Henglein
Rama Cremefine
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Wie bleibt Champignon-Sahne-Soße schön weiß?
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  Mitglied seit 17.12.2004 
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ich möchte gern mal eine weiße Champignon-Sahne-Soße zu Nudeln kochen. Meine bisherigen Versuche haben mir nicht gefallen: Wenn die (natürlich weißen) Champignons angedünstet sind und ich dann die Sahne dazu gieße, wird die Soße immer schmutzig-braun. Im Restaurant ist die Champignonsoße über dem Schnitzel appetitlich cremeweiß. Wie machen die das? Es ist ja ganz natürlich, dass die Pilze beim Dünsten Wasser ziehen. Ich lasse den Sud zwar verkochen, aber die Soße bleibt trotzdem braun. Gibt es da einen Trick? Vielleicht Zitronensaft drüber? Oder die Pilze gar nicht erst andünsten, sondern roh in die kochende Sahne kippen? Über Eure Tipps würde ich mich sehr freuen! Beste Grüße Barbara |
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 Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo Barbara,
gib mal ein bißchen Zitronensaft zu den Champignons, wenn sie kurz in der Pfanne sind. LG Neri Hier gehts zu meinem CK-Blog 
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 Mitglied seit 07.05.2004
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Hallo!
Und warum ist in diesem Restaurant die Sauce cremeweiss?? Möglicherweise weil´s eine Fertigsauce ist!?!?.......... 
Grüße Rainer |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Tach!
Wenn die Champignon-Hüte groß und unten offen sind, hilft ne Fizzels-Arbeit: mit nem "Vogelschnabel" die braun-schwarzen Lamellen rauskratzen, möglichst vollständig. Im resto haste bis zu ner gewissen Preisklasse wahlweise Maggi-Fix auf dem Teller; mit viel Glück machen die die Sauce au PilzPulver, hat den gleichen Effekt der klinisch-sauberen Farbgebung. Tschuess, nick67  -- There are 10 types of people in the world:
those that understand binary - and those that don't! --
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Mitglied seit 07.05.2004
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Stimmt! Und in einem guten Restaurant, das seine Saucen alle selbst macht, darf man einer solchen Sauce auch ansehen, dass sie selbst gemacht (und daher nicht cremeweiss ) ist.............
Grüße Rainer |
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Mitglied seit 07.03.2007
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Hallo,
und warum magst du denn die "richtig-aussehende", leicht braeunliche Champignon-Sauce nicht so gern?? "Beleidigt" sie dein Auge? Hilfe, ich verstehe nicht so ganz... Liebe Gruesse Susan, Pittsburgh, PA, USA |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Tach!
Susan, die Rede im EP war von  schmutzig-braun  , nicht von "leicht braeunlich". Ich hab so was auch schon gesehen. Da vergeht einem echt der Appetit.
Tschuess, nick67 -- There are 10 types of people in the world:
those that understand binary - and those that don't! --
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 Mitglied seit 16.04.2006
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Hej!
Also wenn sie eklig schmutz-braun ist, würde ich spontan sagen: Du brätst zu heiß! Versuch die Pilze mal so anzuschwitzen, dass sie nicht anfangen auszubluten und statt Streifen würde ich sie eifnach nur vierteln. Wirklich nur ganz sanft schmurgeln und dann mit Brühe oder Wein ablöschen. Dann müsste es besser klappen! |
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Mitglied seit 07.03.2007
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Hallo nick,
ach so, ja, das versteh ich. Jedoch, da weiss ich auch nur den Rat, die dunkelbraunen Lamellen ganz zu entfernen, so wie du schon geschrieben hast. Wenn ich die Pilzsauce mache, ist sie immer nur so leicht baeunlich, mehr so ein bisschen mehr als eierschalfarben... Liebe Gruesse, Susan, Pittsburgh, PA |
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 Mitglied seit 11.02.2004
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Die Champignonsoße bleibt weiss, wenn die Champignons und die Sahne getrennt von einander zubereitet werden. Champignons in feinen Scheiben schneiden, zugedeckt sanft andünsten (nicht ansetzen lassen). Sahne mit zwiebeln und Knoblauch oder auch Pur einkochen bis die cremige Konsistenz erreicht ist. Dann Champignons ohne Sud zur Sahne geben, rühren, etwas stehen lassen und servieren. Mit einem Tl Senf wird die Sahne noch cremiger, da Senf als Emulgator dient.
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Tatsachen muss man erst kennen, um sie zu verdrehen, allerdings ich glaube nur an Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 07.05.2004
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Hallo!
Meine Sauce ist eigentlich immer braun, da ich statt weisser Champignons lieber braune (Egerlinge) nehme, die finde ich schmackhafter. Mich stört die Farbe nicht, da sie ja auch so gehört. Und ein blinder Feinschmecker wäre froh, könnte er sie sehen...........  
Grüße Rainer |
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Mitglied seit 17.12.2004
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Vielen Dank für Eure guten Ratschläge!
Wenn ich Champignons als Beilage zum Fleisch gebe, ist mir die Farbe auch nicht wichtig. Aber ich habe halt ab und zu mal Lust auf Sahne-Soßen - und die sollen dann auch nach Sahne aussehen. Geht mir jedenfalls so - jemand anders sieht das vielleicht anders. Ich werde auf alle Fälle mal Albertos Rat ausprobieren und Champignons und Sahnesoße getrennt zubereiten. Mal sehen, welche Wirkung das hat. Beste Grüße Barbara |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
Saucen scheinen ein Grundproblem zu sein...nur eingekochte Sahnepampe ist nicht mein Fall..oerks... wohlschmeckend und farblich ok bekommt man eine Champignonsauce hin, wenn man einen Hauch Ahnung hat... hier ist nun die Stelle wo, ich mal wieder auf meinen geliebten Escoffier hinweise... Champignonfond, Sauce Allemande, frische weisse Champis... LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 07.03.2007
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Hallo Barbara,
ich habe dein Problem mit meinem Mann heute per Telefon noch mal besprochen. Er hatte dieselbe Idee wie Alberto...... Ja, werd ich dann auch mal so machen.... mal sehen, wie das so wird. Liebe Gruesse, Susan |
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Mitglied seit 05.01.2011
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Hallo Ornellaia,
wer macht sich den heute noch die Arbeit aus Eigelb, kaltem weißen Fond, Pfeffer, Muskat Champignonfond und Zitronensaft eine Grundsauce Allemande zu bereiten, der Champignonfond muss auch noch extra bereitet werden und das alles für eine einfache weiße Champignonsauce? Gruß dilettant |
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Mitglied seit 07.03.2007
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Hallo Ornellaia,
jede(r) nach seiner/ihrer Facon... und immer schoen geschmeidig bleiben... Liebe Gruesse, Susan |
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Mitglied seit 22.10.2007
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Naja, die TE will ja nun kein Sternerestaurant eröffnen...
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Mitglied seit 05.01.2011
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Halo suesue,
um sternekochen geht es doch auch nicht, sondern um eine gute Sauce, und dafür ist mehr erforderlich als Sahne und Champignons. Fond lässt sich gut vorkochen und einfrieren. Gruß dilettant |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir dilettant,
merci... du weisst, was ich meine... es geht doch nicht um Sterne..nur um Basisrezepte... Du sagst es... vorkochen... .Mit der einfachen Variante nach Escoffier langt es nicht fuer einen Stern  ...
LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 22.10.2007
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OK.
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Mitglied seit 17.12.2004
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So, ich habe jetzt Albertos Tipp ausprobiert und Sahnesoße und Pilze zunächst getrennt gekocht. Ohne Zwiebeln bei niedriger Temperatur gedünstet, zogen die Champignons auch kaum Brühe. Und beim Zusammengießen blieb die Soße in der Tat sehr schön hell. Einziger, aber großer Nachteil: Die Soße schmeckte kaum nach Champignons. Das Aroma hat sich wohl nicht mit der Soße verbunden.
Also werde ich beim nächsten Mal die bräunliche Farbe hinnehmen, die Pilze zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln dünsten, schön abschmecken und nur mit etwas Sahne sämig machen. Gruß Barbara |
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Mitglied seit 07.03.2007
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Hallo Barbara,
genau das hatte ich mir gestern so beim Telefonat mit meinem lieben Mann gedacht.... ...du erinnerst dich, er sagte dasselbe wie Alberto schrieb. Ich wollte aber ihn - meinen Mann nicht entmutigen - und dachte so bei mir, vielleicht probiert Barbara das mal aus und dann werde ich sicherlich bestaetigt. Und da ist sie, die Bestaetigung. Nun muss ich das auch nicht mehr aussprobieren. Nun, dann soll es halt so sein. Und ich denke mal, sooooo braun, schmutzig braun, wird die Farbe wohl doch nicht sein. Was die Hauptsache ist - die Sauce schmeckt dir. Liebe Gruesse und happy cooking Susan, Pittsburgh, PA |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
neriZ. schrieb am 18.07.2011 um 14:29
Hallo Barbara, gib mal ein bißchen Zitronensaft zu den Champignons, wenn sie kurz in der Pfanne sind.
Das hast du offensichtlich überlesen. So bleibt meine Champignon-Sauce schön hellcremefarben, wenn ich weiße Pilze verwende. Gruß Neri Hier gehts zu meinem CK-Blog
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Mitglied seit 07.03.2007
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Hallo Neri,
aber wenn man nun die braunen Champignons verwendet, dann sicherlich auch nicht, nicht wahr?? Ich gebe Zitronensaft dazu....., meine Sauce wird zwr nun nicht schmutzig braun, aber doch schon so beige..... Liebe Gruesse, Susan, Pittsburgh, PA |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo Susan,
ja genau, wenn man braune Champignons und Zitrone verwendet, wird die Sauce beige. Aber es kann ja niemand verlangen, daß man aus braunen Zutaten eine weiße Sauce entsteht, oder. LG Neri Hier gehts zu meinem CK-Blog
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Mitglied seit 17.12.2004
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Ich bin mir nicht so ganz sicher, ob ich Zitrone an den Champignons mag. Deshalb habe ich mich zu diesem Vorschlag nicht geäußert. Bisher war mir alles - ob Fischfilet, ob Zitronenhähnchen oder andere warme Gerichte, an die Zitrone gegeben wird, zu sauer. Selbst mit Wein am Essen haben mein Mann und ich wegen der Säure Probleme. Also werde ich darauf wohl besser verzichten.
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Mitglied seit 04.11.2003
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Du sollst den Zitronensaft ja nicht literweise dazu geben.
Ein TL auf 200g reicht völlig. LG Neri Hier gehts zu meinem CK-Blog
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Mitglied seit 07.03.2007
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Hallo Neri,
ganz genau!! Ich finde ja, dass die braunen Champignons fuer diese Art Sauce besser geeignet sind, der Geschmack ist einfach intensiver... Liebe Gruesse, Susan |
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Mitglied seit 07.03.2007
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ja, genau das wollt ich schreiben, dann kam Telefon dazwischen, so mach ichs auch immer. Also 1 TL Zitronensaft auf ca. 200 g und gut is....
...und, ich finde, die braunen Champignons schmecken in dieser Sauce einfach noch besser, sie sind ja sowieso intensiver im Geschmack... Liebe Gruesse, Susan |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Tach!
Aber es kann ja niemand verlangen, daß man aus braunen Zutaten eine weiße Sauce entsteht, oder.
Doch!!! Nennt sich "Molekularküche" *duckundwech!* Tschuess, nick67 -- There are 10 types of people in the world:
those that understand binary - and those that don't! --
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Mitglied seit 04.11.2003
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Och nick,
MOK ist doch sowas vom auf dem absteigenden Ast. 
LG Neri Hier gehts zu meinem CK-Blog
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Mitglied seit 02.07.2005
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Hallo zusammen,
ich finde auch, daß eine selbstgemachte Champigons-Sauce niemals weiß aussehen sollte . Durch das Anbraten der Pilze,Zwiebeln (anbraten muß bei mir jedenfalls sein) entsteht ja schon ein Rückstand in der Pfanne,der natürlich nicht weiß ist. Fond dazu und Gewürze,evt. Wein etc. ergibt eine schöne Sauce. Zitrone auf die Champigons zu geben, könnte ich mir absolut nicht vorstellen. Aber gut, ich koche ja auch keine High-Ciusine
Liebe Grüße Pitty |
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Mitglied seit 07.03.2007
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Hallo Pitty,
also, Zitrone an die Champignons kommt schon sehr gut. Wenn ich sie nur so anbrate mit Schalotten, dann gibts darauf nur noch Salz, Pfeffer und ein klein wenig Zitronensaft, aber nur ein bisschen - und manchmal ganz zum Schluss noch ein bisschen Petersilie on top.... Ich schreibe von braunen Champignons, ich verwende sie fast ausschliesslich. Und wenn man eine Sahnesauce macht, kommt Zitronensaft auch sehr schoen. Und - augenzwinker - das ist keine haute cuisine..... Liebe Gruesse, Susan |
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Mitglied seit 04.11.2003
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Hallo,
genau so wie Susan mache ich meine Champignon-Sauce auch. Und - augenzwinker - das ist keine haute cuisine.....
Nein ganz sicher nicht, aber trotzdem sowas von lecker
LG Neri Hier gehts zu meinem CK-Blog
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Mitglied seit 02.07.2005
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Susan und Neri,
mit der Zitrone könnt Ihr mich nicht überreden
Jeder kocht eben, mit den Gewürzen,Kräutern,so, wie man es für richtig hält,bzw. wie es am besten für den jeweiligen Geschmack o.k. ist. Ich finde das auch gut so, selbst wenn keine reinweiße Sauce dabei rauskommt. Liebe Grüße Pitty |
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Mitglied seit 07.03.2007
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Pitty,
aber du koenntest es doch mal mit nem klitzekleinen Proebchen versuchen. 2 Champignons opfern, ein bisschen Schalotte, und 2 Tropfen Zitronensaft drueberpacken.... ...oder nicht?????? |
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Mitglied seit 02.07.2005
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Susan,
na gut, die nächsten zwei bis fünf Champignons opfer ich. Zufrieden ? 
Liebe Grüße Pitty |
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Mitglied seit 07.03.2007
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Pitty, wunderbar, da freu ich mich!!!!
...und vielleicht berichtest du ja mal, wie es gemundet hat????? Bin schon ganz gespannt bis dahin. Liebe Gruesse, Susan |
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Mitglied seit 22.05.2008
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Hallo!
Ich hatte das Problem auch, dann hab ich irgendwo gelesen, dass die Champignons braun werden, wenn man sie gleich am Anfang salzt (das hatte ich immer getan). Nun mach ich die Sauce fast fertig und würze erst ganz zum Schluss und die Sauce ist wesentlich heller (cremeweiß noch immmer nicht ganz, aber es ist eben selbstgemachte Sauce und kein Packerlzeugs. Liebe Grüße, Birgit |
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Mitglied seit 07.03.2007
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Hallo Birgit,
ja, das mach ich auch immer so, auch Pfeffer - uebrigens schwarzer - kommt spaet rein... Liebe Gruesse, Susan, Pittsburgh, PA |
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Mitglied seit 19.05.2011
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Ich mach diese Soße auch sehr gern, wird halt nicht weiß. Mir ist das aber egal. Ich denk wenn man sie schön hell haben möchte, ist tatsächlich der beste Weg, die Zubereitung zu trennen. lol, ich geb sogar nen Schuß Zuckercoleur rein, weil meine Familie angebliche keine Sahne mag. So sieht sie bräunlich aus und ist keine Sahnesoße
))))
Viele Grüße |
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