Luftgetrockneter Schinken

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18.10.2006 14:26

Annelore

Mitglied seit 27.03.2002
25.582 Beiträge (ø4,77/Tag)



Luftgetrocknete Schinken

Hallo

Das es schon öfter das Thema war, habe ich mal ein paar Daten zusammen getragen .Nun kann jeder selber Entscheiden ob er es mit seinen Mitteln für Möglich hält einen Luftgetrockneten Schinken aus Hobby zu machen.

Also für den Schinken nicht zu Fette Hinterschinken (am Besten BIO hat weniger Wasser)
Den Hüftknochen ohne die Knochenhaut zu verletzen auslösen.
Röhrenknochen werden nicht ausgelöst, Den Schinken Rund schneiden, das heißt die Hüfte so zu 2/3 entfernen .Nach dem Zuschnitt wird der Schinken auf eine Kerntemperatur von +2bis +4°C gekühlt und dann mit einem Holz weich geklopft /gestoßen.
Die Temperatur im Pökelraum soll wischen 0° und 2^Cliegen.Die relative Luftfeuchtigkeit soll konstant 80% betragen.Die Schinken werden je Kilo Gewicht mit 30-40 g Nitritpökelsalz eingerieben.Sie werden dann auf ein Rost gelegt.Ein Übereinanderschichten ist zu vermeiden.Die Pökeldauer beträgt insgesamt25-30 Tage, je nach Größe des Schinken.
Am zwölften Tag wird der Schinken in kaltem Wasser abgewaschen, so dass das Salz entfernt ist.Anschließend erneut mit Pökelsalz einreiben und im Pökelraum lagern.
Nach der gesamten Pökelzeit werden die Schinken gepresst oder ausgewalzt .Das heißt, aus dem Schinken wird noch vielleicht vorhandenes Blut durch die Hauptschlagader. Herausgedrückt.
So bis hier her ist es ja noch alles Möglich .Aber jetzt kommt die Trocknung
Also die Schinken werden bei einer Temperatur von 20-23°c getrocknet .Die Schinken sollen einen leichten Trockenrand haben.
Nach diesem Trockenvorgang soll der Schinken bei einer Temperatur von 8-12°C und einer Luftfeuchtigkeit von 60-70 % abhängen.Damit der Schinken nicht zu sehr austrocknet werden die mageren Teile mit einer Schmalzmischung dick eingerieben.
Dem Kilo Schmalz noch 20 g Nitritpökelsalz und 10 g Pfeffer weiß ,gemahlen zugeben .
Nun sollte der Schinken lufttrockenen, bei einer Temperatur +8°C -+12°! C und einer Luftfeuchtigkeit von 60-70 % beginnen, dann sollte der Prozess konstant bei +12°C und die Luftfeuchtigkeit bei 70-80 % gehalten werden. Die Reifezeit beträgt mindestens 9 Monate


LG annelore


18.10.2006 17:42

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
10.540 Beiträge (ø2,36/Tag)

Hallo Annelore,

Danke für die gute Erläuterung, ich denke nur da wird ein Hobbymetzger nicht alle Voraussetzungen haben, wie z. Bspl. die Luftfeuchte so zu halten oder auch den geeigneten Raum.

Aber wer es hat soll es probieren + natürlich berichten, das ist wichtig.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
18.10.2006 19:35

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø2,86/Tag)

Hallo annelore!


einfach Klasse, das Rezept.

Ich mache das mit Rindfleisch schon paar Jahre, ist einfach genial, etwas zeitaufwendig, aber das Ergebnis entschädigt über alle Entbehrungen. wo bleibt das ...

Wie man unschwer an den Kommentaren lesen kann.





VG Jürgen
Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben.
18.10.2006 19:36

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
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Hier das Rezept, *ggg*



VG Jürgen
Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben.
18.10.2006 22:01

Annelore

Mitglied seit 27.03.2002
25.582 Beiträge (ø4,77/Tag)


Herr Ermel

ganz große Klasse Sie ganz GROßER selbsternannter EXPERTE für alle Fälle

annelore

18.10.2006 23:06

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø2,86/Tag)

Nöööööööööööööö!


liebe annelore, mindestens 5 + Kommentare und weit mehr KM bestätigen mein Rezept. Lächeln

Das Ihrige, warten wir mal ab. Lächeln
Also bitte nicht stänkern, von wegen selbsternannt!!!!!!!!!!!!!!!! Na!


VG Jürgen
Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben.
19.10.2006 08:53

Annelore

Mitglied seit 27.03.2002
25.582 Beiträge (ø4,77/Tag)



Kann nix von Stänkern lesen

Nur das Reine Lob das ich Ihnen zukommen lasse und zum Experten habe sie sich ja an anderer Stelle selbst ernannt
Also von mir Neidlose Anerkennung
Mehr geht Echt nicht

annelore
27.10.2006 12:39

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø2,86/Tag)

Hallo annelore!

Inzwischen habe ich mindestens 3 mal in aller Ruhe die Herstellung des luftgetrockneten Schinken gelesen. Man wird ja nicht jünger. Lächeln

Natürlich Blut geleckt. Gerne werde ich mir mal einen 1 Schinken vielleicht von einem kleinem Schwein so zerlegen wie es im Rezept steht.

Pökeln werde ich im Kühlschrank.

Trocknen im Gästezimmer, *ggg*, in der Zeit gibt es dann nur Schinken und keine Gäste.
Interessant ist auch das Schmalz.
Im Fernsehen sieht das immer so genial aus, aber keiner erklärt wie es gemacht wird. Also NP -Salz mit rein.

Danke und ich werde berichten.


VG Jürgen
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27.10.2006 13:18

JD20140708

Mitglied seit 19.07.2006
20.817 Beiträge (ø5,49/Tag)

Hej - würde ich auch gerne mal selber machen - nach dem Rezept hört sich das gar nicht so furchtbar kompliziert an - habe nur leider nicht die Räumlichkeiten.

Gruß Bernd
27.10.2006 15:27

Annelore

Mitglied seit 27.03.2002
25.582 Beiträge (ø4,77/Tag)



Also ich Persönlich halte nichts davon, ihn selber zumachen ,denn das was man echt dazu brauch ,Ich Bezweifele es sehr ,das ein Hobbywurstler diese Voraussetzungen Erfüllen kann .

Aber Viel Glück Jedem der es Versucht

LG annelore
27.10.2006 16:03

klempti

Mitglied seit 26.06.2005
362 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo zusammen,

mal davon abgesehen ob es nun für den gemeinen Hobbywurschtler möglich ist den luftgetrockneten Schinken daheim herzustellen oder nicht, finde ich es doch sehr interessant mal zu lesen wie es denn nun richtig gemacht wird!
Und genau diese Weitergabe von Informationen ist es doch, die es jedem Laien ermöglicht, seinen Horizont ein wenig zu erweitern... .
Also besten Dank an \"dat Lörchen\" vom

Klempti
27.10.2006 18:21

Annelore

Mitglied seit 27.03.2002
25.582 Beiträge (ø4,77/Tag)



Merci Klempti

Genau so war es gedacht von mir Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

LG dat Lörchen
27.10.2006 18:27

DerMetzger

Mitglied seit 13.09.2004
540 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo Allesamt,

Also ich würde ihn garnicht selber machen wollen, einfach aus dem Grund weil er mir nicht schmeckt. Aber wers mag, bitte Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Mfg

Steffen
27.10.2006 19:24

Annelore

Mitglied seit 27.03.2002
25.582 Beiträge (ø4,77/Tag)



Hallol

Es ging ja auch nicht um Geschmack ,sondern um die Herstellung Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

LG annelore
27.10.2006 23:29

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø2,86/Tag)


Hallo!

Luftgetrockenen Rinderschinken wird hier ja schon erfolgreich gemacht.


Geschmack ist genial, auch vom Rinderschinken.


VG Jürgen
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