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Abhängen von Fleisch zum Wursten und der pH
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Moin! Also, kurz vorweg: Ich komme aus der Gegend, in der die \'ahle Wurscht\' gemacht wird: Man nehme ein ganzes Schwein, drehe es durch den Wolf, fülle es in die eigenen Därme, und dann wird daraus entweder \'Dürre Runde\' oder Stracke, die gibt es geräuchert oder aus der Lehmkammer, mit und ohne Knoblauch. Und beim Kauf, so ist es wirklich beinahe immer, bekommt man die Wurst zum Fühlen hinübergereicht über die Theke, ob einem denn die Festigkeit, die von fast mettwurstweich bis wirklich hart genug zum Nachbarnerschlagen, reichen kann, auch zusagt... Nun aber zu meiner eigentlichen Frage: bei einem Gespräch mit einem Metzger meinte der, beim Abhängen des Fleisches ändert sich der ph von basisch (beim Mensch so 7,4) zu sauer, und deshalb würde er, je nachdem, welches Fleisch er nimmt, auch entweder schwarzen (bei schlachtwarm verarbeitetem) oder weißen Pfeffer (bei abgehangenem Fleisch) nehmen. Die Rezepte und Reifungsmethoden seien sonst gleich, man konnte probieren und der Unterschied war gewaltig! Weiß darüber jemand genauer Bescheid? Wie ist denn der pH in einer fertigen Wurst? Und nehmt ihr frisches oder abgehangenes Fleisch? Wurde mit nicht klar, meist steht in den Rezepten ja nur \'Fleisch\'? Oder weiß jemand, wo man darüber mehr erfahren kann? Herzliche Grüße! \'corny!\' |
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 Mitglied seit 12.11.2005
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Hallo corny
ja der ph wert ändert sich während der reifung von schlachtfleisch!!! schlachtwarmes Fleisch =7,2 bis 7 ph- Wert während der Muskelstarre = 5,6 bis 5,3 ph gereiftes Fleisch = 6,0 ph - Wert Hoffe das hat dir nen bissl geholfen !!!! Liebe Grüße Nitsirk |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Am besten man nimmt zum Wursten Schlachtwarmes Fleisch, oder für Rohwurst 12 Stunden durchgekühltes Fleisch.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Danke Euch beiden schonmal! Mich würde aber immer noch interessieren, ob das geschmacklich wirklich so den Unterschied macht, und, ob eher abgehangenes oder schlachtwarmes Fleisch bei den meisten Rezepten in diesem Forum Verwendung findet??? Herzliche Grüße! \'corny!\' |
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 Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo\'corny!\'
Aus logistischen Gründen wird man nur schlachtwarmes Fleisch verwursten können, wenn Mann/Frau selber hausschlachten. In meinem Wurst Selbermachthread habe ich das auch schon mal geschrieben. Wenn wir ein 1/2 Schwein verwursten, das ist dann nachweißlich mindestens schon > 24 h abgehangen. bzw. tot.  Das erfahren wir vom Fleischer.
Ich kann mir auch schwer vorstellen, dass man den Unterschied in dem Endprodukt merkt, ob das Stück Fleisch dafür 3 Tage in der Kühlung lag oder ganz frisch verarbeitet wurde. VG Jürgen und Nancy \"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \" Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallo,
Doch, und wie man das merkt. Allein schon daran, das alles ohne Phoshat gekuttert werden kann, und die Haltbarkeit ist doch wesentlich höher. Und der Myoglobingehalt ( Das ist dert rote Muskelfabstoff) ist noch am besten, was heißt: Je mehr Farbstoff da ist, desto besser kann man umröten. Also noch ein nicht unwesentlicher Aspekt. Und den Unterschied von frisch geschlachtetem oder 3 Tage alten Fleisch in Bratwurst kann man sehr gut erkennen. Das alte DFleisch wirkt einfach matt, weil der Muskelfarbsoff sich abbaut. |
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 Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Steffen,
Du hast das gut erklärt, ich habe festgestellt, das die Wurst aus schlachtwarmem Schweinefleisch auch bekömmlicher ist. Am besten ist es mir bei Leberwurst aufgefallen. \"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Moin! @nanncy: Doch, wie schon geschrieben und beschrieben, bei den beiden ahlen Wörschten, die ja genau gleich zubereitet waren, konnte man einen sehr erheblichen Unterschied feststellen, daß hat mich ja auch so gewundert, waren sie doch, außer beim Pfeffer, genau gleich zubereitet... Herzliche Grüße! \'corny!\' PS: ...der kurz davor ist, ein Ahle-Worscht-Rezept zu bekommen ;o) |
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Mitglied seit 14.09.2003
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Hallo!
Das leuchtet mir ein schon ein und nicht umsonst habe ich ja 2004 schon geschrieben, dass schlachtwarmes Fleisch am besten zum Wusrteln geignet ist. Sicher habe ich immer relativ frisches Fleisch gehabt, denn ich kann bisher von keine schlechten Erfahrungen berichten. Ich schrieb, ja dass mein Fleisch kaum älter als 24 Stunden ist. Natürlich war dieses auch in der Kühlung. Wenn ich eure Beiträge lese, müsst ihr ja schon altes Fleisch gehabt haben. Ich werde im Herbst vielleicht mal mit meinem Uhligfleischer eine 120 kg vom Bauern kaufen und selber die Sau schlachten. Für zwei Haushalte lohnt sich der Aufwand. Vielleicht macht Mauti auch mit, dann neben wir halt eine 150 kg.
Da ist früh die Sau tot und mittags fängt die Knackwurst schon an zu trocknen und das Fleisch für die Kochwurst dampft. Das sind Aussichten beim dem Sommer.
Fällt euch nichts besseres ein. 
VG Jürgen und Nancy \"Höflichkeit ist der Versuch, Menschenkenntnis durch gute Manieren zu mildern. \" Jean Gabin (1904-1976), französischer Filmschauspieler |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Moin! So, jetzt sind ja einige meiner Fragen so ziemlich beantwortet worden, den genauen Grund im Geschmacksunterschied kenne ich allerdings leider noch nicht... Ich gehe mal wieder auf die Suche nach dem Metzger, der mir das damals erzählt hat, der hat leider nur die Schlachterei gewechselt, deshalb könnte es sein, daß es mit Ergebnissen noch ein bißchen dauert... Warum hier in letzter Zeit oft so eine gereizte Stimmung herrscht bleibt mir ein bißchen unerklärlich, schade eigentlich... Also kinners: frohes wursten und tolle Ergebnisse, und natürlich ein schönes Wochenende 
\'corny!\' |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo,
die reifung des fleisches begint sofort mit dem entzug des blutes. die zellen im fleisch sind aber noch aktive und fangen an mit den anaeroben abbau des glykogens. durch die hitze entwiklung bei dem vorgang in den zellen des fleisches muß es sofort gekült werden weil es sonst anfängt zu verderben . auserdem ist das fleisch noch zu basich um sich gegen einflüsse von ausen zu schützen. der riegor begint auserdem wird das eigenne atp zu adp abgebaut. wurst läst sich nicht in diesem zustand herstellen. das adp wird föllig abgebaut. gleichzeitig bildet sich milchsäure das fleisch wird sauer . die säure begint den akto-myosinkomplex an den z-lienien zu spalten auch werden die zellmenbranen angegriffen. das fleisch verliert intrazelluleres wasser. auskül- oder reifeverlust. der riegor löst sich. jetzt kann man \"Gut Wursten\". aber jetzt müssen erst noch eine homogene wurstmasse hergestelt werden. das ist hier das größte problem. da das ein fachforum ist könnt ihr mihr das erklären. hobbyko, jemand der neu anfängt, das auspobieren vorzuwerfen ist ärmlich. aber einiege sind ja als meister vom himmel gefallen. das du dich aufregst ist unverständlich. ich hoffe das ich eine fachliche info über die vorgännge bei der brätherstellung erhalte. mit hintergrundwissen läst sich \"Gut Wursten\" Klot |
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Mitglied seit 29.06.2006
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Hallo,
dieser beitrag ist nur die essentielle kurtzfassung. es ist alles noch erheblich kompliezierter. mit hintergrundwissen läst sich \"Gut Wursten\" Klot |
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Mitglied seit 21.09.2003
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Hallo Jürgen,
im Herbst, am besten im Oktober, machen wir gerne mit, wie schon angedacht, mehr dazu per Mail. Liebe Grüße, Mauti |
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