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Wurst selber machen, brauche Hilfe
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  Mitglied seit 12.08.2004 
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Ich moechte mir einen echten Bayerischen Leberkaes, Weiswurst und Blutwurst machen, Es klappt einfach nicht, ich versuchte schon soviele rezepte, sogar von der Bayerische Metzger Innung. Lebe hier in Australien und vermisse Heimische Wurst und Brot. Kann mir jemand Rezepte, spezial die exakte zubereitung zu teil werden lassen. Besten dank Josef |
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 Mitglied seit 20.12.2004
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hallo josef
schau dir doch einmal D I E S E seiten an. ich denke mal du findest dort eventuell alles was du brauchst. was nicht drin steht beschafft dieser betreiber der seiten. ich habe mit und ueber ihne bereits eine ganze menge probleme loesen koennen. mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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Mitglied seit 21.10.2002
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Hallo Josef,
schau mal hier hinein, da bekommst Du bestimmt einige Tipps. LG Ilo ___________________________ Eine rote Ampel - ist nur eine Empfehlung zum Anhalten |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Danke solar55,
von him hatte ich das letzte Rezept probiert, es was das beste vor binding den Leberkaese aber der Leberkaes schmeckt wie Leberwurst nicht Leberkaese, es ist mehr ein Hackbraten. Gruss Josef |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Ilo,
Den Leberkaese habe ich auch schon probiert, Ihre Themperatur war zu hoch das Fett war weg geschmolzen, ein anderes war nur mit 60 C kochen und arbeitede nicht aus. Ich mache irgend was falsch mit dem Eis, viellicht ist es nicht genug, denn das Fett soll nicht voll gerinnen. Gruss Josef |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Josef Kannst du mal das Rezept hier einstellen nach dem du den Leberkäse machst . Der Fehler kann am Eis verarbeiten liegen LG annelore Wer genug hat ,ist satt |
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 Mitglied seit 14.09.2003
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@ all
Die Ilo hat Dir schon den richtigen Link gegeben. Den Onkel Heinz hatte ich vor Jahren auch mal angeschaut, das kann man vergessen. Wer so aus dem Handgelenk jemanden, der nach Wurst machen fragt, den Onkel.... Link setzt, hat noch nir Wurst selber gemacht! @ josef Unterschieden wird zwischen Leberkäse und Fleischkäse! Für feinen Fleischkäse ist die Basis in meinem Thread die Lyoner, welcher man pro kg Brät noch 20 g Röstzwiebeln hinzugibt. Grober Fleischkäse wird aus einem Brät: 20 % Rindfleisch 30 % Schweinebauch mager 20 % Speck, grün 20 % Schweineschulter 10 % Eisschnee je Kg Wurstbrät 20 g Pökelsalz 3 g Pfeffer weiß gem 0,25 g Muskatblüte gem 1 g Paprika edelsüß 1 g Koriander gem 0,5 g Knoblauch/ wenn gewünscht 0,25 g Muskat Leberkäse ist in der Herstellung und Würzung identisch mit dem groben Fleischkäse. Nur die Zutaten sind wie folgt: 15 % Rindfleisch 30 % Schweinefleisch mager 10 % Eisschnee 15 % Schweineleber 20 % magerer Schweinebauch 10 % Schweineschulter, fein gewürfelt als Einlage im Leberkäse. Herstellung Die Zutaten wolfen wie bei der Lyoner Wurst beschrieben, die Leber in kleine Würfel hacken. Dann die Gewürze hinzugeben alles ordentlich mengen. Dann in geeignete Formen, Aluassienten oder die Kastenform sorgfältig fetten. Besonders die Ecken. Im vorgeheizten Ofen bei bei 1 kg 90 min bei 150 ° C backen. Gut sieht es aus wenn die Oberfläche rautenförmig eingeritzt wird vorm Backen. Wenn Du noch Blutwurst möchtest, schaust mal bei mir wenn nix drin ist, frag mich. VG Jürgen und Nancy Wenn man sein Gewicht halten will, muss man essen, auch wenn man keinen Hunger hat! 
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo annelore,
Das Rezept war: 15 % Rindfleisch 15 % Schweinefleisch 15 % Speck. grün 10 % Eisschnee 15 % Schweineleber 10 % Schweinefleisch von Keule oder der Schulter 20 % Schweinebauch mager Gewürze / kg Wurstmasse 20 g Zwiebel 18 g Nitritpökelsalz 2,5 g Pfeffer weiß gemahlen 0,5 g Koriander 0,5 g Paprika edelsüß 0,25 g Ingwer 0,25 g Kardamom 10 g Zwiebeln roh gehackt Die Leber wird mit einem scharfen Messer von allen Röhren und \"Unrat\" befreit, nun in kleine schmale Streifen schneiden und danach ganz fein hacken. Ja nicht wolfen. Jetzt alles Fleisch und die Gewürze wolfen aber mit der mittleren oder großen Lochscheibe, wie bei der Lyoner, die Lyoner ist hier immer die Basis. Danach den Eisschnee und gehackte Leber zugeben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine nur rühren. Nicht mixen!!!!! Nun nimmt man eine gefettet Aluform, auch eine Kastenform vom Kuchen backen und fettet diese sehr gründlich mit Schweineschmalz oder pflanzlichem Fett ein. Ganz wichtig sind die Ecken sorgfältig zu fetten. Der Käs soll ja ganz wieder raus kommen. Nun die Wurstmasse mit Gefühl und möglichst ohne Luft in die Form bringen und mit einem Teigschaber glatt ziehen Nun kann man mit der Kante vom Schaber Diagonal das Wurstbrät diagonal einritzen, damit platzt die Oberfläche beim Backen nicht und sieht schick aus. Im Backofen sollten schon 150 ° C sein und die Form kann rein in die Hitze. 1 kg Brät braucht gut 60 min. Eine 3 kg Form gut 150 bis 180 min. Manche Backöfen haben nicht überall die gleiche Hitze, wer da sein Küchenwunder kennt, der wird die Formen einmal wenigstens drehen. Ja und wenn der gar ist der Leberkäs, dann am besten gleich warm essen. Aber das kennt ihr ja. Das war eins das andere rezept: 200 g Rindfleisch von der Schulter, gut gekühlt 200 g Schweinefleisch von der Schulter, gut gekühlt, 200 g Scherbeneis oder Eiswasser, 200 g Schweinbauch, (durch 5-mm-Scheibe des Fleischwolfs gedreht), gut gekühlt 100 g Schweineleber, fein zerkleinert (1 mm) Zusatzstoffe/Zutaten pro kg: 18 g Pökelsalz, 0,5 g Ascorbinsäure oder Natriumascorbat (für bessere Farbbildung) 2,0 g Pfeffer, ½ EL Piment, 1,0 g Macis, 0,5 g Cardamom, 0,5 g Koriander 1,0 g Majoran, 5,0 g frische Zwiebel, fein gehackt, 2,0 g Traubenzucker Es sind zwei Herstellungsvarianten möglich: 1: Das Rind - und Schweinefleisch durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Hälfte des Eises bzw. Eiswassers hinzugeben und mit den restlichen Zutaten – außer Schweinebauch und Leber - und den Zusatzstoffen vermischen. Diese Masse nochmals im Fleischwolf zerkleinern. Anschließend den Schweinebauch zusammen mit der Leber zu der bereits hergestellten feinen Masse geben und das Ganze zu einem gut bindenden Brät vermischen. Zum Schluss das Ganze in eine mit Öl ausgestrichenen Aluform füllen und im Backofen auf eine Kerntemperatur von 72° C erhitzen. Bei Temperaturen von 50 – 120° C beträgt die Garzeit bis zu 30 Minuten. Bei größeren Mengen müssen die Zeiten entsprechend verlängert werden. 2: Zunächst das Rind- und Schweinefleisch zusammen mit dem Nitritpökelsatz unter stufenweiser Zugabe des Eises bzw. Eiswassers in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu einer homogenen und gut bindenden Masse verarbeiten. Mit den restlichen Zusatzstoffen, dem Schweinebauch und der Leber so lange vermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Sobald die Temperatur dieser Masse 16° C beträgt, wie bei Variante 1 die Masse in eine Aluform füllen und erhitzen. Gruss Josef |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Jürgen und Nancy,
Danke fuer die Rezepte, werde sie durch probieren, ein Rezept von dir versuchte ich bereits, weis nicht mehr welches, es klappte nicht darum habe ich es gestrichen. Auf jeden fall werde ich deine Weiswurst versuchen, hatte keine mehr fuer Jahren, wo der Oestreichische Metzger in Liverpool zu machte. Wir haben noch einen Bayerischen Metzger Hier aber der macht alles so stark mit den gewuerzen, was ich nicht mehr vertrage. Gruss Josef |
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 Mitglied seit 20.12.2002
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Hallo Josef..........
in bayer. Leberkäse kommt niemals Leber hinein. Deshalb schmeckte deiner auch wie Leberwurst. Orientiere dich an Jürgens Rezepten, da machst du nicht viel verkehrt. gruß schorsch |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
So wie ich das lese nehme ich an es liegt am Eis wasser .Nimm nur Eis das beugt der Verbrennung vom Brät vor ,beim cuttern aufpassen es kann schnell zuviel des Guten sein . Die Rezepte von Herr Ermel sind schon OK . Versuch die mal ,Herr Ermel Hilft dir mit Sicherheit gerne weiter wenn was nicht Klar sein sollte LG annelore |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Jürgen und Nancy,
habe deinen Fleischkaese probiert, ich denke ist ist der richtige weg. Der Fleischkaese hat dieses mal gebunden, habe doppelte menge Eisschnee rein gemixt und das Fleisch bevor fuer 2 Stunden in die Gefriertuhe gesteckt. Er ist sehr trocken warscheinlich muss ich das Rindfleisch weglassen und den Schweinebauch ver dopplen, bei uns sind die schweine nur mit Korn gefuttert und haben fast kein Fett. Die gewuerze muss ich auch verdopplen. Wenn es so klappt dan werde ich den Leberkaese das nechste mal versuchen aber mit viel, viel weniger Leber so das er nicht wie Leberwust schmeckt. Ich dachte Du hast ein Weiswurst rezept irgend wo gehabt, lass es mich bitte wissen. Gruss Josef |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Josef!
max. 10 % Leber, wenn Du unbedingt Leberkäs willst. VG Jürgen und Nancy Wenn die Klügeren immer nachgeben, geschieht nur das, was die Dummen wollen!
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Mitglied seit 17.03.2006
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Hallo zusammen.
Ohne Kutterhilfsmittel geht da gar nix. Das Brät bindet nicht ab , konsistenz ist dann wie bei Fleischküchle. Ich mache es so.... z.B. für 1 kg Fleichkäs 800 gr. Schweinefleisch (kein Rinderfleisch , wird zu trocken) 200 gr. reines Schweinfett 10% Eis zerhackt das heisst auf 1 Kg. = 100 gr.Eis Fleisch , Fett und Eis genau einhalten !!!!!! Fleischkäsgewürz vom Metzgereinkauf . (mit eigenen gewürzen klappt es nicht , (schmeckt nicht) Fleisch und Fett vor dem Wolfen gut kühlen (ca.3 grad) nach dem Wolfen mit einer guten Küchenmaschine mit scharfen Messern \"Kuttern\" das Eis , Kutterhilfsmittel , Gewürzmischung und Pökelsalz sofort zugeben. solange Kuttern bis das Brät 12 grad erreicht hat , mehrmals messen. ist das Brät zu kalt oder zu warm bindet es nicht ab !!!!!!!!! Das Brät gebe ich in 1 kg. Aluschalen und backe es bei 180 grad ca. 1Stunde. am besten mit einem Stechthermometer messen bis das Brät in der Mitte 80 grad erreicht hat. Pökelsalz , Gewürzmischung und Kutterhilsmittel gibts beim Metzgereinkauf. auch in kleinen Mengen. einfach mal im Internet suchen. Ich habe schon vieles probiert , aber wie gesagt , ohne Kutterhilsmittel und ohne fertiges Gewürzmittel wird das nixxxx. frohes gelingen !!!! |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Also warum soll das nur mit Kutterhilfsmittel gehen ???????????? 
Warum nur fertige Gewürzmischungen ????????????????????? 
Also das mag jetzt Befreifen wer will ich niocht . Komme schon so lange ohne Hilfsmittel aus ,und es gelingt .Werde das auch Beibehalten Dafür schmeckt der Fleischkäse auch wie mein Fleischkäse und nicht wie der von der Stange 
annelore Wer genug hat ,ist satt |
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Mitglied seit 17.03.2006
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Hallo
um eine gute Bindung und Bissfestigkeit zu erreichen brauchst du einfach Kutterhilfsmittel. und das mit den Gewürzen , naja ist selbstverständlich Gechmacksache , da will ich dir nicht widersprechen. aber die Fertiggewürze sind eben sehr fein abgestimmt , abrunden kannst du selbsverständich den Geschmack noch mit eigenen Gewürzen , damit sollte aber sehr Sparsam umgegangen werden. Ich habe , wie oben schon gesagt , viel ausprobiert , speziell mit Fleischkäs , das beste Ergebnis kekomme ich aber nur mit Kutterhilfsmittel , speziell mit der Bissfestigkeit.Denn nur damit bekommt man eine sehr gute Bindung des Fleisches , Fett und Wasser. einzige Ausnahme ist Schlachtwarmes Fleisch , da braucht man eigentlich kein Kutterhilfsmittel.(hängt mit den Eiweisen zusammen) ....ich will aber absolut niemand verunsichern , es geht auch ohne die ganzen Zusatzstoffe , nur halt , naja ....................... viele Grüsse , und gutes Gelingen ewh
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Mitglied seit 27.03.2002
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Wenn ich mein Brät kuttere geht bei mir vieles über die Sensorik ,wenn das Brät eine seidigen Glanz hat dann kann ich wetten das es gut ist Dazu brauch ich keine Hilfsmittel und kein Thermometer .Aber jeder wie er will und kann annelore Wer genug hat ,ist satt |
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Mitglied seit 17.03.2006
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Hallo annelore
Ja, ganz klar , gebe dir vollkommen recht Wenn du dafür ein gutes Händchen hast sie froh , ich wollte doch nur ein paar Tips abgeben und niemanden Belehren. aber es ist eben sehr sehr Schwierig ohne Hilfsmittel ein gutes Brät hinzubekommen. Wenns bei dir klappt , SPITZE !!!!  ewh
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo annelore and ewh.
Besten dank, jede Mitteilung , Tip und Argument hilft. \"seidigen Glanz\", Ich hatte das noch nicht bemerk muss das nechste mal aufpassen. Kutterhilfsmittel, Ich lebe hir in Australien, da bekommst du vieles nicht, da muss man viel versuchen um den naehern Wert zu bekommen. Manche sachen sind von dem Lebensmittel gesetz verboten und rein bringen geht immer schwerer, die Strafen sid sehr hoch. Das Land ist zu gross, wenn da eine Seuche reinkommt bis es bemerkt wird kann es zu spaet sein, darum sind sie so strickt, kein Essen (nur voll koservirte ware) Planzen oder Lebendieges Gut ist erlaubt, es geht zu erst in Quarataene fuer ein halbes Jahr. Wenn du vieleicht gesehen hast wie vor ein paar Jahren Eine \"Made Cow\" kranke Kuh in Newcastle gefunden wurde, Alle Rinder im umkreis von 40 Km wured erschossen und verbrant oder begraben, ein enormer verlust fuer alle Rinder Zuechter wo keine Hilfe bekommen um wider neu anzufangen. Gruss Josef |
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Mitglied seit 17.03.2006
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Hallo Josef
alle Wursthilfsmittel bekommst du auch in Australien. einfach mal bei deinem Mezger nachfragen. Kutterhilfsmittel ist sogar in der Ökowurst. Gruss ewh |
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Mitglied seit 14.01.2005
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Hallo Josef,
wenn Du endlich wieder eine Gescheite Wurst und an gscheiten Leberkas essen willst, dann setz Dich gefälligst in den Flieger und besuch wieder einmal deine Heimatstadt Regensburg. Dann setz ma uns zum Kneitinger und fragen den Wirt.
Bussi Stanze |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo Josef!
Das mit dem Kutterhilfsmittel kannst du auch umgehen in dem du schlachtwarmes Fleisch nimmst. Wenn du einen Metzger hast, der im Umkreis von dir noch selber schlachtet, gibts nichts besseres. Und du musst nicht unbedingt Rind in den Fleischkäse tun, es geht auch nur mit Schweinefleisch. |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo DerMetzger,
Ich glaube auch das Rindfleisch past nicht rein, den es schmeckt immer wie Hackbraten. Beim naechsten versuch werde ich es mit Schweine Bauch ersetzen. |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Ich hab hier ein Rezept für Fleischkäse:
55 % Mageres Schweinefleisch, höchstens 10 % Fett 10 % Backen ohne Schwarte 15 % Rückenspeck 20 % Eisschnee Pro / KG 20 g Pökelsalz 3 g Pfeffer 0,5g Mazis 0,5 g Koriander 0.3 g ingwer 0,2 g Kardamom 2,0 g Paprika |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo DerMetzger,
Was ist Mazis, ich kann das niergens bekommen. Wie heisst es auf englisch oder mit was kann ich es ersetzen?? Viel sachen sind hier Verboten wie Nitritpökelsalz. Gruss Josef |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Halo Josef!
Gibt es bei Euch Salpeter?damit kannst du das Gleiche erreichen wie mit Pökelsalz Macis ist Muskatblüte LG annelore |
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 Mitglied seit 03.12.2003
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Hallo Josef!
Macis ist Muskatblüte! Spicemasters Gewürzseite gibt dir darüber Auskunft! Gruß  Jens
Ein weiches Bett, ein gutes Essen und du kannst die Welt vergessen! |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Jens,
danke fuer die seite sie ist super entlich kann ich die Gewuerze entziffern, speciel die vom Indischen Kochbuch wo ich gefunden habe und nicht wuste wo ich sie hingeben soll. Gruss Josef |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo Josef!
Annelore hat Recht, Salpeter ist Auch zur Rötung. Nur beim Fleischkäse wirds nix bringen, da das Nitrat im Salpeter erst zur Nitrit abgebaut werden muss. Und das dauert...und ist daher nur für Schinken die lange salzen zu empfehlen. Aber du kannst auch kochsalz nehmen, ist dann halt nicht schön rosa sondern grau und hält sich nicht so lange. Aber Hauptsache er schmeckt oder? Das Rezept für den Flweischkäse ist natürlich nur ein Beispiel, ich würde 25% Backen empfehlen und 45% Mageres. Desto mehr Fett, desto besser der Geschmack. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Mitglied seit 04.11.2007
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ich kann dir mal das rezept von meim betrieb geben der is recht gut
7kg r2 7kg s3 10kg speck 7kg eis anstatt nps (nitritpökelsalz) kannst au meersalz nehmen rötet aber nicht so gut um 500g nps 120g phosphat mit askorbinsäure 90g salz 30g glutamat und noch ne geheime mischung die der meister immer macht die kenn ich leider net aber wirst scho hin bekommen lass das rind nicht weg und nehm lieber speck von schulter schlegel hals oder rücken |
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Mitglied seit 04.11.2007
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salpeter ist sehr giftig lieber die finger weg lassen ein löffel voll reicht das du den löffel abgibst nur bei schinken 3bis 4g pro kilo benutzen und dann 3 wochen hängen lassen slpeter ist nitrat das baut sich ab zu nitrit und das wiederum zu stickoxid
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Mitglied seit 04.11.2007
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ach noch was wenn der leberkäs net rötet schmeckt er anders durch die umrötung wird stickoxid frei gesetzt und das hält einige stoffe im fleisch die beim erhitzen verloren gehn nimm meer salz da ist nirtit mit drin oder wenn du mayoran mit rein tuhst musst aber bissle stehn lassen nehm aufjeden fall ein umrötungshilfsmittel wie ascorbinsäure das ist künstliches vitamin c lass die sachen bissle stehn und geb bischen zeit zum um röten wenn kein nps hast so halbe stunde oder stund bei 6 bis 8 grad celsius ist die beste temberatur zum umröten das sagt dir jedes fachbuch und pass immer auf das die temperatur nicht die 14 grad übersteigt dan kannst dei brät au öfter durch den wolf lassen das es feiner wird aber über 14 grad geht dir das eiweis kaput und du hast lauter hässliche klumpen drin
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Mitglied seit 14.09.2003
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Fritz!
Luja sog i, das ist ja mol eine Kapazität hier in dem Forum. Ein Hund, wie die Bayern sagen! Eine echte Bereicherung, haben wir auch dringend nötig. Sei herzlich willkommen hier, und mach so weiter. Du kannst nicht mal Majoran schreiben. Wenn Du jemals Majoran in Deinem Leben verarbeitet hättest, würdest Du wenigsten was auf dem Etikett geschrieben steht. 
Respekt, und Du kimmst aus Bayern?????
Gruß Jürgen Frauen können immer, auch wenn sie mal nicht wollen. Männer nur wenn sie auch können Unbekannt |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo zusammen,
@ Jürgen, was redest du da, Sieh mal hier, Schweiz <Link von Admin entfernt> oder hier in Deutschland Thüringen sollte dir doch ein begriff sein oder. Aber wer ist Ascherleben? <Link von Admin entfernt> <Link von Admin entfernt> @ fritzindahood, Danke für deinen Rat, dieser treat ist schon eine weile zurück, aber ist immer wieder erfrischend andere arten kennen zu lernen und zu probieren. Grüße aus Downunder Josef |
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Mitglied seit 14.09.2003
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@ josef
Ich habe von Deinem Post nichts verstanden?????? Gruß Jürgen Frauen können immer, auch wenn sie mal nicht wollen. Männer nur wenn sie auch können Unbekannt |
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Mitglied seit 16.11.2003
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Hallo ewh, Hallo annelore,
nu will ich auch mal meinen Senf dazugeben. Mit Kutterhilfsmittel meint ewh das sogenannte Quellsalz. Dieser Zusatz ist notwendig, wenn man keine Warmfleischverarbeitung betreibt. Das Quellsalz fordert die Wasserbindung an den Eiweißmolekülen und je mehr Wasser man bindet, desto feiner wird das Brät, allerdings darf man nur soviel Wasser zusetzen, wie das Brät binden kann. Natürlich ist das gefühlsmäßige Zusetzen von Wasser ohne Quellsalz von Annelore bei Fleisch- oder Leberkäse nicht falsch, aber vor allem bei der Herstellung von Brühwurst sollte man bei Kaltfleischverarbeitung auf Grund ihrer Wirkung der Phosphate (bei Warmfleisch das körpereigene ATP) nicht verzichten. Herzliche Grüße Werner Bei reichen Leuten lernt man Sprachen, bei armen Leuten lernt man Kochen ! Sprichwort aus dem Elsaß |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Werner,
viele Hobbywurstler wollen aber möglichst ohne Zusatzstoffe auskommen. NP-Salz ist fast unumgänglich. Aber Kutter-Hilfsmittel, Starterkulturen für Salami, Phosphate etc. ? Welche Einschränkungen hat denn der Hobbywurstler wenn er darauf verzichtet? LG Weizenfreund |
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Mitglied seit 16.11.2003
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Hallo Weizenfreund,
bei den von mir angesprochenen Quellsalz handelt es sich nicht unbedingt um einen Zusatzstoff im herkömmlichen Sinne, wie bereits geschrieben ist es ein Zusetzen des dem warmfleisch ähnlichen Phosphaten zur Angleichung der Eigenschaften. Wenn Du schon mal Warmfleisch verarbeitet hast wirst Du den Unterschied kennen. Genauso ist es bei den Starterkulturen für Salami, hier nehme ich Zucker, der in der entsprechenden Menge den gleiche Effekt hat und keineswegs was „Unnatürliches“ ist. Die von Dir angesprochenen Einschränkungen machen sich „nur“ in der Qualität von bestimmten Produkten bemerkbar. Bei manchen Sachen geht´s halt nicht OHNE… Herzliche Grüße Werner Bei reichen Leuten lernt man Sprachen, bei armen Leuten lernt man Kochen ! Sprichwort aus dem Elsaß |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo,
Quellsalz ist einfach nur Phosphat. Im Schmelzkäse heißt es Schmelzsalz. Wenn du das verwenden möchtest, dann kannste gleich das Verpackte kaufen. Oder nach Gammelfleisch fragen. Die Wurst gelingt dann eigentlich immer. “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Jürgen,
sie haben die links weg geschnitten wo dir gezeigt hätten das man Majoran in anderen Ländern wie Schweiz, Süddeutschland auch als Mayoran Schreibt. Sie haben keinen Grund angegeben wieso, ein mal sagen sie man darf die anderen Page nicht kopieren und hier einsetzen man soll links verwenden, nun habe ich diese links verwendet und ist trotzdem zensiert. Grüße aus Downunder Josef |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Josef!
In Bayern schreibt man immer noch Majoran mit j, auch nach der Reform. 
Sicher läuft in Downunder das Google links herum. Mir geht es nicht um einen Schreibfehler, davon mache ich auch genügend. Sondern um die Ignoranz, welche sich dahinter verbirgt. Wenn ich mit Dingen oder Gewürzen täglich umgehe, kann ich sie aufschreiben und anwenden .
Sollter er das I. nicht mal richtig können, wird er das II. auch nicht bringen  .
So nun wieder an die Wurscht.
Gruß Jürgen Frauen können immer, auch wenn sie mal nicht wollen. Männer nur wenn sie auch können Unbekannt |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo,
Kutterhilfsmittel ist nicht zwingend Phosphat. Es gibt ja auch das Zitrat, das ist sogar in Biowurst drin. Es wirkt wie Salz, ohne jedoch selber salzig zu schmecken. Phosphat ist jedoch stärker als Zitrat, und mann kann Fleisch stärker "ausschaffen" d.h mehr Eis zugeben und auf Magerfleisch verzichten. Außerdem spürt man das Phosphat bei Überdosierung,beim Wurstverzehr es kommt einem vor wie Belag auf den Zähnen. So gesehen ist Phosphat Kalkulatorisch gesehen schon interessant, jedoch nicht für den HomearoundWurstler. LG Steffen |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo,
Phosphat darf nur bis zu einer Höchstmenge von 0,3% auf die Fleisch- und Fettmenge zugegeben werden. Also max. 3g/Kg Fleisch/Fett ohne Fremdwasser und Stückiger Fleischeinlage. Phosphat läst das Brät Flies fähiger werden, es wird also Maschinengängiger und kann bis zu einer Temperatur von 18°C und höher Gecuttert werden. Bei empfindlichen Personen kann Phosphat ein unspezifisches Mundgefühl herbeiführen, es läst die Zähne stumpf werden und in seltenen fällen anästhesierend wirken. Schädlich ist nur das man Fleisch welches nicht mehr für den Menschlichen Genuss geeignet ist zu einer guten Wurst verarbeiten kann. Außerdem läst sich Wasser hervorragend der Wurst zusetzen ohne das es absetzt. Einen gleichwertigen zugelassenen Ersatz gibt es nicht! Es gibt die Möglichkeit das Magerfleisch hoch zu Salzen um die Quellung der myofibrillären Eiweiße auszuritzen. Citrate und Lactate unterstützen die eiweißlösende Wirkung von Kochsalz, durch eine geringfügige pH-Werterhöhung um ca. 0,1-0,2. An besten du verarbeitest Fleisch von guter Qualität. “Gut Wursten “ Klot |
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Mitglied seit 06.02.2006
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Zitat von nanncy100:
Sondern um die Ignoranz, welche sich dahinter verbirgt. Wenn ich mit Dingen oder Gewürzen täglich umgehe, kann ich sie aufschreiben und anwenden Na! . Sollter er das I. nicht mal richtig können, wird er das II. auch nicht bringen sicher nicht! . Das ist ein Vorurteil von Dir - das eine hat mit dem andren nichts zu tun. Legastheniker z.B. können eventuell nicht alle Worte richtig Schreiben sind aber mit Sicherheit in anderen Gebieten sehr begabte Menschen. Daher muss es sich nicht um Ignoranz handeln und man sollte deshalb niemanden als Depp abstempeln. Jetzt Frage ich mich aber trotzdem ob "origanum majorana" wirklich eine NPS Eigenschaften hat? Eventuell hat die enthaltene Ascorbinsäure eine positive Eigenschaften auf das Brät? Gruß Markus |
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Mitglied seit 22.10.2008
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Phosphat!
Willst du kein Phosphat nehmen nimm einfach Backpulver. Hans-Dieter |
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Mitglied seit 22.10.2008
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Hi Ascorbinsäure
es handelt sich hier um einen Hilfsstoff der auf das Fleisch nur positiv einwirkt. Reines Vitanim C Die Ascorbinsäure ader Natriumazetat aktiviert den Fleischfarbstoff damit die Wurst länger rot bleibt. Die Anwendungsmenge ist 0.5 bis 1 gramm pro kg Fleisch. Ascorbinsäure ist überwiegend für Brühwurst gedacht und kommt immer an Ende des Kutterprozesses zur Wurst. |
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