Henglein
Rama Cremefine
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Solar's Fleischexperiment
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  Mitglied seit 20.12.2004 
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angeregt durch einige treads hier habe ich ein experiment gemacht, aus einem normalen stueck fleisch das sonst immer nur in bratpfanne oder kochtopf gewandert ist, ein etwas anderes produkt herzustellen als das bisherige. ich habe ein stueck fleisch aus dem bereich der rippen gekauft, und es erst einmal fuer 5 tage in eine ca 10 prozentigen poekellake eingelegt. nun habe ich hier irgendwo gelesen, das es gut ist wenn am fleisch noch ein fettrand ist; dadurch trocknet das fleisch dann nicht so aus. weil das stueck fleisch das ich gepoekelt hatte nun aber keinerlei fett rundum hatte, besorgte ich mir ein stueck schweinehaut mit einer kleinen fettschicht. und diese legte ich ebenfalls fuer 24 stunden in eine poekellake. das gepoekelte fleisch habe ich noch fuer gut 2 stunden in handwarmem wasser gelegt um den salzgeschmack etwas zu reduzieren. dann wurde das fleisch in diese schweinehaut eingewickelt, verschnuert, und in einem kochtopf bei 80 grad celsius, solange gebrueht bis die kernthemperatur im fleisch ebenfalls 80 grad erreicht hatte. das war nach gut 2 stunden bruehen der fall. nach dem auspacken erwartete mich ein saftiges stueck fleisch, das weder ausgetrocknet noch zaeh war, und einen sehr schoenen geschmack erhalten hatte. wenn man das fleisch in kaltem zustand in duenne scheiben schneidet, hat man auf dem brot ein schinkenartiges fleisch, das hier nirgendwo im umkreis von hunderte von kilometern zu bekommen waere. solche art produkte gibt hier in peru einfach nicht . 
das fleisch noch in der poekellake 
der anschnitt nach dem poekeln sah schon gut aus. hatte einen hauch von einem nussigen geruch gehabt das ganze 
das ist die schweinehaut die ich ebenfalls einen tag gepoekelt hatte 
in diese haut nun packe ich das fleisch wie eine roulade ein 
schoen ordentlich ........................ 
................... damit das fleisch auch ueberall umhuellt ist 
jetzt das ganze sorgsam verschnuert ....... 
...... damit im wasser nun das ganze nicht wieder auseinanderfallen kann. 
nach gut 2 stunden bruehen bei einer wasserthemperatur von 80 grad celsius hatte der fleischkern ebenfalls eine themperatur von 80 grad celsius erreicht 
so sah das ganze dann nach dem bruehen aus 
nun kam der grosse moment auf das ergebnis dessen was ich da produziert hatte 
ich bin mit diesem ergebnis eigentlich zufrieden, und werde bei gelegenheit das ganze noch ein wenig veraendern und ausweiten. es sollte ja nur erst einmal ein experiment sein, ob das was ich mir mit der schweinehaut so ausgedacht habe auch funktoniert. allem anschein nach scheint es erfolgreich gewesen zu sein. eigentlich muesste man ausprobieren ob nicht der selbe effekt erreicht worden waere wenn ich das fleich nicht eingewickelt haette. erst dann koennte man ueber sinn oder unsinn einer solchen verfahrensweise eine aussage machen. leider habe ich keine moeglichkeit an so etwas wie bratschlauch oder kochfeste kunststoffbeutel heranzukommen. deshalb habe ich nach einer alternative dazu gesucht, und hoffentlich auch gefunden mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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 Mitglied seit 11.02.2007
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Guten morgen solar55 das hört und sieht sich aber super lecker an. Werde ich demnächst ausprobiern. Ich kann mir dazu eine meiner Lieblingsspeisen Schwäbischer kartoffelsalat gut dazu vorstellen. Einen schönen Tag AKIRO 
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Mitglied seit 05.01.2006
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Hallo Solar!
Sieht klasse aus!! Hat irgendwie was - zumindest optisch  - von Kassler.
LG, syracuse |
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo Solar! Da hast du dir aber viel Arbeit gemacht! Ich würde sagen, es sieht nach Kassler aus. Sicher gut zum Aufschneiden für Brot. Da würde so mancher was für geben: Auf\'s Brot mit Senf! Aber ob die Schweinehaut nun wirklich nötig war, das kann Dir nur ein Experiment ohne Haut zeigen. Toll hast Du das gemacht! LG Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 10.12.2002
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Hallo
ich denke die Haut hat einen guten zweck, so bleibt das Fleisch sicher saftiger und das Fett der Haut gibt auch noch den Fleisch geschmack. LG Andreas |
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 Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Solar55,
sehr schönes Experiment, Ideen muß man haben, wenn ich nun noch Dir vorschlagen dürfte die Schwarte weiter zuverwenden. Du hast ja nun mit der Schwarte nix anderes gemacht als sie gebrüht, suche Dir ein Schwartenmagenrezept und wurschtele einfach weiter, so hast Du zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Was mich nun noch interessiert, was sind das für Zusätze in der Lake, die man auf dem ersten Bild sieht 
\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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 Mitglied seit 11.02.2004
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ciao solar, eine sehr schöne idee und das fleisch sieht sehr appetitlich aus. ich hab es nicht gefunden, aber es sieht so aus wie aus rind....ist das richtig? saluti Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Sperre nie eine Tür hinter Dir ab, Du könntest zurückgehen wollen (alberto) |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo solar55,
herzlichen Glückwunsch zu diesem Experiment. Ein bißchen nachdenken wie man etwas machen könnte...... 
und was kommt heraus: Die tollsten Sachen!! So kann man nur fragen, verrätst Du ins das Geheimnis Deiner Pökelrezeptur? 
Schönen Tag noch und gut Wurschtel LG Peter |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Solar,
sieht und sound gut, hast du nur das blanke gepoeckelte Fleisch eingewickelt oder hast du das Fleisch vor dem einwickeln auch noch gewürzt? Gruss Josef |
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Mitglied seit 20.12.2004
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hallo alle
ich freu mich ueber euer echo. @ hobbykoch - die zusaetze die ich in der lake habe bestehen nur aus einem essloeffel voll pfefferkoerner schwarz, und einen essloeffel voll mit mayoran - gerebelt. @ caralb - nein, leider ganz zart daneben geraten, es ist schweinefleisch. @ bimbim - ich denke mal deine frage ist mit der von hobbykoch identisch. aber zum mitschreiben noch einmal. pro liter abgekochtes wasser 3 volle essloeffel mit nitritpoekelsalz. dann auf die zwei liter die ich dazu benoetigte, insgesamt einen loeffel voll schwarze pfefferkoerner, und einen essloeffel voll mayoran - gerebelt. @ josef 2000 nein, ich habe das fleisch so eingewickerlt wie ich es aus der lake geholt habe. anmerkung, nachdem das fleisch nun einen tag im kuehlschrank gelegen hatte, hat es noch einen besseren geschmack bekommen. am besten schmeckt mir soetwas in form von ganz duennen scheiben, und dann auf brot. ohne jeden zusatz. mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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