Henglein
Rama Cremefine
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Luftgetrocknete Salami: Welcher Darm?
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  Mitglied seit 15.11.2007 
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 Jetzt habe ich mich doch tatsächlich regisriert, nachdem ich schon monatelang mitlese und schon einige gute Tipps erhaschen konnte. ich werde mich demnächst an grobe Bratwurst trauen und möchte daran anschließend luftgetrocknete Salami herstellen.
Zur Salami einige Fragen: Mein entsprechender Kellerraum ist klein, dunkel, mit Fenster, konstant 12 °C; leider nur 50% Luftfeuchtigkeit (dank sei dem Hydrometer meiner Tochter). Wie kann ich diese erhöhen? Welche Darmsorte nehme ich am besten, welches Kaliber und welchen Füllrohrdurchmesser? Ich freue mich jetzt schon auf Eure Antworten und hoffe, mich auch bald mal revanchieren zu können! Viele Grüße aus dem Südschwarzwald 
katomi |
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 Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Ø 43/46, oder etwas > Rinder-Kranzdärme. Nehme ich gerne. Gruß Jürgen Frauen können immer, auch wenn sie mal nicht wollen. Männer nur wenn sie auch können Unbekannt |
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Mitglied seit 05.01.2007
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Hallo
Schweinedarm Kaliber 32+ oder Nachende kommen so an das Kaliber des Rinderkranz nur in gerader Form. Um das zu schnelle Austrocknen zu verhindern würde ich die Salami erst mal wo anders hin hängen als wie in den Keller und wenn es nach drausen ist, auf den Balkon. Gruß Evo3 |
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 Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo katomi,
bei 50% Luftfeuchte reduzier das von dir geplante Kaliber etwas. Bei dicken Kalibern (40 und mehr) bekommst du Schwierigkeiten mit Trockenrand. Vergleiche auch hier . Du kannst versuchen, mit feuchten Tuechern die noetige Luftfeuchte zu erreichen. Aber das ist verdammt aufwaendig und moeglicherweise erfolglos, weil du den grossen Unterschied zwischen Ist-Wert (50%) und Soll-Wert (90%) nicht hinbekommst. Vielleicht hilft dir auch das , obwohl es etwas anders gelagert ist. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 15.11.2007
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Hallo miteinander!
Gibt es eigentlich auch Geräte, in denen man die Würste unter idealen Bedingungen trocknen/reifen kann? Zum Räuchern gibt es ja Räucheröfen. Wenn ja, wahrscheinlich sauteuer.....und nicht lohnenswert für einen Hobbywurster. Es ist so schade, dass mein schöner, dunkler, kleiner Kellerraum mit kleinem Lüftungsfenster nur so 50% Luftfeuchte hat! Eine gute Nacht und schon mal danke für Eure Antworten! katomi
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Mitglied seit 11.05.2007
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Hallo Katomi!
Es gibt Klimakammern zum Reifen....., alles programierbar, Temperatur, Luffeuchtigkeit, Lüftungsintensität usw., mit diesen Kammern kannst Du sogar Parma-Schinken herstellen..... Inwieweit es für Hobbywurstler kleine und erschwingliche Ausführungen gibt, kann ich Dir nicht mitteilen..... Eine weitere Alternative als Rohwursthülle ist der "Darm" aus Leinentuch....,naturbelassen, unbehandelt..... ich habe ca 1,2 m2 für 80 Cent erstanden....., meine Schwägerin wird einige Därme schneidern..... Vielleicht kennst Du die Sommerwurst mit den Holzschuhen....., für diese Wurst wird nur Leinentuch als Rohwursthülle verwandt.....,seit mehr als 20 Jahren...., andere Firmen machen es jetzt auch..... Grüße Klaus |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Wurster
Vor Jahren bekam ich eine Art Salami von einem jugoslawischen Kollegen. Er hatte die Salami in einen Damenperlonstrumpf gefüllt - war prima! Ich habe es dann auch mit 3kg Salamibrät versucht - man kann schöne große Gebilde herstellen und ist räucherbar aber die Salami ist nur außen gereift in der Mitte wurde sie "grün" ! Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.05.2007
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Hallo Werner!
Not macht erfinderisch...., die Sache mit dem Damenperlonstrumpf habe ich noch nicht gehört....,ist aber aufgrund der Flexibilität des Materials nachvollziehbar.... Die Sache mit dem Leinentuch wird aber nicht als Alternative sondern als Qualitätsmerkmal mit in die Werbung der besagten Firmen miteinbezogen....und die Sommerwurst ist der "Renner" seit mehr als 20 Jahren.... ich werde mal einen Test machen, zumal hier für Rohwurst keine Auswahl von geigneten Naturdärmen zur Verfügung steht...... Grüße Klaus |
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