Henglein
Rama Cremefine
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Mehldammbruchvermeidung bei der Nudelteigherstellung
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  Mitglied seit 03.08.2008 
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im Web sieht man bei der Pastabereitung mit Eiern in einer Mehlmulde auf der Arbeitsplatte zwei Gruppen: Bei der einen sieht das Verkleppern der Eier und das anschließende Einarbeiten des Mehls ganz entspannt aus, bei der anderen droht ständig ein Bruch des Mehldamms und nur eine bereitliegende Teigkarte verhindert ab und an größeres Unglück. Die Lösung des Problems liegt darin, das zur Verfügung stehende Volumen im Mehlring zu maximieren. Wenn man den Mehlring weiter nach aussen schiebt, steigt die Fläche, die die Eier zur Verfügung haben, die Höhe des Mehldamms nimmt aber ab. Ohne zu Rechnen, hätte ich erwartet, dass ein Maximum bei einem bestimmten Verhältnis von Höhe zu Radius erreicht wird. Aber man sollte nicht falsch vermuten, es ist so, dass das Innenvolumen ungefähr linear mit dem Radius des Mehlrandes ansteigt. Also: Bei der nächsten Teigzubereitung einfach das Mehl noch etwas weiter nach außen schieben. Dann kann die Teigkarte in der Schublade bleiben... VG Joachim |
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 Mitglied seit 13.11.2005
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Hallo Joachim,
die Vorgehensweise ist sehr anschaulich beschrieben! Aber warum nimmt man keine Schüssel? Ich frage das ernsthaft, denn meine Mutter hat mir das auch so beibringen wollen, ich habe mich aber damals verweigert und immer eine Schüssel zur Vermeidung der Küchenverschmutzung herangezogen. Lg, Marie |
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Mitglied seit 30.08.2005
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Hallo Marie.
Männer können in einer Schüssel nicht kneten - sind die Hände zu groß für... 
Deshalb haben kluge Hausfrauen das Ganze auf dem Nudelbrett gemacht, um die Männer arbeiten zu lassen... 
(Meine Meinung, ich knete auch lieber in einer Schüssel) LG Annette Kenntnisse kann jedermann haben, aber die Kunst zu denken ist die seltenste Gabe der Natur. (Friedrich der Große) |
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Mitglied seit 13.11.2005
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....jaaaa, soooo! Klingt plausibel!
Lg, Marie |
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 Mitglied seit 16.08.2008
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Hallo!
Ich knete auch in einer Schüssel - und zwar mit den Knethaken meines Handrührgerätes. Keinerlei Dammbruchprobleme 
Gruß, Claudia |
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Mitglied seit 03.08.2008
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Hallo Marie,
natürlich kann man auch eine Schüssel nehmen. Aber diese muss man halt zusätzlich spülen, das Mehl-nach-Bedarf-Einarbeiten ist auf der Arbeitsplatte einfacher, und ich knete auch nicht gerne Teig in einer Schüssel. Für mich funktioniert die Teigzubereitung ohne Schüssel besser. VG Joachim |
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Mitglied seit 02.03.2002
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Sie lasen ein EP aus unserer Serie "Backen für Bauingenieure, Vol 1"
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Mitglied seit 13.11.2005
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...unter Zuhilfenahme von Differentialgleichungen.
Ok, wenn es für dich einfacher ist. Ich dachte nur, dass es irgendwie andere Gründe geben könnte. Lg, Marie |
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Mitglied seit 02.03.2002
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Ich mach's aber auch so wie snap
Und eine Schüssel benutze ich nicht aus dem Grund, dass ich das benötigte Mehl nicht abwiege, sondern den Eiern hinzufüge, bis die von mir gewünschte Konsistenz erreicht ist.......so, wie Alberto es lehrt! Und das geht halt leichter auf der Arbeitsplatte. |
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Mitglied seit 03.08.2008
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... die Hydrodynamik der Eier beim Verkleppern sollte man sich auch noch mal genauer anschauen
VG Joachim |
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Mitglied seit 15.11.2005
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Mehldammbruchvermeidung
Was für ein Wort!
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Mitglied seit 13.02.2008
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 Mehldammbruchvermeidung 
Da fehlt ein Deich! 
Ich mache es auch auf dem Arbeitsbrett. Da kann ich nach und nach das Mehl zu den Eiern mischen bis die Mischung passt. Und zum Schluß muß ich ja sowieso auf dem Brett kneten, dabei kann ich noch von dem restlichen Mehl einarbeiten wenn nötig. Sonst bleibt es halt als Unterlage zum ausrollen. Früher habe ich auch eine Schüssel verwendet aber heute finde ich es so einfacher und besser. Viele Grüße Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
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Mitglied seit 08.11.2004
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Nicht wahr?
Ich stehe aber, wenn ich Plätzchen aus Knetteig backe, auch immer wieder vor diesem Problem. Manchmal gelingt es prima, die Eier mit dem Zucker und etwas Mehl zu verkleppern und dann nach und nach die Butter und das restliche Mehl einzuarbeiten, manchmal geht es von vornherein total schief. Aber es wird schlußendlich trotzdem immer ein Teig draus. Viele Grüße, Jana |
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Könnte ich bitte eine mathematische Formel zum Ausdrucken dazu haben, damit ich daraus die Deichstärke zur Mehldammbruchvermeidung selber ermitteln kann, falls das spezifische Gewicht der Eier mal aus der Normtabelle fällt und die erforderliche Menge des Mehls etwas grösser ist. Irgendwie habe ich jahrelang wohl alles falsch gemacht, aber trotzdem kamen immer irgendwelche Nudelprodukte dabei raus.
Dabei war ich in Mathe, Physik, Chemie immer in Leistungskursen - warum liebe Lehrer haben wir nicht solche Dinge gelernt??? LG Ute, die jetzt mal grübeln muss Ein Tag ohne zu lachen - ist ein verlorener Tag! |
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Mitglied seit 13.02.2008
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Hallo Ute,
ich muß mich entschuldigen, der Vorschlag mit dem Deich war Blödsinn. Hab das EP nochmal genau gelesen, es geht hier nicht um Deiche sondern um Polder. Man muß Ausgleichsbecken für die Eier schaffen, damit der Eidruck nicht zu hoch wird. Formel habe ich dafür allerdings auch keine. Ich mach das immer nach Gefühl. Aber ich bin ja auch alt, klein und dick. Viele Grüße Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
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Mitglied seit 01.03.2010
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Danke Manfred,
meine Familie hat gerade mit der Entwicklung eines "Mehldammbruchbandes" begonnen. Wir arbeiten in der Zwischenzeit weiterhin mit klebrigen Händen und wir sind noch nicht ganz so "alt" (das bist du auch nicht!) und klein aber auch nicht ganz schlank .
LG Ute Ein Tag ohne zu lachen - ist ein verlorener Tag! |
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Mitglied seit 18.05.2004
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Huhu....
Je größer der Mehlring desto mehr Voluminamöglichkeiten für die Aufnahme der Eier, allerding nimmt gleichtzeitig die Höhe des seitenbegrenzenden Mehlmaterials ab. Das alles natürlich bei gleichbleibender Mehlmenge. Dieses wird aber spätestens bei der Aggregatsveränderung durch Flüssigkeitszugabe nur noch sekundär wichtig, da sich die Masse von einer tixitropen Masse zu einer leicht mechanischen Masse verändert. Spätestens jetzt ist eine Flucht der Teiges nicht mehr zu befürchten. Nur Feiglinge nutzen Schüsseln, da diese zu einfach wäre 
Grüße Ritchie 
₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪ ╠╬╬╣Fleisch ist mein Gemüse. |
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Mitglied seit 03.08.2008
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... wie gesagt, es läuft nur auf "Mehl weiter nach aussen schieben" raus.
Sehr schön sieht man das z.B. auch bei Chefkoch-Videos: Bei Albertos Nudelkurs: Großer Mehlkreis, entspanntes Arbeiten. Bei Carstens Maultaschenvideo: Kleiner Mehlkreis, etwas Ei schwappt über (was zugegebenermaßen auch nicht der Untergang des christllich-jüdischen Abendlandes ist). VG Joachim |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Danke Ritchie, meine Welt ist wieder in den Fugen!
LG Ute Ein Tag ohne zu lachen - ist ein verlorener Tag! |
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Mitglied seit 21.12.2008
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Könnte vielleicht jemand eine Formel und eine Grafik entwickeln, in der das Verhältnis der Erweiterung des Mehldammradius zur Eierpampe dargestellt wird, in Bezug auf Steigerung beider Mengen - ich kriege immer Probleme bei Mengen ab 4 Eiern und hätte gerne was zum Aufhängen über der Arbeitsplatte.
Grüße Zerbinetta |
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 Mitglied seit 18.07.2009
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Hi zum Glück kommt es auch noch auf das Gefühl an, sonst könnte man meinen das jeder mit einem Rechner in der Küche steht.
Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt   Behandle jeden so,wie du selbst behandelt werden möchtest.
Bilder zum Braten in meinem Blog
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Mitglied seit 03.08.2008
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Auch, wenn es in Italien wohl als schlechtes Zeichen angesehen wird, wenn der Mehldamm bei der Nudelzubereitung bricht: Wegen Problemen bei Viereiteigen würde ich mich doch nicht über der Arbeitsplatte aufhängen... Zumal mit der Aussicht auf den baldigen Genuss von selbstgemachten Nudeln...
VG Joachim |
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Mitglied seit 18.05.2004
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Huhu....
@Joachim Bleib locker, es sind nur Nudeln ..hab Spaß beim kneten des Teiges und genieße das Ergebnis 
Grüße Ritchie
₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪ ╠╬╬╣Fleisch ist mein Gemüse. |
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Mitglied seit 18.07.2009
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HI das Ergebnis macht alles wieder gut.
Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt Behandle jeden so,wie du selbst behandelt werden möchtest.
Bilder zum Braten in meinem Blog
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Mitglied seit 04.04.2005
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Also,
ich mach das in der Schüssel. Zunächst etwas weniger Mehl, dann matsche ich schön ein Händchen ein und je nach Konsistenz kommt noch Mehl dazu. Lieber spüle ich die Schüssel, als dann die Platte zu säubern! lg morgaine |
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Mitglied seit 08.02.2010
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Moin,
ich nehm den Dammbruch in Kauf und schrubbe nachher die Arbeitsfläche.
Und mathematisch geh ich sowieso nicht ans Kochen. Höchstens mit Pi x Auge .
Liebe Grüße Elfchen Selber denken macht schlau! |
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Mitglied seit 26.05.2004
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So fings bei meiner Tante auch an
Alaaf 
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 09.08.2008
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Hi!
Ihr seid klasse *tränenlachundmitderhandaufdenschenkelklopfsmiley* Also, wenn ich mich in das Abenteuer Nudelherstellung wage, dann nur mit Schüssel und Küchenmaschine. Ich ärgere mich eh schon immer mit der Nudelmaschine rum, dann muss wenigstens der Teig ohne Kollateralschäden an der Arbeitsplatte geknetet werden. Liebe Grüßle vom Schwobamädle 
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
ich bin fertig mit der Welt ... Dammbruch... ich stelle einen Deichgrafen ein... Hauke Haien ist sicher ok...
LG aus NL Ornellaia P.S.: Bin froh, dass ich mir ueber Nudelherstellung nie einen Kopp gemacht habe... hat immer geklappt... und nun?
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Mitglied seit 01.03.2010
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Guten Morgen!
Ich mache nur noch Hartweizengries-Nudeln ohne Eier! Aber was passiert mit Öl und Wasser???? Brauche ich dann doch ein Bruchband und wie gross muss die Arbeitsplatte sein, dass sich nichts auf den Boden ergiesst? Sorgenvolle Grüsse ... Ute Ein Tag ohne zu lachen - ist ein verlorener Tag! |
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Mitglied seit 13.02.2008
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Guten Morgen Ute,
das vervielfacht die Probleme nur. Die verklepperten Eier sind doch sehr viskos und es besteht nur die Gefahr, daß der Damm bricht. Bei Wasser gibt es noch die zusätzliche Gefahr, daß es unten durch den Damm sickert. Da muß man dann noch den Dammquerschnitt beachten. Unten deutlich breiter als oben und zur Wasserseite langsam flach auslaufend
Viele Grüße Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
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Mitglied seit 02.03.2002
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Dammbruch ginge ja noch.
Dammriss ist da schon viel übeler 
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Mitglied seit 11.02.2004
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Es ist auch auf die periphärische anomalien zu achten, die auf die Relation des spezifischen Gewichtes der Mehle und dessen lagarismatische Verdichtungen basiert. Zusätzlich zu den kaptanischen und subjektiven Mehlorismenmolekulen ist die objektive syndromatischen Pigmentverformung der Eidotter zu relativieren. In jedem Fall ist mir ein Dammbruch als ein Darmbruch lieber.
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
wer über eine Küchenmaschine mit rotierendem Schlagmesser verfügt, macht sich um sowas keine Gedanken mehr...
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Alberto, der ließe sich vielleicht operieren? Soll ich die Rettung rufen? Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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