Henglein
Rama Cremefine
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Pastateig - Ravioli
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  Mitglied seit 28.10.2006 
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ich habe vor am Wochenende zum ersten Mal selbst Pasta zu machen. Für die Füllungen meiner Ravioli habe ich mich hier schon der Datenbank bedient: 1x Hack-Schinkenfüllung (dazu Salbei-Butter) 1x vegetarische Ricotta-Spinatfüllung (dazu eine schöne Tomatensoße) Nun aber hier zu meiner eigentlichen Frage! 
In meinen Unmengen an Kochbüchern bin ich auf folgenden Ansatz für den Pastateig gestoßen. Auf 100 g Type "00" (das italienische Mehl) 1 volles Ei usw... danach wird verfahren wie in dem Rezept von Alberto/ bzw. Video. Hier im Forum wird ständig: Zitat: " Für 4 Pers.: 4 Eigelbe plus 1 Vollei, für 5 Pers.: 5 Eigelbe plus 1 Vollei..u.s.w.." /Zitat erwähnt. Nun bin ich leider total ratlos, für welche Variante ich mich als Absoluter Pasta(Selbstgemacht) Neuling entscheiden soll. Da wir das gemeinsam mit Freunden kochen, wäre es natürlich genial, wenn wir wissen würden, was einfacher ist. Oder nimmt sich das nichts? Danke für eure Tipps & Tricks. LG darkii |
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 Mitglied seit 15.07.2008
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Hallo
die Konsistenz des Teig ist wichtig,er soll weder Feucht noch zu sehr Bröselig sein......also Glatt und elastich. Ich persönlich tuhe auch etwas Hartweizen Griess hinzu,da mach der Teig etwas Porös. woher wissen die Leute was du für Eier benutzt?Es gibt in velen Grösse und die Feuchtigkheit in der Luft macht auch ihre Rolle.... In Sommer ist das Mehl luftiger und besser als in Winter... VG ReDo |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo darkii,
es spielt keine besondere Rolle, wie du Eigelbe und Vollei mischst. Ich mache das meist Pi mal Daumen. Wenn ich für vier Personen Pasta mache, nehme ich zwei Eigelbe und zwei Volleier. Wenn ich nur für mich allein Pasta mache, dann nehme ich bei viel Hunger ein Vollei, sonst (seltener  ) ein Eigelb. Zusätzlich natürlich auf alle Fälle angemessen viel Salz und Öl. Und Mehl (ich nehme am liebsten Hartweizen-Semola) nur so viel, wie das Ei-Salz-Öl-Gemisch aufnehmen kann.
Man sagt im Allgemeinen, je mehr Eigelb in der Pasta ist, desto hochwertiger ist sie. Für Ravioli würde ich eher mehr Volleier als zu viele Eigelb nehmen, so aus dem Bauch heraus. LG UTee |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ciao,
es ist schon ein Unterschied, ob man Eigelbe oder Volleier nimmt oder mischt. Wenn es keinen Unterschied machen würde, dann würde sich die Frage schon erübrigen. Als Grundrezept hat sich schon allg. die Formel 100 g Mehl = 1 Vollei durchgesetzt, allerdings, wenn man das genau betrachtet, kann man schon erhebliche regionale und qualitative Unterschiede erkennen. Je feiner das Rezept sein soll, desto mehr Eigelbe werden benutzt. Im Nord-Nordwesten Italiens werden Nudeln eher mit Mehl 00 und Eigelben zubereitet und im Süden hat man eher die Vorliebe für feinen Hartweizengrieß und Volleier. In Piemont, Aostatal werden die Nudeln teilweise mit 10 oder mehr Eigelben für 300-400 g Mehl hergestellt. Vissani erklärt kurz und bündig, dass in seine Pasta pro 100 g Mehl (übrigens tipo 00) 3 Eigelbe rein kommen. Heinz Beck, Koch in Rom, mischt Mehl 00, Hartweizengrieß, Eigelbe und Volleier zusammen. Somit kann man hier eindeutig erkennen, dass diese Küchenkultur in etwas südlichem Bereich Italiens stattfindet. Eigelbe machen den Teig fester, ja fast pergamentartig. Nudeln die mit Eigelben hergestellt werden, quellen nicht auf, halten die "cottura" sehr gut und werden nicht matschig/weich, besonders nicht wenn sie als Rest wieder aufgewärmt werden. Selbst stelle ich meine Nudeln schon bewusster her. Es ist einfach die Frage der Soße. Ist die Soße kräftig wie eine Ammatricciana , scharf wie eine Puttanesca oder so ähnlich, dann werden die Nudeln mit Mehl, Hartweizengries und Volleier hergestellt. Ist die Soße mild/fein wie eine Safran-Sahne, mit Jakobsmuscheln, mit Flußkrebse, dann werden sie nur mit Mehl 00 und Eigelben zubereitet. Da man, wie redo schon geschrieben hat, nicht weiss wie groß die Eier sind und wie saugfähig das Mehl ist, sollte man die Technik wie im Video anwenden. Damit vermeidet man Überraschungen und erreicht man immer die richtige Teigkonsistenz. Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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