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hallo els\´chen und andere
ich habe mal gegoogelt und folgendes gefunden. gib italienische spezialitäten ein der zweite eintrag lautet: de.yndella.com/italienische..... dort habe ich schon etwas über reifezeit usw. gefunden. ich hoffe das hilft ein bischen weiter. liebe grüße, hada 
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Hallo Els\'chen und alle anderen Schopfschinkenfreunde,
nachdem ich mich gestern abend entschieden habe Elschens Rezept auszuprobieren habe ich heute morgen meinen Großhändler noch angerufen, dass er mir neben dem Fleisch für mausi64 Rezept für Kohlwurst und für Käsesalami auch einen Schweinenacken mitbringt und er hat`s geschafft. Normalerweise muss ich bis 12:00 Uhr am Vortag bestellen...) Hier das schöne Stück Fleisch und das "Zubehör":  Das Fleisch in schöne Stücke geteilt:  Die Gewürze schön vermengt und den Knoblauch im Salz zerdrückt:  Die Fleischstücke schön eingerieben:  ... und ab in den Kühlscharnk bei 6 ° C  ... außer dem Wenden sehen wir uns in 4-5 Wochen wieder Herzliche Grüße an alle aus dem Erzgebirge Werner Bei reichen Leuten lernt man Sprachen, bei armen Leuten lernt man Kochen ! Sprichwort aus dem Elsaß |
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Das finde ich aber gut, Werner.
Und alle anderen dürfen gerne auch einen Versuch starten. Ihr könnt mir dann Proben zum Verkosten schicken und ich werde Euch dann sagen, ob der Schinken gelungen ist.  Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Hallo Birgit,
bei uns ist Donnerstag Feiertag, nur mal so anmerkt.  Viele Grüsse Karli Wer Schreibfehler findet, kann sie behalten oder meistbietend versteigern. |
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Hallo,
mal nachschauen was er nach einer reichlichen Woche so macht?...  LG Werner Bei reichen Leuten lernt man Sprachen, bei armen Leuten lernt man Kochen ! Sprichwort aus dem Elsaß |
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Hallo,
wer ist denn da so ungeduldig??? Ich habe den Schopfschinken, wie von Els´chen oben beschrieben 4 Wochen gepökelt. Heute habe ich in abgewaschen  und zum wässern wieder in den Kühlschrank gegeben.  Morgen wird gekostet und dann zum trocknen aufgehängt. Herzliche Grüße Werner "Wer sich zu wichtig für kleine Arbeiten hält, ist oft zu klein für wichtige Arbeiten." Jacques Tati |
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Hallo Werner,
also verzichtest Du auf den Rauch  Gruß vom Saibling |
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Hallo,
saibling: Das Kosten mache ich nur um zu testen, ob es übersalzen ist, oder noch etwas wässern sollte. Das habe ich vorhin gemacht und bin mit dem Ergebnis zufrieden und habe daraufhin den Schinken zum trocknen aufgehängt:  Mal sehen ob es morgen schon in den Rauch gehen kann, dann Els´chen bekommst Du auch Deine Kostprobe, wie lange Du sie hängen läßt überlasse ich Dir. Herzliche Grüße aus dem winterlichen Erzgebirge sendet Euch Werner "Wer sich zu wichtig für kleine Arbeiten hält, ist oft zu klein für wichtige Arbeiten." Jacques Tati |
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Hallo Klot,
schön, dass Du das mit dem Salz hier nochmal erklärt hast. Aber ich habe es leider immer noch nicht verstanden  .
Vielleicht hast Du ja mitbekommen, dass ich seit gut einer Woche einen gesalzenen Schinken im Kühlschrank hängen habe, über dessen Wohlergehen ich mir seitdem Sorgen mache. Einerseits habe ich Angst ihn zu versalzen, andererseits könnte zu wenig Salz das vorzeitige Ende meines Schinkens bedeuten. Dabei tröstet mich wenig, dass sowohl Daniels als auch Jürgens luftgetrocknete Schinken trotz unterschiedlicher Bedingungen hervorragend gelungen sind, denn beide verfügen über eine langjährige Erfahrung, die ich nicht habe. Mir wäre lieber, ich könnte den Erfolg berechnen (zumindest solange, bis ich auch genügend Erfahrung habe), deshalb hier meine Frage: Ich habe einen Schinken von 10 kg. Also wiege ich 500 g NPS ab und salze ihn damit ein. Ich kann aber nicht die gesamte Salzmenge auf den offenen Fleischstellen unterbringen, ein Teil des Salzes liegt auf der Schwarte und ein anderer Teil rieselt in das Gefäß, in das ich den Schinken lege. Im weiteren Verlauf des Pökelns wird Salz durch die austretende Flüssigkeit weggespült. Nach Ende der Pökelzeit ist noch eine Salzkruste auf dem Schinken. Ist das noch Salz oder ist das Salz bereits im Schinken und die Kruste besteht aus einer undefinierbaren weissen Masse? Nehmen wir an, letzteres sei der Fall und nehmen wir weiter an, der Schinken hätte während des Pökelns 5% Feuchtigkeit verloren (nur, damit wir einen Wert zum Rechnen haben, ich habe keine Ahnung, wieviel er tatsächlich verliert). Wenn jetzt diese dickflüssige Masse auf dem Boden des Pökelgefäßes 600 g wiegt (500 g Flüssigkeitsverlust des Schinkens + 100 g Salz), kann ich dann davon ausgehen, dass jetzt 400 g Salz im Schinken sind? Wenn dann während des Trocknens weitere 25% Flüssigkeit verloren gehen, haben dann die verbleibenden 7 kg Schinken einen Salzgehalt von 5,7% ? Oder sind die 200 g Kruste, die nach dem Pökeln auf dem Schinken klebten doch Salz und der Salzgehalt des fertigen Schinken beträgt dann 2,86% ? oder/und ist das Gewicht der Knochen noch abzuziehen und der Salzgehalt liegt dann irgendwo zwischen 2,86% und 5,7% ? Ich hoffe, ich habe mich einigermaßen verständlich ausgedrückt und freue mich auf eine kompetente Antwort. LG Manfred PS: Die Formulierung, dass die "Salztoleranz bei ca. 6% Salz im Endprodukt anfängt aufzuhören", finde ich köstlich. Interne Untersuchungen mit anderen Produkten haben ergeben, dass meine persönliche Salztoleranz bei 3% Salz im Endprodukt aufhört anzufangen. |
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Hallo Werner,
Deine aufgehängten Schopfschinken sehen sehr gut aus, eine Frage habe ich aber noch was sind das für Drahtgestelle. Werden diese wieder abgemacht oder räucherst Du die Schinken mit diese Gestellen. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko  Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Hallo Klaus,
da ich für mein Gewerbe einen Großteil meiner Räucherware einschweiße hatte ich ein (hygienisches) Problem mit dem Wurstgarn. Da kam mir die Idee mit den Forellenhäken. Zum einen hatte ich eine Menge da, zum Anderen hat es den Vorteil, dass man "die Teile" einfacher von der Stange bekommt, als wenn man eine geschlossene Schlaufe hat. Und wenn ich mal was abhängen will, dann mache ich einen sauberen Strick nach dem Räuchern durch.  Herzliche Grüße Werner "Wer sich zu wichtig für kleine Arbeiten hält, ist oft zu klein für wichtige Arbeiten." Jacques Tati |
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Hallo Werner,
Danke für die Erklärung, ist einleuchtend. Ich habe dafür ein Bratengarn genommen, welches in einer sauberen Box steckt und nur durch ein kleines Loch nach aussen kommt. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Hallo Schopfschinkenfreunde,
heute der erste Rauchgang:  Herzliche Grüße aus dem verschneiten und schon weihnachtlichen Erzgebirge Werner "Wer sich zu wichtig für kleine Arbeiten hält, ist oft zu klein für wichtige Arbeiten." Jacques Tati |
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Das sieht aber sehr gut aus, lieber Werner. Da kann ich mich ja schon mal freuen.
Weiss gar nicht, was ich schöner finde, das verschneite Erzgebirge oder den Schinken.  Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Hallo Els´chen ,
mit vollem Magen finde ich das Erzgebirge schöner -:)...  Liebe Grüße Werner "Wer sich zu wichtig für kleine Arbeiten hält, ist oft zu klein für wichtige Arbeiten." Jacques Tati |
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Hallo Werner,
wie geht es bei Dir nach dem Räuchern weiter, wo und wie lagerst Du die Schinken und vor allen Dingen wie lange reifen Deine Schinken nach. Werden sie in Leinensäcke verpackt und irgendwo zur Reifung aufgehängt. Über eine Antwort würde ich mich freuen, mein Vakuum-Schinkenspeck kommt nun bald aus dem Beutel heraus und dann wird er zum Nachbrennen aufgehängt. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Hallo Weizenfreund,
dann werde ich Dir einmal den Gefallen tuen und dieses Bildchen direkt einstellen. Weizenfreund's Schopfschinken.  Sieht auf jeden Fall lecker aus, ob der Geschmack genauso ist wirst Du uns sicher verraten. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Hallo,
das passt aber nicht. Ich dachte der Schinken soll 2-4 Monate trocknen, der von Werner hängt aber gerade nur einen Monat. Hat wohl einen Föhn zum schnelleren trocknen benutzt Ich bin nicht so ungeduldig und lass meinen noch mindestens einem Monat hängen. LG Weizenfreund |
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Hallo Werner,
klar kann man den frisch essen, Kassler Hals ist auch nicht viel anders. Dennoch zuerst mal Gratulation. Ich freue mich für Euch wenn der "Schopfschinken" gelungen ist und euch schmeckt. Els\'chen sollte das Orginal ja kennen. So klein waren Deine Stücke ja auch nicht, 3kg auf vier Teile verteilt. Wenn Du Dir natürlich jede Woche ein Teststück gönnst schrumpfen die Teile nicht nur durch Abtrocknung . Hoffentlich hast Du wenigstens noch ein Stück zum weiterreifen aufgehoben.
Ich bleib mal meinen Prinzipien (Nicht naschen) treu. Und da ich nicht sehe was in meinem "Windelpäckchen" vor sich geht, kommt die Überraschung (positiv oder negativ)so gegen Fasching/Ostern. Egal wie es ausgeht, bei einem nächsten Versuch werde ich auf das Räuchern verzichten und das gute Stück nach dem pökeln nur trocknen. LG Weizenfreund |
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Hallo Saibling,
dann werde Dir doch geholfen, ist wirklich nicht schwer, wenn man's weiß wie es geht. Das Bild von Saibling direkt.  Solltest Du Fragen habe wie man es macht KM genügt. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Die Seele ernährt sich von dem, was sie erfreut.
Aurelius Augustinus 
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Die Seele ernährt sich von dem, was sie erfreut.
Aurelius Augustinus 
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hallo
ich hatte mich auch dazu entschlossen einen schopfschinken zu machen und das ist das ergebnis. Lecker gemacht habe ich ihn nach der obrigen bildergeschichte von breitenbrunner und habe ihn 1 monat abgehangen. heute kam nun der anschnitt. und ich muss sagen der ist perfekt geworden und schmeckt mir besser als der lachsschinken. ich glaube ich habe da einen schinken den ich öfters machen werde. lecker  schmatz
danke für diese rezept mfg pierre |
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Hallo,
ich vermute, daß ich der einzige bin der die im Eingangsfred angegebenen 4 Monate abwarten konnte. In froher Erwartung auf den Anschnitt an Ostern hol ich daher den Fred mal wieder hervor. Am 31.10.07 gekauft, ab 01.11.07 in Salz gelegt durfte er am 28.11.07 nochmal in klarem Wasser baden. Nach dem Trocknen und Räuchern ist er seit dem 03.12.07 in eine Windel eingewickelt im Keller versteckt. Abseits des sichtbaren durfte das Fleischchen reifen und sich entwickeln. Ich habe keinen Moment gespickelt oder ein Stück probiert. Ostern kommt die Überraschung. Habe ich ein haariges Monster oder einen wohlschmeckenden Schopfschinken reifen lassen Ich hebe den Fred nur heute schon hoch um euch ein wenig von der (meiner) Spannung zu vermitteln. Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert |
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Servus liebe Räucherfreunde, ich bin noch Räucherneuling, habe aber schon so einiges im Forum gelesen. Nun noch eine Frage, bevor ich morgen meinen ersten Räuchergang mit Fränkischen Rostbratwürsten beginne. Es geht um die Rauchaufbereitung, ich habe bei Werner seiner Räucherkammer gesehen daß er mit der Elektroheizung und einem Botschamperl (Könnte auch eine große Stahltasse sein
) das Sägemehl zum glimmen bringt. Ich habe mir auch so eine Heizung zugelegt, jedoch hat die ja 2000 Watt und ich dachte die taugt nur was zum Heißräuchern. Wie regelst man so eine Heizung das es nicht zu warm wird im Räucherofen.
Ich habe mir alternativ auch die Sachen der Konservendosenmethode von Pierre besorgt, jedoch würde mir eine Elektrolösung besser gefallen. Über ein Antwort würde ich mich freuen. Schöne Grüße aus München, Franz. |
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Hallo zusammen,
Ostern steht vor der Tür und mein Schopfschinken durfte nun endlich den Keller und die Windel verlassen. Es erschien kein grünhaariges Monster, aber ein ziemlich abgemagerter Schweinehals. Er wog nur noch 1.060g, hat also ca. die Hälfte an Gewicht verloren (sollte mal mir passieren ). Er hatte zwar ein paar kleine verdächtige weiße Stellen, die ich mal als unbedenktlich eingestuft habe.
Innerhalb der Windel hatte ich den Schopf noch in reichlich gemahlenen Pfeffer gelegt, diesen und die verdächtigen Stellen habe ich dann grob abgebürstet und das gute Stück mal angeschnitten. Es ist vor allem am Rand schon sehr trocken, hat aber ein tolles Aroma und durch den Pfeffer auch eine angenehme Schärfe. Obwohl 50% Trockenverlust ist der Salzgehalt absolut OK. Nächstes mal werde ich versuchen langsamer zu trocknen (ähnlich Salami) und evtl. 4 Wochen weniger Trockenzeit. Evtl. auch die Trockenzeit an das Gewicht anpassen und nach 30% Gewichtsverlust beenden. Er unterscheidet sich zu dem im Januar in Österreich gekauften, durch den trockenen Rand und die stärkeren Fettadern. Vom Geschmack her gefällt mir meiner durch die Pfeffernote fast besser. Bild hänge ich an und wünsche allen ein schönes Osterfest Grüßle vom Weizenfreund Der goht au liaber do na wo scho g'schaffet isch aber no it gveschpert 
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Hallo Weizenfreund,
sieht aber dennoch sehr gut aus, auch der Speck dazwischen hat eine schöne weiße Farbe, da ich ja im Moment auch im Schinkenwahn bin werde ich DAS demnächst auch einmal ausprobieren. Ich hatte mich, als diese Geschichte damals angefangen hat auch über Google informiert und eigentlich dabei festgestellt das dieser Schinken ja normalerweise in eine Rinderbutte gezogen wird, so werde ich das nun probieren. Dann lasse ich mich mal überraschen ob die Trocknung langsamer und besser von statten gehen wird. Ich werde dann hier auch wieder mit Bildern berichten. Allen zusammen ein frohes Osterfest. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko  Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Heute war der Tag, der Schopfschinkentag.
Da mein getunter Billigvakuumierer zur Bestform auflief, habe ich die Kammstücke nach Els' chens Tipp, und Werners Würzung in das künstliche Koma versetzt.  Ostern ist er dran. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Ich glaube die Bilder von Deinem Schopfschineken habe ich in guter Erinnerung.
So sieht auch der Anschnitt bei meinem aus. Absolut genial, am WE werde ich den mal richtig berauchen. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Hallo!
Freitag Abend habe ich den Schopfschinken in den Rauch gehangen. Angefeuert wie immer, und am nächsten Morgen sahen die Stücke leicht Schwarzgeräuchertem ähnlich. Früh sah ich denn auch warum, kürzlich habe ich jemanden meinen Räucheröfen erklärt, und dabei den Zug unten offen gelasssen.  Die Temperatur erreicht in so einem Fall etwa 35 - 40 ° C . Egal, habe angeschnitten, schmeckt kräftig geraucht, innen auch schön rot marmoriert. Da ich ja immer noch draußen räuchere, wollte mich mir den Kontrollgang, wegen Sauwetter sparen. War ein Fehler, auch kluge Hennen sch....... manchmal ins Nest.  Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Hallo Jürgen,
tja was will man machen, ist halt ein wenig dumm gelaufen, aber immerhin warst Du noch in der Warmräucherphase. Ich mußte mir auch die Pastrami abschminken. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Hallo zusammen,
ihr macht einen ganz wuschig. Wenn man die Sache hier so verfolgt muss man, wie bei mir geschehen, sich sofort Schweinenacken besorgen und mitmachen  Ein Nacken, war so "klein", der ging in eine Gefriertüte zum vakuumieren. Den anderen musste ich leider  teilen.
Ich habe sie schön mit NPS, Pfeffer, zerdrückten Wacholderbeeren, Muskat, Koriander und zerdrücktem Knoblauch eingerieben. Jetzt liegen sie erst mal im Kühlschrank. Später bin ich dann auch mit Bildern dabei. Mein Gott wird das spannend. Tschüssle und gut Wurschtel Bimbim 
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Hallo zusammen,
so die Schinken liegen jetzt 14 Tage im Vakuumpökel. Komischerweise habe ich aber so gut wie keine Lakebildung! Kurz nach Pökelbeginn war mehr Lake, wird aber immer weniger und jetzt ist es nur feucht um den Schinken herum. Es lohnt sich kaum ihn zu wenden. Was könnte da passiert sein. Die Schinken liegen eingetütet in einer verschlossenen Box im Kühlschrank. Die Box ist innen trocken, d.h. die Tüten sind nicht undicht. Die Schinken haben ein Rohgewicht von 1x 2100g und 2x 1300 g. Mein Folienschweißgerät arbeitet leider nicht so besonders, auch wenn ich Vakuum ziehe, bleibt der Zustand nicht wie gewünscht, irgendwo kommt doch immer etwas Luft rein. Der Gefrierbeutel hat deswegen keine "dicke Backen" aber man merkt, daß er etwas Luft gezogen hat. Könte dies die Ursache sein? Wer kann mir denn dazu was sagen? Tschüssle und gut Wurschtel bimbim 
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Hallo zusammen,
schönen Dank für die schnellen Antworten. Als Ergebnis bleibt: Abwarten und Tee trinken @ Jürgen das Problem ist nicht das Vakuum ziehen, sondern das Vakuum halten. Ich werde mal die Schinken in eine zweite Tüte stecken und nochmals einschweißen, damit ich absolut trockene Ränder habe. Ich halt mich dann an Lophe's Aussage, vielleicht habe ich ja wirklich so eine gute Fleischqualität erwischt  .
Jetzt kann ich so richtig nachvollziehen, wie spannend und aufregend es ist, wenn man anfängt einen Schinken zu machen Tschüssle und gut Wurschtel bis demnächst bimbim 
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Hallo zusammen,
ich bin's schon wieder Heute kam der Schinken aus dem Pökel. Einmal grob abwaschen, die geschroteten Beeren habe ich bewußt dran gelassen, da können sie noch etwas geschmack abgeben Natürlich war ich ja viel zu neugierig, an eeinem Stück musste ein Probierscheibchen dran glauben .
Das sa dann so aus:  Der etwas hellere Streifen schillert wie manchmal bei einem Kassler, nur dunkler. ...... und der Geschmack, mein lieber Jolly, wenn der jetzt noch reift, wird das was ganz was feines. Schon jetzt schmeckt er herrlich mit einer leichten Pfeffernote und ein ein ganz feiner Hauch Wacholder. Ich musste an mich halten um nicht das schnabulieren anzufangen. Jetzt wünscht mir Glück, damit diese  auch etwas werden. Nach dem Räuchern melde ich mich wieder, versprochen Tschüssle und gut Wurschtel Bimbim 
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Tschuldigung aber die Rechtschreibfehler sind gratis, ich freu mich halt so, daß ich es bis hier hin so gut geschafft habe. Die Reifekammer wartet ja schon
Tschüssle 
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Hallo Bimbim,
das sieht ja super aus, hätte gerne mit Probiert. Aber du Mast ja Nachschub, da kann man es ja im Mai, das Probieren Nachholen. 
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Hallo Bruno,
weder noch, ich habe sie nur vom Knochen gelöst und etwas in Form geschnitten. Von dem Fleisch was noch am Knochen ist und dem "Putzfleisch" macht meine GöGa einen Zigeunertopf, da ist die Schüssel nach dem Essen so sauber, dass man sie glatt ohne abzuspülen wieder in den Schrank stellen könnte .
Da ja richtig Fleisch in diesen Zigeunertopf soll, kann ich recht großzügig den Knochen auslösen .
So, das Räuchern ist heute vorbei. Nun hängen sie in alten (aber sauberen ) Baumwollwindeln in meiner Reifekammer bei 11,5° C und 73 % Luftfeuchtigkeit.
Jetzt fängt dieses fürchterliche Warten und bange Hoffen an, wird es was oder nicht. Jürgen, jetzt kann ich Dir und vielen anderen nachfühlen, wie es ihnen mit ihrem Schinken gegangen ist. Tschüssle und gut Wurschtel bimbim 
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Hallo zusammen,
meine Schopfschinkengeschichte geht schon langsam dem Ende zu. Ich hatte ja versprochen zu berichten. Anfang April sah es in meiner "Reifekammer" so aus:  Der Schopfschinken hing schon länger drin, links sind Paprikaknacker zu sehen und rechts hängen Rohpolnische bereits geräuchert. Leider zeigten sich bei meinen Schopfschinken, die ich in (ausgekochte) Windeln gewickelt hatte erste Schimmelnester. Also ab mit den 3 Dingern nach oben in die Küche und fleißig mit Wacholderschnaps (den guten Gordon) abgepinselt und mit neuer Zahnbürste richtig gut bearbeitet und nackig ohne Windel zurück in die Reifekammer. Nach ca. 4 Tagen hatte ich erneut Schimmel und auch an den Würsten die die erste Schimmelinvasion Da im April schon recht warme Tage waren und ich in der Kammer 16°C und 80% Luftfeuchtigkeit hatte, schien es mir zu warm für die Schinken und Würste. Zuerst rettete ich die Schinken und behandelte sie wieder wie gewohnt in der Küche und ließ sie dort weiter reifen, auch wenn dort die Lebenserwartung selbiger äußerst gering war, da nicht alle Messer und zweibeinigen Mäuse (ich inbegriffen) unter Verschluß genommen werden konnten. Die Reifebedingungen waren dort leider nicht ideal. Gott sei Dank zeigte sich aber kein neuer Schimmelbefall. Die Würste aus der Reifekammer kamen auch mit dazu, da sie sich in der selbst gebauten Reifekammer offensichtlich ebenfalls unwohl fühlten (Schimmel  ).
Es kam wie es kommen mußte: Der Geist ist willig, doch das Fleisch ist schwach, Scheibchen für Scheibchen und Würstchen für Würstchen gingen den Weg alles irdischen und hauptsächlich durch meinen Magen. Der letzte Schinken hat es zwei Monate ausgehalten und hat mittlerweile rund ein Drittel (ca. 700 g) an Gewicht verlore. Jetzt ist er angeschnitten und schmeckt mittlerweile so gut, daß ich ihm keine hohe Lebenserwartung mehr gebe Wie soll ich den Geschmack beschreiben, leicht nussig mit einem guten Hauch Wacholder, sehr mild und nicht sehr salzig aber lang anhaltend im Nachgeschmack, was zu immer neuen "Kostproben" verführt. Im Abgang erinnert er geschmacklich etwas an einen Parmaschinken. Wenn dieser Schimmel nicht gewesen wäre, hätte ich dieses Erstlingswerk als vollen Erfolg bezeichnet, darum werde ich im Herbst, wenn es wieder kühler ist, einen neuen Versuch starten und hoffe dann den Schimmel in den Griff zu bekommen. Damit ihr Euch ein Bild von dem Schinken macht: So sieht er aus:  Dieses Stück wird nicht mehr lange halten, aber der nächste Herbst kommt bestimmt. Tschüssle und gut Wurschtel bimbim 
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Ich bin mal wieder im Königreich der Schopfschinken bei meinen Freunden in Kärnten. Am vergangenen Freitag habe ich eine Runde Spargel und Sauce Hollandaise spendiert und sie den Schinken.
Morgen liefere ich mal ein Foto - jetzt ist es mir ein bißchen zu spät. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Wie versprochen das Foto vom Kärntner Schopfschinken
Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. 
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Hallo Waldjäger,
vielen Dank für Deinen Beitrag, das wäre allerdings eine logische Erklärung für dieses Pökelverhalten. Vom Ergebnis her, werde ich bei dieser Art der Pökelung bleiben, da ich mit dem Salzgehalt des Endproduktes sehr zufrieden war. Bei Nasspökelung hatte ich oft recht unterschiedliche Ergebnisse, da ich das Fleisch-/ Lakeverhältnis nicht richtig berücksichtigt hatte. Gerade bei einem Schinken möchte man ja gerne eine reproduzierbare Vorgehensweise einhalten, um auch das gewünschte Endprodukt zu bekommen. Für mich ist halt ein Schinken die Königsklasse der Fleischveredelung. Wobei ich nicht abstreiten will, daß gerade die Wurstzubereitung auch ihre Tücken und Fallstricke hat. Tschüssle und gut Wurschtel bimbim 
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Hallo Zusammen,
die Schopfschinken sehen ja alle soo lecker aus, dass wir uns auch morgen aufmachen und Nacken kaufen. Irritiert hat mich noch, dass ich hier 3 verschiedene Luftfeuchtigkeiten gefunden haben. Die Temperatur ist ja relativ gleich.  - Trocknen???. Im Leinenbeutel/Windel gut verschnürt?? Bei ca. 10-15Grad bei 50-60% Luftfeuchte ??????????? Für 2-4 Monate.  Nach 3 Tagen durchbrennen und 5 x Kaltrauch habe ich das gute Stück in Leinen gepackt und bei einer Temperatur von etwa 9°C und einer Luftfeuchtigkeit von 82% aufgehängt. Nun hängen sie in alten (aber sauberen ) Baumwollwindeln in meiner Reifekammer bei 11,5° C und 73 % Luftfeuchtigkeit. Wie hoch darf die Luftfeuchte maximal sein und wieviel ist minimal nötig. Muss auch in einem eigens fürs wursten genutzer Schrank ein Baumwolltuch drum oder ist dies dann nicht nötig? Wäre ja schade, wenn er -fast fertig- noch verdirbt Schon jetzt Danke und Gruß Eifelhexe |
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