Henglein
Rama Cremefine
| 
Selbstgemachte Glasnudeln
|
|||||
  
  Mitglied seit 29.12.2009 
|
Die traditionellen Glasnudeln werden in China am Land aus Mungobohnenstärke hergestellt. Da diese relativ teuer ist, nimmt man auch Mischungen mit Süßkartoffelstärke oder nur diese. Man kann auch Kartoffelstärke zumischen, nur geht dies stark auf Kosten der Reißfestigkeit der Nudeln. Am Land wurde in der Provinz Shandong (lt. Onkel von ZhangWei – meinem Chemiker) vor ca. 30 Jahren ein Stärkekleister (ca. 1 :10) bereitet, wobei zu beachten war, dass dieser nie kochend wurde und nach und nach die Stärke zugefügt, bis ein dicker, aber noch streichfähiger Teig entstand. Dieser wurde noch ca. eine Viertelstunde geknetet und dann auf große Kupferplatten gestrichen bzw. gewalzt und an der Sonne getrocknet. Nach 1 – 2 Tagen, je nach Sonneneinstrahlung wurde der Teig abgezogen und mit einer Schere in Nudelform geschnitten und fertig getrocknet. Das waren die so genannten FenTiao, dicke Glasnudeln für den Hotpot. Dünne Nudeln wurden traditionell durch fortwährendes Ausziehen hergestellt, dies erfordert aber große Geschicklichkeit und Kenntnis der richtigen Teigkonsistenz. Nicht so wie die normalen Nudeln, die man auch in den privaten Haushalten herstellt, werden die Glasnudeln am Land kampagnenweise und in Fabriken gemacht. Die Nudeln werden aber nicht gezogen, sondern durch Platten mit Schlitzen oder Löchern gepresst. Wenn Ihr Euch die Patzerei wirklich antun wollt – ich hab es ausprobiert und es funktioniert – braucht Ihr Folgendes : • 2 Stk. 5 – 6 L Edelstahltöpfe, davon einer mit leicht herausnehmbaren Siebeinsatz (einer für das kochende, einer für das kalte Wasser) • 1 Edelstahltopf ca. 4 L (für den Teig) • eine schöne Nudelpresse mit 5 x 1 mm Schlitzen oder 2 mm Löchern • einen dicken Kochlöffel • 1220 g Mungobohnenstärke oder • 1100 g Süßkartoffelstärke und 120 g Mungobohnenstärke • 1 L Wasser • Thermometer Das Wasser wird auf 90°C erhitzt und mit 120 g Mungobohnenstärke ein dünner Kleister bereitet. Dieser wird bei 90°C 15 Minuten lang gerührt. Dann kühlt man den Kleister auf ca. 50 °C, die restliche Stärke wird untergearbeitet und der entstandene Teig eine weitere Viertelstunde geknetet. Der Stärketeig wird durch die Nudelpresse direkt in kochendes Wasser gepresst, eine Minute gekocht und dann sofort mit kaltem Wasser abgeschreckt. Das geht halt nur portionsweise. Anschließend werden die Nudeln gut abgetropft und auf Ständern getrocknet, bis man sie brechen kann. Für die Zubereitung sollte man sie nie kochen, sondern nur entsprechend lange im Hotpot oder der Suppe ziehen lassen. Nach dieser Arbeitsanweisung könnt Ihr verstehen, warum auch die Chinesen die Glasnudeln beim Händler kaufen. Vergangene Woche hatten wir ein meeting und waren zu Mittag in einer kleinen Nudelküche. Ein Arbeitsraum war nur für Nudelproduktion und auf meine Frage wie sie die Glasnudeln machen, bekam ich zur Antwort, sie machen alle Arten von Nudeln selber, aber die Glasnudeln, die kaufen sie in Hongkong. Das hat mein Weltbild schon etwas erschüttert. Das Rezept (Mengen, Zeiten und Temperaturen) stammt übrigens aus einer Kommune aus dem tiefsten Sichuan. Allerdings werden da Mengen von mehreren hundert Kilo auf einmal verarbeitet. Ich habe es mit ca. einem Viertel der angegebenen Menge nachgearbeitet und das Ergebnis war nicht übel. Ist halt eine Patzerei. LG aus Taiyuan, Ulrich |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 15.05.2007
|
wow!
welche menge glasnudeln hat man dann am ende in etwa? (nicht dass ich das ausprobieren werde. ich bleibe lieber beim selbst kaufen.  )
LG Margie |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 29.12.2009
|
Hallo Margie !
Also mit dem, was Du bei der Patzerei verlierst und wenn die Nudeln richtig trocken sind, sollte etwas über ein Kilo überbleiben. Mit dem Selberkaufen bist Du sicher besser dran. LG, Ulrich |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 15.05.2007
|
ok.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 15.07.2008
|
Hallo
finder super Interessant die Rezeptur  ,wer hat schon mal Glasnudel selber gemacht!!
Danke und kompliment. VG ReDo |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
