Henglein
Rama Cremefine
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Daniel's Schinkenabenteuer - Die Geschichte von einem, der auszog, selbst einen luftgetrockneten Schinken herzustellen
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  Mitglied seit 11.08.2005 
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Ihr habt es ja schon gemerkt, Jürgen und ich sind das Wagnis eingegangen, uns im luftgetrockneten Schinken zu versuchen. Und damit ihr auch verfolgen könnt, wie es bei meinem aussieht, hab ich die Geschichte mit Photos aufbereitet. Ich hab sie an Jürgen gesandt und hoffe, dass er so lieb ist, sie gleich als zweiten Beitrag zu posten, da ich selbst ja keine Bilder einstellen kann. Tja, und dann haltet uns mal ganz kräftig die Daumen, und helft mit Tipps und Kommentaren zum Erfolg des Projektes mit. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 03.10.2003
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Wow,
ich drück euch ganz fest die Daumen! Das reizt mich auch schon lange mal! Viel Erfolg dabei und haltet uns auf dem Laufenden! LG Chrissi |
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Mitglied seit 02.03.2006
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Hi!
Na dann, viel Erfolg! Dann hoffen wir mal, dass der Schinken keine \"Beine\" bekommt! 
Lg, Küchenfee1976 |
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 Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Lang schon hats mich gekitzelt: selbst einen luftgetrockneten Schinken herstellen. Und jetzt im Winter ist es soweit: der Metzger geht in den Urlaub, alle Nachbarn um uns rum schlachten ein Schwein, in den Supermärkten sind Schweinemarktwochen, da liegen ganze Schinken, halbe und ganze Schweine in den Kühltruhen. Zuerst hab ich mich schlaugemacht: Es gibt ein hohes Grundrisiko, luftgetrockneter Knochenschinken gilt als Königsdisziplin, die Gefahr, dass er verdirbt ist sehr hoch. Meine Nachbarn limitieren das Risiko, indem sie ihn sehr stark salzen (aber das will ich nicht). Im gewerblichen Bereich und bei Internetrezepten kommt Nitrit als Pökelsalz zur Verwendung, Oma konnte es noch ohne, und die Wirkung auf den Menschen ist umstritten, also machen wirs ohne. Und dann noch viele weitere Tipps: Geheimtipp: den Schinken erst natur ein paar Tage abhängen. Geheimtipp: Zuckerzusatz hilft beim Umröten Geheimtipp: Honig hat bakterienhemmende Wirkung Insiderinformation: bei gewerblichem Hochqualitätsschinkenhersteller verderben 5 von 100 Schinken, und das sind nicht mal Knochenschinken weitere Geheimtipps: Kräuter, Schnaps, Pfeffer, massieren, 30 Tage, 40 Tage, Asche, Luft, Heu,...... Mal sehn, was daraus wird. Also bau ich alles ein, was mir sinnvoll erscheint, ignoriere Tipps, die zwar unbestritten die Sicherheit erhöhen, aber wahrscheinlich das Endprodukt versalzen oder verchemisieren und probiers. In rund einem Jahr werden wir ihn anschneiden, Schlüsse ziehen und vielleicht von vorne anfangen. Wenn ihr uns begleiten wollt, verfolgt die untenstehende Bildergeschichte( nein, nicht 24 Stunden chrono, aber genauso spannend 365 Tage chrono!): 18.01.2007: Am Anfang steht der gekaufte Schinken: 11,2 Kilo -23 Euro - aus Industriezucht, kein Labelschinken ( ist das vielleicht ein Fehler? Na ja, auf jeden Fall schont es den Geldbeutel). 
18:01.2007: Ausgepackt werden Schloss- und Schwanzknochen ausgelöst 
18.01.2007: Einem Geheimtipp folgend, lassen wir ihn zuerst natur abhängen; und da kommt auch schon Daniel\'s erster eigener Geheimtipp: Wenn ihr zufällig einen nagelneuen Liebherr Biofresh Kühlschrank ungenutzt rumstehen habt (weil z.B. die Handwerker eure Küche nicht fertigmachen), hängt ihn bei 2 Grad da rein, das erschwert den Fäulnisbakterien das Leben. 20.01.2007: erstes Zwischenergebnis zeigt, dass erster Geheimtipp Quatsch ist - nur ein paar Tropfen Saft hat der Schinken verloren 
20.01.2007: In einem sauberen kleinen Tischtuch wird das Salzbett vorbereitet. Insgesamt brauchen wir rd. 12 kg Salz zum Einwickeln des Schinkens. Der Schinken wird in rd. 2cm Salzschicht ruhen. Daniel\'s zweiter Geheimtipp: wir vermischen 2kg grobes Meersalz mit 20gr kleingehackten Pfefferkörnern und 8 kleingehackten Lorbeerblättern sowie 250gr Honig. Dies legen wir als oberste Schicht auf das Salz, damit es mit dem Schinken direkt in Berührung ist. 
20.01.2007: Das Salz ins Fleisch massieren, sorgfältig in die Tasche um den Knochen stopfen, aus dem Tischtuch eine Tasche formen, mit Salz auffüllen und verknoten. 
20.01.2007: So vorbereitet kommt er wieder in den Kühlschrank (hierzu Daniel\'s ersten Geheimtipp beachten), wo er jetzt 4 Wochen bleiben wird. 
03.02.07: Seit 2 Wochen hängt er jetzt in Salz eingehüllt. Salz wie Tuch sind durchnässt, aus dem Schinken ist schon ganz schön Flüssigkeit abgelaufen. Wie ihr auf dem Photo seht, steht am Boden der Plastikwanne etwa ein 3/4 l Flüssigkeit. Ist das normal oder das typische Zeichen einer industriellen Schnellmast-Wassersau? Ich weiss es nicht. Inzwischen kommen neue \'Insider\'-Tipps und Geheimnisse dazu: angeblich ist eine Hauptgefahrenquelle für das Verderben das Gelenkwasser des Kniegelenkes, in dem sich Bakterien vermehren können.Also gleich mal in den Supermarkt und billige luftgetrocknete Schinken verifiziert: sie sind auf jeden Fall im Kniegelenk ausgelöst. Also zurück, Tuchpaket geöffnet, mit chinesischen Essstäbchen entlang des Knochen eine Öffnung bis zum Kniegelenk gebohrt und mit Salz gefüllt. Man weiss ja nie... Bei anderen liegt der Schinken angeblich nur 10-14 Tage im Salz und kommt dann für 3 Wochen ins Kühlhaus zum Nachreifen. Was ist Nachreifen? 
15.02.07: 26 Tage hängt er jetzt da im Salz. Heute ist es soweit, heute kommt er raus.. Hier liegt er noch eingepackt, gut 1l Flüssigkeit ist abgelaufen. Spannung wie an Weihnachten, die Schnüre werden aufgeschnitten, der Schinken ausgewickelt. 
Und hier was zum Bessermachen: das Hängen, eingekeilt in die Paketschnüre hat ihn faltig verformt 
Das Salz ist abgekratzt, der Schinken kalt abgebraust und wieder getrocknet. Auch gewogen haben wir ihn - es bleiben noch 9.9 kg. Dass er so grau aussehen würde? Ich war ja gewarnt, Pökelsalz sollte man nehmen. Ein paar kleine Stücke werden zum Probieren abgeschnitten. Sausalzig mit leichter Würznote der im Salz verwendeten Gewürze! Aber na ja, Hoffnung bleibt - schliesslich kommen die Probierstücke ja von der Oberfläche, die die ganze Zeit direkt mit dem Salz in Kontakt war. Aber auch eine gute Nachricht: bereits 2-3mm unter der Oberfläche ist das Fleisch schön rot. Alles Fleisch wird mit selbstgebranntem 50% Schnaps eingepinselt. 
Tipps von Professionellen, eine Website, die vage erklärt, wie Parmaschinken hergestellt wird und die Erinnerung, auf dem Markt einmal einen sehr guten, äusserst milden Schinken probiert zu haben, dessen Geheimnis darin bestand, dass er nicht direkt gesalzen, sondern mit einer Mischung aus Fett und Salz bestrichen worden war, verleiten mich zum nächsten Schritt: Aus etwa 350 gr Schweineschmalz, 100 gr geriebenem Pfeffer, 1 El Salz und einem grossen Schnapsglas 50% Selbstgebranntem habe ich eine Paste angerührt. Mit der werden jetzt alle Stellen, an denen Fleisch offen liegt, und auch die Knochen versiegelt. Alle Nachbarn, auch wenn sie den Schinken teilweise verschieden machen, pfeffern ihn zum Trocknen sehr stark, das soll Ungeziefer abhalten. Und mit dem Schmalz hält der Pfeffer besser. Und beim Parmaschinken soll das Schmalz bewirken, dass die Fleischstellen nicht überdurchschnittlich austrocknen, sondern der ganze Schinken gleichmässig durchtrocknet. Wir werden sehen...... 
15.02.07: So, da hängt er wieder, vom Salz befreit, gewaschen und getrocknet und mit Schmalzpfeffer versiegelt im Kühlschrank. Da darf er jetzt eine gute Woche ruhen, bevor er in der Asche verschwinden wird. Und was sehen wir als Verbesserungspunkt für den nächsten? Richtig, weisser Pfeffer hätte wahrscheinlich eine appetitlichere Färbung des Schmalzes ergeben. Aber wir wollen ihn ja nicht verkaufen, sondern selberessen. Vielleicht hält die Farbe auch Langfinger vom Probieren ab. 
01.03.07: Heute ist Schluss mit Nachreifen, im Kühlschrank hat er kein Gewicht verloren. 
Ein alter Umzugskarton wird mit 15cm Holzasche gefüllt, mit einem groben Baumwolltuch das Bett vorbereitet, Schinken rein, einwickeln 
Asche drüber, noch nicht genug, aber diese regnerischen Märzabende laden ja gerade dazu ein, Kaminfeuer zu machen, also wird die Asche schon noch mehr werden. So, und da liegt er jetzt: Unscheinbar in einem alten Karton, im Keller auf dem rohen Betonboden, damit auch nach unten Feuchtigkeit weg kann, bei 70% Luftfeuchtigkeit und 10.2 Grad Celsius. Schön vor dem Weinregal, damit am Verkostungstag die Wege zwischen Rotweinflaschen und Schinken nicht zu lange werden mögen.... Und damit mir andere Schinkenliebhaber nicht zuvorkommen, werden wir noch einen Sperrgürtel aus Mausefallen rundherum aufbauen und eine Katzensicherung erfinden. 
Wann gehts weiter? Jetzt lassen wir ihm mal 4 Wochen Ruhe, dann wird wohl eine Zwischenqualitätsprüfung anfallen. Was werden wir auspacken? Abenteuer, Suspens, bleibt dran....die Spannung steigt . Viele Grüsse Daniel Und ein riesengrosses DANKESCHÖN an Jürgen, meinen Mitstreiter, fürs Reinstellen. |
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 Mitglied seit 20.12.2004
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hallo,
hut ab vor soviel innovation, und soviel mut, und ............. ein weiteres gutes gelingen des parallel - experiementes fuer euch beide. bisher gefaellt mir euer experiment, und ich denke mal es wird bei euch beiden ein gutes ende nehmen drei mal daumendrueck mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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Mitglied seit 03.10.2003
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Hallo Daniel,
wofür ist denndie Asche gedacht? Gruß, Chrissi |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Während des Einstellen der Bilder habe ich nicht so genau geschaut. Aber es ist schon ein Unterschied ob Pökel-oder Meersalz verwendet wird. Weniger die Haltbarkeit sondern die Optik wird besser. Ich wollte halt auf die sichere Seite und habe mich für Pökelsalz entschieden. Daher auch keine Gewürze an meinem Schinken. Wobei ich da keine Bedenken habe, wenn die Schinken trocken werden. sind beide essbar. Die Referenzstücke, welche ich räucherte, sind schon köstlich geworden. Daniel ich komme zum Ansschneiden...*ggg* VG Jürgen Wer alleine arbeitet, addiert. Wer zusammen arbeitet, multipliziert. |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Jürgen, Mitkämpfer und Schinkenpartner,
also, die Färbung macht mir noch nicht Angst: wenn du das Photo ansiehst, wo ich eine Probe abschneide, siehst du, dass er da, wo die Oberfläche etwas geschützt war schon gut rot ist. Und überall da, wo ich was abgeschnitten habe, war er auch schön rot. Ok, sicherlich weniger, als mit Pökelsalz. Mal sehen, ob er die heurige Witterung überlebt. Hier hat der Flieder im Dezember geblüht und zur Zeit hab ich in meinem Felskeller 14,7 Grad. Heute waren wir bei 22 Grad im T-Shirt unterwegs. Aber ich werde brav sein und trotzdem nicht den Amis die Schuld geben, wenn der Schinken nichts wird. Also zum Anschnitt bist du herzlichst eingeladen - aber bring auch den deinen mit! Und Hallo Chrissi: Schinken kann man an der Luft freihängend trocknen, aufpassen, dass da nicht unerwünschte Viecher Eier legen, oder im Heu verstecken, oder, wie es hier viele machen, in Asche verschwinden lassen. Frische Asche ist trocken, steril und hält bei entsprechender Dicke auch nicht gewünschte Eierleger fern. Und da es bei meinen getrockneten Entenbrüsten super funktioniert, versuch ichs gleich beim Schinken. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Daniel!
Bei mir scheint alle in Ordnung zu sein. Geruch konstant, Temperatur im Kern wenig > 11 ° C Ich werde nicht öffnen, wor dem Juni oder Juli. VG Jürgen Wer alleine arbeitet, addiert. Wer zusammen arbeitet, multipliziert. |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo,
dann wollen wir mal sehen welcher Schinken die Krone bekommt. Ein Parma-Schinken muss nach 10 Monaten mindestens noch ein Gewicht von 7 Kg aufweisen Der Brandstempel mit Krone also das Spitzenprodukt muss nach 12 Monaten noch ein Gewicht von 9 Kg haben. Wenn sie bis dahin noch nicht aufgegessen sind. “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 31.03.2003
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Hi,
ich drücke euch beide die Daumen 
LG stecs „Der Pfad der Gerechten ist auf beiden Seiten gesäumt mit Freveleien der Selbstsüchtigen und der Tyrannei böser Männer. Gesegnet sei der, der im Namen der Barmherzigkeit und des guten Willens die Schwachen durch das Tal der Dunkelheit geleitet. Denn er ist der wahre Hüter seines Bruders und der Retter der verlorenen Kinder. Ich will große Rachetaten an denen vollführen, die da versuchen, meine Brüder zu vergiften und zu vernichten, und mit Grimm werde ich sie strafen, dass sie erfahren sollen: Ich sei der Herr, wenn ich meine Rache an ihnen vollstreckt habe.\" 
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Ihr alle,
also von meinem Schinken gibts weniger zu berichten - er liegt weiterhin in seiner Schachtel in 20 cm Asche, das ganze im Keller bei 13.5-14 Grad und 65-70% Luftfeuchtigkeit. Es stinkt nichts raus, Maden krabeln keine rum und die Schachtel bewegt sich nicht, also wirds hoffentlich schon gut gehen. Und für zukünftige Versuche versuche ich herauszufinden, wie man eine definierte Menge Salz (reines Meersalz und Trockenpökeln) in den Schinken bekommt. Annelore schreibt von 40gr Salz pro Kilo, nach ein paar Wochen abwaschen und wieder salzen, aber woher weiss man, wieviel dann drin ist? Klot hat in einem Thread vom Salzgehalt und Trocknungsprozentsatz geschrieben, mathematisch komm ich ja noch mit, Beispiel: Ich will im Endergebnis 4% Salz haben, habe einen 10kg Schinken, der 30% trocknen soll. Also ist sein Endgewicht 7kg und bei 4% Salz brauch ich da 280gr Salz im Schinken. Aber wie kommt genau diese Menge rein? So wie mir gesagt wurde, soll der Schinken während des Pökelns so liegen, dass Flüssigkeit abfliessen kann, also mit der Fleischseite nach unten, d.h. ein grosser Teil des Salzes, das ich aufs Fleisch aufgebracht habe, fliegt gleich schon mal weg, eine weitere unbekannte Menge wird mit der austretenden Flüssigkeit weggeschwemmt. Wieviel ist zum Schluss also drin? Tja, ihr seht, obwohl ich mittendrin bin, gibts für mich schon noch Geheimnisse zu erschliessen, vielleicht kann mir ja jemand helfen, Licht ins Dunkel zu bringen. Und dass mein jetziger in einem knappen Jahr noch 9kg hat, damit ich ihm die Krone einbrennen kann, glaub ich bei jetzt 9.9kg auch nicht. Würde er dann da nicht kaputtgehen, wenn er nur sowenig trocknet? Gibt es irgendwelche Richtlinien, wieviel eigentlich abtrocknen muss, um die Haltbarkeit zu gewährleisten? Oder hängt die nur vom Salzgehalt ab? Ihr seht, für den \'Schinkenexperten\' Daniel gibts schon noch ein paar Unbekannte..... Grüsse Daniel |
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Mitglied seit 28.10.2003
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Hallo Daniel, zu Deinen Fragen kann ich nichts beitragen - aber es beruhigt mich ungemein, dass die Schachtel mit dem Schinken sich nicht bewegt. 
Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
dringender Ruf an alle Experten! Ich brauche Argumente! Jürgen schleicht schon die ganze Zeit bewaffnet mit einem Messer um seinen Schinken rum, bereit, im ersten unbewachten Moment zuzustechen und ihn zu probieren! Also helft mir! Lohnt es sich, länger zu warten? Was passiert mit unseren Schinken zur Zeit (ausser, dass sie trocknen)? Reifen sie, was reift, was verändert sich wie? Wie entwickelt sich der Geschmack? Im grossen Netz hab ich nichts darüber gefunden. Ich kann mir vorstellen, dass sicherlich noch Ausgleichsvorgänge stattfinden, ausserdem ist es sicherlich nicht für nichts, dass alle guten und bekannten (Bayonne, Serrano, Parma,...) Schinken so lange Trocknungs- und Reifezeiten haben. Aber jetzt brauch ich handfeste Argumente. Vielen Dank schon mal im Voraus Grüsse Daniel |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Gerade schlich ich wirklich wieder um den Schinken, Messer zwischen Zähnen. 
Der Schinken fühlt sich immer noch elastisch an, ein Druck mit dem Finger durch die Asche reicht. Ich werde nun doch abwarten mit dem Anschneiden.
VG Jürgen Wer alleine arbeitet, addiert. Wer zusammen arbeitet, multipliziert. |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo,
Beim Trockenpökeln spielen sich die mikrobiellen Vorgänge, die während des Salzens, Durchbrennens oder Reifens die zum Verderb des Schinkens führen meistens nur im Inneren des Schinkens ab. Wie Ihr wist sind vor allem große Rohschinken verderbnisgefährdet. Da die Salze nur von der Fleischseite her eindringen können (Schwarte und Speckschicht stellen eine Barriere dar) muss das Salz lange Wege, bis es alle Teile des Schinkens erreicht hat, zurücklegen. Das Wasser muss den umgekehrten weg zurücklegen. In dieser Zeit verändern sich die Erweise, Fette in ihrer Struktur. Enzyme und andere Mikrobiologische Vorgänge führen zur Zartheit des Schinkens und Gleichzeitig entwickelt sich das Aroma. Diese Vorgänge brauchen Zeit und werden durch das verfestigen der Eiweißstruktur angezeigt. Die Elastizität des Schinkens nimmt ab. “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 20.12.2004
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hallo,
zu diesem ganzen thema habe ich zwei fragen. 1.) wozu dient die asche ??? 2.) kann man die asche durch ein anderes medium ersetzen ? gruss solar55 _____________________________ Wer Wind saeht, darf sich nicht wundern wenn er anschliessend Sturm erntet !! |
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 Mitglied seit 03.12.2003
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Hallo Kalle!
Das wollte Chrissi auch schon wissen! Daniel hat ihr oben schon geantwortet: Und Hallo Chrissi: Schinken kann man an der Luft freihängend trocknen, aufpassen, dass da nicht unerwünschte Viecher Eier legen, oder im Heu verstecken, oder, wie es hier viele machen, in Asche verschwinden lassen. Frische Asche ist trocken, steril und hält bei entsprechender Dicke auch nicht gewünschte Eierleger fern Gruß  Jens
Sind\'s die Augen geh zu Mampe, gieß dir einen auf die Lampe, kannste noch nicht richtig seh\'n, musste nun zu Ruhnke geh\'n!
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Solar,
genau wie Cookiejens schon schrieb, die Asche ist einfach ein Mittel, den Schinken während der Trocknungs- und Reifungszeit geschützt zu lagern. Es gibt ja auch Würste und Käse aus der Asche. Holzasche ist trocken, praktisch steril, gleicht Klimaschwankungen aus und Viecher gehen nicht rein. Da es der Grossteil meiner Nachbarn so macht und es auch bei meinen getrockneten Entenbrüsten super funktioniert, hab ich mir gedacht \'never change a winning team\' und versuch den Schinken auch in der Asche. Obs was wird.... zur Zeit hilft nur Daumen halten. Selbstverständlich gehts auch anders: Luftgetrockneter Schinken sollte ja eigentlich an der Luft hängen, was auch ein nicht bescheidener Teil meiner Nachbarn macht, die hängen ihn entweder in eine luftige Scheune oder sogar in den Heizungskeller. Andere wickeln ihn in ein Tuch und lassen ihn in einem grossen Haufen frischem Heu verschwinden. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 20.12.2004
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hallo,
wenn ich das richtig verstanden habe, waere dann auch jedes andere, lebensmitteltaugliche, geschmaksneutrale, hygrostatische, bzw hygrostabile medium einsetzbar. gruss solar55 _____________________________ Wer Wind saeht, darf sich nicht wundern wenn er anschliessend Sturm erntet !! |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Solar,
genau, aber je mehr es lebensmitteltauglich, geschmacksneutral, hygrostatisch, hygrostabil, eu-genormt, mit E-Nummer versehen, genmanipuliert, industriemässig freigegeben, mit Steuermarke versehen, von grossen Konzernen als fortschrittlich und gesundheitlich unschädlich eingestuft ist, umso weniger ist es für mich als \'kindlich mit Spass schinkenherstellungsversuchender Amateur\' interessant. Wie gesagt, für einen luftgetrockneten Schinken ist ja Asche schon fast \'Betrug\'. Aber ein lebensmitteltaugliches geschmacksneutrales antibiotikaversetztes Trockengel vom grossen Chemiekonzern mit 100%-Geling-Garantie, ich weiss nicht..... Die Asche haben sie halt schon ein paar Jahrhunderte probiert, das macht sie für mich interessant. Aber ok, um die Weltbevölkerung mit Schinken zu ernähren, würde ich auch auf andere Methoden zurückgreifen. Ich versteh dich, und ich hoffe, du verstehst mich... Gruss Daniel |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Daniel!
Mir wurden inzwischen alle Messer konfisziert, der Schinken liegt ganz ruhig und entspannt und sieht seinem Ende entgegen.
Wann beenden wir das Abenteuer? Nein im Ernst, 11,9 ° C geruchlos neutral. Aber probieren würde ich schon mal. 
Gruß Jürgen Wer Erfolg haben will muss das, was er tut, mit Begeisterung tun, und er wird andere mitreißen. |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Jürgen,
dass dir alle Messer konfisziert wurden, ist schon mal ein grosser Fortschritt in deiner Therapie.... Jetzt musst du dich ganz einfach auf eine Couch legen und immer wieder sagen: \' ich bin ganz entspannt, ich möchte jetzt keinen Schinken anschneiden\' Und du wirst sehen, bald geht es dir besser und du bist viel ruhiger... ( ok, vielleicht fängst du zum rauchen oder trinken an, erkundige dich doch mal bei der Krankenkasse, in Extremfällen zahlen die Ersatzdrogen  )
Also mal im Ernst, ich weiss ja auch nicht... Wir haben hier inzwischen - obwohl April - über 30 Grad im Schatten, gut für den Pool, aber in meinem Keller, wo der Schinken liegt, sind es auch schon 17.5 Grad. Ich hab ihn aber nicht angerührt, gut oder schlecht, ich weiss es nicht... Aber zu einem guten Schinken gehört ganz sicherlich Geduld. Und ich denke, dass es das ist, was den Unteschied zwischen einem guten Schinken und einem Stück gesalzenem rohen Schweinefleisch ausmacht. Und entweder er ist jetzt schon hinüber, oder er steht den Rest auch noch durch. Also, meinen lass ich in Ruhe, aber wenn du deinen anschneidest und mir mitteilst, was du gefunden hast, gibt mir das sicher gute Hinweise. Aber mal im Ernst: lassen wir die Finger weg: entweder er ist schon hin oder er wird besser. Und eines ist auch sicher: den nächsten fange ich früher (Nov.- Dez-) an. Gruss Daniel PS: halte mich auf dem laufenden! |
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Mitglied seit 28.10.2003
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@ Jürgen: lass bloss die Finger vom Schinken 
Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 27.11.2004
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....und? Wie ist er geworden?
Gruß Kochdrachenmaus 
Das einzig Wichtige im Leben sind die Spuren von Liebe, die wir hinterlassen, wenn wir gehen. Albert Schweitzer |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Kochdrachenmaus,
also, er ist noch nicht geworden, sondern wird noch. Der Schinken schlummert auch jetzt noch langsam vor sich hinreifend in der Holzasche, bei rund 70% Luftfeuchtigkeit und 16 -17 Grad. Einmal hab ich durch die Asche getastet, nichts hat mich dabei in den Finger gebissen, der Schinken fühlte sich gut fest an. Irgendwann in nächster Zeit werde ich ihn für einen genaueren Kontrollblick ausgraben, es wäre ja auch nicht schön, wenn er zu stark durchtrocknet. Aber ich glaube, der Jürgen war dann doch etwas zu nervös und mehr Reifezeit hätte seinem Schinken auch gut getan. Auf jeden Fall halte ich euch auf dem Laufenden, auch wenn mein Internet seit grossen Gewittern vor ein paar Wochen langsamer als ein altes Telexgerät kommuniziert. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 22.07.2006
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H@llo,
ich bin erst jetzt auf den Thread gestoßen. Ich habe es mit einer Wildschweinkeul probiert. Es hat funktioniert. Sie war zuerst lediglich einwenig zu salzig. Ich habe den ein Teil des Schinkens eingeschweißt. Beim öffnen nach drei Monaten erlebte ich eine Überraschung. Das salzige war weg, er schmeckte genial.
Ein kleines Stück habe ich noch. Ich mache heute Abend ein Foto und stelle es rein... WMH |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo WMH,
Wildschweinschinken werden hier in der Gegend auch viele gemacht, aber es ist ein anderes Vorgehen wie bei einer \'normalen Sau\'. Der Wildschweinschinken ist kleiner, ausserdem ist er ohne Schwarte und Fett. Dadurch dringt das Salz viel schneller ein, mit dem Vorteil, dass es schneller konservieren kann, aber aufpassen, er ist sehr schnell versalzen (Faustformel meiner Nachbarn: pro kg ein Tag im Salz), und er trocknet auch viel schneller. Nachteilig für die Herstellung ist sicherlich, dass das Fleisch nicht ausgeblutet ist, wenn es kein Zuchttier war. Dies nur als Bemerkung für Mitleser. Ich hab selbst noch keinen gemacht. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 22.07.2006
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H@llo,
wie versprochen das Foto... luftgetrockneter Wildschweinschinken WMH |
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Mitglied seit 03.10.2003
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Hallo WMH,
Mann, sieht der LECKER aus  !!!!! Das würd ich auch gern können!
Liebe Grüße, Chrissi |
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Mitglied seit 21.07.2006
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Uiiii, das wird ja spannend
lg ginchen03 |
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 Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - da hat sich der ganze Aufwand ja offensichtlich gelohnt..........
Glück Auf Bernd Gute Götter - wie viele Menschen hält ein einziger Bauch in Trab..... (Seneca) |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo WMH,
also jetzt raus damit! Nur den anderen den Schinken unter die Nase zu halten... und noch dazu für die Frankreich Diaspora ein Maisel Weizen daneben zu stellen, da musst du schon ein bisschen mehr sagen
Er sieht ja super aus! Also: wie lange gepökelt? trocken oder nass? Wie genau? Wie, wielange getrocknet? Und mir wem probiert? Und die Maisel Weisse? Lass was hören, ich freu mich schon darauf! Gruss Daniel |
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Mitglied seit 22.07.2006
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Hallo Daniel,
für das Maisels muß ich mich natürlich entschuldigen
Zu deinen Fragen: Ich habe das Fleisch mit einer 9 % Lake nass gepökelt und zusätzlich gespritzt. Sie wurde ähnlich wie hobbyko es beschrieben hat hergestellt. Weil er anfangs etwas zu salzig schmeckte, waren 9 % wahrscheinlich etwas zuviel. Ich habe das Bauchfett (Flomen) des Wildschweins ausgelassen und den Schinken damit nach dem würzen eingeschmiert. Da mein Schweinchen nicht so feist (fett) war, mußte ich noch etwas normales Schweinschmalz dazunehmen. So präpariert hing er nun für 6 Monate (Oktober - März). Ich habe bei meinem ersten Versuch richtig gepokert. Ich hatte zur Erstverkostung 15 Jagdhornbläser eingeladen. Was soll ich sagen, die Hälfte des Schinken war weg. Sie waren nur sauer, daß sie nicht selber an dem Schinken rumschnibbeln durften. Maisel? Auch ein Kölsch schmeckt sehr lecker dazu 
Ich habe letztens ein Bild in einem Rezept gesehen, da war die Schwarte mit Borsten beim lufttrocknen noch dran. Kann das funktionieren 
WMH |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
02.08.07: Gute fünf Monate liegt mein Schinken jetzt da in seiner Asche - vielleicht sollten wir doch mal nachsehen. Also grossen Kübel holen, Ascheschaufel bereitstellen, Photoapparat herrichten. Vorsichtig wird die Asche über dem Tuch weggeschaufelt. Dann schon mal erste Fingerprobe machen....mir schwant fürchterliches: weich, zu weich fühlt er sich an. Vor zwei, drei Monaten hatte ich schon mal reingedrückt, da war er schon schön fest gewesen, aber jetzt.... Vorsichtig das Tuch zur Seite legen, Schimmel erblickt das Licht, Fingerprobe auf der Fleischseite ergibt eine weiche schmierige Konsistenz, mal am Finger riechen, riecht das nicht sauer, sogar nach Ammoniak? Tja, das wars dann wohl, Gammelfleisch, verfaulte Ware, Sch..ssschinken. Sch..ssidee, ein letztes Photo, ob ich ihn gleich mit der Schachtel wegschmeisse? Die Mischung aus Schimmel, Fleischfeuchtigkeit und Asche hat sogar ein Loch ins Leintuch gefressen. Nein, das hilft ja auch nicht weiter. Machen wir's wie in der Weltraumfahrt bzw. wie ein richtiger Kernkraftwerksbetreiber: eine post mortem Analyse muss noch her; vielleicht ergibt das ja Erkenntnisse für zukünftige Schinkenabenteuer und vielleicht kann ich auch eines Tages meinem Sohn besser erklären, warum er es garnicht erst selbst probieren muss. Also kommt der Schinken auf ein grosses Backblech und wird erst mal mit Schnaps abgewaschen und saubergemacht. Mit der Nase mal auf der Fleischseite am Knochen langschnüffeln: der eigenartige Geruch bestätigt die schlimmsten Befürchtungen. Wir nehmen den Schinken mit in den Obduktionssaal (unsere jetzige Notküche). Ein skalpellscharfes Messer muss her, wo soll ich den ersten Schnitt ansetzen? Da, wo er am weichsten, schmierigsten ist, am eigenartigsten riecht, am Knochen, werde ich den ersten Schnitt ansetzen und langsam weiterschneiden um zu sehen, wie weit die Fäule wohl vorgedrungen ist. Kommt sie von innen, wurde der Schinken von aussen kontaminiert? Egal, wir werden es gleich wissen, ein cm weiche Masse wird weggeschnitten. Aber da stimmt doch was nicht.... Ist vergammelter Schinken eigentlich richtig schön rot? Kann der so aussehen, wie ein guter Schinken normalerweise aussieht? Detailliertere Untersuchungen sind angesagt. Mit einem Schabemesser wird die schmierige Masse weggeschabt. Ist das nicht das Schmalz, das ich vor 5 Monaten hingestrichen habe? Kann das bei der jetzigen Sommertemperatur so schmierig sein? Und der Geruch? Ein rotes Stück wird abgeschnitten . Das riecht garnicht mehr sauer, wo ist der Ammoniak hin? Es ist weich, soll ichs mal probieren? Können da Todesbakterien dransein? Antrax? Schimmel-Killersporen? Egal, ich muss durch, ich werde probieren und vielleicht mit meinem Schinken aus dieser Welt scheiden Aber siehe da, das schmeckt auch noch gut. Mehr Scheiben werden geschnitten, direkt unter der Oberfläche ist der Schinken ideal rot , Familienmitglieder dürfen (müssen) kosten. Sie finden ihn gut, verlangen nach weiteren Proben, die schmecken richtig gut; das gibts ja nicht! Der Schinken ist gelungen, er ist nur noch nicht fertig, an vielen Stellen noch zu weich. Asche und Schmalz lassen ihn sehr langsam trocknen und reifen. Die weichen Stellen schmecken noch salzig, die besser durchgetrockneten schmecken genauso, wie ich mir einen hervorragenden luftgetrockneten Schinken vorstelle: nicht salzig, das Fleich mit nussartigem Aroma, von schöner dunkelroter Farbe. Puls und Blutdruck beginnen sich zu normalisieren, der Schinken wird in ein Netz gewickelt und im Keller aufgehängt. Wann gehts weiter? Jetzt lassen wir ihn erst mal hängen, aus Vorsicht habe ich das Netz nur mit einer Schleife verschlossen, ein Messer liegt nicht weit weg davon. Künftige Kellergänge werden mir laufende Probenentnahmen erlauben, die Zukunft scheint gesichert. Wie wird der Schinken enden? Abenteuer, Suspens, bleibt dran....die Spannung steigt . So, jetzt seid ihr wieder auf dem Laufenden - und ich bin heute knapp an einer Herzattacke vorbeigekommen... Gruss Daniel |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Herzlichen Glückwunsch lieber Daniel!
Mir ging es ähnlich, und als nach dem 1. Schnitt rote Farbe kam, die ersten Proben ohne die von Dir genannten Krankheiten endeten. Ich habe mir auch gesagt, ein fauler Schinken muss schlecht riechen, machte er auch nicht. Gerne wieder...
Aber ich wiederhole mich. Absolut neidisch bin ich, denn Du fängst jetzt die Köstlichkeit zu genießen, mein Schinken geht langsam zur Neige. Viel Spass hatten wir ja bis jetzt mit dem Deutsch - Französischen Gemeinschaftsprojekt. Gruß Jürgen Erfolg besteht darin, dass man genau die Fähigkeiten hat, die im Moment gefragt sind. Henry Ford |
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Mitglied seit 28.10.2003
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Jetzt bin ich aber völlig fertig - Daniel, mir blieb fast das Herz stehen.
Dann erhebe ich jetzt mal mein Glas auf ein weiteres gelungenes Abenteuer!!! Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. Auch ohne Schinken ist das Leben hart. |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Jürgen, Hallo Els/chen
also Spass hats bis jetzt gemacht und da ich ein bisschen bessere Nerven als Jürgen hatte, hab ich jetzt auch noch was von meinem Schinken .
Aber die Gefahren sind noch nicht gebannt: seit er aus der Asche ist, muss ich ihn täglich gegen Angriffe anderer Familienmitglieder und nachfragender Freunde verteidigen - und da ich finde, er könnte noch etwas reifen, ist das kein leichter Job. Auf jeden Fall rate ich allen herz- und kreislaufgeschwächten Personen von einem solchen Experiment ab, ihr könnt ja alle selbst mitverfolgen, wie im Verlauf auch gestandene 'Mannsbilder' an den Rand des Zusammenbruchs getrieben werden. Und trotzdem: wenn der Winter naht, wird ein anderer (wenns nach meiner Frau geht, zwei andere ) Schinken im Salz liegen. Am Rezept werde ich nichts ändern, Pökelsalz brauchts definitif nicht, um eine schöne Farbe zu erhalten, die Würzung ist genau richtig und der Tipp mit dem Versiegeln durch Schweineschmalz war Gold wert. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Daniel!
Die tolle Farbe an Deinem Schinken kann aber auch handcoloriert sein , in der Vergangenheit hat ein user das schon mal bei meinem Schinken vermutet.
In diesem Winter werde ich auch wenig ändern, ausser bei den Gewürzen, denn diesmal nehme ich welche.
Pökelsalz bleibt, ganz entspannt werde ich den Schinken > 4 Wochen im Salz lassen. Für meinen Gaumen fehlt ein wenig Salz, daher die Idee mit der Verlängerung, nach den jetzigen Erfahrungen, kann man kaum mit unserer Methode übersalzen. Schön finde ich auch die Region um den Knochen, einfach ohne Komplikationen. Nachher werde ich mir vorm Essen ein Scheibchen schneiden als Vorspeise, es ein wenig pfeffern, und genüsslich verspeisen. Ich denke man wird dieses real / virtuellen Gemeinschaftsprojekt im Chefkoch zu würdigen wissen.
Gruß Jürgen Erfolg besteht darin, dass man genau die Fähigkeiten hat, die im Moment gefragt sind. Henry Ford |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo Jürgen,
wie du das wieder erraten hast.... Also die rote Farbe hat mich mehrere Nächte mit meiner Photobearbeitungssoftware gekostet - das schwierige daran war, dass die Serviette darunter weiss bleiben sollte, das nächste mal fotografiere ich mit Rotlicht auf eine leuchtroten Serviette, da wird sogar der graueste Fleischbatzen knallrot . So, jetzt mal Spass beiseite, wenn genügend Leute es wünschen, kann ich ja vielleicht ein notariell beglaubigtes Farbgutachten erstellen lassen, oder du kommst einfach vorbei und machst dir selbst ein Bild (vielleicht würde ich dir sogar ein klitzekleines Stückchen davon anbieten).
Also ich bin mit dem Wenigsalzgeschmack äusserst zufrieden, die Gewürze/Pfeffer/Honig hätten auch nicht besser funktionieren können. Und jetzt geh ich auch mal mit nem Messer testen, ob er schon weitergereift ist! Gruss Daniel |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo Daniel,
erst Mal herzlichen Glückwunsch zu Deinem Schinken, ( natürlich auch Glückwünsche an Jürgen  ).
Du hättest Schriftsteller werden sollen! Dein Bericht über den Schinkenanschnitt liest sich spannender als jeder George Simenon, Agatha Christie, Alfred Hitchkock und Sir Arthur Ignatius Conan Doyle zusammen! Lass Dich von Jürgen nicht provozieren, er ist doch nur sauer weil man ihm mit seinen manipulierten Photos auf die Schliche gekommen ist .
Viel Erfolg bei den weiteren Schinkenexperimenten. Viele Grüsse bimbim 
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hu Hu bimbim
genau so ist es. Sauer bin ich nur, dass der Daniel jetzt massig luftgetrockneten Schinken essen kann. Ich nage schon die Knochen ab. 
Trotzdem eine tolle Geschichte dieses Schinkenexperiment. Gerne wieder...
Gruß Jürgen Erfolg besteht darin, dass man genau die Fähigkeiten hat, die im Moment gefragt sind. Henry Ford |
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Mitglied seit 21.11.2005
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Hallo Daniel,
habe Deinen Bericht erst heute entdeckt und - visuell - verschlungen. Die Fleischeslust konzentrierte sich notgedrungen auf Fragen wie: Ist unser Keller geeignet? Wie platziert man Fallen gegen unerwünschte Nager? War die Idee mit dem Schmalz wirklich so gut?  usw.
Wie Bimbim gesagt hat - spannender gehts kaum. Wird es einen Teil II geben? Falls nicht, Danke für die aussergewöhnliche Lektüre. Ich werde es im Herbst auf jeden Fall selbst probieren. Gruss von Atu |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
17.09.2007: Zwischenstand: So langsam wird es kritisch...Wird der Schinken zumindest teilweise seinen 1. Geburtstag erleben? Ich weiss es nicht. Im Keller hat es konstant rund 20 Grad, er hängt da und aromatisiert den ganzen Raum. Und jedesmal hab ich Angst, dass er aber jetzt wirklich zu Faulen anfängt. Und jedesmal überzeugt ein Blick unters Mulltuch vom Gegenteil. Und ab und zu fällt auch ein Schinkenteller an. Ich werde gefragt, was ich beim nächsten Schinken anders machen werde... Garnichts! Ok, die theoretische Vorbereitungsphase hatte es in sich, aber ich habe wirklich voll ins Schwarze getroffen. Auch ohne Pökelsalz ist die Farbe ideal, der Industrieschinken ist bestens von kleinen Fettäderchen durchzogen, der Salzgehalt könnte nicht besser (niedriger) sein, die Gewürze der Salzphase geben gerade eine feine Geschmacksnuance und ein Volltreffer war - glaube ich- auch der Tipp mit dem Schmalzversiegeln, das ein langsames gleichmässiges Durchtrocknen erlaubt. Jetzt dreht er durch - mit soviel Eigenlob - werdet ihr denken; ist aber nicht so. Ich hatte viel Glück und gute wertvolle Tipps und Mithilfe. Bleibt nur zu hoffen, dass der nächste -bei dem ich ja nicht mehr auf Anfängerglück zählen kann - auch so gut wird. Und - was ganz wichtiges funktioniert noch nicht so gut: mit dem grossen Messer von Hand ganz gannnzzz dünne Scheiben abschneiden - da wäre ein Tipp hoch willkommen. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Daniel!
Du bist ziemlich böse, jetzt Bilder von Deinem steinalten Schinken zu zeigen. Wo meiner, bis auf ein paar lächerliche Knochen, aufgegessen ist. Schinken ist alle Aber das ist reine Absicht, ich weiß das. Ersticken sollst Du an Deinem Schinken.
Hoffentlich wird der Schimmel bald Dein Abenteuer Schinken beenden. Ich wünsche es mir. *ggg* Gruß Jürgen Heiraten ist die teuerste Möglichkeit, regelmäßig kostenlosen Sex zu haben Unbekannt P.S Ich glaube es war ein toller und einzigartiger Wettbewerb im CK. Ein neues Abenteuer mit Start im November, einzige Änderung Deine Gewürze, und mein NP-Salz. |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Daniel, hallo Jürgen,
ich verstand dies alles nicht als Wettbewerb, sondern als gemeinsames Experiment. Bei einem Wettbewerb hätte Jürgen in 3 von 4 Disziplinen verloren. 1. Geduld: 3 Monate zu wenig gegenüber Daniel 2. Optik (Foto nicht neutral überprüft) : Aber Daniels "letztes Lebenszeichen" des Schinken sieht besser aus. 3. Selbstdisziplin: An Daniels Schinken ist noch mehr dran. 4. Geschmack: Um auch noch in der letzten Disziplin entscheiden zu können, benötigt die Jury (ich) noch entsprechendes Material (es genügen so 200g je Schinken fein aufgeschnitten). Adresse per KM.
Aber von mir Hochachtung für das Risiko und herzlichen Glückwunsch an beide, daß nichts in den Bio-Müll wandern mußte. LG Weizenfreund |
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Mitglied seit 16.11.2003
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Hallo,
bin L E I D E R heute erst als Leser hier eingestiegen und habe das interessante "Duell" in Wort und Bild des vergangenen Jahre verfolgt. Ich würde mich gerne beim nächsten Experiment beteiligen. Jürgen, gib mir bitte mal Bescheid, wann ihr startet. Wäre auch für mich eine neue Erfahrung. Die Möglichkeiten habe ich ja jetzt in meiner neuen Küche. Liebe Grüße aus dem Erzgebirge Werner Bei reichen Leuten lernt man Sprachen, bei armen Leuten lernt man Kochen ! Sprichwort aus dem Elsaß |
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Mitglied seit 11.04.2006
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Hallo,
habe ebend die Geschichte mit dem Schinken gelesen: nur wann und wie lange war dieser im Rauch? Sollte ich so flüchtig gelesen haben? Ich mache auch selbst Schinken, aber kleine und bevorzugt aus Putenbrust. Der Vorteil: schon nach 2-3Tagen zu geniessen und nach 1-2 Wochen schon sehr festes Fleisch, bzw. alle. MfG Peter |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Sorry, gelesen hast du die Geschichte leider nicht, sonst wüsstest du, das es nicht so sehr um geräucherten Schinken ging. 
Gruß Jürgen Heiraten ist die teuerste Möglichkeit, regelmäßig kostenlosen Sex zu haben Unbekannt |
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Mitglied seit 11.04.2006
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Hallo Jürgen,
man mag mir meine Unwissenheit verzeihen: ich ging davon aus, dass Schinken immer geräuchert wird. ABER man kann ja noch dazu lernen. MfG Peter |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
@Jürgen: soviele liebe Wünsche von dir, da bin ich ja ganz gerührt... wie wärs denn, willst du heute abend nicht zum Apero vorbeikommen auf eine gemeinsame Verkostung - deinen abgekratzten Schinkenknochen kannst du ruhig zuhause lassen. Und mir Schimmel für meinen Schinken zu wünschen: da hast du natürlich recht, aber ob ich soviel Glück habe, dass er auch noch Edelschimmel ansetzt und er noch besser wird?
@Weizenfreund: du hast ja so recht, aber vielleicht solltest du es nicht so deutlich schwarz auf weiss schreiben. Wir wissen in diesem Forum ja alle, wie sensibel und zart ( ) unser Jürgen ist. Nicht, dass er uns noch ganz zusammenbricht, oder? Die Schinkenqualität lasst sich übrigens nur hier bei mir richtig beurteilen, du musst also schon vorbeikommen (aber dann hätte ich vielleicht auch noch in der vierten Disziplin einen Vorsprung, also lassen wirs lieber). Und da ich ein Freund des Weizens bin, hoffe ich, dass du auch eine Kiste davon mitbringst.
Gruss Daniel |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Daniel,
ich wollte das Rennen ja noch offen lassen (Im TV werden dabei die meisten Punkte immer in der letzten Disziplin verteilt). Das "Schächtelchen" Weizen wäre auch kein Problem. Zu Jürgen sind es von mir ca. 493 KM, da wird das Weizen schon kräftig durchgeschüttelt. Die Richtung/Entfernung zu Dir fehlt mir. Meine Hochachtung für den mutigen Einsatz gilt auf jeden Fall Euch beiden. LG Weizenfreund |
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Mitglied seit 28.10.2003
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CK-Treffen bei Daniel mit Schinkenverkostung - da wäre ich auch dabei
Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo lieber Daniel!
Schade, dass die Distanzen unserer Wohnsitze, doch recht weit sind. Vielleicht aber auch gut so, es könnte sein, dass wir uns bei häufigeren Besuchen nicht mehr sehen wollten. *ggg* Ernst bei Seite und Spaß wieder her, ich kann mir schon ein wenig vorstellen lieber Daniel, wie es bei Euch kulinarisch zugeht. Trotzdem finde ich es ein eher seltenes tolles Event im CK, was länderübergreifend tollen luftgetrockneten Schinken als Ergebnis brachte. Nicht für alle, aber für uns am meisten.
Cool fand ich auch die vielen netten User/innen, welche mir Spannung die Aktionen verfolgen. Wie werden ein neues Schinkenabenteuer wagen, und euch gerne informieren. Spannender als Brat/Weisswurstmachen auf alle Fälle, weil es sehr viel Zeit und Geduld bedarf. Natürlich mache ich Brat/Weisswurst sehr gerne, aber es wird eher zur Routine. Einem 12 kg Hinterschinken derart zu veredeln, ist schon die Königsdisziplin im häuslichen Bereich. Wenn ich ehrlich bin, zwischendurch habe ich wirklich an aufgeben und wegwerfen gedacht. Geholfen haben mir hier viele User, und auch der Gedanke an den Daniel in Westfrankreich. Gruß Jürgen Heiraten ist die teuerste Möglichkeit, regelmäßig kostenlosen Sex zu haben Unbekannt |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
wo ist eigentlich der zwischenzeitlich hier erschienene Beitrag von ofenrobi hin? Ich wollte ihm was darauf antworten, aber auf meinem Pc erscheint der Beitrag nicht mehr... Spinnt meine Mühle oder wurde er entfernt? Gruss Daniel |
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Mitglied seit 17.10.2007
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Hallo Daniel,
mein Beitrag wurde gelöscht, da ich die AGB's nicht richtig gelesen habe. Hatte Werbung von meiner Seite gemacht- Entschuldigung.
Gruß Robi |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Inzwischen hat mich eine Probe von einem Schinken nur mit Kochsalz, welcher > 18 Monate reift, saugut schmeckt. Mein Pökelsalztrauma ist ein wenig erschüttert. Selbst die Farbe des Schinken ist ansprechend rot. Gruß Jürgen Politiker sind überall gleich. Sie versprechen eine Brücke zu bauen - selbst dort, wo es gar keinen Fluß gibt. |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
siehst du, ich sagte es doch: Meersalz reicht und die lange Lagerung macht ihn wirklich besser. Mein 2008er Schinken wird auf jeden Fall nicht vor 2009 angeschnitten. Gruss Daniel |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo Daniel!
Ich war vorhin auf dem Boden und habe nachgeschaut, ohne Messer.
Der Schinken macht einen sehr gesunden Eindruck, ein wenig vom Schmalz ist durch den Beutel getropft. Sicher weil ihn die Sonne durch das Dachfenster streichelte. Ob ich es bis 2009 durchhalte, eher nicht. Gruß Jürgen Politiker sind überall gleich. Sie versprechen eine Brücke zu bauen - selbst dort, wo es gar keinen Fluß gibt. |
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Mitglied seit 11.08.2005
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Hallo,
lang ists her, dass die Geschichte angefangen hat.... zuerst wars halt ein Schinken, nach etwa 15 Monaten hat er sich zu seinem Vorteil geändert, ist nussig geworden, so wie die ganz guten Schinken. Heute, über zwei Jahre später bleibt noch ein Rest, salzig ist er, da stark durchgetrocknet, aber supergut . Und im Keller hängt unangeshcnitten der Schinken von 2007 und zwei Schinken von 2008-. Wie gesagt, das Projekt ist nichts für Nervöse, aber es macht Spass. Und hier könnt ihr ihn sehen. Gruss Daniel PS: ja, ich weiss: Doppelposting, denn das Gleiche werde ich im 2009er Thread schreiben, aber wer weiss, ob in ein paar Jahren, wenn der 2008er Schinken angeschnitten wird, die Leute in beide Threads schauen, also verzeiht mir. |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Den 2007 habe ich inzwischen in meinem Kühlschrank.
An ihm schnitze ich gerne herum, auch vorhin wieder. Die Feuchte des Kühlschrankes macht den Schinken zum absoluten Geschmackserlebnis. Ich schneide gerne Scheiben ab und genieße. Inzwischen kommt er dem Geschmack von Daniels I. nahe. Gruß Jürgen Keine Frau trägt gerne ein Kleid, welches eine andere Frau abgelegt hat. Mit Männern ist sie dagegen nicht so eitel. |
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Mitglied seit 06.02.2007
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Hallo,
meinen habe ich auch angeschnitten, doch find ich den Thread nicht, in dem ich schon paar Bilder versteckt hatte 
Die Seele ernährt sich von dem, was sie erfreut. Aurelius Augustinus |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Das ist ja ein Prachtstück geworden. Könnte ich gleich wieder paar Scheiben absäbeln. An meinem von 12 /07 bin ich jetzt sehr häufig dran.
Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Apropos Absäbeln, derzeit habe ich den 11/2007 im Kellerkühlschrank.
An ihm säbele ich gerne dran rum. Köstlich, er hat den endgültigen Geschmack erreicht. Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 04.10.2007
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Moin zusammen
Wow, Jürgen und Daniel!! Das war ein spannender Ausflug in die Nervenwelt zweier fleischverrückter 
Und das ganze mit sabberndem Mund.Eigentlich hatte ich ja nach Schinken räuchern gesucht, da wir gestern den Bau eines Räucherofens geplant haben, aber dann bin ich auf euren Fred gestossen. Ziemlich schnell war es um mich geschehen tmb
Ich hab da doch noch so nen alten grossen Whirlpool rumstehen 
mit nem kleinen Thermostat wird das doch ne schöne Klimamammer. Und Daniel,tut mir leid das sagen zu müssen: auch ohne Verköstigungsprobe werde ich eher Jürgen's Beispiel folgen 
Mir gefällt das mit dem Schnaps @Jürgen, meinst Du ich kann dafür auch Tequila nehmen? Oder eher einen Whisky? Ich gehe mal davon aus, dass 38%iger FAST genausogut ist, oder zumindest funktioniert. Und eine Frage habe ich noch... was sind Schloss und Schwanzknochen? Wenn ich hier eine "pierna" kaufe, dann hört das Bein am Hüftgelenk auf. Das Muss also raus, so dass der Röhrenknochen das letzte ist, was zu sehen ist
Grüsse aus dem verregneten Mexico Peppi |
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Mitglied seit 14.09.2003
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> über 50 % Vol Alkohol ist immer hilfreich, beim Schwein, beim Schinken und beim Menschen.
Einreibung für innen und außen, hilft immer. 
Nur der Schenkelhalsknochen darf bleiben. Den Rest beint der Daniel gerade aus. 
Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 04.10.2007
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Einverstanden !!!
Also nur das gute zeugs soll ja auch was werden wie sieht es mit der Asche aus? Tatsächlich nur holz oder darf es auch Holz mit Grillkohle und Papierasche sein? Also "ASCHE" ??? Mit Papierasche und Grillkohle meine ich das Zeugs, mit dem ich das Feuer entfache hihi also erst grillen und danach ein paar gescheite Scheite nachlegen. Seht ihr da ein Problem? |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Wir meinen Holzasche aus dem Kamin, keine Asche von Papier oder Grillkohle.
Gruß Jürgen Frauen sind erstaunt, was Männer alles vergessen. Männer sind erstaunt, woran Frauen sich erinnern. |
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Mitglied seit 17.09.2004
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So, ich habe jetzt auch einen Hinterlauf eines Schweines auf der Terasse liegen, er soll heute nachmittag ins Salz wandern.
Da ich keine Bilder zu Daniels Projekt kenne - nun eine Frage: Meine Keule hat den ganzen Unterschenkel inklusive Fuss noch dran hängen, der Metzger meinte, an der achillessehne könne man den Schinken später schön aufhängen. Birgt das Risiken? Weiter oben heißt es: "Inzwischen kommen neue \'Insider\'-Tipps und Geheimnisse dazu: angeblich ist eine Hauptgefahrenquelle für das Verderben das Gelenkwasser des Kniegelenkes, in dem sich Bakterien vermehren können.Also gleich mal in den Supermarkt und billige luftgetrocknete Schinken verifiziert: sie sind auf jeden Fall im Kniegelenk ausgelöst." Also lieber den Unterschenkel mit Fuss abtrennen? Mein Hund würde diese Variante sicher gut heißen! Oder dranlassen und versuchen, entlang des Knochens so weit wie möglich einzusalzen? Wie schätzt ihr das Chance Risiko Verhältnis ein. Eine zweite Frage: Die Schwarte ganz drauf lassen oder ein wenig reduzieren, damit das Salz besser ins Fleisch gelangt? Optisch macht die ganze Keule natürlich viel mehr her, war das ein Spaß mit dem Trum auf der Schulter durchs Dorf zu spazieren mit einem springendem Hund neben mir |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Ich lass die Schwarte auf meinen Schinken, da die Angriffsfläche für
Schimmelsporen sich damit auch verringert. Muss aber zugeben meine Schinkenstücke sind nicht über 5 Kg. und haben auch keine Knochen, Gelenke und Kugeln weil Experten auch in diesen unseren Wurstgruppen davon abraten, habe ich Respekt davor und werde einen ganzen Schinken für einen Versuch nicht opfern, ob wohl ich stolz wäre wenn er gelingt. Bisher habe ich noch keine Verlust bei diesen kleineren Gewichtseinheiten verzeichnen können und bin dankbar. Würde mich aber freuen wenn uns hier ein Mitglied zu dieser Aktion mit fachlichen Rat ermutigt. Viel Glück. vor kurzem Hergestellten Schinken: 
Kappenanschnitt: 
Gruß C.- Peter 
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Mitglied seit 17.09.2004
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Danke Claus Peter, die Schwarte habe ich also drangelassen.
Nach 4 Wochen habe ich den Schinken jetzt rausgeholt aus dem Salz. Zuvor kritische Beobachtung - es ist einfach keine Flüssigkeit ausgetreten. Auch fand ich es unglaublich schwer, den Schinken in einem Bettlaken gleichmäßig einzusalzen, weil das salz immer nach unten abgerutscht ist. Heute also die Keule abgespült, Dank Daniels Hinweisen hat mich die graue Farbe nicht abgeschreckt (Nur Kochsalz, Honig, Lorbeer und Pfeffer - kein Nitrit) Und über das Bettlaken hat der Schinken wohl doch ordentlich Flüssigkeit abgegeben, von 14 kg sind jetzt noch etwa 10.7kg übrig, knapp ein Viertel Gewichtsschwund! Auch tritt jetzt der Oberschenkelhalskopf deutlich hervor. Vielleicht ist der Keller besser belüftet oder das Laken war im Vergleich zum Schinken größer. Daniels Beobachtung, dass die Schnüre den Schinken einschneiden kann ich auch machen - egal, im Zweifel war es mir mehr wert, dass das Salz so gleichmäßig wie möglich am Schinken war und da haben die Schnüre unglaublich geholfen. Jetzt habe ich wieder eine Frage: Der Schinken soll ja in der Asche reifen und trocknen - er wird nicht geräuchert. In Daniels Anleitung kommt jetzt das Ruhen im Kühlschrank - die Durchbrennphase für die gleichmäßige Verteilung des Salzes im Schinken. Bei einem Räucherschinken leuchtet mir das auch ein. Aber was wäre denn anders, wenn ich den Schinken gleich in die Asche stecke? Hintergrund: Ich habe keinen zweiten Kühlschrank und könnte den Schinken also entweder im Keller oder auf der Terasse aufhängen - aus hygienischen Gründen wäre es mir da lieber, wenn er gleich in die Asche einfährt und dort friedlich und steril verpackt durchbrennt. Mein Hund hält mich jetzt für einen besonders mächtigen Magier und begleitete jeden Arbeitsschritt mit Argusaugen. Mal gucken, ob er als nächstes eine Wühlmaus in der Ascheablage vom Kamin vergräbt. |
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Mitglied seit 03.12.2011
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Hallo Wolfling,
schau doch mal hier in meinem Album: cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/e83f4976e9ce4df64e931f94d0eb74ee/51921/full_die3.generation2011.jpg vielleicht hilft es Dir weiter, wenn Du noch Fragen hast, bitte eine KM.
Gruß Klaus |
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Mitglied seit 03.12.2011
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Hallo C.-Peter,
der Wink mit dem Zaunspfahl ist angekommen
Klaus |
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Mitglied seit 04.10.2007
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Luftgetrocknete Wühlmaus mit Aschereifung,ich schmeiss mich weg
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo wolfling,
solch ein grosser Schinken sollte in jedem Fall durchbrennen. Durchbrennen heisst gleichmässige Salzverteilung im Fleisch durch Diffusion. Naturgemäß ist aussen mehr Salzschärfe als am Knochen. Gerade der knöcherne Bereich ist der wichtigste da dort die Bakterien ansetzen zum Verderb. Ich würde ihn auch mind. 3 Wochen durchbrennen lassen um sicher zu sein dass das Salz wirklich überall gleichmässig verteilt ist. Anschliessend ab in die Kiste. Gruss Peter 
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hi C.-Peter,
ich habe gerade einen Wildschweinschinken im kalten Rauch hängen: img3.fotos-hochladen.net/uploads/030312027ankegvi9bfcjot.jpg Meine Frau meinte, Wildschweine hätten keine Gelenkprobleme und somit zerstreute sie meine Bedenken - scheint zu klappen . Ich habe jedoch die Schwarte abgezogen, schaut anderenfalls zu rustikal aus. Allerdings ist er nicht luftgetrocknet... Er wird zu Christi Himmelfahrt als Hochzeitsgeschenk an sehr gute Freunde von uns übergeben . Aber bis dahin darf er noch etwas im Rauch hängen.
Gruß Michel PS: hier w(Leerstelleentfernen)ww.grillsportverein.de/forum/raeuchern-und-wursten/trockenpoekelung-160590.html habe ich noch mehr dazu geschrieben |
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Mitglied seit 03.12.2011
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H !i Michel,
ein guter Beitrag - ist ja Wahnsinn - 24-Stunden Räucherzeit ! ( )- da kannst Du ja jetzt hauptberuflich Räuchern
so einen Sparbrand möchte ich auch mal
Gruß Klaus |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Moin Klaus,
normalerweise zünde ich ihn von beiden Seiten an und komme fast genau auf 12h Räucherzeit - perfekt. Vorhin war ich im Hof nachsehen, was der neben dem Wildschweinschinken im Ofen liegende Gouda macht. Da hat wohl gestern gegen 19Uhr nur eine Seite gezündet und jetzt kokelt der bis 19Uhr, wenn ich nichts verändere... Nee im Ernst, spitzenmäßig - ich habe gehofft, daß Du den Link anklickst und nochmals vielen Dank. Deine Bonusrehkeule läuft noch, wie besprochen, bis Mai mit dem Restrehbock vorne dran im Wald herum und wird auf irgendeine Art den Weg ins schöne Erzgebirge finden... Hoffentlich ist die auch so gut wie der Sparbrand.
schöne Grüße vom Elm Michel |
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Mitglied seit 03.12.2011
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Hallo Peter und andere,
ich lese immer ..."durchbrennen" und muss dabei mächtig grübeln in Verbindung mit luftgetrocknetem Fleisch
Ich dachte bisher immer, dass eigentlich genügend Zeit beim Verfahren der Lufttrocknung bleibt, damit sich eine gleichmäßige Salzverteilung innerhalb des Fleisches ergeben muss - vielleicht funktionieren aber auch meine grauen Zellen nicht mehr richtig - könntet Ihr mir vielleicht mal etwas auf die Sprünge helfen
Das gleiche trifft doch auch auf die Aschereifung zu oder? Gruß Klaus |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Wenn zwei das Gleiche machen ist es noch lange nicht das Selbe (oder so ähnlich...)
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Mitglied seit 13.10.2007
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Hallo Luftgetrockneter Klaus,
ich habe gelernt: Vor dem Räuchern *(brennt man den Schinken durch damit er trocknet und die restliche Salzlake einzieht. Bei einem luftgetrockneten Schinken ist doch das Einbrennen und Reifung das Gleiche somit der gleiche Prozess, aber wem sage ich das , dein Schinken Bilder Rezept was ich von dir bekam, hat mich restlos überzeugt das du ein Profi unter uns bist. Gruß C.-Peter *(die Zeit zwischen pökeln und Räuchern Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 03.12.2011
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Hallo C.-Peter,
danke, so kenne und dachte ich eben auch
die Frage war eher an PeterRo adressiert 
Gruß Klaus |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Hallo Michael,
du schreibst: ich habe gerade einen Wildschweinschinken... darüber möchte ich aber bei unserem nächstes Treffen einiges erfahren! (mit Probe)
Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Moin C.-Peter,
eine Probe davon geht leider nicht, da es das Hochzeitsgeschenk für sehr gute Freunde von mir werden soll, aber wenn Du Dich auch mit einer Schinkenprobe vom ausgelösten Wildschweinrücken (Lachs) des gleichen Wildschweines begnügen würdest, bringe ich was davon mit . Gern berichte ich Dir, wie ich dabei vorgegangen bin, es steht aber auch recht gut bebildert im Thread beim GSV (siehe Link vom 5.3. um 22.07Uhr). Ab morgen bin ich wochentags erst mal wieder in meiner Wolfsburger Studentenbutze...
Gruß Michel PS: das Leberwurstglas von Dir ist inzwischen leer
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Mitglied seit 13.10.2007
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Michel du schreibst:
. Ab morgen bin ich wochentags erst mal wieder in meiner Wolfsburger Studentenbutze 
oh Michel, habe ich die Zeit wegen meinem Umbau doch verpennt und verpasst? Nun müssen wir sehen das wir im April/Mai ein paar Tage finden an dem wir zusammen "DIE" Leberwurst erfinden... Hier mein Alibi.. mein Zuhause ist nicht mehr momentan mein gemütliches Zuhause: 
Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 27.11.2011
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Hallo Claus - Peter,
ist das Dein Umbau
Oh- das sieht ja wie Abbruch aus
Gruß Siggi  |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Mensch Peter,
da habt Ihr aber gerade Glück mit dem Wetter! Hoffentlich bleibt es so, bis alles wieder dicht ist. Die Leberwurst läuft uns bestimmt nicht weg, macht erst einmal Euer Heim fertig. Wenn es soweit ist, ruf einfach bei mir durch - alles findet sich .
Gruß Michel |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
 Vor dem Räuchern *(brennt man den Schinken durch
damit er trocknet und die restliche Salzlake einzieht.
Ich war bis jetzt der Meinung, dass das Durchbrennen der Salzverteilung dient. Das der Sinn auch das Trocken ist, ist mir neu. Ebenso, dass die restliche Salzlake einziehen soll. Die ist doch gar nicht mehr vorhanden. Darf ich höflichst um ein paar klärende Sätze bitten? Danke im Voraus. Ralph |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Luftgetrockneter,
habe Deinen Beitrag gerade erst bewusst gelesen. Lag wahrscheinlich darann, dass soviel nicht themenbezogene Diskussion vorhanden ist. Sorry. Beim Aschereifen sieht es so aus dass eine stärkere Diffussion zu der Asche erfolgt, da der Salzgehalt der Asche nahe 0 liegt. Salzhaltiges Wasser wandert aus dem Schinken heraus. Beim Luftrocknen erfolgt die anfängliche Reifung durch abtrocknen der äusseren Schichten, wobei dass Salz weiter in die weniger salzigen Anteile des Fleisches bewegt und so direkt einen osmotischen Ausgleich schafft. Da ist auch kein Durchbrennen nötig weil er im Prozess der Reifung beinhaltet ist. Gruss Peter
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo Peter,
Ab in die Kiste ist gut...Nicht falschverstehen als ab in die Tonne
Lg Steffen |
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Mitglied seit 03.12.2011
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Hallo Ralph
Das der Sinn auch das Trocken ist, ist mir neu.
brobiere doch bitte mal einen "nassen" gepökeltes Stück Fleisch (Schinken) kalt zu räuchern, vielleicht merkst Du dabei, dass das Trocknen doch ein ganz wichtiger Bestandteil des Durchbrennens ist und bleibt .
Hallo Peter, das Heraustreten des Wassers aus dem Fleisch in die Asche passiert weniger auf Grund des unterschiedlichen Salzgehaltes, sondern dadurch, dass die Asche "furztrocken" ist (sein sollte). Auf Grund von Oberflächenspannungen geschieht der Feuchtigkeitsaustritt ganz, ganz,ganz langsam. Ich bezweifle, dass dabei auch recht viel Salz noch eine Rolle spielt, denn das Wasser dringt durch winzigstee Kanäle nach aussen (Diffusion). In diesen Kanälen haben gelöste Salzmolekühle auf Grund ihrer eigenen Größe gar nicht so recht Platz, um nach außen zu wandern.
egal, was auch immer passiert, Hauptsache bleibt ein geschmackliches Hochgefühl am Ende jedes Prozesses
viele Grüße Klaus |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Klaus,
im ersten Schritt schon, den hatte ich mir geschenkt da die Asche relativ rasch feucht ist. Sobald die Asche feucht ist tritt der von mir beschrieben Effekt ein. Immer von Hoch zum Tief auf dem einfachsten Weg, wie beim Wetter. Aber Du hast schon Recht, entscheidend ist immer dass es mundet. Gruss Peter
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Klaus,
dass man als Hobbywurster das Durchbrennen und Trocken in weitestesten Sinne unter einen Hut bringen kann ist klar. Aber das ist nicht im Sinne des Erfinders. Das Durchbrennen und Trocknen sind zwei ganz von einander unabhängeig ablaufende Prozesse. Ich erkläre dass mal am Beispiel Trockenpökeln in einen Gefäß. Am Ende er Pökelzeit ist genug Salz im Schinken enthalten. Aber nicht gleichmäßig verteilt. Um eine gleichmäßige Verteilung zu erhalten, gießt man die entstandene Lake ab und verschließt das Pökelgefäß wieder. Nach einer gewissen Zeit, hat sich das Salz gleichmäßig verteilt. Diese Verteilung funktioniert umso besser, ja feuchter das Medium ist. Deshalb wird das Pökelgefäß auch während dieser Zeit verschlossen, dass keine Austrocknung statt findet. Ist die Salzverteilung abgeschlossen, wird geräuchert. Im feuchten Zustand würde der Schinken aber keine Farbe annehmen. Deshalb muss er getrocknet werden. Wir Hobbywurster können das mit Küchenkrepp machen und dann vielleicht nur einen Tag zum Trocken aufhängen. Das kann ohne weiteres bei geringer Luftfeuchte und Raumtemperatur passieren. Hauptsache die Oberfläche ist trocken und somit in der Lage, Farbe anzunehmen. Ich hoffe mit diesem kleinen Bericht etwas Licht ins Dunkel gebracht zu haben. Ralph |
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