Henglein
Rama Cremefine
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Warum ging es diesmal in die Bucks?
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  Mitglied seit 22.07.2006 
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mein luftgetrockneter Wildscheinschinken hat diesesmal nicht funktioniert. 
Schon nach dem Pökeln war das Fleisch irgendwie nicht so fest wie beim letzten mal. Es war richtig "schwabbelig". Die Lake und die Kühlung war gleich. Lag es vielleicht an der Luftfeuchtigkeit? Die kann ich schlecht regulieren. 
Nach der Behandlung mit Schweineschmalz dauerte es nur noch eine Woche und man hat den Mißerfolg riechen können. Eigentlich ist es auch müßig darüber nachzudenken. Bin einfach nur sauer, daß er nicht wie beim http://www.chefkoch.de/user-fotos.php?id=11011&picid=231650&page=1 funktioniert hat. WMH 
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Mitglied seit 11.05.2007
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Hallo Grauer!
Wenn alle Produktionsvoraussetzungen gleich geblieben sind, zwingt sich der Verdacht auf, daß das Wildschwein gestreßt war, aus welchen Gründen auch immer. (Lange Zeit getrieben, vielleicht verletzt, krank????) Das gleiche Problem ist bei der Hausschlachtung zu beobachten. Zugekaufte Schweine werde ich nie am gleichen Tag schlachten. Durch das Aufladen, Transportieren, Abladen, etc. entsteht gewaltiger Streß. Es wird dadurch eine chemische Reaktion verursacht, die das Fleisch blaß aussehen läßt; das Fleisch ist zudem noch wässerig. Alle großen Schinkenhersteller haben an der Warenannahme einen erfahrenen Mann stehen, der diese Ware aussortiert, weil sie ungeeignet ist, um einen guten Rohschinken damit herzustellen. Vielleicht hat der Zufall es gewollt, daß Du so einen "ungeeigneten" Schinken erhalten hast. Deine aufgezeichneten Merkmale "schwabbelig, etc." weisen in diese Richtung. Grüße Klaus |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Grauer
Hier aus enem Buch der Fleischerinnung von 1937: Das Einsalzen der Pökelwaren Zum Einpökeln ungeeignet ist das Fleisch von nicht ausgeruhten, erhitzten oder brünstigen Tieren. Derartige Tiere sind schon beim Kauf entsprechend zu zeichnen und ihr Fleisch von der Pöklung auszuschließen, weil es die Pökel nur sehr langsam in sich aufnimmt und daher noch bevor die Pökel ihre konservierende Wirkung ausüben kann, verdirbt. Alle zum Pökeln bestimmten Fleischstücke müssen vor dem Einsalzen durch Drücken möglichst blutfrei gemacht werden. Hierauf ist besonders bei ganzen Schinken zu achten. Gruß Werner |
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Mitglied seit 22.07.2006
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Hallo Klaus, hallo Werner,
ich kann ausschließen, daß die Sau gestresst war. Sie wurde vom Ansitz aus erlegt und hatte keine Flucht hinter sich. Sie lag im Knall (an Ort und Stelle). Sie wurde unverzüglich aufgebrochen, nach einer halben Stunde hing sie in der Kühlung bei 6 ° C und Ventilation. Die Brandadern wurden vorher aufgeschnitten. Dort hing sie für 6 Tage. Das zerwirken dauerte eine halbe Stunde. Anschließend wurde alles eingeschweißt und eingefroren. Die Keulen habe ich nach 3 Wochen dann verarbeitet. Die Wildbrethygiene wurde zur jeder Zeit eingehalten. Die beiden Blätter sind auch schon verspeist. Es gab keine Beanstandungen. Was kann ich da noch besser machen? Woher ich das so genau weiß? Ich war der Erleger... 
WMH |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo,
die Antwort auf dein missgehschick hast du dir schon selber beantwortet. Wildbret sollte zwar abhängen, damit Enzym und Mikroorganismen die Muskelfasern aufbrechen, wen man es verspeisen möchte. Diese Vorgänge sind aber nicht oder nicht mit den Mikroorganismen die sich ohne salz auf den Schinken bilden erwünscht. Ob das Tier vorher sich verausgabt hat weist Du auch nicht. Der Glykogenanteil ist für eine optimale Reifung wichtig. Wenn zu wenig vorhanden dann PSE. Der pH wert ist einfach zu Hoch gewesen also im Alkalichen/Seifigen bereich. Verderb durch unerwünschte Mikroorganismen ist wahrscheinlich der ausschlaggebende Grund. Es sind also 2 Faktoren, mit dem Selben Auswirkungen die zu diesem Ergebnis geführt haben, anzunehmen. Wenn sonst alles Normal und Hygienisch verlaufen ist. Auch Wildschinken sollte nicht Älter sein wie 2- 3Tage sein wen er verarbeitet werden soll. “Gut wursten“ Klot |
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