Henglein
Rama Cremefine
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Zucker beim Pökeln, wen es interessiert ;-)
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  Mitglied seit 01.03.2005 
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hab mich mal schlau gemacht was der zucker beim pökeln eigentlich so alles bewirkt und möchte nun mein (noch) begrenztes wissen beim wurschen/räuchern usw. mit euch teilen 
wird beim schinkenpökeln etwas zucker zum pökelsalz gemischt, verläuft der gesamte pökelprozess günstiger. die im fleisch vorhandenen aroma bildenden bakterien erhalten durch den zucker einen idealen nähstoff, der es ermöglicht, such gut zu entwickeln. das führt auch zu einer abrundung des geschmackt. der zucker liefert den umrötungsbakterien leichte energie. daneben dient dieser zucker auch als mährmedium für im fleisch vorhandene milchsäure bildende bakterien. die m-säure macht das fleisch mürbe und hat zusätzlich konservierende eigenschaften, weil die den säuregrad er höht und den ph-wert senkt. im allgemeinen rechnet man auf 1kg pökelsalz 20g zucker (c.a einen esslöffel). zu wenig zucker wirkt sich ungünstig auf den umrötungsvorgang azs, auch zuviel kann sich negativ auswirken. es besteht nämlich die gefahr ,dass sich übermässig viel konservierende säure bildet, die dann die umrötungsbakterien hemmt. wichtig ust auch die zuckerart. einfacher zucker (monosaccaride) wie z.b traubenzucker (glucose) weden nämlich schneller abgebaut als doppelzucker (disaccharide), z.b rohr und rübenzucker (saccarose). die ideale dosierung ist eine mischung aus 10g traubenzucker und 10g rohr oder rübenzucker pro kg pökelsalz. bei bei der lake oder spritzpökelung sollte , im hinblick auf die kürzere verweildauer der fleischstücke in der lake, besser traubenzucker gewählt werden..... greetz heiko |
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Mitglied seit 26.06.2005
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Hallo,
danke, kommt zu meiner Sammlung... 
LG Klempti |
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 Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Das passt super, nun weiss ich auch warum in manchen meiner Rezeptsammlung die Fleischstücke u. a. auch mit Honig beim Trockenpökeln einzuschmieren. Die Wirkung ist ähnlich. VG Jürgen Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben. |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Farmer oder Farmhous -Schinken ist in den Südstaten eine Regionale Spezialität ,er wird mit Hong gemacht LG annelore |
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Mitglied seit 26.06.2005
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Hallo Miteinander,
hat vielleicht jemand eine Rezeptur für die Herstellung eines \"Farmhous -Schinken\" ? (wunderbar mager mit dieser leckeren Kruste) Hier in meinem 40.000- Einwohnerstädtchens gibt es nur einen Bäcker (mit Fleischtheke) der diesen leckeren Schinken anbietet. Leider weiß ich auch nicht woher er ihn bezieht. LG Klempti |
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Mitglied seit 01.03.2005
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hi
dieser schinken ist nicht gerade leicht herzustellen und ist meisst oder nur aus truthahn, zumindest bekommt man diesen so beim amerikanischen- deutschen fest in grafenwöhr. ich habe aber einen link wo man diesen evtl. käuflich erwerben kann. auf wunsch schicke ich dir das per pn...... greetz heiko |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo heiko!
Schick mal bitte, danke. VG Jürgen Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben. |
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Mitglied seit 01.03.2005
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hi,
einfach dort anrufen, nicht anwimmeln lassen !!!! hier der link : www.donauland-fleischwerk.de/wissenswertes/abgespeckt.htm greetz heiko |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Ich habe eine e-mail gesendet, leider ohne Erfolg bisher. Trotzdem Danke. VG Jürgen Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben. |
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Mitglied seit 01.03.2005
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@nancy
ruf mal dort an so wie ich dann klappt es, emails ist doch bei so einem konzern doch ralle  
greetz heiko |
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