Luftgetrockneter Schinken

18.10.2006 14:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jd140722

Mitglied seit 27.03.2002
25.376 Beiträge (ø5,46/Tag)



Luftgetrocknete Schinken

Hallo

Das es schon öfter das Thema war, habe ich mal ein paar Daten zusammen getragen .Nun kann jeder selber Entscheiden ob er es mit seinen Mitteln für Möglich hält einen Luftgetrockneten Schinken aus Hobby zu machen.

Also für den Schinken nicht zu Fette Hinterschinken (am Besten BIO hat weniger Wasser)
Den Hüftknochen ohne die Knochenhaut zu verletzen auslösen.
Röhrenknochen werden nicht ausgelöst, Den Schinken Rund schneiden, das heißt die Hüfte so zu 2/3 entfernen .Nach dem Zuschnitt wird der Schinken auf eine Kerntemperatur von +2bis +4°C gekühlt und dann mit einem Holz weich geklopft /gestoßen.
Die Temperatur im Pökelraum soll wischen 0° und 2^Cliegen.Die relative Luftfeuchtigkeit soll konstant 80% betragen.Die Schinken werden je Kilo Gewicht mit 30-40 g Nitritpökelsalz eingerieben.Sie werden dann auf ein Rost gelegt.Ein Übereinanderschichten ist zu vermeiden.Die Pökeldauer beträgt insgesamt25-30 Tage, je nach Größe des Schinken.
Am zwölften Tag wird der Schinken in kaltem Wasser abgewaschen, so dass das Salz entfernt ist.Anschließend erneut mit Pökelsalz einreiben und im Pökelraum lagern.
Nach der gesamten Pökelzeit werden die Schinken gepresst oder ausgewalzt .Das heißt, aus dem Schinken wird noch vielleicht vorhandenes Blut durch die Hauptschlagader. Herausgedrückt.
So bis hier her ist es ja noch alles Möglich .Aber jetzt kommt die Trocknung
Also die Schinken werden bei einer Temperatur von 20-23°c getrocknet .Die Schinken sollen einen leichten Trockenrand haben.
Nach diesem Trockenvorgang soll der Schinken bei einer Temperatur von 8-12°C und einer Luftfeuchtigkeit von 60-70 % abhängen.Damit der Schinken nicht zu sehr austrocknet werden die mageren Teile mit einer Schmalzmischung dick eingerieben.
Dem Kilo Schmalz noch 20 g Nitritpökelsalz und 10 g Pfeffer weiß ,gemahlen zugeben .
Nun sollte der Schinken lufttrockenen, bei einer Temperatur +8°C -+12°! C und einer Luftfeuchtigkeit von 60-70 % beginnen, dann sollte der Prozess konstant bei +12°C und die Luftfeuchtigkeit bei 70-80 % gehalten werden. Die Reifezeit beträgt mindestens 9 Monate


LG annelore


 
18.10.2006 17:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.638 Beiträge (ø2,57/Tag)

Hallo Annelore,

Danke für die gute Erläuterung, ich denke nur da wird ein Hobbymetzger nicht alle Voraussetzungen haben, wie z. Bspl. die Luftfeuchte so zu halten oder auch den geeigneten Raum.

Aber wer es hat soll es probieren + natürlich berichten, das ist wichtig.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!
 
18.10.2006 19:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,36/Tag)

Hallo annelore!


einfach Klasse, das Rezept.

Ich mache das mit Rindfleisch schon paar Jahre, ist einfach genial, etwas zeitaufwendig, aber das Ergebnis entschädigt über alle Entbehrungen. wo bleibt das ...

Wie man unschwer an den Kommentaren lesen kann.





VG Jürgen
Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben.
 
18.10.2006 19:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,36/Tag)

Hier das Rezept, *ggg*



VG Jürgen
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18.10.2006 22:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jd140722

Mitglied seit 27.03.2002
25.376 Beiträge (ø5,46/Tag)


Herr Ermel

ganz große Klasse Sie ganz GROßER selbsternannter EXPERTE für alle Fälle

annelore

 
18.10.2006 23:06 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,36/Tag)

Nöööööööööööööö!


liebe annelore, mindestens 5 + Kommentare und weit mehr KM bestätigen mein Rezept. Lächeln

Das Ihrige, warten wir mal ab. Lächeln
Also bitte nicht stänkern, von wegen selbsternannt!!!!!!!!!!!!!!!! Na!


VG Jürgen
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19.10.2006 08:53 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jd140722

Mitglied seit 27.03.2002
25.376 Beiträge (ø5,46/Tag)



Kann nix von Stänkern lesen

Nur das Reine Lob das ich Ihnen zukommen lasse und zum Experten habe sie sich ja an anderer Stelle selbst ernannt
Also von mir Neidlose Anerkennung
Mehr geht Echt nicht

annelore
 
27.10.2006 12:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,36/Tag)

Hallo annelore!

Inzwischen habe ich mindestens 3 mal in aller Ruhe die Herstellung des luftgetrockneten Schinken gelesen. Man wird ja nicht jünger. Lächeln

Natürlich Blut geleckt. Gerne werde ich mir mal einen 1 Schinken vielleicht von einem kleinem Schwein so zerlegen wie es im Rezept steht.

Pökeln werde ich im Kühlschrank.

Trocknen im Gästezimmer, *ggg*, in der Zeit gibt es dann nur Schinken und keine Gäste.
Interessant ist auch das Schmalz.
Im Fernsehen sieht das immer so genial aus, aber keiner erklärt wie es gemacht wird. Also NP -Salz mit rein.

Danke und ich werde berichten.


VG Jürgen
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27.10.2006 13:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

JD20140708

Mitglied seit 19.07.2006
20.817 Beiträge (ø6,77/Tag)

Hej - würde ich auch gerne mal selber machen - nach dem Rezept hört sich das gar nicht so furchtbar kompliziert an - habe nur leider nicht die Räumlichkeiten.

Gruß Bernd
 
27.10.2006 15:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jd140722

Mitglied seit 27.03.2002
25.376 Beiträge (ø5,46/Tag)



Also ich Persönlich halte nichts davon, ihn selber zumachen ,denn das was man echt dazu brauch ,Ich Bezweifele es sehr ,das ein Hobbywurstler diese Voraussetzungen Erfüllen kann .

Aber Viel Glück Jedem der es Versucht

LG annelore
 
27.10.2006 16:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

klempti

Mitglied seit 26.06.2005
362 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo zusammen,

mal davon abgesehen ob es nun für den gemeinen Hobbywurschtler möglich ist den luftgetrockneten Schinken daheim herzustellen oder nicht, finde ich es doch sehr interessant mal zu lesen wie es denn nun richtig gemacht wird!
Und genau diese Weitergabe von Informationen ist es doch, die es jedem Laien ermöglicht, seinen Horizont ein wenig zu erweitern... .
Also besten Dank an \"dat Lörchen\" vom

Klempti
 
27.10.2006 18:21 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jd140722

Mitglied seit 27.03.2002
25.376 Beiträge (ø5,46/Tag)



Merci Klempti

Genau so war es gedacht von mir Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

LG dat Lörchen
 
27.10.2006 18:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

DerMetzger

Mitglied seit 13.09.2004
530 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo Allesamt,

Also ich würde ihn garnicht selber machen wollen, einfach aus dem Grund weil er mir nicht schmeckt. Aber wers mag, bitte Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Mfg

Steffen
 
27.10.2006 19:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jd140722

Mitglied seit 27.03.2002
25.376 Beiträge (ø5,46/Tag)



Hallol

Es ging ja auch nicht um Geschmack ,sondern um die Herstellung Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

LG annelore
 
27.10.2006 23:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,36/Tag)


Hallo!

Luftgetrockenen Rinderschinken wird hier ja schon erfolgreich gemacht.


Geschmack ist genial, auch vom Rinderschinken.


VG Jürgen
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27.10.2006 23:32 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jd140722

Mitglied seit 27.03.2002
25.376 Beiträge (ø5,46/Tag)


Apfel und Birnen sind auch nicht das Gleiche
annelore









Tout est bon dans le cochon
 
30.10.2006 20:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,36/Tag)

Hallo!

Heute habe ich mit den Birnen begonnen. Lächeln Lächeln Lächeln
Im Januar werde in Berlin zum CK - Treffen das Ergebnis verkosten lassen. Na!



VG Jürgen
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15.05.2009 23:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Schikula

Mitglied seit 15.05.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

annelore

ich möchte dankbar sein,für die Worte die ich über Luft getrockneter Schinken gelesen habe.
gerade gestern,habe ich und ein Kolege über das Tema " Luft getrochneter Schinken" gesprochen.
Nochmals Danke das ich über die Idee gelesen habe.


Franz Schikula
 
15.05.2009 23:13 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Schikula

Mitglied seit 15.05.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Ist es mir erlaubt,annelore ,zu fragen ?
in welcher Gegend wird das noch so praktiziert,weil es ist ja ziemlich auser Brauch auf diese Art und Weise,den Schinken so zu trocknen.
meistens wird doch der Schinken heut zu Tage ,geräuchert.
oder ?

Franz Schikula
 
16.05.2009 00:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

weizenfreund

Mitglied seit 28.03.2006
2.241 Beiträge (ø0,7/Tag)

Hallo Franz,

auch wir Hobbywurstler haben gefallen am Luftgetrockneten gefunden. Schau einfach mal da

Besonders lesenswert dabei ist dieser Fred


Grüßle vom Weizenfreund


Hocka und schlotza isch besser wia standa und schaffa.
 
16.05.2009 02:20 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
8.527 Beiträge (ø3,62/Tag)

@ Schikula,

da faellt mir doch glatt Iberico ein... luftgetrocknet... und die Guten lagern nicht nur 9 Monate..die Italiener in Parma raeuchern auch nicht... gibt natuerlich noch viel mehr luftgetrocknete Schinken...und die Schweizer mit ihren seltsamen Rinderschinken ... raeuchern auch nicht...oehm ja.. mein Mann stopft sich gerade mir Buendner Fleisch voll... kann also nicht mehr schreiben.. muss meinen Teil sichern... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen und dann ab ins Bette...

LG aus NL

Ornellaia
 
16.07.2010 00:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

PfannenPower

Mitglied seit 27.02.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo liebe Gemeinde,

ich bin dann hoffentlich im richtigen Forum und verhaue mich nicht schon beim ersten Beitrag.
Jedenfalls raucht mein Kopf schonmal vom Lesen vieler Beiträge, die mir gar nicht geholfen haben:)

Ich will eigentlich nicht räuchern, aber Schinken herstellen.
Ich habe hier im Forum viele viele Anleitungen gefunden mit warm und kalt räuchern, jedoch die von annelore kommt der Sache die ich Suche am nächsten (Vielen Dank)

Genau wie schon gesagt wurde, das mit dem ewigen Luftfeuchtigkeit und Temperatur einstellen, da wird mir schwindelig.
Ich habe mal einen Beitrag gesehen, der Gestern wiederholt wurde (von Mi auf Do - ca. 0.45 Uhr auf Pro 7) - Die teuersten Lebensmittel der Welt.

Hier wird ebenfalls folgendes gemacht, wie annelore schon erklärte.
1. Zuschnitt
2. Pökelsalz-Peffermischung
3. Rotwein-Knoblauch-Mischung (flüssig)
(die Zutaten- und Pökelart können bestimmt oft wie ein Rezept variieren)

ca. 30 Tage bei 2-5° C im "Ruheraum" wie es genannt wurde.
Vom ausdrücken durch die Ader von Blut wurde nichts gesagt, wahrscheinlich weil die Wissensendung sowas nicht filmen wollte.
Abwaschen bin ich mir nicht sicher, aber es wurde wenn dann erneut gepökelt und nochmal mit Rotwein-Knoblauch beträufelt.

Damit der Schinken optimal trocknet und nicht zerfällt wurde hier der Schinken mit Schnurr umwickelt und nicht auf ein Rost gelegt.
Liegt wohl am besonders teuren und gut genährtem Freilandschwein der besonderen Gattung, da es zerfallen könnte und nicht mehr bewegt werden soll etc. :)
Bei mir wird ein Rost reichen.

Aber genau hier kommt der Teil da steige ich gar nicht mehr durch.

@annelore
Noch eine Luftfeuchtigkeits oder Gradanzahl mehr und mein Kopf wäre auch ein Schinken geworden BOOOIINNNGG....
Weder habe ich die Möglichkeiten, noch die Ahnung wie man sowas anstellt.

Und in dem Wissensbeitrag da werden die Schinken dann nach der ersten Zeit und der endgültigen Behandlung fest abgehangen und nicht mehr verändert.
Die bleiben dann mindestens 3 Jahre und auch teilweise über 7 Jahre hängen.
Es bildet sich wohl ein gutartiger Schimmel der dieses bewirkt, ob dass nun immer so ist oder speziell mit deren Klima / Keller o.ä. zu tun hat wurde nicht erwähnt.

Hat jemand eine Ahnung was hier wirkt?
Kann man den guten Schimmel erzeugen, kaufen oder sonst wie erhalten?
Was hat es damit auf sich?
Ist dieses Verhalten vom Schinken normal und es bildet sich immer der Schimmel?
Oder verspreche ich mir da zuviel? Bei meinem Honigmet-Versuch hat beim zweiten Mal dank richtiger Hefe und Filterung auch alles geklappt. Muss einem ja gesagt werden.

Was noch gezeigt wurde:
Am Ende, wenn die Schinken dann abgenommen werden, kommt eine Bürste zum Einsatz und die oberste Schicht (sehr staubig) wird abgerieben und später auch abgewaschen. (nach 3-7+ Jahren)

Nur irgendwie beschleicht mich das Gefühl, selbst wenn ich die Anleitung von annelore befolge und dann nur das Ende abändere und die Schinken 3 Jahre hängen lasse, dass es nicht so gelingen wird oder kann.

Vielen Dank schonmal für das Lesen.

MfG
 
16.07.2010 08:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
7.626 Beiträge (ø1,62/Tag)

Hallo

Eine solche Prozedur würde ich mir nicht antun wollen - mein geräucherter Schinken kann nach 8-10 Wochen angeschnitten werden.

Gruß
Werner
 
16.07.2010 08:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rustikaler

Mitglied seit 20.03.2010
206 Beiträge (ø0,12/Tag)

Hallo,

wenn Du nicht räuchern willst und auch nicht die Räume zur richtigen Reifung der Schinken hast, dann versuchs doch mal mit Aschereifung. Ich selbst habs zwar auch noch nicht getestet, aber es wurde schon erfolgreich durchgeführt.

Gruß

Reiner
 
17.07.2010 13:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

PfannenPower

Mitglied seit 27.02.2009
2 Beiträge (ø0/Tag)

@rustikaler / Reiner
Das hatte ich schon auf meiner Suche entdeckt und ich war doch sehr überrascht.
Kannte ich die Asche bis jetzt nur als Trick zur Aufbewahrung (mit Tuch, Leinen o.ä.) und nicht zur Reifung.

@wurstler / Werner
Ich räuchere meine Forellen und auch mal einen Karpfen über leckerem Buchenholz, aber beim Schinken wollte ich diese eine Art testen die mich so fassunglos hat dreinblicken lassen :)

Aber weiß denn keiner was von diesem Schimmel / Pilz?
Vom Prinzip wahrscheinlich nicht anders wie die Aschereifung, die Reiner nochmal gelinkt hatte. (Danke)
Eine Schutzschicht um den Schinken ... im Beitrag flitzten sogar die Spinnen zwischen den abgehangenen Schimmel-Schinken hin und her (natürliche Fliegenbekämpfung?)

Und auch die Suche in Tante Google nach diesem Schinkenschimmelpilz führte mich eher zu anderen schimmligen Sachen Welt zusammengebrochen
Hat den Beitrag niemand gesehen? Ich habe die ganze Sendung hier als 800MB-Datei von OTR. Werde am WE mal versuchen nur den einen Beitrag aus der Aufnahme zu schneiden und dann hier im Forum anzuhängen oder per Link etc.
Ich habe nur irgendwie Zweifel dass ich das so einfach hinbekomme... melde mich wieder hoffentlich mit Videobeitrag zum Schimmel-Schinken.
 
04.12.2010 15:20 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

GussiPanni

Mitglied seit 04.12.2010
1 Beiträge (ø0/Tag)

Hi,

wenn ich das alles lese bin ich froh, dass ich letztes Jahr so naiv an die Sache dran gegangen bin und doch ein gutes Ergebniss hatte obwohl ich alles falsch gemacht hatte. Ich hatte meine Schinken mit groben Meeressalz bestreut und in eine Wanne gelegt. Nach 3 Tagen gedreht und die andere Hälfte bestreut. Nach wiederum 3 Tagen den Schinken so wie er war genommen und nach draussen gehängt. Hier blieb er 2 Monate - immer um den gefrierpunkt. Dann habe ich ihn eingefrohren und im Frühjahr wieder aufgetaut. Dann hing er noch 4 Wochen in der Küche bis ich ihn angeschnitten hate. Nun hatte ich den grossen Hinterschinken und den kleinen Vorderschinken (wenn man dass so nennt - also vom Hinterbein und vom Vorderbein). Der hintere war richtig gut und der vordere recht versalzen. - Nun muss ich noch anmerken, dass ich in Norwegen an der Küste wohne und dass Fleisch draussen immer gute Salzluft abbekommen hat. Weiterhin handelt es sich nicht um SChwein oder Rind sondern um ein Rentier. Mir wurde diese Methode als recht einfach angeprisen. Nchdem ich jetzt so viel im Forum gelesen habe, werde ich es dieses Jahr etwas verändern. Habe dieses Jahr ein ganzes Rentier hier liegen und nicht wie letzte Jahr nur ein halbes - das kann ich etwas experimentieren . Eingesalzen habe ich alle 4 Schinken schon und die Liegen schon 4 Tage im ersten Salz. Heute habe ich sie gedreht. Werde die grösseren Schinken dann auch jetzt mindestens 10 Tage liegen lassen - die kleinen aber bald schon raushänden. Unsere Salzluft salzt ja auch was nach. Hänge es direkt neben dem Trockenfisch auf. Bin mal gespannt, wie es dieses Jahr wird. Eines ist aber jetzt schon sicher - einfrieren werder ich sie nicht mehr - dass war wohl ne dumme idee.
 
16.12.2011 16:44 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

stefiro

Mitglied seit 16.12.2011
7 Beiträge (ø0,01/Tag)

Es gibt eine ganz einfache Methode, in 20 Minuten hängt das Ding:

Schinkenstück, ca. 1 kg oder mehr, waschen, mit einem Schuss Calvados oder Weinbrand abwaschen. Nass liegenlassen.

Pro Kilo Fleisch zwei gehäufte Teelöffel Salz (ja!!!), zwei Teelöffel Zucker, zwei Nelken, ca. 8 Wachholderbeeren, 2 TL Fenchel, 2 TL Kümmel, 1 TL Pfeffer, 1 Stern Anis, (weitere Gewürze wie Kardamom, Ingwerwurzel und, und, und, kann man zusätzlich ausprobieren) in einer Kaffeemühle pulverisieren.
Mühlen gibts für 20 EUR im Elektro-Diskounter.

Das Fleischstück trockentupfen, in dem Pulver wälzen und rundum leicht einmassieren. Kordel drum und an einem kühlen Nebenraum aufhängen. Dazu braucht es keinen muffigen Keller. Jetzt der Trick: Mit einem Zimmerventilator anblasen, etwa 2 Tage lang. In die Zugluft wagt sich keine Mücke und die Oberfläche trocknet schnell an. Stromkosten noch keine 50 Cent, mehr als 40 Watt hat so ein Propellermotor nicht. Kühl bedeutet übrigens ab etwa 12 Grad abwärts, reicht vollkommen. Die Kräuter wirken auf natürliche Weise stark desinfizierend, fungizid und antimikrobakteriell. Da schimmelt nie was. In dem Raum kann man das Fleisch weitere ca. 10 Tage hängenlassen und je nachdem, wie klebrig die Oberfäche wieder wird, nochmal einen Tag "nachblasen". Dann im Kühlschrank locker eingewickelt liegen lassen. Ich kann versprechen, der liegt nicht lange ... Diese Methode spart extrem viel Salz, da die Oberfläche schnell angetrocknet haftet und die Mischung osmotisch in das Fleisch einziehen kann. Experimentieren kann man mit allen möglichen Fleischsorten, Rindfleisch, Schweinelendchen, ... experimentieren kann man auch mit den Gewürzen (siehe oben) bzw. Abwaschen mit Martini, Ramazotti, oder Honig anstatt Zucker. (Honig natürlich dann nicht in die Kaffeemühle, klar)

Variante auch: Nach 2 Tagen Trocknung etwas Holzglut aus einem Kaminofen in einen kalten Kugelgrill geben, Hickory-Stückchen, Wacholder auf die Glut, Fleisch auf den Rost und kurz im Qualm ziehen lassen. 5 Minuten reichen. Wichtig: das Holz nicht im Grill abbrennen lassen. Der Grill selbst soll kalt sein. Das gibt einen feinen Hauch von Rauch!

Je nach Geschmack kann man schon nach etwa 4 Tagen die ersten Scheibchen frisch probieren. (auf die Schnittfläche verteile ich dann wieder etwas von dem Kräuterstaub)
 
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