Henglein
Rama Cremefine
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voll ei
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  Mitglied seit 30.05.2010 
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 gesehen habe, Nudeln selbst. Als ich schon am verrühren der Zutaten war, erinnerte ich mich daran, dass man eigentlich Eigelb verwenden sollte.
Das habe ich vergessen, und rührte einfach Eier mit dem Mehl, Salz und Öl zusammen. Meine Frage: Wie wirkt sich das Eiweiß auf die Nudeln aus, bzw. gibt es einen bestimmten Grund warum man nur Eigelbe zu gibt? Wenn ich, als eingefleischter 50cent Hartweizengrieß Konsument, mal meine Pasta bewerten sollte: sehr feste Konsistenz (eher gummiartig), weißes Aussehen, Struktur von Elephantenhaut, sehr geschmacksarm. die pasta ist trotz dass ich sie hauch dünn (maserung vom tisch durchgesehen) ausrollte bestimmt auf 3 millimeter aufgequollen (hat nichtmehr zwischen die gabelzacken gepasste) |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Moinmoin,
Eigelbe färben die Pasta, so dass sie schön hellgelb wird und nicht so weiß bleibt. Außerdem enthalten sie viel Lecithin, damit wird die Verbindung von Mehl und Öl inniger. Eiweiß dagegen ist eher ein Triebmittel. Es lässt die Nudeln beim Kochen aufgehen. Das war wohl bei deinen Nudeln etwas zu viel, vermute ich. Ich nehme meist pro Portion ein Eigelb und ein ganzes Ei bzw. zwei Eigelb und ein ganzes Ei. Alberto ist da noch puristischer und nimmt nur ein einziges ganzes Ei auf den gesamten Teig für mehrere Portionen. Das muss m.E. nach nicht unbedingt sein. Ich habe allerdings auch für übrig gebliebenes Eiweiß keine mir zusagende weitere Verwendungsmöglichkeit. LG von Utee |
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Mitglied seit 30.05.2010
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Danke für den Beitrag. Nächste Woche werde ich bestimmt nocheinmal zaubern. Wenn es nicht in Vergessenheit gerät melde ich dann nochmal das Ergebnis.
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 Mitglied seit 07.10.2008
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@ Utee
vielleicht eine "Verwendungsmoeglichkeit" fuer Dein uebrig gebliebenes Eiweiss. lg empi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Danke empi, aber dabei handelt es sich nicht um eine "mir zusagende Verwendungsmöglichkeit". Ich mag diese baiser-artigen Gebäcke nicht.
LG von UTee |
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 Mitglied seit 29.09.2009
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Hallo,
ich mach den Nudelteig immer mit Vollei, 1 Ei pro 100 g Mehl/Grieß und die schmecken sehr gut und quellen auch nicht übermäßig auf. Ich roll allerdings mit der Nudelmaschine aus. LG Elderberry |
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Mitglied seit 07.10.2008
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@ UTee
um ehrlich zu sein, ich auch nicht. Ist nur dass ich am letzten Sonntag eine "Creme Patissier" machte und bein 8-ten Eiweiss dass im Abfluss verschwand auf mich und meine Verschwenderei etwas sauer war - schliesslich hab ich Kollegen/innen im Bueero die sich auf sowas suesses stuerzen. lg empi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja, empi, mich stört auch immer diese Verschwendung, wenn ich zu irgendetwas nur das Eigelb brauche. Aber außer dem Süßzeug weiß ich auch nichts damit anzufangen. Ich kenne noch nicht mal jemand, der sowas mag ...
LG von UTee |
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Mitglied seit 24.04.2010
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Hallo
man kann das Eiklar doch auch zum Panieren von Schnitzel, Kotelett usw. verwenden. lg Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Zum Panieren? Statt verkleppertem Vollei nur Eiklar? Klappt das denn? Ich dachte immer, man braucht das Eigelb, weil das bindet (Lecithin). Schmeckt die Panade mit nur Eiklar denn wie sonst auch und vor allem: hält sie?
Erstaunte Grüße von UTee |
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Mitglied seit 24.04.2010
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Hallo
@ Utee: Klar hält die. Ich persöhnlich paniere seit Jahren nur noch mit Eiklar, weil bei der herstellung von Hollandaise immer Eiklar übrig bleibt. Die alte( oder die eigentliche) Panade bestand(besteht) ja Mehl, Ei, und Paniermehl, wobei das Mehl für die Bindung sorgt. lg Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ok, danke Klaus! Dann werde ich das demnächst mal ausprobieren!
LG von UTee |
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Mitglied seit 30.05.2010
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Ahoi! Der nächste Versuch war eher nichts. Ich habe eine Senke in Mehl gemacht, 3 Eigelb, Öl und Salz hinzugefügt.
Nach dem verrühren hatte ich eine gelbe bröselige Masse die keinerlei Bindung eingehen wollte. Ich hab dann endlos Öl hinzugefügt. Es wurde dadurch aber nicht besser. Nach einer Stunde habe ich dann aus Verzweiflung das kürzlich separierte Eiweiß hinzugeknetet. Der Teig wurde formbar, hatte aber eher die Konsistenz eines Mürbeteigs. Ob ich nochmal Nudeln mach, weiss ich nicht. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Guck dir doch erstmal das Video von Alberto an. Hast du alles verrührt? Ohne Rücksicht darauf, dass es auch bindet? Klingt nach zu viel Mehl. Du musst nicht alles Mehl verrühren, sondern nur so viel, dass du einen gut knetbaren Teig hat und keine Brösel.
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 Mitglied seit 17.01.2002
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..... und wenn Du wirklich etwas zufügen willst, dass die Geschmeidigkeit des Teiges verbessert, dann gibt tröpfchenweise Wasser dazu, aber nicht wieder das Eiweiß (siehe oben). Du musst schon recht kräftig kneten, wenn der Teig handwarm ist, verbindet er sich auch. Und dann ist wichtig, dass der Teig vor der Verarbeitung ruht, damit sich der Kleber entfalten kann.
lg susa ________________________________________________________________________ Experience is simply the name we give our mistakes. (Oscar Wilde) |
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Mitglied seit 30.05.2010
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3 Versuch lief super! Diesmal mit Eigelb und einem Vollei. Die Nudeln sind nicht enorm aufgequallen, wie mit Eiweiß!
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Mitglied seit 17.01.2002
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Na siehtst! Geht doch!
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Mitglied seit 30.05.2010
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Mich würd mal interessieren ob selbstgemachte Nudeln mit Eigelb eher und länger satt machen.
Meine Freundin haut sonst ganz gut rein, aber bei den Selbstgemachten winkt sie schon nach einem halben Teller ab. Mir gehts genauso. |
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