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Solar's Fleischexperiment Teil 2 - Schinkenkassler und Schwartenwurst.
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  Mitglied seit 20.12.2004 
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ich habe noch einmal ein paar experimente gemacht. zum einen habe ich einen kochschinken gemacht der ein mittelding zwischen kassler und kochschinken ist. dann habe ich aus den uebrig gebliebenen zutaten eine schwartenwurst angefertigt. aber der reihe nach. schinkenkassler : es ist ein fleisch wie man es fuer kotelettes nimmt, aber zubereitet wie ein kochschinken. wie sagte einstmals vicco torriani in seinem TV hotel viktoria ? man nehme ............... ein stueck schweinefleisch aus dem bereich aus dem man die kotelettes macht, mit einem gewicht von rund 1,5 kg. poekele es 11 tage in einer ca. 10 % lake, (auf einen lieter wasser, ein guter gehaeufter essloeffel nitritpoekelsalz ) vermischt mit 1 essloeffel schwarzer pfeffer, und 1 essloeffel mayoran, getrocknet, sodann waessere man es dann einen tag, ( so in diesem stiel fingen einst all seine gesungenen rezepte an ) aber spass beiseite. anschliessend wie in fleischexperiment nr 1 in einer schweinehaut verpackt, die einen tag in 10 % iger poekellake gelegen hatte. und bei 80 grad celsius 2 stunden gebrueht, ( bis die kernthemperatur im fleisch ebenfalls 80 grad celsius betragen hatte. das ergebnis, ein saftiges stueck fleisch das sowohl nach kochschinken schmeckt, als auch ein bischen wie kassler. jedenfalls ganz mild im salzgeschmack, und von einem recht passabelen aussehen. 
nach mittlerweile bewaehrtem strickmuster wieder in eine schweinehaut verpackt. 
diesmal habe ich das fleisch eingenaeht. habe dabei lernen muessen das schweinehaut ungekocht ein zaeheres material wie leder ist. aber mein tip - naechtes mal nicht einnaehen, sondern besser wieder richtig verschnueren wie in experiment 1. die naehte beginnen auszureissen wenn die schweinehaut weicher wird. 
bei 80 grad celsius nun 2 stunden bruehen, bis die kernthemperatur ebenfalls 80 grad celsius hat. 
das stolze ergebnis. inspiriert dazu hat mich der kochschinken tread von hobbykoch, noch einmal vielen dank fuer die innovatoin dazu. nun hatte hobbykoch im letzten fleischexperiment angeregt, aus der uebrig gebliebenen schweinehaut gleich noch schwartenwurst herzustellen. diese idee habe ich aufgegriffen, und versucht in die tat umzusetzen. grundlage dafuer war ein rezept von metzger, der in D I E S E M tread hier ein einfach zu fertigendes rezept fuer schwartenwurst fuer uns aufgeschrieben hatte. ich habe dieses rezept teilweise abgewandelt wie unten zu ersehen ist. schwartenwurst zutaten : 1500 gr schweinebauch durchwachsen, 1800 gr schweinehaut mit einer ca 6 bia 8 millimeter dicken fettschicht daran. gewuerze fuer 1000 gramm fleischmasse : ( habe ich 1 : 1 von Metzgers rezept uebernommen ) gewürzt wird wie folgt per kg/masse 24 g nitritpökelsalz 3 g weisser Pfeffer 2 g muskat 50 g durchgedrehte, frische zwiebel verarbeitung : den schweinebauch habe ich von den knochen, den knorpeln und der haut befreit. die haut habe ich zusammen mit dem schinkenkassler, zu einer zigarre zusammengerollt und mit abgebrueht. waehrend die haut gegart wurde, habe ich den schweinebauch in wuerfel geschnitten, und mitsamt der gewuerze in einer schuessel gut vermengt. nachdem die schweinehaut gegart und der schinkenkassler entnommen war, habe ich diese zur haelfte in kleine stuecken geschnitten, und die andere haelfte zusammen mit dem schweinebauch, mit der grossen scheibe des fleischwolfes gewolft. dann kam alles zusammen in den mischkessel der kuechenmaschine, und wurde zusammen mit gut 3 essloeffel der bruehe, ( in der vorher die schweinehaut mit dem schinkenkassler gebrueht wurde ) solange gemischt bis das ganze richtig schoen geglaenzt hatte, und richtig klebrig ausgesehen hatte. dann wurde die fleischmasse in meine standart-kunststoffdaerme gefuellt, und anschliessend wiederum bei 80 grad gut eine stunde gebrueht. 
die noch heisse schweinehaut wird in kleine teile geschnitten 
der schweinebauch wartet darauf gewolft zu werden. 
das ist der anteil an ungewolfter schwarte. 
nun der schweinebauch und die heisse schwarte durch den wolf. 
das ist der ertrag von ca 3,5 kg wurstmasse. 
und wieder fuer 1 stunde bruehen bei 80 grad celsius. 
und das ist das ergebnis und der lohn nach der arbeit. dank \" metzger \" ein guter geschmack, und eine gute schnittfeste und dennoch weiche konsistenz 
gut gekuehlt schmeckt diese schwartenwurst am besten, und laesst sich gut in scheiben schneiden. mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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 Mitglied seit 28.10.2003
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Hallo Solar, eine weitere schöne Bereicherung für den Bildergeschichten-Fundus hier im Forum. Sieht sehr schmackhaft aus und den Schinken würde ich auch gerne probieren. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Solar55,
Gratulation zu den neuen Bilderrezepten (natürlich auch an Metzger und Hobbyko). Daß Du Schweinebauchschwarten (anstatt Kopf und Bein) verwendest habe ich ja schon vermutet. Wie Du die helle Farbe (wie bei unserem Metzger der weiße Schwartenmagen) hinbekommst konnte mir auch Deine Bildergeschichte nicht verraten. Nachdem ich aber von meinem letzten Bratwurstexperiment noch einiges an Schwarten eingefroren habe, werde ich \"Metzgers\" Schwartenmagen demnächst auch damit probieren und darüber berichten. LG Weizenfreund |
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Mitglied seit 20.12.2004
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hallo weizenfreund,
vielleicht liegt das an der fleischzusammensetzung - das verhaeltnis : fett zu mager es gibt dinge die muss man einfach empirisch ermitteln. grins ansonsten hab ich auf diese spezielle frage keine antwort. mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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Mitglied seit 20.12.2004
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hallo,
kleine korrektur : habe gerade festegestellt das ich oben im rezept einen kleinen fehler eingebaut habe. das haette heissen muessen auf einem liter wasser 3 gut gehaeufte essloeffel nitritpoekelsalz !!!! gruss solar55 _____________________________ Wer Wind saeht, darf sich nicht wundern wenn er anschliessend Sturm erntet !! |
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