Henglein
Rama Cremefine
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brauche hilfe von erfahrenen salami machern
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  Mitglied seit 12.08.2004 
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ich versuchte vor 12 Wochen meine erste Salami, es ist fuer mich fremd, ist es normal oder ist es eine biologische oder chemische Reaktion, wer hat Erfahrung und kann es erklären. Vor 12 Wochen ich versuchte meine erste Salami. es hat zu berücksichtigen das meine Aerea ist nicht in Deutschland, ich lebe in Australien. Wer mich kennt weiß das ich mit den Naturallen umgebenheilten zu kämpfen habe was nicht immer leicht ist und ich immer fuer Kompromisse bereit bin. Die Salami was nach dem Rezept Incredience Meat in % 1/3 mageres ersehntes Schweinefleisch 1/3 mageres ersehntes Rindfleisch, Schulter 1/3 fetten grünen Speck Unigeräuchert Gewürze in per/Kg Meat 25 bis 30 g Pökelsalz 3 g Pfeffer schwarz gemahlen 3 g Pfeffer weißen 5 g Paprika scharf 5 g Paprika edelsüß Instruction Das gesamte Fleisch und den Speck in grobe Streifen schneiden und die Schalen mit Folie abdecken und im TK gut auf 0 bis 2 ° C runterkühlen. Das Rindfleisch durch die grobe Scheibe und den Speck und das Schweinefleisch durch die mittlere Scheibe wolfen. Jetzt die gesamte Masse noch mal durch die mittlere Scheibe wolfen, die Gewürze hinzugeben und dann sehr gründlich mengen. Es muß eine gänzlich homogene Masse geknetet werden und auch keine Gewürznester stehen lassen. Abbschmecken und eventuel. nachwürzen. Jetzt die Masse nochmal kurz auf 3 ° C kühlen und nun kann gefüllt werden. Am besten mit einer Wurstspritze. Immer ordentlich füllen und keine Luft Einschlüsse zu lassen. Sind die Würste alle fertig gefüllt und gebunden, dann an einem kühlen Zugfreien Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit mindestens 3 Tage trocknen lassen. Man sieht dann schön wie das Brät gut rot wird. Nun je nach Dicke gilt 12 bis 18 Stunden kalt räuchern, dann noch etwas trockenen lassen und los geht\'s. Gedaerme: Därme mindestens Kaliber 24 und > höher Die erste trockenperiode war falsch, wir hatten eine zu trockene Luft und die salami schwitzte viel fett und die haut löste sich. wenn ich das feststellte wechselte ich den trocken Raum und gab die Salami in einen Kühlschrank wo ich eine gleiche Temperatur hatte. Fuer die Luft Wechseldung öffnete ich den Kühlschrank jeden Tag 3 mal fuer 15 Minuten, es zeigte ein gutes Ergebnis, die Salami trocknete nicht mehr so schnell. Nach sechs Wochen, der erste Test war nicht so versprechend, die Salami war sehr salzig aber gut gewürzt, die aussenseite war grau aber das kommt da ich damals nur Kochsalz verwendet habe. Nun sind wider 6 Wochen vergangen, die Salami ist nicht mehr getrocknet, sie ist weich und nicht hard, der salzgeschmack ist verschwunden aber auch so der Gewürze Test. Innen ist sie schön rot nur aussen ist sie noch imer grau und von der haut gelöst, aber das ist von der ersten falschen trocknung an der trockenen Luft. Meine frage was ist da vorgegangen, das sie noch immer weich ist? Wie der starke salzgeschmack ist verschwunden aber auch der erwünschte Gewürztest? Wie kann ich es das nächste mal verhindern oder verbessern, wer ist so gut mir zu helfen. Gruß Josef |
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Mitglied seit 14.01.2007
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Hallo Josef,
vermute, daß Deine erste Trockenperiode nicht nur bei zu geringer Luftfeuchte sondern auch zu hohen Temperaturen stattgefunden hat. Ich schließe das daraus, daß die Wurst Fett schwitzte. Du Schreibst: \"Die erste trockenperiode war falsch, wir hatten eine zu trockene Luft und die salami schwitzte viel fett und die haut löste sich.\" Bei diesem Prozess ist flüssi gewordenes Fett in die äußeren Randschichten der Wurst ausgetreten. Nun ist die Wurst im zweiten Trockenabschnitt stark abgekühlt, das Fett ist geronnen, die Därme haben sich von dieser Fettschicht gelöst. Durch die Fettschicht, die sich nun außen an der Wurstmasse befindet ist das Innere der Wurst luftdicht verpackt und kann nicht mehr trocknen. Auch Schinken, der zu schnell oder zu warm getrocknet wird, zeigt solche Erscheinungen. Ich bereite Salami in max 28/30 mm starken Naturdärmen, in der Übergangszeit Herbst und Frühjahr bevorzuge ich Saitlinge vom Schaf Kaliber 16/18. Du solltest einen neuen Versuch starten und von vorne herein im Kühlschrank trocknen. Ich wünsche Dir viel Erfolg viele Grüße Landjäger |
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 Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo,
ich moechte mich bei Josefs Problematik etwas anhaengen. Auch ich moechte wissen, wie ich am einfachsten schnittfeste Rohwurst waehrend der ersten 7-10 Tage reifen/trocknen lasse, ohne einen festen Rand zu bekommen. Durchmesser der Wurst ca. 50-55 mm (hier keine Aenderung), Naturdarm, Salpeter. Angestrebte Luftfeuchtigkeit/Temperatur waehrend dieser Zeit fallend von 95%/20° auf 75%/15°, geringe Luftbewegung. Habe mir schon den Kopf zermartert wegen einer EINFACHEN Konstruktion, in der ich die angestrebten Werte fuer eine kleine Wurstmenge (bis ca. 5 kg) realisieren kann. Der Gedanke, der mir augenblicklich am erfolgversprechendsten erscheint ist ein \"gemauertes Schraenkchen\" im Haus, das in einer flachen Wanne steht. Die Wanne wird mit Wasser gefuellt, das in den Waenden nach oben steigt und fuer die notwendige Feuchtigkeit sorgt. Wenn das Wasser noch angewaermt ist, koennte man damit die Verdunstungskaelte ausgleichen. Fuer jede praktikable Idee bin ich dankbar. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 14.01.2007
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Hallo Hartmut,
mauern kann, muß nicht, mauern macht müde 
Man nehme: 1 Kühlschrank mit Standort über 20°C 1 Thermostat UT 100, gibts für kleine Kohle bei Conrad (googeln!) 1 Hygrometer gibts für gaaaanz kleine Kohle im Zoofachgeschäft ( ca. 5 € ) in den Kühlschrank ne Schüssel mit Lappen, den Lappen hochhängen, das ist der Verdunster das Wasser konservieren (Ascorbinsäure) oder sehr oft wechseln, damits nicht stinkt. Thermostat anschließen (Stecker rein-fertig) und einstellen, kann jeder sogar ich Kühlschrank täglich lüften 2x Man kann es auf die Spitze treiben, wenn die Frau des Hauses dem verrückten Wurschtler den Kühlschrank ganz überläßt und in die Türe einen PC-Lüfter einbauen, der über Zeitschaltuhr und Trafo angesteuert wird. ---------- vergiss es, ist Schnickschnack------------ gibt schöne Dicke Dauerwurst. Ich mach nur noch dünne, geht (fast) immer Viel Erfolg Landjäger |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Landjäger,
es war noch nicht so heiss, es war frühlingsanfang da hatten wir um die 25 Grad. Das war sie ursprünglich, img.chefkoch.de/pictures/fotoalben/4a72791581e90500b99f8f5d902964e4/12713/medium_deprezinasalami.jpg Hier kannst du sehen wie die haut wegsteht. img.chefkoch.de/pictures/fotoalben/4a72791581e90500b99f8f5d902964e4/12713/medium_pict0469.jpg Da sieht man fast kein fett dazwischen wo es sieled. img.chefkoch.de/pictures/fotoalben/4a72791581e90500b99f8f5d902964e4/12713/medium_pict0470.jpg So sieht sie innen aus. img.chefkoch.de/pictures/fotoalben/4a72791581e90500b99f8f5d902964e4/12713/medium_pict0471.jpg Gruß Josef |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo Landjäger,
noch mal, da habe ich doch das laden vergessen. Es war noch nicht so heiss, es war frühlingsanfang da hatten wir um die 25 Grad. Das war sie ursprünglich, 
Hier kannst du sehen wie die haut wegsteht. 
Da sieht man fast kein fett dazwischen wo es sieled. 
So sieht sie innen aus. 
Gruß Josef |
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Mitglied seit 14.01.2007
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Hallo Josef,
beim Experimentieren mit meinem Rächerschrank ist mir kürzlich die Temperatur auf ca 30°C angestiegen, ohne daß ich es bemerkt habe. Das Ergebnis waren Salami mit Trockenrand. Es ist nicht etwa so, daß man dann außen einen deutlichen weißen Fettrand sieht, der Rand ist einfach mit Fett gesättigt und wird dicht. Ich habe meinem Fotoalbum ein Bildchen von dieser Wurst beigefügt, man sieht da auch deutlich, daß die Wurst innen noch \"frisch\" ist, eine Reifung und weitere Trocknung findet nicht statt. Die Wurst ist in einen sogenannten Naturin-Darm gefüllt, sieht so aus wie Deine. Mein Händler hat mir von Därmen dieser Art abgeraten, da sie besonders anfällig für Trocknungsfehler sind. Ich verwene nun nur noch Naturdarm. Viele Grüße Landjäger |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo,
Trocknung Schnittfeste Rohwurst Die Trocknung wird über die relative Luftfeuchtigkeit und die Luftbewegung gesteuert. Die Luftfeuchte der Umgebung sollte anfangs zwischen drei und fünf Hundertstel unter dem aw-Wert der Wurst liegen, damit die Wurst langsam und stetig Wasser abgeben kann. Am Anfang hat die Wurst noch sehr viel Wasser (aw-Wert von 0,95) dann sollte die relative Luftfeuchte bei 93-90% r.LF liegen, damit etwas abtrocknen kann. Verdunstet ein teil des Wasser aus der Wurst (aw-Wert unter 0,90) wird die relative Feuchte auf 88% bis 85% r.LF gesenkt usw. Bei Kalibern 20-40mm geht es alles Schneller. Bei Kaliber 40-60mm kann die Einhaltung dieser Parameter eine relative Sicherheit geben. Es ist nur ein Vorschlag. Ist aber Praxis bewehrt. 1. Tag ca. 18 °C Schwitzen/Abtrocknen 2-3 Tag ca.22°-20°C, r.LF 95% bis 90% r.LF 4-5 Tag ca. 20°C, r.LF 90% 7-9 Tag ca. 20°-18°C, r.LF 90% bis 85% 10-12 Tag ca. 18°C-15°C, r.LF 85% bis 80% Jetzt kann sie mehrmals oder wie gewohnt geräuchert werden bei 18- 22°C max. (25°C.) Lagerung unter 15°C, r.LF 80%-75% Um hohe Luftfeuchtigkeiten zu erzeugen kann eine Schüssel mit warmem Wasser in den Raum gestellt werden. Das Wasser kann mit einem Wassersieder auch gezielt wieder aufgeheizt werden. Ein alter Trick. Um ca.1955-60 hatten die Metzger auch keine Hochtechnologie. Die Luftbewegung hängt von der Abzutransportierenden Feuchtigkeit ab und sollte anfangs etwas hoher sein und stufenweise fast gegen Null gesenkt werden. Eine zu feuchte Umgebung bewirkt schmierigen Belag und später muffigen Geschmack. Tritt Schmierbelag auf, sollte die Rohwurst schnell mit Salzwasser (evtl. Milchsäure zugeben) gewaschen und am besten kurz kalt geräuchert werden. Eine zu trockene Umgebung bewirkt eine zu starke Austrocknung in der Randschicht, die Wurst „macht zu“, das Wasser bleibt im Wurstkern, sodass die Wurst verdirbt. Bereits bei den ersten Anzeichen sollte die Wurst deshalb befeuchtet werden. Rohwurstreifung ist folglich immer eine Gratwanderung und muss aus diesem Grund besonders sorgfältig überwacht werden. Ein guter Anhaltspunkt ist der Wurstzipfel. Zipfel trocken = Luftfeuchte ist zu niedrig/Luftbewegung ist zu schnell Zipfel geschmeidig = Luftfeuchte/Luftbewegung ist richtig Zipfel tropft = Luftfeuchte ist zu hoch/zu wenig Luftbewegung Reifeverfahren: Generell sind drei Parameter von besonderer Wichtigkeit. Die Reifetemperatur, die auf alle Fälle unter 22°C liegen sollte, damit unerwünschte Mikroorganismen gehemmt werden. Die relative Luftfeuchte, sollte durch öffnen von Türen und Fenstern so gesteuert werden, dass die Wurst langsam Feuchtigkeit an die Umgebung abgeben kann. Die Luftbewegung, die gering gehalten werden muss, aber trotzdem die Feuchtigkeit abführen soll. Ohne Klimakammer sollte Wurst nur bis max. Kaliber 50-60 mm hergestellt werden. Lagerung unter 15 °C, r.LF75—80% Auch während der Lagerung reift die Wurst weiter. Sie trocknet weiter aus und ist sowohl anfällig gegen starke Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen als auch gegen Licht und Zug luft. Auch dieses „Nachreifen“ der Rohwurst muss ständig kontrolliert werden. Zeigt sich unerwünschter Oberflächenbelag, wird die Wurst sofort siehe Oben abgewaschen und schwach nachgeräuchert. Folgende Lagerbedingungen sind für schnittfeste Rohwurst nach dem Räuchern empfehlenswert: • Temperatur 10 bis 15°C • relative Luftfeuchte ca. 75% • ganz geringe Luftbewegung • Dunkelheit “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo Josef,
noch eine Bemerkung, die Därme sollten bis kurz vor dem Platzen (ganz Stamm) gefüllt werden. Künstliche Därme sogar über das Kallieber hinaus (Überdehnt). Das Fett muss immer eine gute Qualität haben. Es soll Trockenes und Festes, nicht Schmalziges, Rückenfett sein. In deiner Situation solltest du das Fett im gefrorenen Zustand verarbeiten und wenn es geht das Fleisch angefroren. Bekannt als Kältereserve. Denn beim Wolfen erwärmt sich das Fleisch/Fett und je wärmer die Zimmertemperatur desto schneller geht dieser Prozess von statten. Fülltemperatur sollte -3°C bis 2°C betragen. Auch deine Temperaturen sind etwas zu hoch das Fett ist geschmolzen. “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo klot,
einen herzlichen dank fuer diesen ausführlichen Bericht, sieht so aus das ich noch etliches dazu lernen muss. Nach dem wird sie nichts mehr ändern, ihr habt recht die erste trocknung war der Fehler, denn man sieht die aeusseren 2mm sind deutlich dunkler und da hat sich nichts geändert über die letzten 6 Wochen und innen sieht sie noch fast roh aus und ist weich. Der Geschmack hat sich sich stark verändert, der Test ist mehr geschmacklos geworden, nicht mehr so herbal, man schmeckt den Rauch aber der salzgeschmack hat sich extrem verringert. Welches fett verwendest du, du sagst nicht das rücken fett, ich habe hauptsächlich den Bauch, Wamme und Schulter verwendet. Das nexte mal werde ich mir auch die plastikhaut besorgen, die platzt nicht so leicht wie der Naturdarm den ich hatte, so kann er strammer gefühlt werden. bis zum nächsten mal Josef |
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 Mitglied seit 28.10.2003
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Den Beitrag von Landjäger musste ich leider entfernen. Texte aus anderen Seiten dürfen nicht wörtlich hier hereinkopiert werden. So sind die Regeln und daran müssen sich bitte alle halten. @ Landjäger : Du darfst gerne einen link zu der von Dir ergoogelten Seite setzen. Da kann Josef dann selber nachlesen. Lieben Gruss Els´chen CK-Moderatorin La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 14.01.2007
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Hallo Josef, um Missverständnissen vorzubeugen:
Salami wird NICHT in Kunststoffdärme gefüllt, da kann nämlich GAR KEINE Trocknung stattfinden! www.cma.de/content/klugbeisser/fleisch-antworten_99551.php?SUBLINE=Wie%20macht%20man%20Salami?&stream=020523_klugb Gerade Rückenspeck findet in Salami Verwendung! de.wikipedia.org/wiki/Salami Grüße L. J. @ Elschen: don`t worry, ich bin noch jung und lerne es sicher noch lg Landjäger 
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Mitglied seit 12.08.2004
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hallo Landjäger,
da hast du selber den Link gegeben unter Salame Milano \"wird heute beinahe ausschließlich industriell hergestellt. Deshalb dominieren Kunstdärme mit Netzimitation\" habe mich wahrscheinlich falsch ausgedrückt, unter meiner Beschreibung ist er unter Kunstdarm (hautfaserdarm oder Naturin) beschrieben. Gruß Josef |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hallo,
am 5.Juni 2010 habe ich meine erste Salami (mit einem viel zu geringem Fettgehalt) in Därme gepresst. Nun zeigt sich vereinzelt ein grauer Pilz, welcher den Penicillium-Arten ähnlich sieht. Ich habe die Würste mit warmen Salzwasser und Handbürste behandelt und wieder in unseren Gewölbekeller gehängt. Gibt es hier Erfahrungswerte dazu, habe ich Fehler gemacht? Die Temperatur im Raum beträgt konstante 13°C und für eine schwache Luftbewegung sorgen zwei Kellerfenster. Es ist vollständig dunkel. lg Michel |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Michel
Du hast keinen Fehler gemacht - nach 4 -5 Tagen bildet sich ein weißlicher, schleimiger Belag - alle 3 Tage mit Salzwasser abwaschen und die Salami mit Küchenpapier abtrockenen nach 3-4 maliger Behandlung ca 16 Std kalt räuchern dann schwitzt die Salami nicht mehr und kann normal abtrocknen. Es ist nicht einfach Salami herzustellen die auch etwas wird - trocknet sie zu schnell zieht der Darm falten ein Trockenrand entsteht usw. Gruß Werner |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Hallo Michel,
der liebe Werner setzt voraus, dass Du geräucherte Wurst herstellen willst. Für mich persönlich - und vielleicht auch nur für mich - bedeutet Salami = luftgetrocknet und Mettwurst = geräuchert. Wahrscheinlich hinkt das ein wenig. Aber klär uns doch auf. Da ich ausschließlich luftgetrocknete Sachen mache, darunter auch Salami oder meinetwegen auch Rohwurst genannt, bin ich mit ein paar Tipps gerne behilflich. Aus dem Stand fehlt mir in Deiner Beschreibung der äußeren Reifefaktoren in jedem Fall noch die Luftfeuchtigkeit. Temperatur ist soweit okay. Luftbewegung darf nicht zu gering sein. Aber wie steht es um die Luftfeuchtigkeit? Die ist u. a. entscheidend. Beste Grüße, vic |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hallo Werner, hallo vic,
danke für Euere Antworten. Generell sind nur drei Würste (Därme) davon zum Räuchern geeignet und ich hatte es diesmal in der Tat nicht vor. Wegen ca. drei Kilo wollte ich den Räucherofen nicht anwerfen. Zum Schimmel: es war eher gräulich und punktförmig, teils schwärzlich und seltener weißlich und überhaupt nicht appetitlich anzuschauen  . Das abtrocknen habe ich vergessen, danke für den Tipp, Werner.
Tja vic die Luftfeuchtigkeit, ich weiß es nicht. Wir haben zwar zwei (ältere) Hygromether, aber da vertraue ich eher meinen in den Raum gehaltenen Finger  . ob das Ding etwas taugt?
Gruß Michel |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Ich weiß was Du meinst, Michel.
Aber Du musst bei der Lufttrocknung von Rohwurst die Luftfeuchtigkeit im Auge behalten. Es geht nicht anders. Vielleicht reicht schon dieses kleine Ding von Conrad. Ich habe auch keine besseren Termo-Hygrometer. Es gibt aus meiner Sicht nur eine Alternative, mit der ich aber schon die tollsten Ergebnisse erzielt habe: Holzasche Asche ist steril, geschmacksneutral, lässt sich hinterher ohne Rückstände leicht abwaschen, reguliert aber in erster Linie während der Reife die Luftfeuchtigkeit. Ich hatte bisher noch nie den geringsten Anflug von Schimmel an meinen Rohwürsten, wenn ich sie in Asche gelegt habe. An der Luft dagegen schon. Dann hieß es immer: mit Salzlösung abwaschen. Wenn Du mehr dazu wissen willst, kannst Du mich gerne kontakten. Ich glaube, hier im Forum klingt diese Geschichte mit der Asche für viele Hobbywurstler irgendwie strange... Gruß, vic |
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Mitglied seit 08.12.2009
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Hallo Vic,
legst Du die Wurst gleich nach dem Füllen in die Asche? LG Ute |
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Mitglied seit 07.01.2010
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Ich lasse sie einen Tag an der Luft hängen, so dass sie etwas abtrocknet.
Gruß, vic |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hi vic,
glaube ich nicht. Schinken wird doch von einigen auch zum "reifen"in Asche gepackt - also mich interessiert es sehr. Aber dann kommst Du doch auch nicht auf die hohe Luftfeuchtigkeit, ich gehe nicht davon aus, daß Du die Asche anfeuchtest. Gruß Michel PS: habe vorhin zwei Schweinchen geschossen - wir müssen nicht verhungern
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Mitglied seit 31.01.2008
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Hallo,
@Werner, Michel hatte über schleimiger Belag nichts geschrieben, sondern über grauen Pilz. Alle 3 Tage mit Salzwasser abwaschen und räuchern hilft weiter auch nicht, denn es immer wieder vorkommt. Man soll Grund der Schimmelbildung suchen. @Michel zu deinen Würste, warum hast Du gleich für Deine erste Salami Därme großen Kaliber genommen? Die sollen mindestens 6 Monaten reifen. Zu deinem Rezept: zu wenig Fett, soll mindestens 25 -35% von gesamter Masse haben. NPS auch zu wenig, brauchst 28 – 30g pro Kilogramm Wurstmasse. Zucker, was für ein? Warum keine Starterkulturen? Warum keine Umrötehilfe? Dein Gewölbekeller schaut super aus, aber für erste 5 – 7 Tage brauchst bisschen mehr Temperatur 18°C. Auch rLF muss passen, erste zwei Wochen 85 – 90%. Zu Grund Schimmel auf Deiner Wurst: Zu hohe Luftfeuchtigkeit, mangelhafte Luftzufuhr oder hast Schimmel in deinem Keller. Trockener Schimmelbelag an der Außenseite ist ein Zeichen optimale Reifung (z.B. Ungarische Salami). Derartige Schimmelbeläge, die sich ungestört auf natürlichen Wege bilden, können hochtoxische (hochgiftige) Stoffwechselprodukte bilden. Weiterhin können viele Schimmelpilze zu unerwünschten Verfärbungen führen. Schimmelbelag an der Wurst beseitigen, Du kannst Würste mit Milchsäure (5%) abwaschen, brauchst nicht abtrocknen und immer kontrollieren, ob rLF Umgebungstemperatur stimmen. Du kannst Deine Würste immer folgendermaßen Kontrollieren, Du kannst Wurstzustand am Wurstzipfel kontrollieren: tropft der – zu viel rLF, Luftbewegung gering. zu trocken – wenig rLF, Umgebungstemperatur zu hoch oder zu hohe Luftbewegung. Wenn Deine Würste geräuchert werden sollen, sollen die vorher reifen… mindestens einen Monat. Durch Räuchern bekommt Wurst Trockenrand und bei Denen dicken Würsten ist das nicht ganz gut, denn Wurst von Kern nach Außen reifen und trocknen soll. Trotzdem, Ich wünsche Dir viel Erfolg und gutes Gelingen! Grüß Zeus |
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