Henglein
Rama Cremefine
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Weisswurst
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  Mitglied seit 12.08.2004 
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Zusammensetzung 50 % Kalbfleisch K III 30 % Halsspeck S V 20 % Eis-Schnee Gewürze Je kg / Brät 19 g Kochsalz 2 g Pfeffer 1 g Macis 0.5 g Ingwer 4 g Petersilie frisch 50 g Zwiebeln 10 g Meerrettich 100 g Trocken Milch Verarbeitung: Kalbfleisch und Speck Würfel Schneiden, Gewürze und trockenmilch Puder mischen und unterheben, für 2 Stunden in die Gefriertruhe geben. Zwiebeln schaelen und vierteilen. Nach den anfrieren mit den Zwiebeln Wolfen (5mm) Das gewolfte mit zugabe von Eisschnee kuttern, so das die Temperatur nicht über 9 Grad geht, immer Eisschnee zufügen wenn nötig. Das gekutterte in Schafseiten (26/28) füllen und 20 min bei 75 Grad brühen. Anschließend in kalten Wasserbad abkühlen. Darm: Schafsaiten 26/28 mm Brühen: 15 - 20 Min. bei 75° C Kühlen: Wasserbad Gruss Josef |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo Josef,
hast du dieses Rezept schon Verwendet. Verstehe mich jetzt nicht falsch. Weißwurst hat ja nur einen sehr leichten Eigengeschmack. Wird der Geschmack nicht durch das fiehle Milchpulver überdeckt. Milchpulver ist ja durch die Konzentration sehr Intensiv. Das Rezept erinnert mich einwenig an Geschwollene/Wollwurst, da wird auch Milch in nicht unerheblichen mengen eingearbeitet. Nur schon diese Rezeptänderung, verändert den Geschmack zur Weißwust erheblich. Und es war nur Frischmilch. “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Klot,
Kamen sehr gut raus, Vor dem Brühen 
Sie schmeckt nicht wie die Münchner Weisswurst, sie schmeckt wie ich sie von Regensburg noch kenne und mehr bevorzuge als die Münchner, ich dachte es kommt da ich getrocknetes Petersiel verwendete und nicht frisches. In Liverpool war ein Österreicher da kaufte ich meine Weisswurst immer und sie hatten den selben Geschmack, er hat leider das metzgern aufgegeben hat wahrscheinlich zu viel Geld gemacht und erfreut sich seinen Alltag wo ich im nie verzeiht habe aber nun kann er seinen Frieden haben den ich habe meinen gefunden. Du erwähnst die wollwurst, ist die Trockenmilch das Bindemittel für diese?? Ich versuchte die einmal aber die sind mir immer zerfallen. |
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Mitglied seit 07.04.2006
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Hallo Josef,
von de Fleischzusammensetzung her eine Weisswurst für die Haute Volée ;o) - Die sonstigen Zutaten unterscheiden sich bis auf Meerettich und Trockenmilch nicht wesentlich von dem, was \"common\" ist, meine ich. Merrettich, okay, für den Geschmack, aber wozu die Trockenmilch? Zum Binden? Und, wie Klot: bringt das nicht zuviel Milcharoma hinein? Muss ich mal ausprobieren. Wenn es einigermaßen geschmacksneutral ist, dann wäre die Trockenmilch evtl. eine interessante Alternative zu Kutterhilfsmitteln, Ei oder dergleichen. *in Liverpool war ein Österreicher da kaufte ich meine Weisswurst immer*... Ja, ist es denn Österreichern überhaupt erlaubt Weißwurst herzustellen?? Ist da nicht ein bayerisches Patent drauf?? ;o) (Hallo Österreicher, das war nicht Ernst gemeint. <grins>) |
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 Mitglied seit 15.09.2004
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Hallo
Nimm doch statt dem Eis - gefrorene Milch - funzt ganz einwandfrei. - und der Milchgeschmack kommt nicht durch. Kren verwende ich zwar nie, dafür aber Zitronen (unbehandelte) - als ganzes rein. LG Radkon ach ja - wir Österreicher wissen was gut ist, deswegen können wir auch Weisswürste herstellen 
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo zusammen,
wenn ich ehrlich bin, ich schmecke die Trockenmilch überhaupt nicht nur der Macis Geschmack ist dominierend, werde wahrscheinlich das nächste mal zur Hälfte reduzieren. Nah ja warum sollen Österreicher keine weisswurst herstellen, Österreich und Bayern haben mehr gemeinsam als Bayern und Preußen. Wenn die Bindung durch die trockenmilch verstärkt wurde muss ich sie auch reduzieren den das braet war sehr schwer durch den Wurstfüller zu bekommen, aber ich finde sie schmecken kalt besser als warm denn beim erwärmen kommt die macis mehr zum Vorgeschmack. Gruss Josef |
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Mitglied seit 15.09.2004
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Hallo Josef,
ich müsste abends daheim mein Rezept nachschauen, aber ich glaube mich zu erinnern, dass 0,5 Macis reicht, dafür hab ich auch Nelken dabei (ich glaub auch so 0,5). Ich hab gar kein Trockenmilch verwendet, bindet sich trotzdem sehr gut - nur ein wenig zu grob ist mir meine Variante noch - das nächste Mal werde ich noch feiner wolfen und kuttern. Liebe Grüße von Austria nach Australia Radkon |
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Mitglied seit 07.04.2006
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Hallo Josef,
was ich noch fragen wollte: warum nimmst Du Schafsaitling und nicht Schweinedarm? Damit die Haut mit gegessen werden kann, also die Wurst nicht zum \"zutzeln\" ist? VG Wilfred |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Wilfred,
Ich esse sie immer mit. Ich kann nur die nehmen was der Metzger hier gerade hat und die sind fast immer zu bekommen da sie hier zu 95% nur Bratwürste kennen, wenn du meine anderen Würste siehst erkennst du sie nicht nur am Geschmack. 
Als was würdest du diese erkennen? wie ich schon wo anders erwähnte, muss mir noch im Farbengeschäft die gelbe Farbe kaufen zum anstreichen das sie als Hirnwurst angesehen werden. Die Plastik Häute wollen die Händler nur zu tausenden verkaufen soviel Wurst mache ich in 5 Jahren nicht. Versuche bereits von Deutschland welche zu importieren, kann aber nur die Plastik rein bringen die anderen sind wegen den Seuchengesetz verboten. Gruss Josef |
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Mitglied seit 07.04.2006
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Hallo Josef,
ich wollte Dich nicht kritisieren, es erstaunte mich nur, dass Du die doch relativ teuren Saitlinge nimmst, Habe nicht daran gedacht, dass Du ja in Australien lebst und die Versorgungslage bei Euch doch anders ist als hier in D. Deine Würste sehen auf den Fotos immer sehr gut aus. Nun wäre es interessant sie mal zu probieren. Kannst nicht mal ein paar davon faxen oder an \'ne email hängen? img.chefkoch.de/img/smileys/biggrin.gif Lachen Hah, bevor wieder jamand... DAS WAR EIN GAG! Könnte mich kugeln vor Lachen img.chefkoch.de/img/smileys/biggrin.gif Lachen Deine Wurstbrühidee mit der Fritteuse ist auch nachahmenswert. Ich stehe immer noch mit dem Thermoter neben dem Topf. VG Wilfred |
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Mitglied seit 07.04.2006
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Hallo,
...so, jetzt habe ich Smileys eingefügt -> ging auch nicht. Warum? Geht das nur bei den (zahlenden) Clubmitgliedern? Erstaunt fragende Grüße (was immer das sei) :O) Wilfred |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Wilfred,
Welche Wurst Rezepte willst du, Hast du Skype und Cuecard, das würde es vereinfachen. Gruss Josef |
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Mitglied seit 07.04.2006
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Hallo alle,
entschuldigt diesen OT-Beitrag. Überlest ihn einfach ;o) Hallo Josef, danke für Dein freundliches Angebot, auf das ich bei Gelgenheit gerne zurückkommen werde, aber momentan brauche ich eigentlich keine Rezepte. Muss erst einmal die alle probieren (und anpassen) die ich habe. Und Rezepte auf Halde zu legen nur, dass ich sie habe, macht Dir unnötig Arbeit und ist nicht sinnvoll. Trotzdem noch einmal vielen Dank für Dein Angebot. Skype und Cuecard habe ich nicht. Habe mich bisher noch nicht weiter damit beschäftigt. Cuecard scheint mir sinnvoll zu sein, habe gerade mal gegoogled und ich werde mich mal näher damit befassen. Vielleicht sollten wir das privat besprechen, weil das Thema hier wohl OT ist. Wie komme ich an Deine private email Adresse? Okay, Deine geschäftliche email habe ich von Deiner Website. Skype habe ich bisher nie gebraucht, weil über diese pre dial Nummern (Call by call) die Telefonate weltweit spottbillg geworden sind. Ich telefoniere mit meiner Schwester in Bribane Qld. für ca. 1,4 Cent/Min. was ja durchaus auszuhalten ist ;o) VG Wilfred |
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Mitglied seit 23.02.2004
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Servus Sepp, hast Du da nix vergessen auf dem Bild ? Die Weißwürscht sind da, das Weißbier auch, aber fehlen da nicht noch zwei Dinge ? Wart, i hilf da a wengl *schmunzel*. Und so sollts letztendlich in einer schöner Wirtschaft (Gasthaus) serviert werden. 
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Mitglied seit 12.08.2004
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@ Wilfred
Entschuldige, habe deine frage nach der e-mail Adresse übersehen. Es ist die gleiche nur josef in Front, macht sowieso nichts die gehen alle über mich zur kontrolle. Hallo Pascha, wo treibst du dich immer ruhm, habe dich im Wurstforum schon lange nicht mehr gesehen. Übrigens, danke für deine Zähne lang machen, aber das Weißbier ist kein Problem mehr, habe einen Importeur aufgetrieben und bekomme mein Erdinger Weizen geliefert sogar den Weizenbock, er weiß den unterschied nicht zwischen den normalen Weizen und den Bock, du kannst dir natürlich vorstellen was ich trinke den er verlangt für den Bock das gleiche wie für Hefe oder Champanier Weizen. das kommt davon das die Aussies nur Pils, Lager und Old Bier kennen, das wird natürlich mein geheimnis bleiben bis er es weiß. Die Brezel sind kein Problem mehr die mache ich mir auch schon selber, muss mich immer schicken sonst sind sie weg. Nur das erste Bild von dir ist sehr ärgerlich, vor 10 Jahren konnte ich in hier kaufen musste nur 60 Km fahren aber diese Schranken sind auch geschlossen, das Australische Seuchen Gesetz hat was gefunden das er nicht mehr importiert werden kann und ich versuche schon für Jahre in nachzumachen, ohne Erfolg. einmal war ich nahe dran aber ich hatte den Prozess nicht auf geschrieben und ich kann mich absolut nicht mehr erinnern was ich da anders machte. Ja der Händelmeier der fehlt mir sehr, noch da zu wo ich mit im aufgewachsen bin, wo seine Frau nach seinen Tod dann die Metzgerei auf gab und sich mit den Senf begnügte. Sie ist nicht mehr da und seine Tochter gibt mir das Rezept nicht was zu verstehen ist. Gruss Josef |
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 Mitglied seit 28.10.2003
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Hallo Josef, wegen des Senfs solltest Du unbedingt mal in Carstens thread schauen. Vielleicht hat er auch einen Vorschlag für Dich. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo els\\\'chen ,
Besten dank für den Vorschlag ich werde in auf jeden Fall studieren, wo ich dein Icon sah dachte ich du hast mich disqualifiziert. Übrigens das hat nichts mit diesen Forum zu tun aber du bist auch Moderator für die Sirenen vom Plätzchen Forum, die Sirenen hatten mich mit ihren Weinnachts Gepäck so fasziniert das ich 4 Monate brauchte um mein Colesterol abzubauen, aber es war faszinierend, jeden Abend 4 Bachbleche Plätzchen und keines, KEINES erlebte Weihnachten. Sage nochmals ein Großes Danke schön an alle Sirenen die in Advent backen mit machten. Gruss Josef |
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Mitglied seit 23.02.2004
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Servus Sepp, ich würd ja, wenn ich könnte, aber es geht halt nicht. Ich hol mir gleich Frische und einen Extralöffel Senf für Dich dazu. Wo ich war ? Hier, in dem kleinen Gärtschchen *schmunzel*, mich hat nur etwas aufgehalten. Hab ich Dir die Zähne lang gemacht ? Ohhhhhh , tut mir das leid, war keine Absicht *zwinker*. Dem Odenwälder schick ich den Senf oder bring ich mit, bei Dir wird\'s nicht so einfach. Und man kann sagen, was MANN (gell K ..........) , will, der Händlmeier gehört zu einer Weißn dazu. Aber vor dem Mittagsläuten schon einen Weizenbock ? Dann musst die Schubkarre bereitstellen. Für die \"deutschen Ausländer\" von uns werden ab und zu welche \"Preissn\" genannt. Ein Bockbier, hat eine andere Stammwürze als das \"Wasserlzeug\" wie z.B. Alt oder Kölsch. Und jetzt duck und weg. Ich kann mir vorstellen, was jetzt kommt. 
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Pascha,
Versuche erst garnicht einen zu schicken, der geht nicht durch den Zoll, wegen den seuchengesetz. denn Baerlauch wo mir mein Schwager immer schickt, ist bereits getrocknet, sonstwird er hir nicht aufgemacht. Ich muss extra für die 250 Gramm $48.00 bezahlen das er nochmal in der Quarantäne Station noch mal getrocknet wird. Wie du siehst kosten mich die 250 Gramm am ende mit der Luftpost wo 3 Wochen benötigt, Quarantäne Zeit 6 Wochen bis 6 Monate, über $420.00. Gruss Josef |
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Mitglied seit 23.02.2004
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Grias de Sepp, nein nein, keine Angst. Ich hab die Druckerpresse nicht mehr. 
Aber an des Rezept kommt man nicht ran. Das weiß ich. Aber es gibt ja noch andere Hersteller. Ist zwar kein Händlmeier, aber auch gut. In NRW gibts einen scharfen Senf, da treibts einem die Tränen in die Augen. Gibt es bei uns nicht. Leider ! Liebe Grüsse Pfiade Pascha |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Pascha,
Ich machte einen, da verwendete ich schwarze Senfkörner von Indien, es war weiter keine genauere Beschreibung dabei. Wie ich in testete, ich hätte mir am liebsten die Zunge rausgerissen. Bei mir blieb es nur mit diesen Test, aber ein Freund (Ungar) ich weiß nicht wie der so was essen kann, er liebte denn und will immer wieder einen, ich versuche in garnicht, ich weiß auch nicht ob er was geworden ist. Das letzte mal sagte er, er will mir ja nichts schlechtes wünschen aber er bettet jede Nacht das meine Waage wieder hängen bleibt. Wo ich den Klaus seinen Roten Presssack machte da war die Waage hängen geblieben und was ich zu spät raus fand hatte ich die 5 fache menge vom Pfeffer drinnen, was das für mich geheissen hatte ab zum Ludwig. Wenn du einen scharfen Senf willst dann schicke ich dir das Rezept, aber ich übernehme keine Verantwortung. Gruss Josef |
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Mitglied seit 23.02.2004
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Servus Sepp, her damit, dem solln die Augen tropfen. 
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Pascha,
das war das Rezept wo fehlgeschlagen ist. Süßer-Senf 1 100 g gelbe Senfkörner 60 g braune Senfkörner (schwarze) 100 g Zucker ( oder Honig 120 g Weinessig ( 5%ig 160 g Wasser-warm Die Schärfe des Senfes kommt in der Regel nicht aus den anderen Zutaten, sondern aus dem Senf selber - genauer: aus dem Senföl. Beim süßen Senf soll diese Schärfe möglichst zurückgedrängt werden. Deshalb verwendet man für diese Sorten ausschließlich den Gelben Senf. Und das macht man so: Mahlen Sie den Senf. Wenn Sie einen typisch bayerischen süßen Senf haben wollen, dann lassen Sie das Senfmehl ruhig etwas gröber sein. Nach dem Mahlen werden 40 g Wasser aufgekocht und warm über das Senfmehl gegossen. Lassen Sie alles etwa 5 Minuten zum Abkühlen stehen. Statt des Zuckers kann man auch bis zu 30 g Honig dazugeben. Mehr als 30 g sollten es allerdings nicht sein, weil sonst der Senf zu flüssig wird. Wenn er Ihnen dann immer noch nicht süß genug ist, dann nehmen Sie noch ungefähr 10 g Zucker hinzu. 1) Bei mir war schon das mahlen ein Fehler den er wurde zu warm wo das Öl austreten lies, mahle in in kleinen mengen das er nicht warm wird. 2) Das Wasser zum einweichen war zu warm, es soll nicht über 20 Grad gehen. so wenn du einen scharfen willst dann mache die Fehler auch, aber wenn das Wasser zu heiss ist dann wird er auch noch bitter also ungeniessbar. Sieh was du daraus fabrizierst. Gruss Josef |
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Mitglied seit 23.02.2004
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Guten Morgen Sepp, danke Dir, ist nett von Dir Landsmo. 
Das Wetter könnt passen und ich hör den Kneitinger Garten (ist ein sehr schöner Biergarten bei uns) rufen. Ich werd an Dich denken. Aber es wird kein Bock sein Sepp. Aber ein gutes Hefeweißbier gehört zu Weißwürscht und Brezen einfach dazu oder ? 
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Mitglied seit 28.10.2003
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... und wenn ihr eure Plauderei bitte per Kurzmitteilung fortsetzen könntet, würde das diesem thread sicher nicht schaden. Vielen Dank! Lieben Gruss Els´chen CK-Moderatorin La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 23.02.2004
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Hallo Ellen,
ich werde mich an Deine Aufforderung halten. Im übrigen, ich kann leider keine Fremdsprache, von daher kann ich Deinen Satz auch nicht übersetzen. Liebe Grüsse Pascha |
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