Henglein
Rama Cremefine
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Nudeln nur mit Eiweiss ... Pasta bianco .. auch eine Resteverwertung
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  Mitglied seit 05.06.2008 
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wie man ja schon in meinen bisherigen Rezepten gelesen hat, widerstrebt es mir, etwas weg zu werfen. Das kommt wohl von der italienischen Nonna. Die macht das auch nicht. Von ihr habe ich z. B. gelernt, wie man nicht einmal Gemüseabschnitte, Schalen, Salatblätter usw. wegwirft, sondern daraus eine prima Gemüsebouillon herstellt. Aber das ist ein anderes Thema. Hier geht es darum, übrig gebliebenes Eiweiß prima zu verwerten. Bei mir bleibt reichlich Eiweiß z. B. immer dann über, wenn ich - im Gegensatz zur Pasta bianco - Nudeln nur mit Eigelb hergestellt habe. Die sind klasse, ganz besonderer Biss ... das dürfte aber bekannt sein. Oft auch, wenn ich Zabbaione gemacht habe, nach manchem Backen auch usw. Ich friere diese Eiweiße dann immer in einem kleinen Gefrierbeutel zu jeweils 5 Stück ein. Das ist völlig unproblematisch; nach dem Auftauen können die wie frische verwendet werden. Wir machen jetzt Pasta bianco ... und brauchen dazu (für 4 Personen): - 200 g Eiweiß (das sind üblicherweise 5 Eiweiße), unbedingt (!) aber abwiegen (weil Eier nun mal unterschiedlich schwer sind) - 320 g Mehl (550-er ist gut, 405-er geht aber auch) - 80 g Hartweizengrieß - 1 eher knappen El Olivenöl - etwas Salz dazu kann, muss aber nicht (da ja später das Nudelkochwasser gesalzen wird). Fatto .. mehr braucht man nicht. Zubereitung: Man verrührt die Zutaten in einer ausreichend großen Schüssel und knetet sie von Hand darin, bis ein eher noch lockerer, krümeliger Teig entstanden ist. Alternativ kann man das auch prima in einer Küchenmaschine machen ... oder mit dem Handrührgerät. Dann treibt man den Teig - so, wie man das auch sonst bei der Pasta-Selbstherstellung macht - durch eine Nudelwalze. Ich hab das in Italien ... und auch hier .. gebräuchliche Handkurbelgerät (bis zur Stufe 5 oder 6 von 7). Wer sowas nicht hat, teilt den Teig in 3 - 4 Stücke und rollt ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche aus, bis er so etwa 1,5 mm dünn ist. Dann mit der Pastamaschine in breite Streifen schneiden (da macht man also sowas wie Fettucine, aber eher rustikale) ... oder dasselbe eben mit der Hand (und einem scharfen Messer). Diese Nudeln in gesalzenem Wasser (in einem großen Topf) al dente kochen. Das dauert wohl nur so 2 - 3 Minuten (unbedingt probieren). Die sind klasse! Guten Appetit. saluti Tarassaco |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ach ja, das hab ich vergessen:
Besonders leicht tut man sich, wenn man den Teig vor dem Ausrollen (eingehüllt z. B. in Klarsichtfolie) 1/2 Stunde oder mehr im Kühlschrank ruhen lässt. Ciao Tarassaco |
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Mitglied seit 07.09.2005
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Hallo Tarassaco,
eigentlich finde ich es ja unlogisch, daß man gute Pasta entweder nur mit EiGELB oder auch nur mit EiWEISS herstellen kann?!? 
Dennoch werd ich's mal ausprobieren, da ich auch immer soooooooo viele Eiweisse übrig habe, z.b. von der Eisherstellung, vom Backen, oder von Cremes. Hatte die bisher auch immer eingefroren, jedoch in regelmässigen Abständen dann doch vernichtet , da ich sie nicht verwerten konnte.
Ich hab mal einen Test gemacht bei frisch hergestellten, handgeschabten Spätzle: Hab sie NUR mit EiWEISS gemacht - sie schmeckten wirklich fürchterlich - vielleicht ist das ja bei Pasta anders?
Lieben Gruss - Schwaben-Spatz Gemeinsames Kochen in der Stuttgarter Kochgruppe 2007 |
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 Mitglied seit 17.11.2008
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Ich hab meist dann Eiweiß übrig wenn ich ne Carbonara-Sauce mache... da trifft sich dieses Rezept doch hervorragend
Das Eiweiß zu den Nudeln, das Eigelb in die Sauce - und dann wird beides wieder vereint!
Grüße, Tia Wenn das Leben dir Zitronen gibt - einfach umtauschen in Schokolade!
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Mitglied seit 05.06.2008
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Buona sera @ Schwaben-Land,
das "übliche" Rezept für Pasta sieht in Italien natürlich die Verwendung kompletter Eier vor. 1 mittelgrosses Ei auf etwa 100 g Mehl. Besonders in der Toscana sind die italienischen Hausfrauen aber stolz auf ihr Pastarezept, welches eher 25 - 30 Eigelbe auf 1 kg Mehl verwendet. Diese Pasta ist einfach "göttlich". Neben der natürlich vorhandenen, intensivgelben Farbe hat die Pasta einen ganz speziellen "Biss". Ich liebe ihn. Aber ... die gute italienische Hausfrau wirft nichts weg. Also gibt es dann die "pasta bianco", die nur mit Eiweiss gemacht wird. Du wirst Dich wundern, wie gut - natürlich "anders" - die ist. Für die handgeschabten, schwäbischen Spätzle wär das natürlich keine gute Idee. Die leben zum einen vom Können des Kochs/der Köchin, zum anderen von ihrer speziellen Textur. Ich weiss das aus eigener Erfahrung. Vor so etwa 8 - 9 Jahren habe ich als noch ganz junger Berufsanfänger ein knappes Jahr in "Stuueegert" (ich hoffe, daß das halbwegs so klingen wird, wie ihr es sagt) gearbeitet. Damals hatte ich noch mehr ein Auge auf die eine oder andere "Granaaate-Katz". Das Essen der Schwaben und ihre Kochkunst habe ich aber bis heute nicht vergessen. ´s war schööö im Ländle. Tarassaco |
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 Mitglied seit 18.07.2009
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Hi habe ich richtig gelesen,25-30 Eigelb auf ein KG Mehl
 Der Teig ist doch flüssig. 
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest. 
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo Tarassaco,
wie blind war ich eigentlich jahrelang? Ich habe diese Möglichkeit der Eiklar-Verwertung völlig in den Hintergrund meines Erinnerungsvermögens geschoben. Danke für dieses Rezept. Allzu oft haben von den Eiklar-Resten lediglich meine Katzen profitiert, aber das hört sofort wieder auf. Das mit den 25-30 Eigelb auf ein kg Mehl für die Toscana-Variante verwundert mich aber auch. Gibt es dazu nähere Informationen. In meinen Unterlagen konnte ich nichts dazu finden. ciao bello.... Ute |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao Ute, ciao italiamann,
wie .... Ihr seid Italiener (oder lebt dort) und kennt das nicht? Unbedingt mal ausprobieren! Hier ist ein (gutes) Rezept zu finden www.asa-selection.com/index.php?id=146 (Adresse einfach in die Browserzeile mit copy und paste einfügen). Flüssig, italiamann, wird der Teig überhaupt nicht. Manchmal sollen sogar noch deutlich mehr Eigelbe genommen werden. LG Tarassaco |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo Tarassaco,
das kannte ich wirklich nicht, bei der nächsten Eierflut werde ich es probieren. Danke für den link! Italien ist immerhin doch nicht so ganz klein und erschliesst auch mir immer wieder neue Möglichkeiten! ciao bello.... Ute |
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Mitglied seit 23.10.2008
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Hallo
25 Eigelb auf 1 Kilo sind doch auch "nur" zweieinhalb Eigelb auf 100g, eine absolut nachvollziehbare Menge! Grüße Limo |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi kannte ich auch nicht, deshalb auch bei CK da lehrnt man auch was dazu.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao,
also ich nehme für die Eigelb-Pasta immer 30 Eigelb (3 Päckchen Eier). Ich halte es für ohne weiteres möglich, auch so 37-38 zu nehmen. Das hab ich allerdings noch nicht gemacht, ebenso nicht die 50 Eigelb, die auch oft (in Italien jedenfalls) genannt werden. Demnächst werd ich mal 50 Eigelb nehmen (oder wenigstens versuchen, mich nah heranzuarbeiten). Dann werde ich darüber berichten. Cari saluti Tarassaco |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao,
vergangenes Wochenende habe ich den Vorsatz in die Tat umgesetzt (ich hatte Gäste). 1 kg Mehl mit 47 (sauber getrennten) Eigelben. Der Teig war noch gut zu bearbeiten; problemlos mit der üblichen Nudelwalzenmaschine. Geschmeckt hat er einfach toll. Solch einen "Biss" kriegt man wohl anders nicht hin. Die Pasta sah - sehr gefällig - ultragelb aus. Sowas hatte noch keiner - ich auch nicht - gegessen. Ich kann es nur empfehlen. Das Mehl war übrigens handelsübliches 550-er. Das mach ich bestimmt noch mal. LG Tarassaco |
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Mitglied seit 07.09.2005
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550iger Mehl?
oder 405er? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Du schreibst ständig von "Pasta bianco". Der weiße Nudel?
Das muss "Pasta bianca" heißen. Als Kenner der italienischen Hausfrauen sollte man das eigentlich wissen.
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Mitglied seit 31.10.2009
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Hallo,
die Eiweißverwendung zum Nudelmachen kannte ich bisher nicht, ich selbst verwende es zu Bisquit Teig . Die Verarbeitung von so viel Eigelb im Nudelteig stammt nach meiner Information aus dem Piemont: das Eiweiß wurde zur Weinklärung gebraucht und die sparsamen Hausfrauen haben die Eigelbverwendung im Nudelteig erfunden und den Wettbewerb betrieben, wer die meisten Eigelb ins Mehl bringt. Angeblich liegt der Rekord bei 64 Stück auf 1 kg Mehl. Gruß Trifolata |
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Mitglied seit 07.09.2006
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Hallo
ICh freue mich gerade riesig das ich dieses Rezept gefundne haben und ich werde es hoffentlich gleich am Wochenende in Angriff nehmen können. Ich werde es ausprobieren und auf jedenfall berichten! Liebe grüße Küchenprinzessin |
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 Mitglied seit 13.09.2004
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Klasse, habe gerade viel Eiweiß eingefroren. Danke
Liebe Grüsse, Flügelchen Katinka 
Du bist, was du isst!
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