Henglein
Rama Cremefine
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Angaben der Pökellaken-Konzentrationen in % oder °Be
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  Mitglied seit 29.06.2006 
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Probleme mit der Lakeberechnung ? Mir ist aufgefallen das hier im Forum immer davon ausgegangen wird das 120g Salz in 1Liter (1000g) Wasser als 12%ige (Gewichtsprozent) Lake angenommen wird. Es ist aber nur eine 10,71%ige Lake. 1000g Wasser+120g Salz = 1120g Gesamtlake = 100% 1120g Lake : 120g Salz = 100% Lake : X % Salz X = 10,71%ige Lake Das heißt es müssten 136,3g Salz auf 1Liter Wasser für eine 12%ige Lake. 1000g Wasser : X g Salz = 88% Wasser : 12% Salz X = 136,3g Salz in 1Liter Wasser Für 1Liter (1000g) einer 10%ige Lake braucht man 100g Salz und 900g Wasser Für 1Liter (1000g) einer 12%ige Lake braucht man 120g Salz und 880g Wasser. 12% Salz : 88% Wasser = 120g Salz : X g Wasser X = 880g Wasser Oder Es sollen 1000g (1 Liter) einer 12%igen Pökellake Hergestellt werden. 12% Salz : 100% Lake = X g Salz : 1000g Lake = X = 120g Salz 1000g Gesamtlake – 120g Salz = 880g Wasser Baume-Grade Ist die Messung der Konzentration/Dichte der Pökellake mittels Lakesmesser/-pindel und wird in Baume-Grad ausgedrückt (12°Be) Eine direkte Umrechnung in % Lake ist nicht möglich. Die °Be liegen etwa um 0,5% über den Gewichtsprozenten, z.B. 12% = 12,5°Be. \"Gut Wursten\" Klot |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Das mit °Be fand ich immer den größten Schwachsinn.
 Dass angeben in % ist immer noch die beste Möglichkeit, nur wie Klot gesagt hat, wird sie oft falsch berechnet. Man sollte sie immer merken
Salz + Wasser = Lake 1,2 KG + 8,8 KG = 10 KG 12% 88 % = 100 % Salz + Wasser also immer 100% |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Fand gut Klot das du nochmal drauf hingewiesen hast. Aber sag mal wird in der industrie mit
Baume\' oder Prozent gerechnet? |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo DerMetzger,
du musst nicht alles Glauben was unser Aushilfsmetzger alles so verbreitet. Aber wo fängt Industrie an und Handwerk auf. Ich habe bei meinen Jobs in Kleinbetrieben und auch in Großen Handwerksbetrieben festgestellt dass es davon abhängt wie Alt die Verantwortlichen sind. In der Industrie bin ich seltener aber nach °Be hat dort keiner mehr gearbeitet. “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 31.05.2006
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Hallo, Klot!
Im Labor werden %-Lösungen aus Feststoffen in Flüssigkeiten meist als \"weight per volume\" (Gewicht/Volumen; w/v) angesetzt. Dies würde in obigem Fall bedeuten, dass man 120 g Salz in einen Meßzylinder/Meßbecher gibt, und a u f (!) 1000 ml auffüllt. In Deinem Fall (120 g Salz + 880g Wasser) ist die Angabe \"weight per weight\" (w/w), also eher unüblich - findet man denn nirgends Hinweis, auf was sich die Prozentangabe bezieht? Definitiv falsch ist 120 g Salz plus 1000 g Wasser, was Du ja oben auch gezeigt hast. Liebe Grüße Ingrid |
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Mitglied seit 26.06.2005
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Hallo Klot,
dein Beitrag ist äußerst interessant und lehrreich, klasse! Aber was ist denn nun dem Hobby- Lake- Hersteller zu raten (der sich ja warscheinlich mal einen Lakeprüfer zugelegt hat)? Und dann kommt noch dazu, das bei jedem Rezeptvorschlag hinterfragt werden müsste was denn nun gemeint war, % oder °Be . Hast mich nun etwas verunsichert.... 
LG Klempti |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo,
Hab ichs mir doch gedacht, den °Be ist sehr umständlich. @Klempti meistens ist immer % angegeben. Wie Klot schon gesagt hat, °Be ist ziemlich veraltet. |
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 Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Genau wie der DerMetzger, bereite ich inzwischen schon lange meine Pökellake. Inzwischen habe ich ein Lakespindel und sie bestätigt mir die Richtigkeit der Angaben. Kostet 3,90€ im Fleischereinkauf. Sieht aus wie eine Glykolspindel. Ist sogar mit beiden Skalen versehen. VG Jürgen Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben. |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo iheiden,
Die Herstellung von Pökellaken kann auf verschiedene Weise erfolgen: 1) Gewichtsteile Salz in 100 Volumenteilen fertiger Lake 2) Gewichtsteile Salz und Gewichtsteile Wasser in 100 Gewichtsteilen fertiger Lake (Gewichtsteile Salz = Prozent) 3) Gewichtsteile Salz auf 100 Volumenteile oder Gewichtsteile Wasser. In jedem der genannten Fälle liegt bei gleicher Gewichtsmenge Salz eine andere Salzkonzentration in der Lake vor. Es ist daher erforderlich, sich prinzipiell auf eine der drei Möglichkeiten festzulegen. Die Herstellung von Laken auf der Basis Gewicht Salz in Volumen fertiger Lake stößt sofern auf Schwierigkeiten, als für eine ausreichend genaue Volumen- Messung der fertigen Lake in der Regel keine geeigneten Messgefäße zur Verfügung stehen. Die in der analytischen Chemie übliche Methode, Salz in Wasser zu lösen und dann in einem Messkolben auf das gewünschte Volumen aufzufüllen, ist also in der Fleischtechnologie nicht in zweckmäßiger Weise nachvollziehbar. Einfacher ist es, eine Lake nach Gewichtsprozenten herzustellen, wobei neben der Salzmenge die für 100 Gewichtsteile Lake erforderliche Wassermenge abzuwiegen ist. In diesem Falle besteht folgende Beziehung: Wassermenge Kg + Salzmenge Kg = Lakemenge Kg = 100% Vorgegeben sind jeweils die Salzkonzentration (Lakestärke) und die gewünschte Lakemenge. Daraus können die Teilmengen von Salz und Wasser wie im ersten Vortrag berechnet werden. Die Herstellung der Laken nach Gewichtsprozenten ist nicht nur arbeitsmäßig am einfachsten, weil die Möglichkeit zur Gewichtsbestimmung in den Fleischereibetrieben gegeben ist, sondern die Verwendung dieser Laken ist auch insofern am exaktesten, weil das Fleisch jedenfalls durch sein Gewicht in das Fleisch-Lake-Verhältnis eingeht. Unter Fleisch-Lake-Verhältnis verstehen wir demnach die Menge Fleisch, bezogen auf die Menge an Lake (z. B. Fleisch: Lake-Verhältnis 3:1 bedeutet 3 kg Fleisch auf 1 kg Lake oder ein Vielfaches davon). Wesentlich ist also, dass sowohl beider Herstellung der Lake als auch bei der Pökelung nur von Gewichtsanteilenausgegangen wird. Rohschinken 16- 22 % NaC1 Kochschinken 9- 14 % NaC1 Lachsschinken 8- 10 % NaC1 “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 26.06.2005
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Hallo nochmal,
...also nu weiß ich auch wie man wuschig werden kann... 
Also, mein Lakeprüfer hat einfach eine Einteilung von 0- 25 (ob % oder °Be ist nicht beschrieben) und man kann z.B. ablesen: 0-Wasser 5-Solei 10-Eisbein 15-Kassler 18-Kochsch. 20-Dauer-L 25-Schiffs-P. In welcher Maßeinheit mögen die Angaben denn nun sein, % oder °Be , mal ganz davon abgesehen ob das meinen persönlichen Geschmack trifft ? |
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Mitglied seit 26.06.2005
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....und nochmal hallo
Otto42 hat am 22.11.2004 übrigens auch einen äußerst lehrreichen Beitrag geschrieben. Es geht um: \"Räuchern und Herstellen von Pökellaken für unterschiedliche Schärfen\" LG Klempti |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Meine Lakespindel sieht genauso aus. Sie hat aber auch noch die Prozentskala. Ich setze die Lake immer nach auf 100 % Masse, und neuerdings prüfe ich nur mit dem Spielzeug. VG Jürgen Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben. |
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 Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Klempti,
Dein Lakeprüfer geht nach \"%\". Ich würde jedem der mit Lake zu tun hat, solch einen Lakeprüfer empfehlen, das ist einfach die beste Methode um die richtige Lake herzustellen. \"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Bisher habe ich streng auf die Masse geachtet, es war sicher immer richtig. Hobbyko hat aber wirklich Recht, die Lakespindel sollte schon zur Ausrüstung eines Amateur gehören. Bei kleinen Pökelmengen ist das nicht so teuer, wenn etwas schief geht. Der Gedanke z. B. 10 Lendköpfe im Pökel, und es werden Salzheringe????????????? VG Jürgen Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben. |
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Mitglied seit 26.06.2005
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Hallo nochmal,
na dann bin ich ja nun beruhigt! Was mich nun noch interessieren würde ist, ob ein beimengen von anderen Gewürzen das Ergebnis des Lakeprüfers beeinflussen würde?! Aber vielleicht geht diese Frage dann doch wieder zu weit..... LG Klempti |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Nein, das habe ich nach den ersten Messungen nicht beobachtet, ob Gewürz die Dichte ändert. Aber meine Gewürzmengen in Volumenprozenten zur Gesamtlake, sind eher Promille. 
VG Jürgen Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben. |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo,
wer ein Lakemesser/-spindel hat und sich an die Angaben der Tabelle hält kann durch messen herausfinden was sein Gerät misst. Lakezugaben wie Zucker, Gewürze und andere Zusätze verändern die Dichte der Lake und sind immer erst nach dem messen der Salzkonzentration hinzuzufügen. Für die, die nicht Rechnen wollen und keine Lakemesser/-spindel haben aber eine Genaue Lake herstellen möchten. Die Umrechnung auf 1L Wasser bezogen. z.B. 111g Salz in 1L Wasser aufgelöst ergib eine 10%tige Lake. Zur Information die Baume-Graden. Salzeinwaage und Lakeprozente Lakeherstellung nach Baume-Graden g Salz/1L Wasser/Lakeprozente (Gew. %) g Salz/1L Wasser/ ergibt °Be 20 2 10,5 1 31 3 21,0 2 42 4 32,0 3 53 5 42,0 4 64 6 53,0 5 75 7 63,0 6 87 8 74,5 7 99 9 86,5 8 111 10 99,0 9 124 11 112,0 10 136 12 125,5 11 150 13 138,5 12 163 14 152,5 13 177 15 166,5 14 191 16 182,0 15 205 17 198,0 16 220 18 214,0 17 235 19 231,0 18 250 20 248,0 19 267 21 265,0 20 282 22 284,0 21 299 23 302,5 22 316 24 321,0 23 333 25 341,0 24 “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Mist irgendwas ist schief gegangen. “Gut Wursten“ Klot |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo, wer ein Lakemesser/-spindel hat und sich an die Angaben der Tabelle hält kann durch messen herausfinden was sein Gerät misst. Lakezugaben wie Zucker, Gewürze und andere Zusätze verändern die Dichte der Lake und sind immer erst nach dem messen der Salzkonzentration hinzuzufügen. Für die, die nicht Rechnen wollen und keine Lakemesser/-spindel haben aber eine Genaue Lake herstellen möchten. Die Umrechnung auf 1L Wasser bezogen. z.B. 111g Salz in 1L Wasser aufgelöst ergib eine 10%tige Lake. Zur Information die Baume-Graden. auf 1L Wasser / auf 1L Wasser g/Salz = Gew.% / g/Salz = Baume-Grad 20g = 2% / 10,5g = 1 °Be 31g = 3% / 21,0g = 2 °Be 42g = 4% / 32,0g = 3 °Be 53g = 5% / 42,0g = 4 °Be 64g = 6% / 53,0g = 5 °Be 75g = 7% / 63,0g = 6 °Be 87g = 8% / 74,5g = 7 °Be 99g = 9% / 86,5g = 8 °Be 111g = 10% / 99,0g = 9 °Be 124g = 11% / 112,0g = 10 °Be 136g = 12% / 125,5g = 11 °Be 150g = 13% / 138,5g = 12 °Be 163g = 14% / 152,5g = 13 °Be 177g = 15% / 166,5g = 14 °Be 191g = 16% / 182,0g = 15 °Be 205g = 17% / 198,0g = 16 °Be 220g = 18% / 214,0g = 17 °Be 235g = 19% / 231,0g = 18 °Be 250g = 20% / 248,0g = 19 °Be 267g = 21% / 265,0g = 20 °Be 282g = 22% / 284,0g = 21 °Be 299g = 23% / 302,5g = 22 °Be 316g = 24% / 321,0g = 23 °Be 333g = 25% / 341,0g = 24 °Be |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
da hab ich jetzt so viel geschrieben und dann schaltet meine Lütte den PC aus, 
nein ich frag jetzt nicht wie lange man ein Kind pökelt. Ich finds toll, wie hier in der letzten Zeit unser (oder auch mein) Basiswissen vertieft wird. Ich denke eigentlich, dass ich dass was hier steht verstanden habe. Was mir noch unklar ist, was von Dir, Klot nur einmal kurz erwähnt wurde, ist der Zusammenhang zwischen der Menge an Pökellake und Fleisch. Wenn ich mich an meinen Physikunterricht von Annoknippi erinnere findet beim Pökeln ja wohl Osmose oder Diffusion statt. Und da vermute ich, dass 1 Liter Lake auf 1 Kilo Fleisch nen anderes Ergebnis bringt als 1 lIter lake auf 2 Kilo Fleisch (bei passendem Gefäss sind auch die 2 kilo von Flüssigkeit umgeben) Hab ich da irgendwas überlesen oder falsch verstanden? Gruss HFis |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Nun ist erst mal Schweigen im Walde.
Aber ich denke als Laie so: 10 L Lake und 1 kg Fleisch im passenden Gefäss pökeln genau nicht mehr als 1 L Lake und 1kg Fleisch. Vorraussetzung der Platz reicht und das Fleisch ist von der Lake vollständig umgeben. Übrigens, bei meiner geringen Gewürzmenge wird sich die Dichte nicht merklich ändern. *ggg* Aber ein Hinweis sei mir noch gestattet, ich messe mit der Lakespindel immer bei etwa 15 bis 20 ° C. Das ist sehr wichtig, die Messtemperatur darf nicht variieren. So kenne ich es auch von der Messung des Frostschutzes beim Auto. VG Jürgen Verheiratete Männer leben länger als unverheiratete, aber sie sind viel eher bereit zu sterben. |
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Mitglied seit 26.06.2005
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Hallo Allen und Jürgen,
@Jürgen: Das Schweigen im Walde hast du ja nun erfolgreich abgewendet und hoffentlich wird durch meinen Komentar auch kein \"Schweigen der Lämmer\" daraus  .
@Klot Meiner Meinung nach hat die Menge der Lake schon einen Bezug auf die Menge des Fleisches  .
Wie Hfis schon schrieb:\"Wenn ich mich an meinen Physikunterricht von Annoknippi erinnere findet beim Pökeln ja wohl Osmose oder Diffusion statt\" Was dedeutet das das Fleisch u.A. Salz aufnimmt und es der Lake entzieht, andererseits Flüssigkeit aus dem Fleisch in die Lake abgeht. Dadurch ändert sich also die Konzentration (%-Gehalt). Bei optimaler Pökeldauer haben demnach Lake und Fleisch den gleichen Nitrit/Nitat- Gehalt! Da ich noch sehr viel mehr Laie als Jürgen bin hätte ich gern einmal eure Meinung zu dieser Thematik gelesen. LG Klempti |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Hallo Community!
Um einen richtigen Labskaus (der Labskaus oder das Labskaus??) herzustellen würde ich gern das Rindfleisch selbst pökeln. Frage dazu: reicht normales Salz aus? Wenn ja wieviel fü ca. 2 Kg Rindfleisch? Schon jetzt allerbesten Dank von Hinnerk1810 |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo zusammen,
es gibt zwar schon in Büchern einige Tabellen über Laken und deren Schärfen, aber ich habe mir mal die Mühe gemacht und aus der Tabelle von Klot eine neue Tabelle gemacht, aus der man ganz einfach die Grammzahl für das Salz ablesen kann, wenn man eine bestimmte Litermenge an Wasser nimmt, d.h. die Lakemenge ist nach Klots Berechnungen höher. Als Hobbywurster will man es sich ja so einfach wie möglich machen. Ich nehme also eine bestimmte Menge Wasser, sagen wir 3 Liter und wollen eine 7%-ige Lake herstellen. Im Schnittpunkt der beiden Werte finden wir dann den Wert 225, also 225 Gramm NPS in 3 Liter Wasser und mein Lakewert stimmt. Jetzt weiß ich allerdings nicht ob sich meine Exel-Tabelle so einfach als Anhang hochladen lässt. Wenn nicht, muss ich mir was anderes einfallen lassen upps ich sehe gerade als Newbee und nur registriert geht das noch nicht. Ich will Euch die Tabelle allerdings nicht vorenthalten Schärfe% / 1 Liter / 2 Liter / 3 Liter / 4 Liter / 5 Liter / 8 Liter / 10 Liter 2% 20 40 60 80 100 160 200 3% 31 62 93 124 155 248 310 4% 42 84 126 168 210 336 420 5% 53 106 159 212 265 424 530 6% 64 128 192 256 320 512 640 7% 75 150 225 300 375 600 750 8% 87 174 261 348 435 696 870 9% 99 198 297 396 495 792 990 10% 111 222 333 444 555 888 1110 11% 124 248 372 496 620 992 1240 12% 136 272 408 544 680 1088 1360 13% 150 300 450 600 750 1200 1500 14% 163 326 489 652 815 1304 1630 15% 177 354 531 708 885 1416 1770 16% 191 382 573 764 955 1528 1910 17% 205 410 615 820 1025 1640 2050 18% 220 440 660 880 1100 1760 2200 19% 235 470 705 940 1175 1880 2350 20% 250 500 750 1000 1250 2000 2500 21% 267 534 801 1068 1335 2136 2670 22% 286 572 858 1144 1430 2288 2860 23% 299 598 897 1196 1495 2392 2990 24% 316 632 948 1264 1580 2528 3160 25% 333 666 999 1332 1665 2664 3330 ufff geschafft. Tabelle ohne Gewähr, wer\'s nicht glaubt kanns nachrechnen
so schönen Abend noch und LG Peter |
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Mitglied seit 09.08.2006
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upps,
 
das sieht aber ganz anders aus als ich es eingegeben habe. Von zusätzlichen Leerzeichen hält das Programm wohl wenig .
Tja, da kann ich die Exel-Tabelle momentan nur an Interessenten per Mail schicken. KM habe ich noch nicht ausprobiert. Trotzdem, den Versuch war\'s doch wert, oder? Schönen Abend noch und LG Peter agaga, einen hab ich noch! Ich versuchs mit shift-leer Schärfe% / 1 Liter / 2 Liter / 3 Liter / 4 Liter / 5 Liter / 8 Liter / 10 Liter 2%________20_____40_____60____80____100____160____200 3%________31_____62_____93___124____155____248____310 4%________42_____84____126___168____210____336____420 5%________53____106____159___212____265____424____530 6%________64____128____192___256____320____512____640 7%________75____150____225___300____375____600____750 8%________87____174____261___348____435____696____870 9%________99____198____297___396____495____792____990 10%_______111____222____333___444____555____888___1110 11%_______124____248____372___496____620____992___1240 12%_______136____272____408___544____680___1088___1360 13%_______150____300____450___600____750___1200___1500 14%_______163____326____489___652____815___1304___1630 15%_______177____354____531___708____885___1416___1770 16%_______191____382____573___764____955___1528___1910 17%_______205____410____615___820___1025___1640___2050 18%_______220____440____660___880___1100___1760___2200 19%_______235____470____705___940___1175___1880___2350 20%_______250____500____750__1000___1250___2000___2500 21%_______267____534____801__1068___1335___2136___2670 22%_______286____572____858__1144___1430___2288___2860 23%_______299____598____897__1196___1495___2392___2990 24%_______316____632____948__1264___1580___2528___3160 25%_______333____666____999__1332___1665___2664___3330 So letzter Versuch, jetzt mog i nimmer. LG Peter 
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Mitglied seit 26.06.2005
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Hallo Peter,
danke für deine Mühen, die Tabelle scheint ja nun wirklich Narrensicher zu sein (was mir persönlich natürlich sehr zum Nutzen ist). Die alten Hasen/ Haudegen hier im Forum mögen sich eine eigene Meinung zu deiner Tabelle bilden aber ich finde sie erst einmal super und danke dir dafür. LG Klempti |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Ist schon genial die Tabelle, gerne hätte ich sie als Anhang zu eine Mail. Wenn Du aber eine PDF Datei drausmachst, die kannste Du dann mühelos als Datei anhängen, und alle können davon profitieren.
Obwohl das jetzt schon klare Bilder sind. Gratulation. Ich habe vorgestern für Filetköpfe 2 L Lake angesetzt und 240 g NP-Salz zugegeben. Gemessen hat die Lakespindel 12 %, und ein Blick in Deine tolle Tabelle hat mich gut 10 % ablesen lassen. Super. nun wäre noch die Temperatur der Lake zum Zeitpunkt der Messung, ich habe so bei 25 ° C gemessen. VG Jürgen Lange leben möchte jeder, aber alt werden keiner. (Sprichwort) |
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Mitglied seit 26.06.2005
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Hallo Klot,
deinen Beitrag möchte ich nicht weniger würgigen, vielen Dank auch für deine Bemühung. Meiner Meinung nach hast du hier einen sehr wertvollen Beitrag geleistet für den dir sicher sehr viele User dankbar sein werden. LG Klempti |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Hier habe ich noch ein Bild von der der besagten Messung. Da ich nur einen flachen Pökelbehälter hatte, dessen Füllhöhe zum Messen nicht reicht, habe ich die Lake zum Messen in eine dafür gereinigte Pet - Flasche gefüllt. 
Grün ist nur vom Schild auf der Flasche.
VG Jürgen Lange leben möchte jeder, aber alt werden keiner. (Sprichwort) |
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Mitglied seit 26.06.2005
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Hallo
bei meinem Lakeprüfer soll die Temperatur bei 15°C gemessen werden... 
LG Klempti |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Gut wenn die
Pökelung zu Ende ist werde ich erst die Temperatur und dann die Dichte der Lake messen. Da kan ich ja auch ev. erkennen ob Salz fehlt. Aber ichglaube mit dem \"Schätzeisen\" wird das wohl eher nix. Die Tendenz der Lakedichte und die praktischen Ergebnisse bisher, haben mich mit meiner Art zu pökeln bestätigt. Auch natürlich an klot Danke, er war der Initiator. Auch ein guter Theoretiker. VG Jürgen Lange leben möchte jeder, aber alt werden keiner. (Sprichwort) |
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Mitglied seit 28.10.2003
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Das habt ihr aber gut hingekriegt. Ist so ein richtiger Merk-thread gworden. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Die Lakedichte habe ich heute nach Pökelende gemessen, aber sie war auch um die 12 %. Das nun Salz in das Pökelgut abwandert kann man so nicht feststellen. Wichtig, war halt mal zu messen, und ich werde die Tabelle schon nutzen. Weil ich halt bequem bin.
Im Hausgebrauch ist eigentlich die Lakespindel nur Spaß, wenn man wie klot oder Peter die Lake herstellt. Aber Spaß muß sein.
VG Jürgen Lange leben möchte jeder, aber alt werden keiner. (Sprichwort) |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo Jürgen,
ich versuchs nochmal! Meine GöGa hat auf der Arbeit eine PDF drauss gemacht, mal sehen ob es jetzt klappt oder der Computer wieder siegt, wenn ja mach ich Cracker mit Fleischwurst aus ihm! Im Anhang liegt die Laketabelle als PDF. Ich hoffe s.oben schönen Abend noch und LG Peter |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Freunde der Tabellen...
vielen Dank für die Mühe. Ich habs mir kopiert und in der Wurstküchenecke deponiert. Eure Fleißaufgabe bewahrt mich vielleicht vor weiteren "Salzheringen". Ich hab von einem Kollegen den Hinweis mit 12% Lake (für Schw.-Lachse) übernommen und genau ausgespindelt, aber wenn einer 12 % schreibt und 10% meint kanns nicht mehr stimmen. Ajka_de |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Bruno,
da muß ich Dir recht geben, mir sind manchmal die 10% schon zuviel. 
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Klaus,
genau. Nächstes mal sind 9 % angesagt. Das ist dann eher meine Geschmacksrichtung. Bruno |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Wenn`s nach mir ginge würde es heißen z.B. 120g/Pökelelsalz pro ltr Wasser, jeder könnte damit was anfangen und alle Laketabellen wären überflüssig !!! Warum macht man es sich so schwer ??? Aber das ist Deutschland ! Gruß Werner |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Hallo,
hab gestern eine neue Lake angesetzt, mit 333g Pökelsalz auf 3 Liter und dann gespindelt es waren 10% wie es in der Tabelle geschrieben steht.
Gruß locke |
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Mitglied seit 04.10.2007
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Hallihallo
vielen Dank im nachhinein an alle für die hilfreichen Info's. Ich hab jetzt meine 10%ige Lake hergestellt und es schlummern ein Schinkenstück und ein Eisbein darin. Aber jetzt mal zur Frage: Was mache ich nach dem Pökeln mit der Lake? Hält die sich und kann ich die weiterbenutzen? Kann ich mir einen grossen Behälter füllen und darin nach und nach immer wieder andere Fleischstücke pökeln? Oder lässt die Konzentration nach? Peppi |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo Peppi,
da ja Salz aus der Lake ins Fleisch wandert, muss die Lake ja salzärmer werden. Wieviel Salz fehlt, kann nur durch spindeln festgestellt werden. D.h., Deine Lake hat keinen definierten Wert und somit kannst Du dann auch nicht sagen welche Salzkonzentration Deine Lake hat. Zum Zweiten kann Deine Lake nach einiger Zeit kippen, das merkt man wenn sie schaumig wird und das riechen (stinken) anfängt. Ich finde, man soll sparsam sein aber kein Geizhansel. Die paar Cent für das Salz sollte man übrig haben um sich eine neue Lake zu machen, das wäre sonst am falschen Ende gespart. Mich würde es viel mehr ärgern, wenn mir während eines Pökelvorgangs die Lake kippt und das ganze schöne Fleisch nur noch für die Tonne ist. Mit Sicherheit werden bei Dir zwischen den einzelnen Pökelphasen einige Tage, wenn nicht gar Wochen und Monate vergehen bis Du als Hobbywurster wieder pökelst und dann alles wegschmeissen nur weil man zu schrabbig war für ne neue Lake? ... Nein Danke.
Tschüssle und gut Wurschtel bimbim 
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 Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
so wie oben so wissenschaftlich beschrieben, stellen gern Hobbywurster, Physiker und Chemiker eine Lake her. Ist im Prinzip ja auch nichts dran auszusetzen. Einfacher ist aber z.B: 1200g Salz in 10L Wasser und man hat eine 12%ige Lösung. So rechnet der Metzger und das ist auch ausreichend, weil die Lake Ihren Zweck erfüllt. Es gibt viele, viel wichtigere Faktoren, die das Pökeln beeinflussen. Wie z.B. Pökeldauer und Temperatur. Auf ein paar Gramm Salz mehr oder weniger in der Lake, darauf kommt es gar nicht so an. Noch ein Hinweis zum Spindeln : Die Temperatur spielt für uns dabei keine Rolle. Die Spindeln beziehen sich zwar immer auf eine bestimmte Temperatur, aber die Abweichungen sind soooo gering, dass man die unbedenklich vernachlässigen kann. Es gibt eben einen großen Unterschied zwischen Theorie und Praxis. Für den „normalen Metzger“ gilt im allgemeinen: 1200g Salz auf 10l Wasser = 12%igeLösung Ist zwar falsch, aber egal. Die machen sich das Leben nicht mit komplizierten Formeln, Taschenrechnern und Tabellen schwer. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Ralph
Diese wissenschaftliche Werte habe ich schon vor 3 Jahren bemängelt . Deshalb sage ich nicht 12 %tige Lake . sondern 120 g Pökelsalz pro ltr Wasser. Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Werner,
habe ich gelesen; und genau so ist es
Vermutlich war das auch früher so, bis die Besserwisser mit ihren %-Angaben kamen und das hat sich dann unglücklicherweise so eingebürgert. Ralph |
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Mitglied seit 22.11.2009
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Hallo,
ich weiß nicht, warum ihr es euch so schwer macht beim Naßpökeln. Es ist doch so einfach und man kann Prozentrechnen oder Tabellen sowie das Spindeln getrost vergessen. Schon seit Jahren praktiziere ich es vergleichsweise wie das Trockenpökeln in der Vakuumtüte, mit dem einzigen Unterschied, dass noch Wasser dabei eine Rolle spielt. Allerdings nehme ich beim Naßpökeln üblicherweise Plastikgefäße. Ein Einschweißen in Folienbeutel mit einem Vakuumgerät ist natürlich auch möglich, vorausgesetz man hat ein Gerät, das das Einschweißen von Flüssigkeiten erlaubt. Ich mache es nicht, da ich Angst habe, dass mir mal eine Tüte platzt. Diese Sauerei möchte ich mir nicht antun. Meine Vorgehensweise ist wie folgt: ich wiege das Fleisch und das Wasser und gebe dazu 40 g Salz pro kg Gesamtgewicht. Das war´s schon. Wem 40 g Salz pro kg zu viel oder zu wenig ist , nimmt entsprechend weniger oder mehr. Aufgrund der physikalischen Gesetzmäßigkeit und der Durchlässigkeit der Zellwände wird sich nach einer gewissen Zeit ein Konzentrationsgleichgewicht von 40 g pro kg, egal ob im Fleisch oder dem umgebenden Wasser, einstellen. Hierbei ist es gleichgültig, wie viel Wasser ich verwende. Wichtig ist nur, dass das Pökelgut ganz bedeckt ist. Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass ich keine Sorgen haben muss, dass das Fleisch zu salzig wird, weil es vielleicht zu lange in der Lake verblieb. Ich kann es ruhig ein paar Wochen länger drin lassen, vorausgesetzt die Lake kippt nicht durch bakterielle Verunreinigungen. Dies ist mir über viele Jahre noch nicht passiert. Allerdings pökele ich auch nur im Kühlschrank bei + 6 bis +8 Grad Celsius. Diese Methode ist natürlich nur für den Hobby-Räucherer geeignet. Ein Metzger will in der Regel die Lake langfristig verwenden und nicht nach einem Pökelvorgang entsorgen. Auch wird er zu unterschiedlichsten Zeitpunkten Pökelgut dazu geben bzw. entnehmen. Wie schon gesagt, mache ich das schon seit Jahren so mit sicher kalkulierbarem optimalen Ergebnis. Da ich die Zeit immer sehr großzügig bemesse, bilde ich mir ein, dass das Fleisch auf diese Weise auch immer butterzart wird. Gruß viridis |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Für Metzger ist Lake immer Wasser + Salz.
Das heißt: 120g Salz und 880g Wasser ergeben die 12% Lösung, dh. die Lake ist IMMER 100%. Was Virdis schreibt ist ebenfals richtig, durch den Osmotischen Druck wird irgendwann Das Gefälle zwischen Fleisch und Lake ausgeglichen. Darum reichen auch 50g Salz beim Trockenpökeln nicht, wenn man nicht einschweißt. Da sich Lake bildet und diese aus dem Fleisch austritt, hat die Lake nicht mehr die Kraft bis in den Kern zu dringen. hier solten 60-70g Salz verwendet werden. Lg Steffen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Steffen
Das vestehe wer will - ich mache schon 12 Jahre Schinken die ich 3 Wochen trocken pökele mit 45g /kg die sind einwandfrei und haltbar, im Gegenteil ich hatte schon die Überlegung das Salz auf 40g/kg zu reduzieren. Gruß Werner |
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Mitglied seit 22.11.2009
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Hallo,
ich mache zwar erst seit 7 Jahren Schinken. Ich habe auch nie mehr als 40 g Salz/kg Pökelgut gemacht, ob naß oder trocken und bin damit immer gut gefahren. Bei Räucherlachs gehe ich sogar auf 35 g/kg. Gruß viridis |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
ich habe mich auf 42 g/kg Fleisch eingeschossen. Langsam hab ich das Gefühl, dass es wohl garnicht so genau drauf an kommt und die obigen Ausführungen unter dem Motto : warum einfach, wenn auch kompliziert geht" gesehen werden können. Ralph |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo Werner,
ich habe mal 2 Versuche nach der "neuen" Methode probiert und pökelte mit 50g das Kilo. jedoch auch nach ausreichender Pökeldauer hielt der Schinken die Farbe nicht und war in der Mitte nicht durchgepökelt. Hatte die Schinken in der Eigenlake liegen. Jetz verwende ich 70g und wässere 24 Stunden und habe keine Probleme mehr. Außerdem besteht nicht die Gefahr das die Lake umkippt, so kann es auch mal ein bisschen wärmer werden. Lg Steffen |
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Mitglied seit 11.12.2006
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Hallo viridis,
gehe ich Recht in der Annahme, wenn Du sagt: ** ------------------------------------------------------------------------- ** Meine Vorgehensweise ist wie folgt: ich wiege das Fleisch und das Wasser und gebe dazu 40 g Salz pro kg Gesamtgewicht. Das war´s schon. Wem 40 g Salz pro kg zu viel oder zu wenig ist , nimmt entsprechend weniger oder mehr. ** ------------------------------------------------------------------------- ** 1 Kg Fleisch + 1 Liter Wasser = 2 Kg entspricht 80 g Salz? Liebe Grüße, McSchmidt |
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