Henglein
Rama Cremefine
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UTees Mezzelune mit Pfifferlingricotta
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Also gestern Abend 250 g Pfifferlinge geputzt und klitzeklein geschnitten. In einem Wok mit wenig Ghee angebraten und ganz trocken gebraten. Alles, was nun noch dazukommt, muss natürlich ebenfalls winzigst klein geschnitten werden! Eine kleine Schalotte und 1 TL geräuchterten Schinken mitgedünstet. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Dann abgekühlt mit 100 g Ricotta und ca. 30 g geriebenen Parmiggiano vermischt und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Heute noch etwa 2 EL winzig geschnittenen Provolone Piccante dazu und 1 Eigelb. Füllung fertig. Aus Hartweizensemola mit 1 Ei, 1 Eigelb, 1 TL Salz und etwas Öl einen geschmeidigen Nudelteig geknetet, 1 Stunde in Frischhaltefolie gewickelt ruhen lassen. Dann hauchdünn ausrollen, so dass man 20 Kreise mit 12 cm Durchmesser ausstechen kann. Ich habe dazu ein Plastikgerät genommen, mit dem man nach dem Füllen die Kanten schön zusammen drücken kann. Auf jeden Kreis wird 1 guter TL der Füllung gesetzt (so dass die gesamte Füllung restlos verbraucht wird), dann die Kanten feucht machen und zukleben. Fertig zum Kochen. Ab in kochendes Salzwasser und nach kurzer Zeit sind sie gar. Rausschöpfen, abtropfen lassen und mit warmer Salbei-Butter und frisch geraspeltem Parmiggiano seriveren. Schmeckt wirklich sehr gut! Und hier kommen jetzt einige Überlegungen, was hätte besser laufen können: Die Nudelplatten waren mit 12 cm recht groß. Durch den Klappmechanismus wurde Luft mit eingeschlossen und beim Kochen schwammen sie auf wie Luftballons. Ist zwar keiner kaputt gegangen, aber nächstes Mal werde ich die gesamte Innenseite der Nudel dünn mit Wasser einnebeln und die Luft rausdrücken vor dem Kochen. Die Füllung hätte ich flacher verteilen können. Oder gleich etwas kleinere (8 cm) Mezzelune machen. Und natürlich das oben Stehende beachten ... Und so gibt's das (etwas perfekter) in Kürze bei uns wieder. LG UTee |
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo UTee,
es hört sich gut an, ich freue mich schon auf die ersten Pfifferlinge. Mit diesen Klappformen stehe ich auf Kriegsfuss. Ich hatte mal eine aus Metall zum ausprobieren, damit war ich überhaupt nicht zufrieden. Nun wollte ich mir eines aus Plastik zulegen, davon nehme ich aber nun wohl doch Abstand. Deine Vermutung, dass zuviel Luft drin bleibt, wird wohl stimmen. Da muss man immer noch mal per Hand nachdrücken. Ich bleibe wohl doch bei der alten Methode und arbeite mit meinen Stempeln weiter. LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja, Ute, stimmt! Ich hatte die mittlere Größe genommen, weil das so schön aussieht, wenn's dann auf dem Teller liegt. Dann habe ich die Füllung normal als Klops reingegeben. Beim Zudrücken rutschte dann alles in die Vertiefung und es war nicht zu. Also musste ich das Unterteil vorn mit einem Finger festhalten. Dann ging bei Klappen das Oberteil bis knapp zur Hälfte. Also Oberteil mit der anderen Hand über das Unterteil legen und dann erst zudrücken. Das klappt auch mit der Zeit, aber die Luft bleibt drin.
Zum Ausstechen sind die Dinger aber ideal und auch das Muster ist schön. Nächstes Mal werde ich die Füllung etwas mehr ausstreichen, dass sie nicht in der Mitte so sehr dick ist und ich werde die gesamte Oberseite vorsichtig mit Wasser benetzen und per Hand umklappen. Dabei die Luft rausdrücken. Danach kann man ja noch das Muster mit der Klappform einprägen. Hier sind zwei Bilder: http://img263.imageshack.us/img263/7776/mezzelunepfifferlinge5k.jpg> und http://img856.imageshack.us/img856/1033/mezzelunepfifferlinge6k.jpg> |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Genauso habe ich es mir vorgestellt! Aber unterm Strich sieht es trotzdem sehr gut aus! Wasser würde ich nicht nehmen, vielleicht den Rand mit ein bisschen Eiweiss bestreichen???? Bei Wasser hätte ich Sorge, dass es eher auflöst? Aber probiert habe ich es auch noch nicht. Bin auf dein Ergebnis gespannt!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja, aber wohl nicht so ganz bald. Jetzt gibt's erstmal was anderes zum Essen.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Achso, das Wasser: nein, das löst nicht auf. Eiweiß hat nur den Vorteil, dass es sich leichter mit dem Finger verteilen lässt als Wasser. Aber ich hab eine winzig kleine Sprühphiole (war mal Reise-Hände-Desinfektionsmittel drin. Hab ich gesäubert und mit Wasser gefüllt), mit der kann ich ganz gezielt fein vernebelt sprühen. Das klappt super!
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Mitglied seit 01.03.2010
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Gute Idee, werde ich mir merken! Habe noch irgendwo solche Öl-Sprühflaschen leer rumstehen!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mein Flakon ist von Cotec Handreinigungsspray. Gibt's in der Apotheke und ist, wie gesagt, auch nach dem Verbrauch noch äußerst nützlich. Ein anderes Fläschchen hab ich mit reinem Wasser in der Handtasche und sprüh mir leicht etwas über, wenn's heiß ist (hab ich aber die letzte Woche nicht mehr gebraucht ...
 ). Klein wie ein dicker Kuli. Und auch der Sprühstrahl sehr feinnebelig.
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 Mitglied seit 18.05.2006
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Lauter gute Tipps, Utee - danke dafür!
Nächste Woche (da hab ich keinen Unterricht mehr) wird endlich mal wieder ausgiebig gekocht. Und Pfifferlinge liebe ich sowieso ... Gruß bluemoon (die übrigens mit den Plastik- bzw. Metallklappdingern sehr gut zurechkommt!) |
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Mitglied seit 18.05.2006
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stopp, vergessen:
Wieviel Mehl hast du in etwa genommen für die Menge? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Keine Ahnung, bluemoon. Ich habe so nach Augenmaß Semola auf die Arbeitsplatte gestreut. Wenn man öfter Pasta macht, dann hat man das so in etwa im Griff (ich nehme aber immer ein bisschen zu viel. Was übrig bleibt, dient später als Bemehlen beim Ausrollen).
Für ein Ei und ein Eigelb würde ich so 100 bis 150 g etwa sagen. Wenn du einen schön großen Krater machst, alle Zutaten nach innen gibst und dann nach und nach das Mehl einarbeitest, dann spürst du, wann es genug ist. Der Teig sollte nicht mehr kleben, aber gut knetbar sein. Evtl. guckst du Albertos Video dazu noch mal an? Und wenn du nicht gekläht hast, ist das übrige Mehl noch sauber (also im Sinne von "nicht mit Ei kontaminiert" ).
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Mitglied seit 18.05.2006
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Deswegen habe ich ja "in etwa" gefragt ...
Ich habe so ein tolles "Pasta- und Spätzlemehl" und weiß nicht, inwieweit das dem deinen entspricht! Da brauche ich zumindest einen kleinen Anhaltspunkt. Mein Standardrezept ist nämlich etwas mehr Menge ... |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Probiere es doch mal nur mit Eigelb, habe ich gemacht nach einem Vorschlag von Alberto, der Teig wird wunderbar elastisch:
Klick: LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Das sieht auch sehr lecker aus, Ute! Ich hab zwar keinen Stempel, aber ein neues Drück- und Schneidrad. Das könnte ich da mal ausprobieren. Mit einer anderen Füllung aber, denn ich mag nicht so gern Pute.
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