Henglein
Rama Cremefine
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Frage: deutsche Pökelsalz im Vergleich zu Prague powder #1 und Prague Powder #2
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  Mitglied seit 06.02.2006 
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ich lebe in USA und habe vor hier nach deutschen Rezepten Wurst zu machen. Laut hobbyko hat deutsche Pökelsalz hat einen Nitritgehalt von 0,4 - 0,5 Prozent. Muss ich jetzt mehr Kochsalz zum Prague powder dazugeben wenn ich nach deutschem Rezept mische? Und was soll ich kaufen #1 oder #2? Prague powder #1; Insta Cure No.1 contains 6.25% sodium nitrite and rest is sodium chloride Prague Powder #2; Insta-Cure No.2 has 6.25% of sodium nitrite with 4% of sodium nitrate and the rest is sodium chloride Laut USA-Webseite soll man 2.5g Prague powder #1 oder #2 pro Kg Fleisch nehmen, man kann aber nicht Prague powder #1 mit #2 austauschen (oder anders rum)... Gruß aus USA Markus |
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 Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Markus,
euer \"Prague powder #1\" entspricht unserem Poekelsalz, allerdings in einer mehr als zehnfach hoeheren Konzentration. Wenn die US-Website 2,5 g (+17,5 g Kochsalz) auf 1 kg Fleisch angibt, dann ist das schon recht hoch. Das sind immerhin ca. 0,15 g Natriumnitrit. Bei 20 g deutschem Poekelsalz 0,4% sind es nur 0,08 g Natriumnitrit. Mit der Haelfte (1,25 g \"Prague powder #1\") liegst du richtig. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 06.02.2006
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Vielen Dank Hartmut!
Ich habe ein paar Buecher in Deutschland bestellt zum Thema Wursten... soblad die hier ankommen werde ich mal die Rezepte anpassen, bzw auch die Rezepte hier im Forum... desweiteren ware ich auch noch auf den Aufsatz fuer meinen Fleischwolf... dann kann es aber los gehen. Gruss Markus |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo, die Mischung #1 ist erheblich zu stark. Einen Nitritanteil von 0,3% ist völlig ausreichend. Das heißt in 1000g NPS sind 3g Nitrit. In Deutschland sind 0,4-0,5% Nitrit erlaub. Immer mehr Fleischer arbeiten mit der helfte. Wenn du 100g #1 nimmst und mit Salz auf 2000g auffüllst bist du immer auf der richtigen Seite. Das heißt der Einfachheit halber: ..100g #1 enthält 6,25g Nitrit = (6,25%) 1000g Salz enthält 6,25g Nitrit = (0,625%) 2000g Salz enthält 6,25g Nitrit = (0,3125%) Wenn du größere Mengen auf einmal Mischst ist die Fehlerquote nicht so groß. Außerdem hast du das richtige Verhältnis immer als Vorrat. “Gut Wursten“ Klot |
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 Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Sicher ist die Mischerei mit Kochsalz eine Notlösung. Ich halte aber nicht viel davon, ganz einfach weil sich das Pökelsalz schon beim Lagern entmischt. Eine Garantie, dass die Misschung dann gleichmässig 0,4 oder 0,5 % Nitrit enthält, wird es sicher nicht geben. Mir ist es schon unklar, warum die im Amiland einen so hohen Nitritgehalt anbieten. Bei der Netzspannung kommen sie doch auch meist mit 110 V ~ und 60 Hz aus. 
Gruß Jürgen Wie schade, dass so wenig Raum ist zwischen der Zeit, wo man zu jung, und der wo man zu alt ist. [Charles-Louis Secondat) |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Juergen,
\"Bei der Netzspannung kommen sie doch auch meist mit 110 V ~ ... aus.\" allerdings - mit 110 V kannst du keine Wurst roeten ! 
Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Hartmut!
Wenn wir hier so weiter machen, werden wir noch disqualifiziert und in die KM-Ecke verschoben.
Gruß Jürgen Wie schade, dass so wenig Raum ist zwischen der Zeit, wo man zu jung, und der wo man zu alt ist. [Charles-Louis Secondat) |
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Mitglied seit 12.02.2007
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Hallo an die Wurstexperten!
Ich kram diesen alten "Fred" mal hoch. Ich lebe auch in den Staaten und hab gestern das Curing Salt (od. Praque powder #1) bekommen. Ich will gerne Bayrischen Fleischkaese machen und werd auch so um die 1, 25gramm Curing Salt auf 1kg Fleisch verwenden. Ausgerechnet hab ich 2.5g, aber das scheint mir schon etwas viel. Nuja, meine Frage nun, kann ich denn das fertige Braet, bevor ich es dann backe probieren? Ich bin mir da nicht sicher, denn ich hab noch nie etwas mit Poekelsalz, od. Curing Salt in meinem Fall, hergestellt. Liebe Gruesse Susie |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Susie
Natürlich kannst du es probieren ! Wenn meine Übersetzung stimmt besteht das Curing Salt aus 6,25% Nitrit + 93,25% normalem Salz . In Deutschland haben wir eine Konzentration von 4,5 - 5 % - das heißt 95g normales Salz + 5g Nitrit. Also nimm 80g Curing Salt + 20g normales Salz dann hast du die Konzentration wie in Deutschland. Außerdem musst du 20g von diesem Salz nehmen pro kg Fleischkäsemasse. Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.02.2008
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 In Deutschland haben wir eine Konzentration von 4,5 - 5 % - das heißt 95g normales Salz + 5g Nitrit. 
Sind das nicht eher 0,4-0,5%? Viele Grüße Manfred |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
...... muss natürlich 0,4 - 0,5 % heißen -- also hat das Curing Salt mit 6,25% Nitrit ca die 12fache Menge an Nitrit wie unserer Pökelsalz . 100 : 12 = 8,5g Dann sollten ca 91,5g Kochsalz + 8,5g Curing Salt unseren 100g Pökelsalz mit ca 0,5% entsprechen - oder ? ........aber in Religion bin ich besser
Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.02.2008
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Dann sollten ca 91,5g Kochsalz + 8,5g Curing Salt unseren 100g Pökelsalz mit ca 0,5% entsprechen - oder ?
Gegenprobe: 8,5g*6,25% = 0,531 So passt es. Vorher war die Nitritkonzentration ein klein wenig  hoch.
Viele Grüße Manfred PS: mit Religion hab ichs nicht so
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Mitglied seit 12.02.2007
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Hallo Wurstler1 und ManniXXL
Ohh, 80g Curing Salt waer mir jetzt aber auch ein "bisschen" viel vorgekommen. Ich will ja nun niemanden vergiften.
Danke nochmal fuer eure rechenkuenste. Das was ich jetzt in meiner mischung hab muesste passen. Ich hab 18g Salz und 1,5g Curing salt. Ist ein bisschen weniger als in der Rechnung, aber wird schon ok sein. Ich werd heute abend meinen ersten Versuch wagen. Ich hab 1kg Fleischmasse und die Gewuerze schon fertig. Sieht zwar ein bisschen wenig aus, aber fuer den Anfang muss es reichen. Ausserdem seh ich dann auch was meine Kitchenaid maschine mitmacht. Ich werd dann spaeter Fotos einstellen. Liebe Gruesse Susie |
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Mitglied seit 06.02.2006
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Zum abschmecken mach ich mach immer ein ganz kleine menge Brät in die Mikrowelle. Braucht nur ein paar Sekunden und dann ist es durch. Ich finde der Geschmack ist ein bisschen anders wenn es gekocht ist.
Mit Gruß, Markus PS: Ich mach manchmal ein bisschen mehr und friere dann den Rest des Fleischkäsesbrät ein. |
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Mitglied seit 12.02.2007
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Ich hab jetzt vor ca. 2 Stunden mein Fleisch gewolft. Ich werd mich dann mal gleich ans mischen von meinem gewolftem und Gewuerzen machen. Dann mit Eisschnee in die KitchenAid (Food Processor). Wenn ich dann denke dass das Braet genug gekuttert ist, mach ich mal so einen Probekloss. Den kann ich ja dann auch wegen dem Geschmack her probieren.
Ich drueck mir mal selber die Daumen auf gutes Gelingen. 
LG Susie |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Susie
Wird schon klappen - ich probiere den Wurstteig roh außer bei Blutwurst, die muss so klappen . Gruß Werner |
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Mitglied seit 12.02.2007
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Mensch, ich hab den Fred grad wieder hervorgeholt. Mit diesem bloeden Curing Salt bin ich mir immer noch nicht sicher.
Ich hab jetzt bei meinem Fleischkaese letzte Woche 2.5g (pro KG Fleisch) davon genommen, aber der Fleischkaese ist immer noch etwas "grau". Also die Umroetung klappt nicht. Ja und bei meinem Filet hab ich es auch so gemacht und das ist eigentlich ganz gut von der Farbe. Ich hab jetzt die Rechnung selber nochmal gemacht und um auf die 0.4% zu kommen muesste ich 6g nehmen (bei 0.5% komme ich auf 8g) pro Kg Fleisch. Morgen will ich Lyoner machen. Die 6 gramm duerften ja eigentlich nicht zu viel sein. Liebe Gruesse Susi |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Susi,
da ich mich nicht mit diesem Curing Salt auskenne mag ich Dir hier auch keinen Ratschlag geben und ich habe auch ehrlich keine Lust mir den Kopf darüber zu zerbrechen. Ich kann Dir nur eines sagen, das der Fleischkäse auch in Deutschland nicht so rot wird wie Du Dir das vorstellst, auch manche Fleischwurst bleibt da eher im blassrosa Bereich, das ist einfach bedingt durch die Umrötezeit die es braucht um das Fleisch rot zu machen. Um Deinen Fleischkäse röter zu bekommen bediene Dich doch einfach eines Tricks und schneide am Vorabend der Herstellung das Fleisch schon fleischwolfgerecht vor und salze es über Nacht mit dem anteilmäßigen Pökelsalz vor, dann hat das Fleisch schon eine gewisse Umrötung bevor es überhaupt gewolft wird, es sollte nur kühl stehen, damit Du mit der Temperatur während des Cutterns hinkommst. Hoffe Du weißt wie ich das meine. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"    |
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Mitglied seit 12.02.2007
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Danke Hobbyko,
Auf die Idee waer ich ja noch gar nicht gekommen. Ich hab halt den Fleischkaese so roetlich in Erinnerung und meiner war halt etwas blass. Klar im Geschmack hat es jetzt nix ausgemacht, aber das Auge isst ja auch mit. Das werd ich heute abend dann machen. Ich wollte sowieso alles fuer meinen Lyoner vorbereiten, dann kann ich es ja auch schon mischen und ueber Nacht ab in die Garage. Ich wollte auch den Fred nochmal hochholen falls jemand anderes das selbe Problem hat wie ich. Wenn man naemlich online eine Suche auf Onkel Google eingibt kommt dieser Beitrag. Und egal wie ich es jetzt rechne komme ich bei 6g Pink Curing Salt/Prague Powder #1 auf 0.4% auf ein Kilo Fleisch. Also dazu werd ich dann auch keine Fragen mehr stellen.
Liebe Gruesse Susi |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Susi,
das was Du in Erinnerung hast wird wahrscheinlich die Farbe des Fleischkäses einer Metzgerei oder industrieller Fleischkäse sein, da arbeiten die noch mit anderen Tricks, zum Beispiel auch mit Lebensmittelfarbe, alles zugelassen natürlich, aber das wollen wir ja nicht im Privaten, jedenfalls nicht ich und Du bestimmt auch nicht. Ich weiß nicht welche Temperaturen ihr in der Garage habt und ich nehme an das die Garage frei von Öl- Benzin und anderen Gerüchen ist, denn dann wäre es kein guter Platz für Lebensmittel. Außerdem sollte die Temperatur schon nahe 0° C haben, das Fleisch muß ja noch gewolft werden und dann auch noch gecuttert werden und darf sich nicht mehr erwärmen als maximal 14 - 15° C wenn die Masse fertig ist. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 12.02.2007
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Hobbyko
das denke ich auch mal dass ich den von der Metzgerei noch so "rot" in Erinnerung habe. Das ist ja mittlerweile auch schon wieder fast 6 Jahre her dass ich das letzte Mal in Deutschland war. Ich hab einen ungeheizten Vorraum der zur Garage hin komplett abgeschlossen ist. Auch in der Garage selbst sind momentan keine Autos. Also alles im Gruenen bereich. Die Temperartur war letzte Woche mal noch jeden Tag unter 0 Grad. Bevor ich das Fleisch rausstelle mess ich auf jeden Fall nochmal nach. Wenn es zu warm ist kommt das ganze in den Kuehlschrank und dann nochmal eine halbe Stunde bevor ich Wolfe und Cuttere nochmal in die Truhe zum anfrosten. Liebe Gruesse Susi |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Susi,
kannste beruhigt im Vorraum stehen lassen, Kühlschrank hat auch entsprechende Kälte und im Froster ist es halt noch frischer. Gruss Peter
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Mitglied seit 06.02.2006
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Informationen für Leute die in der USA leben. Auf der Seite von meinem curing salt Morton Tender Quick steht wie viel Nitrate und Nitrite drin sind... ich verwende keines von diesen Salzen mehr da man normalerweise nicht beides auf einmal braucht.
Wenn du in der USA bist solltest du dir das Prague #1 z.b. auf ebay kaufen... damit wird der Fleischkäse auch normal umrottet. Ich habe mit dem anderen auch nur graues Zeugs hin bekommen. Mit Gruß, Markus |
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Mitglied seit 12.02.2007
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Hallo Markus,
ich beziehe meine Wurstlersachen von Butcher & Packer. Unter anderem auch das DQ Cure #1 und #2. Die nummer 2 ist fuer so Sachen wie Salami gedacht, da sie laenger reifen muss wird das Nitrat dann in Nitrit "umgewandelt". Morton Tender Quick hab ich noch nie benutzt. Da ist naemlich auch Zucker drin und den Brauch ich in der Menge nicht in meiner Wurts. LOL Ich find Butcher & Packer eigentlich preislich ok. Ebay ist mir immer etwas umstaendlich weil man halt nicht immer alles vom selben Anbieter bestellen kann. Wieviel Gramm tust du denn von dem Prague #1 rein pro KG Fleisch? Ich habe gestern 3,5gramm fuer 1kg fuer Teewurst genommen und die ist jetzt auch schoen roetlich. Liebe Gruesse Susi |
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Mitglied seit 06.02.2006
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Die 3.5g höheren sich gut an... ich bin faul geworden
 Hatte heute beim The Fresh Market für $5 eine Teewurst gekauft. War ganz gut aber ist schon sehr fettig. Ich esse es auch nicht so oft, war aber was besonders.
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Mitglied seit 12.02.2007
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Heute abend probieren wir die Teewurst. Ich hab die sonst immer beim Deutschen Deli gekauft und da ist sie mir doch zu teuer, $7 - $8 ist mir dann doch zu viel.
Liebe Gruesse Susi |
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