Henglein
Rama Cremefine
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Albertos Cucina: Ravioloni verdi mit Lammfüllung
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  Mitglied seit 11.02.2004 
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diese Ravioloni verdi (große grüne Ravioli) habe ich mit Farina Tipo 00, Eigelbe, frisches Spinat in Butter angebraten und sehr fein gehackt, 1 El Olivenöl und Salz hergestellt. Als ich dann einen Lammcarrèe Teil filettiert und Teil als Kotelettes verarbeitet habe, habe ich das magere Fleisch an den Knochen abgeschabt und daraus die Füllung zubereitet. Lammfleisch gehackt und sehr kurz angebraten. Gesalzen und gepfeffert 2 El Mascarpone 1 El Parmesan gerieben 1 El Majoran frisch nur Blätter (zu dieser Füllung passen auch 2 El davon) Salz und Pfeffer Alles in die küchenmaschine geben und zu einem Brät verarbeiten. Ich habe diese Ravioli in einer sehr aromatischen Rinderbrühe serviert. Mit einer entsprechenden Soße die zu Lamm passt, kann ich es mir auch gut vorstellen.  Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Tatsachen muss man erst kennen, um sie zu verdrehen, allerdings ich glaube nur an Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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 Mitglied seit 07.09.2005
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WOW, Alberto,
die Farce ist vorgemerkt - da ich derzeit sehr oft kleine Teigtaschen 'im Programm'  habe.
Irritiert bin ich etwas, daß Du das Lammfleisch vorher (sehr kurz) anbrätst?!?! Ich mach Farcen immer mit rohem Fleisch - hab aber bisher aus Lammfleisch noch keine Farce gemacht. Ist das Anbraten zwingend nötig? - Danke Dir für Antwort 
Lieben Gruss - Schwaben-Spatz Gemeinsames Kochen in der Stuttgarter Kochgruppe 2007
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ciao Spatzi,
ja ich weiß, manche Maultaschen haben eine rohe Fleischfüllung. Das macht man in Deutschland und speziell in Schwabenländle sehr oft und gerne. In Italien ist etwas anders. Abgesehen von bestimmten Ausnahmen, werden die Füllungen als eigenständiges Teil fertig zubereitet. So wird Gemüse vorblanchiert, Frischfleisch vorgebraten und so weiter. Die Füllung braucht am Ende nicht mitgegart. sondern sie braucht nur erhitzt zu werden. Dadurch hat man Vorteile, das Fleisch für die Füllung bekommt durch rösten ein deutliches Aroma und da die Füllung bereits gegart ist, kann man die Teigtaschen nur 2-3 Minuten und vielleich manchmal noch kürzer zu garen, ohne darauf zu achten, dass die Füllung mitgegart wird. Also ich konzentriere mich danach nur auf den Teig. Und ehrlich gesagt, ich benutze dann die übriggebliebene Füllung als Belag für Crostini. 
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Tatsachen muss man erst kennen, um sie zu verdrehen, allerdings ich glaube nur an Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 07.09.2005
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Ohje - meine Familie wird mich lynchen, keine Knochen dürfen mehr abgenagt werden! Scherz beiseite, irgendwas bleibt ja immer übrig, diese Anteile habe ich auch oft geschwind mit dem Pürierstab bearbeitet und einen Brotbelag, u.A. auch für Crostinis gemacht. Der Verbrauch einer Farce für Raviolo ist wirklich toll, weil es eine Zeitersparnis darstellt und kürzere Kochzeiten für die Ravioli, weil der Fleischinhalt ja nicht roh ist und gegart werden muss. Jetzt sollte endlich mal unser Spinat ordentlich wachsen, damit die grüne Pastateig-Variante gemacht werden kann. Danke für das tolle Rezept!
LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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 Mitglied seit 04.05.2009
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Oh Mann, wenn ich doch nur Zeit für Pasta selbst zu machen und geschick hätte.
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Mitglied seit 07.09.2005
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@Wolfmother,
Übung macht den Meister - und: Eigentlich ist es kein Hexenwerk
Lieben Gruss - Schwaben-Spatz Gemeinsames Kochen in der Stuttgarter Kochgruppe 2007
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