Henglein
Rama Cremefine
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5 ***** für den Metzger und ein dickes Danke
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  Mitglied seit 06.03.2002 
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also der liebe Metzger hat es echt verdient , ihm öffentlich ein Danke aus zusprechen . Es ist nicht selbstverständlich für mich , das mir jemand anbietet für mich was spezielles ( schwarzer Bauch ) mit zu räuchern . Dafür gebührt Ihm schon der CK Orden . 
Aber dieses umfangreiche Wurstpaket was kam - das war einfach nur lecker. Der Bauch war schon die Wucht . Doch das absolute Muss war der Schwartenmagen im Glas.\' Ich muss gestehen - als ich Schwartenmagen las , dachte ich an all das was ich diesbezüglich kannte und nicht nur ich. Doch da der Bauer doch isst was er nicht kennt , machten wir es auf ............................................................ 
Es war Genuss pur und ich hoffe , Metzgers Rezept ist nicht so geheim , das er es hier nicht einstellt . Also lieber Steffen , gib das Rezept dazu preis - in meine Schwartenmagengeschichte bist du eingegangen 
und ich melde mich schon mal für das nächste wurschteln an  
Liebe Grüße an Alle und echt nochmal ein Danke an Steffen , denn dies war absolut nicht selbstverständlich
Heidi  Und vergesst nicht , ihm das Rezept raus zu kitzeln 
Den Wurstlern hier würde was entgehen , Steffen |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Danke Heidi, aber auch ich koche nur mit Wasser  Aber Danke für das Lob, das hört man gerne Leider war ja der Schinken noch nicht fertig als ich dir das Paket schickte, iwe gesagt, leider Nein so geheim ist das Rezept nicht, wer es möchte kann es gerne bekommen. Ist der Bauch eigentlich schon ganz verputzt?
Liebe Grüße Steffen |
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Mitglied seit 06.03.2002
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Hallo Steffen , 3 cm sind noch da . Heute gabs ihn für mich mit Durschen und für <Stefan im möhreneintopf , wobei er von mir stiebitzt hat , der Seckel-
Steffen , beim Bauch wende ich mich doch wieder an dich , da ich ja echt nicht räuchern kann , doch den schwartenmagen ***** den könnte ich auch hinbekommen , wenn ich kein spezialwerkzeugs zu brauche . hmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm de r war sooooooo lecker
also ich melde mich wieder !!!! Liebe Grüße Heidi |
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 Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Steffen,
an deinem so hoch gepriesenen Rezept fuer Schwartenmagen bin ich sehr interessiert. Koenntest du es der Allgemeinheit (und damit auch mir) zugaenglich machen? Wenn nicht, dann wenigstens ueber eine KM. Mit freundlichen Gruessen Hartmut |
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Mitglied seit 07.11.2006
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Auch ich bin sehr interessiert an der Rezeptur.
Liebe Grüsse Lamahof Lebe das Geniessen |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo alle Interessierten,
Ich setze das Rezept morgen ein
Liebe Grüße Steffen |
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Mitglied seit 13.09.2004
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So hier wie versprochen das Rezept für Schwartenmage meiner Art:
Man nehme gekochte Schweineköpfe und Eisbein (an denen die Schwarte verbleibt) und würfle alles ziehmlich grob. Dann dreht man etwas fetten Schweinebauch durch Erbsebscheibe des Wolfes und mischt es dem gewurfelten eisbein und Köpfen bei. (genaue Angaben wieviel grobes Schweinefleisch man braucht kann ich nicht geben, die einen mögen mehr Bröcken und weniger Schweinefleisch, manche anders herum, man sollte die geeignete Mischung für sich finden, doch wenn man zuviel Schweinefleisch zugibt ist es eigentlich auch kein Schwartenmagen mehr, oder?) Dann gibt man noch etwas Kesselbrühe dabei, bis eine schöne sämige Konsistenz erreicht ist. Gewürzt wird wie Folgt per Kg/Masse 24 g Nitritpökelsalz 3 g Weisser Pfeffer 2 g Muskat 50 g durchgedrehte, frische Zwiebel Dass füllt man in Gläser oder Schweinemägen oder Schweineblasen. Gläser sterilsiert man 2 Stunden im Köchelnden Kessel. Zu bemerken wäre: Ich benutze keine Extra Schwarten, da meines erachten genug Schwarte am Kopf und Eisbein befinden. Außerdem bindet das Eissbein durch seinen hohen Kollagengehalt nochmal Extra. Viel Spaß alle die es ausprobieren wollen Über Rückmeldungen würde ich mich freuen
Liebe Grüße Steffen |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Steffen,
danke fuer das Rezept; das wird morgen oder uebermorgen umgesetzt. Vielleicht kannst du mir noch folgende Fragen beantworten: - Wieviel (Gewicht) Fleisch und Schwarte habe ich ungefaehr an einem Vordereisbein? - Da ich keine \"ganzen\" halben Koepfe verarbeiten moechte will ich versuchen, Kopffleisch mit Backe und Schwarte zu bekommen. Wie schwer ist so ein einzelnes Teil? Oder welche Teile vom Kopf sind gaengiger und besser geeignet? Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Steffen,
muss noch nachschieben, dass ich die Teile vom Metzger, der noch selbst schlachtet, besorgen will. Nicht aus dem Grosshandel oder vom Schlachthof. Hartmut |
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 Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Steffen,
danke für Dein Rezept, nur eine Frage noch dazu, der fette Schweinbauch wird der bei Dir auch gekocht oder wird er roh dazu gegeben. Bei mir wird er durch eine 8 mm Scheibe gewolft und dann schon mal mit Pökelsalz etwas vermischt und erst dann kommen die restlichen Bröckchen dazu. Die Kesselbrühe sollte schon heiß dazu gegeben werden, soviel noch als Randbemerkung. \"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 11.09.2004
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ich nochmal, natürlich meinte ich, dass der Schweinbauch bei mir roh gewolft wird.
\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 13.09.2004
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ich gebe ihn Roh dazu. Du kannst auch nur Eisbein nehmen, es muss nicht unbedingt Kopf sein. Auch Rippchen eigenen sich nötigenfalls für Schwartenmagen, wenn du noch etwas Schwarte beigibst.
Ein Vordereisbein wiegt ungefähr +/- 1 Kilo. |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Steffen,
habe heute Schwartenmage nach deinem Rezept produziert und in Glaesern eingekocht. Als kleine Abaenderung habe ich noch etwas Kuemmel und wenig Noblauchgranulat zugefuegt, und statt der frischen Zwiebel habe ich Granulat genommen. Nochmals herzlichen Dank fuer das Rezept. Der Schwartenmage ist prima. Um ein Gefuehl fuer das Kopffleisch zu bekommen, habe ich es von Hand geschnitten. Beim naechstenmal macht das aber der Wolf mit der 13er Scheibe. Liebe Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Steffen, hallo Hartmut,
in welchem Verhältnis nehmt ihr Kopf/Eisbein zum Schweinebauch? LG Weizenfreund |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Weizenfreund,
ich wollte urspruenglich das Fleisch von einem halben Kopf, ein Vordereisbein (760 g) und 500 g Bauch vom Metzger haben. Eben eine kleine Menge zum Probieren. Der Metzger meinte es aber gut und gab mir das Fleisch von zwei halben Koepfen (1.600g). Alles zusammen (teilweise gekocht und abgelesen) ergab 2.100 g. Dazu kamen (geschaetzte) 600 ml heisse Fleischbrueh, und dann wurde das Ganze gut gemengt (mit einer grossen Kuechenmaschine). Die Mengen haben (fuer meinen Geschmack) gepasst. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Steffen,
nachdem heute die Glaeser mit Schwartenmagen voellig ausgekuehlt sind, moechte ich noch etwas zum Geschmack und dem Wuerzen hinzufuegen. Die 24 g Salz pro kg Masse halte ich fuer etwas zu viel. Ich habe, wenn ich die zugefuegte Fleischbruehe mitrechne, ca. 18,5 g Salz pro kg Masse, und das erscheint mir geschmacklich minimal zu viel. Mein Vorschlag: 22 g Salz pro kg Fleisch/Schwarte, so dass man mit Fleischbruehe auf ca. 16-17 g Salz pro kg Masse kommt. Das muesste gut ausreichen. Aber Geschmack ist relativ, und ueber ihn kann man nicht streiten. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 13.09.2004
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hatte ich ganz vergessen, die Fleischbrühe darf natürlich NICHT mitgewogen werden! Sorry.
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Mitglied seit 13.09.2004
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Auch noch zu erwähnen wäre, das man über ein gewisses Gespür dafür entwickeln muss wieviel Brühe man noch schütten kann. Also mir war/ist noch keiner zu salzig geraten
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Steffen,
vielleicht sollten wir noch hierzu erwähnen, dass es sich um Fleischbrühe vom Kochen der Fleischteile handelt und die ja normalerweise überhaupt nicht gewürzt wird, somit würde wiederum der Salzgehalt stimmen. Allerdings tendiere ich auch zu nur 22 Gramm Pökelsalz. \"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Ja der Trend ist ja heut weg vom Salz. Früher wurden auf 1 Kg Brühwurst 26-30g Salz verarbeitet. heute sinds bloß noch 18-20. Was für ein unterschied. Dsabei ist Salz der beste Geschmacksverstärker, den es gibt.
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo zusammen,
ich glaube, am Salz scheiden sich hier die Geister!! Dies merkte man auch an Hobbyko\'s gekochten Schinken. Dabei ist es doch so einfach: wem\'s zu salzig ist, nimmt etwas weniger, der andere salzt nach und alle sind glücklich.
Um den \"Grundgeschmack\" zu bekommen halte ich mich ans Rezept und mach dann nach meinem Gusto weiter. Wenn ich das Rezept ausprobiere, halte ich mich erst Mal an die \"Metzgerwerte\". Da die Flüssigkeit nicht mitgerechnet wird, relativiert sich ja wieder der Salzgehalt, sodaß der Wert an und für sich nicht zu hoch erscheint. Also weiter frohes Wursten und schönen Tag noch Peter |
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Mitglied seit 06.03.2002
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Hallo an Alle ,
also ich fand ihn perfekt !!! Nicht zu salzig oder so - einfach nur lecker. Und Steffen hat mich auf den Geschmack gebracht .Eine Waage , die solch kleine Mengen wiegt habe ich jetzt. Den Einkochapparat hat mein Freund . Na und nen Fleischwolf werde ich auch noch bekommen
Könnte ja vielleicht auch mit Bratwurstmasse oder Schweinemett vom Metzger anfangen ode r ? Meint ihr das geht vielleicht ? 
Das gibts doch auch in Gläsern zu kaufen und ich könnte ja noch abschmecken .( die Waage habe ich ja , )
Steffen hast du da vielleicht ne Idee zu ? vielleicht finde ich ja auch ein Rezept zu , für anfänger oder so. LG.Heidi |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Heidi,
was soll dagegen sprechen, selbst Jürgen hat sich schon fertig durchgelassenes Schweinehackfleisch gekauft und dann zu Bratwurst, oder anderen Spezialitäten gemacht. Lasse es roh durchdrehen und den Rest machst Du dann zu Hause selber. An Rezepten findest Du doch genügend hier im Wurstelforum, aber denke bitte daran die Gewürze gut einzuarbeiten, nicht dass dann Gewürznester ensteht und die Wurst dann an einer Stelle besonders würzig ist und an anderer Stelle ziemlich fade wird. \"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 06.03.2002
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Hallo Hobbyko,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich mache es jetzt nach deinem Rezept: gehacktes im Glas . Hackfleisch habe ich besorgt, hoffentlich ist es fett genug , damit genug vom Glibber ( ? ) zu kommt, 
Heute Nachmittag lege ich los. Ich habe aber bitte noch eine Frage : Was ist denn besser , frischer Knoblauch oder Granulat ? LG.Heidi |
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Mitglied seit 06.03.2002
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Das hier meinte ich : 60 % mageres Schweinefleisch 40 % fetter Schweinebauch allenfalls kannst Du, wenn Du es nicht allzu fett magst auf 70/30% gehen. Als Gewürz, pro kg Wurstmasse: 18 g normales oder Jodsalz 4 g schwarzer Pfeffer gemahlen 1 – 1,5 g Majoran, gerebelt 0,5 g Muskatnuss, gemahlen 0,25 g Knoblauchgranulat oder je nach Bedürfnis auch mit etwas Salz zerquetschten frischen Knoblauch 0,25 g Rosmarin, gemahlen 0,25 g Kümmel, gemahlen 1 Ei LG.Heidi |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Heidi,
frischer Knoblauch ist natürlich am besten, nur gebe ich zu bedenken, dass die Haltbarkeit dann nicht so lange ist, mache dann lieber mal öfters ein paar Gläser Wurst. Haltbarkeit schätzungsweise ca 4-6 Monate allerdings kühl und dunkel. \"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo Heidi,
Sieht gut aus das Rezept von Hobbyko. Nur würd ich zu 20 gr Salz auf ein Kg tendieren, es soll ja auch lange haltbar sein. Außerdem würde ich etwas Fleischbrühe kochen und diese der Masse beigeben bis sie schön sämig ist. Das gibt viel Sülze, und sie lässt sich nachher schon aufs Brot streichen. Aber nicht zu viel Brühe dann wirds matschig. LG Steffen |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Steffen,
ich habe Deinen Schwartenmagen am Wochenende gemacht, er ist super geworden. Ich hatte ca. 550g Schweinebauch und ca. 1600g Schwarten und Fleisch vom Schweinskopf, Vordereisbein incl. noch ein paar gerauchte Schwarten. Den Schweinebauch habe ich zuerst durch die große und dann durch die kleine Scheibe gewolft. Ich habe noch 10g Knoblauchsalz zugefügt (und entsprechend weniger Pökelsalz). Ansonsten nach Deinem Rezept. Echt Super Vielen Dank nochmal Weizenfreund |
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Mitglied seit 20.12.2004
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hallo,
@ metzger - ich habe mich mit dem schwartenmagen von dir beschaeftigt. und hier ist das ergebnis, das ich mit meinen mitteln realisieren konnte. der geschmack ist super, und wird nicht das letzte mal auf meinem tisch sein. 
gut gekuehlt schmeckt sie ab besten mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo,
sieht sehr gut aus! Mfg Steffen |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo solar55,
sieht super aus Dein Schwartenmagen. Ich bin aber sehr neugierig . Gibst Du uns auch noch die Feinheiten wie Du ihn zubereitet hast 
Aber las mich zuerst mal rätseln: Erkennen kann ich, daß Du mehr Fett an der Schwarte gelassen hast als ich. Die Schwarte dürfte auch größtenteils vom Schweinebauch sein. Wie hast Du die schöne helle Farbe hinbekommen, fast wie die weiße Presswurst bei uns? Entweder ich nehme Pökelsalz, dann wird er rosa oder keines, dann wird er grau. Gruß Weizenfreund |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo zusammen,
also ich bin immer wieder erstaunt über die Würste die Solar55 mit diesen eingeschränkten Möglichkeiten zaubert, ALLE Achtung. Bei uns war die letzte Woche Schlachttag und da gab es auch Schwartenmagen, deshalb mal ein Bild von unserem Schwartenmagen. 
Die anderen Würste sind geräucherte Leberwürste zum Teil in Schweinekrausen und links neben dem dicken Schwartenmagen sind noch zwei kleinere im Krausedarm zu sehen. \"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 20.12.2004
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hallo,
@ hobbykoch - lecker das ganze was du produzierst. das raeuchern gibt der schwartenwurst natuerlich den letzten schliff der bei meiner fehlt. wenn man das foto siehst, man bekommt richtig appetit auf sowas. mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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Mitglied seit 20.12.2004
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hallo,
@ weizenfreund - wenn du an feinheiten interressiert bist, schau H I E R einmal nach. ich denke mal, da findest du alles was du wissen wolltest. mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Zu viele Koeche verderben den Brei. |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo,
@hobbyko: Mit dem Räuchern leckst Du an meiner Wunde . Will ich natürlich auch, aber worin, wann, und wo .
Da muß ich zuerst noch einiges regeln 
@Solar55: Auch wieder super dein neuer Fred, alles weitere dort. LG Weizenfreund |
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