter das Dressing mischen, darauf achten das sie mit einem sauscharfen Messer geschnitten wurden, sonst werden die Schalotten/Zwiebel bitter.

Den gut geputzten und gewaschenen Feldsalat gut trocken schleudern und mit dem Dressing mischen, auf Teller anrichten und die dünnen Scheibchen von der Lende als Deko auflegen, fertig.

Das Dressing sollte natürlich nur soviel sein, das der Salat nicht darin ersäuft, es sollte den Feldsalat nur gerade so benetzten.
Hier gilt das Sprichwort: Weniger ist oft mehr.

Lasst es Euch munden.

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02.12.2009 08:08 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

schinki007

Mitglied seit 02.12.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,
ich bin neu in Eurem Forum hier und habe evtl. ein Problem mit der Schinkenzubereitung.
Ich habe meine Schinken nach Deinem Rezept (hobbyko) gerade im Vakuum liegen .Allerdings stelle ich fest, dass im laufe der vakuumphase sich die ausgetretene Lake sich wieder vermindert. Zu beginn ist einiges an Flüssigkeit ausgetreten was sich jetzt so nach 8-12 Tage fast wieder geändert hat.Soll heißen dass die Lake weniger wird.Die vakkum tüten sind absolut dicht. Habe die Packungen täglich geknetet ohne ein auslaufen festzustellen.Habe gestern den ersten Nuss-Schinken nach 15 Tagen pökelzeit entnommen. An Flüssigkeit waren nur noch ein paar Tropfen vorhanden.Ist das normal???
 
02.12.2009 10:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Schinki,

wenn Du alles richtig gemacht hast und es war auch Pökelsalz, dann kann ich Dir nur gratulieren, Du hast gutes Fleisch erwischt.

Schau doch einmal hier und dann auch noch hier, mehr Flüssigkeit gab es bei mir auch nicht.

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03.12.2009 14:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bimbim

Mitglied seit 09.08.2006
590 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo Schinki,

keine Sorge, bei meinem ersten Schopfschinken hatte ich dasselbe Phänomen und er ist super geworden. Erklärung war auch schon in diesem Forum: Zellflüssigkeit tritt aus, das ist das was Du als Lake siehst. Das Salz wandert in das Fleisch und bindet wieder die Flüssigkeit>>>die "Lake" wird wieder weniger.

Also kein Grund zur Sorge, sondern ein natürlicher Vorgang.

Tschüssle und weiterhin viel Erfolg

bimbim


 
03.12.2009 18:34 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

schinki007

Mitglied seit 02.12.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Danke für die Antworten,
Gott sei dank das alles passt, hab nämlich noch 4 weitere Nüsse im KS liegen.
Habe eben den 2ten Rauchvorgang gezündet. Als Räuchermehl nehme ich Buchenmehl (Selbstherstellung mit der Kreissäge) und mische noch etwas Mehl vom Zwetschgenbaum hinzu.Mal schaun wie das Aroma wird.
 
17.12.2009 13:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

koeri

Mitglied seit 04.09.2009
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Hobbyko,

hab gelesen du hast hier den Plan beim Trockenpökeln.

Vielleicht kannst Du mir helfen,ich hab jetzt zum ersten mal versucht trockenzupökeln.

Hab mir einen Hinterschinken besorgt ,diesen zerteilt ,Pökelmischung nach Rezept hergestellt (ähnlich wie das Rezept mit dem Du vakkumräucherst),hab die Teile in einer Wanne jeden 2.Tag rumgedreht und erneut eingerieben.
Mach das jetzt 3 Wochen jetzt hab ich die esten Stücke rausgenommen und da ist mir ein etwas unangehmer Geruch entgegengekommen,hab die Stücke abgewaschen und im Keller aufgehangen.Wollte in 2 Tagen anfangen kalt zu räuchern.In dem Keller war ist es durchgehend 6 Crad.Die Stücke waren in einer Tüte und zusätzlich mit Handtüchern abgedeckt.
Hast Du eine Idee was da schiefgelaufen ist???
Jetzt wo die Stücke abgewaschen sind riechen Sie auch nicht mehr!!
Gruß Wolfgang
 
17.12.2009 21:53 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Wolfgang,

leider bin ich hier nicht der richtige Ansprechpartner, ich habe noch nie so richtig in Bottichen oder Gefäßen trocken gepökelt, mir ist einfach die Gefahr zu groß das ich übersalze oder mir Keime hinein kommen, seit ich mir dieses Vakuumpökeln zu nutze gemacht habe gibt es für mich nichts anderes.

Das Salz passt die Gewürze passen und es wird jedesmal.

Hier mußt Du unsere Großschinkenmacher ansprechen, leider gibt es den einen Schinkenmacher nicht mehr unter uns.

Die Anmerkung von Dir mit vakuumräuchern, DAS kann nicht funktionieren, der Schinken muß erst aus dem Vakuum und durchbrennen und dann wird nachdem er außen trocken ist geräuchert.

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29.12.2009 20:55 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Oberfaxenmeister

Mitglied seit 03.06.2007
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo noch mal an alle.

Ich hab jetz nach genau 30 Tagen meine 3 Stücke Schinkenspeck aus dem Vakuum befreit.

Ich weiss, weniger hätte vl genügt, aber nachdem ich hier erfahren habe, dass beim Schinkenmachen Geduld gefragt ist, und man im Vakuum nicht so schnell "Überpökeln" kann, dacht ich mir ich lass sie noch ein bisschen drin.

Mir gings genauso wie dem Lehrmeister hier, meine Standen auch auf der Kante nach dem Pökeln, obwohl ich sie fast täglich weich massiert habe. Mich würde aber noch interessieren, was das Massieren bringt.

Jetz hängen sie noch ein paar Tage im Kühlschrank zum Durchbrennen, dann meld ich mich wieder.

Neues Räuchermehl ist schon bestellt, das letzte ist leider unter ein paar Schweinelenden und einigen Lachsfilets verbrannt.... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
 
29.12.2009 21:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Oberfaxenmeister,

kleine Frage: Wie kalt ist Dein Keller.????

Wenn er ein Temperatur von ca. 12° C - 15°C hat hänge lieber das Stück Schinken ausserhalb des Kühlschrankes, im Kühlschrank wird dir der Schinken nicht gescheit trocken. Durchbrennen soll der Schinken bei wärmeren Temperaturen als im Kühlschrank.

Das Massieren zieht die Fasern des Fleisches besser auseinander, obwohl ich mittlerweile von dem Massieren ganz abgekommen bin ich lege nur die Stücke alle zwei Tage von der einen Seite auf die Andere, alleinige Ausnahme ist Coppa, hier massiere ich weiterhin und lege das Stück auf eine andere Seite.

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Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2147120928 Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2885288570
 
29.12.2009 22:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

DerMetzger

Mitglied seit 13.09.2004
526 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo,

Schinken machen ist nicht einfach, besonders einen guten zu machen nicht. Die Zugabe von Pfeffer und Kräutern ist meines Erachtens Blödsinn. An einen Schinken gehören nur 3 Sachen:

1. Pökelsalz
2. Zucker
3. Knoblauch

Ich pöckele folgendermaßen (je/kg)

60g Pökelsalz
10g Zucker
1 Knoblauchzehe, gehackt

die Schinken werden mit den Gewürzen eingerieben und verbleiben je nach Dicke 3-4 Wochen in Steingutbottichen. Dann brennen Sie 3/4 der Pökelzeit durch. Dann 24 Stunden in Kaltem Wasser wässern, Wasser nach 12 Stunden erneuern. Trocknen lassen und Räuchern. Der Knoblauch dient hier nicht sehr als Geschmacksgeber sondern als Antiseptikum.

Lg

Steffen

PS: Pökeln in Plastiktüten ohne Vakuum sollte man nicht, Fleisch wird schnell stickig.

Lg

Steffen
 
29.12.2009 22:32 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Steffen,

Du kannst mir nun böse sein oder nicht, aber dieses Posting wäre in einem Schinkenfred der sich mit der anderen Pökelmethode befasst angebracht aber hier nicht.

Wie Du sicherlich bemerkt hast gibt es genug Schinkenmacher die diese Methode anwenden und bestens zufrieden sind.

Du hast nicht unrecht, aber hier vollkommen unangebracht, bei mir schmeckt ein Schinken nachdem was ich in die Tüte mit hinein tue, wenn ich zu viel Wacholder hinein tue dann schmeckt es überwiegend nach Wacholder und nachträglich über den Rauch Wacholdergeschmack dran zu bringen halte ich auch noch für ein Gerücht.

Warum hat meine Coppa einen leichten Zimtgeschmack,??? wird bei mir auch im Vakuum gemacht.

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Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2147120928 Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2885288570
 
30.12.2009 00:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,74/Tag)

Hallo Steffen,

es gab hier mal einen Mitschreiber der immer behauptete ich würde nur hobbyko nachplappern. Ich möchte hier aber selbst mit den eigenen Erfahrungen das Trockenpökeln in Tüten, insbesondere für Hobbywurster, befürworten.

Der Hauptunterschied liegt sicherlich bei der Menge. Bei zig Schinkenstücken wird das Einpacken/Einschweissen sehr aufwendig, da ist natürlich das Pökeln im Bottich wesentlich effektiver. Für Hobbywurstler mit vielleicht 6 Schinkenstücken ist das Risiko des Verderbens beim Tütenpökeln wesentlich geringer.

Beim Pökeln in Behältern muß das Fleisch immer wieder gewendet/umgeschichtet werden. Dabei besteht immer das Risiko, daß sich Keime einschleichen. Bei Deiner Grundrezeptur wird dieses Risiko durch mehr Pökelsalz reduziert. Dadurch ist aber auch das Wässern erforderlich. Selbst bei abgekochtem Wasser bilden sich innerhalb von 24 Stunden, je nach Temperatur, massig Keime. Durch das Räuchern werden diese meistenst wieder eleminiert, bei z.B. Luftgetrocknetem kann dies aber ausschlaggebend für das Ergebnis sein.

Ich möchte damit auch nicht Deine seit über hunderte von Jahren genutzte Pökelmethode in Frage stellen, aber die in diesem Fred beschriebene Pökelmethode allen Hobbywurstlern als sicherere Methode nahelegen.

Zu den Gewürzen die beim Trockenpökeln sehr gut vom Fleisch aufgenommen werden ist unbedingt noch Pfeffer und Chili hinzuzufügen. Wachholder gebe ich auch gerne bei, konnte aber weder beim Pökeln noch beim Räuchern mit diesen tollen Beeren große Geschmacksveränderungen feststellen. Knoblauch ist bei mir immer dabei, ausser bei der geräucherten Rinderhüfte. Auch die Zugabe von Wein oder anderen Alkoholika in geringen Mengen verändern den Geschmack des Endprodukts nachhaltig.


Grüßle vom Weizenfreund


Hocka und schlotza isch besser wia standa und schaffa.
 
30.12.2009 21:56 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

DerMetzger

Mitglied seit 13.09.2004
526 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Klaus,

Du misst mit zweierlei Maß. Auf der einen Seite verfechtest du alte Gepflogenheiten (kein Glutamat, kein Spritzpökeln um mal 2 zu nennen) und wiederum ziehst du Schinkenstücke Vakuum, was ja auch nicht schlimm ist.

ABER: viele haben auch zuhause einfach nicht die Möglichkeit zu vakuumieren und wollten evtl. auch den althergebrachten Weg erkunden. Ich persönlich könnte jedes Stück vakuumieren (großes Vakuumiergerät vorhanden) tue es jedoch nicht, weil ich mit dem Geschmack des schonmal eingezogenen Schinkens nicht zufrieden bin. Ich habe viel Schinken probiert und bin immer wieder dazu zurück gekommen das weniger mehr ist, was man ja auch an den großen (Parma, Serrano) sieht.

Aber jeder sollte den für sich besten Weg finden, und bevor mich jetzt die Stasi holt weil ich anders denke, lege ich mich besser ins Bett, wollte euren Thread nicht kaputtmachen.

Lg

Steffen
 
30.12.2009 22:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Steffen,

ich messe mit keinerlei zwei Maßen, dieser Fred soll zeigen wie es für einen Hobbywurschtler, mit vorhandenem Equipment vorteilhafter und sicherer geht, ich würde auch jederzeit anders handeln wenn mir die Gelingsicherheit bei dem anderen Verfahren größer wäre.

Gerade in letzter Zeit hat mir ein anderer Hobbywurschtler wiederum die Bestätigung gegeben das es im Vakuum viel geschmackiger ist als mit der alt herkömmlichen Methode und er hat sich bereits eine größer Menge an guten Vakuumtüten angeschafft.

Hier will Dich niemand an die Stasi verraten und wir sind auch dankbar für Deine Schilderung wie ein Schinken anders hergestellt wird und welchen Ablauf man wählen muß, nur passt es einfach nicht in diesen Fred hinein.

Wünsche allerseits eine guten Rutsch ins neue Jahr 2010.

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Hobbyko’s Leitspruch:
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01.01.2010 18:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

m-power

Mitglied seit 23.10.2007
88 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo allerseits,
ich denke mal dies betrifft mich , wen der Klaus in seinem Beitrag meint. Ja es stimmt tatsächlich, daß sich beim Vacuum pökeln der Geschmack von den Gewürzen viel intensiver erkennen läßt als herkömmlich, dies bestädigten mir wiederum mehrere Testpersonen unabhängig voneinander. Diese Methode kam mir diesen Winter sehr gelegen, weil wir relativ oft wechsenlde Themperaturen hatten, und dies wirkt sich ebenfalls negativ auf das Ergebniss aus.
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Und gerade bei größeren Mengen ist es eine Erleichterung. Diesmal waren es 40 Schulterstücke so 1500-1700g, die hätte ich nie in mein Lakenfaß gebracht. Ok zu einmal mehr Arbeit, aber Keimfrei und alle 2-3 Tage mal wenden, da holst du die Zeit wieder locker rein. Kam diesmal genau in die Frostperiode beim räuchern.
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Not macht erfinderisch und ich lies über eine Zeitschaltuhr eine Grillspirale mitlaufen.
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Ich probierte mit dem Thermostat so lange bis es passte
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Dieses Bild hier stammt von meiner ersten Schinkenproduktion Anfang November als Test für beide Varianten. Selbe Räucherdauer aber verschiedene Farben und Geschmäcke, wen man gut hin schaut kann man die Schinken erkennen die noch traditionell gepökelt wurden. Es sind die am rechten Bildrand. Da fehlt einfach die Goldgelbe Farbe.

mfg
didi
aus Unterfranken

Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Winston Churchill)
 
01.01.2010 18:45 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Oberfaxenmeister

Mitglied seit 03.06.2007
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Hobbyko,

ich hab noch keine AHnung we kalt der Keller ist, werde aes aber rausfinden. Ich ar jetz die letzten tage nicht zuhause, deshalb, habe ich die Schinken lieber in den Kühlschrank gehangen, um keine Risiko einzugehen.
Sie sehen sehr lecker aus, sind aber wie du sagst noch nicht sehr trocken, ich befreie sie morgen und schau mal ob ich sie im Keller unterbringen kann.
 
03.01.2010 14:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Oberfaxenmeister

Mitglied seit 03.06.2007
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

So. Keller ist ausgelotet, er hat 12 Grad.

Sollte also passen, hab gestern die Schinkenstücke reingehangen.

Die bleiben jetzt noch mindestens bis Montag drin, bis dahin müsste auch mein Räuchermehl da sein.

Kann ich optisch irgendwie feststellen, ob das Durchbrennen abgeschlossen ist?
 
05.01.2010 18:12 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

banna59

Mitglied seit 06.03.2007
314 Beiträge (ø0,12/Tag)

Phuu, ist der Fred lang!!
Dauert etwas bis er sich aufgebaut hat.

Also liebe Hobbywurstler, ich habe nachgemacht....

Habe eine Menge Schweinelendchen vacuum gepökelt. Morgen hole ich sie aus den Beuteln und werde sie aufhängen zum ausbrennen.
Und natürlich werde ich Bilder machen, damit ihr auch was zu sehen bekommt. na dann...

Heute habe ich noch ein schönes Stück gekauft für Schinkenspeck. Und nun meine Frage an Hobbyko: beim ersten Mal hast du die Schwarte dran gelassen. Später hast du geschrieben, das es besser ist die Schwarte abzumachen, wegen aufschneiden. Würdest du mir ebenfalls dazu raten. Also noch vor dem Pökeln die Schwarte abmachen?

Und: Du hast den Schinken zwischen 2 Brettchen gepresst. Haut das dann mit dem ausbrennen noch hin? Kann dann doch nicht so richtig abtrocknen.

Hoffe du kannst mir noch helfen.

Liebe Grüße banna
 
05.01.2010 21:33 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo banna,

das mit der Schwarte ist reine Ansichtssache, die einen lassen sie dran um später Stücke davon in einem Eintopf mit zukochen, die anderen machen sie ab weil sie beim Aufschneiden stört.

Mir ist es lieber sie ab zumachen, es schmeckt der Speck herrlich noch nach Rauch.

Wenn Du auch lieber den Schinken ohne Schwarte machen willst dann ziehe sie vor dem Pökeln noch herunter.

Das Pressen dauert ja nicht lange, danach kann der Schinken auch noch abtrocknen da der Schinken ja gesalzen ist, ist das auch nicht so tragisch wenn er nach dem Pressen zwei- drei Tage länger braucht, also Du brauchst das nicht soooo eng zu sehen.

Wünsche Dir viel Erfolg und lass die Bilder sprechen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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06.01.2010 09:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Oberfaxenmeister

Mitglied seit 03.06.2007
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

Meine Frage geht in eine ähnlich Richtung:
Kann ich den Schinken auch länger als 4 - 6 Tage zum Durchbrennen im Keller hängen lassen?
Schadet das dem Schinken?

Und gibt es dafür eine Art Obergrenze?

Und noch eine Frage zum Räuchern:
Kannich den Schinken auch ein paar mal Räuchern, dann zum Trocknen aufhängen und ggf später noch ein epaar Räuchergänge machen?
 
06.01.2010 11:34 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Oberfaxenmeister,

klar kannst Du das, ist kein Problem und dem Schinken schadet es auch nicht, es sei denn Dein Keller ist sehr feucht.

Luftfeuchte so um die 60 - 70 % ist kein Problem.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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06.01.2010 15:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

banna59

Mitglied seit 06.03.2007
314 Beiträge (ø0,12/Tag)

So und nun die versprochenen Bilder.

Zuerst die Filets vacuumiert.
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Nach sechs Tagen aus den Beuteln befreit und abgewaschen und aufgehängt zum ausbrennen.
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Natürlich habe ich auch eine Kostprobe genommen. Man muß ja abschmecken. Wunderbar im Geschmack. Absolut richtig gewürzt.
Und weil das so gut ging, habe ich gleich noch ein schönes Stück für Schinkenspeck gekauft.
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Und dieses Stück habe ich nach bewährter Methode gewürzt und Vacuumiert.
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Nun werde ich bestimmt 12-14 Tage warten, dann kann es mit dem Schinkenspeck weiter gehen.
Die Filets sind morgen oder übermorgen mit dem räuchern dran.

Bis dahin
LG banna
 
18.01.2010 22:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

banna59

Mitglied seit 06.03.2007
314 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,

ich wollte euch noch mein Endprodukt zeigen.
Hier sind die Lenden noch im Rauch. Einige gepfeffert.
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Und hier sind sie Schnäutzchen gerecht. Absoplut lecker.

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Mein Schinkenspeck werde ich ebenso machen. Am Samstag wird der geräuchert.

LG banna
 
31.01.2010 17:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Oberfaxenmeister

Mitglied seit 03.06.2007
19 Beiträge (ø0,01/Tag)

So nun mein Abschlussbericht:

Ich hab heut den Schinkenspeck angeschnitten, nach ca 30 Tagen Reifen im Keller.

Ich finde der Anschnitt sieht super aus, die Bilder könnt ihr in meinem Profil anschauen.

Der Geschmack hat mich auch überzeugt, alles bestens gelaufen.
Nur der äußerste Rand ist etwas hart und trocken.

Vl sehe ich das aber auch etwas zu eng, ich habe letzens Rauchfleisch aus professioneller Produktion in der Hand gehabt, das erschien mir genaus trocken und sogar noch härter.

Also war das ganze Projekt ein Erfolg.

Vielen Dank nochmal an Hobbyko für seine gut illustrierte Anleitung und die wertvollen Tips der anderen.

Ich habe gestern von einem Jäger noch einen Tip zum Trocknen erhalten:

Wenn der Schinken aussen zu schnell abtrocknet, kann man ihn mit Schmalz einreiben, das soll ein Vertrocken der äussersten Schicht verhindern.

Jetzt überleg ich mir, was ich mit dem Schinken anstelle....
 
14.02.2010 16:59 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

banna59

Mitglied seit 06.03.2007
314 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,

noch ein Abschlussbericht von meiner Arbeit.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1042162981

Ein kleiner Versuch Schinkenspeck zu räuchern. Ist gelungen.
Danke für die Anweisung.

Immer gutes Gelingen wünscht

Bannna
 
11.03.2010 00:09 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

tramdriver

Mitglied seit 23.05.2007
1.312 Beiträge (ø0,5/Tag)

Hallo! Lächeln

Es ist endlich vollbracht.
Nach Hobbykos Methode habe ich in diesem Winter mehrfach, Pfefferlendchen hergestellt und nun auch den ersten Schinkenspeck.
Die Bilder Schritt für Schritt erspare ich Euch, aber das Endergebnis will ich hier auch mal zeigen.

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Gruß
tramdriver
Das Leben ist viel zu kurz um schlecht zu essen.
 
11.03.2010 13:54 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Tramdriver,

schön von Dir auch hier einmal etwas zu lesen, kleine Frage jedoch noch, bei beiden Teile bin ich der Meinung das hier die Räucherung fehlt oder ist das eine optische Täuschung. Wichtige Frage Wichtige Frage

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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11.03.2010 23:11 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

tramdriver

Mitglied seit 23.05.2007
1.312 Beiträge (ø0,5/Tag)

Hallo Hobbyko!

Es handelt sich bestimmt nur um eine optische Täuschung.
Ich würde doch hier nie eine Fälschung einstellen. Sicher nicht!

Den Schinken hätte ich noch 4 Wochen im Leinenbeutel lassen können, aber ich konnte nicht widerstehen.

Die Lendchen habe ich ca. 2 Stunden über Buchenmehl geräuchert.
Den Schinkenspeck ca. 5 Stunden auf 10 Tage verteilt.

Ich muß aber gestehen, ich bin noch in der Testphase. Im nächsten Winter werde ich da anknüpfen, wo ich jetzt aufgehört habe.
Geschmacklich war ich sehr zufrieden.

Gruß
tramdriver
Das Leben ist viel zu kurz um schlecht zu essen.
 
12.03.2010 11:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Tramdriver,

na dann ist ja alles klar, Du mußt vielleicht das nächste Mal die Kamera auf Speisen umstellen.

Lach bitte nicht das ist kein Scherz, jedenfalls geht das bei meiner "Banatronic"

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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12.03.2010 23:53 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

tramdriver

Mitglied seit 23.05.2007
1.312 Beiträge (ø0,5/Tag)

Hallo Hobbyko!

Beim nächsten Mal werde ich mir einen Fotographen holen. Lachen
Spaß bei Seite, mein Schatz bekommt schon mal gute Fotos hin und ich werde sie dann bitten mir schöne Fotos zu machen.

Aber bis zur nächsten Kalträuchersaison dauert es ja noch was, Zeit genug um sich das richtige Fotographieren an zu eignen.


Gruß
tramdriver
Das Leben ist viel zu kurz um schlecht zu essen.
 
18.03.2010 23:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Lola_II

Mitglied seit 07.01.2010
292 Beiträge (ø0,18/Tag)

Tach Gemeinde!

Habe über diesen Thread und Dank Hobbyko gerlernt, Filets im Vakuum zu pökeln! Und dafür ein großes Merci!

Da ich eher auf Luftgetrocknetes, statt auf Geräuchertes stehe, habe ich mein erstes Filet nach fünftägigem Pökeln ordentlich in Pfeffer gewälzt und gut 14 Tage aufgehängt. Das Ergebnis ist der Hammer! Wer auf Serrano-Schinken steht, der wird diese Geschichte lieben. Das Filet ist super in der Optik und noch besser im Geschmack. Aber seht selbst:

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Ich kann es wirklich nur jedem empfehlen! Eine wirklich leichte Geschichte, auch für Anfänger überschaubar. Ich musste das Filet nur einmal mit Salzwasser und einer Bürste abwaschen. Danach trocknete das gute Stück prächtig weiter.

Grüße,

vic
 
19.03.2010 10:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.427 Beiträge (ø2,61/Tag)

Hallo Vic,

das sieht sehr gut aus, auf diese Idee mit dem trocknen bin ich noch nicht gekommen, weil alles schon vorher weg ist.

An dem Brett sieht man sehr deutlich, das es Dir schmeckt, sind sehr viele Schnitte drinne. *lach*

Kleiner Tipp, für die zarten Lendchen lieber einen Schnaps nehmen als noch einmal Salzwasser.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

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19.03.2010 10:34 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Lola_II

Mitglied seit 07.01.2010
292 Beiträge (ø0,18/Tag)

Danke, Klaus!

Ja, es schmeckt tatsächlich sehr gut. Auch wenn die Kerben nicht erst vom Lendchen stammen. Das mit dem Schnapps werde ich halt mal probieren. Da ich aber sonst keinen Schnapps trinke, habe ich so etwas also eher nie daheim rum stehen...

Gleich als ich gesehen, habe das es wohl was zu werden scheint. Habe ich noch drei weitere fertig gemacht. Die jetzt auch schon 10 Tage hängen. Die habe ich jedoch unterschiedlich gewürzt, also nicht mehr nur mit Pfeffer ummantelt. Bin gespannt. Alle paar Tage mache ich so eine kleine Finger-Druck-Probe und irgendwann hat man so im Gefühl, dass ein erster Anschnitt fällig ist.

Beste Grüße,

vic
 
19.03.2010 11:04 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Bine60

Mitglied seit 11.04.2005
133 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Vic,

ooooh, die sehen aber toll aus. Sowas habe ich noch nicht gemacht. Aber die will ich auch haben.

Liebe Grüße
Sabine
 
26.04.2010 11:58 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rustikaler

Mitglied seit 20.03.2010
206 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo hobbyko,

nachdem mich der Wurstel Virus voll erwischt hat, kommt als nächstes Deine in Vakuum gepökelte Lende an die Reihe.
Heute hab ich die beiden nach drei Tagen Pökelzeit endlich aus den Tüten befreien können. Habe sie anschließend in Pfeffer gewälzt und zum Durchbrennen aufgehängt. Bild ist in meinem Album.
Den Pfeffer hab ich allerdings nicht im Mörser zerkleinert, sondern im Thermomix, das hat super funktioniert.



Gruß


Reiner
 
28.04.2010 18:06 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Fett-weg

Mitglied seit 03.09.2007
5 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Hobbyko und all die anderen Räucherfans,

ich muß mich hier endlich mal für die tollen Tipps bedanken. Hobbyko's Anleitung war einfach nachzumachen, köstlich (im wahrsten Sinne des Wortes ) beschrieben und das macht Lust auf "mehr"! Danke!

Mein Bruder hatte mich ein bißchen mit seinen "Räuchergeschichten" angesteckt. Da bin ich mal auf die Suche nach umsetzbaren Möglichkeiten gegangen und hier gelandet. Da ich nun aus dem Schwabenland *ups ... *rotwerd* komme und nicht gleich große Investitionen tätigen wollte, hab ich mich bei meinen ersten zwei Versuchen mit einem alten Gänsebräter begnügt. Naja, die Profis werden jetzt sicher lachen - aber ich sag Euch: Es hat funktioniert, auch wenn ich viiiiiiel Geduld brauchte. Es ist auch nicht zu warm geworden, das hab ich geprüft. Schließlich wollte ich ja kalt räuchern.
Ein, max. zwei, kleine Schweinefiletköpfe (je ca. 500g) passen rein. Das Pökeln und Durchbrennen hab ich nach oben stehender Anleitung gemacht. Dann gings ans "Zündeln". Das war eine - fast - unlösbare Aufgabe. (welcher Depp probiert sowas auch mit solchen Arbeitsmitteln Jajaja, was auch immer! ) Aber Aufgeben ist nicht mein Ding. Und siehe da, irgendwann - keine Ahnung nach wie vielen Versuchen - hats geklappt.
Das erste Filet haben wir selber verspeist - es war köstlich. Das zweite haben wir an Sylvester mit Freunden verspeist - sie waren hin und weg. Einige andere sind gefolgt. Jetzt habe ich vor einigen Tagen wieder zwei Filets geräuchert und die zwei Prachtstücke hängen nun im Keller und warten auf den Verzehr. Sie sehen aus wie aus dem Bilderbuch und riechen köstlich.

Nun ist es wohl langsam an der Zeit, mir mal einen ordentlichen Räucherofen zu besorgen. Mich reizen jetzt die größeren "Brocken". Und die Nachbarn habens mitbekommen und wollen auch was ab haben Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen.

Auf alle Fälle hätte ich nie gedacht, daß diese "Schnapsidee" mit dem Gänsebräter und 'nem Edelstahlsieb als Räuchermehlbehälter überhaupt was wird. Und geräucherte Schweinefilets hatte ich vorher auch noch nie gegessen.

Das mußte ich hier mal los werden - auch wenn sich einige wahrscheinlich kaputt lachen über solche Ideen.

Liebe Grüße und ich freue mich immer über neue tolle Ideen
Heike
 
14.05.2010 12:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Claus_Peter

Mitglied seit 13.10.2007
830 Beiträge (ø0,33/Tag)

Hallo Vic,
meine Hochachtung!
prima Idee, super Ergebnis!
Habe Deine Lufttr. Filets mit Begeisterung
betrachtet und werde sie dieser Tage versuchen zu kopieren.
Danke für diese Idee.
Gruß aus Braunschweig
 
14.05.2010 14:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Lola_II

Mitglied seit 07.01.2010
292 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo Claus-Peter!

Vielen Dank für das freundliche Löbchen!
Ich möchte Dir und den anderen noch eine weitere Erfahrung, die ich mit den Filets gemacht habe ans Herz legen.
Egal ob luftgetrocknet oder in Asche getrocknet, man sollte diese fettlosen Filets nicht zu lange trocknen lassen. Nach zehn Tagen sind sie schon super. Meine ersten waren nur die ersten paar Tage halbwegs geschmeidig, danach sind sie rasant festgetrocknet, womit wohl auch etwas vom Aroma verloren geht.

Die nächsten hängen aber auch schon wieder am Haken.

Grüße,

vic
 
15.05.2010 18:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

elisa_1991

Mitglied seit 07.05.2007
780 Beiträge (ø0,3/Tag)

Hallo Lola,

wie hast Du das mit dem Lufttrocknen gemacht? Ist vielleicht eine blöde Frage, aber mich würde interessieren wo ich das Fleisch hinhängen muss usw. Und dann hätte ich gerne noch gewusst wie man in Asche trocknet?

Ich muss hier außerdem noch eine andere Frage loswerden. Ich würde auch gerne Lende oder Schinken räuchern. Das mit dem Pökeln und so ist mir schon klar. Ich habe mich jetzt auch seit ein paar Stunden durch zig Seiten gelesen und ich weiß immer noch nicht, welchen Räucherofen ich mir als Anfänger kaufen sollte. Vielleicht kann mir jemand ein Gerät empfehlen (Auch gerne per KM, wegen Entfernen von Links und Werbung usw.)

Außerdem hätte ich gerne noch gewußt, bei welcher Temperatur die Lende geräuchert werden muss.

Ich weiß, dass mir bestimmt hier geholfen werden kann.

Ich danke schon mal für Eure Bemühungen.

LG Ines
 
15.05.2010 19:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ralphb

Mitglied seit 31.10.2007
2.229 Beiträge (ø0,9/Tag)

Hallo Ines,

Bezüglich des Räucherofens muss man einfach wissen wieviele EUR du ausgeben willst.
Dann bekommst du optimale Beratung. Anders geht das leider nicht. Die gehen einfach von preiswert bis sauteuer.

Ralph

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 703138119
 
15.05.2010 21:08 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

elisa_1991

Mitglied seit 07.05.2007
780 Beiträge (ø0,3/Tag)

@ ralphb

ich möchte keinen ganz billigen kaufen, würde mich aber mal so bei max. 150 - 200 € festlegen wollen, in der Hoffnung, dass man dafür schon etwas vernünftiges kaufen kann.

LG Ines
 
15.05.2010 22:23 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Lola_II

Mitglied seit 07.01.2010
292 Beiträge (ø0,18/Tag)

Servus Ines,

freut mich, dass Dich meine luftgetrockneten Filet ansprechen!
Die Lufttrocknung war leicht, bedarf aber etwas mehr Geduld als beim Räuchern: Nach dem Pökeln muss man noch etwa 14 Tage auf das Ergebnis warten. Also Bindfaden durch und an den Haken gehängt. Die Umgebungstemperatur in meiner Wurstküche betrug so um die 10 bis 15 Grad. Die Luftfeuchtigkeit lag so bei 60-75%. Ich habe außerdem die Fenster auf Kippe gehalten, so dass sich die Luft etwas bewegt.

Leichter ist die Reifung in Asche, die für uns im Ergebnis keinen Unterschied aufwies: Holzasche aus dem Kamin sammeln, in eine Kiste geben, darin das Filet (nach dem Pökeln an der Luft etwas trocknen lassen) betten und ebenfalls gut 14 Tage warten. Die Asche wirkt Feuchtigkeit absorbierend, Klima regulierend, schützt vor Fliegen (die es ja zur Zeit noch nicht gibt) und hinterlässt keinerlei Geschmacksrückstände. Man kann zwischendurch ruhig mal in die Asche greifen und die Festigkeit überprüfen. Wenn diese den eigenen Geschmack erreicht hat, einfach aus der Asche holen (sieht dann meist aus wie ein grauer Stein), unter kaltem Wasser mit einer Wurzelbürste abwaschen, wieder etwas an der Luft trocknen lassen und anschneiden. That's it!

Ich habe das inzwischen auch mit Rohwürsten, Schinkenspeck, Chorizos und Pancetta gemacht. Das Verfahren ist erprobt und sicher. Jetzt habe ich Freunde mit Kamin angehalten, mir ihre Asche im Tausch zu überlassen. Wichtig ist halt, dass es Holzasche ist und keine Kohlebrikett-Asche.

Beste Grüße,

vic
 
05.06.2010 14:30 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hmb1605

Mitglied seit 03.06.2010
13 Beiträge (ø0,01/Tag)

Servus zusammen,

Ist ja ein Berg von eingestellten Berichten geworden - dachte immer Räuchern ist - out...

Nun ja um es kurz zu machen:

Wie ja alle wissen unterscheidet man unter Kalt- und Heißräuchern, Kalträuchern um die 30 Grad - Heißräuchern über 55 Grad.

1.1

Vorschlag / Idee Wer nur Portionen schnell Heiß rauchen will braucht nur eine tiefe Gusseiserne Bratpfanne mit gut abschließendem Deckel, ein rundes Tortengitter, Aluminium Folie und Holz Spähne... jedes Sägewerk hat welche... aber darauf achten dass die Spähne nicht zu klein sind und eine anderen Substanzen enthalten...Presspahnplatten als Basis sind für das Räuchern nicht sehr Gesund Lächeln

So wird es gemacht:
Panne auf den Herd
Sägespäne und die Pfanne
Kuchengitter in die Pfanne
Alufolie auf das Kuchengitter
Alufolie etwas einfetten
Alufolie einstechen mich einer Stricknadel oder einem Messer
Räuchergut auf die Alufolie
Deckel drauf
Lüftung einschalten
Herd einschalten
Die portionierten Fisch Filets oder auch Fleisch einfach würzen und auf die leicht gefettete Aluminiumfolie legen
Die Dauer dieser des Räucherns hängt von den folgenden Faktoren ab:
Power des Herdes
Beschaffenheit der Pfanne
Größe des Räuchermehls
und natürlich der Beschaffenheit des Räuchergutes - Fisch / Fleisch.

Wer Fischfilets mit Haut Räuchern will legt die Fischfilets natürlich mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie.
Wenn das Kuchengitter fein genug ist kann man die Alufolie auch weck lassen - was den Heißräuchervorgang etwas beschleunigt.

Grüße Martin
 
05.06.2010 14:31 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hmb1605

Mitglied seit 03.06.2010
13 Beiträge (ø0,01/Tag)

Servus zusammen,

und weiter geht´s

1.2
Räucherofen oder Räucherkasten… gute frage
Problem mit dem Räucherkasten ist, dass das die ganze Apparatur zwar billig ist aber viel Erfahrung benötigt…und nicht wirklich so prima ist.
Der zu entwickelnde Rauch muss in der Relation der Größe der Räucherkammer passen. Mehr Späne – mehr Glut = mehr Rauch…
Das vorbereiten der Fische oder Fleischstücke hängt nun auch wieder von ihrer Größe und Beschaffenheit ab.

Diese Lake die in einigen Berichten hier beschrieben wird ist Grundlage des Pökelns…
Beim Pökeln hat es drei Versionen: Einreiben mit Salz oder ganz in Salz einbetten = Trocken Pökeln, In eine Salzige Marinade legen = Lake Pökeln, Marinade direkt in das Muskelfleisch injizieren = Spritzpökeln…
Wer Schinken machen will sollte Trocken Pökeln das kann je nach Beschaffenheit des Fleisches und seiner Größe bis zu 4 Wochen dauern…
Aber zurück zum Räuchern…
Räucheröfen haben eine Temperatur Regelung und eine Heizschlange auf die eine Pfanne mit Räucherspänen gestellt wird und sich durch die Hitze der Heizschlange selbst entzündet – Hat ein bisschen was von einem Schwelbrand…
Durch die Regelung der Heizschlange wird also die Temperatur gesteuert man kann also mit einen solchen Gerät Fischfilets – Forellenfilets räuchern / Heißräuchern aber auch Schinken = Kalt Räuchen

Man kann aber auch einen ausgemusterten Kühlschrank zum Räucherofen umbauen...

Wenn es jemanden Interessiert werd ich das bein nächsten Beitrag beschreiben.

Also liebe Räucherfrunde der Sommer ist nahe - auf in den Garten.

Grüße
Martin