Hobbyko's erster Versuch Schinkenspeck und Filet vakuum zu pökeln.

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23.11.2007 00:40

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
10.536 Beiträge (ø2,36/Tag)

Hallo Ihr Lieben,

heute habe ich den Versuch gewagt und habe ein schönes Schinkenspeckstück und ein Filetstück im Vakuumverfahren zum Pökeln angesetzt.

Pro Kilogramm Fleisch, habe ich:
40 g Pökelsalz
2 g Pfeffer, weiß gemahlen + ein paar Pfefferkörner extra
0,5 g getrocknete Rosmarinnadeln
ein paar Korianderkörner
2 g Puderzucker
1 g Senfmehl
ein paar Wacholderbeeren im Mörser zerdrückt
und dann noch ein kleines Ästchen frischen Rosmarin

verwendet.

Auf dem ersten und zweiten Bild, das Schinkenspeckstück von vorne und hinten.
Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3626103912

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1517380537

Auf dem Teller, von links nach rechts, Pökelsalz, Rosmarinzweig, Wacholderbeeren und die Gewürzmischung.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1729186313

Die Wacholderbeeren werden gemörsert.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2707291101

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Die Gewürze nun in einer Schüssel mischen.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3684542653

Das Schinkenspeckstück darin richtig kneten und die Gewürze einmassieren.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3875373325

Nun das Ganze in die Vakuumtüte geben, aber bitte vorher noch nachschauen, dass sich keine Gewürze am Schweißrand angesammelt haben.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1423793437

Fertig verschweißt.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1774023853

So nun geht es gleich weiter, hier das Lendchen, oder wie viele sagen das Schweinfilet.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 326969293

Das gleiche Prozedere noch einmal, nur halt weniger Gewürze.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2435690524

Nur war ich hier schon etwas schlauer und habe die Gewürze gleich in die Tüte und dann erst das Filetstück hinein und habe es in der Vakuumtüte massiert.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 2890766764

So nun noch zuschweißen und fertig, beide Stücke kommen nun in den Kühlschrank.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 3159935845

Mit dem Filet geht es in 2 -3 Tagen weiter, dann melde ich mich wieder.

Mit dem Schinkenspeck wird es wohl in 14 Tagen weitergehen.

Drückt mir die Daumen, das mein Vorhaben gelingt, Danke.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
23.11.2007 01:16

McSchmidt

Mitglied seit 11.12.2006
39 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo Hobbyko,
find' ich toll dass endlich mal jemand diese Methode probiert. Vielleicht kannst Du Dich ja an den Thread vor ca. einem Jahr erinnern, in dem wir das schon mal diskutiert haben. Damals habe ich eher Ablehnung, nicht von Dir, aber von den Anderen gespürt, diese Methode auch nur annähernd in Betracht zu ziehen......


Nun gut, genug "nachgekartelt", wie man in Süddeutschland gelegentlich sagt....



Ich wünsche Dir VIEL ERFOLG(!) zu Deinem Versuch! Ich bin überzeugt, dass es gelingt!


Beste Grüsse aus Hohenlohe!



McSchmidt
23.11.2007 12:19

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø2,87/Tag)

Hallo Klaus!


Die Art zu pökeln ist m. M. für die Lendchen sehr genial. Ein Übersalzen wird damit absolut verhindert.

Auch die Gewürze werden bestimmt intensiver im Fleisch aufgenommen.

Willst Du sie nach dem Pökeln räuchern?

Ich habe inzwischen meine Lake zum Pökeln der Lende optimiert, und damit wird es auch keine Salzheringe mehr geben. Na!

Mit dem Schinken wird es sicher ähnlich ablaufen.

Übrigens ich war heute in der Gewürzmühle in Markranstädt, und habe mich mit Ascorbinsäure, Pfeffer, Senfsaat und Kümmel eingedeckt.

Im neuen Jahr werden diese Gewürze bis zu 800 % [achthundert] teurer.

Wahnsinn.



Gruß Jürgen

Gib mal bitte bald Bericht.

23.11.2007 13:31

klaus2006

Mitglied seit 11.05.2007
232 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Jürgen!

Ich war vor gut drei Monaten in Belem/Amazonas und habe einen Kontakt zwischen dem größten Pfefferexporteur Brasiliens und einem deutschen Importeur hergestellt...
Bester schwarzer Exportpfeffer wurde FOB (Free on board) für 1 Euro 30 kg verkauft.....
Leider hat ein großes Unternehmen in Deutschland fast Monopolstellung.....Die vermeintliche Auswahl im Supermarkt besteht faktisch nicht mehr, weil die einzelnen Gewürzfabriken alle zu dem besagten Unternehmen in Dissen/T.W. gehören..
Dort wurde gerade das größte Hochregallager Niedersachsens gebaut...für tausende Tonnen Gewürze....
Wo bleibt die Spanne zwischen 1,30 Euro und dem Supermarktpreis?

Ich werde meine Pfefferpflanzen schön gießen, damit ich weiterhin unabhängig von den Multis bin....

Grüße aus den Tropen....

Klaus
23.11.2007 15:10

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
10.536 Beiträge (ø2,36/Tag)

Hallo Jürgen,

ja ich will beides räuchern, bin ja schon so gespannt wie das weitergeht, heute habe ich schon mal danach geschaut und eine kleine Menge hat sich schon von dem Eigenpökel gebildet.

Das Schöne daran ist man kann ohne sich die Finger schmutzig zu machen, auch von aussen noch bissel das Fleisch kneten.

In zwei Tagen denke ich, wird es mit der Lende weitergehen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

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24.11.2007 00:44

Eur0

Mitglied seit 26.09.2007
71 Beiträge (ø0,02/Tag)

Zum Thema Vakuum... im Plus Markt gabs vor kurzem ein Vakuumiergerät zum *Billig Preiss*
hab mir das Teil gekauft!
erste erfahrungen: für Weiche folien ist es fürn hausgebrauch ok... kommt aber sowas wie handelsübliche Gefrierbeutel zum einsatz, schaffts's es nicht diese zu Vakuumieren.
Aber für meine zwecke ist ne Anschaffung die ich aufgrund des Preises und der häufigkeit der verwendung nicht beräue.

fg* eur0
24.11.2007 01:54

bertms

Mitglied seit 15.04.2007
39 Beiträge (ø0,01/Tag)

Guten Morgen liebe Wurstgemeinde.

@Juergen:
"Ich habe inzwischen meine Lake zum Pökeln der Lende optimiert, und damit wird es auch keine Salzheringe mehr geben."

Waere toll, Dein optimiertes Lakerezept zu erfahren! Danke schon mal ...

Was den Pfeffer betrifft: Schwarzen, wunderbar aromatischen, krieg ich hier auf den Philippinen sehr guenstig. Schaut doch mal, was der Pfeffer im naechsten Jahr kostet, vielleicht kann man ja bischen tauschen.

@Hobbyko: total spannend, was Du da machst. Die Lendenstuecke sind das billigste Fleisch, das ich hier
kriege, weshalb ich die sehr gerne verarbeite, aber auch, weil sie nicht lange brauchen. Ausserdem nutzt
die Methode den Kuehlschrank besser aus, als Nassspoekeln. Bitte bitte weiter berichten.

Viel Erfolg!

Bert.
25.11.2007 11:50

Eur0

Mitglied seit 26.09.2007
71 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hast du in etwa ne angabe wieviel Salz du der Lende gegönnt hast ?
würde mich stark interessieren das ganze dann selbst auch zu versuchen ;)

fg* eur0
25.11.2007 12:46

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
10.536 Beiträge (ø2,36/Tag)

Hallo EurO,

ich denke Du kannst doch rechnen, was habe ich den oben angegeben, also Lende wiegen und den Dreisatz bemühen. Na! Na!

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

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25.11.2007 13:47

Klot

Mitglied seit 29.06.2006
356 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo,
wieso Dreisatz?
Man braucht doch nur die angegebene Menge NPS * Kg Fleisch rechnen.
Es ist also noch einfacher.

“Gut Wursten“
Klot
25.11.2007 13:49

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
10.536 Beiträge (ø2,36/Tag)

Hallo zusammen,

habe jetzt jeden Tag die Fleischstücke im Vakuumbeutel etwas durchgeknetet und auf die andere Seite gelagert, heute Abend wird es mit dem Filet weitergehen.

Hier ein Bild von beiden Stücken, man kann schon erkennen wieviel Lake es sich gebildet hat.

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 964577530

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25.11.2007 13:57

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø2,87/Tag)

Hallo Klaus!

Natürlich eine saubere Sache, pökeln im Vakuum.

Derzeit habe ich wieder Kochschinken in der Lake, da liegen jetzt auch zwei Rosmarinzweige mit drin.

Gute Idee.



Gruß Jürgen

Frauen können immer, auch wenn sie mal nicht wollen. Männer nur wenn sie auch können

Unbekannt
25.11.2007 13:57

Bluehornet68

Mitglied seit 16.09.2005
3.947 Beiträge (ø0,96/Tag)

@Klaus,

des sieht sooo gut aus....... wo bleibt das .... Des wird bestimmt was....... Na!
Mit hungrigen Grüßen:
Blue.......... YES MAN

~~~°°Blaue Hornissen stechen nicht, sie wollen nur spielen…….~~~°°
~~~°°°°°°°°°°Die Nr. 3 im Club DPN°°°°°°°°°°~~~

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 387168252
25.11.2007 15:42

Eur0

Mitglied seit 26.09.2007
71 Beiträge (ø0,02/Tag)

Irrgenwie hab ich gerade ne Blockade im Kopf was den 3Satz betrifft....

Ich ging davon aus das du die Lende nicht mit 40g/ Kilo einsazen tust sondern Weniger Salz/ Kilo benutzt!
Falls du allerdings aufs kilo gesehen bei beiden die selbe menge Salz verwendest dann ist meine Frage überflüssig ;)

fg* eur0
25.11.2007 15:55

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
10.536 Beiträge (ø2,36/Tag)

Hallo EurO,

passt schon, sollte auch nur mal ein kleiner Denkanstoss sein.

Klot hat auch recht, da es sich ja hier um ein Kilogramm handelt, wenn die Zahlen ungerade sind, doch wieder den Dreisatz verwenden.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko erster Versuch Schinkenspeck Filet vakuum pökeln 1315935545

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