Henglein
Rama Cremefine
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Euer ultimative Schinken-Pökelrezept ?!
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  Mitglied seit 01.03.2005 
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immer nur den selben schinken zu machen ist auf dauer für mich nicht grade der hit, abwechslung ist bei mir oder vielleicht auch bei anderen angesagt. ich würde gerne eure pökelrezepte wissen, auch die räucherart ist für mich interessant. hier ist mal meines: pro liter lake..... 1l wasser 120g pökelsalz 2 tl zucker 120ml rotwein (trocken) 1/2 knoblauchzehe gepresst 2,5tl maggi (würze) halt das wo man auf dem tisch stehen hat 
1,5 geh. tl wacholderberen (schroten oder mit dem finger zerdrücken) 2 lorbeerblätter 1/4tl korinander (schroten oder mit der gabel zerdrücken) schinken 2-3 wochen in der lake suren lassen, danach abwaschen und 2-3 stunden wässern. beim räuchern 1-2 el tannennadeln zugeben (keine braunen sondern frische grüne) einen tag räuchern für 8 stunden, einen tag abhängen lassen für 16 stunden, dieses insg. 10 tagelang durchziehen....... bin mal auf eure rezepte gespannt...... greetz heiko |
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Mitglied seit 31.03.2003
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Hallo Heiko,
nice Rezept. Hab aber noch eine Frage_ den Schinken 2-3 Wochen in der Lake suren lassen ----> im Kühlschrank oder einfach in der Küche? LG stecs |
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Mitglied seit 01.03.2005
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hi stecs,
immer am besten im kühlschrank oder keller .....darf nicht über +5-10grad warm werden. greetz heiko |
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 Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Heiko,
ich habe bisher immer nur Bauchspeck gepökelt und als Dörrfleisch geräuchert. Den einzigen Schinken, an den ich mich bisher gewagt habe, war ein Wildscheinschinken. Dazu habe ich eine 10 %ige Lake aus Pökelsalz bereitet und habe dazu zwei schöne Stücke aus der Wildscheinkeule genommen. Das Ganze in ein Gefäss gegeben und mit \"Rosa Beeren\", Wacholderbeeren, frischem Rosmarin und frischem zerdrücktem Knoblauch, ca. 15 Tage pökeln lassen. Siehe hier: 
Nach der Pökeldauer, habe ich ihn mit lauwarmem Wasser abgewaschen und zum Nachbrennen nochmals 3 Tage in den Kühlschrank gehängt. Den Platz der Kordel habe ich durch austarieren, so festgelegt, dass sich beim Hängen in den Räucherofen keine Falten bilden. 3 Tage mit Rauchunterbrechungen habe ich geräuchert und dies ist nun das Ergebnis. 
Nun zeige ich Dir noch die Wildschweinwürste, die ich am Tage wo ich den Schinken eingelegt habe noch zubereitet habe. 
\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 26.06.2005
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Hallo Hobbyho,
mir läuft das Wasser im Mund zusammen........
Ein Bild vom Anschnitt hast du wohl nicht zufällig? LG Klempti |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Klempti,
leider habe ich es verpasst davon ein Bild zu machen, aber Du darfst weiter sabbern  der Schinken hat uns Allen, sogar meinem Lehrmeister geschmeckt.
\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 26.06.2005
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.....was wiederum meiner These entspricht:
...wenn du willst das etwas ordentlich gemacht wird, dann mach es selbst 
...lasst es euch gut schmecken...... Klempti |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Hier einRezept für Bendajola Das Original Rezept ist aus Italien Nackenstücke ausgebeint in einer Gewürzlake pökeln: Für ca 1 Kg Fleisch 40,0 gt Nitritpökelsalz 3,0 g Pfeffer weiß gebrochen 5,0 g Wacholder gestoßen 1,0 g Muskat 0,5 Zimt 1,0 Rohrzucker 8-10 Tage in der Lake danch 6-12 Stunden wässern Kalträuchern 4-6 Tage Im Original wird der Nacken in Rinder oder Hammelbutten eingezogen ,Es geht aber auch mit Cellophanblasen LG annelore |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Annelore,
\"Boah\" 40 g Pökelsalz, meinst Du nicht Du hast Dich dabei vertippt, das erscheint mir aber ein bissel sehr hoch, manche mögen schon keine 10%ige Lake, weil ihnen das Fleisch dann zu salzig ist. \"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Ja so habe ich es Notiert LG annelore |
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Mitglied seit 01.03.2005
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hi,
schau mal in mein rezept 120g salz auf einen liter wasser, ist nicht zu hoch....... kleiner tipp, die meissten wissen es schon, schwimmt ein rohes ei in der lake ganz oben ist der pökelsalzgehalt optimal. zumindest ist es auf den dörfern in unserer gegend so und daran halte ich mich ! greetz heiko |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Ihr Beiden,
entschuldigt, ich habe mich von der normalen Salzzugabe bei der Wurstherstellung verleiten lassen diese Äußerung zu machen. Aber wenn ich jetzt nur mal grob überschlage wäre das ja nun wiederum nur eine ca. 4%ige Lake  , bisschen schwach, oder??
\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 01.03.2005
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hi hobbyko,
dachte ich anfangs auch das es viel zu wenig ist, das doppelte nahm ich an, aber ich kann es mir so erklären das die pökelzeit nur bei knapp über einer woche liegt und das müsste dann funzen denn länger würde das fleisch kippen. wäre toll wenn klot oder jürgen da mal was dazusagen würde, denn mich macht dieser schinken schon an. @ all leider bin ich kein fan von wild (macht aber trotzdem an) aber beim schinken einen rosmaringeschmack würde mich bei (vielleicht) schwein oder (vorallem) rind interessieren, hat hier jemand vielleicht nen rezept ? greetz ehiko |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Also um es nun ganz genau zumachen Die Lake hat 18-20°BE Reicht das nun oder sind noch Fragen LG annelore |
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Mitglied seit 01.03.2005
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 hi annelore,
keine fragen mehr, bin schon ruhig greetz heiko 
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 Mitglied seit 06.04.2008
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Hallo annelore
Beziehen sich die Gewürzangaben auf einen Liter Lake ?? mfg nnuppi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Diese Rezeptur (Rezept für Bendajola ) ist nicht schlüssig : Oben wird von 40g Pökelsalz pro kg Fleisch gesprochen (das wäre eine normale Salzzugabe beim Trockenpökeln) dann : Von einer Lake von 18-20° BE - / 19 °BE = 248g Pökelsalz pro ltr. Wasser. Ich denke mal dass hier das Trockenpökeln gemeint ist, also 40g Pökelsalz + die Gewürze pro kg Fleisch . Gruß Werner |
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