Erster erfolgreicher Räucherversuch, oder wie räuchert man Katenbauch

Hallo liebe Wurstler,

ich habe mir jetzt auch einen kleinen Räucherofen zugelegt, der auch zum Kalträuchern geeignet ist. Nachdem die Monate gerade mit "R" beginnen habe ich ich auch mit dem Kalträuchern begonnen, und zwar mit Schweinelende und Knackwürsten. Die Ergebnisse könnt ihr hier und hier sehen.

Durch die Sonne letzten Sonntag bekamen die Knackwürste etwas zuviel Wärme ab, schmecken aber vorzüglich. Die Lendchen hatte ich nur Nachts im Rauch, evtl. auch ein Rauchgang zuviel, schmecken etwas rauchig aber lecker.

Als nächstes habe ich mir das warm/heißräuchern von Schweinebäuchlein vorgenommen. Ich kenne das unter dem Begriff "Katenbauch". Hierzu meine Fragen:

Der Schweinebauch wird gepökelt, nass oder trocken?

Wird der Bauch vorgegart, oder gart er beim räuchern?

Bei welchen Temperaturen wie lang im Räucherofen und immer mit Rauch?

Vielen Dank im voraus für eure Antworten
LG Weizenfreund

Hallo Weizenfreund,

ich pöckle den Bauch trocken ohne vorheriges Garen.

1 Kg ohne Knochen - geschnitten in ca, 10 cm breite Stücke - reibe ich ein mit einer Mischung, bestehend aus 35 gr. Haushaltssalz, 2 gr. Koriander, 2 gr. Pfeffer und 1 TL Traubenzucker.

Ich lasse sie 3-4 Tage pöckeln und wende die Stücke gelegentlich. Dann wässere ich sie ca. 5 Std. und lasse sie GUT trocken - durchaus 2-3 Tage lang - bevor sie in den KALTRAUCH (ca. 20-30 C°) kommen.

Auf das Räuchermehl (Buche) streue ich eine Handvoll Wachholderzweige, die ich getrocknet auf Vorrat liegen habe. Dies gibt einen milden Geschmack.

Wenn der Geschmack "schärfer" sein soll, mische ich in das Buchenmehl ca. 1/3 Anteil getrocknete und fein geschredderte Haselnusszweige.

Eine "Ladung" Räuchermehl qualmt ca. 4-6 Stunden. Ich lasse den Bauch im Ofen hängen und lüfte nur den Ofen ein paar Stunden vor dem nächsten Räuchergang. Das mache ich 2-3 Tage oder auch mal 6 Tage, falls er länger halten soll.

Nach ca. 2-3 Tagen räuchern ist der Bauch fertig für eine Brotzeit. Falls er die überlebt, lasse ich ihn in einem Netzbeutel an luftiger Stelle "reifen". Es wird ein schöner, fester Speck mit ausgeprägtem Raucharoma.


LG Atu

Hallo!

Die Lenden und die Wurst machen einen appetitlichen Eindruck.

Wie heiß war denn der Rauch bei den Würsten?

Hast Du die Würste mit Pökelsalz gewürzt?


Beim Bauch ist ja wichtig zu wissen, was Du am Ende essen möchtest.

Wenn Du eine Gewürz-oder Katenbauch wünscht, dann wirst Du ihn schon garen müssen.

Von der Herstellung so ähnlich wie der Klaus seinen Kochschinken beschrieben hat.

Am besten vor dem Garen ein wenig Kaltrauch.

Alles andere wird Räucherspeck.

Ob Du trocken, oder nass pökelst, ist Dir überlassen.

Wichtig ist, dass gepökelt wird.








Gruß Jürgen

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Unbekannt

Hallo Jürgen,

vielen Dank für die Antwort. Ja, ich möchte einen Katenbauch, daher dachte ich ja auch ans warmräuchern (so ca. 80Grad wie beim Kochschinken). Für was ist denn das Warm- bzw. Heißräuchern? Nur für Fische?

Bei den Würsten konnte ich die meiste Zeit zwischen 25 und 30 Grad halten. Um die Mittagszeit schien aber die Sonne direkt auf den Räucherofen. Ich habe dann noch den Sonnenschirm davorgestellt, erreichte dennoch ca 40-45 Grad. Für die Würste habe ich 20 gr. NP-Salz je Kilo verwendet, dazu noch:

4 gr Pfeffer
1 gr Knoblauchgranulat
1 gr Muskat
0,5 gr Piment

Für meinen Geschmack könnten sie noch etwas stärker gewürzt werden.

LG Weizenfreund

Hallo!


Knoblauchgranulat ist nach meiner Erfahrung absolut ungeeignet zum Wurst machen.

Mache Dir die Mühe und pelle ein Zehe Knoblauch auf 1 Kg Brät.

Den Knoblauch nicht pressen, sondern akribisch mit dem Messer, auf Salz hacken.
Eine kleine Mühe, aber ist echt besser. Wenn Du ehrlich bist, schmeckt Deine Wurst nicht nach Knoblauch.

Muskat und Piment in der Rohwurst ist selten.

Mache gemahlene Senfkörner, gem. Kümmel, Koriander gem. und Chilie !Vorsichtig! dran. Bissi Ingwer gem.

Den Bauch würde ich nicht warm räuchern. Nach dem Pökeln so 3 - 4 Stunden Kaltrauch und dann garen.



Die Korianderkörner kurz vor dem Wursten trocken in einer Pfanne rösten, dann frisch gem, in die Wurst damit.

Nicht zu viel davon, ist auch gut für Rostbratwurst.



Gruß Jürgen

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Unbekannt

Hallo Weizenfreund,

Katenrauch bedeutet aber im allgemeinen ein kalter Rauch, ist eine landestypische Bezeichnung, man könnte auch Landrauch dazu sagen.

Eine Kate ist im norddeutschen ja nichts anderes als ein Bauernhaus, man verwendet auch die landestypischen Hölzer, wo auch Wacholder dabei sein kann.

Im Prinzip, das habe ich in einem meiner schlauen Bücher nachgelesen, ist es ein sehr langsames Räuchern was sich über Wochen hinziehen kann. Ebenso kann man bei dem Katenrauch immer wieder nachbestücken, da es ein ständiger leichter Rauch ist.

Mit dem Unterschied, das dieser Rauch schon zur Vortrocknung und Vorreifung benutzt wird, nicht wie üblich, das man die Würste oder den Schinken umröten oder durchbrennen lässt.

Wenn Du nun den Bauch warm räuchern willst ist es ja im Prinzip nix anderes wie ein Wammerl. Bei den Bildern die ich mir im Net angeschaut habe sieht der Katenbauch eher aus als wenn er wie Schwarzgeräuchertes aussieht

Das Warm- bzw. Heißräuchern dient ebenso für Brühwürste, wie z. Bspl. Fleischwurst, Bockwurst, Käsekrainer usw.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko



Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!

Hallo,

auf dieser Seite: www.landleben-gmbh.de/prospekt_2.html.Ist unten links der "Katenbauch heißgeräuchert".

Wenn ich ihn kaufe ist er auf jeden Fall gegart, ob durch heißräuchern, durch kochen oder beides kann ich nicht feststellen. Das Fleisch ist rosa, also gepökelt. Die Oberfläche ist, abhängig vom Hersteller, schon dunkler als z.B. Frühstücksspeck, aber nicht so schwarz wie der Schwarzwälder Schinken / Speck. Die Schwarte ist gerade so, daß man sie mitessen/beissen kann.

@Hobbyko
Der Begriff "Wammerl" steht doch für alles aus Schweinebauch, roh geräuchert als Speck, als Krustenbraten, gekocht zu Kraut etc. ? Wenn es auch gepökeltes, gegartes und geräuchertes Wammerl gibt, so sollte das doch auch meinen Vorstellungen evtl. hinkommen. Kannst Du bitte mal posten wie das denn zubereitet wird.

Vielen Dank
Weizenfreund

Hallo Jürgen,

Knoblauch auf Salz hacken, dies habe ich nun schon mehrmals in Deinen Ausführungen
gelesen. Kannst Du bitte mal erklären weswegen auf Salz und was macht diese Methode
wertvoll?

Gruß vom Saibling

Hallo Saibling,

das war vermutlich der falsche Fred

LG Weizenfreund

Hallo Saibling,

Storno . Ich nehme alles zurück.

Ich kam gerade von einem anderen Fred, wo Jürgen das mit dem Knoblauch auch gepostet hatte und erinnerte mich nicht, daß es hier auch steht.

LG Weizenfreund

Hallo Saibling!

Wenn man den Knoblauch grob hackt und dann mit Salz zerreibt, dann wird der Knoblauch sehr fein, da das Salz wie ein Schleifmittel funktioniert.


Gruß Jens


Ein weiches Bett, ein gutes Essen und du kannst die Welt vergessen!

Hallo Jürgen,

sorry, aber Deinen 2. Beitrag habe ich überlesen .

Ich habe auch schon in Deinem September Fred geschrieben, daß ich vor rohen Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch oder frische Kräuter bei Rohwurst etwas Angst habe, daß die evtl. durch Gährung etc. ein "Eigenleben" entwickeln.

- Knoblauchgranulat kann ich auch einfacher dosieren, wenn ich nur einen Hauch davon in der Wurst schmecken möchte.
- Mit Piment bin ich etwas am experimentieren, muß aber in einer Rohwurst nicht sein.
- Muskat nehme ich in kleinen Mengen immer sehr gerne bei Fleisch. Ich finde es verstärkt etwas den Fleischgeschmack.
- Der gemahlene Kümmel war leider leer sonst wären auch noch 0,5g/Kg in die Wurst gewandert
- Gemahlene Senfkörner habe ich noch nie verwendet. Wie sind die zu dosieren? (Auf Ganze beissen mag ich nicht).
- Zu Koriander habe ich auch noch ein gepaltenes Verhältnis. Es heist man mag es oder nicht. Ich glaube ich gehöre eher zur 2.Fraktion.
- Chilie hab ich schon in der Planung, dann sollen es aber auch "Paprika-Knacker" werden, auch den Knoblauchanteil möchte ich dafür dann erhöhen.

LG Weizenfreund

Hallo @all

bitte wieder zurück auf meine Frage des "Katenbauches", oder gepökelten+gegarten+geräucherten Schweinebauchs auch in manchen Gegenden"Wammerl" genannt.

Ich beantworte aber auch gerne Fragen zu meinen bisherigen (Anfänger-) Ergebnissen.

Guats Nächtle
Weizenfreund

Hallo Weizenfreund!
Im Norddeutschen Raum wurden die Arbeiterfamilien, die für den Bauern arbeiteten, in einer Kate untergebracht. Sie bezahlten keine Miete aber der Bauer wurde durch Arbeit am Wochenende und nach "Feierabend" bezahlt.
In Westfalen gab es das gleiche System und dort hießen diese Fachwerkhäuser Kotten.
Die Kötter oder Kater hielten Schweine und anderes Getier und schlachteten im Herbst oder Winter. In jeder Kate gab es einen Kaltrauch.
In Westfalen gibt es den Begriff Katenrauchwurst. Es handelt sich um eine "Salami-Art" mit wirklich guten Zutaten, die so lange geräuchert wird, bis die Wursthülle schwarz ist.
Geräuchertes nach Katenrauchart ist eigentlich der Begriff für "Schwarzgeräuchertes".

Grüße

Klaus

Hallo,
früher gab’s die so genannte Schwarzküche in der wurde alles zubereitet. Der Rauch zog über den Dachboden ab, dabei kühlte auch der Rauch ab.
Die Wurst der Schinken wurde also jeden tag mit Kaltrauch überzogen.
Früher wurde auch überwiegend mit Torf geheizt und gekocht, das gab nochmals einen besonderen Geschmack und färbte die Wurst besonders Schwarz.

Schwarzgeräuchertes kommt eigentlich aus dem Schwarzwald / Bairischenwald weil dort überwiegend Nadelhölzer zum Räuchern verwendet wurden.

“Gut Wursten“
Klot

Hallo zusammen,

zuerst mal vielen Dank für die Beiträge. Natürlich habe ich zuerst mal alle guten Ratschläge ignoriert:

- Den Bauch in 4-5cm breite Scheiben geschnitten.
- 10 Tage in 10% gepökelt
- 2 Tage trocknen/durchbrennen

Danach der Versuch des Heiss/Warmräucherns mit Holzkohle:

- Temperatur konnte nur schwer über 80 Grad gehalten werden.
- Räucherspäne 500/1000 wollten durch die Holzkohlen nicht glimmen.
- 1 glühendes Kohlenstück in zu den Spänen und es rauchte auch.
- nach verglimmen nochmals wiederholt.
- Insgesamt 5-6 Stunden im Rauch, aber nur 1 Stunde über 80 Grad, sonst ca. 70 Grad
- max. Kerntemperatur 57 Grad.

Das Ergebnis war:

- Super goldgelbe Farbe
- Geruch zum anbeisen
- Nach weiteren 2 Tagen abhängen aber zäh und zu salzig.

Mein letzter Versuch das ganze zu retten war es bei 80 Grad in Salzwasser noch zu sieden. Dabei wurde das ganze auch mit Zähnen durchtrennbar, verlor aber den tollen Geschmack.

Also, habe ich das ganze noch etwas gesalzen und eingefroren um es demnächst bei Linsen oder Sauerkraut mal mitzukochen.

Für das nächste mal habe ich mir vorgenommen, nach dem pökeln zuerst vorsichtig (80Grad) zu sieden und dann in den Rauch bei niederer Temperatur.

LG Weizenfreund

Hallo,
es ist schwer dieses Produkt mit nur einfachen Mitteln herzustellen.

Man benötigt eine zusätzliche Wärmequelle um die Temperatur zu halten umd richtig durchzugaren. Wen man dieses nicht hat, dann richtig Heiß 1-2 Stunden Räuchern.

Dann im Topf einfach durchgaren bei 80°C und auskühlen lassen.

Noch einmal für die Haltbarkeit kalt überräuchern.

Das kommt dann dem schon ziemlich nahe.

“Gut Wursten“
Klot